如何通过品鉴判断
值得长期存放的普洱茶
1、要点：看内质
新制生茶或三两年内的生茶，凡是香气弱、滋味寡、口感协调性差的，都是内质不够好甚至劣质的表现，缺乏越陈越香的物质基础，这一类茶不可藏。对于陈茶来说，除了从香气、滋味、口感协调性来看，还要结合现饮指数、转化度及转化潜力来思考。如果一饼10年陈茶，喝起来表现平平，叶底活性欠佳，其转化潜力自然不大甚至毫无潜力可言，这一类茶也不可藏。对于熟茶来说，除了从香气、滋味、口感协调性，要更加重视通过叶底的审评来判断用料的优劣和发酵的工艺。
2、基本方法：闷泡|煎煮|叶底审评
要判断一款普洱茶是否适合长期存放，关键在于判断这款茶在用料、工艺、仓储上有没有突出甚至致命的弊病。相对于泡茶的“扬长避短”，审评冲泡要注重“吹毛求疵”。总结逸品茶友会茶友们长期的实践经验，我们归纳了三种基本方法：
一是闷泡法。按泡茶器100cc投茶7g的比例，闷泡若干分钟。通过闷泡，使得水浸出物大量释放，茶汤浓度大幅提升。如果茶汤难以下咽的，说明茶汤中不愉悦的呈味、呈感物质占比较大，通常来说茶品品质就不高，往往就不可取。
二是煎煮法。煎煮法，是让水浸出物全面释放的一种极端的方式，适用于陈茶和熟茶。可按500ml水投茶5g的比例，煮沸后文火煎煮15分钟。经不起煎煮的陈茶和熟茶，往往也不可取。
三是叶底审评法。可采用白底盘子盛水，将叶底投入其中，让叶片展开，观看起来更直观，再审评叶底的色泽、老嫰、整碎等因子。同时，还可以通过拿捏叶底来判断其肥厚度、韧性、活性等因子。例如，陈年生茶叶底看起来色泽暗淡，显得干瘪，拿捏起来缺乏弹性、韧性，一揉就烂的，往往说明用料低劣。又如，通过观察及拿捏，可以很直观地判断熟茶发酵均匀度、发酵程度等情况。熟茶发酵不均的色差大，发酵过度的拿捏起来有刺手感，而优质熟茶发酵适度的往往可以揉成茶丸。
3、技巧：四个“不能要”
逸品茶友中多有辨别普洱茶是否适合长期存放的技巧。一位茶友总结了四个“不能要”：
一是入口不舒适，有杂味、异味的不能要;
二是苦涩感重且化不开的不能要;
三是头水与尾水之间无层次感，且滋味衰退快的不能要;
四是寡淡无味“四不像”的茶不能要。
这位茶友还建议，虽说存新喝老，但对于入门茶友来说，新茶鉴别难度大，有一定风险，可以考虑收藏5年陈以上的茶，风险会降低许多。有一位喜爱品藏新生茶的茶友说，新茶没厚度(指汤质的丰富度)、没力度(指茶汤的冲击力、回甘度)的，就不足藏。
有一位专注藏陈年生普的茶友说，茶气不足体感(指品饮后身体发热、发微汗、打嗝等现象)不明显的茶不足藏。有一位喜爱熟普的茶友说，喝起来干喉、卡喉，喝下肚没有暖胃感的熟普不足藏，往往都是发酵不当或仓储有问题所致。有一位茶友说：从价格角度来看，太便宜的往往都有问题，道理很简单，价格不对，东西就往往不对。诸如此类，不胜枚举。
茶友们存茶的标准和筛选方法
茶友在长期实践中，对筛选可藏之茶各有心得，有不少茶友还形成了自己独特的见解。
有一位美食家茶友说，值得存放的茶一定要有“甘前苦”，要有“苦尽甘来”的感觉，这样的茶假以时日存放，岁月会让它转化为满口甘甜。有一位有多年存茶经验的茶友认为新茶要注重口腔的舒适感，陈茶要注重茶气带来的体感。有茶友说，判断陈年生茶的内质可以看是否有“冷后浑”(络合物)。一位喜欢熟茶的茶友说，熟茶要有粘稠感，优质的熟茶泡出来粘稠度很好，往往还有漂亮的汤氲，喝起来有米汤感。
当然，总体而言，大多数茶友倾向于藏点有些年份的“好喝又便宜”的茶，这样经济上没压力，存茶风险也低。逸品茶友会中就有不少初阶茶友持这种观点，在筛选目标藏品时也会注重跟着资深茶友的步伐走，“大家都说好的就差不了”。
笔者根据自己多年的收茶、存茶经验，结合茶友们的筛选标准，总结了选茶的五个标准。
标准一：既无硬伤又有优点。我们不可能既要求一款普洱没有缺点还拥有很多优点，但必须要求用料、工艺、仓储上不能有不可逆的弊病，同时具备优质普洱茶的基本特点(如“味最酽”、相对耐泡、内质丰富等)和一两个凸显的优质特点。简单地说，就是一款茶的基础品质要过关，在品饮上要有协调性和愉悦点。当然，对于个体茶友而言，还要看茶品优点是否和自己的品饮愉悦点吻合。
标准二：既丰富又有层次感。优质的普洱茶，往往具有香气自然怡人、滋味丰富、口感协调等特征，且冲泡过程中富于变化，层次感丰富，例如大多数优质的中期茶往往会有“头水酽，中水醇厚，尾水甜”的表现。
标准三：既适口又适体。口腔和身体的反应是对茶品品质最直观、最有力的检验。一款普洱喝起来对口味，身体也舒服，其品质往往就差不了。例如新生茶的甘甜鲜活、陈年生茶的醇厚爽朗、熟茶的粘稠暖胃等都是适口适体的表现。当然，不同的茶友因体质不同、口味各异，对茶品的品饮体验和接纳程度也有所不同，所以更需要因己选茶，不能一味逐流。
标准四：既有适饮度又有转化潜力。既然是要选择收藏，就必须注重对转化潜力的判断。优质的新生茶，也具备一定的适饮度，不会青涩难以入口。只不过是对于大多数人来说不适合作为生活茶经常品饮。新生茶的转化潜力主要看内质和工艺。而陈茶的转化潜力则要结合现饮表现、叶底活性来判断。
标准五：既有品质优势又有价格优势。也就是我们通常所讲的性价比。对于个体茶友而言，在自己选茶品质要求区间及对应的价格区间中，品质相对高，价格相对低的，就是相对较好的选择。
“垃圾茶”是客观存在的，好茶是普遍存在的，适合收藏的高性价比好茶是需要发掘的。这是普洱市场的现状和大众茶友所面临的局面。面对鱼龙混杂的市场和千千万万的普洱产品，我们不必哀叹，不必无从下手，只要我们本着一颗热爱普洱的心，用心探索、积累，再探索、再积累，定能够在寻茶路上，看清“垃圾茶”，绕开问题茶，在茶堆中找到属于自己的那一片茶。我想，这是每一个普洱茶爱好者所必须经历的，也是一个睿智的普洱茶爱好者在前进路上所应该持有的心态和修为。
节选自《普洱》杂志
2019年3月刊
《怎样绕开那些“垃圾茶”》
文|逸品茶童
图|逸夫 欧巴非
如涉及版权问题请联系删除
上期我们从“挑选男朋友”的角度向朋友们分享了“水、肉、大”的岩骨花香的“基本身份特征”——
比如原生家庭：树种
性格：滋味
特长：产量高，名声大
加分项：醇不过水仙，香不过肉桂，送礼不过大红袍！
这期我们来探讨一下啥是岩韵，这似乎是一个很中国式的审美问题，其实也不尽然。
“韵”和“气”都是中国独有的一种文化审美名词，正气、义气（广州小伙伴过冬基本靠“一身正气儿”）这个"气"如何理解，茶叶中的"茶气"是啥玩意儿，咱们下回再细聊。这期，就先说说“韵”，所谓“岩茶的岩韵”到底是什么意思？
很奇怪，到底是什么原因导致了很多人对茶，有一种水很深、很玄的误解呢？
同样一个常见字，比如韵，你放到聆听一首音乐、品尝一款美食、欣赏一种艺术，你不会吐槽，为啥这个"韵"字前面加一个茶，大家就觉得茶人在故弄玄虚了呢？
说回"韵"，我们恐怕从小学就会开始接触到，比如“余音绕梁，三日不绝”这是音乐的韵，“巧笑倩兮,美目盼兮”这是诗词歌赋的韵，韵还可以用来形容舞蹈、摄影、美术甚至是建筑，当代世界著名小提琴家谢林说：“建筑是凝固的音乐。”尤其是建筑，它的韵律美表现在重复上，是一种间距、形状等有逻辑的“搭建”，就好像一组完美的五线谱。
我们会为一首歌潸然泪下、会为一幅画驻足、会深深的记住小蛮腰（广州塔）的样子，会觉得它们很"有韵味"，你感受到这些美好事物背后的共通点了吗？
对，这就是韵！
因为它们都会给你留下“记忆点”，以它们各自独特的方式。
当你再次听到这首歌、看到这幅画，你会有联想，甚至有“回到从前”的错觉。
这就是韵的体现方式，有喜有悲，是一种精神世界的共鸣。
如果说“味”只是感性世界里的那些一般性的感官体验，那么，对于那些特别深刻、美妙而持久的体会，我们便可称之为“韵”。
所以，一款好茶，就和一道怀石料理、一首经典歌舞、一部经典电影、一幅经典绘画一样。。。。。。当茶汤在口腔回荡，直接刺激你的口鼻，当然也会有让人油然而生美好感觉的"韵"。
那么，回到具体的岩茶，其中所指"岩韵"又是什么呢？
当我们在"韵"字前面加一个岩字，这又是一种什么感觉呢？
喝茶大都是愉悦的，因为茶叶中的氨基酸会刺激我们大脑释放多巴胺，这就能解释为什么有的人说喝茶有“恋爱的感觉”了。而茶的韵味，就好比我们听了一首动听的旋律，听完还会回味，茶汤也是。
最重要的感觉就是，当你喝到一款有韵味的茶，它会让你安静下来、停下来、吸引你的注意力，所以“岩韵”首先说的就是这款茶对你很有吸引力，你很喜欢。
所以，好茶就像一首好歌、一部好电影、一篇好文章，能唤起人的好心情。
那武夷山的岩茶之韵，又有怎样的风味特征呢？
如果你去过武夷山国家5A级名胜风景区，看着眼前一座座山峰俊秀，置身氧气森林无敌胜景，你会很自然的产生"美好如斯"的感叹。
生于斯、长于斯的武夷岩茶，正是合了这"一方水土养一方人一方茶"的特点。
正岩茶特色——甜——氨基酸含量高
这与武夷山独有的生态环境有关，来来来，我们先看图～
丹霞地貌，奇峰突兀。武夷山的山体属沉积岩，相对疏松，镁、铁、锌、钾等矿物质丰富，生长在这么有营养的环境下，茶叶的内涵物质当然丰富啦，香气滋味那是棒棒哒；
光照以漫射光为主。丛林植被茂盛，直射光少漫射光多，坑、涧地处低，光照不会太强，而有些人以浓、强度判别是否为正岩茶，是有偏颇的。正岩茶有浓强度高的，但浓强度高的不一定就是正岩茶，这点很重要，要记住哦~
温差大，有利于营养物质沉淀，这个道理你肯定懂，想想为啥吐鲁番的葡萄为什么那么甜；
水雾丰富，雨后湿润的空气被锁在山涧的小环境里，不易散去，负氧离子丰富，氨基酸含量高。其中，奇丹的氨基酸含量最高可达16%（绿茶的氨基酸含量通常在8%-9%），这个数据一出来令很多专家惊叹呢~
韵——全方位的感觉
这里的觉不只是味觉，还包括嗅觉、体感、精神层面的享受和记忆
用啜吸法品饮茶汤，慢咽（正如清代袁枚所说的“不忍遽咽”）。喝茶时，一边吞咽一边呼气，体验喉部清凉、润甜的舒适感，茶香从口腔连接到鼻腔直至头顶，似通窍之感（像是吃了淡淡的薄荷糖），齿颊留香。
袁枚，清代文学家、评论家、诗人、美食家。他之于武夷岩茶品饮之道的最大贡献在于：以美食家的角度品评茶味，并且留下了许多脍炙人口的茶诗文。
乾隆四年，70岁的袁枚来到武夷山，游览了幔亭峰天游寺，在《随园食单》中的茶酒单记录了当时的情景：“僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”
“我震其名愈加意，细咽欲寻味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。叹息人间至味存，但教鲁莽便失真。卢仝七碗笼头吃，不是茶中解事人。”在他看来，岩茶之味是茶中的人间至味。
根据小伙伴们的行为习惯，我们做了两种攻略：
自主学习型：适合有时间，求知欲更强的朋友
1.多读一些岩茶书籍（如《武夷岩茶百问百答》），了解科学、正确的岩茶知识，学会区分不当言论；网络上的不当言论有很多哦，比如：武夷山海拔越高的茶越好；焙火越重茶汤越浑浊；焙火越重品质越高。
2.多喝、多买、多入坑（交学费），喝茶用脑，实践出真知（嗯，喝懂茶真得靠智商）
喝茶时注意四点：
①看干茶、闻干茶
看干茶：干茶粗壮、紧结、乌润。如果有黄片（粗老大叶）干茶会比较松散、不成型。
闻干茶：干净、无异味
②看汤色：干净、透亮，即便用“破坏性”方法进行冲泡（100℃水闷泡1-3分钟），也只是颜色加深，茶汤依旧透亮。
③观察身体感受：茶汤喝下去的舒适感，香气、滋味是否令你愉悦。不好的茶身体会有排斥的反应，难以下咽，不想再喝。
④看叶底：鲜活、油亮、肥厚柔软有弹性
你学会了吗？
被动学习型：适合“拿来主义”，有啥喝啥的人群
这类朋友可以多看以“客观、真实、公平、公正、公开”为原则的测评类文章、视频，比如茶叶星球（没错，这是广告，哈哈）；或者选择则专家推荐，优中选优，少入坑。
品质过关的岩茶是有基础价格的，因为岩茶的产量少，你知道吗？正岩茶只有72平方公里~（内心苦涩，不知喝了多少A货正岩茶o(﹏)o）
而且岩茶的制作成本很高，比如，茶园养护成本、人工采摘、人工挑拣的成本，而且岩茶需要反复焙火，制作工期长（6个月），制茶经验丰富的师傅费用也高，这些环节都表明了岩茶不可能便宜！！！
ememmmm，入门级岩茶起码是400/斤起。
另外，喝茶也是一个晋级的过程，就像打小怪兽一样，随着经验的积累，你对茶叶等级会有更高、更深的认识，最终打爆大BOSS。
重点来啦：所有的茶都可以用“破坏性”（审评）冲泡方法来判别，多数时候都不会吃亏，因为我们的味觉、身体不会欺骗我们！
“破坏性”（审评）冲泡方法：高温+坐杯（100℃闷泡1-3分钟）
为啥？因为制作工艺呗~大师和大厨一样，工夫很重要！岩茶有两个非常重要的制作工艺：做青、焙火
做青：这是非常漫长的过程，根据茶叶的状态做青数次，从下午6点左右到第二天凌晨3、4点。我喜欢把乌龙茶叫做“熬夜茶”，制茶真的是熬心血，每到茶季，制茶师傅们的生物钟都混乱了，好辛苦。
什么是做青嘞？它有两个工序：碰青和晾青，并且交替进行。碰青——茶叶相互碰撞的过程中，茶叶外缘的细胞壁破损，形成绿叶红镶边的状态，芳香物质不断释放、变化的过程；碰完之后晾一会，让受损的地方“自我修复”一下（主脉的水分流向叶缘，补给受损地方，重新舒展）。
是不是有点像我们的人生？生活虐我千百遍，我待生活如初恋。
焙火：更是漫长的过程，岩茶要至少三道焙火，从4、5月到10月，半年的时间，根据茶叶的状态进行焙火（焙火越重、存放时间越长，茶叶越黑）。但并非越黑越好，要做到“焙熟、焙透、不伤茶”，让茶叶始终保持活性，吐纳呼吸。（焙火是啥？请看下面的“茶叶星球の秒懂百科”）
另外，根据岩茶的制作工艺，要在秋冬季才能喝到当年的新茶。有些茶焙火重，需要放置1个月，退火后再喝滋味更佳。所以，岩茶不像绿茶，追求“绝对新鲜”。
PS：岩茶油润度好并非高品质岩茶的重要标准，有些茶需要放置一段时间，其油润度才会慢慢展现出来。
①岩茶客们常聊到的「蛤蟆背」是什么？
焙茶的时候，火温和时间达到一定程度，茶叶受热膨胀鼓起来，表皮和叶肉分离形成的气泡点，如蛤蟆的背部一样，这个就被人俗称“蛤蟆背”。But，这个不能作为评价岩茶品质的标准。
你听说过铁观音的“蜻蜓头”吗？未来某期告诉你~
“焙火”是啥？
你是不是以为把茶叶放在火里“烧烤”？NoNoNo！
焙火类似于烘焙蛋糕、咖啡豆（有些重焙火的岩茶闻起来与咖啡熟豆相似，就是这个原因啦~属于“火攻香”），主要目的是把茶叶里的水分、青气蒸发掉，干燥是所有茶叶制作的最后一道工序（焙火是干燥的一种方法），只有水分达到一定标准后（通常是6%以下）才可以长期贮存。传统的烘焙（碳焙）是把茶叶放在焙篓上，下面用炭火的热量慢慢烘干茶叶，有点像广东人煲靓汤“文火慢炖”。
岩茶的焙火非常讲究，其他茶叶焙火1-2次，而岩茶焙火至少3次，甚至5、6次，从四五月份采摘鲜叶，到最后一次焙火，要经历6个月之久，做到“焙熟、焙透、不伤茶”，让茶叶始终保持活性，吐纳呼吸。
焙火工序非常考验制茶师傅的技艺和经验，这就是上一篇文章开篇讲到，为啥传承技艺那么重要，为啥有那么多非遗传承人了。
②为什么没有老丛肉桂？
答：肉桂是近几十年的优良品种（有好种、好养、好活、产量高、抗病性强等特性），最老的肉桂有50余年。而水仙是老树种，有百余年，所以称为百年老枞。通常80岁以上称为“老枞”，不到80岁但树龄比较高的叫做“高枞”。
茶为国饮，什么是国饮？老百姓喝得起，可以天天喝、门槛低、味道好、对身体好的才能称为国饮。但很多人不喝茶，为什么？
水太深、不会选、不会泡......那么多的条条框框，茶叶把年轻人拒之门外。作为不年轻的90后、00后，我们要为茶叶发声！茶，并非玄学！它喝起来真真切切。“一片树叶落入水中，改变了水的味道，从此便有了茶。”至于茶艺、茶道等我们老了，自然有所体会。我们想做的是：让你爱上这杯茶。
从生活的角度出发，评测同类茶叶，以直观的视频、图片分享每款茶的品质特征，帮小伙伴们挑选适合自己的茶，然后，爱上茶！
原文标题：从产区到销区，口粮茶发生了哪些变化？｜大暑沙龙回顾
