说到红茶的滋味，很多人的第一个感受可能是它的甜。不过茶喝多了会发现，有些红茶喝着喝着，竟然还有酸味儿，这到底是是怎么回事呢?
在说红茶的酸味儿以前，我们要先弄清楚决定茶汤滋味的内含物质有哪些。一般来说，茶汤的滋味主要是由鲜、甜、苦、涩四味组成，除了这四种味道，还有其他味道的呈味物质，比如酸味。
茶叶中除了含有没食子酸、有机酸、维生素等呈酸味物质，还含有一些酸性氨基酸，比如茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等。
这些物质含量虽说是呈现酸性，但是在制茶过程中会和其他物质发生酯化反应，剩余部分会进入茶汤，与其他呈味成分相互协调与配合，调整茶汤整体风味。
所以在正常情况下，我们是不会喝出明显酸味的。
此外，红茶的“酸”会受茶树品种、制作工艺的影响，不同的人对“酸”的感受力也不同。同一款茶，有的人觉得甜中带酸，而有的人则没有感受到酸味。
如果有款红茶大家喝着都觉得酸，甚至舌头发麻有涩感，有可能就是不正常的“酸”。导致这种“酸”的产生有以下三种因素。
一
工艺问题
一般来说，发酵后的茶叶会有一定的酸味。红茶作为全发酵茶，会经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，在这些工序中，如温度、湿度、通气等因素控制不当，就有可能导致酸味的产生。
比如萎凋过程中茶叶摊放过厚使温度升高，可能会导致茶叶轻度发酵，造成青酸味。揉捻过程中叶量过多、时间过长、加压过重均有可能产生“微发酵”;还有闷积、透气不良，也有可能产生发酵。
发酵是红茶形成的关键工序，对温度、湿度的要求非常高。茶叶堆积太密、湿度过高、温度过低都有可能会产生酸味或其他味道。此外，发酵过轻，会有青酸味;发酵过重，会有酵酸味。
最后在干燥环节，如果干燥不及时到位，茶叶持续发酵，就会变成过度发酵，也可能会产生酸味及涩味。
二
储存不当
以前科普茶叶如何保存时我们有说过，茶叶具有吸附性、吸湿性和氧化性。当茶叶保存不当与空气接触后，除了会氧化，还会吸收储存环境中的湿气和异味，就有可能产生酸味。
三
冲泡手法问题
在排除红茶的酸不是茶叶本身的问题后，那么有可能是冲泡手法的问题。不同的红茶有不同的冲泡温度，有些不适宜用沸水冲泡的红茶，如果用沸水猛冲，有可能会导致内含物质大量析出，加重红茶的酸涩味。
以上就是关于红茶为什么会喝出酸味的原因，如果你有补充的，欢迎留言告诉我们~
⼤多数的⼈都不喜欢喝苦涩茶，认为会苦涩的茶就是劣质茶，真的是这样吗？其实茶叶有不苦就不甘，不涩就不香之说。那么茶叶为什么会有苦涩味呢？
节选自：
茶多酚中最独特的健康成分「儿茶素」是决定茶叶色、香、味的重要成分，也是形成不同茶类的主要物质，具有强烈的收敛性与苦涩味。
儿茶素⼜分「酯型儿茶素」是涩味与茶香的来源与「游离型儿茶素」则是苦味与⽢甜的主要来源。
儿茶素又称「单宁酸」在茶汤中物质最多占50%以上，在不同品种、不同采摘时期、生长部位、栽培管理和气候的变动因素下，会造成儿茶素类成分含量不同。
在国外发表的研究报告中，儿茶素中含有对生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：
表儿茶素（EC）、没食子儿茶素（GC）、表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素培酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）
在不同季节的采收的茶叶中的儿茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬
茶多酚和儿茶素也会随着海拔高度的提高而减少，在夏季采收绿茶前遮盖黑网，也会降低儿茶素的含量，其用意在减少绿茶的苦涩程度。
儿茶素会溶于热水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶会比较没有苦涩感。
如果想将健康的儿茶素喝进身体，可以选择喝热茶。
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一般茶叶中的儿茶素类占茶干的10%~30%，占可溶于茶汤内成分的40%~50%；在茶汤中可与咖啡因结合，以减缓咖啡因对人体的影响。
目前国内外研究都证实儿茶素及其氧化聚合物对人体具有抗氧化、抗发炎、抗菌、抗细胞突变作用、抗肿瘤及抗过敏等作用，另外还可强化微血管活性、增加维生素C摄取、降低血液中胆固醇及低密度脂蛋白含量，防护辐射伤害、抑制血压上升及抑制血小板凝集等生理功效。
带有「苦涩味」的茶，不⼀定就是不好的茶，这是因为茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多寡来决定。而茶叶中的儿茶素多寡来⾃于品种、产地⾃然环境、季节、采摘的茶叶（成熟叶或嫩芽）、制作工艺有关。
大叶种茶叶为海绵组织含有⼤量的多酚类物质（儿茶素）；因此大叶种会比小叶种较为苦涩，所以大叶种⼀般都拿来制作红茶，小叶种有丰富的香气物质及叶绿素，因此很适合制作不发酵的绿茶或半发酵的乌龙茶。
PS：这里大树小叶种，比如猫耳朵，不做分析！这是例外~
而以季节作为比较，夏茶的咖啡碱、儿茶素含量为最高；因此春茶、冬茶较为甘甜，另外像⾼海拔的茶山在冬季时，温度时常在0度以下，年均温不超过20度，使茶树生长缓慢，降低茶叶中的苦涩物质，因此较为⽢甜【茶多酚（儿茶素）含量随着海拔升高而减低；胺基酸则随着海拔的升高而增加等等。所以，高山茶较甘甜香醇、茶汤细腻。】。
高海拔天气多变化，日照较少，产制的茶叶本身儿茶素含量相对较少，冲泡后茶汤也较不涩;低海拔则反之。
茶树⽣长环境的⼟壤、⽇照、⽔分、海拔、遮阴多寡等因素，都会影响茶叶内含物质的含量和比例。例如：有遮阴且施肥的茶树内含的咖啡碱比例，比露天没施肥的还要⾼【日照愈长，茶菁(茶的嫩叶，采制茶的原料)含有「儿茶素」的成分愈高。】；
因此，冬茶、春茶的日照比较少，所产制的茶叶，其儿茶素的含量较少，涩味也相对地降低一些;相反的，夏茶、秋茶的儿茶素含量较高，冲泡后的茶汤口感较涩。
咖啡碱、茶多酚物质的含量都随着芽叶的老化⽽降低，茶叶采摘过嫩的话，做出来的茶苦涩味就明显⼀些。但是像绿茶就是以嫩芽为上等，因嫩叶中的儿茶素较⾼，所以冲泡绿茶时要注意茶叶量与温度，才不会有苦涩味。
此外，茶树新长出的「嫩叶」，本身具有高含量「胺基酸」(也是茶叶甘醇的口感的来源);但相对而言，其儿茶素含量也高，所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式，毕竟这样做，茶的苦涩味也会增加。再来也没有「吃幼齿，顾眼睛」的功效。
作茶会选择「阳光普照」的好天气，目的有二：一为降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高，其儿茶素较充足，制成茶叶后，茶汤较苦涩，有阳光的日子则反之)，二为日光照射可进行完整「晒菁」过程，水份散发不完全，会影响后续发酵品质，俗话说「无日头，无茶香」(没有日照，就无法有高品质茶香的茶成品)，就是这个道理，同时茶质也会偏淡。
采摘完的茶叶靠着制作工艺可以将苦涩转为醇和，过程中茶叶所释放出的胺基酸与醣类的⽢甜，可以缓和茶叶中的苦涩，为茶汤带来更醇和的味道。
茶叶制作过程中不适当的静置、萎凋及搅拌，都可能造成茶菁细胞积水，导致「茶菁」水份散发不足，萎凋不良，导致茶制成品有青草味很重的菁涩味、咬舌及嘴麻的粗涩味。
PS：普洱茶中的⽣普会随着时间经过后发酵作⽤，逐渐转化内涵物质，经过漫长时间陈化将涩感、刺激感变弱转为⽢甜醇层次感，香气从青草味转为梅香再转为樟香味到⽊质香，可以随着不同时间品味其变化所带来的乐趣！
茶树经过虫咬的地方，本身会产生对抗力量癒合伤口，虽可增加茶的香气，但同时也会造成茶的苦涩。
发酵程度是指「儿茶素类」的氧化程度，绿茶发酵程度最低，儿茶素含量较高，乌龙茶次之，红茶及普洱茶的儿茶素较低，其涩味感亦降低。
除了以上这些原因，茶叶在冲泡、保存中也会造成苦涩的原因。
冲泡时的水温很重要，温度越⾼，茶单宁（儿茶素）释放越快，请注意不要让茶水⼀直维持⾼温煮沸的状态，这样会破坏到茶叶组织。另外就是冲泡时间，时间越长，茶汤中的单宁酸完全渗出，茶汤必然会苦涩！再来就是所放的茶量，茶量过多也会有苦涩味。因此冲泡茶温度、时间、茶量都要适当拿捏好，才不会委屈了好茶。
水温度愈高，儿茶素渗出速度愈快，所以在泡茶水温方面，绿茶建议以摄氏70度热水冲泡，乌龙茶则需以90 度热水冲泡，红茶、普洱茶最好用95度热水冲泡，不但是为了「茶涩味会大量渗出」的考量，同时风味较佳。这也是大家常说的:「发酵程度愈重的茶，使用较高水温冲泡」的道理。
PS：如果苦涩味在口腔内久久挥之不去就是劣质茶。
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没有适当的保存好茶叶，茶叶容易⾛味、潮湿、有有青味，泡出来的茶汤也会有明显的苦涩感。
茶在常温下，接触空气里的湿气产生不良氧化，容易产生臭油味、霉涩味等变质因素所产生的令人难以下咽的感觉。
不过大多数的人都不爱苦涩味太明显，所以市⾯上有很多的茶饮店会再煮好的茶品里，再加入去涩剂与茶精，添加它的风味、让人更喜欢~
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虽然苦涩可能是影响人们不喜喝茶的重要原因,但举杯闻香,初入口时的苦与涩,缓缓入喉后的回甜,一杯三品,饮尽又续,由浓转淡,甘味更甚,杯杯不同,余香四溢,也恰是茶的迷人所在。
茶为什么会又苦又涩
1、不苦不涩不是茶
苦，历来是茶的味觉组成之一，古代称茶为“苦茶”。
许多老茶客都爱在嘴边挂一句老话：“不苦不涩，不是茶”。在大多数人眼里，苦味是茶的一种重要的组成成分。数千年来，中国人与茶相依为命，也与茶的苦味共度了无数个春秋。
2、苦味是什么，都从哪里来？
回到原点，茶汤中的苦味是本身带有苦味的成分带来的。首要的是，茶叶中所含的茶多酚类物质以及茶叶碱类物质。
茶多酚，是一个庞大的家族，都普遍带着苦味，其中尤其以EGCG的苦味最重。在茶叶中的占比大，对于苦味的贡献大。
碱类物质，也都带着苦味。由于浸出速度很快，通常前三泡茶的含量较高。虽然占比不是非常大，但是对于苦味的贡献也不低。
3、苦，对身体有益
中医药理讲苦入心，能泻火、燥湿、清热解毒等。“茶苦而寒，最能降火。少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。”
西医理论中，呈现苦味的EGCG是备受关注的。目前已有的科学研究中，EGCG已经成为最重要的课题之一，无论是对抗癌症、保持年轻、还是对于营养，都是非常有意义的。
4、苦尽甘来，好茶如是
好茶总是苦后回甘，涩后生津；人生总是甘苦交叠，关键要一一尝过、细细品味、时时咀嚼、慢慢感悟。有时最苦涩时正是芳香将至，最甘甜时却有苦涩暗藏。
为什么自己泡的茶又苦又涩
1、投茶量过多，太浓了会苦涩
很多茶友没有注意或者说掌握这个投茶量的事情!一把150CC的壶，非得要塞进去满满的一把生普，就是神仙也没得办法冲泡出不涩的普洱茶茶汤的。
还有就是喜欢喝浓茶的，每次泡茶的时候都会往杯子或盖碗里放很多茶叶，这样不仅会使泡茶过程操作不方便，还会增加茶的浓度和苦涩度。
2、直接沸水泡，又苦又涩
泡茶的茶水一般以落开的沸水为好，这时的水温约85℃。滚开的沸水会破坏维生素C等成份，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶味会变苦涩；水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。
泡茶水温的高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关，红茶原料老嫩适中，故可用90℃左右的开水冲泡。
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