茶的世界很奇妙，大家都知道红茶绿茶乌龙茶等六大茶类，却经常会分不清茶的类别，甚至还会产生一个奇怪的问题，误以为“红茶树上长红茶，绿茶树上长绿茶。”
但是，真的是这样吗？那么普洱树上就长的都是普洱茶吗？更有不少茶友提问，是不是普洱生茶放久就变成普洱熟茶了？
了解真正的普洱茶，跟着一起来仔细学习，别再闹笑话啦！
普洱树上长普洱茶吗？
首先要知道，有没有叫“普洱树”？
狭义的茶，是指在自然界中，有一种植物，它的学名叫做茶。
简单来说，从这棵树上采摘下来的叶子，通过不同的制作方法，形成了不同的茶类：绿茶，黄茶，白茶，乌龙茶，红茶、黑茶和再加工茶。
所以，“红茶树上长红茶，绿茶树上长绿茶。”这个说法是错误的。所以，并没有所谓的普洱树、绿茶树，红茶树，白茶树等等。
但是，所有的茶树，都能做出普洱茶吗？
根据GB/T22111-2008《地理标志产品普洱茶》，普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。
1、茶树的品种有了界定——云南大叶种茶，代表分布于云南省茶区的各种乔木型、小乔木型大叶种茶树品种的总称。
2、生产地域上，普洱茶便有了清晰的界定，详见上图。值得注意的是，这云南大叶种晒青茶，不仅要生长在地理标志保护范围内，并要加工在地理标志保护范围内，种植与加工缺一不可。
3、加工工艺上，严格有了区分。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型；按外观形态分普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶。详细如下：
晒青茶：鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装
普洱生茶：晒青茶精制-蒸压成型-干燥-包装
普洱熟茶散茶：晒青茶后发酵-干燥-精制-包装
普洱熟茶紧压茶：普洱熟茶散茶-蒸压成型-干燥-包装
生茶放久会变熟茶吗？
普洱生茶与普洱熟茶的区别？
我们如果光是从上面的加工工艺的字面意思来看，许多茶友会认为，那生茶与熟茶之间的差别只是一道“后发酵”工艺的区别，生茶放久了也会“后发酵”那就自然而然变成熟茶了！
其实，这是错误的。如何区别普洱生茶与普洱熟茶，那我们还需要先搞明白平时说的“发酵”。
普洱生茶的“发酵”：
与大部分的茶的发酵一样，不是靠外界微生物，而是依靠自身进行的，确切的说应该叫做“氧化”。人们常说全发酵茶、半发酵茶，不同茶类最本质的差别就是发酵程度不同。
用我们最熟识的食物来形容，那就是把一个苹果切开，过一会儿就会发现切开的地方颜色变深了，这跟大多数茶叶发酵的原理是一样的。
普洱生茶新茶的发酵度
普洱生茶经过鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥，后续再加上晒青茶精制-蒸压成型-干燥-包装，这个过程中，并没有人为促使普洱茶发酵，而是压成饼后，让其在后续的存放中慢慢转化。随着时光推移，普洱生茶的发酵度会越来越高。
普洱生茶的干茶与汤色
普洱熟茶的“发酵”：
就与上面完全不一样了，是靠外界微生物发酵的。比如发面团，我们要添加酵母粉，让酵母菌帮助面团进行发酵。
黑茶为后发酵茶，包括普洱熟茶在内，它的发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵，而黑茶的发酵还借助了微生物的力量，因此发酵非常完全。
普洱熟茶是在晒青茶的基础上，增加了一个“渥堆发酵”的工序，即把茶叶洒上水，堆放成一定的高度，利用微生物的湿热作用，加速茶叶熟化。
用另一个通俗的例子，就像用大豆酿造酱油，也是微生物的发酵作用。这样看来，普洱茶熟茶那浓重的汤色，是不是跟酱油有点像呢？
普洱生茶的干茶与汤色
所以，普洱茶生茶与普洱茶熟茶，区别更多落脚在不同的工艺之上。一个是自然之韵，一个是工艺之美，时间或许拉近了生茶与熟茶的距离，却无法改变其内质。
喝普洱茶的人很多，但是大家都懂普洱茶吗？有没有曾经因为一些概念不明晰而闹过笑话呢？
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茶水久置会变黄，最主要的原因是茶汤里茶多酚的进一步氧化，颜色加深。一杯清澈碧绿的茶水，尤其是在气温较高的情况下放置久了，会失去绿色，增加黄色的程度。这是茶水中的茶多酚氧化形成黄红、红褐色的氧化产物，主要是茶黄素、茶红素、茶褐素等。
茶叶水放久后为什么会变黄呢?
茶汤放久了变黄，或是颜色变深与水质无关，主要可能是因为茶汤与空气发生了氧化还原反应。
久置与空气接触发生氧化反应。茶水起初为黄绿色澄清液，最近气温逐渐升高，茶汤里面的物质跟空气中的微生物发生了相关氧化反应，渐渐地转为黄棕色浑浊的溶液了。
绿茶的水溶性色素是构成绿茶茶汤的主要物质，它们主要包括黄酮醇、花青素、黄烷醇和黄烷醇类的氧化衍生物等。
这些具有极强的水溶性，在水溶液中呈黄绿色，而黄烷醇是构成绿茶茶汤的主要物质。绿茶茶汤放置在空气中，茶汤中的黄烷醇会在有氧气条件下发生反应，使茶汤的颜色改变。
放置久的茶汤颜色变深，还能喝吗？
茶汤放置几小时后，首先因温度降低，茶叶的可溶性成份在汤中的溶解度也降低，淡茶会使汤色加深，浓茶就会形成固态物质而产生浑浊（即“冷后浑”）。
冷后浑是茶多酚及其氧化产物跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成的络合物，在高温（接近100℃）时，各自呈游离状态，像脂肪一样溶于热水。但随温度降低，它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物，如脂肪在低温下会凝结成块。随缔合反应的不断加大，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，粒径继续增大，便会产生凝聚作用。冷后浑是判断红茶品质标准之一，一般好的红茶有冷后浑现象。
其次是因为茶叶有效成分与空气中和茶汤中的氧气发生微弱的氧化反映而使汤色加深。汤色变化不是决定茶汤还能否再喝的主要因素；在常温下，放置几小时且未受污染的茶汤是可以饮用的，超过10小时后最好不要再饮用。
茶叶放久后为什么会变黄呢?
第一：存储环境
茶叶的贮藏条件为低氧，茶是茶叶中的茶多酚含量最高的，其中茶多酚和维生素C在有氧条件下会直接氧化而变质，所以绿茶的贮存容器应密封，确保在无氧状态贮存。
第二：温度
温度越高，茶叶中化学成分的反应越快。一般来说，温度每升高10℃，茶色的褐变速度会加快3-5倍。
绿茶在0℃-10℃范围内，能长时间的保持原色。通常在5℃以下为佳，放在冰箱冷藏就可以了。
第三：避免阳光照射
茶叶在紫外线的照射下，其所含色素和酯类物质能产生光氧化反应，产生一股儿日晒的味道。从而影响茶叶的香气和色泽。
“我听“大师”说，杀青时一定要低温慢炒，普洱茶才能扬香！”
“其实普洱鲜叶萎凋时可以试试摇香，提香效果很不错！”
诸如这类严重的认知错误，其实一直困扰着普罗大众对普洱茶的了解，那普洱茶的制茶工艺，能不能模仿其他茶类？正确的制茶工艺，到底是怎么样的？
今天，陆离就来聊聊，这两年茶山上的普洱茶工艺异变。
严谨科学的茶叶化学反应
了解普洱茶工艺，首先要认识晒青毛茶，鲜叶在清晨被茶农们摘下，摊晾大概8小时，等叶梗含水量达到平衡后，放进铁锅进行杀青，使叶中的水分进一步挥发，再短暂放置摊开后进行揉捻，提高冲泡浸出率，并使茶叶由“片”转“条”，然后再经过5小时的晾晒后，原先的黄绿色鲜叶，就变成了墨绿泛灰的晒青毛茶。
鲜叶在成为毛茶时，所经历的采摘—摊鲜—杀青—摊凉—揉捻—干燥的初加工过程，是叶片水分不断减少的过程，也是一次次严谨科学的茶化学反应，杀青就是其中最重要的工艺之一。
如果把制作普洱茶比作盖大楼的话，那杀青工序就是拆掉原有的建筑，并打好一部分地基，为后续的建设打好基础，杀青的实质，就是用高温等化学变化，破坏鲜叶的原有组织结构，使鲜叶的水分不断蒸发，物理形态得到塑造，并达到去除青味，香气显露的目的，好为后续的晒青和发酵工序做准备。
高温究竟是如何是鲜叶转变的呢？主要取决于茶叶酶，酶是一种具有催化功能的大分子，基本由蛋白质组成，其生物活性受温度、湿度和PH值等多种因素影响，能够在不改变转化方向的前提下控制茶叶的转化速度，换句话说，酶可以在鲜叶蜕变成茶叶时起到很好的催化作用。
在杀青的高温环境下，酶的蛋白分子结构会被完全破坏，鲜叶中的多酚氧化酶会失去活性，酶促氧化也会得到进一步抑制，一系列的非酶促反应后，鲜叶的青草气已经褪去大半，其作为茶的色、香、味特征逐渐显现，叶片也会从硬变软，为后续的揉捻和压制成型工序提供便利。
有些新入门的茶友以为晒青和杀青是两种相近的事物，其实晒青是毛茶的一种干燥方式，晒指日晒，青指茶青，合在一起就是经过日晒后的毛茶，国标规定，经过杀青、揉捻工序以后，利用日光晒干的“晒青毛茶”，才能作为普洱茶的原料。
合格的晒青毛茶，色泽灰黑油亮，条索清晰分明，形态多样鲜活，柔韧度不佳，容易掰断，整体观感干燥爽利，在这些特征中要尤其注意色泽问题，如果晒青毛茶显现出返绿、微红、微黄等颜色，说明加工过程可能出现了相应的问题。
杀青时，如果鲜叶在锅温过高的状态下长时间翻炒，那整体工艺会更像制作绿茶，这会导致茶叶过度扬香，不利于后期的发酵转化；晒青毛茶的茶梗和叶片微红，可能是杀青时间过短，也可能是底层的鲜叶，在挤压中轻度发酵造成的。
萎凋时，鲜叶只能在静置状态下进行，而不能用摇青的工艺来提香，否则工序方向会向青茶过度靠拢；杀青和揉捻后，条状的茶叶也不能过度高温捂堆，否则会导致晒青毛茶发黄，工序方向也会像黄茶方向发展。
此外，现在的晒青不都是在太阳下进行的，如果遇上连绵的山雨，加工基地也会考虑烘干的方式，使叶片的晒青得以进行。有茶友看到这里可能就会问了，所谓的烘干，不就是臭名昭著的烘青普洱茶吗？这里就涉及到了一个关键的问题——如何区别晒青、炒青和烘青？
谨防工艺异变科技茶
这三者最本质的区别，就是温度。其中，炒青是绿茶的传统制法，制茶师傅的反复揉捻，使锅中的茶叶不断萎凋，茶叶水分快速蒸发，以达成阻断茶叶发酵，精华完全保留在叶内的目的，高温炒青让绿茶香气高扬，口感鲜爽，但超过保质期后就会味薄寡淡。
晒青则是在自然环境下进行的，能充分保留茶叶活性酶物质，春茶季多雨，在晒青无法进行的阴雨天，就该烘干技术出马了，正常的烘干一定是在低温下进行的，通常不会超过60℃，虽然耗时很长，但能尽量保留茶叶活性，以晒青及低温烘干方式制成的晒青毛茶，才是普洱茶。
而与烘干只差了一个字的“烘青”，就没这么“慢工出细活了”。烘青的温度在80~120℃，远高于60℃的正常区间。整个烘青工序的速度很快，成品外形翠绿，香气高扬，形态很漂亮，但却严重透支了茶叶的活性和潜力。
此前，就有部分以临沧料制作的普洱茶，在长期存放后出现汤薄味寡、涩滞锁口、香气涣散、返苦回涩等等不良表现，很多茶客由此得出临沧茶都不值得放的结论，实际上，这一观点存在以偏概全，以点带面，以讹传讹等问题。
首先，早期部分临沧茶，的确存在工艺缺陷，以及绿茶化和红茶化的工艺异变，这是由茶叶生产史，不了解制茶原理，以及一些有意而为的茶商茶企共同造成的。
在计划经济时期，茶叶是重要的战略资源，其中绿茶的地位之不必多说，而红茶是全球市场最大的茶类，为了满足内需，换取外汇，当时临沧茶多以红茶和绿茶为主，晒青茶制作较少，在机械化生产程度也要高于版纳地区，而近年来随着普洱茶产业的兴起，还在沿用过往茶叶生产习惯的一些临沧茶区，则出现了一些问题。
如现在大火的昔归茶和冰岛茶，在以前其实都存在茶农用滚筒杀青机加工的现象，导致做出来的昔归茶香高汤清，茶底墨绿，绿茶化倾向非常明显，而冰岛茶则红梗暗叶，汤粘甜香，已经很接近红茶，此外还有很多茶农图省事，直接使用烘干机高温烘干茶叶，导致茶叶酶无法起到催化作用。
客观来说，工艺缺陷本是早期产业不成熟所制，随着市场的发展，这些现象都在逐渐消失，然而，为了榨取更多利益，有些不法茶商动了歪心思，让新制茶品适口好喝，却丝毫不顾及茶品的后期转化，比如利用高温干燥出来的茶叶刚制成时香气高扬的特点，在普洱茶中掺入烘青茶叶，以达成新茶香气四溢的假象。
与之类似的手法，还有低温长时间闷炒、台地茶重萎凋、轻揉捻假冒古树茶、热闷湿茶坯等手段，提香降苦，再比如人工增烟，让正在萎凋的鲜叶吸附烧松树枝产生的湿烟，达成有烟味的目的。
在一些不太出名，以及普洱茶产业发展较晚的地区，这些手法几乎已经成了茶山潜规则，而使用这些手段的茶农茶商也心知肚明：都说适口为珍，那我就把新茶做得尽量好喝，让买的人挑不出毛病。
对于消费者来说，这种茶现喝时口感非常好，存放久了却会香气涣散，薄汤寡水，茶汤苦不出甘，毫无甜润，耐泡度极差，由于不了解制茶技术，便将其归结于是临沧料的问题。
殊不知，真正的病根在工艺异变，绿茶的制作工艺，本就不该用在普洱茶上，不管是哪个地区的原料，只要使用了烘青工艺，就已经不属于晒青毛茶范畴，越陈越香自然无从谈起。
入口知醇厚，回甘品兰香。认清普洱茶的加工实质，我们在品茶时，才会更加清晰地感受到，那一抹岁月沉淀下的茶韵。毕竟普洱茶的真意，不在于名山古树，不在于价格高低，而在于品饮价值。
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