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大益普洱醇品好坏

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大益茶文化解读专题篇:大益茶的核心价值(二)工艺价值

大益茶核心价值之二:

“工艺价值”

经典好茶的内涵在于“三分天赐,七分人工”。在云南代代先民制茶智慧的绵延中,在勐海茶厂八十余年工艺精进的积淀中,一杯普洱最终由叶成茶。

大益秉持“一心只为做好茶”的精神,为行业树立了品质的标杆和规范,归根结底靠的是过硬的制茶技艺。发酵与拼配,科技与创新,诠释了大益在普洱茶工艺上的创立、精研与突破。

  

今天为大家解读大益茶的工艺价值(Technology)。“大益茶制作技艺”已入选第二批国家级非物质文化遗产名录,其中研配与发酵技术,为大益茶“工艺价值”之核心。同时,大益集团与时俱进,开拓创新,研创了“微生物制茶法”,成为引领茶行业发展的新亮点。

一、炉火纯青的发酵技术

发酵,是构成普洱熟茶的核心技术,它的成功与否关系到熟茶品质的好坏。

1第一代发酵技术——自然发酵

自然发酵是指晒青毛茶及其紧压茶在适宜的贮藏条件下,经长期存放,进行缓慢发酵的过程。晒青毛茶在制作加工过程中,茶汁外溢粘附于茶条表层,便于环境微生物的定植,为茶叶后期陈化变化奠定了基础。制作完成后,茶品从运输到仓储,经历缓慢的自然发酵,时间以十几年到数十年不等。

这便是普洱茶最初的第一代自然发酵过程,是地理、气候及交通等特定条件下的历史产物。在人工渥堆发酵技术之前,普洱茶没有生、熟之分。


2第二代发酵技术——人工渥堆发酵

随着社会经济的发展,普洱茶以其独特的品质、显著的功效深受越来越多的消费者喜爱。而普洱茶自然发酵时间较长,无法满足快速增长的消费需求,普洱茶人开始探索加速茶叶陈化的方式。

上世纪70年代以来,人工渥堆发酵即普洱茶第二代发酵技术,在勐海茶厂的成功掌握与应用,开启了普洱熟茶制作之先河。这项技术将普洱茶分为生、熟两种,拓展了普洱茶发展的格局,适应普洱茶消费的需求,在普洱茶发展史上具有里程碑的意义。

“渥堆”发酵是微生物和湿热作用综合作用的过程,普洱茶内含物质发生了复杂转化,最终形成了普洱熟茶独特的品质。适宜的生态环境、微生物菌群的稳定性以及优质的发酵用水都是大益熟茶发酵工艺的关键条件,也是形成独特“勐海味”的基础。

1、勐海冬暖夏凉的气候条件,湿度、温度、光照极度平衡,为多种有益微生物的生存和繁殖提供了有利的生态环境。

2、自1973年以来,经过近五十年渥堆发酵的沉淀,“大益酵池”现已形成相对稳定且安全的优势菌群,特定的时间与空间所积淀、凝聚的微生物,形成适合发酵的特有小环境。

3、勐海茶厂内的“一源井”是制茶专属用水,井水来自地下白沙岩层,含矿物质,为弱酸性,是普洱熟茶发酵的上好水源。

4、长期的生产实践中,勐海茶厂诞生了一大批经验丰富的发酵师,又引进了生物工程、微生物和食品方面的专业人才,这些技术专家们共同把大益茶发酵技艺提高到新的水平,可根据实际需要发酵出不同成熟度、不同口感、不同风味的普洱熟茶。

3第三代发酵技术——微生物制茶法

大益七号院对使用近五十年“大益酵池”的微生物进行了长期的专门研究,终于揭示了普洱茶渥堆过程中的微生物群落组成及其消长规律;掌握了适宜微生物生长的环境因子,如温度、湿度、溶氧等参数;实现了优势、共性、有益微生物的可培养,并于2016年3月创制成功“微生物制茶法”,对普洱茶的发酵实现了“智能”和“可控”。

  

微生物制茶法,将传统渥堆发酵由开放式转为人工可控式,由自然接种转为人工接种,由发酵大环境转为微生态小环境,并集成了传统渥堆高温、需氧、多轮次发酵的工艺本质,形成“大益酵池”稳定的、特有的微生物菌群。

微生物发酵茶富含茶叶成分、茶叶转化成分、微生物代谢产物等,因而具有更高的营养与功效价值。目前已以微生物制茶法研发出具有抗糖作用的纯茶产品益原素A方传统饼茶、茶晶;具有助消化作用的液态饮料益原素B方;具有抗尿酸作用的含茶健康品益原素U方等产品。

普洱茶发酵技术每一代之间既有传承又有创新,由自然主导到人工干预乃至最后智能化主导,这是一条清晰的技术发展路线,指明了未来普洱茶的发酵技术演进方向,也标志着普洱茶进入了微生物科技时代。

二、独一无二的研配技术

如果说,炉火纯青的发酵技术造就了大益熟茶的卓越品质,那么独一无二的研配技术,则使大益生茶成为行业中的翘楚。

1研配技术的形成与意义

茶叶研配包括研发和拼配,是指为了达到理想口感,通过研究原料特性,掌握配方规律,而将两种及以上形质不一,具有一定相融性的茶叶,拼合在一起的茶叶制作工艺,是一种常用的提高茶叶品质、稳定茶叶质量的方法。

大益借鉴中庸思想和中药“配伍”的理论,取其中各项因子间的相互关联的核心思想,构建自己独创的研发理论。在实践中,注重茶叶内含物质的“优势互补”,充分利用不同内质特征的茶叶(包括来自不同地区、不同季节、不同等级、不同存放年限等)进行搭配,或美其形,或匀其色,或提其香,或浓其味。

通过扬长避短、显优隐次、高低平衡,大益研配实现每片茶叶的价值最大化,主要体现在四个方面:

01提高茶叶的品饮价值

不同类型的普洱茶原料各有所长,例如春茶鲜爽饱满,秋茶香气高扬;布朗滋味浓酽,勐宋香高蜜甜;叶片茶多酚含量高增加其浓强,嫩芽氨基酸含量高更增其鲜爽。掌握各项因子间的关联及互补规律,通过拼配进行重组、融合,能提高口感的丰富度和协调性,令普洱茶品饮价值更上一层。

02保证产品质量的稳定性

一款成熟的茶产品,带给消费者的品饮体验应该是一致的。这就需要通过拼配来保证其各年份各批次产品质量的稳定性。例如7542作为大益生产时间最长、产量最大的普洱茶青饼,作为“评判普洱生茶品质的标杆产品”,历经岁月磨砺味道始终如一,这得益于大益成熟而稳定的拼配技术。

03塑造不同风格的产品

普洱茶研配让更多丰富口感的形成成为可能,每一款茶品均各有其特点,浓酽霸气或细腻绵柔,烟香悠长或蜜韵花香。自勐海茶厂成立以来,已经过研配师之手演绎出无数各有千秋的独特风味,让消费者得以领略普洱茶品饮的无限乐趣,这也正是普洱茶的独特魅力所在。

04有利于后期转化的均衡性

普洱茶不仅仅要保证当下的口感好,也要保证在将来经过“后发酵”自然陈化之后要更好喝。要达到这样的品质,一定要经过拼配。在选择好不同茶菁拼配从而达到理想口感的基础之上,再进行“二次拼配”来塑造茶饼合理的物理结构。通过对茶饼内外层结构进行精心拼配,才能保证后期转化的均衡性。


2传承经典配方,原料贮藏丰富

大益经过八十余年的研究,总结前人经验,提炼研配思想,并固化为配方,实现经典配方模型化。大益配方发明于20世纪70年代,发展于80年代,成熟于90年代。经过几十年不倦探索和市场验证,得到了受众的一致认可。以“经典老五样”为代表——7572、7542、7262、8582、8592,为业内推崇的普洱茶典范之作,在茶友心中拥有无可撼动的地位。

研配是方法,原料是基础。至2020年,大益用十六年的时间完成数万吨原料库存的积累,包括种不同年份、不同产区、不同季节的原料,形成大益特有的原料贮藏优势。大益还创造出原料先仓储醇化再生产的模式,醇化后的原料,其口感、滋味等呈现出独特的优势。

八十余年专注普洱,一脉相承精进技艺。

大益茶人将始终怀着“让天下人尽享一杯好茶的美好时光”的愿景,制茶以心,事茶以诚,向每一位茶友传递普洱茶的极致滋味。

参考文献

[1]吴远之主编.精通普洱大益普洱茶品鉴技巧[M].沈阳:辽宁人民出版社.2018.

[2]徐茜,薛玉.略论云南普洱茶历史变迁[J].黑龙江史志,2010(7):128-129.

[3]“大益茶”公众号

[4]“大益七号院”公众号

来源:茶道学研究,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

每日益茶~大益茶冲泡技艺

 “每日益茶”今天跟大家分享的是大益茶冲泡技艺,内容都是多年学习和总结的经验,也请益家人多多交流和指正!

       好茶,没有正确的冲泡方法,好茶的色香味就不能完美的表现出来,顾客在选择茶品时,茶汤口感的表现是选择的重要因素。所以,想品好茶,就别拿冲泡技巧不当事。 

今天将从四个部分分享大益茶的冲泡技巧。

第一部分:主要掌握茶叶冲泡基本要求;

第二部分:主讲普洱茶冲泡步骤和技巧;

第三部分:根据大益茶产品茶性(年份、级别等)总结更为合理的冲泡技巧;

第四部分:为店面泡茶和奉茶语言行为规范。

第一部分:泡茶基本要素

 

主要分为:人、茶、水、器、境。

1、泡茶者:茶道更看重的是气质,泡茶者应适当修饰仪表,举止优雅,大方得体。

应做到以下四点:

(1)仪容美:女性可以淡妆,表示对客人的尊重,以素雅为基调,切忌浓妆艳抹;着装要得体大方,风格要与周围的环境、个人气质相协调;茶者要求表情自然、典雅,与客人交流时应面带微笑。 

(2)仪态美:茶道中的仪态美,是由优美的形体姿态来体现的,优美的仪态会给人以精神充沛、气质高雅、庄重大方、礼貌亲切的印象。仪态主要涉及到茶者的坐、站、行等。

(3)有风度:指在事茶过程中的动作协调性。如注水时水流的控制、收水时的干净利落、泡茶时左右手的协调使用等。

 

(4)懂礼貌:礼仪应当贯穿于整个泡茶和待客的过程中,如鞠躬礼、伸掌礼等。 

2、接下来是合理择茶:

       选用好茶,不仅需要茶者能详细知道每款茶品的品质和特点,还需要茶者能及时了解顾客的所想所需。我们说:品质上好的茶+消费者的所想所需=好茶!

 

3、泡茶用水:

       冲泡茶品离不开水,水为茶之母,“精茗蕴香,借水而发”,“茶性必发于水”,水质好坏与否,在很大程度上决定了茶汤品质的高低,“八分之水试十分之水茶, 茶只八分耳”。

       陆羽所说的山水上江水中井水下在当今我们已经很难享有,所以店面泡茶尽量选择桶装水或者经过过滤软化的水。

 

4、茶具选择:

       所谓“器为茶之父”,冲泡普洱茶,茶具选择非常重要。我们日常使用较多的主泡器具主要是瓷质盖碗和紫砂壶,简单分析下盖碗和紫砂壶的性能和茶汤呈现区别。

 

(1)紫砂壶:

       具有良好的透气性、保温性,能给普洱茶提供充足的温度和热量,能很好的发挥普洱茶茶性;紫砂器由于附着能力强,茶叶在注水时旋动幅度不大,能让茶和水融合度更好,且紫砂吸水率较高等因素,令茶汤苦涩度降低,汤感的软度、厚度及粘稠感便会有不同程度提高。 

(2)盖碗:

       瓷质盖碗釉面光滑,吸水率低,导热相对较快,茶汤浸出的温度环境相对稳定。泡茶不失真,不走样,原汁原味,着重展现茶之本味和凸显茶的香气,是评审和鉴定茶品时的最佳选择。 

冲泡普洱茶,用紫砂壶或盖碗均可, 而以宽者为优,因宽具更易使紧压茶得到舒展,使茶质更易浸出。

外还需要玻璃公道杯一个,用以展示和欣赏普洱茶汤,或是“橙黄”,或是“红浓明亮”,碰到浑浊发暗的茶汤时也可以作为判断其品质。

品茗杯以白瓷或青瓷材质且杯壁较厚者适宜普洱茶的品鉴,白瓷更利于观赏茶汤,杯壁较厚不烫手。  

5、品茗环境:要求清新、高雅、干净的环境,可以适当摆放清雅的插花和播放合适的茶乐,让品茶者能静下心来体味茶之美。

 

 

前期的准备工作已经做好,现在我们正式进入

 

第二部分:冲泡的步骤和技巧

 

茶叶冲泡需要掌握各个步骤技能,各个环节的疏忽都有可能会影响茶汤的品质口感。

 

1、简单分享下紧压茶撬取方法:

 

(1)提前准备:茶刀或茶针、解茶盘、茶荷、茶则、茶叶电子秤

 

(2)步骤:

       轻轻打开绵纸,将茶放置于解茶盘中央;将饼茶或沱茶凹心向上,左手压住槽边,右手持茶针顺茶饼分层处,用力将茶针插入茶层中,然后上下撬动使茶层松动,用手扮下已松动的茶块。注意撬取时里茶和面茶搭配才准确反映紧压茶的品质特征。

 (3)称重:

       冲泡前取出茶叶电子秤,根据人数和茶具容量,按照普洱茶茶水比例1:20的比例称重。最后将称重好的干茶放于干净的茶荷中,建议茶荷以白瓷质地或内壁洁白无暇为佳,便于鉴赏干茶。

 

建议:将刚从仓库里取出的年份茶撬散后放入陶罐或紫砂罐中“醒”一段时间,能让仓储味散发的同时与空气充分接触唤醒茶性,使冲泡效果更佳。

 

2、普洱茶的步骤:无论使用什么茶具和泡什么普洱茶,都应该遵循冲泡的八大基本步骤。

 

第一步:备具----准备好相关茶具和普洱茶。(准备:紫砂壶/盖碗、公道杯

随手跑、滤网、品茗杯、杯垫等) 

第二步:温壶涤具----沸水注入茶具中,起到温杯涤具的作用。 

第三步:投茶------将提前称重好的普洱茶置入紫砂壶或盖碗中。 

第四步:润茶:根据茶品特性将适宜水温的开水逆时针方向沿盖碗壁缓慢注入。洗茶时间不宜太长,根据茶的松散程度和年份控制浸泡时间,然后出汤,将醒茶的茶汤倒入公道杯中。

 

第五步:冲泡-----冲泡需注意:注水方式、水温控制、浸泡时间、出汤速度及手法等。

 出汤:茶叶浸泡一定时间后,开始出汤,出汤时压低盖碗或紫砂壶壶嘴,尽量沿着公道杯边缘出汤,使茶汤尽量减少在空气中的时间,以保持茶汤温度和香气。

 

第六步:分茶------茶汤倒入公道杯中均匀茶汤浓度,再将茶汤以低甑手法匀速倒入杯托上的品茗杯中,七分满为宜。 

第七步:奉茶-----使用奉茶盘奉至宾客前,用奉茶礼向宾客奉茶。 

第八步:清洗茶具-----将使用过的茶具清洗干净,并用干净的茶巾擦拭茶具表面,紫砂壶待其自然晾干后再收好。

以紫砂壶为主泡器时因注意温壶方式:打开壶盖,向内注满沸水(注意:目数较高的朱泥,在低温环境下需先用水浇淋壶身后,再用沸水温壶,避免壶身开裂),盖上壶盖,再从壶顶开始浇淋壶身两圈,内外增温涤具。 

刚才主要分享普洱茶的冲泡步骤。好茶需要恰当的冲泡方法,方能尽显其妙。由于普洱茶的变化非常丰富,所以针对每一款茶,在每一步的具体操作上,会有所不同技巧。

 

3、普洱茶的冲泡的具体操作:

 

(1)行茶动作:泡茶过程中要求茶者身体保持良好的姿态,头正、肩平、,眼神与动作要和谐自然,泡茶过程中,要求沉肩、垂肘、提腕,左右手交替进行,动作起伏连贯协调。忌肘部高高抬起,忌左右手交叉动作。 

(2)茶具的取放:

 

茶具取放要求三大原则:轻、准、稳

轻:指轻拿轻放,表现了茶者对茶具的爱惜之情,同时也体现茶者的个人修养问题,忌茶具和茶具之间相互碰撞声音,会影响到整个的品茶氛围;

准:每个茶具在茶台上都会有它固定合适的位置,要求我们在取出和归位要准;

稳:主要指我们在取放茶具的过程中要稳,速度要均匀,动作协调,忌忽快忽慢。

 

(3)知茶性:冲泡技巧是依茶性而定的,技巧的目的是为了尽量发挥不同茶性的优点,尽量避免不同茶性的弱点。

 

茶性包括:生、熟,老、嫩的程度,茶气的酽、淡,发酵的轻、重,条索的整、碎程度,年头的长、短。另外我认为,茶性还应该包括:个人的口味特点。但是这个因素太难界定,所以这里就不作为讨论之列。

 

因此,茶性决定投茶量多少、醒茶方式、泡茶水温、注水方式、冲泡时间等等,下面我们就根据茶性特点选择冲泡技巧进行理论讲解。 

(4) 投茶量:普洱茶的水浸出物含量非常高,就是一般说的味道比较重。因此,合适的投茶量与水的比例是:1:20~1:30。以我们最常用的4人壶或6人壶来说,投茶量大约是5~8克即可。

 

       有的茶款滋味较淡,如秋茶、以芽头为主的茶、发酵成熟度高的茶,可以适当增加投茶量。有的茶款茶气足,味道酽,生茶和新茶,如班章茶、浓香型的熟茶,也可以适当减少投茶量。 

(5)醒茶:醒茶的目的有二个,第一是去尘,二是让干燥已久的茶叶吸水湿润,为稍后的茶质浸出做好准备。一般要求醒茶注水是快进快出,但还要根据不同的茶性作出调整。

 

       年份短(2年以内)的生茶,以芽头为主的生茶和熟茶及散茶,适宜快进快出,一般洗茶一次即可。但是洗茶之后最好能停一会,润茶20~30秒之后再开始冲泡。

发酵较重、释放较快的熟茶,适宜快进快出。洗茶一次或两次,视个人口味而定。但这样的熟茶就不必要润茶,可以直接开始冲泡。

       发酵较轻或发酵适中的熟茶,5~10年的生茶,个人认为第一次洗茶可以泡5、6秒钟后倒出,然后润茶20~30秒再开始冲泡。如果一、两年的熟茶,认为酵味或水味还重,可以再洗茶一次,不过第二次洗茶适宜快进快出。

 

       5年以上的熟茶,可以快进快出洗茶两次,润茶15秒左右开始冲泡。年头越长的茶润茶时间可以再适当延长。

       10年以上的老生茶,洗茶两次。第一次快进快出,第二次浸泡5秒左右,润茶30秒左右,然后开始冲泡。

 

 

 

(6)水的控制:在冲泡的过程中,水的控制尤为重要

 

煮水:宜“猛火急烧”,忌使用反复烧煮之水泡茶。

 

泡茶水温:

       冲泡普洱茶的水温要高,一般情况可直接用沸水冲泡,针对具体茶品的茶性(年份、嫩度等)以及各地沸点为基准进行调节(90—100度之间),通常茶越细嫩要求水温越低,越粗老年份越长要求水温越高。水温的高低是影响茶叶水溶性内含物浸出和香气挥发的重要因素,水温过低,茶叶香味激发不出来;水温过高,容易烫伤较嫩的茶叶,造成茶汤颜色和叶底暗黄,因此水温高低,一定要因茶而宜。

 

(温馨提示:用不同水温的水冲泡老茶会有不同的风格:高温,出香,温度略低,滋味稍胜。因为水的最高温度与当地大气压有关,所以,同一泡茶,在广东和在云南冲泡,滋味、香气都会有差异。)

 

 

 

(7) 注水方式

 

水流的控制:

       在注水过程中,水流的粗、细、快、慢都是影响茶性挥发的因素。建议冲水时以定点冲泡为宜,入水以轻为宜,最好不要高冲,以免茶汤浑浊。

(PS:也可以因茶而异,部分茶品需要展现个性也可以使用高冲。)


除醒茶外的前三泡,冲泡目的在于抑制杂味,提升汤感。注水方式采取定点注水,缓慢注入的手法。

中间的三~八泡,冲泡目的在于达到香气和口感协调相融。注水方式是避免猛冲开水,采用稳定、缓慢、低冲的旋水注入方式。

最后三泡茶追求的是香高水滑,汤甜味淡。注水方式是急冲注水,使叶底保持持续高温。

 

(注意:在泡茶过程中,切忌摇晃、搅动或者拨动叶底,不然会致使茶汤浑浊苦涩。)


 

(8)冲泡时间:释放快的熟茶,前5、6泡基本可以立即出汤,不必浸泡。从7、8泡开始逐渐延长浸泡时间。

 

       一般的熟茶、生茶,第一泡可以浸泡3~5秒后出汤,第二泡至第六、第七泡稍微一泡即可出汤,之后逐渐延长浸泡时间。

10年以上的老生茶比较特别,前10泡基本都需要浸泡10秒以上,甚至30~40秒都有可能,要视不同茶款而定。

 

       同样的茶,同样的水,冲泡的时间不同,茶味差异甚大。冲泡时间短,茶味没有泡出;冲泡时间长,茶内物质溶于水茶汤滋味过浓,还会有闷浊味。水温与茶量的多少、茶叶的细嫩程度,也影响冲泡时间,水温高,茶多、茶叶较嫩,则冲泡时间短,水温低,茶少,或茶叶粗老,则冲泡时间稍长。

 

 

 

(9)冲泡频次:

       一杯茶冲泡几次为好?茶叶的耐泡程度是根据茶叶的加工方法和老嫩程度而定的。普洱茶冲泡十余次滋味不减,可冲泡十五次左右,茶叶松散、老嫩、年份等也决定了茶叶的冲泡次数。

 

 

 

(10)掌握品茗方式:

品茶是一种艺术,从茶汤的色、香、味、形等方面得到审美的愉悦。主要从三个方面进行:一观汤色、二闻香气、三品滋味。

 

观汤色:一杯茶,品鉴从观赏茶汤开始。普洱茶茶汤汤色因品质、年份变化不同。主要看茶汤的颜色、亮度和清浊度,茶汤的明暗程度也能反映茶品品质。

 

闻香气:主要品鉴普洱茶香气的高低、香型及变化等。

 

品滋味:品尝普洱茶汤,入口后可让茶汤在口腔中停留2~3秒,让口腔味蕾充分感受不同滋味。主要感受茶汤浓淡、醇厚、回甘生津等等。  以上是个人总结的一些基本规律。一般拿到一款茶之后,在投茶之前先要对茶性做一个基本的判断,然后尝试几个不同的冲泡技巧,找到个人觉得口感最好的一种,作为今后冲泡这款茶的最佳方法。

 

 

 

第三部分:大益茶高级冲泡技巧

 

前面我们详细讲解了普洱茶冲泡技巧,现在针对大益普洱茶,我们还需要了解更高级的的冲泡技巧。大益茶品类繁多,虽然大部分产品都是使用拼配手法,但用料还是有所区别和讲究。如生茶中有选料的老嫩、不同年份、熟茶中不同发酵度等区别。接下来我们将针对不同等级、不同发酵度、不同年份散茶和紧压茶等进行案例分析和实际操作,找出最更好的冲泡方法。

 

1、不同等级的茶品冲泡技巧

 

(1)从三方面兼顾茶汤香气、汤色和滋味的协调性和稳定性:

 

水温控制:级别越高茶叶越嫩,冲泡水温越低;级别越低茶叶越粗老,冲泡水温越高。

醒茶次数:级别越高茶叶越嫩,茶性易于唤醒,醒茶一次;级别越低茶叶越粗老,茶性不易唤醒,可醒茶两次。

出汤方式:嫩者内含物质较丰富,须低温快出,防止浓如酱汤;粗老者内含物质不丰富,须高温久泡,方能出味。

 

(2)大益普洱茶原料分特级、一级到十级:

其中特级和1~3级都属于偏嫩级别,冲泡时要求水温略低,建议泡茶器具选用盖碗为宜,醒茶一次即可;

5~7级属适中级别,冲泡器具盖碗或紫砂壶均可,水温98~100度,高温醒茶有利于激发茶香,浸泡时间适中,出汤尽量滤净;

8~9级属于粗老级别,高温两次快速醒茶,使用紫砂壶冲泡效果更佳。

老茶头属特殊产品,其干茶较为紧实,且经过一定年份才得以形成,冲泡时使用紫砂壶效果更佳,且要求高温冲泡,醒茶2次,头三泡浸泡时间稍长些。

 

(3)大益普洱茶各个级别典型代表:

熟茶:特级代表——宫廷普洱散茶:

    1~3级代表——金针白莲、宫廷普饼、龙柱、0532等;

    5~7级代表——7552、7562、0562、7572、等;

    7~9级代表——8592、7592、普知味熟饼等。

 

生茶:1级左右——大益春早(水温低、盖碗冲泡)

      4级左右——7542、7742、7532、8542、女儿贡青饼等等;

      7级左右——8582、普知味生饼、0772、0782等。

 

 

 

2、不同发酵程度茶冲泡技巧

 

       熟茶经过人工后发酵工艺,内含物质相对生茶较少。生茶茶性易于唤醒,因此冲泡水温略低于熟茶;同一泡茶器,生茶投茶量应稍少于熟茶。

       轻发酵熟茶口感鲜活,茶气十足,陈化空间相对广阔;重发酵熟茶陈香馥郁,口感粘稠甜醇,具有陈化高峰期,通常5~10年便达到陈化高峰点。

       发酵越重,冲泡水温越高,发酵越重,内含物质越少,浸泡时间越长。

 

大益普洱茶发酵程度分三挡:偏轻发酵、适中发酵、偏重发酵;

 

偏轻发酵代表:7562、丹青、金针白莲、7262等(器具使用盖碗更宜于掌控茶汤浓度);

适中发酵代表:7572、V93、普知味普饼等(泡茶器具使用盖碗或紫砂壶均可);

偏重发酵代表:7592、8592、红妆熟等(使用紫砂壶茶汤效果更佳)。

 

 

 

3、散茶和紧压茶品冲泡技巧

 

       散茶和紧压茶因其条索的松紧重实与否影响着其后期的陈化空间和速率;散茶的陈化空间小于紧压茶品,换句话说,即存放十年的散茶很难达到紧压茶品同样是陈化十年的品质。条索紧结,不宜于唤醒茶性,冲泡水温要高;

       注水与出汤,散茶慢进快出,紧压茶快进慢出;条索松散,茶叶不耐泡,投茶量要多。

 

       大益目前散装产品较少:宫廷普洱散茶、一级散、泡益泡等;散茶冲泡时注意,由于内含物浸出速度比紧压茶快,故醒茶建议只醒一次,头五泡可出汤速度稍快并且沥净。

 

 

 

4、不同年份的茶品冲泡技巧 

 

掌握不同年份茶品的冲泡主要从以下三点入手:

醒茶方法:老茶茶性难以唤醒,尤其是陈年熟茶,5~10年以上老茶沸水醒茶两次;

 

泡茶水温:通常5年以上老茶冲泡水温均是100℃;冲泡老茶每一泡都需要沸水;明火铁壶煮水,能有效保持水温。

 

冲泡器具:3年以上老茶选用紫砂壶冲泡效果更佳;熟茶投茶量较多,生茶投茶量较少;每次冲泡,沸水封存壶盖及壶身夹缝处,以有效保温。

 

针对大益茶的冲泡就简单分享这些,更重要的还是日常多冲泡多总结,重视每一个冲泡步骤。

 

 

 

第四部分:泡茶语言行为规范

 

1、泡茶语言行为规范

 

(1)泡茶的茶具图案务必面向顾客,表示对客人的尊重。

(2)烧水的随手泡或水壶壶嘴不能指向顾客,茶事中这是不礼貌的行为

(3)泡茶前,将茶荷中的干茶奉与顾客,面带微笑地说出:“请赏茶,今天为大家冲泡的是××茶……”。

(4)取放茶具需做到轻、准、稳,展示茶者的优雅动作和较高素养。

(5)泡茶过程中,切勿用手直接抓取茶叶和品茗杯,有茶具及辅助工具的需要合理利用。

(6)盖碗或紫砂壶出汤前要将底部多余的水滴用茶巾沾净后再出汤,以免底部的淤水伴随出汤倒流进滤网和公道杯中。

 

2、奉茶语言行为规范

 

(1)分茶七分满为宜,留下三分是情谊。

(2)奉茶时须用杯托,有必要时使用奉茶盘奉茶。

(3)奉茶时须用手势表示请用,既右手伸掌礼。姿势为:四指并拢,拇指内收,手掌略向内凹,侧斜手掌伸于敬奉的茶杯旁,面带微笑并点头示意说出:“请品茶”。

(4)奉茶时,一般从自己右手边的顾客从右到左逐一奉茶。若有必要,奉茶时有先后顺序,如先长后幼、先主后从等。

 

3、请君品茶

 

今天的分享就到这里,茶叶的冲泡方法和技巧不是唯一的,更不是绝对的!仅能提供适合大众和初期接触大益茶的同仁们一些建议!若您有更好的冲泡方法和诀窍,请您谅解。                                         

不懂品茶,怎么买茶?|大益茶道师亲授:“五感三性”品茶法

  品茶只为装腔作势?

  以下来自一位益友的分享。

  最近全国各地的茶博会轮番举办、如火如荼,这位益友也在当地特意参与。走进大益馆坐下,茶道师端来好茶品茗,感觉身边一下子就被几个老茶客包围。

  只见左边那位深吸一口,用口腔翻滚茶汤,欣喜地道一声:“很滑!”;右边那一位砸砸嘴甚是回味,思量一阵后说:“两颊生津。”

  看他们喝得这么带劲,这位益友有点不太习惯。平时独自品茗时,自己觉得什么好喝就喝什么,没这么多“套路”。觉得老茶客们是不是在装腔作势、故弄玄虚?
  一

  不懂品茶,怎么买茶?

  益信君觉得,不见得是老茶客装腔作势,但反观这位益友,没有摸清品茶的门道,更让人感觉遗憾。

  普洱茶区别于其他的茶类的一个重要特征,就是它的滋味丰富、变化万千。所以,普洱茶的品鉴,注定是一个复杂又奇妙的过程。
  虽然说每个人都可以遵从自己的口味没有错,但一款普洱茶所能包含的苦涩香甘,经历时光或将发生的不同转化,都与茶的品质息息相关。有时就算是职业茶道师,也需要反复品鉴才能得出结论。

  不会品鉴,就无从判断一款茶的品质好坏,更别提怎么买、怎么藏。

  二

  论茶冠军谈品鉴方法

  大益三阶职业茶道师石爱云,是2016年大益论茶大赛的冠军选手。她于2015年毕业于云南农业大学茶学专业,是国家评茶师(二级),国家茶艺技师(二级),国家茶叶加工工(四级),制茶助理工程师,大益茶道院A类讲师,同时研习花艺及西式面点制做等。特别擅长论茶品鉴及实操鉴别,对茶叶冲泡和专业审评也有着独到的见解。
  ▎大益三阶职业茶道师、2016年大益论茶大赛冠军石爱云。

  她向各位想要走入普洱茶“品鉴门道”的益友,推荐了“五感三性”法。

  这是一种分析普洱茶滋味的重要方法,非常有效。

  “免费学习”的机会这就来了!石爱云老师这就给大家深度讲解“五感三性”法的各项细节——

  三

  学会一个品茶的动作

  你知道我们味觉怎么分工吗?

  普洱茶的审评主要指感官审评(即依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官)对普洱茶品质进行评估。其中滋味的品鉴过程则主要依靠我们的味觉器官进行,舌头上的味蕾接触到茶汤后经过神经传递及大脑反应分析,呈现不同味觉。
  ▎舌头上近1000多个味蕾,不同部位有不同的“分工”。

  那个被说“装腔作势”的动作,可以让味蕾充分接触茶汤!

  正是因为味蕾敏感部不同,所以采用“吸气滚动法”来品鉴能让味觉平均使力,效果最好。

  动作示范:当茶汤入口后,舌尖顶住上齿根,嘴唇微微展开,舌面稍往上抬,使茶汤留在舌的中部,慢慢吸气(2次),使茶汤在舌面上循环滚动,辨别滋味。吮入茶汤的量大概半匙或者半品茗杯即可,评吸茶汤的速度要适中,不可过快。

  四

  品茶前先泡好一杯茶

  品饮普洱茶在冲泡方式上一般可分为专业的开汤审评以及日常冲泡品饮两种方式。

  专业审评

  普洱茶的专业审评一般采用250ml的审评杯碗,称取有代表性的茶样5.0g,置于杯中,注满沸水,加盖浸泡5min,按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中。
  ▎普洱茶的专业审评对杯碗、投茶量、注水量、冲泡时间等有专门要求。

  日常冲泡

  在日常生活中品茶,一般选用盖碗或者紫砂壶冲泡的情况较多。
  ▎日常冲泡,相对来说更容易在日常品茶中实现。

  无论何种方式冲泡,我们都可以采用“吸气滚动法”来品评。

  五

  通过喝茶分析茶的“五感”

  普洱茶的“五感”是哪五感?

  味感

  味感是普洱茶滋味的类型风格,由于普洱茶呈味物质含量与比例的不同,形成的味觉感受,例如:甜、苦、涩、酸、鲜等。
  ▎用舌头体验味感

  口感

  口感是我们在基于味感的基础上,综合口腔内的其他感受神经共同体会并作出综合感受评价。
  ▎口腔综合神经体验口感

  日常品茶时,最常用到的词如:“纯”、“化”、“水”、“利”等。

  纯、化、水、利

  【纯】:茶汤喝起来清爽、非常干净舒服的感觉,而混有杂味、异味的普洱茶是纯度不好的表现。

  【化】:指茶汤在口中流转时滋味感觉变化的速度。包括“入口即化”和“入口难化”两种类型。“入口即化”是指茶汤的滋味在进入口腔停留数秒后能够自然消散,而回味无穷;“入口难化”的茶汤则是其滋味久久停留在舌苔上难以散去,霸占我们的味觉,影响对茶汤滋味的真实感受。

  【水】:就像喝杯清水,寡淡无味,水味大多在粗老的生茶与发酵新茶中含有。原料粗老,呈味物质较少或发酵过程中茶体所处位置湿度太高导致内含物流失,均会造成茶汤“水”的感受。可鉴别原料的老嫩,发酵的情况,保存的恰当与否。

  【利】:咽下茶汤后咽喉感觉发痒、紧缩、躁、异物感等不适感。产生的原因:由于水质引起,当水中的盐含量相对较高时,若茶汤本身比较淡薄,则这些盐离子对喉咙的刺激会凸显出来,还会受到加工手法的影响,过度揉捻或是物理损伤过重的茶叶,会有刮的感觉,茶叶原料品质低劣;杂质过多;茶叶被不良霉菌、化学药剂污染;渥堆程度过重;烘干温度过高;存储不当等。这样的普洱茶没有存储的价值。
  汤感

  指茶汤对口腔造成的触感,茶汤的汤质。如老茶客常说的厚薄度(饱满度)、细腻感、粗糙感、黏稠感、顺滑度、以及凝聚力等。
  ▎咽下茶汤,分析触感

  厚薄度、细腻感、粗糙感、黏稠感、

  顺滑感、凝聚力

  【厚薄度】:又称“饱满度”,是茶叶内含物质丰富与否的反映。茶汤厚重,有质感,俗语“能够压住舌头”。薄则是茶汤淡薄轻飘,而且比较寡淡,内含物质较单一,水浸出物含量低。

  【细腻感】:茶汤入口流动,给人柔和、细腻的触感。通常汤感细腻的茶汤,顺滑感也明显。

  【粗糙感】:相对于“细腻感”而言,感觉茶汤具有颗粒的感觉,口中某处仿佛被附上一层粗粗的东西。普洱茶品质不好的表象。

  【黏稠感】:茶汤犹如米汤一样粘稠感觉。
  【顺滑感】:指茶汤柔和醇滑、轻轻的拂过舌面,进入喉咙,是一种舒顺与安逸的感受。好像口含巧克力,润化的过程。

  【凝聚力】:常喝普洱毛茶的老茶客常常会谈到“凝聚力”,是普洱茶茶质好的体现之一,茶汤入口凝聚不散、饱满。

  回感

  回感是普洱茶品饮后回味的感觉。例如:回甘、回苦、喉润与生津等,是品饮以后感觉的升华,心灵的享受。
  ▎品饮过后,体会余留感觉

  回甘、回苦、舒润、生津

  【回甘】:品饮茶汤后,口腔内出现丝丝甜意的表现;普洱茶品质佳的体现。

  【回苦】:回苦与回甘相反,饮后,苦味依旧,转至喉口,久化不去。可分为两种,一种为入口即苦,苦化为甘,也称先苦后甜,另一种为茶汤入口不苦,后化苦,久久不散,普洱茶品质不好的表现之一。回苦之茶大多为劣变茶、湿仓茶、杀青不足的粗老茶菁等,为品质不醇所致。品鉴过程中,茶品回苦不绝,定是加工不当、保存不正所致,非正常之茶,不宜收藏。

  【舒润】:在品饮茶汤后喉部湿润、舒适之感,可谓“喉吻润,破孤闷”的润化境界。一般普洱茶为老茶或者原料品质、加工工艺较好才能达到润之感。

  【生津】:口腔中分泌出唾液之后的感觉,根据生津部位具体细分为两颊生津、齿颊生津、舌面生津、舌下生津(舌底鸣泉)等,也是茶人追求的奇妙的、极致的体验。
  体感

  体感是喝茶时感知茶气的具象体现。
  ▎除了口腔外,身体其他地方也有感觉

  总结多数茶人的体感经验,主要表现为品茗者除了丰富悠扬的口腔感觉外,还会伴有打嗝、排气、热气在体内激荡升腾、毛孔松驰微张、丹田、后背、手心微汗、耳热等感受;此外精神方面,往往表现为思绪活跃、轻松愉悦。但如果冷汗虚脱、恶心乏力、精神恍惚则是“醉茶”现象。
  ▎一般茶气充足的茶叶相对品质也好

  六

  通过观察掌握茶的“三性”

  品饮普洱茶时除了运用“五感”方法之外,还可以结合茶品的持续性、协调性、稳定性综合品评。

  持续性

  也叫做耐泡度,茶汤内含物丰富,水浸出物含量就高,则持续性好,经久耐泡。
  ▎优质的茶品,经久耐泡。

  协调性

  很多茶客饮茶时叫做平衡度、接受度,指普洱茶滋味中各种内含物质协调、口感平衡、令人舒适、向往、愉悦!
  ▎作为“熟茶标杆”产品的大益「7572」有着非常好的协调性。

  稳定性

  品饮普洱茶时每一泡茶汤滋味变化不大,风格浓度趋于一致,则为稳定。反之,例如很多茶客所说的第一泡浓强,第二泡突然索然无味,则稳定性低。一般稳定性越高,普洱茶的内质更为丰富,后期存储时,才能稳中求得后期之陈。
  ▎大益「柔侠」的8泡汤色变化对比,足见其稳定性佳。

  七

  学会品,就不是装腔作势

  其实,品茶源于茶人的“本心”。如果是发自内心本意,去关注茶、关注生活,再讲究都不为过。只有不懂装懂,才是真的装腔作势。

  石爱云老师就认为,普洱茶滋味品鉴的过程,是一个积累的过程,更是一个享受的过程。
  大家不妨将“五感三性”法作为切入点,逐渐认知茶之滋味,并在生活中通过看茶、品茶、聊茶,多一点与茶的接触,加以理解练习。

  掌握品鉴方法,品出普洱真味!
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