近日，曹青如往常般驱车返乡，查看“茶文化”宣传教育基地的建设进度。只见她手拿规划图纸，走在施工现场，详细地向施工方描述了装修要求和注意事项，从布局到色调，样样事无巨细。这个“大项目”她已筹备许久，且出钱出力只为圆梦情怀，现场的工人得知后纷纷竖起大拇指。
曹青带领茶农在茶田里采茶。陈晨摄
曹青是一名“85后”制茶师，自幼跟随父母采茶、制茶，师从扬州市绿杨春茶非遗传承人窦美，与茶相伴已有30余年。作为出生在扬州名茶“绿杨春”主产地的“茶三代”，为带领茶农共同致富，她从茶农转型为茶商，一边苦练制茶“内功”，一边勤修售茶“外功”，竭尽全力带领大家提升茶叶质量和销量。
虽然如今机械化制茶已经普遍，但曹青仍坚持纯手工制茶。在她看来，只有通过最传统的手工式细揉慢捻，才能最大程度保留绿杨春茶的原有香味。她说：“同一天采摘的鲜叶，手工茶沏出来的味道会更加清甜。”关于绿杨春茶的采摘、制作、冲泡等技艺，曹青总能脱口而出，做到详细且专业。整个手工茶的制作过程包含茶青采摘、摊凉、高温杀青、做形、辉干等工序，其中高温杀青尤为关键，十分考验制茶师的手艺。曹青介绍：“做手工茶不是千篇一律的，需要看茶做茶。如果采茶当天露水大，可能做茶温度就要高一些。还有比如明前的嫩叶要老杀。”曹青所言之经验的背后，是她双手上被烫出的无数个水泡。
上月，曹青获评非物质文化遗产代表性项目“绿杨春茶制作技艺”的仪征市级代表性传承人。对她来说，这既是一份荣誉，更是一份责任。“我从小跟着父母采茶，深知茶农的辛苦，每年春季，大家不仅要起早贪黑地采摘，还必须当天炒制出来。”曹青说，茶农采茶制茶辛苦，销量始终上不去也是个难题。为带领茶农共同致富，她不仅义务传授制茶技艺，还对他们产出的茶叶照单全收，帮忙销售，“此外，我也尝试着直播带货，想为大家多增加些收益。”
“传承非遗，既要守正也要创新。”曹青说，为了擦亮“绿杨春”茶品牌，让更多人知晓扬州名茶的前世今生，了解其如何从田头端上茶桌，她将老家的一处宅基地全面改造，打造了一座“茶文化”宣传教育基地。目前基地主体已建成，已进入内部装修阶段。“建成后，茶友、青少年都可以互动式、沉浸式体验绿杨春茶的采摘、炒制和冲泡。”曹青说。
来源：扬州网 （记者 陈晨） ，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
2019年11月21日晚，大批粤地茶人和海内外优秀同行齐聚广州琶洲，共同见证广东省茶文化促进会第二届理事会授牌仪式，并热烈庆祝首届“粤海茶荣”广东茶文化十大杰出贡献人物颁奖典礼隆重召开。
广东省茶文化促进会第一届监事长、第二届名誉会长、华南农业大学茶学学科带头人，T三有机茶首席专家王登良教授上台致辞。
作为广州茶文化促进会的老理事、广东省茶文化促进会的筹备组成员，王教授见证了广东地区茶产业和茶文化事业的发展之路，他深情地回顾了广州、广东两个茶组织的成长历程，对第一届理事会的工作表示肯定和赞扬。他在讲话中强调“茶文化的事业是传承的事业，是一代人接着一代人的事业”。并勉励和祝愿新一届理事会携手并肩、不忘初心，为繁荣与传播茶文化做出更强有力的贡献！
茶时代呼唤茶人精神，茶事业需要榜样引领。为激励一直以来在粤地支持茶文化发展，对茶文化繁荣做出贡献的杰出人士，传递岭南茶人精神，广东省茶文化促进会决定发起“粤海茶荣”广东茶文化十大杰出贡献人物表彰。
王登良教授荣获“粤海茶荣”广东茶文化十大杰出贡献人物之一。
王登良教授，国际茶叶标准化委员会特种茶工作组专家，全国茶叶标准化技术委员会委员，华南农业大学茶学学科带头人，主要研究方向是茶叶加工、深加工、茶叶生化及茶叶贸易，近年来主要从事茶叶安全生产加工工艺，加工生化及品质监控方面的研究。
2012年王登良教授作为省部级科技特派员为T三有机茶提供专业技术指导，2015年起担任T三有机茶全职首席专家，全面负责茶叶种植、加工、科研等方面的技术工作。
与T三结缘，皆因“有机”。T三从茶园建设开始，一直秉承“有机种植”理念，王登良教授则强调“有机种植要从源头抓起，茶园绝不使用农药，绝不使用化肥，堆沤有机肥的所有材料都溯之源头，保证无污染，使用前也会做严格检测，灌溉用水引用可饮用山泉水。”从2012年开始，王教授就亲自深入到茶园的种植工作中，事无巨细指导茶园种植人员注意事项，落实茶树监测，实时了解茶树的生长情况。
特别是在可可茶的种植上，王登良教授更是带领德高信科创中心团队做出了巨大贡献，解决了可可茶扦插、成活的难题。王教授介绍“普通茶扦插很容易成活，但可可茶这种野生种，再生能力比较弱，成活率很低，种下去后是不生根的，底部会长根瘤，直接就烂掉了。”
为此，王登良教授带领T三可可茶科研团队，做了大量实验，从土壤的疏松度到品种的培育，攻关克难，终于迎来可喜的成果：可可1号的扦插成活率上升到30%～40%，可可2号的扦插成活率更是达到了60%～80%，已经可以实现大面积推广。
T三一直希望，无论遇上什么样的年景，T三有机茶都能做到品质如一，这无疑对茶叶加工提出了更高的要求。T三有机茶从采摘、茶青验收、加工等，每一个环节都严格规范：9：00，露水微干，就要采摘，1只手最多5个芽头，2小时从茶园到晾青房，36个小时，从茶叶到红茶，全程无尘化管理。
在王老师的指导管理下，整个加工厂车间纤尘不染，生产日记写得井井有条……这样的加工环境下，造就了“免冲洗，一样汤色清亮、回味悠长”的T三有机茶。
值得一提的是，在王教授的带领下，科创中心攻克了可可茶的加工过程“苦涩味重、叶片成型难”的技术难点：“我们采摘鲜叶，用六大茶类的制作技艺分别加工，并与其他成品茶进行数据对比分析，制成可可红茶、可可绿茶、可可白茶的效果很好。”
成功的背后，总有一群默默付出的人们。王教授带领的T三有机茶科创中心无数研究人员便是如此。3000个日夜，几年如一日执着坚守，从城市到山里，从一片荒山到一杯高品质的有机茶，他带领研究团队攻克了一个又一个难题，甚至打造出了一个新的奇迹——可可茶。
“其实为了成功，我们每年不知道失败了多少次，但无论是成功还是失败，都是未来成果的基础和经验，所有的付出都是值得的。”王登良教授说。
每次的科研成果，王登良教授都会要求系统化管理，所有资料归档，一是方便随时调用、学习，二是避免断档，确保企业的科研成果得以保护。
更重要的是给年轻一代传递这样的精神“做科研，不能急躁，只有踏踏实实付出劳动，才能获得回报；做科研，要认真谨慎，某个不起眼的细节，有可能就是解决问题的关键；做科研，要不怕吃苦，没有坚韧的精神是不行的……”
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北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
本次通过评审的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，包括了福建省的武夷岩茶(大红袍)制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等6个国家级非遗代表性项目。福建省目前与茶相关的省级非遗代表性项目29个，先后认定48名传统制茶技艺类省级非遗代表性传承人。
从今天起，《茶道》杂志特推出“茶非遗档案”系列专题，带读者走近“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，从物质文化和精神内涵里一起感受中国茶文化的源远流长、博大精深。
今天，解密“中国传统制茶技艺及其相关习俗”之
漳平水仙茶制作技艺
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水仙很“方”，独具个性
作为中国乌龙茶的经典之一，水仙素以香幽味醇著称，且因制法不同而有闽南、闽北之分。100多年前，水仙从建阳水吉，跨越山重水复，在漳平大会村落地生根。
看似“草根”的漳平水仙，在当地茶农的勤劳智慧下，被“如兰似桂”的天然韵味。它不仅融合了南、北的制作工艺特色，而且使用特制的木模，槌压塑造成方饼，诞生了独树一帜的乌龙茶类紧压茶。
随着制茶技艺的成熟与传播，水仙在漳平这片沃土上开出了最美的“花”，诞生了“永发记”、“邓金记”等老茶号，它们把水仙茶的香韵播撒向远方。
2000年，漳平水仙茶被评为国家历史名茶，并被中国茶叶博物馆收藏，陈列展示，编入《中国名茶志》;2021年1月漳平水仙茶传统制作技艺列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和2020年全国乡村特色产品;2022年漳平水仙茶制作技艺入选联合国“人类非物质文化遗产代表作名录”。
漳平水仙茶饼的制作方法独特，需经过精心繁复的步骤，才能做出“色、香、味”俱佳的好茶，为此也叫做“功夫”茶。在方饼出现前，水仙茶的外形大致经历了条索形和圆球形两个阶段。如今的水仙茶饼的外形与规格定型为：6厘米(边长)×6厘米(边长)×2.5厘米(厚度)。
水仙茶饼又名“纸包茶”，系用水仙品种茶树鲜叶，按乌龙茶制法制出毛茶，再用木模压成饼形。水仙茶饼原产于漳平县双洋乡中村村，至今虽然才有五六十年的历史，但在闽西一带已负有盛名。
漳平县中村等地种植的水仙品种茶树，是从闽北建阳一带引进的，其制法亦与闽北水仙相仿。但鉴于毛茶条索疏松，携带不便，且易于吸湿变质，因此，最初在工艺流程中于揉捻之后增加一道“捏团”的工序，即将揉捻叶捏成小圆团，用纸包固定，焙干成形。然而捏团形状大小不一，不便销售，而后又逐渐改用一定规格的木模压制成方形茶饼。
水仙茶饼外形扁平四方，乌褐油润，汤色深褐似茶油，滋味醇厚，香气清高，叶底黄亮，红边显现。由于茶饼携带方便，易于保存，而且品质优良，越来越受到茶友喜爱。
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漳平水仙茶手工制作技艺
工艺流程
采摘→晒青→晾青→做青(摇青与晾青交替)→炒青→揉捻→复炒→复揉→造型(含定型)→烘焙
分解步骤
|采摘|
水仙品种嫩梢持嫩性较强，采摘宜开面采，原则上要做到嫩度宁嫩勿老，采摘叶数宁少勿多。采摘标准是采小至中开面二三叶。生产上应尽量做到不同成熟度、不同时段、不同茶园的鲜叶分开做青。
|晒青|
水仙品种晒青程度要晒足，减重率为10%～15%(清香型产品除外)。将鲜叶均匀薄摊在直径为100厘米的水筛上，每筛叶量为0.5～0.75千克，置于晒青架上，在“弱光”(指阳光)下晒青，由于水仙品种的鲜叶，叶片肥大，茎梗粗壮，含水量高。常用二晒二晾的办法，达到晒青均匀。
晒青时间因季节、光强、气温而异。弱光条件下般20～30分钟，而较强光时则缩短为7～10分钟.晒青中途需轻轻翻拌一次，不伤芽叶，避免出现“死青“ 。晒青程度掌握第一叶和第二叶下垂呈萎凋状态，叶面失去光泽，缘稍卷缩，青气减退，香气显露.减重率约10% ～15%为宜。
|晾青|
晾青是将适度的晒青叶移入室内，均匀铺在水筛，薄摊，上架，适度保持青房通风透气。与摇青交替地行，散发热量，调节叶内部水分，以便摇青。做青后期阶段要根据实际情况采取措施，如增加青房密闭度和适当增厚摊青量，以保持青房相对湿度和护水养青。凉青时间约30～40分钟。
|做青|
做青是水仙茶饼香味形成的关键工序。传统工艺做青前期阶段使用水筛摇青。摇青次数一般分四、五次，摇青与静置交替进行，在气温低时，可用双手收拢叶子，轻轻拍打，增加叶温与叶细胞的损伤。
做青全程时间8～10小时。每次摇青后将叶子抖松、堆成四周高中间低的凹状，叶堆逐次加厚，以控制水分、叶温，促进内含物的转化。当叶脉透明、叶缘、叶尖红变并扩展红边、青气消失，散发浓烈的花香，似兰花香，叶色转黄，形似汤匙，减重率约25～30 ，即为做青适度。
掌握“轻摇薄摊多晾”的原则，随摇次增加作用力加重，且有明显的跳跃程度，才能摇出高香味浓品质。各次摇青适度感官判断与闽南乌龙茶制法基本相同。水仙茶饼后期的造型和烘焙工艺存在明显的“后续发酵”，做青发酵程度掌握比制水仙散茶略轻。
|炒青|
将做青叶适时炒青，及时固定做青叶品质，可提高成茶香气，促进“三色茶”形成。炒青适度是炒至青叶含水率58%～60%。
锅温达到约200℃时，每锅下叶量0.75千克。用两块下弧形长条薄木板作炒茶板(形制有点像菜刀)，翻动锅中茶叶。炒青以“高温快炒，少扬多闷”为原则。炒茶时，严格要求前后、左右、上下翻动，心数300下即可起锅。随后，对炒青叶进行揉捻。
|揉捻|
揉捻影响茶汤浓度。揉捻方法是“趁热、重压、短时”，以揉出茶汁，揉成条索为适度。按照民间传统制法，将炒好的茶叶，倒在一块厚木板上，用双脚揉搓成叶卷状即可。由于考虑到卫生问题，脚揉已经渐渐被手揉、机揉取代。
|复炒与复揉|
手工炒、揉后，当茶条形成后即可解块，进行复炒，锅温为150～180 ℃。迅速翻炒至叶烫手，茶汁稍干，立即出叶复揉，进一步揉紧茶条，而后转人压模造型。
|造型|
定型是水仙茶饼特有的工艺，是形成水仙茶饼外形特征的技术所在。其制法是用18厘米见方的毛边纸铺在桌上，然后将高16厘米、宽5厘米的四方模具放在纸上，把茶叶揉成团放人模具内，用木 褪套人模内，春紧压实后，拿掉模具;用白纸包紧，浆糊粘住封口。
造型注意事项：
1、取揉捻叶应尽量均匀一致，使每包茶品质基本相同。每包揉捻叶大约25～28克。如果揉捻叶过多，包茶高度偏厚，不利于茶叶烘焙，影响茶叶品质。如果揉捻叶偏少，包茶花工，造成纸张浪费。
2、是茶块的紧实度不宜过紧，便于烘焙质量的控制。
3、包茶时要包平整四方，外观才会美观。
4、包好的湿坯茶饼， 要及时烘焙。
|烘焙|
目的是利用热能蒸发发茶叶内部水分，并促进茶叶内含物发生一系列化学变化，是形成水仙茶饼品质特征的关键技术之一。按照传统制法，烘焙水仙茶饼采用木炭焙笼烘焙技术。
将包好的茶饼上烘，用焙笼进行干燥。初烘温度为90～100℃。每个焙笼可放40～60块茶饼，焙到纸包的封口糊干时，翻转一面再焙，两面均需干燥均匀，而后将两笼合一，将焙心温度降到60～70℃，继续烘焙。在烘焙过程一般每隔0.5小时翻转一次。
初烘程度掌握七成干，手握茶饼有刺手感即可下焙，摊凉3～4小时，再行复烘。复烘温度为40～50℃ ，文火慢焙以发展香味，下茶量一般为三笼合一，复烘时每隔1～1.5小时翻转一次，促使干燥均匀，避免焦灼。当手捏茶叶一捻成粉末，手握茶饼“沙沙”作响，若用小竹丝能穿透茶饼，则表明已达足干。全程烘时约需一天。
足干后的茶饼，应及时贮存在密闭的铁罐或瓷缸内，以保持茶饼的品质
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木模的材质：漳平水仙茶饼木模用本地人所称的“黄椟木”(音译)制作，木质硬度好，密度大，无异味。一饼刚好压制一泡，使用木模压制茶饼，一般选择在晚上进行。
模具制作：模具所用木头应选择无味、木质较坚硬的黄椟木制作，制成高1厘米、内径5厘米见方的正方形模具。木槌长25厘米，底部呈4.5厘米×4.5厘米正方形木槌。上部制成圆形手柄，便于手抓。
包装纸的选择: 在过去，包茶的纸，选择干净、无色、无异味，有一定硬度，能够起定型作用的毛边纸。现在多使用食品级的滤纸(与制作袋泡茶的纸质相同)。
盖章：完成造型之后，在方方正正的的茶包上，盖上一枚红色印章。有时，先在纸上盖好，然后再进行造型。传统印泥的原料是用一种当地叫作“红花米”的植物果实捣烂取汁制成，其色呈暗紫红色。该种植物的学名叫“美洲商陆”，庭园多见栽培，观赏用但果实有毒，其汁水也可当染料使用，古时女子也多用来做胭脂。
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塑百年形象，发展生态茶
上世纪80年代以来，漳平市全力打造水仙茶叶品牌，振兴茶乡文化，培育特色产业。历30多年发展，目前，全市水仙茶面积近10万亩，总产量1.1万吨， 茶业总产值17.65亿元。
漳平水仙茶园生态优美 周昂/摄
近年来，漳平市加大漳平水仙茶发展力度，充分利用丰富的茶叶资源，利用优厚的山地、土壤、气候等资源，建设高效安全标准化生态茶园和兴办高档次优质茶叶的初精制加工厂，研制开发新系列产品，引导茶农发展无公害生产，做大做强漳平茶产业，打响“漳平水仙茶”品牌。同时，以大众消费需求为主打市场，拓宽多元化销售渠道。
漳平市积极组织、鼓励茶叶企业参加全国性的茶业展会，与此同时，漳平在本市内组织多形式茶事活动，并注册了“水仙王子”“水仙公主”两个公共品牌，专供优质水仙茶使用。自2017年开始，每年开展漳平水仙茶“水仙公主、水仙王子”鉴评活动(春、秋季)，邀请评茶师对茶农、茶企报送的茶样统一评审，对优胜的茶叶统一以“王子”“公主”品牌包装、销售。
水仙公主(清香型)与水仙王子(浓香型)
漳平水仙茶单单从规模和产值来说，的确是小众茶，但是，它有自己的品质优势，相信小众茶最终也会赢来大发展。
来源：茶道CN
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