百年老字号、云南省著名商标“李记谷庄”昆明老街形象店，6月底在历史悠久的文明街开门营业。篆体书写的黑底金字招牌，配以隽秀的英文，与古色古香的老街道相映成趣。这个历经百年风雨，浓缩了中国西南世纪沧桑的老字号品牌，开启了一段崭新的历程。今天起，我们将分几期为大家讲述“李记谷庄”的品牌崛起之路。
品牌故事（第1期）
团茶产于普洱府属之思茅地方。茶山极广，夷人管业，采摘烘焙，制成团饼……其茶能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物。煎熬饮之，味极浓厚，较它茶为独胜。
——吴大勋《滇南闻见录》 1782年
三千年普洱茶史，团茶历史悠久。
近三百年前，举人吴大勋在《滇南闻见录》中下断语说：“团茶产于普洱府属之思茅地方……”。而明末人士方以智说：“普洱茶蒸之成团，西蕃市之。最能化物，与六安同。”
可见普洱茶的“团”这种茶形由来已久。史料记载，团茶始于宋代，最初专供宫廷饮用，后世将其发扬光大，早已在时光长河中丰富着市井的烟尘和百姓的口腹。
举人吴大勋提到的普洱，地处南亚热带地区，普洱茶又以景谷为最优异。得益于特殊的地理环境，这里躲过了第四纪冰川期对大地的蚕食，植被优越，林木葱茏，号称林海明珠，无量宝地，佛迹仙踪。
在一望无际的葱翠林野间，大叶种普洱茶树在这片土地上茁壮成长。使此地成为驰名的普洱茶发源地和主产区。至今，这里的栽培型古茶园面积达17000亩，是世界闻名的万担茶叶之乡。
在景谷，景谷街大户人家李氏李文相，自幼拥有过人的经商天赋。他的家乡是“茶马古道”的必经之地，李文相自少年时就到蛮荒边地卖盐，亦跟着马帮到西藏，到缅甸等地卖茶叶。
那是清朝年间，交通运输不便，交通工具多数是马。从景谷到昆明要骑马走上一个星期。因此有了马帮的铃声，在云南的崇山峻岭间回荡，茶马古道上马帮的蹄印留在云南古老的原始丛林间。
众所周知，马帮运输效率低，这是困扰各业的大问题。据说最初的团茶为“球状”，马帮运输时一旦马失前蹄，团茶掉出就会直接滚下山崖，损失极大。善思的李文相开始琢磨，怎样去提升普洱茶的运输效率，扩大茶产业，造福家乡。
清末民初，景谷、勐腊等地已是茶庄商号林立。当年那个经商天赋过人，跟着马帮走遍天涯的小伙李文相，已经长大成人，开始自立门户。
光绪二十六年即1900年，李文相在景谷创办制茶作坊，用优质晒青毛茶作原料，土法蒸压月饼形团茶，解决了运输不便的问题，这就是后来的沱茶雏形。沱茶又名谷茶、谷庄茶，“李记谷庄”因此得名。《景谷县志》对这一段历史做了详细记录。
谷茶用油纸包好，运输时外包稻草做成长条的草把。一个谷茶的分量比一块茶砖或茶饼要小得多，更容易购买和零售。自此后，李记谷庄在景谷生根，开启了一个百年老字号的历史，也开创了普洱茶史上一个全新品种——沱茶的历史。
没过两年，李记谷庄生产的谷茶开始远近畅销。
运销至下关，被私商“茂恒”、“永昌祥”仿制成碗形茶，经昆明、昭通运到四川叙府(今宜宾)、沱江一带销售，茶商大作广告“沱江水，下关茶，香高味醇品质佳”。于是，该茶畅销无余，又被誉名为沱茶。
随后又以产地称为下关沱茶、云南沱茶。景谷团茶的加工，奠定了沱茶的雏形，景谷成为云南沱茶的原产地。“景关茶”又叫“谷庄茶”，系用景谷晒青茶作原料，在下关加工，故称“景关茶”。
关于这一段历史，文献多有记载。
《中国茶经》载：“沱是由团转化而来。云南沱茶产、制历史悠久。沱茶原产于云南省景谷县，又称谷茶。谷庄沱茶多采用景谷县附近地区生产的滇青揉压。”
《中国名茶志》载：“沱茶为历史名茶，创制于1902年前后。沱茶由蒸压团茶演变而来，原名谷茶，因原产地在滇西南之景谷县而得名。”
《景谷县志》载：“团茶（谷茶、谷庄茶）奠定了沱茶的雏形，景谷成为云南沱茶的原产地。”
李文相后，李记谷庄在第二代传人李学秀手上得到快速发展，一度达到全盛，成为畅销的边销茶、外销茶和内销茶，备受茶客喜爱。要不是李文相的大胆创新，普洱茶史上的“沱茶”故事，就不一定是这样讲下来的。
沱茶在一个世纪的孕育中，流传着一个又一个美好的故事。
上世纪九十年代，昆明茶厂职工项金山、耿庆国和翟元宏曾研制生产出一种“迷你沱”，风靡一时。
有说2002年前后，有一批迷你沱要出售给一位韩国茶商，但因翻译从中作梗，把原先迷你沱的价格抬高了10倍还多，一位良心茶人大怒，说这哪是迷你沱，比黄金坨子还贵。此后，迷你沱便多了个名字：金弹子。
茶客中还流传着一个故事。说北京有位胖子茶客，闲来无事盘弄血糖仪。刚吃完饭就拿来测一回，显示血糖16.8mmol/L。随后取出茶具泡了4颗2000年白棉纸包装的迷你沱——8克，喝了两小时候又把血糖仪拿出来测一回，显示血糖6.8mmol/L。
这些故事，从另一个侧面印证了沱茶的保健属性。经过百年沧桑，它依然是海内外茶客们闲暇会友、消食理气的佳品，它温润如常，伺候着茶人那颗挑剔而伟大的味蕾，时光因此慢而美好。
“拼配”与“纯料”是一对普洱茶消费者经常面对的概念，它们之间的很多分歧已经存在了近十年之久。随着普洱茶产业的持续发展和不断升级，对于普洱茶的拼配或纯料制作也有一个重新认识的过程。从今天开始，我们精选了三篇阐述“拼配”和“纯料”的文章与大家分享，也欢迎更多茶友将自己对这两个概念的理解留言给我们。
拼配起源于匀堆
很久很久以前，茶农们日出而作，日落而息。每天炒的茶，都倒在了一起。茶商们进山来收茶，上边抓一把，好喝。下面再抓一把，感觉有点不对……
按照我们今天的看法，同一个寨子，同一户人家，该算是纯料了吧，为什么会出现这种状况呢?实践出真知，很快茶商们就懂了，地块不一样，树种不一样，树龄不一样，采摘时间不一样，制茶工艺不一样，使得同一户茶农的茶，呈现出滋味上的差异。
怎么办呢?总不能让压出来的茶饼一泡一种滋味吧?聪明的茶商们很快想到一种较好的解决办法——匀堆。基于经验科学下的匀堆，不仅解决了同一户茶农，也解决了一个寨子间茶叶滋味协调统一的问题。
可以说，匀堆是茶叶拼配的肇始。云南普洱茶厂有限公司董事长太俊林介绍说，由于茶叶生长的特殊环境，不同地块、不同高度，乃至同一茶树上的不同部位生长的茶叶，其口味都不尽相同。甚至同一棵茶树，同一个人，采摘鲜叶的时间不同，茶叶滋味也是有差异的。所以，真正意义上的纯料并不存在，只能是相对意义上同一地理区域内的茶叶，被我们称之为“纯料”，有着大体相同的口味特点。因此，为了保证同一区域里茶叶滋味的均匀性，在最初加工时需要进行“匀堆”。
结果，这个“堆”越匀越大。最后，匀进了不同的季节，也匀进了不同的山头。但问题随之出现了，匀堆的扩大化，使得一些并不一定兼容、互补的茶匀在一起，使得好茶的优势不仅没有得到发挥，反而有可能拉低整个茶堆的品质。在此情况下，一些有经验的茶商，将匀堆从无意识变成为有意识。
于是，至迟到19世纪中叶，我们现在所说的真正意义上的拼配，开始在史料中有了明确记载。清代阮福在《普洱茶记》中，在介绍了毛尖、芽茶、小满茶、谷花茶、紧团茶、女儿茶等诸多花色后，还记录有一种改造茶。
“其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶。”所谓改造茶，就是把毛茶老嫩分开，把粗老茶团在里面包心，细嫩茶撒在外面盖面，然后蒸软后压制成形。这种制法改变了有史以来毛茶分季节、档次分别加工的单一形式，将不同季节、不同等级的茶叶混合加工，使低档茶的经济价值得以提升，同时也形成了后世拼配茶的雏形。这种方式一直被沿用至今，成为加工大宗货品的通用方式。
所以，我们在这里谈论普洱茶的拼配问题，实际上也是在谈论茶行业的拼配问题。纵观整个茶行业，都存在拼配工艺。
现代《制茶学》中，拼配是茶叶加工技术措施之一，是将几种筛号的茶按比例拼和，配成为一种新的花色品种茶叶的技术操作过程，目的是尽量发挥各种原茶的优点，扬长补短，拼出符合标准样品质，并具一定数量的商品新茶，以满足客户对茶叶品质的需求。而匀堆，就是根据拼配的原茶比例，均匀地混合在一起的技术操作过程。
或许是普洱茶太过耀眼的缘故，拼配和纯料的问题，在普洱茶身上被无限地放大了。现在许多人追山头、追纯料，我们秉承一种理解的态度。因为山头和纯料的背后，代表着的是不同风味，不同滋味口感的品饮感受。
问题的关键是，当我们说起号级茶、印级茶，往往津津乐道。甚至我们说起孔雀、99易昌、99绿大树、88青等一众只有二三十年的茶来，都心神向往。孰不知，这些堪称经典的茶品，都是拼配下的精彩呈现。
拼配是为了更好的风味
无论是号级茶时代，还是印级茶、七子饼时代，拼配都是制茶流程中一个不可或缺的环节，甚至被厂家视为核心技术。
普洱茶在名遍天下的号级茶时代，就已经走上真正的拼配之路。不仅按季节拼，还按级别拼、按区域拼。拼配的目的和技术要领，勐海茶厂老厂长邹炳良先生说得很清楚，那就是“扬长避短，显优隐次，高低平衡”。这12字要义，也一再被人们谈及拼配时引用。
单就普洱茶来说，国营茶厂时代主要用于出口创汇。在20世纪90年代，出口香港的7542，不过十几块钱一公斤，一片茶才几块钱。出口的普洱茶价格不高，但要求品质稳定而且产量较大，所以必须通过拼配才能实现稳定的量产，同时还要平衡成本。
那时国营大厂的拼配，主要是按等级进行。晒青毛茶按老嫩程度分出11个等级，比如我们今天一再提及的勐海茶厂经典产品7542、7572，唛号中的第三个数字4、7代表的就是原料的综合等级。
现代普洱茶的复兴，是从易武开始的。在1995年至2005年间，随着国营茶厂体系的逐渐瓦解，以及民营茶企的不断兴起，许多人来到易武，以易武及古六大茶山的原料生产了一系列算得上是经典的产品，一些产品甚至直接打上了“易武正山”的字样。2007年普洱茶市场大幅调整后，2008年古树茶概念开始兴起，为普洱茶市场的重新崛起找到了出口。
古树茶的品饮价值自不必多言。刚刚兴起的诸多不具备拼配技术、缺乏底蕴积淀的小作坊、小茶企，很快找到了生存和发展的捷径，那就是深耕生长着古茶树的山头村寨，用一山一味的风味区隔去俘获不同消费者的味蕾。“纯料”的概念由此而生，山头茶风潮越演越烈，山头也被划分得越来越细小。
山头古树纯料的逆袭，让拼配一时间显得有些不入流，不够档次，以至一些做茶人提及拼配时往往闪烁其词。不过，山头茶再热，我们也应当看到市场的主流产品依旧是拼配。
如果说山头纯料是对风味的极致追求，那么拼配是为了呈现更好的风味。它不仅是可以复制的，还是可以调配的，这就为风味的呈现提供了比纯料更为丰富的可能性。就像我们烹饪一道菜肴，或者调制一杯鸡尾酒。
特别是现在，拼配已经精进到了新的阶段，无论是原料的选择，还是拼配的理念和探索，都比国营茶厂时代上了一个新的台阶。山青花燃创始人李钰就认为，“显优隐次”是计划经济时代以出口为导向，为节约成本而提出的，风味不是第一考量因素，所以已经跟不上现在普洱茶发烧友的需求了。她认为，一款茶通过调配各产区的原料，达到使茶汤饱满、层次丰富，并能保证陈化效果，只是第一层级。拼配的难点，是在第一层级的基础上，调配出一款有个性风味的茶。或许正是基于这种对风味的不懈追求，山青花燃近两年推出的生茶:大好、磅礴、峻山，熟茶:林野芳菲、冷香奇兰等产品，都受到不少普洱茶发烧友的追捧。
不仅是山青花燃在这样做，许多新锐茶企也在拼配技艺上不断进行探索和提升。比如斗记的金斗系列、七彩云南的茶王系列、深山老林的庄海见林、福元昌的蓝票等一些企业的拼配茶品，都已经将品质和风味放在了首要考虑的因素，成本则被放到次要位置。
这个时候我们再来谈论拼配，已不仅仅是一项技术，而是升华到了艺术的层面。因为，拼配是为了呈现更好的风味，是口感上的交响。
本文节选自
《所以，拼配是口感上的交响》
作者丨段兆顺
原文刊载《普洱》杂志
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