进入21世纪以来，伴随着茶产品结构与市场需求的深度变化，我国主要茶产品加工技术得到了长足的发展，许多方面实现了技术突破。
一、初制茶加工技术与装备进展
我国传统茶叶，主要包括绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶等六大类。2000年以来，从生产和消费两个方面都对传统茶叶加工技术及装备提出了更高的要求，促进了传统茶叶加工技术的快速发展。
1、初制茶加工技术进展
21世纪以来，我国涉茶大专院校和科研院所不断强化茶叶加工基础理论研究，传统茶加工机理及特性逐步得以揭示，一大批食品加工新技术开始在茶叶加工上应用，我国传统茶叶加工技术得到全方位的提升和突破。
（1）人工微域调控技术应用。我国传统茶叶加工中，萎凋（摊放）、发酵、渥堆、做青等工序极易受到环境温度、湿度、氧气、光线等条件的影响，导致茶叶产品品质稳定性较差。为此，近些年来国内开展了大量的相关技术研究工作，提出并开始应用一大批可实现精准调控环境温湿度和空气流通的人工微域调控技术，实现了产品的稳定控制或定向调控，产品质量显著提高。如绿茶设施摊青技术、乌龙茶空调做青技术、茯砖茶温湿度调控发花技术、红茶增氧内热发酵以及光补偿萎凋等人工微域新技术陆续取得突破和应用。
（2）高效节能加工新技术应用。煤、柴等非清洁能源仍是我国茶叶加工的主要形式，不仅耗能高、环境影响大，对产品品质和卫生安全指标的也影响极大。近年来，通过大专院校和科研院所以及茶机企业的共同努力，电磁内热、远红外辐射、微波等新型加热技术和空气脉动等新技术开始应用于茶叶加工作业，不仅明显提高了产品质量及其稳定性，而且节能效果显著，特别是电磁内热杀青技术较传统电热管发热技术节能40-50%。
（3）微生物调控技术应用。近些年来，黑茶产销量得到快速增长，相应的加工技术也得到改进。在探明了黑毛茶渥堆、茯砖发花等工序优势微生物种类并进行分离鉴定的基础上，研究并提出了接种优势微生物、添加外源物等技术，实现了黑毛茶渥堆、茯砖发花等工序初步调控，明显提高了产品的质量和产品的稳定性。
（4）风味品质提升新技术应用。近些年来，超高温热风、高温汽热、微波加热、远红外加热、低温真空变频加热等一批新技术陆续开始应用于茶叶的杀青和干燥作业中，对茶叶的色、香、味品质及其均匀性都起到了较好的提升效果。
2、初制茶加工装备开发进展
随着我国经济社会的发展和人们生活理念的巨大转变，作为典型劳动密集型产业的传统茶加工方式由手工和单机制作向全程机械化、连续化和自动化加工成为发展的必然。近些年来，通过茶叶科研机构、涉茶大专院校和茶机企业的努力，通过设备模块化设计、创新和组装搭建，较好地适应了我国茶叶加工技术的多样性和复杂性，使茶叶加工机械化水平得到了极大的发展。
（1）鲜叶品质提升设备模块。绿茶摊放、红茶萎凋和发酵、乌龙茶做青等工序都有一个鲜叶品质的管理过程，传统技术大多靠天吃饭或简单处理，品质及其稳定性较差。近些年，随着人工微域调控技术的发展，绿茶鲜叶摊放机、红茶萎凋机、发酵机和乌龙茶做青机等一批鲜叶处理设备模块被研制出来，并开始大量应用于茶叶加工中，显著提升了茶叶的风味品质。
（2）新型杀青设备模块。长期以来，滚筒杀青机是我国的主要杀青设备，但存在能耗高、非清洁能源多、不同茶叶的适应性差等缺陷。近些年来，随着一些新技术的应用，电磁杀青机、远红外杀青机、微波杀青机、超高温热风杀青机、高温汽热杀青机等一批新型杀青设备成功研发并应用于茶叶加工中，较好地适应了不同产品的需求。
（3）做形设备模块。我国大多数名优茶对外观有较高的要求，做形设备也成为实现茶叶加工机械化、连续化和自动化的难点问题。近些年来，通过大专院校和科研院所以及茶机企业的持续努力，连续理条机、扁茶炒制机、自动曲毫机和各种自动加压揉捻系统等一批针对针芽形、扁形、卷曲型（颗粒）、条形名优茶的成形设备被开发和应用，显著提高了我国茶叶加工的机械化水平。
（4）干燥设备模块。我国传统干燥设备主要为烘干机和各类的炒干机，大多存在使用非清洁能源、能耗高、温控效果差等问题。随着新型干燥技术的应用，高效节能的远红外燃油式烘干机、燃气式烘干机等装备开始得到大量的应用，茶叶质量及其稳定性显著提高。另外，电磁烘干机、空气脉动式烘干机等新装备也已研发成功。
二、精制茶加工技术与装备进展
茶叶初加工产品往往会出现风味品质不佳或者大小、轻重、色泽等外观差异以及茎梗、老叶等的存在，常常需要通过茶叶精制作业来提高产品品质。为此，传统茶叶精制技术被广泛应用于传统内销茶的精制作业中，一批茶叶精制新技术、新装备得到开发与广泛应用。
1、茶叶提香技术与装备。
为提高初制茶风味品质特别是香气不足或欠匀等问题，微波加热、远红外加热等提香新技术陆续开始应用于茶叶精制过程中，通过与传统装备的组装集成，研制出一批可提高茶叶香气的设备。如各种箱式、滚筒式、隧道式远红外提香设备开始得到大量的应用，产品的质量及其稳定性显著提高。
2、茶叶外观整形技术与装备。
因为鲜叶原料、生产企业加工水平及装备的不同，同一品类的初制茶往往会导致较大的外观差异，产品往往需要进行后期的精制处理。传统精制主要采用筛选和风选技术，可以较好地解决茶叶的大小、粗细和轻重问题。近些年，各种色选机、扁形绿茶脱毫整形机等外观整形装备得到开发和广泛应用，较好地解决了茶叶的色差、紧结度、光洁度等传统精制技术无法处理的茶叶外观问题。
3、茶叶去杂拣梗技术与装备。
传统精制主要采用人工拣剔和机械拣梗、静电拣梗等机械筛选方法解决去杂拣梗问题，不仅劳动强度大，作业复杂，而且机械拣梗尚无法解决一些外形复杂名优茶的去杂拣梗工作。通过多年的研究，色选机、乌龙茶拣梗机等装备被开发出来，并广泛应用在茶叶去杂拣梗工序中。特别是可自动分离不同光学特性茶叶的光电色选技术在茶叶后段精制工艺中的应用，可大幅提高了产品质量，显著减轻了劳动强度。
目前我国茶叶加工技术已将传统初制工艺与精制工艺有机结合，实现了全程连续化、自动化加工。近些年来，先后研发出了一批连续化衔接设备和各种自动化控制装置或设备模块，并通过与单机的有机衔接，建立了一批可适应不同需求的名优绿茶连续化加工生产线、全自动连续红茶生产线、乌龙茶自动生产线等生产线。同时，黑茶渥堆工序的自动检测与控制系统已研制成功，连续化生产线正在积极研究当中。
三、茶饮料产品加工技术进展
茶饮料产品主要包括瓶装或罐装的液态即饮茶、固体速溶茶和茶浓缩汁等产品类型，是上世纪中叶以来在国际上逐渐发展起来的饮料类产品。目前我国茶饮料类产品的年产值达到900多亿元，消耗中低档茶叶15万吨左右，较好地支撑了茶产业的发展。
1、液态即饮茶饮料加工技术
液态即饮茶饮料是指以茶叶萃取液、浓缩液、速溶茶粉等为主要原料加工而成的瓶装、罐装或盒装的即开即饮型饮料产品。20世纪60年代中后期率先在欧美面世，已成为全球增长最快的饮料品类之一。中国大陆茶饮料起步于20世纪80年代末，90年代中后期达到规模化生产，新世纪后进入快速发展期。目前我国茶饮料产销量已达到1400万t左右，产值近800亿元。
我国早期的液态茶饮料主要采用传统饮料加工技术，如单罐静态提取、高速离心、高温高压灭菌包装等技术，产品风味品质不高，多为调味型产品。进入新世纪后，针对产品易色变、味劣变和沉淀等三大问题，膜分离、酶工程、非热杀菌、无菌罐装等高新技术陆续进入茶饮料制造中，在茶饮料的护色、防沉淀、保质保香等方面取得了突破。特别是动态连续逆流提取技术、膜分离澄清技术、超高温瞬时灭菌（UHT）和热罐装、无菌冷罐装（ACF）等一批新技术、新装备得到广泛应用，乃至膜除菌等冷除菌技术也开始得到探索，已初步建立形成了一整套茶饮料加工技术体系。另外，饮料专用原料加工技术、茶汤脱苦降涩技术、综合保鲜技术等一批新技术新工艺也逐渐开始应用于我国茶饮料制造业，产品结构和质量得到明显的改进和提高。
2、固体速溶茶加工技术
固体速溶茶是采用茶叶为主要原料，经过提取、分离澄清、浓缩、干燥等工序加工而成的产品。固体速溶茶源于20世纪40年代的英国，经过多年的试制和开发生产，已成为市场上重要的茶饮料类产品。中国大陆固体速溶茶生产始于20世纪60年代后期，直到90年代中期，随着液态茶饮料的迅速崛起，产销量才得到快速发展。
2000年以前，我国速溶茶的加工技术水平较低，多采用单罐多次静态提取、高速离心、蒸发浓缩、喷雾干燥等技术，产品风味品质较差，主要用于调味型液态茶饮料和奶茶、果味茶等固体茶产品的配料使用。新世纪后，各种连续逆流提取技术、膜分离浓缩技术、酶工程技术、低温真空浓缩技术、冷冻干燥技术等现代高新技术逐渐应用在速溶茶产品制造上，产品的风味品质显著提升。另外，SCC（旋转锥蒸馏塔）香气回收技术、微胶囊包埋技术、中空造粒技术、酶转溶技术等一批新技术、新装备也开始得到应用。如中国农业科学院茶叶研究所集成最新技术生产的高香冷溶速溶茶可基本还原原茶风味，可速溶于4℃冰水,真正实现了速溶茶终端直接冲泡消费的目标。
3、茶浓缩汁加工技术
茶浓缩汁是一种以茶叶为主要原料经过提取、澄清、浓缩、调配和灭菌、包装等工序加工而成的一种液态茶产品。与速溶茶相比，茶浓缩汁具有品质相对较高、能耗较低等优点，但对贮藏运输和包装的要求较高。新世纪后，在中国农业科学院茶叶研究所等科研院所的联合攻关下，逐渐建立起了我国茶浓缩汁加工技术体系。
目前茶浓缩汁主要采用两种方法：（1）低端产品主要采用单罐静态提取、高速离心、真空浓缩、超高温瞬时灭菌（UHT）等技术，产品的浓度可以达到40-50波美度。（2）高端产品主要采用连续逆流动态提取、高速离心/膜分离、膜浓缩（或膜浓缩+真空浓缩）、超高温瞬时灭菌（UHT）等技术，产品的浓度一般为10-20波美度。另外，茶汤脱苦降涩技术、SCC（旋转锥蒸馏塔）香气回收技术和酶转溶技术等新技术也开始应用于茶浓缩汁产品的生产上。
四、茶叶功能成分终端产品开发及其制造技术进展
茶叶中富含茶多酚（儿茶素）、茶氨酸、茶色素（茶黄素）、咖啡碱、茶多糖、茶皂素等各种天然功能成分。自20世纪70年代开启茶多酚的提取研究以来，我国茶叶功能成分提制技术及终端应用取得了显著进展，特别是21世纪以来，茶多酚、茶色素、茶氨酸等产品的产销量得到了快速的增长，儿茶素、茶黄素、茶氨酸、茶多糖等功能成分已广泛应用于保健食品、日化、医药、化工、食品保鲜等领域，显示出较大的开发利用潜力。
1、茶叶主要功能成分制造技术进展
茶多酚（儿茶素）、茶黄素、茶氨酸、茶皂素是我国实现工业化制备的主要茶叶功能成分。其中茶多酚年生产量已达到2000多吨，天然茶氨酸和茶黄素年产量约30-50吨，茶皂素3000吨，产值超过5个亿。传统提取主要采用有机溶剂萃取分离技术，存在有机试剂残留多、产品品质不高等问题。2000年以来，随着膜工程、超临界流体CO2萃取、逆流色谱、柱色谱、冷冻干燥等制造技术的研究与应用，茶叶提取物品种和品质、安全性等都得到了丰富和提升。
（1）茶多酚（儿茶素）提取制备技术。茶多酚（儿茶素）是茶叶特征性成分和优势功能成分, 具有抗氧化、抗动脉粥样硬化、防辐射、抗病毒、抗肿瘤等多种保健功效。主要采用逆流、微波辅助、水解酶辅助、超声波辅助等提取和溶剂萃取法、金属离子沉淀法、柱层析法等分离技术，纯度可达98%以上。近些年来，为提高产品的应用面，大孔吸附树脂、木质纤维素等绿色分离制备技术开始逐步得到应用，较好地提高了茶多酚（儿茶素）产品的安全性。此外，采用分子修饰、化学改性等技术手段，研发出脂溶性茶多酚、茶多酚脂质体、乙酰化儿茶素、甲基化儿茶素等多种新型提取物，较好地解决了脂溶性较差的问题。
（2）茶黄素制备分离技术。茶黄素是近年来茶叶深加工领域兴起的又一研究热点。目前茶黄素提取制备技术主要有溶剂浸提、酶促氧化制备、大孔吸附树脂、高速逆流色谱、膜富集法等方法。在大规模工业化制备茶黄素方面，中国农业科学院茶叶研究所率先获得了突破，通过采用吸附特性和解吸附特性良好的填料，有效分离制备出高纯度（＞98%）的4种茶黄素类功能成分。
（3）天然茶氨酸制备分离技术。茶氨酸作为茶叶中的特殊氨基酸, 具有缓解紧张、改善记忆、降血压等诸多功能，近些年来一直为人们所重视。目前天然茶氨酸主要采用传统预处理和各种树脂吸附分离相结合的方法。如中国农业科学院茶叶研究所采用超滤、脱色等预处理法，结合离子交换树脂吸附分离技术，提出了基于茶多酚制备废液的天然茶氨酸制备技术，茶氨酸纯度可达到95%以上。
2、茶叶功能成分终端产品开发现状
经过多年来的实践应用，近些年我国在茶多酚（儿茶素）、茶色素（茶黄素）、茶氨酸和咖啡碱等茶叶功能成分应用开发方面也取得了显著进展，已在普通食品、保健食品、日化、天然药物、含茶纺织品等领域中得到广泛应用。
（1）各种含茶食品和保健品。已先后成功开发出了富含茶多酚（儿茶素）或茶黄素的片剂、胶囊、口含片、糕点、油脂、口香糖等保健食品或膳食补充剂产品。如中国农业科学院茶叶研究所开发出以高含量茶多酚、茶氨酸等为主要功能成分的茶多酚片、茶氨酸片等产品。
（2）含茶日化产品。近些年来，国内先后开发出一批以茶多酚或儿茶素为主要原料的含茶日用化妆品，如防晒、美白、保湿、祛痘等美肤产品，以及外用软膏、牙膏、护唇膏、漱口水、发用染料、乳液等多款日用产品。
（3）含茶纺织品。茶多酚（儿茶素）对伤寒杆菌、金黄色链球菌、黄色溶血性葡萄球菌和痢疾等病原细菌都具有明显的抑制作用。近些年，国内许多企业也开始研制和开发出了茶叶内衣、内裤、毛巾、衣服、鞋垫等一大批不同的含茶纺织品。
五、茶产品加工技术发展趋势
1、传统初精制茶加工清洁化、省力化、低碳化和产品特色化技术趋向
针对我国茶叶生产特点和今后产业发展要求，传统茶加工技术有以下三个方面的发展趋势：
（1）机械化、省力化提升技术。通过对高劳动强度作业工序的机械化，配套相应专家系统和控制技术，实现多数茶叶产品的自动化和智能化加工；
（2）清洁化和低碳化提升技术。积极研发基于清洁化能源的节能装备，研制茶叶清洁化加工配套装备，实现茶叶加工的全程节能化和清洁化；
（3）基于全程机械化加工的产品特色化和稳定性技术。通过品种选择、工艺组合、加工环境参数调控等技术途径，结合规模化加工品控技术，实现茶叶机械化加工产品的特色品质及其稳定性。
2、茶饮料天然化、高保真和低碳化加工技术趋势。
随着茶饮料产品消费由调味向纯味、香精香料调制向天然配料调配、高糖向低糖、无糖等发展，茶饮料加工技术重点有以下二个方面的发展趋势：
（1）高保真制造与保鲜技术。茶叶天然营养和风味品质极易劣变，高品质纯味茶产品需要高保真制造技术和保存技术的支撑；
（2）天然化配制技术。改变香精香料等食品添加的调制方式，积极开发出采用天然植物、水果等自然配料进行调配的天然化调制技术。
3、茶叶功能成分绿色、终端和多元化的利用技术趋势
针对我国茶功能成分制备技术存在的问题以及应用技术相对缺乏的现状，有以下二个方面的趋势：
（1）制备技术的绿色化趋势。传统制备技术存在成本高、品相差、化学残留多等诸多问题，严重影响下游产品应用，亟待通过绿色制备技术进行改变；
（2）产品制造技术的终端化趋势。与美国、日本等先进国家相比，我国的茶叶深加工产品应用技术更为缺乏，产品终端化将是我国茶叶功能成分技术研究的主要趋势。
来源：《茶产业》杂志第一期。编发时有删节
作者：尹军峰 叶阳 袁海波 江和源 许勇泉 张建勇 (中国农业科学院茶叶研究所)
注：本文摘选自陈宗懋、甄永苏主编的《茶叶的保健功能》一书中第19章节《浅谈茶的性味功效与合理饮茶》。作者是我国著名中医内科专家，中国工程院院士、天津中医药大学校长、教授张伯礼先生与张俊华、田颖两位老师合作完成。仅供各位茶友从科学、客观的角度认知和理解茶叶的养生保健作用，不要过度夸大，更不要有病先问茶。中国茶最早便入药，与茶相关的药方在多部古代中医经典均有记载，是药便有正反两面，合理使用可治病，盲目使用则可能影响健康。
摘要：茶不仅是饮品，也具有养生保健功能，是药食同源的典型代表之一。中医药典籍中有关茶药性的描述主要是针对绿茶，可概括为：性寒，味苦甘，无毒。不同类型茶的营养成分和性味也有较大差异。现有证据提示：饮茶具有降糖、调脂、抗氧化等药理作用，长期服用可能会降低中风及其他心脑血管疾病发生的风险，但对肿瘤的预防作用还不明确。饮茶没有明显的不良作用，适量规律的饮茶是值得推荐的。然而，茶有药性，饮之不当，也有损害。本文提出合理饮茶的基本原则是：淡茶温饮，现泡现饮，因人制宜和因时制宜。
关键词：茶，性味，功效，保健功能，合理饮茶
我国是世界上最早发现和利用茶叶的国家，也是茶树资源最为丰富的国家。唐代陆羽所著的《茶经》曰：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”除了作为日常生活中的饮品，茶叶还有多种用途(陈宗懋，1992)。早在商周时期，茶叶就被用作贡品、祭品和药品(陈椽，1979)。到了唐朝，饮茶已成为风尚，茶事兴旺。例如，封演在《封氏闻见记》中描述：“古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗，始干中地，流干寒外。”可见品茶不仅是日常生活的需要，也成为当时人们文化生活的重要内容。唐代文化的高度繁荣，加之文人学士对茶的青睐，也推动了茶道和茶文化的兴盛，并向海外广泛传播，这不仅是对华夏文明的贡献，也是对人类文明的贡献。
一、茶与健康概述
茶作为饮品，不仅具有鲜明的文化属性，而且还有防病治病的药物属性，是药食同源的典型代表。数千年来，有关饮茶与健康的记载颇多，茶单用或入方剂用于养生保健和疾病防治，在历代茶、医、药等典籍中均有专门的论述。汉代《神农本草经》记载“茶为饮，有益思、少堕、轻身、明目”的功效，这里的“茶”即为今日之茶。至西晋道教的兴起，茶被列为修道成仙的外丹仙药之一，齐梁时期陶弘景所作《杂录》中云：“苦茶轻身换骨，昔丹丘子黄山君启服之。”至唐代陈藏器在《本草拾遗》中言“诸药为各病之药，茶为万病之药”;《唐本草》将茶列于木部中品，其味甘苦，性微寒无毒，其功效有下气、去痰、热、渴，令人少睡、消宿食、利小便、治痿疮等。后世医家不断总结茶的药用价值，至宋代出现了系列含茶的方剂。宋代《和剂局方》与《太平圣惠方》、明代《普济方》等典籍中都有“药茶”专篇，《本草纲目》中也载有含茶药方16则。通过对古今500多种文献资料的整理汇总，陈宗懋院士编著的《中国茶经》中论述了茶的24种功效：少睡、安神、明目、清头目、止渴生津、清热，消暑、解毒、消食、醒酒、去肥腻、下气、利水、通便、治痢、祛痰、祛风解表、坚齿、治心痛、疗疮治痿、疗肌、益气力、延年益寿、其他(陈宗懋，1992)。
茶具有广泛的养生保健功能，广受国内外欢迎，并由此兴起了茶疗、茶道、茶文化热潮。作为饮品，茶融入到广大群众的日常生活中，不仅形成了一个规模巨大的绿色产业，服务经济社会发展，同时又在养生保健中发挥着不可替代的作用，服务群众健康。
二、茶的性味与功效
中药药性理论包括四气、五味、归经、升降浮沉、有毒无毒等内容。四气即寒、热、温、凉4种属性;五味，即酸、苦、甘、辛、咸5种滋味;归经是指中药在人体脏腑、经络作用的靶向性;升降浮沉是药物作用于人体的4种趋向。
四气、五味不仅仅是感官直接感受的描述，更重要的是对药物作用于人体所产生效应特征的总结。性味与中药的功效、主治相关，是中医临床组方用药的基本依据。例如，寒凉药大多具有清热、泻火、解毒等作用，常用来治疗热性病症;温热药大多具有温中、助阳、散寒等作用，常用来治疗寒性病症;辛味药具有发散和行气的作用;甘味药多具有补养、缓急、和中的作用;酸味药具有收敛固涩的作用：苦味药多具有清热、燥湿和泻下的作用;咸味药具有软坚和润下的作用。
(一)茶的基本药性
关于茶的药性，历代医籍或茶专论均有记载。例如，《唐本草》记载：“茗，苦茶。茗，味甘、苦，微寒，无毒。”《本草纲目》的记载与《唐本草》相同，且有更详细的论述：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火……少壮胃健，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜”;“茶体轻浮，采摘之时，芽藥初萌，正得春升之气。味虽苦而气则薄，乃阴中之阳，可升可降”。根据典籍记载，茶的药性可以概括为：性寒，味苦甘，归肺、胃、大肠、膀胱、心经，作用趋势以沉降为主兼有升浮，无毒。
(二)茶的分类与性味功效
古代文献中有关茶药性的描述，主要是针对绿茶。制茶工艺的不同，使茶叶活性成分发生变化，特别是茶多酚、生物碱、糖类、氨基酸和芳香类物质含量变化较大，不仅影响了茶的形色和口感，也导致茶叶性味功效的变化。
茶多酚类物质是茶生物活性的重要组成部分，其中黄烷醇类儿茶素最多，约占茶多酚总量的70%，具有苦涩味和收敛性;其氧化产物为茶红素和茶黄素，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用(陈睿，2004)。茶叶中生物碱类化合物主要包括咖啡碱、茶碱、可可碱等，其中以咖啡碱的含量最多，是形成茶叶滋味的重要物质，具有兴奋神经系统的作用，促进新陈代谢，缓解疲劳;全发酵茶，特别是普洱熟茶中咖啡碱可与发酵产生的茶褐素类物质络合，抑制神经系统的兴奋。茶叶中糖类成分包括单糖、二糖和多糖3类，其中单糖和二糖易溶于水，是形成茶叶滋味的物质之一。茶叶中含有多种氨基酸，其中含量最高的是茶氨酸，具有焦糖香和鲜爽味，是茶叶生津润甜的主要物质，同时可抑制咖啡因引起的中枢兴奋作用。茶叶中的醇、酚、醛、酮、酸、酯等芳香物质是形成茶叶香气的主要成分，含量不高，但成分复杂，如绿茶香气成分化合物达100种以上，红茶委气成分化合物达300种(陈宗懋，1992)。
目前，初制茶依据制法和品质特点及黄烷醇类含量多少分为6类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶(陈椽，1979)。每一种茶类都有共同的制法特点，绿茶类都有共同的破坏茶多酚酶的活化，制止黄烷醇类氧化的杀青过程。红茶都有一个共同促进酶的活化工序，使黄烷醇类氧化更完全的渥红过程。黑茶类都有共同的堆积做色过程。制法相近，黄烧醇类氧化程度也相差不大。绿茶与红茶区别最大，绿茶化学成分变化小，红茶变化最大，其他茶类介于中间(彭代胜，1986)。
各种茶类都具有茶叶所含的多种营养成分，但不同茶类由于加工工艺、品种、地域、季节等因素的差异，内含物的含量有所不同，其性味特点和保健作用也有所侧重(孙云和郑宝明，2004)。根据化学成分的差异和人体反应的不同，从总体上讲，绿茶、白茶性寒凉，青茶、黄茶性平和、味苦、微甘，均有清执生津、提神醒脑、抗氧化等作用;红茶、黑茶偏温不寒，味苦，降浊、调脂、抗动脉硬化等作用突出。日常饮用，可根据个人的生活习惯、喜好和身体状况选择，如没有特殊体质和健康问题，可选择多种茶类饮用。
三、茶保健作用的现代研究
据相关研究报道，茶具有多种药理活性，如抗氧化、防衰老、提高免疫力、调节内分泌、降血压、降血糖、降血脂、抗癌、预防心血管疾病等。随着饮茶的风靡，科学家更加关注饮茶对健康的价值，并寻找可靠的临床证据。目前有关茶的临床研究主要围绕肿瘤预防、心脑血管疾病、内分泌疾病等。
饮茶是否能降低肿瘤发生风险，这一问题引起了广泛关注，有较多的临床研究数据。一项纳入51个临床研究(病例对照、队列研究和随机对照研究)的Cochrane系统评价发表于2009年，共有160万参与者，涉及消化道肿瘤(食管癌、胃癌、结肠癌、直肠癌、胰腺)及肺癌、肝癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌、膀胱癌等。由于纳入研究的结论存在矛盾，绿茶对肿瘤的预防作用还缺乏可靠的临床证据(Boehmet al.,2009)。一些针对单个肿瘤类型的临床研究系统评价结果表明，绿茶对食管癌(Sang et al.,2013;Zheng et al.,2012)、结肠癌(Wang et al.,2012)、胃癌(Sasazuki et al.,2012)、肺癌(Fritz et al.,2013)、肾癌(Hu et al.,2013)等没有显示出预防作用，但对乳腺、子宫内膜、卵巢和前列腺等肿瘤的发生有一定的预防作用，这可能与绿茶对内分泌影响有关(Kao et al.,2000)，但仍需要进一步研究提供更充分的证据。
有关饮茶对心血管疾病的保健作用也有临床研究报道。2012年一项纳入14个研究(包括513804例参与者)，平均随访11.5年的文献系统评价显示，绿茶可减少中风的发主风险(Shen et al.，2012)。另外一项发表在《中风》杂志上的系统评价(纳入9个试验，94956个受试者)也证实，每天饮用三3杯绿茶或红茶发生中风的相对风险要比不喝茶的人低21%(Arab et al.，2009)。这些证据提示，适量规律的饮茶对中风预防具有一定的用。2013年，一项Cochrane系统评价研究共纳入11个随机对照试验，包括821例受试者，结果提示适量饮田绿茶和红茶有降血脂及轻微降压作用，对预防心血管疾病的发生可能具有一定作用，但缺乏长期心血管事件的疗效评估(Hartley et al.,2013)，饮茶对糖脂代谢和内分泌有一定的调节作用。基础研究表明，绿茶多酚有非瘦素依赖性食欲控制作用，对内分泌系统具有一定影响，能降低大鼠血糖、血脂、血中睾酮、雌二醇、胰岛素、胰岛素样生长因子Ⅰ(IGF-I)、黄体生成素等激素水平(Tian et al.，2013Wein et al.,2013:Haidari et al.2012)，对前列腺、卵巢、子宫等肿瘤形成有一定抑制作用(Johnson et al.，2012)。药理研究表明，绿茶提取物可降低糖尿病模型大鼠的血糖、血脂水平;对遗传性或饮食造模形成的代谢综合征模型大鼠，绿茶具有调节脂肪吸收和代谢、增加糖利用、减少脂肪生成、减轻胰岛素抵抗、增加血管顺应性等药理活性(Sae-tanet al.2011)。对于绿茶调节血脂的作用，也有较多临床研究证据，一项纳入14个随机对照试验(1136 例受试者)的系统评价显示，绿茶能降低总胆固醇和低密度脂蛋白含量，但对高密度脂蛋白无明显影响(Zheng et al.,2011);绿茶具有较明确的降低空腹血糖的作用，但对空腹胰岛素水平、糖化血红蛋白和胰岛素抵抗的改善没有明确结论(Liu et al..2013)。对糖尿病的预防作用，也有一些临床研究发表，一项纳入队列研究的系统评价(324141例参与者，11400例Ⅱ型糖尿病患者)结果显示，随访5~18年，数据合并没有显示饮茶能降低Ⅱ型糖尿病发生的风险，但亚组分析显示，每天 4杯茶显示了一定的预防作用(Jing et al.，2009)。
目前可获得的研究资料显示，大部分的基础和临床研究主要针对绿茶的保健作用，也有一些研究探讨红茶和黑茶的效用，对其他茶类的研究报道相对较少。受研究类型、国别、种族、饮茶习惯、饮茶类型、饮茶量和时间等诸多因素的影响，饮茶保健作用的临床评价具有一定的难度。现有证据提示：饮茶具有降糖、调脂、抗氧化等药理作用，长期服用可能具有降低中风、帕金森病(Li et al.,2012)和其他心脑血管疾病发生的风险，但对肿瘤的预防作用还不明确，有待进一步的研究。重要的是，基础研究和数万例的临床研究没有发现严重的安全性问题，适量规律的饮茶是值得推荐的。
四、茶的安全性与合理饮茶
茶有多方面的保健作用，但没有毒性，《唐本草》和《本草纲目》中已专门论述。现代研究数据也证明了这一点：关于绿茶的安全性，美国药典委员会对1966~2007年发表的个案报道、多个西方国家的安全性检测数据进行检索分析，共发现216例不良反应，其中27例确诊为肝损伤，但不能确定与饮茶有直接关系(Sarma et al.,2008);人体研究表明，每天摄入800mg绿茶儿茶素，不影响CYP2D6、CYP1A2、CYP3A4和CYP2C9酶的活性(Fritz et al.，2013);一项有160万参与者的调查研究表明，适量常规饮用绿茶(每天3～5杯，约1200mL)没有发生不良反应(Boehm et al.，2009)。这些数据表明，饮茶具有很好的安全性。另外，也有个别研究报告某些茶有重金属、农残及霉菌污染等问题，这与茶本身无关，但需要引起重视。
然而，茶有药性，可纠人体阴阳偏颇，故有宜有忌。用得相宜，才能有益，饮之不当，也有损害。饮茶不当造成健康损害的现象，在古代文献中就有记载。例如清代张X认为，“嗜茶成癖者，久而伤精，血不华，色黄瘁，痿弱，呕逆。”因此，饮茶需要掌握一些基本原则和相关常识，以下作简要论述。
(一)淡茶温饮
饮茶要适量，不宜过浓(冯理达，2002)。茶汤太浓，摄入大量的茶多酚、咖啡碱、糅质等会产生不良作用。例如，茶多酚与铁离子、维生素B，发生络合作用，影响机体对铁离子的吸收利用，可能引起贫血;浓茶中较多的咖啡碱对神经系统和心血管系统有较强的刺激作用，使人兴奋，影响睡眠，还会加重心脏负荷;咖啡碱可诱发胃酸分泌，刺激胃黏膜，有可能造成胃部不适或加重胃溃疡(朱永兴等，2005)。因此，饮茶当适量，不可过多过浓;茶以温饮为佳，正如《宝庆本草折衷》所言：“凡啜者，宜热而少，不宜冷而多，故冷则停寒聚痰，多则消脂瘦体。”
(二)现泡现饮
茶叶中的茶多酚、多糖类及芳香化合物等放置后会发生氧化，导致茶色发暗，质、咖啡碱过量溶出，使茶香减少，茶味苦涩;浸泡时间越长，茶叶中氟等金属离子浸出率增加，饮用长时间熬煮的砖茶可能引起氟斑牙或氟骨症(赵新华等，2000)。隔夜茶问题更为突出，不仅有益成分发生变性，有害物质过多析出，且茶汤长时间暴露在空气中会发馊变质，不仅没有保健作用，还会产生不良作用。因此，茶以现泡现服为佳，一般茶叶浸泡5min左右即可，冲泡3~4次为宜，且泡茶水温不宜过高(李东.2005)。
(三)因人制宜
体质是个体在先天遗传和后天获得的基础上，表现出的形态结构、生理机能及心理状态等方面相对稳定的特质，这种特质决定着人体对某种致病因子的易感性及其病变类型的倾向性。体质不同，对饮食的需求和反应则不同，有的人饮绿茶会发生腹痛泄泻，有的人便秘：有的人会兴奋而夜不能寐，有的人却不受影响;有的人喝茶后头脑清醒，有的人头晕不适·…《本草纲目》中记载“若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损，土不制水，精血潜虚;成痰饮，成痞胀，成痿痹，成黄瘦，成呕逆，成洞泻，成腹痛，成痴痕，种种内伤，此茶之害也”。这说明体质虚寒的人长时间饮寒性茶叶，无疑雪上加霜，不仅没有获益，还会损害健康。因此，合理饮茶需要考虑个体的差异，根据体质状态选用不同类型的茶。(可点击下方小程序检测自己的体质类型)
王琦和朱燕波(2009)将人群体质划分为9种基本类型，且发现约1/3的人群为平和体质，约2/3的人群为偏颇体质。若以寒热为纲进行概况，可分为寒性、热性和平性3类，便于大众理解掌握。判断茶叶是否适合自己，可以从饮茶后是否出现不适症状判断，如果出现肠胃不适、腹痛、泄泻、失眠、恶心、乏力等症状，则表明不适合饮用。一般来说，燥热体质的人(容易上火、体壮身热)，宜喝凉性茶，如绿茶、白茶等;虚寒体质者(脱腹虚寒，喜热怕冷)，宜喝温性茶，如红茶、黑茶等。年老者脾胃功能趋于衰退，不宜多饮凉性的绿茶，可选红茶、黑茶、黄茶或青茶。孕妇、儿童等特殊人群不宜饮茶或少饮。
对患有某些疾病的人群，饮茶要多加注意，例如神经衰弱、失眠者不宜饮茶，特别是咖啡碱含量较高的绿茶、白茶、青茶等：患有活动性溃疡病的患者，不宜饮浓茶，因为茶中活性物质能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，不利于患者康复;贫血或营养不良者不宜茶，因茶叶可能影响营养物质和微量元素的吸收;高血压、心脏病患者不宜饮用茶碱浓高的绿茶、白茶等，以免兴奋神经系统使血压增高、心率加快，对病情不利;患有严重器性病变的患者不宜饮茶(沈红，1999)。
(四)因时制宜
我国大部分地区四季分明，春温、夏热、秋凉、冬寒。随季节的变化而选择不同类型茶叶，对健康有益。例如，春季饮用一些花茶，有助于体内阳气生发;夏饮绿茶，可消暑津止渴;秋饮青茶，其性平和，能清除积热，缓解秋燥;冬饮红茶，其性偏温，温养脾肾，抵寒邪。根据不同时节和天气变化，选择适合的茶类，比偏爱某一种茶更为合理，可更好挥茶的养生保健作用。
从每天作息方面考虑，以下时段不宜大量饮茶。①睡前：茶中含有咖啡碱等成分对，脑有较强的兴奋作用，影响入睡，同时增加夜间排尿次数，降低睡眠质量。②空腹：《琐录》中有“莫吃空心茶”的记载。空腹时血糖较低，大量饮茶会产生心慌、头晕、恶心、乏力和饥饿等症状，俗称醉茶，产生原因可能与茶的活性物质阻碍了糖的吸收利用有关。③服药：服用疾病治疗药物时，不宜饮茶，更不能以茶水送服药物，以免茶叶中活性成分与药物发生相互作用，影响治疗效果，甚至导致不良反应。茶叶中的多酚可能与含有金属离子的药物(如硫酸亚铁、葡萄糖酸钙、硫糖铝等)发生络合反应;茶叶中的多酚类物质在肠道内可能会与抗生素发生反应，影响药物的吸收和活性。
茶的保健功效数千年来一直为人们所喜爱，饮茶不仅仅是一种时尚，更是一种养生之道。然而，茶叶的保健作用也不是绝对的，而是有条件的。不同的茶类存在性味的差异，了解茶叶中主要的营养物质、性味特点和保健功效，在日常生活中根据个人的喜好习惯，因体质、年龄、工作，以及气候、季节、区域的不同，可选择不同类型的茶叶，适时适量饮用，有助于维护机体健康。
来源：茶贵人
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2018年2月9日上午9:00时，于巅茶茶业全国运营中心(广易茶文化广场)举行2018春季中国(广州)国际茶业博览会唯一指定纪念茶——“如锦”签约仪式。巅茶茶业继2017澳门(中国)茶叶精品展唯一指定纪念茶“濠尚后，再次获得此殊荣。
图为熟茶4.0艺术智造之光
巅茶掌门人卢志明表示，巅茶茶业将继续砥砺奋进，以工匠致初心，为消费者打造有价值的，健康的，有能量的普洱茶!
这表明，巅茶十余年来潜心研发的竹筐小堆发酵工艺——天脉技术，受到了业界主流的认可并大力推介。可以预计，继2015年的古树熟茶热、2016年的小青柑热、2017年的轻发酵热之后，2018年小堆发酵熟茶将成为行业的一个热词。
小堆发酵的概念，在普洱茶界已经流行多年，许多人都在尝试小堆发酵。但这些年茶界已经形成一种顽固的共识:茶叶还是要大堆发酵的好，毕竟其是传统经典的发酵工艺。小堆发酵被视为一种营销噱头，白白浪费了古树茶之类的好原料，发酵出来的产品未必比得过传统大堆用一般的生态料来发。
这种偏见，一方面来自大家认识与接受新生事物需要一个过程;另一方面源自小堆发酵技术还有一些关键性的难题没有解决，从而拖了小堆熟茶品质的后腿。但许多人不知道的是，小堆发酵的技术难题，早在2012年就被巅茶攻克，并于2013年申请国家专利，2015年获批。在2012年技术初步成熟的基础上，再经过四五年的进一步完善，一向被视为“茶界隐者”的巅茶，认为竹筐小堆熟茶已经具备了大规模商业应用的技术基础，故打算在2018年向业界系统性公布一系列竹筐发酵技术研发成果，以展示健康、卫生、环保、益生菌等多样性的人体健康价值取向，并放开技术平台，邀请有缘的各路朋友共同做大做强小堆熟茶产业。
天脉技术突破了小堆发酵的关键性技术难题，其对行业的贡献堪比1983年吴启英与云南大学微生物研究所合作。那次合作搞清楚了大堆发酵的微生物机理，从而让熟茶进入了科技时代，并由此形成了一套成熟的大堆发酵经典体系。
在某种程度上，巅茶的一小步，却是熟茶发展史上的一大步!
“小堆发酵”开启熟茶高端艺术智造时代
熟茶发展史上的一大步，指的是竹筐小堆发酵技术的成熟，有助于开启“熟茶高端艺术智造时代”。
我们先来了解一下巅茶独创的“天脉TEM技术”，其解决了小堆量(如200KG)古树茶发酵难题：
这是“一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法”(专利号：ZL 2013 1 0493513.6)，巅茶的此项发明专利针对的仍然是传统产品。它采用竹筐发酵工艺，能够快速提高发酵温度，不接触地面，使得发酵过程避免吸收地气与湿气;利用微生物的作用以及茶叶基质间的氧化聚合或整体的酶促作用，使茶坯体形收紧，从而实现小堆量(如200KG)的古树茶也可以进行发酵。
相对于传统的大堆发酵熟茶而言，小堆发酵一直命运多舛，因为其发酵出来的品质远不及大堆，从而被人视为还处于不成熟的实验阶段，大堆发酵拥有一套成熟的技术体系，现代熟茶的经典体系就是围绕大堆构建的。巅茶独创的“天脉”技术，解决了小堆发酵堆温难起，微生物菌群难以控制等瓶颈，从而大幅度提升了小堆熟茶的品质，比传统大堆熟茶显得更自然、细腻与健康，更能体现出茶叶本身的韵味。
大堆熟茶是工业化大生产的产物，适合大众品饮以及原料成本不是很高的熟茶产品。传统大堆发酵通过精细化生产以及改进与提升发酵技术，也可以做出精品熟茶，开发高端市场。但小堆发酵在高端熟茶与定制化、数控化、精细化、清洁化生产方面更具优势。
首先是高级的稀缺原料在某种程度上只适合小堆发酵。现在好的原料价格越来越高，尤其是古树茶这种稀缺资源，价高而且数量有限，其很难采用传统大堆方式，发一个10吨左右的堆子，往往一两百公斤起一个堆子，这显然要用小堆发酵技术来完成。
其次是后现代社会，除了满足基础需求的大工业生产之外，消费在升级，人们越来越追求小而美、小而精的东西，个性化定制也非常盛行。大堆虽然也能出精品，但小堆发酵更适合消费升级潮流。在某种程度上可以说，大堆发酵以大众产品为主兼顾高端精品消费，小堆发酵专为精品而生，套用巅茶的话来说，“天脉技术系列产品，是熟茶界的LV”。
最后是因为小，可以当熟茶的艺术品来精心打磨，所以更容易慢工出细活，更容易把控品质，最具备熟茶工业4.0——智造熟茶之潜质。小堆熟茶在数控化、精细化、清洁化生产方面更具优势。这里特别要强调一下数控技术。大堆也可以搞数控技术，但其还是建立在效率优先、兼顾品质的思维上。小堆可以在品质第一的基础上来探索数控化生产，并将品质上升到产品艺术气质的高度。比如，可以把小堆熟茶当成艺术品来生产，用3D打印技术来打造熟茶艺术品!
从仓储陈化到渥堆，普洱茶后发酵技术的关键一跃
现代熟茶于上世纪70年代诞生，但其前身可以追溯到民国年间的“红汤茶”与筑茶工艺。50年代初，香港人通过洒水增温增湿来“做旧”茶叶，以达到快速转化茶叶之目的。其用毛茶来做旧，结果催生了其后的熟茶工艺，用成品茶来做旧就演变出仓储陈化技术。50年代后期，广东茶叶公司对香港人的毛茶做旧技术进行破译，在60年代初形成了广东普洱茶的发水工艺。广东发水茶工艺已经比较接近现代熟茶了。到了70年代，云南人到广东学习发水茶，并加以创造性的改进，从而最终形成了现代熟茶工艺。
熟茶的发展脉络就是：民国筑茶——香港人50年代初的“做旧”——广东60年代初的广式发水茶——云南人70年代研制出现代熟茶。
我们可以看到，熟茶的前史是从小堆开始，现代熟茶的研制实验也发过小堆，但长期以来成熟的熟茶工艺只跟大堆挂钩，小堆发酵被视为不成熟的工艺。
1939年李拂一先生在《佛海茶业概况》中，对号级“筑茶”工艺有过详细的介绍：
“土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质装入竹篮。入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为‘筑茶’，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为‘散茶’”。
民国筑茶，是在竹篓里堆积茶叶，竹篓所装茶叶有限，其无疑是小堆。筑茶的形态与如今的竹筐小堆发酵极为相似，都是将毛茶装在竹筐里，都是小堆子。但筑茶不能称为熟茶，只能归为生茶的较快后发酵范畴。虽然筑茶时要洒少量水(入篮须得湿以少许水分，以防齑脆)，也只是起到加速生茶转化作用而已。因此，民国年间的“红汤茶”，是为期数年自然陈化的结果(从毛茶就开始洒水堆积加速自然陈化，到成品茶的自然陈化，其陈化过程较长)，不是人工渥堆发酵造成的。
普洱茶作为后发酵茶类，熟茶采用人工渥堆后发酵，生茶采用自然陈化后发酵。虽然都有微生物参与后发酵进程，但熟茶是以一种最激烈的微生物形式进行后发酵，往往数个月，甚至45天就完成主要的后发酵过程(主要的后发酵进程结束后，熟茶还可以长期存放以缓慢的形式进行后发酵)，而生茶即便采用最激进的湿仓方式，其主要的后发酵进程也要数年才能完成(按照港仓完整的一个入仓跟退仓流程，需要十年才能让茶叶后发酵到位)，至于昆明干仓茶的后发酵进程就更缓慢了，生茶存放二三十年才进入到普洱茶的青年期。
渥堆与仓储陈化，虽然都是缘起于民国筑茶与香港人的发水做旧。但后来变成两个分支，一个是毛茶的渥堆，另一个是毛茶与成品茶的仓储陈化。其区别在于，前者是最激烈的微生物运动，在短短数个月，甚至45天之内让茶叶“成熟”(一般发到6.5成到9.5成，这样熟茶还有仓储转化空间)，而后者是为期数年，甚至数十年的一个比较缓慢的转化过程。
就微生物的激烈程度以及转化的快慢而言：熟茶>湿仓茶>筑茶>南方干仓茶>昆明干仓茶>西北干仓茶。
据笔者推测，民国的筑茶，其转化速度可能介于湿仓茶与干仓茶之间，因此其可以归为仓储陈化技术，而不是熟茶渥堆技术。
如果说，民国筑茶带有熟茶的一点影子，但其本质上还是转化得相对快的生茶，那么香港人在50年代初的毛茶发水做旧，已经有现代熟茶的雏形，而广东发水茶已经比较接近现代熟茶了。因为香港人与广东人研制的发水茶，已经在靠激进的微生物运动来改变茶性，以期在很短的时间内让茶叶熟化，只是在微生物控制方面还不成熟。云南人摸清了微生物参与激烈后发酵的机理，从而驯服了微生物，让其天量繁殖以加速茶叶转化，同时让益生菌大量生长，尽量减少杂菌与腐败菌，大幅度提升渥堆发酵茶叶的品质，从而诞生了真正意义上的现代熟茶。
通过梳理普洱茶百年的后发酵发展史，为什么仓储陈化的历史远远长于渥堆发酵的历史，其原因在于，虽然仓储陈化与渥堆发酵都离不开微生物的作用，但前者以较缓慢的微生物作用进行，后者以最激烈的微生物作用进行。在微生物科学介入普洱茶之前，人们往往靠经验做茶与仓储茶叶，对于激烈的微生物运动驾驭不了，从而采用缓慢的微生物后发酵作用来转化茶叶。
湿仓茶是仓储陈化的一个异数，严格来说其介于渥堆发酵与缓慢仓储陈化之间，其的微生物作用也比较激烈，因此其过程往往不可控，会在一定程度上造成茶叶霉变，虽然经过退仓能在很大程度上将霉味转化掉，但还是多多少少带有不太清爽的仓味。由此可见，湿仓茶采用的是不太成熟的激烈微生物作用，因此其带有严重的不足，从某种程度上也可以反映出人类驾驭激烈的微生物运动之难。
在靠老师傅的经验之时代，发展出了相对简单、安全可靠、转化缓慢的微生物仓储技术，而湿仓茶、香港毛茶发水、广东毛茶发水，都属于激烈的微生物后发酵模型，在人们对微生物了解不深，很难驾驭的年代，按这些技术模型做出来的茶品多多少少带有严重的硬伤。即便现代熟茶在1975年研制成功，其品质也有较大缺陷，质量也不稳定。为做出高品质的熟茶，1983年，吴启英与云南大学微生物研究所合作，搞清楚了普洱茶发酵的机理，找到了发酵的优势菌种——黑曲霉，这才有了质量过硬、品质稳定的熟茶。也就是说，熟茶从研制成功，到真正的技术成熟，走过了十年左右(1975—1984)。
如果说，普洱茶的后发酵技术发展史，是一部从经验走向微生物科学的发展史，那么其发展脉络如下：
经验时代：民国筑茶——香港发水做旧
半科学时代(半实验时代)：广东发水茶到1984年之前的云南普洱茶(这时，微生物科学实验已经介入，但不深，还是以经验为主)
科学时代(实验时代)：1984年至今(1983年的普洱茶微生物发酵原理攻关，大致搞清楚了微生物的发酵规律。科学与老师傅的经验深度结合，催生了现代经典的熟茶工艺)
图为堆温显示57.12摄氏度
“难产”的小堆发酵技术
现代熟茶早在1984年已经技术成熟，为什么小堆发酵技术直到最近几年才成熟?
相比大堆发酵，民国的筑茶就是小堆生茶的自然转化;香港、广东乃至云南在最开始试制发水茶与熟茶的时候，应该也试验过小堆发酵，因为做实验用大堆成本太高，用小堆实验成本低。由此可见，小堆是仓储陈化的最原始形态，与做发水茶、熟茶的最初实验形态之一。但为什么熟茶会抛弃小堆实验，全力搞大堆发酵试制，并最终形成完善的大堆发酵工艺，而小堆发酵长期以来被归为技术不成熟，而上不了熟茶的台面?
其原因在于，按照传统技术，小堆更适合毛茶自然陈化，而用小堆渥堆发酵毛茶有个致命伤——堆温难起，以及菌群难以控制!
传统大堆空间大，有利于微生物大量繁殖，会带来堆子的温度迅速升高(微生物大量繁殖会释放热能)，温度升高又让微生物繁殖得更快，由此可见堆温与微生物繁殖呈正相关关系。
而小堆空间小，微生物总量没有大堆多，造成堆温难起。温度不够，微生物繁殖速度慢，也就很难发挥激烈的微生物作用。微生物不活跃，就表明小堆发酵是不太成熟的熟茶发酵模型。这就解释了为什么当年试制熟茶时，大堆、小堆都搞过，为什么最终选定大堆发酵的原因——用小堆来发，结果堆温难起，而用大堆来发，温度起得很高!
在那个年代，普洱茶(特指熟茶)是大众健康饮品，大堆子能降低发酵成本，而且发酵过程容易掌握，发酵出来品质很受市场欢迎，大家也就没有兴趣去攻克小堆发酵堆温难起之难题。
到了90年代，台湾人玩起了“文化普洱”，普洱茶开始有了投资收藏价值。这时，在市场概念上，生茶开始回归普洱茶(真正的法定回归，是2008年的国标，生茶被归为普洱茶)。生茶的高端品鉴价值与投资收藏价值被挖掘出来了，而熟茶被视为一种中低档的大众口粮茶。
在90年代，喝生茶的观念才刚兴起，熟茶的地位还大于生茶，但到了21世纪初，普洱茶在大陆兴起，画风大变，生茶开始碾压起熟茶。
邓时海先生的“藏生茶、喝熟茶、品老茶”体系，说的就是熟茶是用来喝的，没多少品鉴与收藏价值。
于是，从2003年到20013年，无疑是熟茶失落的十年，其成为粗制滥造、不卫生、品质不好的代名词。尤其是在古树茶纯料一统天下的2011年到2013年，喝熟茶被认为是一种不懂喝茶，没有品位的事!
这时连大堆熟茶都被边缘化了，大家只忙着降低熟茶的生产成本，靠价格取胜，于是这一时期熟茶粗制滥造盛行，更遑论去钻研生产成本高、要交高昂学费的小堆发酵熟茶了。
这里失落指的是，熟茶被归为中低档茶。2003年到2007年，熟茶还是非常抢手，有经验的发酵师傅非常吃香，但人们认为熟茶相比生茶虽然更有技术含量，但品饮价值不高。熟茶重新回到普洱茶的主流，并开启高端品鉴与收藏价值，是2014年以后的事，并引发了一直到现在一波接一波的熟茶热。
革命性的突破：从发烧友到小堆熟茶代表企业
历史很诡异，一方面生茶的崛起与碾压熟茶，让大家缺乏熟茶技术创新的动力，另一方面又在极少数的玩家圈子里激发了探索高端熟茶的热情。既然大家把熟茶的地位贬得那么低，一些不信邪的发烧友就偏偏要做出品质足以媲美生茶的全新熟茶。
生茶的价值飙升，是源自选料的大幅度提升，以及精细化生产的结果。他们想，既然生茶可以用古树来做，为什么熟茶不可以?但古树茶没有量，价格越来越高，很难采用传统的大堆方式，自然只能用小堆来发酵熟茶。
当他们为小堆建立发酵模型时惊喜地发现，小堆量小更容易精细化生产，更容易慢工出细活。生茶初制有锅炒杀青与全程不落地的清洁化生产方式，相对于落地的大堆发酵，他们找到了全新的道具与清洁化方式。锅炒杀青是传统的普洱茶制程，他们也找到了传统的民国做茶工艺——筑茶。借鉴民国的竹箩堆积茶叶的形态，提出了竹筐小堆发酵形态。在清洁化方面，借鉴手工生茶的全程不落地工艺流程，打造了离地竹筐发酵技术。这样做，一方面让卫生程度大大提升，另一方面也减少了杂菌与腐败菌的滋生环境，让发酵出来的茶叶品质优于传统大堆。
前文说过，在2003年之前，普洱茶是大工业化生产的产物，大堆天然具备大工业生产的气质，结果被熟茶选中，大堆发酵成为了熟茶的经典发酵模式。小堆没有大规模生产的优势，加上堆温难起，自然被大工业化的普洱茶时代所抛弃，大家也没有动力，像1983年那样对大堆熟茶的微生物发酵机理去攻关，以解决小堆熟茶堆温难起、菌群难以控制之问题。2003年之后，生茶开始碾压熟茶，传统主流熟茶界创新动力不足，更遑论去关心小堆的技术攻关问题。但2006年前后，一些非主流的发烧友对传统大工业化生产的熟茶不满意，他们想开发玩家级的非典型熟茶，结果一不小心撬开了小堆熟茶的大门。
他们开始也没有解决堆温难起的问题。微生物喜欢聚堆，大堆的空间大有助于微生物聚堆。微生物数量聚集到一定程度，就会“相约”一起开启快速繁殖模式，从而让堆温迅速升高，堆温高了更有利于微生物大量繁殖。由此可见，堆温不够的问题表面上是堆大堆小，其实是发酵初始的微生物菌群没有聚集到足够的数量。找到了问题的关键，就可以在小堆中为微生物营造大量聚集的环境。有了这个良好的环境，微生物聚集到一定数量，就会大量繁殖。繁殖过程中，微生物会产生热量，从而让堆温迅速上升。
堆温问题解决了，微生物能大量繁殖。接下来还要解决控制菌群的问题。湿仓就是菌群控制得不太好，故被笔者归为不太成熟的后发酵模型。传统的大堆发酵较好地解决了菌群控制问题，所以成为经典的熟茶发酵模型。控制菌群的核心要点，就是让益生菌大量繁殖，而尽量减少杂菌与腐败菌，这样就能获得高品质的既健康又好喝的熟茶。
巅茶作为小堆发酵的早期探索者与代表企业，起从玩家开始，到建立科技型的规范茶企，通过十多年如一日的努力，不但解决了堆温问题，还实验出独创的控制菌群技术——半有氧发酵技术。其发酵出来的竹筐小堆熟茶，在某些方面，品质已经超越了传统大堆熟茶，代表了未来高端熟茶的一个发展方向。
随着“半有氧发酵技术”的出现，小堆发酵熟茶的品质得到大幅度提升，这意味着小堆发酵取得了革命性的突破。
拿大堆发酵来对比，2006年可以说是大堆发酵的1973年。1973年有了试制熟茶的冲动，到了1975年大堆发酵模型试制成功，但还有许多缺陷，到了1984年终于攻克品质不稳定的难关，这标志着大堆熟茶发酵模型的成熟。那么，小堆发酵熟茶模型的技术成熟路线图如下：
2006年前后，普洱茶发烧友开始有了做小堆熟茶的冲动，并开始着手试制。
2008年，竹筐小堆发酵熟茶试制成功，但有许多缺陷，不完善。
2012年，以巅茶为代表竹筐小堆熟茶发酵模型初步成熟，解决了堆温与菌群控制问题。这无疑是大堆发酵技术攻关成功的1984，2012年是小堆熟茶技术突破性的一年。
2013年——2017年，以巅茶为代表竹筐小堆熟茶发酵模型进一步完善，提炼出“半有氧发酵”理论体系。
2018年，小堆熟茶具备了大规模商业化推广应用的基础。其将由神秘的幕后走向前台，由玩家品牌向产业化的规模品牌挺进，为普洱茶的大健康事业，做出最新贡献。竹筐小堆熟茶的创始与代表企业——巅茶，将围绕竹筐小堆发酵技术这个核心，打造全产业链服务平台，以共享经济的形式与各路有缘朋友一起，做大做强小堆熟茶产业。
“茶痴”卢志明解读天脉核心技术
巅茶掌门人卢志明是业界的一个著名“茶痴”。其告诉笔者，其原在广东的白云山制药厂从事药剂的理化分析工作(这点很重要，用理工科的思维做茶，容易打造科技型实证茶企)，因企业改制而于2002年出来变成玩家型的茶商。
既然玩茶玩到痴迷，那么其追求的口感就比较尖锐，市场很难找到让其满意的茶，那就亲自去做给自己喝的茶，并在同一志趣的发烧友圈子里流通。早在2005年，其就用古树料(当年的古树料便宜，制作粗放)试做小堆熟茶。就这样开启了为期十多年的竹筐小堆熟茶探究之路。这一路痴迷地玩下来，其也由超级发烧友变成了小堆熟茶的创始与代表性企业掌门人，可谓兴趣驱动型茶企的典范!
“茶痴”卢志明认为，天脉技术发酵的竹筐发酵熟茶的核心卖点是，只有茶香，没有发酵味，茶叶喝起来非常“甘·活”!
巅茶所做熟茶之所以“甘·活”，这要归功于竹筐发酵所营造的独特的半有氧发酵模型。
竹筐发酵在机理上为半有氧参与自然条件下产生发酵，作用的指向性表现为：部分茶氨酸得以保持，多酚类适度降解，分子适度裂解(因减少了腐败类菌群参与)，那么最终的出品表现为“甘·活”，大大还原了茶叶自身的本质和提高了品饮与健康的价值，所以这一发酵技艺，在熟茶的制作史上是一种突破性的提升，因无法起到过去地面发酵的“掩瑕”作用，故原料的优越性尤为重要!
巅茶“天脉”竹筐发酵技术做出来的茶，是完全保留了古树茶的滋味和内质，“天脉”工艺做出来的熟茶用的是经检测过无污染的天然山泉水进行发酵，人体是很容易吸收的，每一款的熟茶都是充满能量。
图为巅茶位于勐海县勐宋的GMP标准无尘车间，被茶界资深人士誉为“艺术茶厂”
用商盟方式，把天脉系列打造成“熟茶界的LV”
“天脉技术是工匠精神创作出来的现代工艺，后技术成熟洐发为一项专利技术，直至成为一个产品，它的成功更多的来源于痴迷和经验。”卢志明说。
《天脉的由来：因为变革》一文中写道：
2013我们定位做一款高端古树熟茶，于是天脉1号诞生了，我们之所以称之为狭小，是因为高端古熟相对于古树生茶及传统熟茶，其实真正见识过的人并不多，而真正敢用古树发酵熟茶的品牌也并不太多。这是因为利用纯料古树发酵熟茶的商业风险是显而易见的：
一是投资量大，随着这几年茶界对山头古树的追捧，各山头古树动则上千甚至上万，而发酵熟茶为了保证堆头的起堆发酵温度需要至少几百公斤的原料，这是很大一笔资金，无实力者不可为之;
二是技术难度，传统的熟茶用的原料大多为雨水茶、谷花茶，原料便宜，容易大量收购，起堆发酵用传统地堆法比较成熟，但古树茶发酵受原料数量和投资量因素制约，一般起堆量少于1吨，从技术上来讲不容易起温，发熟发透需要相当的技术，这虽在N年前就不断有人尝试但太多以失败告终;
三是发酵周期长，传统地堆发酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味)，这对于生产者推入市场无异于一只拦路虎：时间太短市场难以接受，时间太长资金周转压力太大，一般厂家都难以承担。
四是卫生洁净度，地堆发酵熟茶因为直接在地板上发酵，加以数量巨大，在翻堆过程中操作者和操作工具很容易带入杂物造成污染，在后期加工制作过程中渥堆味较难以去除。(传统地堆发酵起堆量大，容易造成外源性污染)
以上，造成了市场上对熟茶低端脏乱的不良印象。
天脉是一种高端古树熟茶的发酵技术，它主要解决了离地发酵数量少起堆难的问题，运用独一无二的竹筐发酵技术，可以更精准地控制发酵温度和微生物菌群，缩小发酵周期，减少外源污染，从而使昂贵的高端古树原料小批量发酵成为可能!而更因为其原料的珍稀，技术的复杂且难以复制，所以天脉从诞生之日起就带着高贵的血统，沿着这个思路，我们也将通过用商盟的方式把天脉系列打造成“熟茶界的LV”。
文/白马非马
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