一片树叶,
落入水中,
改变了水的味道,
从此有了茶。
人在茶中,
与佛相通,
佛在心中,
与茶共融。
时光流转,云水千年。茶成了生活中的习惯,成了修行者不可缺少的知音。只是多少人,可以将汹涌不安的岁月,喝到水静无波。多少人可以将浑浊纷纭的世象,喝到纯净清朗。
人人都会喝茶,但不一定会泡茶。当前,茶叶品类繁多,水质差别明显,冲泡技术各不相同,每个人泡出的茶色、茶香、茶味必定不同。
即便拥有好茶、好水、好茶具,若没有掌握好泡茶工艺和技术,也难真正泡出一杯好茶。
本是一泡好茶,可为什么你泡出来滋味那么苦涩、香气那么低沉,甚至让喝的人都怀疑起这款茶是不是值得买。
而有些人却往往能将一泡很通的茶,泡出它最好的那一面。要把一泡茶泡好了,确实不是那么简单的事情。
泡茶是技术更是学问
泡出一杯好茶,必须具备五个条件:水质、水温、茶量、时间、心情。
一是水质
水为茶之母。水之于茶,犹如水之于鱼一样,鱼得水活跃,茶得水则更有其香、有其色、有其味。择水先择源,水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分,但只有符合“源(出处)、活(流动)、甘(甘甜)、清(洁净)、轻(分量)”五个标准的水才算得上是好水。
茶圣陆羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主张。当代科学试验得出用于泡茶的水质评价结果——泉水第一,深井水第二,蒸馏水第三,自来水最差。
二是水温
水温不同,泡出的茶的色、香、味也就不同,泡出的茶叶中的化学成分也就不同。
通常,泡茶水温的高低与茶叶品类、制茶原料密切相关,比如较粗老原料加工而成的茶叶需用沸水直接冲泡,而细嫩原料制作而成的茶叶则需用降温以后的沸水冲泡。
具体而言,龙井、信阳毛尖等高档细嫩绿茶宜用温度降至80度的开水冲泡,乌龙茶等青茶宜用茶具烫热后再泡,砖茶等蒸压茶宜用100摄氏度以上的沸水冲泡,最好是煎煮后饮用。
三是茶量
你是否知道,泡不同茶类除了放不同量外,还要考虑泡茶器的容量,并不是所有的量都是放3g、5g或者7g。家里有电子称的如果轻松记住两个数据就基本上不怕出大错了。
盖碗容量为110ml的时候,红茶、绿茶、白茶、花茶、黄茶等这一类,一般3g就可以来一泡了,而乌龙茶、黑茶、普洱茶一般要7g到8g才能成一泡。正常来说,按照这个比例,茶叶基本都处于比较适口的状态。
但是具体的量,可以根据自己浓淡的口感,再在这个基础上面自己调整。没有称的小伙伴就是考验眼力的时候了,这个是要靠长期泡下来的感觉。
红茶、绿茶最简单刚刚覆盖盖碗底部就可以了,它们要求得并不多。
白茶如果不压饼,一般比较飘逸蓬松。像白牡丹、寿眉就得占盖碗的二分之一,银针大约占四分之一,饼茶就占盖碗的五分之一。
条形乌龙,只需要盖碗的五分之一到三分之一的体积就行。紧实的球形乌龙茶一般更重,只要盖碗底部铺满就好。
普洱茶饼(紧压茶)一般密度较高,只需占盖碗容量的五分之一就能轻轻松松给你一泡好茶。
四是时间
茶叶冲泡的时间和次数,与茶叶品类、水温、用茶数量和饮茶习惯等有一定联系。
首先,注水的时候水柱最好不要直接和茶冲撞,这样才能使茶汤更顺滑。
其次,水线的粗细不同,出来的茶汤香气、滋味也是不同的,水线粗有利于香气的激发,水线细能够让茶汤的内质表现得更好。
同时作为新手的话,只需要注意在注水的整个过程不断断续续,保持注水的节奏,达到顺畅的状态就可以了。
盖上盖子才着急忙慌地掰着手指,在心里默数出汤时间,然后一个不小心,出来的茶汤又苦又涩,难以下口。出汤时间,其实非常重要。
对初学者来说在盖碗注满水后,按照我们提到的冲泡计时大致不会出错。当然了还需要根据自己的浓淡喜好来调整冲泡时间,先奉上茶语网茶评冲泡标准规则表。
一定要记得,出汤时间是从盖上盖碗盖子开始算起的,不是从一注水算起的。
五是心情
好心情是泡茶人泡出好茶的关键因素。泡茶既是感受茶香茶韵,也是与自然的对话。
在茶艺界,有“一人得神、二人得趣、三人得味”之说,这正是泡茶人良好心态的体现。唯有在平常心态下,才能泡出最优质、最纯正的口感。
若想泡好茶,除了把握好水质、水温、茶量、时间、心情,还要讲究有序而优雅的冲泡方法与动作,总之,泡茶不仅是一种技术,更是一门学问,值得爱茶者、品茶者去深入探究。
敬茶是礼节更是修养
自古以来,我国就有客来敬茶的民俗传统。早在3000多年前的周朝,茶已被奉为礼品与贡品。
两晋、南北朝时期,客来敬茶已经成为当时人际交往的社交礼仪。唐宋以来,以茶待客更是成为一种日常礼节。
至今,内蒙古自治区、青海省等区域甚至还有“敬奶茶”的习俗。
唐代杰出书法家颜真卿《春夜啜茶联句》中写有“泛花邀坐客,代饮引清言”名句。
唐代茶者刘贞亮在诗词《饮茶十德》中写道:“以茶散郁气;以茶驱睡气;以茶养生气;以茶除病气;以茶利礼仁;以茶表敬意;以茶尝滋味;以茶养身体;以茶可行道;以茶可雅志。”
普通家庭邀请宾客饮茶,以示对客人的欢迎;文人骚客将茶端至客人面前献与客人,以示对客人的敬意。
通常,敬茶包含四个环节:备茶、取茶、敬茶、续茶。在备茶中,准备用来泡茶的茶杯、茶壶、托盘及装茶叶的罐、盒等茶具一定要洁净,待宾客坐定后,主动询问客户是否对所饮的茶有特殊的要求。
在取茶中,要用茶勺、茶匙等专用的器皿,按照茶叶的品种决定投放量,尽量不用手抓,以免手气或杂味混淆影响茶叶的品质。在敬茶中,茶杯应放在宾客右手的前方,请客人喝茶时要将茶杯放在托盘上端出,并用双手奉上,手指不能触及杯沿。
在续茶中,从桌上端下茶杯,双腿一前一后,侧身把茶水倒入客人杯中,可体现举止文雅。当宾主边谈边饮茶时,要及时添加热水,体现对宾客的敬重。
为宾客敬茶时,有四个细节需要特别注意:
一是浅茶满酒
俗话说:酒满茶半。奉茶时倒往茶杯里的茶水不要太满,以八分满为宜。水温不宜太烫,以免客人不小心被烫伤。如冲满茶杯,不但烫嘴,还寓有逐客之意。
二是敬茶动作
上茶时应向在座的人说声“对不起”,再以右手端茶,从客人的右方奉上,面带微笑,眼睛注视对方并说:“这是您的茶,请慢用!”客人即应起立说声“谢谢”,并用双手接过茶托。
三是敬茶表情
敬茶时敬茶人的表情要温文尔雅、笑容可掬、亲切端庄,以给宾客留下良好的印象。
四是敬茶顺序
敬茶时应依职位的高低顺序先端给职位高的客人或来宾中的年长者,再依职位高低端给自己的同仁,如果是同辈人,应当先请女士用茶。
品茶有道,敬茶有礼。茶艺茶道活动中的敬茶除奉茶外,还包含鞠躬礼、伸掌礼、寓意礼等礼仪内容。
在日常待客过程中,敬茶礼仪需要结合平时生活实际,不断地练习,若是品茶者对茶有着深刻的理解,这些敬茶的细节不仅能体现出敬茶人对宾客的欢迎与尊重,更体现出敬茶人自身的品位与修养。
储茶是常识更是技巧
茶叶具有喜温燥而恶冷湿、喜清浊而忌香臭等特性。这对存放茶叶的盛器内质和储存方法有着较高的要求。自古以来,储存茶叶都是一个生活难题。
作为至洁之物,茶叶易受潮、易霉变以及吸收异味,并且一旦霉变成败茶,无论用什么方法都难于复原,形同废物。为此,茶叶必须妥善贮藏。
古今中外,人们对茶叶储存的创新探索从未停止过。明代爱茶雅士冯梦祯在《快雪堂漫录》中写道:“实茶大瓮,底置箬,封固倒放,则过夏不黄,以其气不处泄也。”
这说明,明代时就已经有了用干燥和减少气体交换的方法以保持茶叶品质的宝贵经验。
储存茶叶要根据实际情况分为不同类型,比如大宗茶叶与家用茶叶的储存方法就不同,不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶的储存方法也会也有很大差异。
比如,大宗的茶叶贮藏,除了传统的石灰块储藏法和炭贮法外,还可以用抽气充氮法、冰柜储藏法等。
家用茶叶的储存方法主要有以下五种:
一、铁制、锡制、有色玻璃瓶及陶瓷盛器密闭贮存;
二、石灰、木炭等干燥剂贮存;
三、5℃以下的冰箱贮存;
四、保温性能良好的暖水瓶贮存;
五、新而无味、无孔隙的塑料食 品袋贮存。
再比如,不发酵茶、半发酵茶与全发酵茶的储存要求与方法也有不同讲究。不发酵茶类包括白(如寿眉、银针白毫等)、黄(如君山银针、黄山毛峰等)、绿(如龙井、碧螺春、信阳毛尖等)茶类。
不发酵茶含高量的维生素及活性的营养素,最容易受到光晒、潮气与气味的影响及破坏。
一旦遭晒、受潮,茶叶便会变色、变味、变质。储存绿茶必须防晒、防潮、防气味,要么放置于荫凉通风之处要么藏在冰柜之中。
半发酵茶主要包括青茶、乌龙茶等,既有不发酵茶的特性,又有全发酵茶的特性。
储存茶叶有一条基本规律:不论是哪种储存法,存放茶叶的盛器要做到密闭、避光、干燥、低温、无味,并且盛器密闭性能越好,就越容易保持茶叶的质量,容器内茶叶保存的时间也就相对越长。
对于品茶者、爱茶者或卖茶者而言,储茶不仅是一种常识,更是一种技巧。储存好茶叶是泡好茶、品好茶的基础环节,也是必要手段,不容忽视。
1939年,“滇红之父”冯绍裘在云南凤庆以当地大叶种茶试制的第一批红茶投向海外,为当时的抗战换回了可贵的外汇;1958年,云南红茶在伦敦拍卖会上拍出国际红茶历史高价,“滇红”之名得此享誉全球,同年,这款云南红茶被国务院指定为外事礼茶,此后一直有“国茶”美誉;1986年,滇红金芽茶被作为国礼赠送给英国女王伊丽莎白二世,名声远播,远销欧美30多个国家和地区,可谓盛极一时。
以下为方可先生2020年1月15日的口述实录:
安徽农业大学
之所以采取这样的方式是因为中国是一个小叶种茶的生产大国,当时能够生产大叶种茶的只有海南、广西和云南,但海南、广西的产量都很少,云南就不同了,它95%以上都是大叶种茶。且众所周知,国际上是以红茶为核心的茶叶交易市场,中国茶叶出口能够满足国际需要的主流产品是大叶种红茶,中小叶种红茶不是国际主流产品,所以就出现了云南大叶种红茶产品与其他省的中小叶种红茶产品进行拼配后再进行出口的情况。另一方面,从价格和销量上来说,如果没有这样形式的拼配出口,中国茶叶在国际市场上的销价和销量都会受到很大影响,按照我的经验估计的话,中小叶种红茶出口到国际市场上只能卖中下游水平价格,但将云南大叶种红茶作为类似于“味精”调味剂的东西与中小叶种红茶拼配后,我们国家的红茶出口到国际上,价格就能达到中上游水平。所以,在上世纪八十年代,我们都说云南红茶在国家经济的复兴上起到一个无名英雄(味精)的作用。
云南红茶不仅拓展了国外市场,也拓展了国内市场。从内销来说,中国原来也是以中小叶种红茶销售为主,比如东北、西北、华东地区,江苏丹阳、无锡、镇江、常州一带,包括广东区域等都是红茶的传统销区,这些市场在云南红茶还没有全面适应市场经济放开之前,主要消费的红茶还是以中小叶种红茶产品为主。这种消费形势的扭转也是发生在1985年后,在国内市场的拓展中,云南红茶凭借着滋味浓强、经久耐泡、价格实惠的特性,在市场中不仅得到了很多以前喝习惯中小叶种红茶消费者的喜爱,更得到了广东、华东、东北、西北等传统茶叶消费市场的认可,所以在内销市场上,云南红茶的拓展速度也非常迅猛。
滇红茶园
云南红茶的衰落,还得从企业改制说起。原来国营体系,现在变成私有,股份制,企业家追求的一定是利益最大化。改制后由于市场无序竞争非常激烈,从而导致企业利润逐渐下滑。作为一个企业来说,没有利润,就要想办法创造利润,然而所有的营销环节的利润没有了,就只能考虑从生产成本上创造利润,尽可能降低生产成本,这也是当时唯一可以主动调控的。因此,在红茶加工工艺上面发生了天翻地覆的变化——以晒红茶为代表的新工艺茶出现。
红茶第一个工艺,是萎凋。鲜叶在一定的条件下,均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减小,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件. 伴随水分的散失,叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失,挥发茶香。
第三个工艺发酵完成后就到了最后一个环节——干燥。干燥的目的是:利用高温迅速钝化(破坏)各种酶活性(灭活温度85℃),停止发酵,使发酵形成的品质固定下来;去除水分到足干(含水量在6%左右),利于成茶贮藏;结合去水过程在制品塑性变化,缩小体积,固定外形;利用热化学作用发展香味,做火功,散发大部分低沸点的青草气味,激发并保留高沸点的芳香物质(不溶性碳水化合物焦糖化,形成红茶特有的蜜糖香)。因此,红茶的干燥方式只能是烘干。
晒红
注:部分资料与图片由方可老师提供
机不可失时不再来,这是古人的智慧。为人处世,抓住机遇最为关键,否则怎么会有“识时务者为俊杰”的说法。在喝茶中,也暗藏机遇的玄机。
一款岩茶,买来时茶香张扬,汤水清润,回甘生津,“香清甘活”等岩骨花香的特征样样具备,十足十的好茶,喝过后没有不拍手称赞的。但放了一年半载,这茶的味道却悄然变了样。
究其原因,在于我们没有在最恰当的时间内喝完它,茶的品质悄然变化着,往简单了说:茶,请在最佳饮用期内喝了它,落肚,方为心安处。
绿茶,鲜爽是它的代名词
绿茶身上的标签,最典型代表自然是“不发酵”三字。采摘下来后,即刻杀青,遏制茶多酚的氧化,让茶多酚大量留存。这些留下来的茶多酚和咖啡碱形成络合物,为汤水提供鲜爽的口感。
绿茶最讲究外形和色泽,追求清纯淡雅,故多采嫩芽制成。明前茶最为珍贵,其次为雨前茶。这种采摘、工艺上的特点,让绿茶有了以下品质特点。
品质特征:具有"叶绿汤清"的品质特点,清香、醇美、鲜爽。色泽绿润,内质香气高鲜,汤色绿明,滋味纯和而爽口,叶底嫩绿明亮。
绿茶,喝的是鲜爽,越早喝完越好
绿茶向来以鲜爽取胜,这是它的最大特色。要体会绿茶的鲜爽,越早喝完越好。
尽早喝完,不会让茶多酚被氧化,自然能保持茶汤的鲜爽口感。要是茶多酚被氧化,绿茶变黄,汤水的鲜爽感受损,倒失去了喝茶的兴趣点。
绿茶中丰富的茶多酚,能够清热解毒,消炎杀菌。为了保持绿茶清鲜、鲜爽的特点,最好是保存在低温环境下,以防止茶多酚过度氧化。
一般绿茶到了第二年,鲜爽劲儿一过,茶没了特色,喝起来也比较枯燥无味。是以,对待绿茶的最好方式就是趁早喝完。
白茶,清鲜淳爽是特色
白茶身上最特殊的标签,莫过于它的工艺。传统工艺中,白茶经过四个步骤便走完走完它的一生。依次是:采摘、摊晾、萎凋、干燥。这四个步骤,既不需要揉捻,也不需要炒青,这种自然的工艺,使得成品白茶白毫密披,看起来银光熠熠的模样。
外观独树一帜,口感上也十分有特色,清鲜淳爽无疑是最大特色。尤其是新白茶,它的清新、鲜爽、淳爽、回甘等特点十分突出。这些特色,少不了氨基酸、茶多酚、咖啡碱、茶多糖等物质的功劳,有了丰沛的营养物质,才有了白茶的品质。
清鲜淳爽的特点,在每一款白茶中都有完美的演绎。从白毫银针到白牡丹再到寿眉,均有此特色。喜欢鲜爽口感的茶友,新白茶可是不二之选。
白茶,可新鲜喝完也可长期存放
白茶什么时候最好喝?还给不出标准答案,但参考答案却有不少。白茶,是一款可以长期存放的茶,新白茶与老白茶各有千秋。
新白茶,喝的是它的鲜爽。
老白茶,喝的是它的甘醇。
只要茶保存的好,就不怕体会不到白茶的风韵。
白茶,有四个阶段不容错过。
第一:白茶做好后半年
第二:白茶做好后一年
第三:白茶做好后两年
第四:白茶做好后三年
这四个阶段,可好好感受白茶的风采,它将给您不一样的体会。
红茶,醇厚的汤感是主要特点
红茶属全发酵茶,加工时不经杀青,直接萎凋,使所含的茶多酚氧化,变成红色的化合物。多数红茶经过沸水冲泡后,有红汤红叶的特点。
主要类型:小种红茶、功夫红茶、红碎茶(切细红茶)等。
品质特征:香高、色艳、味浓,干茶色泽乌润,汤色红亮鲜明,滋味浓厚甘醇,似桂圆汤,具有麦芽糖香或焦糖香。
红茶,在一年内都可饮用
红茶,它不似绿茶那般娇嫩,无需放在低温状态下,常温保存即可。红茶的保存,需干燥、遮光、密封、无异味、阴凉保存。
同样,红茶需要尽早喝完,若是放置时间太长,茶叶易变质,反倒失去饮用价值,未免太可惜。
黑茶,后发酵的温和是一大特色
黑茶属于后(全)发酵茶,随时间会变化,因主供边疆、少数民族消费,亦称边销茶。其中,黑茶的最大特色在于茶叶的后发酵。
什么是后发酵?
即茶叶的发酵过程发生在保存过程中,为了能让黑茶顺利地完成黑发酵,在制作工艺中会有“渥堆”这一手段。渥堆的主要目的是让黑茶中产生菌群,这些菌群可以促成茶叶品种,形成茶汤温厚、甘醇的特点,让茶性变得温和。
黑茶的主要品质特征有:粗大黑褐、陈香醇厚,老茶醇厚顺滑,回甘持久明显,有陈香和药香味。
黑茶,只要不发霉变质都可以长期保存
黑茶的最佳饮用期,会随着茶叶的后发酵而变化,通产黑茶被压制地比较紧,所需陈化时间较长。一般存放三五年后,可取出茶叶饮用。
普洱茶中的熟普,与黑茶极为类似,饮用时间可参考黑茶。需注意的是,黑茶虽说是后发酵茶,在存放时需要提供一定的温度和湿度,也要控制好量,若是湿度太大,容易导致茶叶变质。
绿茶的鲜爽,白茶的清爽,红茶的甘醇,黑茶的温和……因茶的个性化,让国人更能体会到我国茶文化的博大精深。源远流长的茶文化,也衍生出许多有趣的分支。不同的茶类,拥有各自的最佳饮用期。
饮之有时,在茶叶最好的年华里喝了它,才是对它最好的交代。