正如人类饮食历史上最伟大的进步是从生食进入到熟食，普洱茶最有价值的突破，便是从生茶发展到熟茶。
熟茶是用晒青毛茶经渥堆发酵制作而成的。一款熟茶的好坏，除了原料的品质好坏，渥堆发酵的过程尤为关键，直接影响到茶叶品质的呈现。熟茶的发酵程度，常见的有轻度发酵和重度发酵2种。
轻发酵与重发酵，究竟哪个好？
一、轻发酵与重发酵的概念
1、轻发酵概念
渥堆发酵程度在70%以上（这个标准不算正式标准，类似约定俗称的观念）属于全发酵，低于这个程度的，就是轻发酵茶。
2、重发酵概念
重发酵茶通常是指发酵度在90%以上的熟茶。
叶底是一款熟茶的照妖镜。如果你喝到一款熟茶，泡开的叶底色泽炭黑色，用手摸起来生硬干枯，那这样的熟茶多半是发酵过度的熟茶。
二、轻发酵和重发酵哪个更好？
发酵是软化茶水的过程，让人们可以在短时间内可以品饮，让茶汤顺、滑、柔、甜。
1、重发酵
重发酵工艺做出来的熟茶，现饮性较好，口感滑而稍甜，陈放几个月等堆味完全散掉便可以饮用，缺点也很明显，后期陈放价值小，喝了不润喉，而且普遍用的原料稍差。
2、轻发酵
同样品质下的轻发酵的茶现饮性较差，但因为轻发酵的原因，后续转化价值也大。
轻发酵工艺做出来的熟茶，保留了生茶的一些显著特征——譬如回甘、生津、苦涩味，茶汤不如全发酵的熟茶那样浓醇顺滑，叶底颜色也偏浅，这些特质很像储存十年以上的老生茶。
这里要特别强调一点：
轻发酵的熟茶只是在茶汤的柔滑度以及叶底，跟老生茶接近，但是生茶无论如何存储都不能变成熟茶，两者之间有着本质的区别。
茶叶都有适制性，对于厂家而言，需要做好针对每一款产品都了如指掌，根据原料的特点，该重发酵的就应该去重发酵，而不是强行 用轻发酵工艺去强加于每一款茶。
就以无墨记2020年的高端纯料熟茶的发酵而言：
我们在秉持的7成适度发酵理念的基础上，根据每个山头原料的特性进行翻堆、洒水，严控发酵的温湿度与发酵时间，以此来呈现出每个山头熟茶的最佳风味。
所以，轻发酵更好还是重发酵更好，这个问题你有答案了吗？
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在我国众多茶类中，绿茶占其中的百分之80以上，绿茶是世界上人们首选的健康饮品，并且绿茶属于我们中国国饮。那么到底什么是绿茶？从表面理解来说绿茶也就是绿色的茶树叶，不过这并非人们常说的喝的绿茶。
什么是绿茶从定义上来说绿茶是茶树上采摘的绿绿叶子，经过加工得到可以储存用水冲泡就可饮用的茶叶，绿茶属于未发酵茶类，因此具备天然无污染绿色环保低碳等现代环保健康的要求。
绿茶是中国的主要茶类，在初制茶六大茶类里产量最高，年产40万吨左右，绿茶产区最广，分布在浙江、安徽、河南、江西、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州等各个茶区。绿茶经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的色泽。
绿茶的加工工序是哪些：
1.采青
采青是指采摘茶青的过程。茶青的采摘有严格的标准，芽叶的老嫩程度熟、匀整程度，以及采摘的时间等，都是决定茶叶品质的十分重要的一个环节。
2.萎凋
鲜叶采摘回来后，摊放在干净的器具上，厚度以7—10厘米为宜，摊放时间6—12小时，中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68%～70%时、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。
3.杀青
杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，阻制酶促反应，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征，保持茶叶色泽和风味。
4.揉捻
杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。
揉捻主要功能是：适当破坏叶组织(揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉)，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡;缩小体积，为炒干成形打好基础;塑造不同的特性。
5、干燥：绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求，然后再进行炒干。
绿茶有哪些种类
1、蒸青绿茶
蒸青是我国古代最早发明的种绿茶制作方式。用蒸汽将鲜叶蒸软，而后揉捻、干燥而成的统称“蒸青”。
其茶汤浅色嫩绿，叶底青绿。
滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香味。
代表茶如恩施玉露、玉泉仙人掌。
浙江径山茶宴，经来访的日本僧人归国传播启发了日本""茶道""的兴起。至今日式""茶道""所用仍是蒸青绿茶。
2、炒青绿茶
炒青绿茶在我国为产量最多、分布最广的一种茶，起始于明代（蒸变炒）。
鲜叶经过杀青、揉捻，而后炒干，称为“炒青”。
其茶汤黄绿明亮，香气馥郁。
滋味鲜醇，浓而不苦，回味甘甜。
按外形又细分为长炒青、圆炒青、扁炒青、细嫩炒青，代表茶如西湖龙井、碧螺春。
常作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压原料。
3、晒青绿茶
晒青绿茶指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶。
其干茶外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润。
茶汤黄绿明亮，叶底肥厚，耐冲泡。
香味浓醇，极具收敛性。
晒青茶可分为滇青、川青、陕青等，其中云南大叶种滇青品质最佳，采摘标准为一芽三四叶。
4、烘青绿茶
鲜叶经过杀青、揉捻以后，之后烘干的绿茶统称“烘青”。
以外形可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。
其干茶色泽绿色，白毫较显，色泽深绿油润。
茶汤为黄绿、嫩绿，叶底色泽统一，泛翠绿鲜嫩，不显褐色。
滋味浓郁有烘烤过的味道，回甘但不耐泡，叶底香气一般不持久。
烘青绿茶又细分为普通烘青、细嫩烘青，如太平猴魁、黄山毛峰、川烘青。
烘青绿茶大部分作为“茶坯”，用于窨制各种花茶，如茉莉花茶。
绿茶为什么会有鲜爽的滋味
绿茶加工基本工艺为摊青、杀青、揉捻、干燥等工序。其中，摊青和杀青是影响绿茶鲜爽滋味的关键工序。
鲜叶在摊放过程中儿茶素类物质被呼吸消耗和酶促氧化，含量逐渐减少，作为茶叶中主要的苦涩呈味物质，摊放后其含量适度减少，有利于降低茶汤苦涩味，提升茶汤醇和度。
同时，摊放过程中来源于蛋白质水解或生物合成的游离氨基酸含量明显提升，可增进茶汤的鲜爽度。
有研究表明，相较于自然摊放，低温摊放处理在大幅延长采后鲜叶摊放期的基础上，仍能保证甚至提升绿茶制品的滋味品质，增加鲜爽度。
杀青是绿茶品质形成的关键工艺。杀青时间过短，会使多糖、蛋白质和茶多酚等物质水解转化不充分，可溶性糖、游离氨基酸等滋味物质的转化较少，不利于茶汤鲜爽滋味的形成。
目前大生产中主要有微波杀青、滚筒杀青、汽热杀青和高热风杀青等。研究表明，采用滚筒模式作业的电磁内热杀青，通过创新性分段处理，前段先以高温快速灭酶制止鲜叶内的酶促氧化作用；随后逐步降低后段的筒温，有利于氨基酸、可溶性糖、芳香物质等色香味品质成分的形成，所制绿茶色泽绿润、香气清高、滋味鲜爽。
干仓和湿仓的区别：干仓指的是较干燥、通风、避光、无异味的仓储环境，而湿仓指的是温度高、湿度大的仓储环境；干仓茶饼面油润有光泽，条索清晰，而湿仓茶饼面黯淡无光，有凝结现象；干仓茶口感滋味协调自然，花果香富足，入喉滑顺，而湿仓茶有霉味或异味。
湿仓茶有哪些特点，与干仓有何区别
将新加工的普洱茶放入相对湿度在73%以下的仓库里，让其缓慢自然陈化，产生“陈香”的品质，这种茶习惯称之为“干仓茶”。
将干的紧压茶成品放在高温高湿的环境，或者在仓库内采取加水的方法使其相对湿度大于75%（73%是一个临界点），有的也将人工发酵的普洱茶放进湿仓处理，让其快速转化，这种茶称为“湿仓茶”。
通过湿仓处理，有较明显的“湿仓味”，从饼、沱、砖茶表面闻上去有明显的呛鼻子的味道，使人非常不舒服，并且茶色显旧，光泽度不是很好，这些都是湿仓茶最为直接，也是最为明显的表现。
特别是对于过分的加湿茶，轻者滋味变淡，重者茶叶严重霉变，不仅失去了茶叶原始的香活浓厚，也是去了茶叶向着陈化方向越来越好的可能性。
而辨认湿仓普洱熟茶的几个要点在于：外观、汤色、口感、叶底等做综合判断。此间总体分为外观和品鉴两大块。
外观：
第一、基本上会有所谓白霜，严重者出现黄点、绿霉、黑毛。仓储较轻者，则仍会出现茶面油光的状态。
第二、茶菁条索模糊、无光泽。
第三、茶饼中心坚硬而边缘散落。
第四、初闻茶饼，有明显呛鼻的霉味。
第五、容易有茶虫嗜咬、白色丝状黏液痕跡。
第六、外包纸张与内飞容易有茶渍。
品鉴：
第七、汤色较深、偏黑沉，不清亮。
第八、口感闷顿，不清爽、有杂味。
第九、叶底色杂、不均，无筋骨，容易出现黑硬碳化。
特别注意：
湿仓茶汤色较暗而深、不清亮，除非仓度非常轻、老茶或退仓多年的茶品，才有可能清亮而油光。但其最大的缺点，就是不管你怎么退仓，永远都有仓味。
