“茶叶，我们喝的是什么?”
这个问题，非常根基同时非常重要
直接影响着我们的饮茶观
以及怎么喝茶怎么选茶
小黑重启干货长视频第1期
我们将系统性地讲解茶叶的本质属性
拆解历史进程中茶叶的关键工艺节点
从茶叶根本概念开始，理性玩茶
2016年，云南茶知识科普节目《茶山黑话》上线，直到今天已经过去7年，我们发现整个市面上，无论是中视频还是长视频，仍然缺乏一栏，系统性讲解普洱茶干货知识的内容，所以今年2023年，我们决定重启干货知识的内容路线。
想要了解普洱茶，绕不开最基础的知识，那就是“茶叶是什么?”
往前追溯，人类食用茶叶的历史已近万年，作为植物饮料，茶叶的饮用方式一直在演变。
小黑重启干货长视频第1期，我们系统性地讲解茶叶的本质属性，拆解历史进程中茶叶的关键工艺节点，从茶叶根本概念开始，为您揭开一片茶的品饮奥秘。
/茶叶，到底是什么/
我们喝进去的茶叶，是植物的叶片。
茶、可可和咖啡被称为世界三大无酒精饮料，三大饮品的主要成分咖啡因、可可碱和茶碱，结构和性质都很相似。
不一样的是，可可和咖啡都属于植物的果实，而茶叶是属于植物的叶片。
生活中很多人喜欢喝咖啡、可可，因为这些果实里面富含了碳水化合物，这种物质是人类身体获取能量的主要来源。
那我们吃和喝茶叶这种植物叶片，又是为什么呢?这要先从人类食用茶叶的历史说起。
据考古资料记载，早到旧石器时代，我们的祖先原始人就已经开始食用茶叶了。
也许是发现了茶叶叶片经过咀嚼后，有解渴和清理食道的作用，这种作用正来源于茶叶中内含的咖啡碱、茶多酚，一定程度上可以杀菌消炎。
当然，我们无法用时光机回到几万年前，甚至几十万年，去还原人类食用茶叶的场景。
但接下来，我们将带大家从唐、宋、元、明四朝的饮茶方式中，一窥茶叶饮用的奥秘。
/古人怎么喝茶
以唐宋为例/
中国茶史中有句重要的话，“茶兴于唐而盛于宋”。唐宋两朝可以说是中国饮茶史上的光辉时期。
与现代饮茶方式完全不同，唐代盛行煮饮法、宋代盛行点茶法。
唐代煮茶前，先把茶叶碾碎，烧开水后将调料放入，再将茶粉撒入锅内，饮用时，趁热将茶渣和茶汤一起喝下去。
这种饮茶方式，还要加入盐、糖等调味品，否则茶汤会又苦又涩。
宋代，饮茶方式从煮饮法升级为点茶法。
点茶法是先将饼茶碾碎，置于碗中，用少量沸水冲点入碗，将茶末调成膏状，然后执壶往茶盏中点水，同时用茶筅快速搅拌茶汤，使之泛起汤花。点茶法让人们品尝到了茶叶本身的味道，唐朝的煮饮法随时代渐渐远去。
/揉捻的出现
改变了喝茶方式/
到了元朝，从茶叶加工到饮茶方法都出现了新的变化，只因诞生了一种制茶工艺——揉捻。
这种制茶工艺是在茶叶加工的过程中，用手或者用脚去进行揉捻，目的就是把植物表面的细胞壁揉破。
一旦茶叶细胞壁被揉破之后，茶叶中的有效内含物质，就能够通过浸泡来到水当中，此时，我们不用再吃茶的叶片，只需通过浸泡就可获取茶叶的有效内含物质。
所以也是从元朝开始，产生了以沸水直接冲泡散茶的新型饮茶形式——泡茶。
但有考古资料记载，这种新颖的饮茶方式萌芽期是在元朝，而兴起是在明朝。
在揉捻工艺没有出现之前，茶的内质在水中的溶解度较低。
因此，早期的茶，只有经过蒸捣、碾碎后，用细碎的茶沫进行煮饮或点饮。
揉捻工艺出现之后，茶叶内水溶性物质浸出较高，人们只需用沸水冲泡茶叶、喝完茶汤，就完成了内含物质的摄入。
而且最为关键的是，散茶泡饮出来的茶汤既香甜又鲜爽，滋味不像煎茶和点茶那般苦涩。
到了明朝的时候，朱元璋下诏废除进贡团茶饼茶的政策，“唯采芽茶进贡”，从此明朝开始以芽茶冲泡而饮，化繁为简。
冲泡散茶之风的兴起，也让明朝的普通百姓能够以更简单、低成本的体验形式，喝到茶叶当中我们需要的物质。
在明清两朝之后，来到了民国，再来到现代，其实我们的喝茶方式几乎就没有变过了。
/喝茶
究竟在喝什么/
从古人开始一直到现在，喝茶为的就是摄取茶叶叶片当中的“有效内含物质”。
茶水中富含着各种各样人类所需要的物质，其中比较重要的是4大类：茶多酚、氨基酸、咖啡碱和糖类。
茶多酚
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，提供“涩味”，它是形成茶叶色、香、味的主要成分之一，也是茶叶具有保健功能的主要成分之一。
研究表面，茶多酚等活性物质能够提高人体内酶的活性和综合免疫能力，几乎可以这么说，茶多酚，就是我们喝茶时最需要的那类内含物质。
咖啡碱
咖啡碱是茶叶中一种含量很高的生物碱，提供“苦味”，它是一种中枢神经的兴奋剂，具有提神作用。
咖啡碱是茶叶滋味物质的主要组成成分，除了其本身的苦味之外，还可与茶黄素、茶红素以氢键缔合形成络合物，从而提高茶汤品质。
茶多酚在口腔的表现当中主要是涩，咖啡碱的表现主要是苦，为什么现在的好茶，喝起来却又鲜又甜呢?
那就要讲到了接下来的两大内含物质：氨基酸和糖类。
氨基酸
目前，茶树鲜叶中已发现的游离氨基酸在26种以上，其中以茶氨酸含量较高。
茶氨酸是茶树特有的氨基酸，占氨基酸总量的50%以上。
氨基酸是组成茶叶鲜爽味的重要物质之一，除此之外，它还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。
好的茶叶里，氨基酸的含量一定不能低，氨基酸含量丰富的茶叶，能给茶带来明显的鲜味，这也是春茶好的原因。
糖类
茶叶中糖类含量一般为20%~30%，包括单糖、双糖和多糖三类。
单糖和双糖通常都溶于水，故称为可溶性糖，具有甜味，它们是构成茶汤浓度和滋味的重要物质。
茶叶中还有很多与糖有关的物质，如：果胶。
果胶是茶叶中一种胶体物质，是由糖代谢形成的高分子化合物，其可溶于水的果胶称为水溶性果胶，是形成茶汤厚度和干茶色泽光润度的组分之一。
在茶多糖中，水溶性果胶对茶叶品质的影响最大，它影响着茶汤的甘甜、粘稠度和浓度。
在成熟叶片中，富含了大量的多糖，所以我们就明白了，为什么我们喝成熟叶片的普洱茶有一种饱满感、粘稠感，其实就是多糖的作用。
其它内含物质
像红茶在加工过程中也会形成茶黄素和茶红素，这些物质对茶汤的滋味和浓度起极其重要的作用。
还有芳香物质，茶叶中芳香物质的来源，有的是新梢生育过程中在茶树体内合成，但大部分香气是在制茶过程中由其他物质转化而来。
比如普洱茶在发酵和陈化的过程中，酶促氧化会产生大量的香气物质。所以当我们直接去闻鲜叶时，并感受不到茶叶的香气，但在加工和转化之后，就能闻到明显的花蜜香、花果香。
根据科学研究，定义一款茶的品质是否优劣，主要因素就是茶多酚、咖啡碱、氨基酸和茶多糖四大类，同时它们也是人类身体所需要摄取的主要茶叶内含物质。
所以从知识点的角度来说，记住它们四个，基本上就OK了。
古人对茶叶的认识从药用到食用，最后到饮用的过程，用去了上千年的时间。
食用茶叶的方法也经历了多重变迁：远古生嚼、汉以前煎药法、汉至中唐的粥茶法、中唐以后的煮茶法、宋代点茶法、元代过渡期、明代泡茶法、清代清饮法，一直到当下百花齐放的饮茶法。
如今我们了解到了古人饮茶之法的奇妙变迁，更体会到了茶文化在中华大地上生机蓬勃的发展史，不如趁平日闲暇之余，约上三五好友，一起品茗论道。
《茶山黑话》惊喜大变身
2016年，《茶山黑话》云南知识科普节目上线，7年来，我们深入茶山，为大家呈现鲜活的茶山见闻、分享地道云南茶知识。
做茶十余年，我们认为喝茶是一件非常有趣的事情，同时，我们也希望能够将茶山的所见所闻，分享给和我们一样爱茶的人，也让大家能够感受到喝茶的乐趣。
所以7年后，长视频再次回归，这次我们将以更专业、更理性、更有深度的内容，继续分享我们的独家观点和科普见闻。
下期预告
《普洱茶什么不一样?》
一
(《吃茶去》杂志)冲泡的沸水止了，杯中的茶叶却慢慢地开了，舞之蹈之。从条索紧密到如苞绽开，像从冬天赶到春天的少女急不可待地早早穿起了盛装。此时，氤氲的水气已经在杯唇慢慢凝结为珠，挤挤捱捱地沿着杯口一溜排开，透明的茶汤也仿佛洇染了窗外青山绿水的颜色，又浅又淡的鹅黄中晕着诱人的绿意儿，吮吸着你的心思，让你忍不住想要轻轻地一嘬，像那初吻时的心情，紧张却又羞涩。
我就在这样的情景中饮了故乡的马陵春芽，带着一种惊讶，一种兴奋，当然也带着一种欣慰!
记得，我曾在一篇文章中说过，茶是有气质的水，因之古典、蕴藉、内敛，我甚至把它当成美丽且有涵养的女子，最重要的是，她身上有着不可多得的诗意!
我喜欢饮茶，喜欢饮茶的心境，也喜欢看饮茶的人以茶具侍弄。我也有一套茶具，宜兴紫砂，只是很少用。我甚至一直认为茶具是用来欣赏的，无论是精湛的工艺，还是制壶人的心思，都值得我们敬畏。持之在手，轻摩细挲，那柔腻而又淡泊的紫砂中，微微的温润感由然而生，似乎是那制壶人的情感还滞留在壶上未曾散去，感觉之美，远比用之泡茶来得浓烈，来得悠久。我终究不喜欢用那种方式泡茶，它会让我失去欣赏茶开放的机会，对我来说，饮茶前和饮茶中的过程同等重要，是不容错过的环节。我最爱用的器皿是玻璃或者水晶做的杯子，简洁、透明，既可以观茶的汤色，也可以赏茶的形体!
我一直觉得故乡马陵山是产茶的，读小学时，我曾参加过学校组织的活动，在马陵山上采摘金银花，而金银花就是茶的一种，只是我从没用金银花泡过茶，不知道它的味道如何。几年前，有个从北京赶过来的作家，游了马陵山后说，他问了人，想知道山上产不产茶，答案是不产。我不知道他问的人是谁，也不知道那人是如何回答的，但是我相信他问的那人肯定是不懂茶的。后来，我记下了北京作家带着失望写下的文章，他说“此地无茶。这让我不免失望。转而又想，紧邻徐州的新沂虽在江苏，可已是苏北的尽头了，再北十数里便是山东地界，气候使然，茶至此怕是很难成活了。而离此不远的西南是河南信阳，信阳却产茶，尤以鸡公山那里的毛尖最负盛名。我还知道，在新沂东南方的山东日照，也有不错的茶，因在那里喝过，便不能忘。”我不知道是他的地理认识有问题还是方向感不明确，我总觉得他不该把在新沂东北方向的日照看成东南方向，无论如何这个错是不应该犯的。我说故乡的山上产茶，除了之前的金银花外，原因另有三个，一是马陵山下有个叫“长安”的村子，它原本叫“茶庵”;另一个是明代诗人徐维超，他曾在马陵山上留下《梅村煮雪》一诗;再一个是清朝宰相刘墉，他在随乾隆皇帝下江南时，途经马陵山，后在此处题下“读书煮春茶”五字。
“茶庵”原是马陵山上最大的寺院“泉潮律院”所设山下的角庙，因紧邻官道而常设茶寮，以供四方过客解渴。马陵山是苏北平原上难得一见的低山丘陵，它自北向南由山东入江苏绵延百里，此山钟灵毓秀，青翠可人。或是由此，马陵山上自古庙宇繁多，自宋至清，代有营建。较有影响的当属世有“从南京到北京禅堂半边僧”之说的禅堂寺，苏北最大禅林之一的泉潮律院和建筑最早、最壮丽的山隐寺等。而今山上还遗留着禅堂寺，重建的山隐寺和红陵寺等，可谓余韵犹存。也许是这个原因，曾听人戏说如果把马陵山的寺庙和马陵山的茶联系起来，来个禅茶一味，没准也能吸引一些游人向往。我不禁哂然，禅茶一味，难道只是把茶和禅扯为一谈就行了吗?
徐维超诗人，系明嘉靖进士，他在游马陵山时写下《梅村煮雪》一诗：“钟吾南境上，花魁开满路。节序留嘉平，六出积寒冱。因风似雪飞，冰魂暗香度。取水煎春芽，七碗愈沉痼。”此诗鲜明地描写了在马陵山上以雪水泡茶的情景，读来令人心旷神怡!
“读书煮春茶”据说是置于新沂马陵山顶乾隆行宫“宜园”之中的石碑，故刻有“宜园石刻”四字。无论过去还是现在，读书煮茶都是文人喜好的雅事。只是，我不知道是什么茶让刘墉能在马陵山上情不自禁地留下“读书煮春茶”，但我相信，能让刘墉为之动容并题书，定有让他惊讶和感动之处。
如今茶庵已经不在，行宫和宜园也都消失得了无踪迹，只有刘墉的题字还收藏在新沂市博物馆内。但我是不会由此伤感的，事情已经这样了，不论该与不该，那些事物都已逝去，徒留伤悲也于事无补，不如珍惜眼下，把能留的东西留下来，这应该才是我们需要做的!
二
是为了呼应刘墉所写的“读书煮春茶”，或是为了让远道而来的作家不再失望?
马陵山茶场就这么在悄无声息中冒了出来。我之所以在此用了冒字，实在是有些猝不及防，虽然，我一直渴望故乡有片真正的茶场，可是在听到这个消息的时候，没想到茶场已经初具规模，而我竟然没有准备好接纳它的心情。生活就是这样，人经常处在矛盾之中，明明心怀渴望，临了，又不知道如何是好!
春时天，接到一个老作家的邀请，说是应约去茶场采风、品茶。于是，我带着惊喜，第一次真正意义上走进了马陵山茶场。同来参加活动的几个老作家，都是熟人，只有从徐州来的文友，略显陌生，但都是摆弄文字之人，沟通容易，自然很快互相认识了。所来的作家文友中有好几个之前来过，算得上是故地重游，兴致却出奇地好。想来还是因为茶的缘故，茶为“百草之首，万木之花，贵之取蕊，重之摘芽，呼之茗草，号之作茶。”文人墨客似乎对茶总是比对酒要热衷。酒是浊物，易激扬和暴躁，故常惹事端;茶为清汤，性淡泊与温和，故被称为雅事。我虽为俗人，却好饮茶，除了被酒伤得过度的胃肠不能再承受重负外，应该还是饮茶的心境让我屡屡得益吧!
茶场建于国家四A级景区——江苏省新沂市马陵山风景区，对于这里，我非常熟悉，我本出生在离此不远的小村子，小时候经常跑到山上玩，只是近些年回来的次数渐少，尽管如此，每年仍要来上几回，却未曾留意过这里已经成为茶园。我不能不说我的惊讶了，“茶场现在种植面积已达1万亩，其中无公害优质茶叶三千余亩，有机茶基地二千余亩。”我得说，如果不是茶场给出的这组数字，我是无论如何也不会相信的，就在几年前，这里的山坡上还是野草遍地，杂树丛生，没想到只是短短几年，这儿竟冒出了一个可称万亩的茶园!
然而，我又不能不承认面前既成的事实，那一片片青翠诱人的茶树，一垄垄袭人的茶叶清香，是那样的明朗、昂扬，似乎它们存在已久，有着骄人的历史。但是，我知道，它们才只是刚刚起步，从09年建茶园至今不过六年，出产新茶也不过一年，岁月的步履，还未曾在它们身上留下风雨剥蚀可供探究的痕迹，光阴的长河里，更淘不出足以令他们骄傲的荣耀。
站在登山的小径上，面对着一半已经初具规模，一半尚未成形的幼苗，望出去的目光中，渐渐有了种说不清的感动，那曾隐匿在我内心深处的疑问却不合时宜地再次冒了出来。
是谁说马陵山不宜种茶的呢?
我默默地踩着一路的山石，行走在茶园的地头，一边任由着山风的轻抚和撞击，一边享受着茶香的沭洗和熏染。因为对茶的喜爱，茶场的老总从一个茶叶经销者变成了种茶人，种茶不是一件容易的事，他却不惜一切地投身其中。我不知道是什么让他变得如此执着，也不知道他在茶中贯穿了怎样的人生认识。市场上经销茶叶的人很多，可是有几个可以像他这样，把一枚茶叶发愿成一片茶林?或者，这也是一种饮茶的境界吧!
马陵山属暖温带湿润性季风气候，四季分明，光照充足，雨量也十分充沛，加上山体阴阳两面形成的小气候影响，适宜多种温带动植物生长。另外，马陵山山体为紫红色砂岩，土壤偏酸，有机质低、磷钾丰富，山里泉水清澈、甘甜，具备种茶树的先决条件。几年前，我曾因编辑一本文化读物，对这里的土地进行过调研，一些数据和水土环境都表明这里可以种植茶叶，只是我不知道为何会有人称此地不宜种茶?
“任何一片土地都得有适宜它生长的茶树，否则再好的茶树也难以生存。”茶场老总每次说起种茶都是感慨万端。正是在这里，他第一次试种的600株茶树全部枯死。是的，每一片土地上都要有适合他们的事物，无论是动物、植物，还是人，所谓一方水土养一方人也就是这个道理吧!
我想，马陵山无茶或许只是人们的一种错觉。茶树种植是传统产业，是慢生活的产物，马陵山地处江苏北部与山东交界，喝茶的人数自然无法与南方相比，又因马陵山在早些年间屡遭破坏，炸石造房，开山种地等等，而此地冬天的气温又较低，各种树叶的发芽期本就比南方晚，四季的雨水也比较均匀，所以一来二去，茶树也就渐渐地被人们忽略了，即使曾经剩过一些茶树，也在此前的无意识破坏中毁掉了，故而形成了本地无茶的认识!
我知道这也只是我的个人猜想，我并不想误导谁，每个人都有自己的观点。但我总觉得这个观点应该有一些道理，像现在的茶园，他们为了保证足够的用水，专门在山下建了大型的蓄水池，用来收集雨水等。这能否可以当作是对我推测的一种回应呢?
马陵山的茶采摘时间相对较晚，因为气温的缘故，常常要到谷雨节气才开始采摘茶叶。尽管如此，马陵山的茶叶“不仅能和南方茶叶相媲美，而且比南方的龙井茶叶还香高味浓，经久耐泡，茶叶所泡的茶汤色泽也较翠绿。”这是中国茶产业体系专家、南京农业大学茶叶科学研究所教授黎星辉在品尝了所泡的马陵山茶叶后说。无独有偶，省农业委员会教授唐锁海在品完马陵山茶后也说：“马陵山的昼夜温差大，土壤有机质含量好，因此所产的茶叶香高味浓，耐冲泡，入口爽。”
如果，他们所说的一切是马陵春茶场生产的茶叶“马陵春芽”荣获江苏省第十六届“陆羽杯”名特茶评比特等奖的外因，那么，茶场人坚持不用农药和化肥，而施以农家肥，以有机化生产，科学化管理，来保证茶叶的质量和口感，就应该是马陵山茶口味纯正的内因了吧!
其实，我本不在乎什么外因和内因，茶场在故乡的重现新身，才是我最大的快乐。
当我们抵达马陵山顶，在司吾清晓楼前的树荫里坐下，大家一边喝着马陵山茶，一边享受着吹过的山风，一边眉飞色舞地描绘着茶园将来的景像。我真的有些兴奋，在这短暂却又漫长的一天里，我不仅看到了梦想中的茶园，品到了茶园自产的新茶，还经历了曾经的幻想突然变成现实的巨大幸福。就这么想着，品着，慢慢地，我竟有了些沾沾自喜的感觉，马陵茶场的出现，不正是对我坚持的一种回应吗?
马陵读茶，我又哪里是在读茶，分明是以茶为由，述说自己内心的不甘呀!
唉!我终是不及一枚茶呀，无法像它以一颗淡然之心泊于水中，载沉载浮，以与世无争的豁达，超然物外。
【摘自2015年第2期《吃茶去》杂志;作者：阿土(江苏新沂)，系江苏省作家协会会员、中国散文学会会员、《苏北》杂志主编】
你是真的懂茶吗？还是在假装懂茶？
一朋友在参加茶会的茶席上，一位茶人一招一式的泡起茶来，将茶汤客客气气斟入杯中，再用审视的眼光看着你。在场嘉宾端杯品尝，然后马上纷纷点头，口中赞道：好香！不错！
更有“老茶客”，捧出私藏高价茶，如数家珍般说起此茶来历、年份、价格，倒第一口茶汤入口，迫不及待说起：典型的某山头气息，有没有？典型的茶韵，有没有？典型的高价茶，有没有？
又一朋友说，被单位领导带去喝茶，但因为对茶一无所知，所以被鄙视了一顿。回来便问我，说要学点茶知识。
我却不知如何说起，毕竟这一定不是一两句话可以说完。于是，我半开玩笑地说，你不懂茶，紧急情况，你可以装得很懂茶的样子。
假如对茶什么都不懂，如何不失礼貌与面子地应对呢？
一、看懂茶的人先喝，学着人家的姿势，慢慢来；
二、一招绝杀技能，那就是，喝完什么都不要说，面带微笑，若有所思，假装在品茶的样子。如果人家问起口感，你就说还可以。千万记住，什么都不要说，就像很多领导那样，随时什么都不说，装得好像他思想特别深沉的样子。如果对方实在盯住你问，你就不断反问，“你觉得呢？”实在招架不住，你可以想办法转移话题……
三、有一个简单的诀窍，喝任何茶，评判好茶的一个通俗标准，就是无论入口如何，回味都要是甘甜的，同时，茶味要比较纯净。有些茶喝起来苦涩味很重，喝完依然感觉舌头麻麻的，那一定做得差劲。
还有些茶，喝起来五味杂陈，大部分是由于因为吸收了异味而变质，或者茶叶制作过程中本身就添加了不该添加的糖或香精。
四、兴趣因人而异，并不要因为不懂某个东西就感到很没面子。人活一世，具备基本的常识，比如要识字，要看得懂地图，懂基本的数学，这就好。对于多数人来说，茶只是一种饮料，爱与不爱，都应该被尊重。
所以，这位朋友无论是在坊间喝茶还是圈子外喝茶，特别是同一些名嘴、大师等身份的人谈及喝茶经验，或是关于一些“茶道”的东西，都保持很高的警惕。再者，“茶道”这个东西本身就有些迷惑性，它很容易让你觉得你很懂，但其实你没有懂，或者说你只是懂了冰山一角，不懂装懂。
假如北京有500万人假装在懂茶，当中就有你，有我……醉翁之意不在酒，喝茶之意又何必在茶呢？
不管喝的是什么茶，当中那份敬重、珍爱，终归是赤诚的。在当今浮躁的社会，就是与众不同独一无二，当中自见茶本相，所以喝茶，不急，我们慢慢来。
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