黄山毛峰
简介：
黄山毛峰产于神秘莫测的黄山风景区，因此也给黄山毛峰增添了很多神秘的色彩。黄山毛峰茶园就分布在这座高山的山坞深谷中，坡度倾斜度为30°— 50°。这里雨量充沛, 气候温和，空气湿度大，日照时间短。在这样特殊的条件下，由于茶树整天都沉浸在云雾缭绕之中，所以茶芽格外肥壮，叶片也特别肥厚，使得其香气长久、滋味甘甜，成为茶中的极品。
传说：
明朝天启年间，江南知县来到黄山游玩，借宿于寺庙中。和尚泡茶敬客时，知县看到开水冲泡茶叶后，热气在空中转一个圈，化为一朵白莲花。那白莲花慢慢散去，清香满室。知县得知这是黄山毛峰。临别时老和尚赠予他一包茶叶和一葫芦黄山泉水，并且嘱咐他一定要用此泉水冲泡才能出现白莲奇观。知县把茶叶进献给了皇上，皇上为这白莲奇观而眉开眼笑，便对知县说：“朕念你献茶有功，升你为江南巡抚，三日后就上任去吧。”
但是知县没有去上任，而是脱下了锦衣玉带去做了和尚。黄山毛峰产于神秘莫测的黄山风景区，因此也给黄山毛峰增添了很多神秘的色彩。黄山毛峰茶园就分布在这座高山的山坞深谷中，坡度倾斜度为30° —50°。这里雨量充沛, 气候温和，空气湿度大，日照时间短。在这样特殊的条件下，由于茶树整天都沉浸在云雾缭绕之中，所以茶芽格外肥壮，叶片也特别肥厚，使得其香气长久、滋味甘甜，成为茶中的极品。
鉴别方法：
真的黄山毛峰，外形细嫩而稍微有些弯曲，芽匀齐而肥壮，有锋毫，形状像雀舌，叶子呈现金黄色；冲泡后色泽嫩绿而鲜美，水色清澈明亮，味道醇厚而甘甜，叶底芽叶成朵状，厚实而艳丽。假的黄山毛峰呈现土黄色，味道苦，并且冲泡后，叶底不成朵。
冲泡方法：
1. 冲泡水温：用80°— 90°的开水冲泡，方能使茶水翠绿明亮，香纯、味美。
2. 冲泡置茶量：每杯可以放3克茶叶，或者2克茶叶。
3. 冲泡用水的选择：一般开水即可。
4. 冲泡器具选择：白瓷杯或者玻璃杯均可。
5. 把黄山毛峰放入杯中，先倒入以浸没茶叶为度的开水，加盖3分钟左右，再加入开水八成满，就可以饮用了。
洞庭碧螺春
简介：
洞庭碧螺春是我国著名的绿茶之一。它产于江苏省吴县太湖洞庭山。太湖山有着得天独厚的环境优势，很适合茶树的生长，加上采摘细致，做工细致，形成了别具特色的品质特点。碧螺春色泽碧绿，满披茸毛，形状似田螺。
冲泡后，清香怡人，味道鲜美，汤绿水澈，叶子底部细而嫩。特别是高档的碧螺春，冲泡后，茶叶发，芽叶壮实，是其他茶叶所不能比拟的。所以，民间有这样的说法：铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩，三鲜，自古少。
传说：
相传很久以前，东洞庭山上住着一个叫阿祥的年轻人，西洞庭山上住着一个叫碧螺的姑娘。他们彼此深深地相爱着。有一年，太湖里出现了一条恶龙，要娶碧螺姑娘，阿祥决定和恶龙战斗，保护碧螺姑娘。
那天晚上，阿祥拿着鱼叉，与恶龙搏斗，一直搏斗到双方都筋疲力尽了，阿祥昏死在血泊里。碧螺姑娘开始夜以继日地照料阿祥。可是阿祥的病情还是没有任何好转。一天，碧螺姑娘在洞庭湖边采摘到一些嫩茶，回家泡给阿祥喝。说也奇怪，阿祥喝了这些茶之后，伤势竟然慢慢地好了起来。阿祥得救了，但是碧螺姑娘却累垮了，最终死在了阿祥的怀里。阿祥伤心欲绝地把碧螺姑娘埋在了洞庭山的茶树旁。从此，他努力地培育茶树，采制名茶，为了纪念碧螺姑娘，人们就把这些名贵的茶叶取名为“碧螺春”。
鉴别方法：
真的碧螺春一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，并且，每500克有5.8万至7万个芽头。芽为白毫 卷曲形，叶子为卷曲青绿色，叶底幼嫩而明亮。假的碧螺春，为一芽两叶，芽叶长度不齐，呈现黄色。
冲泡方法：
1. 冲泡水温：用75°— 80°的开水冲泡。
2. 冲泡置茶量：每杯可以放2克茶叶。
3. 冲泡用水的选择：以“农夫山泉”“洞庭山”等优质矿泉水为佳。
4. 冲泡器具的选择：玻璃器具最佳，不可使用塑料器具。
5. 在透明的玻璃杯中倒入开水，凉至70°后，再放入茶叶，瞬间就可以闻到迷人的香味。茶叶沉到杯底时，就开出朵朵绿花。品饮时，要小口慢酌。
太平猴魁茶
简介：
太平猴魁，属于绿茶类尖茶，产于安徽省黄山市新明、龙门、三口一带。它外形扁平而挺直，两叶抱芽，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。太平猴魁叶色苍绿而匀润，叶脉绿中有红，叶底嫩绿而光亮，芽叶成朵肥壮，滋味醇厚而甘美，有着独特的韵味。
传说：
古代，在黄山居住着一对白毛猴，它们生下了一只小毛猴。后来小毛猴丢了，老毛猴由于寻子心切，劳累过度，最后病死在太平县的一个山坑里。山坑里住着一个老汉，以采集野茶为生，他发现了这两只病死的老猴，就将它们埋在了山冈上，并且移植来几棵白花和野茶栽在老猴墓旁。他离开时忽然听到一个声音：“老伯，我们一定会报答你的。”但是老伯并没有把这些话放在心上。
第二年春天，老伯路过老猴的坟墓，看到整个山冈竟然都长满了美丽的茶树。老伯正纳闷的时候，忽然听到一个声音：“这些茶树都是我们送给您的，只要您好好栽培，就不用愁吃穿了。”这时老伯才明白，原来这些茶树都是神猴送给自己的。为了纪念神猴的恩赐，老伯就把这片山冈叫做猴冈，把从猴冈上采制的茶叶叫做猴茶。由于猴茶品质卓越，堪称魁首，后来就把这个茶取名为“太平猴魁”了。
鉴别方法：
真的太平猴魁，个头比较大，两叶一芽，叶片长达5—7厘米，其他的茶叶很难鱼目混珠。冲泡后，茶叶肥壮成朵，像含苞欲放的兰花。太平猴魁的产量很少，正宗的连太平当地人都很难买到，上品的太平猴魁更是凤毛麟角。又因为它的价格太过昂贵，所以假冒者也很多。
冲泡方法：
1. 冲泡水温：选择90°的开水冲泡。
2. 冲泡置茶量：取3—5克茶叶，把根部朝下放置于杯中。
3. 冲泡用水的选择：一般的开水即可。
4. 冲泡器具的选择：选择高杯玻璃杯。
5. 先把茶叶放在杯中，然后用开水冲泡，第一次加水1/3 杯，等1分钟后，茶叶就逐渐舒展开来，然后再加第二次水，3分钟后，即可饮用。
六安瓜片
简介：
六安瓜片为绿茶特种茶类。取自于当地特有的品种，经过挑拣、剔芽、去梗，再经过特殊的加工工艺而制作成的形似瓜子的片形茶叶。它的主要产地是革命老区金寨县，是真正大自然中孕育出来的绿色饮品。同时，“六安瓜片”的采摘与众不同，茶农取自茶枝嫩梢壮叶，所以，叶片肉质醇厚，营养液最佳，是我国绿茶中唯一一种去梗去芽的片茶。
传说：
1905年前后，六安某茶行的师傅，从收购的上等绿茶中专拣嫩叶摘下，并且去梗，作为新品抛售于市，赚了很多钱。这个创举得到了很多茶行的模仿，并起名为“峰翅”。“峰翅”的做法启发了当地一家茶行的师傅，他把采回来的鲜叶直接去梗去芽，并分为老、嫩炒制，结果事半功倍，无论是茶色、茶香都比“峰翅”好。于是周围的茶行竞相学习，纷纷模仿。这种茶叶形状似瓜子，所以就起名为“瓜片”。
鉴别方法：
真正的瓜片外形平展，并且每一片都不带梗和芽，叶子绿色光润，微微向上重叠，形状像瓜子。冲泡后，味道清高而浓郁，水色碧青，滋味甘甜。而假的瓜片，则味道苦，色泽呈现黄色。
冲泡方法：
1. 冲泡水温：一般选择80°的开水冲泡。
2. 冲泡置茶量：通常是取3克放于杯中。
3. 冲泡用水的选择：最好选择纯净水进行冲泡。
4. 冲泡器具的选择：白瓷杯、玻璃杯都行。
5. 先用少许的水温湿润茶叶，摇晃后，让茶叶的香气充分地发挥，再让茶叶中的内含物充分地溶解到茶汤里。待茶汤凉至适口，就可品尝了。
信阳毛尖
简介：
信阳毛尖是河南省著名的特产之一，素来以“圆、直、光、细、多白毫、香高、味浓、汤绿”的风格而驰名于中外。它的产地是五云（车云、集云、云雾、天云、连云）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（灵山寺）。这些云雾缭绕的地方，滋润了柔嫩肥壮的茶芽，为制出特别的信阳毛尖提供了天然的资源。
传说：
相传在很久以前，信阳并没有茶，老百姓在官府和财主的压迫下，生活得很困苦，很多人都得了瘟疫，不少地方都死绝了人。一个叫春姑的人为了找到可以医治村民的药方而四处奔走。一天，一个得道的人告诉她，只要翻过九十九座大山，就能找到救难的宝树。
春姑历尽艰难，终于找到了宝树，并且得到神树老人的一颗种子，可是种子必须在十天内种进泥土里。神树老人把她变成了一只画眉鸟，让她飞回去救村民。后来，她化作鸟像的石头一直守护在神树旁。从此以后，信阳一带开始兴起种植茶树，也就有了茶园和茶山。
鉴别方法：
真的信阳毛尖，外形细、圆、光、直、香味清新，叶底嫩绿而整齐，一般为一芽一叶或者一芽两叶。假的信阳毛尖，形状为卷曲形，叶片发黄。
冲泡方法：
1.冲泡水温：通常是选择80°左右的开水冲泡。
2. 冲泡置茶量：每杯放10克茶叶。
3. 冲泡用水的选择：一般开水即可。
4. 冲泡器具的选择：可以根据喜好，选择合适的器具。
5. 信阳毛尖有两种冲泡的方法，一个是把开水放在暖瓶中，等水温降至80°，再用来沏茶；二是在沏茶前，先往杯子里倒入一些冷开水，让茶叶滋润一会儿，再用开水冲泡。冲泡时， 先加1/3 的开水，然后倒掉水上漂浮物，再倒半杯开水，片刻后，再加开水至八分杯。正所谓：头道是水，二道是茶，三道、四道是精华，冲泡3—4次的茶水，饮用最可口。
祁门红茶
简介：
祁门红茶是红茶中的精品，产于中国安徽的祁门县一带。此地的茶树品种好、质量优，又以八月份所采收的品质最佳。祁门红茶的外形细致而均匀，色泽亮丽而秀美，味道犹如蜜糖般香甜，上品茶更是蕴含着兰花香，香味持久。冲泡后的祁门红茶，汤色鲜艳亮丽，叶底泡过的茶红亮诱人。清饮最能品味出祁门红茶的香气，即使是添加鲜奶也不失其味美香醇。
传说：
相传，王母娘娘喝了神农带来的茶叶后， 开心不已， 便问这是什么宝物。神农说这是奇宝，产于奇山奇门。神农回到人间后，把此宝物交给了安徽山区的一对青年夫妇种植，并嘱咐他们，不要随便对外人泄露秘密。第二年，“奇宝”树就开始生长，并且开花结果。周围的人都慕名而来，他们就用叶子煮一锅汤给大家喝，当时天空霞光四射，汤水也呈现红色，无比清香，并能提神解乏。于是人们就把这个山冈称之为“奇山”，把夫妻俩的家门称为“奇门”。
鉴别方法：
真的祁门红茶的颜色为棕红色，形长0.6—0.8厘米，味道强烈、浓厚，并且醇和。假的祁门红茶通常会有人工色素，并且味道干涩，形状不齐。
冲泡方法：
1. 冲泡水温：选择90° — 95°的开水进行冲泡。
2. 冲泡置茶量：取出10克茶叶放入杯中。
3. 冲泡用水的选择：最好是纯净水或者矿泉水。
4. 冲泡器具的选择：通常选用紫砂茶具、白瓷茶具和白底红花瓷茶具。
5. 冲泡祁门红茶一般采用壶泡法，首先把茶叶依照比例放在茶壶中，加水冲泡，冲泡的时间为3分钟左右。然后再慢慢地将茶汤注入茶杯中，并且使茶汤浓度均匀一致。品茶的时候要细细地品味。好的祁门红茶可以冲泡3次。
君山银针
简介：
我国的君山银针是著名的黄茶之一。君山是湖南岳阳洞庭湖中岛屿，岛上云雾弥漫，土壤肥沃，特别适合茶树的生长。君山银针于清明前三四天开始采摘，以春芽首轮嫩芽开始制作，并且必须挑选肥壮、多毫、长25~30毫米的嫩芽，经过挑拣后，以大小匀齐的壮芽制作银针。
传说：
据说君山银针的第一颗种子还是四千多年前女英、娥皇所播种的。后唐的第二个皇帝明宗李嗣源第一次上朝时，太监给他沏茶，开水往杯中一倒，立即就看到一团白雾腾空而起，逐渐形成了一只白鹤。这只白鹤向明宗点了点头，便向着浩瀚的天空飞去。再往杯子里看，杯中的茶叶都整齐地悬空起来，像一个个新出的春笋。过了片刻， 又慢慢地下沉，就如同雪花坠落一般。
明宗甚为惊奇，就问太监这是怎么回事。太监回答说：“这是因为用君山白鹤泉的水泡银针茶的缘故。”明宗心里特别高兴，当即下旨把君山银针定为“贡茶”。君山银针在冲泡时，每颗茶芽都立悬在杯中，美极了。
鉴别方法：
真的君山银针是由没有展开的肥嫩芽头制作出来的，芽头肥壮而挺直，匀齐，色泽呈现金黄色，香气清新，味道鲜美。冲泡时芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉落入杯底，如同刚出土的鲜笋，又像银刀直立。假的君山银针为青草味，泡后银针不能竖立。
冲泡方法：
1. 冲泡水温：选择70°左右的开水进行冲泡。
2. 冲泡置茶量：取出3克左右茶叶，放入杯中。
3. 冲泡用水的选择：以清澈的山泉为佳。
4. 冲泡器具的选择：最好选择透明的玻璃杯，并且用玻璃片做盖。
5. 先用开水预热茶杯，然后把茶叶放入玻璃杯里，用水壶把开水先快后慢地冲入杯子里，至1/2 处，使茶芽浸透。片刻后，再冲至七分满为止，盖上玻璃盖，约5分钟后，就可去掉玻璃盖，饮用。
武夷岩茶
简介：
武夷岩茶产于名山武夷，茶树生长在岩峰之中。武夷岩茶具有红茶的甘醇，绿茶的清香，是中国乌龙茶中的极品。它属于半发酵茶，制作方法介于绿茶和红茶之间。武夷岩茶的主要品种有“大红袍”“肉桂”“乌龙”“水仙”等。
传说：
武夷岩茶里最著名的“大红袍”的传说很动人。传说古时一个穷秀才上京赶考，路过武夷山时病倒了，幸亏得天心庙的方丈相救，给他喝了一碗茶后病就好了。后来，秀才中状元后，来到武夷山谢恩。秀才在老方丈的陪同下来到茶树面前，老方丈说：“去年你犯鼓胀病就是用这种茶叶治好的。这种茶叶炒制后收藏，可以治百病。”状元听了就要了一盒献给了得鼓胀病的皇后，果然茶到病除。
皇上大喜，就将一件大红袍赐予状元，让他代表自己去武夷山封赏。到了茶树前，状元命人爬上半山腰，将皇上赐的大红袍披在茶树上，以示隆恩。说来奇怪，等掀开大红袍时，三株茶树的芽叶在阳光下闪烁红光，众人说这是大红袍染红的，后来人们就把这种茶树称之为“大红袍”了。
鉴别方法：
真的武夷岩茶的外形肥壮、匀整，带着扭曲条形，民间称为“蜻蜓头”，叶子背面像蛙皮，又称为“蛤蟆背”。它香气浓郁，滋味醇厚，汤色清澈艳丽，可以冲泡6—8次以上。假的武夷岩茶味道淡寡，没有韵味，并且色泽暗枯。
冲泡方法：
1. 冲泡水温：需现开现泡。水温以95°—98°为佳。
2. 冲泡置茶量：取出5—7克茶叶，放入杯中。
3. 冲泡用水的选择：选择矿泉水或者纯净水来冲泡。
4. 冲泡器具的选择：最好选择紫砂壶来冲泡茶叶。
5. 把茶叶放入紫砂壶中，再用水壶把开水冲入壶中，然后再把水倒掉，再次把热水冲入紫砂壶中，即可饮用。
安溪铁观音
简介：
安溪铁观音属于青茶类，是我国著名的乌龙茶之一。它产于福建省安溪县。安溪县多山，气候温和，雨量充足，茶树的生长茂盛，茶树品种也特别多，五彩缤纷，姹紫嫣红，可以冠绝于全国。安溪铁观音茶，一年可以采四期茶，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶的品质以春茶为最佳。
传说：
相传，在乾隆年间，有一个茶农制得一手好茶。他每天晨、昏都会泡三杯茶，供奉在观音菩萨的神像前，十年来从未间断，可见他向佛的诚心。一夜，他梦见在山崖上有一株散发着兰花香味的茶树，他正想采摘的时候，被狗叫惊醒了。第二天，他去山崖上采摘茶叶，果真看到了一株和梦中一模一样的茶树。于是，就采下一些芽叶，带回家，细心地制作。制成的茶叶泡出来后，味道很鲜爽，让人精神为之一振。
他认为这是茶中之王，就把这株茶树挖回来，精心地培植。几年之后，茶树长得枝繁叶茂。因为这种茶美如观音重如铁，又是观音托梦所获，所以就叫做“铁观音”。
鉴别方法：
真的铁观音，叶子沉重如铁，形状像观音，多呈现螺旋形，颜色碧绿而光润，具有天然兰花香，冲泡后，汤色金黄清澈，味道醇厚而甜美；叶底绽开后，青翠红边，肥厚明亮。每片茶都带着茶枝。假的铁观音茶叶，形状长而单薄，无青绿红边，冲泡三遍，就没有任何香味了。
冲泡方法：
1. 冲泡水温：需要开水现泡， 水温以90° —100°为佳。
2. 冲泡置茶量：取出7克左右茶叶，放入杯中。
3. 冲泡用水的选择：最好用纯净水或者矿泉水来冲泡。
4. 冲泡器具的选择：根据自己的喜好，选用瓷茶具或紫砂壶。
5. 把铁观音茶放在茶具里，然后悬壶高冲，再用壶盖刮去漂浮的白泡沫，即可细细地斟酌。
西湖龙井茶
简介：
西湖龙井是中国名茶之首，产于杭州西湖周围的群山之上。这里依山傍水，气候温和，常年云雾缭绕，雨量充沛，再加上土壤结构疏松、肥沃，所以茶树根深叶茂，常年翠绿。清明前所采的茶芽，称之为明前茶。炒一斤明前茶需要八万个左右的芽头，属于龙井茶的极品。
龙井茶的外形挺直削尖，扁平而俊美，光滑且均匀，色泽绿中有些黄。冲泡后，香气持久而清香，汤色杏绿而清澈，叶子像朵朵绽开的花，芽芽直立，栩栩如生。细细品味这清新诱人的龙井，顿感香馥若兰，令人回味无穷。
传说：
乾隆皇帝在江南的时候，跟几个乡女学习采茶。刚采了几把，忽然下人来报，说是太后有病，请皇帝速速回宫。乾隆听后很担心，随手把刚采的茶叶放在口袋里，就快马加鞭地赶回京城。其实太后只是山珍海味吃多了，引起了胃部不适。见到乾隆后，感觉一股清香传来，便问带来了什么好东西。乾隆也感到奇怪，后一想，原来是已经干掉的茶叶发出的清香。
太后想尝尝此茶的味道，喝完茶后，身体顿觉舒适。她嘉许道：“杭州龙井的茶叶，真是灵丹妙药。”乾隆看太后那么高兴，就传令下去，令杭州每年采摘新茶，专门进贡太后。自此，西湖的龙井茶就闻名天下了。
鉴别方法：
真龙井茶的茶叶为扁形，叶子细嫩且条形整齐，宽度也一致，为绿黄色，摸着手感很光滑。一芽二叶或者一芽一叶，芽长于叶子，通常是长3 厘米以下，芽叶均匀像朵，没有夹蒂和碎片，小巧俊美。真龙井茶的味道清香迷人，假龙井茶则有青草味，夹蒂较多，手感也不光滑。
冲泡方法：
1. 冲泡水温：85° —95° 沸水（将沸水先储于水壶，置放片刻后再冲泡）。
2. 冲泡置茶量：每杯可以放3克茶叶（也可以依照个人口味而定）。
3. 冲泡用水的选择：山泉水或纯净水。
4. 冲泡器具选择：玻璃茶杯、陶瓷杯均可。
5. 先用开水温过杯，然后倒出水，再放入茶叶；再倒入1/5 开水，浸泡，摇晃30秒后,用悬壶高冲法注入七分满之开水，40秒后，就可以饮用了
茶学是一个以应用技术、应用基础研究为主体的应用学科，在创新发展战略的大背景下，如何把基础研究、技术创新、产品创新与产业发展高度融合，以共同推进中国茶产业健康可持续发展，是我国茶产业需要共同关注的话题。
一、中国茶产业现状
1. 中国茶叶生产现状
茶是21世纪最安全的健康饮料。茶产业与国家发展战略高度关联，是实施精准扶贫的重要抓手，是实现乡村振兴的重要产业，是践行一带一路倡议的重要载体。茶产业是生态高效的健康产业，是一二三产融合发展的特色产业。茶为国饮，茶也是中国的文化名片。2020 年 5 月 21 日“国际茶日”设立，习近平主席亲自发来贺信，这为茶产业高质量发展和中国茶的国际影响力提升树立了信心。
进入新世纪是中国茶业的世纪，在过去的20年中，中国茶产业的发展（尤其是生产端的发展）引领了世界茶叶产量的增长。据统计，2019年全国 18 个主要产茶省（市、区）茶园面积310.21万hm2（表1）。茶叶生产呈现从东部地区往西部地区转移，从平地往高山转移，从发达地区往欠发达地区转移的区域变化趋势。
2019 年，全国干毛茶产量为 277.6 万 t，比上年增加16.8万t（表2）。西部地区在国家精准扶贫政策的推动下，很多特困地区把茶作为精准扶贫的特色、优势和主导产业，推动了茶园面积的快速增长。在未来的3 ~ 5年，我国茶叶产量仍将进一步增长。但是，中国茶产业发展不宜以茶园面积增长为主旋律，而应以提高单位面积的产量、质量和效益为发展目标。
2019年，全国六大茶类产量均有增加。绿茶产量 177.28 万 t，占总产量的 63.46%；黑茶 37.81万t，占13.54%；红茶30.72万t，占11.00%；乌龙茶27.58万t，占9.88%；白茶4.96万t，占1.78%；黄茶 0.97 万 t，占 0.35%。六大茶类总体格局不变，绿茶仍是绝对主力，其他五大茶类只是在相对比重上有所调整，这也为中国茶产业在茶类结构稳定发展方面提供了基础。茶叶消费端也是如此，2019年茶叶国内销售量202.56万t，增幅为6.02%。其中，绿茶内销量121.42 万 t，占总销量的 60.0%；黑茶 31.86 万 t，占15.6%；红茶22.60万t，占11.2%；乌龙茶21.63万t，占10.7%；白茶4.22万t，占2.1%；黄茶0.83万t，占0.4%。不管是黑茶白茶“走红”还是“祖国江山一片红”，绿茶的消费主旋律没有改变，不能因为其他几大茶类的快速发展而忽视了绿茶是中国茶产业核心的基本格局。
从茶叶销售价格上看，我国六大茶类的平均价格都比较低。2019 年，中国茶叶内销均价为135.25 元/kg，比 2018 年下降 2.90%。各茶类中，绿茶均价131.50元/kg、红茶178.98元/kg、乌龙茶131.39 元/kg、黑茶 93.73 元/kg、白茶 149.11 元/kg、黄茶120.45元/kg。
我国茶产业发展的重要目标是提高农民收益，即通过提高第一产业端的平均价格，来提高农民的收入和企业的效益，也让茶产业的价值链更加趋于合理。总体而言，一个产业如果没有足够的利润作为驱动力，经营者就会变少，没有利润回报的行业是没有吸引经营者魅力的行业。所以，不能一味认为中国茶叶价格太高，其实，中国茶叶的平均价格不高，因为有适当的经营利润才会给我国茶产业的规模效益和未来发展注入经济上的原动力。
2. 中国茶叶进出口现状
中国茶业是内外双循环良性互动的产业。尽管进入新世纪，中国茶叶内销快速崛起，内销市场发展速度远超国际市场。但是，茶叶作为中国传统出口农产品，相对其他农产品而言，出口状况还是令人欣慰的。2019年我国出口茶叶36.66万t，出口金额 20.20 亿美元，出口均价 5.51 美元/kg。各茶类中，绿茶依然是出口量最大的茶类，达30.39 万 t，其次为红茶、乌龙茶，出口量分别为3.52万t、1.81万t（表3）。茶叶出口量突破万吨的省共有 7 个，依次是：浙江 15.88 万 t，占总量的43.32%；安徽6.00万t，占16.37%；湖南3.90万t，占10.64%；福建2.40万t，占6.55%；湖北1.74万t，占4.75%；江西1.45万t，占3.96%；四川1.08万t，占2.95%。
我国茶叶出口量一直在低速稳定增长，出口价格一直稳定增长，平均价格达到 5.51 美元/kg。不同茶类价格差距比较悬殊，价格低的1 kg只有两三美元，高的1 kg有三十几美元。所以，未来的目标是如何提升出口茶叶的内涵，提高出口茶均价，优化出口茶产品结构。如何提高中国出口茶叶的国际竞争力，全面提升出口茶的数量、质量、均价和效益是值得深入探讨的课题。一直以来，印度、斯里兰卡的红茶享誉世界，而中国出口的 36 万多吨茶叶中，70% ~ 80%是中低档茶，但在2019年却卖出了仅次于日本的平均价格。未来随着中国茶叶出口结构的优化，品质的全面提升，中国茶势必深度影响全世界。目前，我国福建、贵州的红茶出口平均价格已经超越了日本茶叶的平均出口价格，且是印度、斯里兰卡红茶出口均价的 7~8 倍。所以，我国茶叶出口均价接近或者超越日本将指日可待。
中国也进口茶叶，所以稳住国内市场，就相当于同时在打造出口市场。2019年中国进口茶叶4.34万t，进口额1.87亿美元。其中红茶3.64万t，占总进口量的83.9%；其次为绿茶、乌龙茶。中国茶叶进口均价4.31美元/kg，红茶进口均价3.46美元/kg，性价比非常高。中国进口的红茶绝大多数都是印度、斯里兰卡、肯尼亚的优质红碎茶，用作茶食品、茶饮料等深加工产品的原料，以及酒店宾馆的客房袋泡茶。我国大部分红茶在国际市场的竞争力还非常弱，如何以中国特色的中小叶种高香红茶来占领国际红茶高端消费市场，是需要慎重思考的问题；如何以中国中低档红茶稳住内销市场，也是值得探讨的一个话题。
中国茶产业发展到今天，整体形势喜忧参半。目前，中国茶产业尚存在六大问题：第一，产销失衡的矛盾在不断凸显；第二，茶叶生产的劳动力成本在不断攀升；第三，茶叶质量安全的隐患依然存在；第四，茶叶出口规模增长速度缓慢；第五，夏秋茶资源利用率有待进一步提升；第六，茶业效益仍有较大提升空间。
二、科技创新是茶产业发展的动力源
科技创新是中国茶产业发展永远的核心动力，没有科技创新作为支撑，茶叶品牌营销、三产融合都是无源之水、无本之木。只有通过高产优质的品种资源创新、高效低耗的栽培技术创新、绿色安全的病虫防控、先进加工技术与装备创新及跨界增值的深加工利用，才能实现我国茶产业的高产、优质、安全、低耗、增值。茶产业的魅力在于三产高度融合，这也是今天茶叶成为农业作物中惟一一个以一个作物形成一个专业的原因。未来茶业三产融合、茶康文旅融合极有可能发展成为中国高效农业、现代休闲农业的典范。
近年来，包括中国农业科学院茶叶研究所、浙江大学、安徽农业大学、湖南农业大学等在内的各大科研院校和高等学校的专家团队，为我国茶业的发展提供了大量的基础理论研究成果和核心技术创新成果。中国目前拥有世界上规模最大的茶叶科技创新团队、最显著的创新成果，对于产业发展所起的推进作用也是最明显的。
1. 茶树资源利用与品种选育
（1）建立了全球最丰富的茶树种质资源库
目前，中国已经建立了全球最丰富的茶树种质资源库，国家茶树资源圃共收集了3 550份资源（表4），不管是数量、质量还是内涵，已经超过印度、日本和韩国，是全球保存规模最大、多样性最丰富的茶树基因库。同时，基于表型和遗传多样性分析，构建了核心种质库。作为世界茶树的原产地，中国在茶树种质资源方面，目前已经处于世界领先地位，未来的重点在于如何利用这些资源选育特异品种，应用于生产。
（2）利用特异种质资源选育了一批优良茶树新品种
进入新世纪以来，我国茶叶科技工作者利用特异种质资源选育了一大批优良的茶树新品种，地方群体品种资源被广泛应用于茶树新品种选育，通过系统选育、人工杂交、辐射诱变等手段，共育成无性系新品种 272 个，目前系统选育品种216个，占80%左右。目前选育的白叶1号、黄金芽、黄金茶、紫娟、可可茶、中茶302、金观音、香妃翠、丹霞 2 号、春闺等，都是可圈可点的资源创新成果，这些品种将会成为我国茶业下一轮品质竞争的核心，将有力推动茶产业的发展。
（3）我国茶树品种选育成果领先世界
目前，我国茶树品种数量和多样性居世界首位，有国家级认（审、鉴）定品种 134 个，其中育成品种 104 个；省级认（审、鉴）定品种超过200 个；获得植物新品种权 98 个，取得登记新品种90个。品种的丰富性和多样性促进了我国茶叶产业结构调整和茶园单位面积效益的提升，满足了多茶类生产和多元化市场的需求。
（4）茶树品种选育方法和手段创新
我国在茶树品种选育的手段和方法上已经有很多创新成果，比如利用辐射诱变技术选育出了中茶108，利用航天育种技术获得了良性变异的茶树单株，利用物理、化学或航天等手段人工诱导茶树的遗传物质发生改变，是茶树传统育种技术的重要补充。在茶树分子辅助育种方面也取得一系列进展，采用分子辅助育种创制的低咖啡碱茶树新种质完成了早期鉴定，并取得了成功。湖南农业大学团队成功地构建了茶树基因沉默（RNAi）技术体系，明确了安吉白茶叶片在白色和绿色之间转化的分子机制及调控靶点，为未来的分子育种奠定了技术基础。
2. 茶树全基因组与代谢调控机制
我国在茶树全基因组及代谢调控分子机制方面取得一系列辉煌的成就。茶树基因组具有高杂合、高重复和基因组大等特点，安徽农业大学、中国科学院昆明植物所、中国农业科学院茶叶研究所、华南农业大学、湖南农业大学、华中农业大学等单位一直致力于茶树全基因组研究，并终于取得了重大突破。研究者们利用单分子测序（PacBio）和染色体构象捕获（Hi-C）等先进技术手段，获得了染色体级别的茶树高质量参考基因组序列。同时，研究还在不断深入，全基因组序列从相对粗放到比较精细，这些基础研究成果将会为下一轮中国茶产业发展，尤其是茶树种质资源创新奠定雄厚的理论基础，并且将会为世界所共享。茶树原产地一直是受世界各国争议的一个话题，近年来，我国科技工作者在茶树分子生物学领域尤其是全基因组序列的破译，为栽培茶树起源于我国西南地区云贵高原提供了重要的科学佐证。
围绕茶叶品质与功能成分的生物合成与代谢调控，我国科技工作者在儿茶素、茶氨酸、嘌呤生物碱等次生代谢产物和茶叶香气物质的代谢途径与分子调控机制方面，取得了一系列具有显示度的研究突破。这些研究成果一定会为未来茶树优异品种选育和茶叶加工技术创新，以及形成新的产品品质风格奠定理论基础。
3. 茶树土壤与营养调控分子机理
由于忽视了有机农业生产，一段时间以来茶园过度施用化肥。氮肥的过量施用，不仅降低了茶园土壤微生物多样性，显著改变了茶园土壤微生物群落结构，降低了茶园土壤微生物群落的稳定性，而且使茶园土壤严重酸化，大量土壤养分淋溶损失，造成茶园土壤肥力的持续下降，影响了茶叶的自然品质。通过对土壤微生物的系统研究，解析了茶园土壤微生物种群特征下养分转化相关的酶活特性；明晰了茶园土壤致酸原因，建立了土壤酸化改良新技术；同时明确了茶园真菌微生物群落对土壤肥力的响应具有确定性。这些研究成果为应用现代技术改良土壤、增加肥力，提升茶叶生产的根基奠定了基础。今后，茶树根际土壤微生物群落茶树根际土壤微生物制剂将成为茶园土壤与肥力研究的热点。
我国在茶树营养平衡和分子调控方面也有一系列的技术性突破，如明确了大量元素（N、P、K）与茶树品质成分积累的关系；揭示了中微量元素（Ca、Mg、S、Zn等）对茶树特征品质成分的影响；揭示了茶树氮素初级吸收、同化机制；明晰了控制茶树氮吸收的基因调控网络及关键基因；明确了春茶第一次开采前40 ~ 50 d为茶树养分调控的最佳时期，此时追施氮肥有利于强化茶树储藏氮素，提高春茶的氮素利用率；发现春茶新梢吸收的氮肥量可以通过施氮肥至新梢采摘期间大于 8 ℃的土壤活动积温来进行预测；揭示了茶树偏铵利用营养的分子机理等。这些研究成果都将为我国茶园的高质量生产和管理提供支撑。
在茶树营养生理方面，国家茶叶产业技术体系栽培研究室经过多年研究实践，构建了一系列的关键技术和技术模式，如不同茶类养分总量与配比技术、茶树养分快速诊断技术、茶园有机肥替代化肥技术、茶树养分供应时空匹配技术、茶园水肥一体化技术、茶树叶面营养调控技术、茶园土壤改良与生物培肥技术等，同时形成了茶园化肥减施增效技术体系，通过精准养分用量、调整有机肥和化肥结构、改进施肥方法等措施，改良土壤肥力。应用该技术可使化肥减量37%，肥料农学利用率提升 40%，同时生产的茶叶香气、滋味品质明显提升。
4. 茶树逆境胁迫响应的分子机制
茶树逆境胁迫是一直以来最受业界关注的话题，尤其是高温干旱胁迫和低温胁迫，低温胁迫中又尤其关注倒春寒。近年来，我国在茶树逆境生理研究方面取得了一系列的重要进展。在茶树高温逆境研究中，揭示了 CO2浓度升高对茶树初级代谢和次生代谢的显著影响；发现水杨酸参与调控茶树类黄酮合成代谢，是调节高温逆境响应的关键成分。低温胁迫是长期以来困扰江南茶区的重要问题。近年，安徽农业大学在茶树低温胁迫机制方面取得重大进展。研究发现，低温诱导的橙花叔醇等挥发物可增强邻近茶树的抗寒能力，并且从响应机制上找到了作用靶点；发现橙花叔醇糖苷化可改变茶树自由基清除能力，诱导CBF表达，从而提高茶树的抗寒能力。
5. 茶园绿色防控与质量安全
在茶园绿色防控与质量安全方面，由陈宗懋院士领衔的创新团队经过多年的研究，已经有了重大的理论和技术创新成果。创建了茶树害虫性信息素诱捕技术体系，探明了灰茶尺蠖性信息素诱杀技术主要参数，发明了性信息素高效精准诱杀技术。利用该技术可显著降低茶园灰茶尺蠖成虫虫口密度，进而控制下一代幼虫数量。先后鉴定了灰茶尺蠖、茶尺蠖、优美苔蛾等茶园昆虫性信息素成分，优化了茶毛虫、茶细蛾、茶蚕的性信息素配方，已经研发出灰茶尺蠖、茶尺蠖、茶毛虫、茶细蛾、茶蚕等茶树害虫系列化性诱剂，引诱效果是市场同类产品的4 ~ 264倍。性诱技术已经在全国茶园全面推广，效果非常好。同时，还研发了天敌友好型杀虫灯、数字化诱虫板。经过多年的探索和研究，陈宗懋院士团队在茶叶农药残留领域取得新突破，创立了农药最大残留限量制定规范的新理论，揭示了干茶和茶汤中风险物质的含量差异，首创以茶汤中农药残留作为“有效风险量”的理念；构建了“半衰期、蒸汽压、水溶解度、ADI、LD50、鱼和蜜蜂毒性”多因子茶园农药安全评价和选用技术，筛选出水溶性农药的替代产品，解决了产前茶园的选药问题；揭示了茶叶外源污染物的发生和转移规律，创建了污染物的源解析和管控模式等。为此，该系列研究成果于2019年获得国家科技进步二等奖。
6. 茶叶制造化学与品质化学机理
我国茶产业的最大魅力是全产业链，茶叶不但要有好的品种和栽培技术，还要有技艺精湛的制茶大师，制茶大师成功的关键在于制茶理论的突破，然后才有加工技术与装备的创新。在茶叶加工领域，近年来，中国科学家借助现代分析手段和分子生物学的融合，取得了一系列新的突破。
（1）在茶叶香气研究方面有了新进展
系统探明了六大茶类加工工艺对茶叶香气等风味物质变化的影响。以具有明显兰花香的安铁观音、太平猴魁、舒城小兰花为研究对象，发现蕙兰的花香与茶叶的兰花香最为接近，运用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和香气提取物稀释分析（AEDA）发现顺式茉莉酸甲酯（epiMeJA）是对蕙兰香和兰花香起主要贡献的化合物，揭示了茶叶中兰花香及其分子感官基础。揭示了高温烘焙过程中茶氨酸转化成香气成分的途径；利用茶叶糖基化修饰代谢组学新方法，在绿茶中共检测到 202 个糖苷类化合物，发现绿茶中的香气糖苷化合物主要由杀青过程中香气成分与可溶性糖酶促合成，同时还发现黄酮糖苷与茶树品种的加工适制性相关，揭示了茶叶糖苷类化合物参与香气形成的机制。采用分子感官科学技术手段，综合化学表征、在线表征、在线嗅闻分析及感官审评结果，鉴定出了栗香绿茶、龙井茶等代表性绿茶、世界四大高香红茶、不同花色白茶及不同品种闽北乌龙茶中的 2-戊基呋喃、反式β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯、反式2-壬烯醛等关键嗅感化合物。构建了茶叶香气指纹图谱及茶叶香气判别模型，以茶叶香气全组分为指标，建立了浙江龙井茶的 HS-SPME/GC×GC-TOFMS 香气指纹图谱，以手性萜类化合物为指标，构建了浙江龙井茶的三维指纹图谱、红茶产地判别模型、茶叶手性指纹数据库和白茶年份预测模型。
（2）茯砖茶加工过程中关键香气成分及其变化研究取得新进展
研究发现，加工过程中茯砖茶原料中的 “青气”逐渐降低，“花香”“菌花香”“木香”“薄荷香”逐渐升高，特征性香气不断形成。“青气”属性的成分主要有：1-辛烯-3-醇、苯乙醇、香叶醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、庚醛、己醛等，“花香”和“菌花香”属性的成分主要有：芳樟醇、苯乙酮、水杨酸甲酯，“木香”属性的成分主要有雪松醇。在茯砖茶加工过程中真菌群落对挥发性成分的影响与贡献大于细菌群落，引起挥发性成分变化的核心菌群主要有曲霉属（Aspergillus）、假丝酵母属（Candida）、德巴利酵母属（Debaryomyces）、青霉属（Penicillium），以及未分类的散囊目真菌（Unclassified Saccharo?mycetales）。
（3）黑茶中普洱茶素（Puerins）等品质与功能新成分的发现
研究发现，在真菌发酵作用下，儿茶素和茶氨酸缩合转化形成了一系列新的物质——普洱茶素（Puerins Ⅰ~Ⅷ），这类物质在普洱熟茶和茯砖茶中均可检测到，而在鲜叶、绿茶、红茶中没有发现。研究者们从茯砖茶中分离出多个黄烷-3-醇衍生物，主要为黄烷-3-醇B环裂解产物，在湖南黑茶、六堡茶、日本微生物发酵茶中也发现了黄烷-3-醇B环裂解产物。在茯砖茶、普洱茶中还发现了一些结构新颖的黄酮类化合物，这些化合物在成熟叶片加工的茶叶中含量较高，在细嫩的茶叶中含量较低，但在白茶中含量相对较高，尤其在寿眉、贡眉中的含量比较高。这些黄酮类化合物的发现，为茶叶发挥降脂降糖、预防阿尔茨海默症等作用提供了新的物质基础。研究发现，黑茶在微生物的作用下会释放出一系列的酚酸类物质，目前已从茯砖茶、普洱茶和千两茶中发现了多个酚酸类化合物。有机酸的积累不仅能使黑茶口感顺滑，而且能增强黑茶的部分健康属性。
研究者们还从茯砖茶中分离到一大批绿茶、红茶中没有或者含量很低的新的萜类化合物。日本研究者也同时从日本微生物发酵茶Awa-bancha中分离得到了部分新的萜类化合物。另外，从普洱茶、千两茶中还分离鉴定了除咖啡碱、可可碱、茶碱之外的非嘌呤类生物碱。这一系列新物质的发现，为黑茶品质的改善和辅助人体神经系统功能发挥提供了可能。
7. 茶叶深加工与功能成分利用
目前，我国茶园夏秋茶占茶叶生物产量的50%以上，大部分都没有被有效利用，而茶叶深加工的重要目标是将中低档茶或弃采的夏秋茶通过提取、分离、纯化而制取儿茶素、茶黄素、茶氨酸等茶叶功能性成分及速溶茶、浓缩汁等提取物，使茶叶资源得到高效利用。因此，中国茶业在这一轮产能过剩的背景下，一定要高度关注茶叶深加工。
在茶叶深加工领域这些年来也有一系列的创新成果。如在茶汁沉淀控制方面，揭示了茶汁可逆沉淀与不可逆沉淀形成机制，提出了茶汁分类沉淀理论及茶汁沉淀控制方法。在解决夏秋茶苦涩味方面，揭示了茶汁苦味、涩味及回甘滋味形成机理，构建了茶汁苦味、涩味及回甘滋味强度预测模型，明确了茶汁苦涩味/回甘滋味转化的临界点，为茶汁滋味品质调控奠定了理论基础，夏秋茶苦涩味转化技术目前已经非常成熟，并在产业中广泛应用。
在茶饮料（速溶茶）方面，发明了茶饮料（速溶茶）专用原料加工技术，提出了一整套适合我国的纯味和调味绿茶饮料用原料加工技术体系，解决了速溶茶浸出慢、品质稳定性差的问题；发明了速溶茶定向制备关键技术，在探明茶汁品质浸出特性的基础上，研制出多级逆流提取柱，创新性地提出了多变量动态逆流浸提—高质化定向收集新工艺，使提取率较对照提高 26.0%~ 46.0%，感官品质提高8 ~ 10分，解决了冷溶型速溶茶味苦、香低的问题；发明了基于单宁酶、蛋白酶等复合酶水解的茶汁苦涩味调控技术，结合水解过程pH的变化规律，实现茶汁滋味品质的在线调控，解决了绿茶汁苦涩味强、品质低的问题；发明了用于高香型速溶茶的茶汁ARS/微胶囊包埋加工新工艺，速溶茶香气品质及主要香气成分含量较常规对照显著提高，解决了传统热溶速溶茶香气低的问题；发明了基于茶鲜叶固/液态复合发酵的红茶汁加工技术，解决了红茶汤色不红艳、香气不高的问题；发明了能有效保留原茶风味和功能性成分，且茶汁颜色鲜绿诱人的绿茶鲜茶固体饮料加工技术，解决了速溶茶产品风味单一的问题；创新了中空颗粒型速溶茶加工核心技术，该技术利用茶皂素的起泡原理，突破了喷雾干燥工艺制备速溶茶流动性、溶解性、抗潮性的技术瓶颈，为速溶茶的大众化消费提供了技术支撑。
在功能性成分提取方面，创建了以纯水或酒精为溶剂，柱色谱、膜分离等技术相结合的儿茶素、茶氨酸绿色高效提制技术体系，解决了传统技术的安全性与分离效率问题；实现了儿茶素单体制备从实验室克级向吨级的跨越，填补了我国儿茶素单体规模出口空白，使我国儿茶素单体在国际市场具有绝对主导地位；提出了聚酯型儿茶素类化合物的高效合成制备技术；创建了通过儿茶素进行生物定向合成、分离纯化，最终形成工业化、规模化的茶黄素混合物和单体的茶黄素酶促氧化制备技术体系，突破了茶黄素规模化生产的技术瓶颈，这一技术使茶黄素制备成本降低70%以上，为今后茶黄素及其衍生产物在大健康领域的应用提供了技术储备。
茶叶深加工技术的不断创新和突破，推进了我国茶产业的快速发展。目前以占全国茶叶产量9%的25万t左右的茶叶，打造了1 500亿元以上的产业规模，使我国茶叶产业由传统农业向现代高新技术产业和大健康产业转型升级。
8. 茶与健康研究成果有效驱动茶的消费
过去30多年中，全世界茶与健康的研究成果引导了越来越多的人为健康而喝茶，生津解渴已经不再是人们饮茶的第一诉求，健康将成为未来茶叶消费的第一驱动力。茶最核心的健康属性在于：延缓衰老、调节代谢、增强免疫，这方面已有成千上万篇的研究论文发表。在茶叶延缓衰老功能方面，湖南农业大学团队研究证实了 EGCG延缓衰老的活性受其剂量及作用时间的影响，当用绿茶 EGCG 干预秀丽线虫时，发现 EGCG 作用于秀丽线虫成虫早中期时延缓衰老的效果最佳。研究还发现，EGCG 通过维护机体氧化还原平衡来延长寿命；EGCG 及其衍生物，以及 EGCG 与茶氨酸的结合产物可增强生物机体的运动机能，这些研究成果为 EGCG 对阿尔茨海默症和帕金森综合征的预防提供了理论支撑。同时，研究还发现，儿茶素延缓衰老的作用机理，不是传统认知下的简单的抗氧化作用所引起。
目前，茶或茶天然产物与人类健康的研究，高度聚焦在肠道菌群理论方面。研究者将自由基学说与肠道疾病学说进行联动，很好地解释了不发酵茶、半发酵茶、发酵茶，尤其是后发酵茶对于人体代谢调节方面的作用机制。如研究揭示了茯砖茶多糖可被大肠肠道菌群水解代谢生成短链脂肪酸等有益代谢产物，调节肠道菌群，降低厚壁菌门和拟杆菌门比例，增加有益菌拟杆菌和普雷沃菌属相对丰度；发现茯砖茶及其多糖可通过调节肠道菌群改善代谢综合征等。肠道疾病学说所揭示的茶及其提取物在调理肠胃、改善肠道菌群结构，以及在预防代谢综合征方面所具有的突出效果，是我们今后应该关注的方向。
三、我国茶叶产业技术发展趋势
1. 茶园生产与管理发展趋势
茶园生产与管理端的发展趋势，首先在于茶树品种的优异化，因为产品品质的优异化要通过品种的优异化来保证。过去我们一直依赖高产，现在茶叶产品要讲究特色和亮点，安吉白茶、黄金芽、黄金茶就是很好的例子，今后需要多发掘类似的种质资源。其次是茶树栽培生态化、茶树植保绿色化、茶园耕作机械化、鲜叶采制机械化、茶园管理信息化。虽然由于一些过于厚重的传统文化影响，使这“六化”的推进受到一些阻碍，但在生产管理端我们必须坚持。
2. 现代茶叶加工技术发展趋势
茶叶加工领域，在保持茶的色、香、味、形的同时，要坚持标准化、机械化、自动化和智能化，没有标准化和机械化就没有现代茶叶大产业。传统的手工作业、非物质文化只能作为一种文化传承，要真正做大产业，做老百姓喝得起的好茶，让中国茶走向世界，必须要坚持这“四化”。
3. 茶叶产品创新发展趋势
茶叶产品创新的发展趋势是要在提高茶叶色、香、味的基础上，不断实现产品的方便化、功能化、时尚化和高雅化。如果没有这“四化”，很多年轻人对茶就会望而却步，很多有消费实力的人会因为没有时间用传统的方式冲泡茶，而对茶望而却步。所以要把茶叶产品的多样化，尤其是时尚化、高雅化、功能化推向新的高度。当然，茶叶产品质量标准化是我们必须永远坚持的，没有标准化就没有规模化的现代茶业。
4. 茶叶贸易流通与消费发展领域
茶叶贸易流通端与消费端的发展趋势是经营品牌化、渠道多元化、电商普及化、品饮方便化和消费时尚化。在这“五化”方面，茶叶行业还有很大的提升空间。我们要关注年轻人饮茶的三个关键点，即年轻人、新茶饮、新时尚。当传统茶人还在用传统方式缓慢泡茶的时候，新茶饮已经风生水起，几年之间就成功打造了几百亿、上千亿元的产业规模。今天是茶吧时代，当新茶饮来临的时候，作为传统茶业一定要认清形势、认真分析、深度开发，从而去寻找新的茶业商机。
致谢：特别感谢中国农业科学院茶叶研究所、浙江大学、湖南农业大学、安徽农业大学、南京农业大学、华中农业大学、中国科学院昆明植物研究所、中国科学院华南植物园的茶学研究团队提供的研究进展资料。
转自2021年02期《中国茶叶》，原文有删减
西湖龙井
●简介：
西湖龙井是中国名茶之首，产于杭州西湖周围的群山之上。这里依山傍水，气候温和，常年云雾缭绕，雨量充沛，再加上土壤结构疏松、肥沃，所以茶树根深叶茂，常年翠绿。清明前所采的茶芽，称之为明前茶。炒一斤明前茶需要八万个左右的芽头，属于龙井茶的极品。龙井茶的外形挺直削尖，扁平而俊美，光滑且均匀，色泽绿中有些黄。冲泡后，香气持久而清香，汤色杏绿而清澈，叶子像朵朵绽开的花，芽芽直立，栩栩如生。细细品味这清新诱人的龙井，顿感香馥若兰，令人回味无穷。
●传说：
乾隆皇帝在江南的时候，跟几个乡女学习采茶。刚采了几把，忽然下人来报，说是太后有病，请皇帝速速回宫。乾隆听后很担心，随手把刚采的茶叶放在口袋里，就快马加鞭地赶回京城。其实太后只是山珍海味吃多了，引起了胃部不适。见到乾隆后，感觉一股清香传来，便问带来了什么好东西。乾隆也感到奇怪，后一想，原来是已经干掉的茶叶发出的清香。
太后想尝尝此茶的味道，喝完茶后，身体顿觉舒适。她嘉许道：“杭州龙井的茶叶，真是灵丹妙药。”乾隆看太后那么高兴，就传令下去，令杭州每年采摘新茶，专门进贡太后。自此，西湖的龙井茶就闻名天下了。
●鉴别方法：
真龙井茶的茶叶为扁形，叶子细嫩且条形整齐，宽度也一致，为绿黄色，摸着手感很光滑。一芽二叶或者一芽一叶，芽长于叶子，通常是长3 厘米以下，芽叶均匀像朵，没有夹蒂和碎片，小巧俊美。真龙井茶的味道清香迷人，假龙井茶则有青草味，夹蒂较多，手感也不光滑。
●冲泡方法：
1. 冲泡水温：85 ~95 沸水（将沸水先储于水壶，置放片刻后再冲泡）。
2. 冲泡置茶量：每杯可以放3 克茶叶（也可以依照个人口味而定）。
3. 冲泡用水的选择：山泉水或纯净水。
4. 冲泡器具选择：玻璃茶杯、陶瓷杯均可。
5. 先用开水温过杯，然后倒出水，再放入茶叶；再倒入1/5 开水，浸泡，摇晃30 秒后,用悬壶高冲法注入七分满之开水，40 秒后，就可以饮用了。
祁门红茶
●简介：
祁门红茶是红茶中的精品，产于中国安徽的祁门县一带。此地的茶树品种好、质量优，又以八月份所采收的品质最佳。祁门红茶的外形细致而均匀，色泽亮丽而秀美，味道犹如蜜糖般香甜，上品茶更是蕴含着兰花香，香味持久。冲泡后的祁门红茶，汤色鲜艳亮丽，叶底泡过的茶红亮诱人。清饮最能品味出祁门红茶的香气，即使是添加鲜奶也不失其味美香醇。
●传说：
相传，王母娘娘喝了神农带来的茶叶后， 开心不已， 便问这是什么宝物。神农说这是奇宝，产于奇山奇门。神农回到人间后，把此宝物交给了安徽山区的一对青年夫妇种植，并嘱咐他们，不要随便对外人泄露秘密。第二年，“奇宝”树就开始生长，并且开花结果。周围的人都慕名而来，他们就用叶子煮一锅汤给大家喝，当时天空霞光四射，汤水也呈现红色，无比清香，并能提神解乏。于是人们就把这个山冈称之为“奇山”，把夫妻俩的家门称为“奇门”。
●鉴别方法：
真的祁门红茶的颜色为棕红色，形长0.6~0.8 厘米，味道强烈、浓厚，并且醇和。假的祁门红茶通常会有人工色素，并且味道干涩，形状不齐。
●冲泡方法：
1. 冲泡水温：选择90 ~95 的开水进行冲泡。
2. 冲泡置茶量：取出10 克茶叶放入杯中。
3. 冲泡用水的选择：最好是纯净水或者矿泉水。
4. 冲泡器具的选择：通常选用紫砂茶具、白瓷茶具和白底红花瓷茶具。
5. 冲泡祁门红茶一般采用壶泡法，首先把茶叶依照比例放在茶壶中，加水冲泡，冲泡的时间为3 分钟左右。然后再慢慢地将茶汤注入茶杯中，并且使茶汤浓度均匀一致。品茶的时候要细细地品味。好的祁门红茶可以冲泡3 次。
君山银针
●简介：
我国的君山银针是著名的黄茶之一。君山是湖南岳阳洞庭湖中岛屿，岛上云雾弥漫，土壤肥沃，特别适合茶树的生长。君山银针于清明前三四天开始采摘，以春芽首轮嫩芽开始制作，并且必须挑选肥壮、多毫、长25~30 毫米的嫩芽，经过挑拣后，以大小匀齐的壮芽制作银针。
●传说：
据说君山银针的第一颗种子还是四千多年前女英、娥皇所播种的。后唐的第二个皇帝明宗李嗣源第一次上朝时，太监给他沏茶，开水往杯中一倒，立即就看到一团白雾腾空而起，逐渐形成了一只白鹤。这只白鹤向明宗点了点头，便向着浩瀚的天空飞去。再往杯子里看，杯中的茶叶都整齐地悬空起来，像一个个新出的春笋。过了片刻， 又慢慢地下沉，就如同雪花坠落一般。
明宗甚为惊奇，就问太监这是怎么回事。太监回答说：“这是因为用君山白鹤泉的水泡银针茶的缘故。”明宗心里特别高兴，当即下旨把君山银针定为“贡茶”。君山银针在冲泡时，每颗茶芽都立悬在杯中，美极了。
●鉴别方法：
真的君山银针是由没有展开的肥嫩芽头制作出来的，芽头肥壮而挺直，匀齐，色泽呈现金黄色，香气清新，味道鲜美。冲泡时芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉落入杯底，如同刚出土的鲜笋，又像银刀直立。假的君山银针为青草味，泡后银针不能竖立。
●冲泡方法：
冲泡水温：选择70 左右的开水进行冲泡。
2. 冲泡置茶量：取出3 克左右茶叶，放入杯中。
3. 冲泡用水的选择：以清澈的山泉为佳。
4. 冲泡器具的选择：最好选择透明的玻璃杯，并且用玻璃片做盖。
5. 先用开水预热茶杯，然后把茶叶放入玻璃杯里，用水壶把开水先快后慢地冲入杯子里，至1/2 处，使茶芽浸透。片刻后，再冲至七分满为止，盖上玻璃盖，约5 分钟后，就可去掉玻璃盖，饮用。
武夷岩茶
●简介：
武夷岩茶产于名山武夷，茶树生长在岩峰之中。武夷岩茶具有红茶的甘醇，绿茶的清香，是中国乌龙茶中的极品。它属于半发酵茶，制作方法介于绿茶和红茶之间。武夷岩茶的主要品种有“大红袍”“肉桂”“乌龙”“水仙”等。
●传说：
武夷岩茶里最著名的“大红袍”的传说很动人。传说古时一个穷秀才上京赶考，路过武夷山时病倒了，幸亏得天心庙的方丈相救，给他喝了一碗茶后病就好了。后来，秀才中状元后，来到武夷山谢恩。秀才在老方丈的陪同下来到茶树面前，老方丈说：“去年你犯鼓胀病就是用这种茶叶治好的。这种茶叶炒制后收藏，可以治百病。”状元听了就要了一盒献给了得鼓胀病的皇后，果然茶到病除。
皇上大喜，就将一件大红袍赐予状元，让他代表自己去武夷山封赏。到了茶树前，状元命人爬上半山腰，将皇上赐的大红袍披在茶树上，以示隆恩。说来奇怪，等掀开大红袍时，三株茶树的芽叶在阳光下闪烁红光，众人说这是大红袍染红的，后来人们就把这种茶树称之为“大红袍”了。
●鉴别方法：
真的武夷岩茶的外形肥壮、匀整，带着扭曲条形，民间称为“蜻蜓头”，叶子背面像蛙皮，又称为“蛤蟆背”。它香气浓郁，滋味醇厚，汤色清澈艳丽，可以冲泡6~8 次以上。假的武夷岩茶味道淡寡，没有韵味，并且色泽暗枯。
●冲泡方法：
1. 冲泡水温：需现开现泡。水温以95 ~98 为佳。
2. 冲泡置茶量：取出5~7 克茶叶，放入杯中。
3. 冲泡用水的选择：选择矿泉水或者纯净水来冲泡。
4. 冲泡器具的选择：最好选择紫砂壶来冲泡茶叶。
5. 把茶叶放入紫砂壶中，再用水壶把开水冲入壶中，然后再把水倒掉，再次把热水冲入紫砂壶中，即可饮用。
安溪铁观音
●简介：
安溪铁观音属于青茶类，是我国著名的乌龙茶之一。它产于福建省安溪县。安溪县多山，气候温和，雨量充足，茶树的生长茂盛，茶树品种也特别多，五彩缤纷，姹紫嫣红，可以冠绝于全国。安溪铁观音茶，一年可以采四期茶，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶的品质以春茶为最佳。
●传说：
相传，在乾隆年间，有一个茶农制得一手好茶。他每天晨、昏都会泡三杯茶，供奉在观音菩萨的神像前，十年来从未间断，可见他向佛的诚心。一夜，他梦见在山崖上有一株散发着兰花香味的茶树，他正想采摘的时候，被狗叫惊醒了。第二天，他去山崖上采摘茶叶，果真看到了一株和梦中一模一样的茶树。于是，就采下一些芽叶，带回家，细心地制作。制成的茶叶泡出来后，味道很鲜爽，让人精神为之一振。
他认为这是茶中之王，就把这株茶树挖回来，精心地培植。几年之后，茶树长得枝繁叶茂。因为这种茶美如观音重如铁，又是观音托梦所获，所以就叫做“铁观音”。
●鉴别方法：
真的铁观音，叶子沉重如铁，形状像观音，多呈现螺旋形，颜色碧绿而光润，具有天然兰花香，冲泡后，汤色金黄清澈，味道醇厚而甜美；叶底绽开后，青翠红边，肥厚明亮。每片茶都带着茶枝。假的铁观音茶叶，形状长而单薄，无青绿红边，冲泡三遍，就没有任何香味了。
●冲泡方法：
1. 冲泡水温：需要开水现泡， 水温以90 ~100 为佳。
2. 冲泡置茶量：取出7 克左右茶叶，放入杯中。
3. 冲泡用水的选择：最好用纯净水或者矿泉水来冲泡。
4. 冲泡器具的选择：根据自己的喜好，选用瓷茶具或紫砂壶。
5. 把铁观音茶放在茶具里，然后悬壶高冲，再用壶盖刮去漂浮的白泡沫，即可细细地斟酌。
喝茶就要喝名茶！关于十大名茶，相信小伙伴们已经如数家珍。但是，您真的了解这些名茶吗？不做表面功夫，全面了解名茶，快跟着念念来一起屯干货！
黄山毛峰
●简介：
黄山毛峰产于神秘莫测的黄山风景区，因此也给黄山毛峰增添了很多神秘的色彩。黄山毛峰茶园就分布在这座高山的山坞深谷中，坡度倾斜度为30° ~ 50°。这里雨量充沛, 气候温和，空气湿度大，日照时间短。在这样特殊的条件下，由于茶树整天都沉浸在云雾缭绕之中，所以茶芽格外肥壮，叶片也特别肥厚，使得其香气长久、滋味甘甜，成为茶中的极品。
●传说：
明朝天启年间，江南知县来到黄山游玩，借宿于寺庙中。和尚泡茶敬客时，知县看到开水冲泡茶叶后，热气在空中转一个圈，化为一朵白莲花。那白莲花慢慢散去，清香满室。知县得知这是黄山毛峰。临别时老和尚赠予他一包茶叶和一葫芦黄山泉水，并且嘱咐他一定要用此泉水冲泡才能出现白莲奇观。知县把茶叶进献给了皇上，皇上为这白莲奇观而眉开眼笑，便对知县说：“朕念你献茶有功，升你为江南巡抚，三日后就上任去吧。”
但是知县没有去上任，而是脱下了锦衣玉带去做了和尚。黄山毛峰产于神秘莫测的黄山风景区，因此也给黄山毛峰增添了很多神秘的色彩。黄山毛峰茶园就分布在这座高山的山坞深谷中，坡度倾斜度为30° ~ 50°。这里雨量充沛, 气候温和，空气湿度大，日照时间短。在这样特殊的条件下，由于茶树整天都沉浸在云雾缭绕之中，所以茶芽格外肥壮，叶片也特别肥厚，使得其香气长久、滋味甘甜，成为茶中的极品。
●鉴别方法：
真的黄山毛峰，外形细嫩而稍微有些弯曲，芽匀齐而肥壮，有锋毫，形状像雀舌，叶子呈现金黄色；冲泡后色泽嫩绿而鲜美，水色清澈明亮，味道醇厚而甘甜，叶底芽叶成朵状，厚实而艳丽。假的黄山毛峰呈现土黄色，味道苦，并且冲泡后，叶底不成朵。
●冲泡方法：
1. 冲泡水温：用80 ~90 的开水冲泡，方能使茶水翠绿明亮，香纯、味美。
2. 冲泡置茶量：每杯可以放3 克茶叶，或者2克茶叶。
3. 冲泡用水的选择：一般开水即可。
4. 冲泡器具选择：白瓷杯或者玻璃杯均可。
5. 把黄山毛峰放入杯中，先倒入以浸没茶叶为度的开水，加盖3 分钟左右，再加入开水八成满，就可以饮用了。
洞庭碧螺春
●简介：
洞庭碧螺春是我国著名的绿茶之一。它产于江苏省吴县太湖洞庭山。太湖山有着得天独厚的环境优势，很适合茶树的生长，加上采摘细致，做工细致，形成了别具特色的品质特点。碧螺春色泽碧绿，满披茸毛，形状似田螺。冲泡后，清香怡人，味道鲜美，汤绿水澈，叶子底部细而嫩。特别是高档的碧螺春，冲泡后，茶叶发，芽叶壮实，是其他茶叶所不能比拟的。所以，民间有这样的说法：铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩，三鲜，自古少。
●传说：
相传很久以前，东洞庭山上住着一个叫阿祥的年轻人，西洞庭山上住着一个叫碧螺的姑娘。他们彼此深深地相爱着。有一年，太湖里出现了一条恶龙，要娶碧螺姑娘，阿祥决定和恶龙战斗，保护碧螺姑娘。
那天晚上，阿祥拿着鱼叉，与恶龙搏斗，一直搏斗到双方都筋疲力尽了，阿祥昏死在血泊里。碧螺姑娘开始夜以继日地照料阿祥。可是阿祥的病情还是没有任何好转。一天，碧螺姑娘在洞庭湖边采摘到一些嫩茶，回家泡给阿祥喝。说也奇怪，阿祥喝了这些茶之后，伤势竟然慢慢地好了起来。阿祥得救了，但是碧螺姑娘却累垮了，最终死在了阿祥的怀里。阿祥伤心欲绝地把碧螺姑娘埋在了洞庭山的茶树旁。从此，他努力地培育茶树，采制名茶，为了纪念碧螺姑娘，人们就把这些名贵的茶叶取名为“碧螺春”。
●鉴别方法：
真的碧螺春一芽一叶，茶叶总长度为1.5 厘米，并且，每500 克有5.8万至7 万个芽头。芽为白毫 卷曲形，叶子为卷曲青绿色，叶底幼嫩而明亮。假的碧螺春，为一芽两叶，芽叶长度不齐，呈现黄色。
●冲泡方法：
1. 冲泡水温：用75 ~80 的开水冲泡。
2. 冲泡置茶量：每杯可以放2 克茶叶。
3. 冲泡用水的选择：以“农夫山泉”“洞庭山”等优质矿泉水为佳。
4. 冲泡器具的选择：玻璃器具最佳，不可使用塑料器具。
5. 在透明的玻璃杯中倒入开水，凉至70 后，再放入茶叶，瞬间就可以闻到迷人的香味。茶叶沉到杯底时，就开出朵朵绿花。品饮时，要小口慢酌。
太平猴魁茶
●简介：
太平猴魁，属于绿茶类尖茶，产于安徽省黄山市新明、龙门、三口一带。它外形扁平而挺直，两叶抱芽，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。太平猴魁叶色苍绿而匀润，叶脉绿中有红，叶底嫩绿而光亮，芽叶成朵肥壮，滋味醇厚而甘美，有着独特的韵味。
●传说：
古代，在黄山居住着一对白毛猴，它们生下了一只小毛猴。后来小毛猴丢了，老毛猴由于寻子心切，劳累过度，最后病死在太平县的一个山坑里。山坑里住着一个老汉，以采集野茶为生，他发现了这两只病死的老猴，就将它们埋在了山冈上，并且移植来几棵白花和野茶栽在老猴墓旁。他离开时忽然听到一个声音：“老伯，我们一定会报答你的。”但是老伯并没有把这些话放在心上。
第二年春天，老伯路过老猴的坟墓，看到整个山冈竟然都长满了美丽的茶树。老伯正纳闷的时候，忽然听到一个声音：“这些茶树都是我们送给您的，只要您好好栽培，就不用愁吃穿了。”这时老伯才明白，原来这些茶树都是神猴送给自己的。为了纪念神猴的恩赐，老伯就把这片山冈叫做猴冈，把从猴冈上采制的茶叶叫做猴茶。由于猴茶品质卓越，堪称魁首，后来就把这个茶取名为“太平猴魁”了。
●鉴别方法：
真的太平猴魁，个头比较大，两叶一芽，叶片长达5~7 厘米，其他的茶叶很难鱼目混珠。冲泡后，茶叶肥壮成朵，像含苞欲放的兰花。太平猴魁的产量很少，正宗的连太平当地人都很难买到，上品的太平猴魁更是凤毛麟角。又因为它的价格太过昂贵，所以假冒者也很多。
●冲泡方法：
1. 冲泡水温：选择90 的开水冲泡。
2. 冲泡置茶量：取3~5 克茶叶，把根部朝下放置于杯中。
3. 冲泡用水的选择：一般的开水即可。
4. 冲泡器具的选择：选择高杯玻璃杯。
5. 先把茶叶放在杯中，然后用开水冲泡，第一次加水1/3 杯，等1 分钟后，茶叶就逐渐舒展开来，然后再加第二次水，3 分钟后，即可饮用。
六安瓜片
●简介：
六安瓜片为绿茶特种茶类。取自于当地特有的品种，经过挑拣、剔芽、去梗，再经过特殊的加工工艺而制作成的形似瓜子的片形茶叶。它的主要产地是革命老区金寨县，是真正大自然中孕育出来的绿色饮品。同时，“六安瓜片”的采摘与众不同，茶农取自茶枝嫩梢壮叶，所以，叶片肉质醇厚，营养液最佳，是我国绿茶中唯一一种去梗去芽的片茶。
●传说：
1905 年前后，六安某茶行的师傅，从收购的上等绿茶中专拣嫩叶摘下，并且去梗，作为新品抛售于市，赚了很多钱。这个创举得到了很多茶行的模仿，并起名为“峰翅”。“峰翅”的做法启发了当地一家茶行的师傅，他把采回来的鲜叶直接去梗去芽，并分为老、嫩炒制，结果事半功倍，无论是茶色、茶香都比“峰翅”好。于是周围的茶行竞相学习，纷纷模仿。这种茶叶形状似瓜子，所以就起名为“瓜片”。
●鉴别方法：
真正的瓜片外形平展，并且每一片都不带梗和芽，叶子绿色光润，微微向上重叠，形状像瓜子。冲泡后，味道清高而浓郁，水色碧青，滋味甘甜。而假的瓜片，则味道苦，色泽呈现黄色。
●冲泡方法：
1. 冲泡水温：一般选择80 的开水冲泡。
2. 冲泡置茶量：通常是取3 克放于杯中。
3. 冲泡用水的选择：最好选择纯净水进行冲泡。
4. 冲泡器具的选择：白瓷杯、玻璃杯都行。
5. 先用少许的水温湿润茶叶，摇晃后，让茶叶的香气充分地发挥，再让茶叶中的内含物充分地溶解到茶汤里。待茶汤凉至适口，就可品尝了。
信阳毛尖
●简介：
信阳毛尖是河南省著名的特产之一，素来以“圆、直、光、细、多白毫、香高、味浓、汤绿”的风格而驰名于中外。它的产地是五云（车云、集云、云雾、天云、连云）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（灵山寺）。这些云雾缭绕的地方，滋润了柔嫩肥壮的茶芽，为制出特别的信阳毛尖提供了天然的资源。
●传说：
相传在很久以前，信阳并没有茶，老百姓在官府和财主的压迫下，生活得很困苦，很多人都得了瘟疫，不少地方都死绝了人。一个叫春姑的人为了找到可以医治村民的药方而四处奔走。一天，一个得道的人告诉她，只要翻过九十九座大山，就能找到救难的宝树。春姑历尽艰难，终于找到了宝树，并且得到神树老人的一颗种子，可是种子必须在十天内种进泥土里。神树老人把她变成了一只画眉鸟，让她飞回去救村民。后来，她化作鸟像的石头一直守护在神树旁。从此以后，信阳一带开始兴起种植茶树，也就有了茶园和茶山。
●鉴别方法：
真的信阳毛尖，外形细、圆、光、直、香味清新，叶底嫩绿而整齐，一般为一芽一叶或者一芽两叶。假的信阳毛尖，形状为卷曲形，叶片发黄。
●冲泡方法：
1.冲泡水温：通常是选择80 左右的开水冲泡。
2. 冲泡置茶量：每杯放10 克茶叶。
3. 冲泡用水的选择：一般开水即可。
4. 冲泡器具的选择：可以根据喜好，选择合适的器具。
5. 信阳毛尖有两种冲泡的方法，一个是把开水放在暖瓶中，等水温降至80 ，再用来沏茶；二是在沏茶前，先往杯子里倒入一些冷开水，让茶叶滋润一会儿，再用开水冲泡。冲泡时， 先加1/3 的开水，然后倒掉水上漂浮物，再倒半杯开水，片刻后，再加开水至八分杯。正所谓：头道是水，二道是茶，三道、四道是精华，冲泡3 ~ 4 次的茶水，饮用最可口。
