10月16日，一场秋雨将春城带入了冬季。在这个带着寒意的夜晚，适合喝一杯暖心暖胃的熟茶。
第276期茶业复兴沙龙在昆明城北的茶业复兴&猫猫茶书店拉开序幕，本期沙龙主题是：你喝过有清凉感的熟茶吗？
伴着暖暖的熟茶茶汤，茶友们一同度过了一个充满知识的夜晚。以下是沙龙实录：
什么是清凉感，什么又是普洱茶的制茶观？沙龙现场，茶叶进化论创始人李扬对普洱茶熟茶进行了全新维度的分享。
李扬：清凉感的熟茶是我们做茶的原则和基本风格，之前描述过要做有活性的熟茶，做长期的熟茶，做越陈越香的熟茶。但是活性、长期不是直观的，不是一秒钟就能感觉出来的东西。直到一个朋友说你做的熟茶有明显的清凉感，这时我们才意识到有清凉感的熟茶这样的描述更加直观。
茶叶进化论创始人李扬
普洱茶的故事一波五折，各种起起伏伏，最重要的是普洱茶在二战之后经历了五十年的断代。任何一个产品经历这么长的断代期，基本上就会消亡掉了，五十年足以遗忘很多。但是普洱茶不同，它会越陈越香，放了五十年之后反而变得更好了。由于普洱茶越陈越香的特点，它成功度过一个漫长的断代期。
形容一个茶时，经常会说这个茶香，这个茶甜，但香甜是基本上所有的茶都具备的。普洱茶要立得住，绝对不应该在香甜上下功夫，因为普洱茶它再香甜它也没乌龙茶香甜。普洱茶的特异性就在越陈越香，具体来说就是普洱茶能够在仓储过程中汤质越来越厚，喉韵越来越深。
我们就以把普洱茶的特异性发挥到极致为目标去制茶，这就是我们的制茶观。
我们的知识地图也是以活性为核心，活性其实是糖苷类物质，那么糖苷类物质与越陈越香的变化有什么规律，以及在感官里是什么样的体验，与茶树的原料和工艺有什么关系？在做茶的路径当中是什么样的工艺带来更好的活性？这些东西一下讲不完，我开设的线上和线下课程就是掰开揉碎讲解这些内容。
今天只够我讲完一句话：原料决定上限，工艺决定下限。
茶叶进化论知识地图
活性越好的茶就能越陈越香，什么样的茶活性好呢？
活性在口腔里面的表现为：回甘、生津、清凉感。决定一个茶能否越陈越香的是活性物质，也就是糖苷类物质，决定糖苷类物质的高低包括了几个因素：品种、树型的成熟度、种植密度、环境、海拔。
糖苷类物质结构示意图
以品种为例，一般来讲被广泛利用的传统品种是好的品种，勐库大叶种、勐海大叶种、凤庆大叶种都是适合做普洱茶的品种，因为这些树种的糖苷类含量较高。
文山顶的环境就符合我们的好茶公式：
第一、品种为传统的勐库大叶种
第二、茶园种植的非常稀疏
这是被放荒的古茶园，栽培型茶树的野外生存能力是偏弱的，在上百年的放荒过程中一些就被淘汰了，种植密度就变得特别稀疏。
为什么需要茶园稀疏？
以果树为例：其它条件锁死，同样面积的一片果园里面种植100棵苹果树和种植20棵苹果树，那个会更好吃？答案肯定是种植20棵苹果树的（果园），因为果园的营养是有限的，100棵树来分则每棵树分到的营养就会少，长出的果子就不如种植20棵的甜。
文山顶
第三，茶树的树形要成熟型
成熟型的茶树的特点是产量降低的同时根系更发达，和种植密度是一个道理，吸收更多的营养供给了相对较少的产出，产量低品质高。
第四，海拔和干净
海拔越高茶叶越好。这点可以通过植物生理学详细论证，这里就不展开了。当然，茶园必须干净，要森林环绕，森林会隔绝污染。
勐宋的茶园是勐海大叶种，与文山顶是一样的原理，也符合我们的制茶要求，它也是疏植茶园，树型也是成熟态，也是森林环绕。
文山顶
除了原料之外，另外一个就是工艺，刚才的条件保证了鲜叶糖苷类含量高，之后需要一个好的工艺让我们的糖苷类更多的保留下来，简单来讲就是高温快炒杀熟杀透。
熟茶的发酵跟微生物有关系，说到熟茶发酵的微生物首先要了解黑曲霉。在2017年时候学界对黑曲霉的分类做了调整，人类对黑曲霉的认知往前了一步，这一步让我看到了熟茶技术一定会飞跃。
之前熟茶的技术可以简单的总结为四代：第一代技术是泼水茶、第二代技术是大堆发酵、第三代技术是菌种添加、第四代技术是小堆离地，而我们的发酵技术是第五代发酵技术。
前面这四个技术有个特点就是：有时候可以做出好茶，有时候做不出来。为什么？一是原料问题，这个很重要，之前也讲完了。
二是技术问题，发酵转化率的高低也会决定熟茶的好坏。
什么是发酵的转化率？
微生物在消耗茶叶营养的过程中，把不溶于水的纤维转化为溶于水的多糖，在发酵过程中茶的醇厚度越来越高。但整个发酵过程中产生的微生物，有的有用，有的没用。没用的微生物长得多，转化率就低。
通过技术控制微生物，只长好的微生物，不长或尽量少长坏的微生物，那么发酵的转化率就可以提高，茶叶的品质就能提升。微生物对环境极为敏感，为什么会生长出微生物是因为环境适合它长。
例如：事先知道我需要诱导哪种黑曲霉，就把环境调整为它最喜欢的状态，把温度湿度调整到最适合它生长的状态，有效菌把工位占满，这样“不干正事”的微生物它就来不了。随着发酵的进行，需要的微生物不同，就根据不同微生物需要的环境去调整温度湿度以及含氧量，迎合需要的微生物的环境，通过这样调整的发酵这样的转化率就会特别高。这就是我们这一代技术的特点。
熟茶最核心的品质就是：活、厚、滑。活就是糖苷类，多糖积累到一定量就会呈现厚，而滑是氨酚比，氨基酸含量高就会出现滑。这便是我们整体的一个制茶观，我们要做的茶是能够长期存放的茶，诉求是能越陈越香的茶。
在听完李扬讲解的制茶观之后，茶叶进化论创始人施中琦分享了普洱茶的品鉴观。
施中琦：当我们喝一个茶的时候最看重茶的那个点，香气、汤质还是喉韵？其实你看中那个点都没有问题。
说到这里插入一个小故事：一个互联网的产品经理教人相亲。不管是一款茶还是一个人，每个人都会有自己的感觉，但不同的是产品经理有框架认识，把结构迁移到看人，分五个层次：感知层、角色框架、资源结构层、能力圈、存在感。
茶叶进化论创始人施中琦
那么需要看哪个点呢？产品经理给出的答案就是看你想达到什么程度的关系就看到那个程度，如果是短期关系看前面两点就可以，但如果是找人生伴侣就要考察最深入的存在感。
从这个故事也可以转回到茶，茶叶可以分要素列出来，喝茶要看什么要素也是看你想要跟茶发生什么关系。例如喝绿茶就是一个短期关系，我们不在意能不能天长地久，能不能越陈越香，所以我们在意鲜爽度就可以了，但如果是喝普洱茶就是要以长期的眼光来看。所谓品鉴观就是站在不同的观点来看一款茶。
在评判一款茶好坏的时候我们更多的是看它的活性，之后再看它的风格，这就是我们的品鉴观。活性就是一个茶的存在感，感知层就是香气、滋味。喝完茶之后口腔里面留着很多的糖苷类物质，就是活性物质，吸热之后就会水解分解出葡萄糖和有机酸，葡萄糖呈现甜味，有机酸刺激你生津。
其实清凉感可以体现为喝下去之后抿一下发现舌面上会覆盖着一层水就像沙滩上一层浪打回来，有清清凉凉的清凉感。
李扬：糖苷类遇到水之后会分解，这是一个吸热反应，在口腔当中发生吸热反应就会有清凉感。糖苷类的分解需要一定的时间，糖苷类在水里会持续的分解，当我们喝茶时糖苷类会继续附着在舌面分解，这个时候就会产生清凉感、回甘、生津。把一杯茶放冷再喝，会发现冷茶甜度更高，原因就是糖苷类分解出了更多糖。
糖苷+水+热量=糖+有机酸
茶会现场施中琦带领茶友分别对2018年有余和2019年有余两款熟茶进行了品鉴分享。
2018年有余和2019年有余
施中琦：普洱茶的转化既有香气的变化，又有滋味的变化，在汤质上2018年是温和的，2019年的喉韵深但会有一点点的燥，2018年的喉韵就更深。
李扬：这款茶是一个拼配茶，普洱茶最主要的品种是：勐库大叶种和勐海大叶种。市场上喜欢勐海种的人往往不喜欢勐库种，喜欢勐库种的人不喜欢勐海种，经常会出现分歧。于是我们就想到了做一个有效拼配，勐库种和勐海种大树茶的拼配。
为什么叫有余？《道德经》讲“天之道，损有余而补不足。人之道则不然，损不足而奉有余”有余就是行人道，奉行长板原则，把优势发挥出来。
传统的拼配有所谓12字诀“选优隐次，扬长避短、高低平衡”，而高低平衡是重点，高地平衡简单来讲就是这一批品质太高了，担心下批跟不上，所以需要拼一些次的进去，下一批品质不好就拼一些好的进去，保证品质稳定平衡，这种拼配观就是传统大厂出口茶的拼配观。
而我们的拼配则针对像我一样的人，是让好的更好，充分发挥，拼出一加一大于二。例如同样是甜，一杯白糖水和一杯红糖水，口感上红糖水更好喝，因为红糖的糖类更丰富，所以口感更饱满。这就是我们拼配的一个逻辑，香气也是一样，同类但不同的香气混在一起就有饱满的感觉。
拼配还有第三个纬度，就是时间，越陈越香的好才是真的好，要考虑到未来的变化。有余是文山顶拼勐宋，一段时间后用文山顶和勐宋的来对比有余，发现无论是香气还是喉韵，有余都比两者要突出。
喉韵是跟氨基酸有关，消化道的纤维类跟氨基酸结合就有舒适感，这就是喉韵，一个品种转化出来的氨基酸肯定没有两个品种转化出来的氨基酸丰富，所以种类结合才会有深的喉韵。
茶会最后还进行了茶友提问分享的互动小环节，在这环节里大家也是收获满满。
钟梅
钟梅：我个人对茶的体质非常敏感，喝新茶舌头就会燥，所以喝茶一定要喝一定年份的，要考虑过去式，将来时。今天2018年2019年的茶对于我个人来说是非常新的，不稳定。所以想问下李扬这款茶是建议现饮还是存放呢？
李扬：新茶阶段熟茶里头还有一定的美拉德产物，可能会对有些人有点刺激，这些东西每个的敏感度不一样，但是时间长了会消退。我2018年的时候做了第一堆古树茶，当时也没有老茶做参考，只是对消费者说这个茶会达到什么样的高度，因为每一条变化的推断都是在科学基础上推导出来的，请相信我，这一批茶就是这样销售的。现在这些推断也都得到了验证。至于是存放还是喝呢，这个都是要看个人，我希望的是你听了我理论依据之后对普洱茶升起信心。
茶友：前几天一个客户在我那边喝茶，我给他喝了2018年的有余，喝完之后他说这个茶应该有10年了，我跟说是2018年时候，他说这个茶太有潜力了。
覃老师：我认识李扬老师的时候我只是一个普洱茶的幼儿园孩子，三年之后的现在我觉得我可以进入到小学。两三年时间可以改变很多事，几年前李扬的团队还只处在一个探索的阶段，而现在已经构建出一套成熟的体系，让我感受到了专注的力量。我更多的是从专业与感召的角度来理解，喝茶带来的观感一个层面是舒服，跟更多茶友分享不同的角度，所以角度很重要，从那个角度切入去看是很重要的。
伴随着熟茶的清凉感，茶会进入了尾声，关于熟茶的发酵以及拼配茶友们还在讨论。
在熟茶的发酵上从传统的大堆发酵到李扬的第五代发酵技术，熟茶的发酵产生了质的飞跃，而熟茶也得到了越来越多人的喜爱，一杯清凉感的熟茶足以带给爱茶人味蕾的享受，在熟茶汤里找到对普洱茶的信心。
十一月上旬，茶业复兴·茶叶进化论将举办第二期熟茶沙龙，敬请关注。
梁天雄揭秘“金骏眉前世今生”
讲述地点：繁一阁 · 老茶时光
录音整理：马兰
梁天雄
武夷红茶老茶师的后代
被誉为“茶二代”的新一代红茶茶师
骏德茶业掌门人
▲桐木关茶山
如果把正山小种红茶比喻成一个400岁的父亲，那么金骏眉就是正山小种红茶在2005年生的，让全中国人都知道的红茶。金骏眉的诞生，不仅仅填补了高端红茶的空白，同时也是一个起点，让全中国的红茶在国内走向销售高峰。
金骏眉不但带动了全国所有红茶的国内化市场销售，同时为绿茶产区和岩茶产区都带来了很多的利润。80年代的时候都是“红改绿”，那时候全国上下都喝绿茶，所有红茶的出口价格，又受到了国外买家的打压。金骏眉诞生以后，有非常多的绿茶产区在做“绿改红”，包括贵州、湖北等地方。
金骏眉的诞生，是红茶界的一个神话。在红茶兴起之前，中国人喝的是铁观音和普洱茶，2008年的时候普洱茶最火，有人开玩笑说2008年有三大不幸的事情：“炒茶的变成卖茶的”，因为囤了太多普洱茶，必须要去卖茶;“炒房的变成房东”等等……
“
金骏眉真正的诞生时间是什么时候?
金骏眉为什么会诞生?
为什么会取“金骏眉”这个名字?
什么样的金骏眉是一泡好的金骏眉?
今天主要跟大家分享这些问题。
”
金骏眉的诞生✚●
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一个茶叶里新生事物的诞生，诞生之初就是进中央的，就是直接在金字塔尖的。所有出名的茶一般都是这样，过程都很相似。
就像正山小种红茶，一诞生就进入了欧洲的皇室，而且一直引用到现在。金骏眉也是一诞生，就到了社会的金字塔尖，而且是非常重要的人物喝到了这个茶，所以由上至下这种广告力，是非常大的。
▲桐木关生态
金骏眉的诞生要从2003年开始说起。2003年桐木村来了几位北京的客人，张先生、马先生和严先生一行人。他们考察桐木以后，觉得桐木有这么优质的茶山，环境这么好，而且有一个做了400多年的名震欧洲的茶，在这种情况下，这个茶居然才卖80块钱1公斤。指的就是正山小种红茶特级，出口的唛号是8310。
这三位北京的客人身边的朋友圈都是非常高端的，他们接触的到人，大家可以往极限想。所以他们觉得这个80块钱1公斤的茶拿回去，按北京的话说就是没面儿。因为太便宜了，他们说应该用芽头来制作一点正山小种，带回去才有面子。
2003年的时候，桐木没有人认可他们这个观点，觉得这三个人是有钱的神经病。因为这个茶80块钱1公斤都卖不掉，还要做这种芽头的，有谁要?所以2003年就没有人理会他们，就根本没把这事当回事。
大山里面祖祖辈辈一直传承到现在，都是做正山小种，它有好的一面，也有不好的一面。好的就是很执着，让几百年的工艺一直传承到现在都没有变过，也就是正山小种红茶传统工艺;不好的一面就是没有创新意识。
正是因为他们的固执，导致了完整工艺的传承，但是同时也因为固执，没有创新的思维。所以这个时候的创新，一定要借助于外力。
▲桐木关古老的青楼
2005年这三位北京人又到了桐木，他们也知道桐木人的心思，确实当时的红茶在国内是没有市场的。在没有金骏眉之前，正山小种红茶在我们武夷山有一个说法，叫“武夷有八怪”，其中有一怪就是“正山小种要到国外买”。因为这个茶在国内没有市场，如果要喝正山小种红茶，可以到英国等欧洲国家、包括日本去购买。
因为80年代之前，茶叶虽然是三类物资，但是属于二类物资的管理，是国家要用于换外汇用。所以那个时候茶叶是被国家控制的。
北京的客人也知道这种现象，也看透了桐木人的想法，所以他们提出：“你们采摘的工钱和制作的成本，都由我们来承担。老梁(梁骏德师傅)做茶的加班的费用都我们来出，但是没有钱，一瓶茅台。”到现在三个人还没有兑现，还欠我父亲一瓶茅台。当然这是玩笑……
确实北京人很执着，他们很愿意创新，也很愿意承担研发的费用。所以2005年6月17日，采了1.5斤鲜叶，由我父亲纯手工制作，揉捻的时候还是放在玻璃板上揉捻的，干茶差不多就是三、四两干茶。
▲梁骏德大师
按照北京人的原意，是要做成有烟味的，就是芽头制作的正山小种。我父亲在制作的过程中，他改变了一个工艺，就是无烟烘培工艺。
也正是无意当中改变的工艺，让桐木关茶叶的本质香味第一次展现在世人面前。因为原来正山小种有马尾松的烟味，闻到的都是松烟香，闻不到这种花香跟果香。
那也正是因为无烟工艺的改变，第一次让北京人就震惊了，他们觉得这个茶惊艳到他们了。2005年6月18日，第一泡干茶是用审评室里的烘干箱来烘干的，烘干以后一闻茶香，北京人说的第一句话就是：“蜜香，就像桐木那种冬蜜的香。”就是甜甜的香味。
大家喝金骏眉可以闻一下干茶的香气，它就是一种甜香。也正是因为“甜香”吸引了北京人，他们觉得非常好。他们说：“老梁，这个茶要取个名字”，我父亲就说：“你们有文化，你们取。”
我父亲叫梁骏德，所以他们用一个“骏”字来命名这个茶叶。外形很细，像眉毛，就叫骏眉。刚刚诞生的时候，并没有金、银之分，那时候单芽的金骏眉只称为“骏眉”。
后来北京人又问我父亲，一芽一叶能不能做骏眉，我父亲说那更好做，因为有芽有叶更好萎凋、揉捻和发酵，每一个工艺都更好做，所以后面又做了一芽一叶。
这时候骏眉就只有两个标准：一个是单芽采摘，一个是一芽一叶采摘。北京客人为了区分单芽的骏眉和一芽一叶的骏眉，就加上了两个字，单芽的称为“金骏眉”;一芽一叶的称为“银骏眉”，在绿茶的专业术语里叫一枪一旗;然后一芽两叶的称为“铜骏眉”，就顺便把铜骏眉的名字都命名了。
但是中国人的传统观念，有金有银了，再来一个铜不是很俗气吗，铜也不值钱啊。北京的张先生也确实非常文化功底非常深厚，因为是红茶，所以他觉得这个茶可以用“赤”代表红色，“甘”代表甘甜。
因为桐木关这样的海拔所产的红茶很甘甜，所以铜骏眉又更名为“赤甘”。“赤甘”又按照叶片的老嫩程度，分为“大、小赤甘”。叶子更老的、全开面的是“大赤甘”，叶片更嫩的、半开面的半卷状态，就是“小赤甘”。
▲《骏眉令》
做完金骏眉和银骏眉以后，文化功底特别深厚的这位张先生，根据制作的工艺和过程，写了一篇“骏眉令”。我们身边有很多朋友能写诗、写对联，但是如果能写词和令的，一定是文化功底最深厚的，在文学上造诣特别的深厚。
这一篇“骏眉令”，为了对仗，他用了清明、谷雨、立夏，但实际上在我们桐木，清明前是没有茶的。为了追求文本的对仗和工整，所以他写了清明、谷雨、立夏。
金骏眉“五大误区”✚●
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误区一：金骏眉“骏”字的解释
金骏眉自从诞生以后，在市场上非常火，特别是从2009年开始，在北京的市场到全国的各大茶叶市场，就火遍全中国。这个时候就有非常多山寨的金骏眉，还有各种各样金骏眉诞生的说法。
比较常见的就是对“骏”字的解释，说这个茶产自于崇山峻岭，但崇山峻岭的“峻”是山字旁，怎么转到马字旁呢?万马奔腾地迅速推广开来，就变成了马字旁的“骏”。
还有一种说法是金骏眉外形像海马，又是万马奔腾地推广开来，所以才叫“骏眉”。按照北京三位客人的说法，“你武夷山有什么海马?你桐木关山沟沟里面，怎么可以万马奔腾?”
这是曲解了当时金骏眉的创始人和命名人的原意，北京客人其实对这些说法是非常不满意的。所以这是对“骏”字的误区，实际上就是很简单，因为我父亲叫“骏德”，所以做出来的第一泡叫“骏眉”。
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误区二：金骏眉干茶的颜色
相信在座的各位肯定都喝过全金黄色的金骏眉。因为2009年的时候，金骏眉的名字就给人一种误导性，中国人觉得“金”就应该是金色。
曾经有个一线媒体对北京马连道茶叶市场进行了一次采访，采访的是一个卖外山金骏眉的小茶叶店里的卖茶小妹。记者问什么样的金骏眉是好的金骏眉?卖茶小妹往茶叶箱子边上一抹，“看到没有?金色毫毛越多的金骏眉就越好。”这一句话就对金骏眉消费者进行了很大的误导。虽然不是媒体说的话，但毕竟没有拿出正确的观点。
▲金骏眉干茶
金银铜只代表等级，跟颜色没有关系。虽然正山的金骏眉有一点金色，但原意就是代表等级。如果是按照颜色来分，那金骏眉是金色的，银骏眉就应该是银色，铜骏眉就应该是铜色，这是错误的说法。
所以“金”字的误区曾经带给购买者很大的误导性，也导致了市场上出现了非常之多调色的金骏眉，用落日红、落日黄这些色素来调茶的颜色，把茶叶染成金灿灿的颜色。
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误区三：金骏眉芽头的个数
坊间、网络上说什么的都有，有3万颗的、5万颗的、8万颗的、11万颗的、13万颗的，到底哪一个版本是对的呢?
最准确的数据，是北京的严先生和我父亲两个人，在作出第1泡金骏眉以后，称了那3两干茶的一小部分，两个人来数，数完了以后再换算，1斤干茶的芽头个数是58000颗芽。所以最符合桐木关芽头大小的，1斤干茶的芽头个数应该是58000颗芽。
说3万颗芽的是什么呢?那是大叶种的，因为芽头特别粗壮，一个芽头相当于正山芽头的3倍那么大。也有外山的小叶种，11万颗芽。用机器采摘一芽两三叶，用机器割回去后，在厂里请工人把芽拨出来。这样的芽头已经开掉两片叶片，所以特别瘦细，生长期也特别的短。
这种茶芽的内含物质不像桐木里面的茶芽，桐木关的茶芽生长期长，土壤里的养分足够，同样的品种，桐木的茶芽都要更饱满。所以有11万颗芽等等说法，但最正宗的说法是58000颗芽。
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误区四：金骏眉冲泡的水温
其实用85℃的水这种泡法仅适合泡绿茶，其他所有的茶按理来说都应该要用烧开了的水泡，因为通过温度才能充分的品尝到茶叶里面的香气、滋味、涩感、苦感。
绿茶为什么适合85℃的水冲泡?因为绿茶的喝法和我们现在的喝法是有区别的，其他的茶类都是盖碗，一泡一泡的冲出来喝。但是绿茶是大玻璃杯，坐杯的泡法，如果用100℃的开水冲下去，一直坐杯泡着就不好喝。
这一点刚好被一些人利用，说芽头很嫩，不能用太高的温度，如果用100℃的开水去泡，芽头就会被烫伤。如果100℃的温度可以把茶芽烫伤，在烘干的过程当中是140℃的温度，甚至更高，那早烫坏了，还会有茶吗?这都是表面的东西，深层次的原因在于他们要掩盖茶叶里面的缺点。
因为做的不好的茶，要么有苦味，要么就有涩味，还有青味。通过温度的控制，可以让茶叶的苦涩味不体现出来，这也就是为什么在审评室里，不管什么茶都要100℃的水，冲下去坐杯三分钟才出汤。目的就是为了把茶叶里面的优点判断出来，缺点也能通过高温冲泡判断出来。
所以有缺点的茶，就告诉你不能用高温，一定要用低温泡，还给你一个理由，因为高温会烫伤茶，所以这也是非常荒诞的说法。
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误区五：金骏眉的上市时间
大家去网络上一搜，很多说我这个茶是明前金骏眉，这个说法非常搞笑。桐木关海拔高，气温低，学过地理的都知道，海拔每升高100米，温度降低0.6度。如果在森林覆盖率特别高的地方，水分特别多的地方，可能温度还要降得更低。
▲“明前金骏眉”
桐木关里面最低海拔的茶山都在600多米，在这种海拔的茶，是不可能有大量明前金骏眉产生的，明前也只有一点点。就是进桐木关国家公园的哨卡那一个村庄，是最低海拔600米。那里在明前的两三天里，有极少部分的芽头可以采摘，但不可能两、三天做出来就可以上市了。
所以，所有的明前金骏眉一定不是正山的。
很多品牌都宣传自己的茶叶生长在2000米、1800米，实际上在桐木关，到了1600米以上就已经没有茶了。当然在云南这样纬度更靠南的地方，它更高海拔也可以生长。
辨别“真假金骏眉”✚●
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金骏眉审评的第一篇论文，就是我考评茶师的时候写的，到目前很多地方还在引用我们这一篇《金骏眉的审评论》。
专业的金骏眉审评的所有方式没办法全教给大家，因为除了专业知识以外，还要有专业的工具。但是可以跟大家分享几个最简单的方式，从外形、滋味、汤色、叶底四个方面来辨别金骏眉。
▲梁骏德大师
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一、金骏眉——外形
正山金骏眉一定是“黑多金少”!
认真的看，它还有一小部分的银色和褐色，而且每一根茶条上都会出现两种以上的颜色。60%的黑色，40%的金色，还有一点点银色和褐色。
所以很多做高仿金骏眉的人，就开始用我们讲的比例进行各种颜色的拼配，但拼配的始终是拼配的，和自然的状态就是有所不同。不同的地方就在于每一根茶条上，就有好几种颜色，甚至四种颜色都可以找到，这就是自然，是没办法模仿的。
▲金骏眉干茶
而且在中小叶种菜茶里面，就是“奇种”这个品种里面，如果是相同的奇种芽头，正山的芽头是最饱满的。当然前提大家一定要清楚，不是越饱满的越好。云南的乔木型的树种，芽头大它三四倍。
在光线充足的情况下看金骏眉的干茶，看上去有一种很自然的光泽。也是因为我们说的光泽，也有很多做高仿金骏眉的，就开始抛光。有的加糖，还有的打蜡，什么奇奇怪怪的都有，确实更亮了。
问：为什么茶叶上面会有金色?
答：最主要的原因，是因为绝大多数植物在冒芽的过程当中都有小绒毛，茶叶也一样。这种小绒毛通过发酵烤干了以后，颜色就是金色或者褐色，还有一小部分会呈现银色。
这些颜色的呈现全部都是因为茶叶在芽头状态的这种绒毛。这种绒毛随着植物叶片的生长，它会不断的脱落。
问：为什么桐木的金骏眉金色少?
答：因为奇种本来就是少毫的品种，而且奇种的生长期较长，它脱毫的时间就更长，所以保留在茶芽上的毫就少。所有的植物在生长的过程中，长成叶子以后，是没有这种小绒毛的，因为它在生长的过程中全部脱落了。
桐木正山的芽头，因为“海拔高，气温低”的缘故，它的生长期至少要比山下的生长期要长1个月左右，也就是说它脱毫的时间要长1个月，所以带在身上的毫毛自然就少。
知道了这个小知识以后，大家第一个可以排除的，就是市场上曾经非常多见，也就是某媒体说的“金色毫毛越多，就是越好的”这种多毫品种——全金黄毫。这种金黄毫有两个原因造成：
▲“多毫金骏眉”
第一个原因就是染色。加柠檬黄、落日黄来调整茶的颜色。这种调色的茶很好辨别，只要你的手是湿的，或者拿纸巾是湿的，到茶叶上沾一下就看得出来。如果是染色的，纸巾就会是金色的。
第二个原因是因为多毫品种。比如金丝猴品种、做白茶的福云6号，这两个品种都是特别多毫的品种，所以它烘干以后就是毛茸茸的全金黄色。
▲“外菜金骏眉”
还有一种我们称为“外菜”，就是外山的小菜茶，其实就是前面提到的奇种，但这是无性繁殖的奇种。它的采摘方式是用机械采摘，一芽两叶、三叶采到厂里，再请工人拨下来的芽。
这种外形就可以达到1斤干茶10万颗左右芽头。因为这种芽头是有叶片层层包裹的，开掉两片叶子的芽头，自然就更细瘦，所以它的个数也更多。外形和颜色看起来和正山金骏眉有一点点相似，但是它没有光泽，也没有正山金骏眉那么粗壮、饱满。
▲“加糖金骏眉”
中间下面这张是加糖的，有点暗红色，这种茶最要不得。因为很多人喝茶都是为了降血脂、降血糖，如果是血糖高的人喝这种茶，那是把人害死。所以这种茶是最头疼的一种。
这种加糖的目的，就是为了效仿正山金骏眉的甜味，也是为了追他外表的光泽度。这种茶也非常好鉴别，拿在手上比较重，湿手去碰干茶，会黏在手上。然后舔一舔还是甜的，因为加糖比较多。
▲“梅占金骏眉”
这个品种现在市场上卖的特别好，甚至有一些品牌都在用这个品种。我前面讲桐木茶山的时候就有讲到，桐木99%都是中小叶种菜茶，就是小叶种，而“梅占”这个品种是大叶种。
为什么这个茶在“山寨金骏眉”里卖的比较好呢?因为它控制水温、控制茶量，是可以泡出一点花香的。但是在审评室或我们当地的斗茶赛里面，第一个出局的就是梅占。因为在审评室里，它经不住高温和坐杯的泡法，一泡就是苦涩味。
这个茶的外形、颜色和正山金骏眉还是有点相似的，唯独的一点是它的个头比正山金骏眉大两、三倍。因为它是大叶种，所以1斤干茶只有3万颗芽。所以为什么要提到金骏眉1斤茶芽的个数，某种程度上它也是判断金骏眉的一种标准。
▲“拼配金骏眉”
曾经有一个做外山茶的人问我拼配的标准，各是百分之多少?说要按照我说的来做一款高仿的金骏眉。我想了想，如果我不告诉他，网络上也找得到资料，我就告诉他，想看看他能做出什么。
结果还真做出来了，颜色大致接近，但是金条是金条，黑条是黑条，不可能一个茶条上出现多种颜色。所以人为的毕竟是人为的，永远都是无法超越自然的拼配。
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二、金骏眉——香气与滋味
应该每个人都吃过烤地瓜，外山茶的干茶香和冲泡出来就是烤地瓜的味道。
那烤地瓜味是什么味呢?实际上就是地瓜里面的糖分被烤成焦糖的味道，闻起来是地瓜味，我们做茶的人也叫火工香。如果用100℃的水去冲泡，涩感很明显，没有太多的回甘，不耐泡。
而正山的金骏眉，因为茶树品种是有性繁殖，所以导致了茶叶里的芳香物质是非常多种，很难描述它是单一的哪种香气，就是一种复合型的香气。在审评里面，一般具备花香、果香、甜香三种香气的金骏眉，就是非常好的。
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三、金骏眉——汤色
不仅仅是金骏眉，所有茶的标准都一样。汤色越清澈的越好，越红浓浑浊的越不好。好的金骏眉汤色应该是琥珀色，就类似于色拉油的颜色。
大家在家里泡茶的时候，从第1泡到第10泡，每一泡都留出一杯，放在旁边不要喝，做对比用。色差越小的越好，色差越大的越不好。如果是一个有经验的茶艺师冲泡正山的金骏眉，只要控制的好，基本上没有色差。
这与生长期和生长环境有关系，海拔高，生长期长，它的细胞壁厚。所有的茶汤里的物质，都是通过细胞壁渗透到茶汤里面的，就是因为细胞壁厚的缘故，所以它的内涵物质可以很均匀的渗透到每一泡茶汤里面。所以只要稍微控制好一点，它的色差是非常小的。
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四、金骏眉——叶底
第一，古铜色为上，死黑色或鲜红色为次。古铜色，实际上是正山小种红茶审评里的一个最重要的叶底审评标准。
▲金骏眉叶底
大家可以想象一下，古铜色就是古天乐的颜色，它看起来是有光泽的。如果做出了古铜色，就说明每一个工艺都很到位，原料也很正宗。
如果是死黑色或者鲜红色，都不对。死黑色主要是两种原因造成的，第一是茶叶种植施肥料过多，第二是工艺不到位。
鲜红色的具体原因说来话长，大家只要记住工夫红茶的发酵工艺才会导致鲜红的颜色，正山小种红茶的发酵工艺，做出来就应该是古铜色。
第二，越挺拔的越好，杂乱而且没有韧性，手一揉就很碎的肯定是不好。好的金骏眉，因为原料好，制作工艺到位，茶是有活性的。
在泡完7泡以后，会挺拔舒展开来，除了颜色有变化以外，它的形状基本上会恢复成在树上生长的形状。能回到原来状态的，说明这个茶的制作过程和原料都很好，是具有活性的茶。
如果冲泡后叶底形状和干茶一样，说明在制作工艺过程中出现了问题，火工过高等都会导致叶底不够挺拔、易碎。
▲杂乱、无光泽
只要是正山的金骏眉，一般来说，是不会有叶片出现的。而外山的金骏眉，干茶看起来全是芽头，但是泡完3泡以后，所有的芽都带上叶片。
这就跟收购原料的成本有关系，外山的收购成本非常低廉，所以在采摘标准上的控制也是非常不严格的。从金骏眉、银骏眉的标准来说，有芽有叶的就应该称为银骏眉或铜骏眉，不能称为金骏眉。
红茶的存放✚●
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全发酵的红茶也有后发酵的过程，但后发酵的过程非常微弱，也能改变茶叶的味道，最重要的一点就是茶多糖的转换。
原来我们一直认为只有带有烟味的正山小种红茶适合存放，不但可以入药，还可以增加它茶汤的绵柔度跟醇厚感。而认为金骏眉不适合存放，在三年内就喝掉。因为它是芽头，鲜爽度特别好，要喝它的甜香和花果香。
但是在三年前，有一个经销商寄回了将近六、七年的金骏眉，我打开了一喝，颠覆了我原来的想法。存放后的金骏眉喝起来是冰糖炖雪梨的味道。
所以金骏眉实际上也是适合存放的，如果你要喝醇厚感和润滑度，那就要喝存放5年以上的金骏眉，它的转换会给你一种很惊艳的口感，有点果酸味。
包装好的红茶可以直接存放五年，只要避免高温，没拆开过就没问题。茶叶的储存，水分一定要在3%以内，如果超过3%，甚至到5%以上，就会变质，那存放再多年都是没用的，只会增加苦感。
有一个最简单的鉴别方式，用手搓一下茶条，如果一搓就成粉末，那这个茶的水分就在3%以内。如果搓不成粉末，而是搓成了片，甚至搓都搓不碎，那这个茶就一定要再焙一下火，把水分控制在3%以内。
焙火也很简单，如果家里有调温的焙笼，把它调到100℃，两、三个小时水分就走得差不多了。
学术主持
舒松老师
中国生活流茶道创始人，楚天茶道创始人，武汉茶艺馆行业协会副会长。多次受邀在英国剑桥大学、日本大阪产业大学、武汉大学、华中师范大学、北爱尔兰图书馆、武汉电视台主讲中国茶道，深受欢迎。
来源： 茶馆网
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六堡茶生产与交易是一种典型的民俗经济。六堡镇茶农的面子维护，主要是缘于生计维系。从个体面子建构到群体面子的维护，形成了区域口碑和地域文化符号。面子的建构过程，主要通过口头叙事与行为实践，强调言语与行为一致，实现面子符号能指与所指的统一。六堡茶原产地、原种与传统工艺追求的“三原”叙事与实践，形成了良好的生产习俗。为了生计的面子建构过程引发茶农自觉的生产伦理追求，伴生的是公序良俗的建立，是经济民俗中的伦理生成路径。诚信良俗是传统民俗经济在现代社会中发展的保障。
01问题的提出
中国人的面子问题成为被关注的议题始于19世纪末，首先由美国传教士明恩溥（A.H.Smith）提及，他在著作中提炼了中国人的性格特征，其中面子被放置首要位置论及。他认为：“一旦我们正确理解了‘面子’的润滑作用，就等于是得到了一把钥匙，可以打开中国人许多重要特性这把锁。”在他的著作中，中国人的“面子”是“做戏”，是追求形式，是一种负面的性格，爱“面子”是丑陋中国人的第一条罪状。
20世纪40年代后，有一批学者开始致力于中国人面子问题的学理研究。最早从社会学视角对中国人“面子”进行阐释的，是早期留美人类学家胡先缙。她指出：“‘面子’代表在中国广受重视的一种声誉，这是在人生历程中步步高升，借由成功和夸耀而获得的名声，也是借着个人努力或刻意经营而累积起来的声誉。”台湾社会心理学家黄光国认为“个人的‘面子’是其社会地位或声望的函数。”基本承续胡先缙的观点。
香港心理学家何友晖在《美国社会学刊》上发表的《论“脸面观”》一文中指出，他并不完全认同面子是权威、行为准则、品格、社会地位、尊严、荣誉以及声望。他认为：“面子是个人基于他在社会交往中所占的地位、合宜的角色表现与被人接纳的行为操守，而从他人获得的尊重与恭敬（respectabilityand/ordeference）。”翟学伟教授认为：“面子是个体对做出的脸的行为后的自我评价判定及其在他人心目中的序列地位，也就是心理地位。”从前辈学人输出的观点来看，“面子”基本属于伦理与地位的价值追求。
以往研究通常关注个体面子问题鲜少关注群体面子。研究内容上会倾向于分析面子在人际互动中的文化力学关系，或者从社会心理学角度分析面子的社会功用，归于想要拥有声誉，提升社会地位，得到他者认同，这触及的依旧是面子的表象。过去的面子研究很少涉及到面子与生计和生存的密切关系，在很多情况下，面子问题是实实在在的生存问题。
六堡茶经营是广西梧州地区长期形成的一种民俗经济。该地区的茶农十分重视面子问题。在六堡茶区，面子的建构与维护，为的就是维持良好生计。茶农个体的面子追求整体上形成了六堡茶群体面子，形成了地方符号。追求面子形成的规矩，结果把一种公序良俗建了起来，它会成为地方不成文的“法”，成为民俗经济的保障，从而成为促进经济发展的自觉的民俗习惯。
基于田野调查发现，本文通过个体面子的建构到群体面子的形成，剖析其建构路径及其文化架构，进而揭示茶农追求面子背后的行为逻辑，并思考传统民俗经济在现代社会发展中的文化力量问题。
02个体面子到群体面子
面子建构，个体面子只是起点，群体面子的形成将是最后的理想结果。个体面子的建构会促成群体面子的形成，一旦形成，个体面子要为群体面子服务，不容动摇或者威胁到群体的利益。
六堡镇位于广西梧州市苍梧县，是传统六堡茶原产地。历史上六堡这片区域，汉初时期属于广信县，到了隋开皇三年（583年），广信县改称苍梧县，自此这片区域一直隶属苍梧县管辖。清朝时期设乡建制，乡下设堡、闸、洲、甲，当时的六堡隶属多贤乡，乡辖六个堡，六堡地区被划为第六堡，“六堡”因此得名。在民国廿一年以前，行政区域一直沿用清朝旧制。次年，设区建制，六堡第一次出现乡一级机构，隶属夏郢区，沿用至解放初期。建国后，曾以区、社、乡建制，但都仍称作六堡。1984年11月，因行政区划，机构重置，定名为六堡乡。直到1993年11月全县改乡为镇，六堡乡更名为六堡镇。六堡茶以地名命名，是六堡的土特产，也是地方民俗的物质载体，以此衍生的经济行为，便是民俗经济。
本人在此开展过四段田野调查，最长一次长达五个多月，经深入的参与式观察获得了一手资料。在六堡这个乡土社会中，面子是一个突出的问题，老百姓深谙其道。其约定俗成，不言自明地融通在茶农日常生活中发挥作用。面子持有者会通过语言与行为呈现自我，维系面子的生命力。
面子的获得离不开两个重要因素：自我努力和他者认同。茶农争取面子时，在制茶方面始终要采用原工艺和原产地的原种鲜叶，做到货真价实。在六堡，制茶技艺的代表性人物是非遗传承人。目前区级及其以上传承人基本都有茶厂或者成立茶叶合作社。他们不仅成为地方茶叶生产与输出的重要力量，生产空间更是成为文化互动空间和普通茶农茶叶的流入地。谈及非遗传承人时，大多数老百姓都会跟我提到H。关于H的地方性评价出现频率最高的是“信誉好、人品好、平易近人、有责任心的茶人”。村民慧姐说：“他是可以算得上传承人的，听说祖上就开始做茶生意。他人也很好，现在有自己的茶园，也有自己茶厂。不像一些人买外面便宜的鲜叶做成六堡茶来卖。他的茶叶都是六堡原种茶，是真的在做我们传统六堡茶的。”她的这段讲述提供了诸多讯息。祖上就做茶生意，说明是家传且时间持续性长。为人好，说明人的品性得到认可。有茶园和茶厂，说明种茶制茶成体系。不采购外面鲜叶制茶，说明货真。这些讲述体现了当事人的行为操守，也是他人对其进行评价的重要依据，更是他者认同的重要因素。村上的凡哥还说：“听说，他很守信誉的，就是以前收茶叶，没有那么多钱，都是记账，要等茶叶卖了才结账。他收茶时说好哪天上门领钱，到了约定的时间肯定能够领到钱，不会拖欠工钱。六堡修路、修庙还有六堡街举办篮球赛等文娱活动，他都是带头捐款，捐得都比一般人多。”H还曾为六堡镇中学捐赠5000余元购买教学设备。对于地方来说，H用实际行动体现其德行与奉献精神，这是他与地方社会建立密切关系的路径，也是获得面子的重要前提。由于自己做得好，获得他者认可赢得较高评价。这样，H就成了当地有面子的人，生意越做越好，也越做越大。
当茶农单凭个人努力无法赢得想要的“面子”，他们往往会选择与具有一定社会地位且有面子的人合作，用当地人的话就是找“大树”靠，借助他者的力量助力自己面子的提升。比如茶农李大哥在茶叶种植制作方面技术纯熟，他坚持人工除草、拒绝化学农药、化肥，选择使用花生麸作为有机肥培护茶树，使得成品茶茶味足口感好。他种好茶得到地方民众一定的认可，但这不足以让他获得想要的“面子”。他开始找志同道合且有影响力的合作者。最后，他凭借自己茶叶优质觅得合作者，即获得六堡茶中一个老字号的青睐，成为其供应商。他的面子也开始变得很“大”。但他赢得面子，是从他引领身边茶农种好茶、帮助其他茶农建立起群体口碑、茶农因此获益开始的。
茶农耀哥的茶园在黑石山附近被茶老板看中。老板带技术人员进村，对茶园土壤进行了检测，检测数据合格后，开始规范他的种植。村民告诉我，耀哥的茶不愁卖，因为大老板帮他检测土壤，又规范他的种植方式，茶园做到了无农药无化肥无除草剂。这些消息一经传播，他就凭借有大老板赏识和种好茶赢得了名声。他乐于分享自己种茶经验与制作技术，村民从中也获益，耀哥的“面子”自然就有了。耀哥攀附“大佬”，“大佬”认可他的茶叶，形成叙事话语，到处传扬，耀哥很有面子。“有面子”的人收购他的茶，变成他卖茶的底气与自信。这些现象，为当地人说的“有面子才有钱”做了生动的诠释。
经销商的面子是一种良好经营的口碑，与种好茶的茶农合在一起，就壮大了善行诚信的力量，这种“靠大树”在当地具有十分积极的正面意义。
个体面子基数不断增长，便出现一种现象，即村子里有面子的人多了，村子也会因此“有面子”，形成村落面子，即群体面子。面子成为了正面形象符号。在熟人社会中，个人凭借个体面子极易获利，但传统六堡茶要走出六堡镇被他者认可，单个人的力量是薄弱的，需要集体力量去完成群体面子的建构及其传播。
在六堡有几个村子依靠遗存的叙事资源与当代媒体叙事传播，获得了更多的关注。但缺乏这些资源的村子，村民只能共同努力构建村落面子，寻求出路。正如茶农所言：“现在政府都在帮b村、p村、s村做宣传。这些村子有名，不愁销路。我们这些地方，如果种的茶不好，就更加难卖。村民间像达成了共识一样，齐心坚持把茶种好。一律种山岗茶、人工除草，施肥也只用茶叶有机肥。只有我们种出好茶，建立起好口碑，茶商老板才会主动上门来收购。”这一集体行为，主要是通过种植好茶来树立村落形象，维系村民的生存利益。
群体面子确立就意味着命运共同体的建立，利益联盟的成功搭建。个体始终不得破坏群体形象，损害群体利益，违背者必然遭受集体的抵制。目前茶区还流传这样一首打油诗：“虚张声势搏眼球，夏茶一粒冇见收。牌牌匾匾满墙挂，浪得虚名不知羞。对外宣称是茶企，引来记者拍镜头。金玉旗袍包装好，败絮其中玩阴谋。装神弄鬼讲大话，明日又到三界洲。三界大神若显圣，应将大小一网收。还我茶民个公道，种茶亦可有出头。”打油诗里流露的谴责与期待，正是地方维护茶品质和强调守信的一种映射。阿兰·佩雷菲特认为：“信任是命令不来的，它源自我们心灵深处。把它视为社会的动力，就是求助于内心，就是断言社会不是机械制造的产物，而是内生增长的结果。”立志打造传统六堡茶品牌的茶农对村民不诚信的行为都会谴责。他们以身示范，为塑造村落正面形象，为村落赢得面子而努力，这将是供给地方社会发展的“绿色能源”。
如此可见，当个体面子基数扩大促成群体面子形成后，群体面子不仅是一种行为规范的准则，更是生计维系的秩序。茶区要想发展，一个茶农坚持种好茶，终究无法建构“传统六堡茶”的品牌面子。只有村民齐心参与建构，众人将茶的品质放在首位坚守，将其作为“传统六堡茶”品牌面子的底色，才能在茶叶市场占有一席之地。当面子持有者的基数越大，茶叶整体品质就会提高，村落形象也会因此变得更高大。
03从生计维系到良俗构建
六堡茶自清朝初年开始兴起，距今已有数百年的历史，因其优良的品质与独特的适应南方潮湿气候的功效，形成了较强的市场认同感，赢得了口碑。市面上看到的是优质产品与销售，茶农争取的是面子与生计，而社会形成的则是良俗。这样一种从生产习俗到社会习俗的过程，事实上是一种经济民俗的驱动。在维系生计这样一种基本的经济目的的作用下，面子维系，促成了良好的生产和交易习俗，进而成为社会的良俗。
六堡茶生产销售是一项民俗经济，即以民俗资源从事生产和市场交易，以获得生计和更大的经济效益。这种经济形式，田兆元这样定位：“民俗经济是一种认同性经济，它是历史形成的重要经济与文化资源之一”六堡茶经济获得的认同，实际上也是市场给六堡茶农的最大面子，这也是当地人感受到的最高层面的认同。
面子是民众渴求的价值符号。无论从口头和行为上，民众都努力在生活中传达自己的价值观念，表明自己走在公序良俗的轨道上，以期获得他者认同，获取面子。茶农甚至明确地告诉我，在当地“有面子才有钱”。这凸显了面子在茶叶经济中的重要地位。面子在茶农圈中，俨然可以视为利益的代名词。但面子与金钱，不是赤裸裸的联系着，而是靠面子的文化价值和伦理价值支撑着。民俗经济一方面是传统的可见的民俗物质层面的生产，一方面是无形的民俗伦理和规则的支撑。在六堡镇，追求面子的精神生产与货真价实的茶叶物质生产是同等重要的，甚至是结合在一起的。
2009年至2014年，六堡茶制作技艺实现了从区级到国家级非遗的跨越。国家级非遗，这是一个文化招牌形成的面子，意味着传统六堡茶获得了最高等级的“面子”。文化价值与经济价值都因非遗名号得到了提升。对于茶农而言，这是机遇，也是挑战。传统六堡茶品牌面子需要茶农共同守护，一旦有人搞坏这个牌子，就等于断了所有人后路。茶农自然地被规整在了同一个利益阵营中。
为种出好茶，老茶农成为了众多茶农取经的对象。无论是游戏规则和生产技术，都化为一套话语。六堡茶相关叙事开始经这些老茶农之口输出。田兆元认为：“民俗以叙事为本，民俗因叙事而形成，因叙事而成就其功用。民俗要通过叙事来建立认同，叙事是民俗的显著特性。”面子构建的民俗一点也离不开叙事。诚如传统制茶技艺叙事对内规范茶叶的生产秩序，建立广泛的地方认同，通过好产品挣得面子；对外建立美誉度促进民众消费。
大多数普通茶农通过“要面子和争面子”的讲述赢得支持，避免舆论倒戈，茶农更多地是通过实践做实面子，实现言语与行为上的一致。所谓“三原”叙事就是这套话语的核心内容。
“三原”叙事，即原产地、原种、原工艺，六堡茶农与茶商通过“三原”话语建构传统六堡茶的正宗性。“三原”叙事目的明确，为的是保护原产地六堡茶的竞争力，维持其价格优势。这不仅是保护地方特产的重要策略，也是维护茶农利益的重要文化行动。
“原产地”龙脉，是神话般的叙事。“种在龙脉上的茶树”的叙事描述了六堡先辈择地种茶的历史。历史上六堡镇有划分产茶区与产粮区。据八九十岁的茶农说，以前只有适合种六堡茶，种得出好茶的地方才会种茶。这是前人择优种植，保证品质的行为实践，而种在“龙脉”上的茶树，成为茶农追求与保障茶叶品质的民俗叙事。据说六堡的龙脉源自五堡狮寨的“亚燕顶”，进入六堡境内后分出两条龙脉，一条伸向槽对顶，一条伸向马连（岭）丫。
茶农跟笔者讲解哪些龙脉不适宜种茶，不适宜的标准是种出来的茶经相同工艺制作后味道没有适宜的区域好喝。茶农三火哥说：“龙随水，水伴龙，种植六堡茶的龙脉所流的血脉水必须流到合口街（六堡街）。然后，以XX茶厂为界，以上龙脉种茶都可以，下面的龙脉种茶都不行。特别明显的就是SX的茶，老人家说同样种六堡茶，同样的制作方法，SX种的茶就是不能过夜，会馊，而且制出来的茶，泡出来的茶汤像米汤水一样浑浊。”按照当地龙水不分家的说法，龙脉叙事与河流叙事，让适宜种植茶树的区域明晰化。它基本分布在六堡西部低山（海拔500米以上）和北部高丘（海拔250—500米之间）一带。这片区域山与山距离近，山高林密。早晨太阳升起，前面的高山成为茶树的天然遮光板，茶树在晨雾中得到滋养，茶树被太阳直射时间相较短，漫射光多，蒸发少。这片区域在六堡境内属于高地势，普遍气温低、空气湿度大、常年多雾。自然科学相关研究表明：“中高山、多云雾、冷凉山区日照百分率小，优质茶叶多产于这些地区。”民俗叙事建构的适宜种植茶树的区域特征，与自然科学研究的结果吻合度高。陆羽《茶经》也明确表达：“其地：上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。可见茶叶生产确实对于地形土质有着严格要求。“龙脉”高山多石的地质叙事，有一定的科学性。
选择适宜种植茶树区域的经验叙事，从表达手法上具有神秘性，但神秘面纱背后，其实是指导后辈选择适宜环境种茶树，确保鲜叶品质的行为规则。这个神话般的叙事，形成了对于产地真实性的约束和要求。它对外有建构面子的作用，对内成了自我行为的约束机制。
“原种”六堡茶叙事是新近创造的名词，是因为有了“新种”相对发展起来的。1955年，广西省人民政府将六堡乡认定为全省茶叶重点生产基地，为了大力发展六堡茶产业，从外面引入了优质茶种。但使用传统工艺制茶时，茶农发现茶味受到了影响。外来茶种不适应六堡的生态与制作工艺，制出来的茶口感质量并不好。随后，茶农开始清理外来品种，为的是保证正宗六堡茶的风味。这便有了“原种”的叙事。
六堡土生土长的茶树，并非单一品种，被称为群体种，是一个种群。本地茶农认为只有本地土生土长的茶树才是最适合制作传统六堡茶的原料，这是本地世代茶农流传下来的经验之谈。一直以来，没有人专门对茶树逐一命名，当地茶农要么根据茶芽颜色命名：青芽、红芽、淡紫芽、紫芽；要么根据叶片大小分：大叶茶、中叶茶、米碎茶。关于原种，茶农极其严苛地讲述，他们坚持强调原种茶树的本土性，维护原种六堡茶的本真性，形成了地方经典叙事。为的是保护本土品种，保护传统六堡茶，保护地方遗产。正如易伯所言：“有些人卖茶，都不是我们六堡茶的茶，也好意思说自己的茶是六堡的茶。说那些不是事实的话，我都脸红。我这张‘老脸’还是要的。用六堡原种鲜叶，用六堡传统工艺，这样做出来的茶，才叫六堡茶。在地方也没有人敢质疑我的茶，不然口水都淹死人。”由此可知，如果是这个本土的纯种茶，也是一种面子。
“原工艺”是六堡茶精华技术的体现。茶农制茶时会坚持核心工艺：摊晾、杀青、揉捻、沤堆、复揉、烘干。其中，沤堆技术不过关的茶农会省去沤堆这个步骤。他们说不经沤堆的茶叶，新茶涩味稍微重，但收藏几年后，茶味是好的，顾客会满意。这种售后好评即使迟到几年，他们也不介意。茶农技艺是否精湛，则需要通过观形、察色、闻香、品味来判断，但这个判断有一前提，即这款茶本身是健康绿色的。种好茶的茶农有句话常挂嘴边“茶底非常重要，茶底品质不行，茶叶做得再好看，也是劣质品。”为了确保茶叶品质，茶农不会忽视鲜叶到成品的每个步骤。在茶农的认知里，品种、耕种、培护、采摘、制作和陈化都非常关键。每个环节都注重，才能保障茶叶品质。
这就是六堡茶的“三原”叙事与实践，是六堡茶人获得面子的基础。“三原”生产出来的只是产品，功能如何？这就有了茶叶功用方面的叙事。传统六堡茶药用叙事由来已久。在缺医少药的年代，六堡人习惯收藏一年中第一批茶芽做药用。这被认为是品质最好的茶值得收藏。宣爷说：“在六堡作药用的茶，就是我们六堡茶，那时候都是去山里找的，选很嫩的摘，都是一芽两叶，一芽一叶，制作好就放在竹筒里收藏起来做药用。我做小孩子的时候，亲眼见过小孩子lei（惊风）了，鼻涕鼻涕流，口水口水流，四肢抽搐，晕过去了。看到这个症状，老人家就去灶尾从竹筒里拿老茶芽放进嘴里嚼，把孩子平放在长条凳上，然后把嚼碎的茶叶分别放在孩子的肚脐、额头、脉门，首先吸两边脉门，然后吸肚脐，最后再吸额头，这个孩子就醒过来了。”《六堡志》中也记载：“五十年代初，高枧村有四岁小孩名叫邓石甫患病中风抽筋不省人事，邻居刘氏即以春社前采摘的茶芽一抓入口咀嚼，然后用嘴在患者太阳穴吸吮约两分钟，不久患孩苏醒，病态消除。”在当地老茶农嘴里，传统六堡茶的药用叙事是被当作缺医少药年代自救记忆、经验总结与挑选优质茶叶做药用的行为实践被讲述的。药用与品质其实构成了一组可以互换的价值符号，两者都保障了茶叶质量。传统六堡茶药用叙事实则是品质叙事。
茶叶交易，是实现茶叶经济价值的重要步骤。茶农与消费者的伦理关系会在茶叶交易过程中体现。茶庄老板福叔跟我说：“我有固定卖茶叶给我的茶农。我会要求他们不要喷除草剂，不要化肥。这几年做茶感觉获得的最大利益不是说赚了钱，而是结交了各行各业的人。我们由陌生人变成了朋友，而且取得了他们的信任。获得别人的信任，比什么都开心。他们对我的茶叶满意，就是对我最大的福报。”可见，买卖双方的交易建立在不弄虚作假基础上，言行一致是为建立自我与他者之间的互信服务的，最终互信机制的建立会保障茶叶的销路。任国征指出：“经济民俗学中信任的来源存在着两种理论：其一，理性计算为基础的理性主义框架，也即把信任视为人们理性选择中规避风险的机制。其二，文化主义框架，也即把信任视为文化传统塑造出来的心理、习俗与模式。”在具体的生活情境中，其实这两种理论并行不悖地发挥着作用，最终促成信任的发生。茶农将个人的社会地位、名望与茶叶品质放在一起谈论，这都是为获取他者信任所做出的努力。为了将生计风险降低，为了社会声望，“好面子”的人无论自愿或者被迫都将为了守住自己的社会声誉，守住自己的茶叶事业，坚持种好茶。
茶叶品质的重塑过程，是茶农伦理觉醒的过程，也是公序良俗建设的过程。茶区的面子实践，成了经济伦理的实践过程，也形成了特定的言行一致的经济民俗，成为地方良好的社会风习。四柳村的张叔2001年复垦的古茶园，不仅占据优势地段，还让古茶园的历史故事得到了延续。2016年他的茶园参加“全国三十座最美茶园”评选活动，最终也获得了此殊荣。当我问他如何理解“最美”时，他说：“茶园地理位置得天独厚，位于深山无人居住区，充满生物多样性，植被茂密，生态环境优越。”他讲述中的“美”明显不是视觉美，而是更高层次的美。该茶园的黄姨说：“我们的茶树都是六堡的原种树，用传统工艺制作，然后给茶叶自然发酵。茶园人工除草，不喷化学农药，驱虫主要用黄板诱虫贴或者安装驱虫灯。我们不用除草剂。自己多大本事做多少事。但是茶叶要种就要种好，自己都不敢喝的茶，我们也不敢卖，做人还是要讲良心的，你说是不是。”简短的话语揭示了种茶方式及其背后的原因。“种好茶，讲良心”，前者是行为上的，后者是思想德行上的。
极力在地方建立个人声誉的茶农，会恪守地方认同的行为操守，以一个正面人物形象销售自己的茶叶。整个行为实践过程，其实就是良俗的建构轨迹，也是经济民俗的生成过程。良俗潜藏在民俗叙事当中，经叙事传播传承。传统六堡茶相关叙事中，明确指出种茶制茶，要遵循择优种植、品质至上、技艺良心、材美艺精。这是伦理规范，也是社会良俗的集中体现。茶叶要想得到消费者的认同，离不开公序良俗对茶农的约束，正是这一条条良俗夯实了茶叶品质，为茶农良好生计的获取铺平了道路。面子的背后，体现的是茶农生存策略、生存态度，其间传递给我们的诚信、道义、品质可视为茶叶经济可持续发展的生存之道。这样，我们就看到了茶叶的生产与面子生产的高度融合，离开了面子的生产，没有了羞耻之心，物质的生产品质没有保障。
04结语
中国人的面子维系不是外国人讲的负面的虚伪，是实实在在的生计利益与伦理追求。也许最初的目的是利益，但是实现面子维系路径中的行为伦理追求，导致了社会良俗建构这一根本目的的实现。
民俗经济与现代经济不同的地方在于其发展依赖民俗资源，这种资源有物质的，更有精神的。“面子”维系的地方民俗，也是六堡茶经济的资源。“三原”看起来是六堡茶的物质与品质的叙事与实践，但也是六堡茶人获得“面子”的里子。民俗经济不能只追求其物质外观，更要追求其内在精神。只有当一种良俗成为经济生活的民俗，民俗经济才有保障。
民俗经济是“百年老店”，历经数百年而长盛不衰，必然有其道理。我们从六堡茶这样一个几百年的民俗产品的发展历史看，面子维系问题才是六堡茶发展的根本问题，良好的经济民俗才是民俗经济发展的内在动力。这也让我们对于经济的可持续发展有了一种新的认识，民俗经济蕴藏着经济长盛不衰的秘密：品质与良俗是经济发展的内在力量。
以上文章来源于田兆元的叙事 ，作者苏娟
文章来源：《文化遗产》2022年第1期
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