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前言
目前，由人民出版社出版、中国人民大学茶道哲学研究所所长李萍教授及其团队完成的重磅新作《天地融入一茶汤——中华茶道中的儒学精神》已正式上市，益友们可前往当当网人民出版社旗舰店购买。
《天地融入一茶汤》这本书对中华茶道中的儒学精神作了较为全面的梳理与探讨，并选用大益八式作为中华新茶道的代表来研究。主创李萍教授说，茶道复兴开始，吴远之先生率先提出了具备人文精神的“茶道”。要解读中国茶道，“大益八式”就是一个最合适的模板。
热文回顾：大益访谈|李萍：大益茶道正在成为中华新茶道的样板>>>
今天，我们特意节选了《天地融入一茶汤》书中的附录章节：《大益茶道何以可能》，从主创们的角度去了解——
大益茶道的基本理念是什么？
大益茶道在当代中华茶文化复兴中具有怎样的意义？
我们可以从大益茶道获得什么样的启示？
大益茶道何以可能
大益茶道之开创与发展的主体是大益集团，它是大益集团在推广中国茶文化、提升现代品茗境界、构建茶道学的过程中提出来的。“大益茶道”是一个理论与实践相结合的完整体系，且还在继续深化和拓展。本书正文部分的框架就是以大益茶道研修方法——基础茶式（也称大益八式）为主线，用中华传统儒学义理加以解读而写成的。那么，大益茶道的基本理念是什么？大益茶道在当代中华茶文化复兴中具有怎样的意义？我们可以从大益茶道获得什么样的启示？这些问题虽然并不构成本书的直接内容，但一定会有许多读者迫切期待得到答案，我们特增设附录以飨读者。
大益八式
壹 中华新茶道的开拓者
不可否认，关于茶道的定义和理解，国内至今仍然有许多争论和分歧。不少前辈学者对中华茶道的基本精神做出了不同的概括，他们都试图尽可能全面地总结中华茶道的核心理念。例如，吴觉农先生在《茶经述评》中将茶道理解为“把茶视为珍贵、高尚的饮料，饮茶是一种精神上的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。”[1]吴先生因茶本身的“珍贵”、“高尚”而肯定饮茶的“享受”，同时强调了茶道的“修身养性”的功能。庄晚芳教授在《中国茶史散论》中提出，“茶道就是通过饮茶的方式，对人民进行礼法教育、道德修养的一种仪式”[2]，此种理解似乎把“茶道”等同于“茶礼”，茶道的推广类似于正式教育机构的专职工作。
20世纪八九十年代以降，茶文化和茶道研究在大陆复兴，许多学者和学术机构纷纷参与进来，一些知名茶企和茶界意见领袖也不甘落后。大益集团就是其中一个突出代表。众所周知，国内现有的茶道阐述，大多都是学者个人提出的，特别是茶学、茶文化领域的学者，他们通过撰文立著，阐明自己对茶道概念的理解，并由这样的理解建构相应的茶文化理论体系。大益集团推出的大益茶道则十分不同。它是由一家民营企业基于对中华茶道的现代使命之理解而提出的。2010年元旦，大益集团董事长吴远之先生在北京首次公开分享了他多年以来对中国茶道的感悟和思考，系统提出了以茶圣陆羽为宗师，以“惜茶爱人”为宗旨，以“洁静正雅”为审美纲领，以“守真益和”为修心法则，以基础茶式为研修方法的大益茶道。同年5月，隶属于大益集团的大益茶道院（ACCTM）在昆明正式成立,致力于推动中国茶道的职业化进程。吴远之先生创新性地阐释了“茶道师”的概念，以推行职业茶道师资格认证为手段，建立茶道师阶位秩序，为茶人提供终身研习茶道的平台。这不仅显示了大益集团在茶文化传承和企业社会责任方面的担当，同时也可以视为大益集团在中华新茶道方面探索的新成果。
大益茶道院开展茶道师培训及研修课程。
大益茶道给出的茶道概念解释为：“一种以茶为媒的生活礼仪，也是一种能给人们带来审美愉悦的品茗艺术，更是一种修身养性、感悟真谛的方式。茶道的定义为：茶道是人类品茗活动的根本规律，是从回甘体验、茶事审美升华到生命体悟的必由之路。”[3]如果说回甘体验是茶的“滋味”，茶事审美是茶的“品味”，那么，生命体悟则是茶的“真味”。茶道正是从回甘体验（滋味）、茶事审美（品味）升华至生命体悟（真味）的过程，此种“三味一体”的体系建构，体现了由外入内、由生理到心理、由物质到精神的逻辑过程，含盖身心灵三个层次的生命需求和体验。这一界定既肯定了中华茶道不离茶味、茶性的即物性，同时又从生理、心理和信仰等三个方面架构了中华新茶道的外在表现形态。大益茶道的概念还充分揭示了茶道体验和追求中的个体差异与人类共识之间的张力关系，既指出了茶道中的一般和普遍（生活礼仪和根本规律），又看到了茶道中的特殊和个别（回甘体验和生命体悟），这就可以兼容多种形态的品茗生活方式和茶事活动形式，可以说，这一茶道概念因其开放性，可以包容多元文化、多种努力的未来面相，从而正在成为中华新茶道的样板。
大益茶道所确立的宗旨为“惜茶爱人”。这是值得称道的。吴远之先生认为，“惜茶爱人”代表了茶行业应该遵循的基本规律，成为种茶、做茶、泡茶、品茶的根本要领。它是两个方面的有机结合：一是“惜茶”之心，二是“爱人”之意。“惜茶”侧重于技艺，是基础和方式；“爱人”则侧重于人文，是目标和方向，这两方面相辅相成，不可分离。从人茶道三者关系来看，“惜茶”揭示的是人与茶的关系，“爱人”揭示的是人与人的关系。茶道以茶为媒，以仁为本，培育的是仁爱之心，乃是人文之道，是对传统真善美价值观的传承。大益集团茶道还提出了以“洁静正雅”为内容的美学体系、以“守真益和”为原则的修心法则和以“大益八式”为冲泡手法的修持仪轨，这些内容成为大益茶道理论的一部分和实践中的演习方式。可以看出，大益茶道是一个具有丰富内涵的体系，其中包含了爱、智、美三元素：爱，是大益茶道的本质；智，是大益茶道的内涵；美是大益茶道的形式。正因为有了深厚的理论积淀，大益集团不断推出富有创意和建设性的茶道活动，例如，在茶修中推出了人文茶会的仕席。“茶之温润，文文儒雅；君子涵养，绅绅为‘仕’”，举办仕席之要旨正在于使茶道师反向内求，在雅致宁静的慢生活中修身崇德、涵养品格。显然，“大益茶道”的上述理念与传统儒学思想具有很高的契合度。
陆羽茶会
不难看出，大益集团的过人之处在于：它很明确地将自己定位为民族品牌企业。这包含了三层意思：其一，它要满足当代中国人的生活需求；其二，它要发掘和创新中国传统茶文化。对外要与日本、韩国竞争，还要与台湾有别；对内则要树立业界声誉和培育茶业界的文化内涵；其三，它要提升茶道，在尊重已有的茶俗、茶礼、茶艺的基础上，还要独辟蹊径、披荆斩棘，开创出“中华新茶道”。
作为中华新茶道的开拓者，大益集团在很多方面都令同行望其项背，不断被模仿却很难被超越。早在2010年9月，大益集团就获国家批准设立了博士后科研工作站。他们与安徽农业大学、西南农业大学、云南省微生物研究所等多家学术机构合作，开展茶生物学等领域的科研攻关项目，同时也借助大学的学术研究力量以及自身的博士后流动站的人才培养体系在茶道学（包括茶道美学、茶道心理学、茶道哲学等）方面做出了领先性的研究。2013年，大益茶道院专门成立茶道学研究部，承担起茶道学术与研究平台的建设工作。以大学茶道的发展为契机，以茶道理论的学术研究与艺术实践为内容，系统开展茶道哲学、茶道艺术学、茶道心理学等方面的理论与应用研究。致力于茶道学学科体系建设，培养和发掘优秀茶道科研人才，搭建中国茶道学科体系建设及研究平台。
一种新兴职业的崛起，需要有强大的学术理论基础作支撑。吴远之先生提出，茶道应该成为一门专业、精深、厚实的学问，即“茶道学”。茶道学，不同于茶文化专业，它是一门独立的分支学科，有思想内容的发掘、审美意境的追求与人文精神的传达。它有理论体系，也有实践方法；有思想深度，也有艺术表现，集历史、文学、宗教、哲学、美学、民俗、养生、音乐、绘画、园林、插花、香道、陶瓷艺术和茶艺实践为一体，是一门交叉性、综合性、实践性很强的学科。
作为一门综合性的学科，茶道学汇聚了多学科的理论精华，除了茶道的基础理论研究外，还包括茶道艺术学、茶道心理学和茶道哲学三大研究方向：茶道艺术学（茶道美学），主要从美学和文化学的角度探讨茶道艺术原理，发掘茶道艺术的人文精神，同时探讨茶道的审美主体、审美客体、审美体验以及审美评价等内在规律。茶道心理学，作为现代心理学研究的一个分支，主要研究人类品茗活动的行为及精神过程，探求茶道心理的内在机制。茶道哲学，主要探讨茶道中的世界观与价值体系、茶道与儒释道的关系、茶道与西方哲学的关系、茶道与宗教信仰的关系、茶道对现代人的哲学启示等。
茶道，展现生活之美
为此，茶道学研究部与四所顶级名牌大学达成战略合作：与北京大学心理学系联合成立“茶道心理学研究所”，系统开展茶道心理学研究、茶消费者心理研究等系列科研；与清华大学美术学院联合成立“茶道与艺术研究所”，开展茶道艺术精神的理论探索，并创办《茶道与艺术》杂志；与中国人民大学联合成立“茶道与哲学研究所”，着手开展茶道哲学的系列研究，探寻茶道与中西哲学之间的内在关系；与武汉大学合作成立“茶文化研究中心”，开展茶道历史与文化方面的研究等。
为便于学术研究的开展，大益茶道院制订完善的图书出版计划，已正式出版的首部系统论述大益茶道体系的专著《茶道九章》，作为职业茶道师的核心教材的《大益八式》、《大益普洱茶品鉴技巧》、《静品茶诗》，跨学科专著《茶道与文学》、《茶道心理学》等30种茶道图书中，其中不少已具备相当的学术水准。同时通过举办学术交流会、研讨会、高峰论坛，设立科研合作项目等方式，吸引更多优秀学者持续投入相关研究，为“茶道学”学科体系的建立打下坚实基础。这些努力不仅保证了大益集团始终可以获得充足的科研人才储备，而且夯实了大益茶道研究的学术根底，促使他们在茶道研究领域能够始终坚守科学的方法和正确的方向。
同时，大益茶道院也着力于推动中国茶道对话世界。一方面自2013年起，大益茶道院开始有计划地将出著的茶书翻译成英、日、韩、俄、法、泰、西班牙语等国语言出版，茶道院外籍专家更直接以外文写作茶书。目前已出版的外文茶书近20部，其中《大益八式》就已正式出版中英日韩文四个版本，部分图书参加国际书展，或被著名大学图书馆收藏。部分茶书直接在国外出版，以供国外学者及茶友比较、研究和借鉴。另一方面为了扩大影响，增进交流，大益茶道院牵头举办了六届中日韩茶道国际交流。与清华大学美术学院合作发起，邀请日本、韩国的茶道学者与艺术家分别在北京、深圳、西安、东京等地联合举办多届“茶境”国际茶文化交流展，促进中日韩三国茶道的共同发展与进步，获得良好社会反响。
茶境展精彩现场
贰 中华新茶道的践行者
在大益集团的官方网页上，醒目地标示着企业宗旨，即成就于社会，奉献于社会。相应地，它对企业使命的解读是：基于“奉献健康，创造和谐”的理念，不断提供高品质茶叶产品及相关服务，提升广大消费者的生活品质；通过企业物质及精神财富的创造、传承与回馈，令社会大众从企业发展过程中持续地分享与受益。为此，它还提出了企业愿景：努力成为中国最佳茶品供应商，使“大益”成为推动“茶为国饮”、推动中国茶产业与茶文化走向世界的领导品牌。为实现上述宗旨、使命和愿景，大益集团制定的大益战略是：本着共赢合作创造和分享价值的原则，以品牌为先导，渠道为依托，不断强化领先技术与创新服务，满足茶消费者日益增长的多元且多层次的消费需求。上述种种企业哲学的侧面其实都是围绕大益茶道而展开，大益集团不仅是中华新茶道的开拓者，更是当仁不让的践行者。
从内容上看，“中华新茶道”是个开放的体系，可以容纳多种角度的探索从而形成各自有别且相对独立的茶道体系，所以，我们肯定一切对中华传统茶道做出符合现代人的现代生活需要的新诠释。这其实也是儒家一贯精神的体现。这尤其表现在知行合一、体用结合、经世致用等指导理念上。
大益集团为实施大益茶道进行了系统的精心设计和全力打造。2007年9月，北京大益茶文化交流中心及大益皇茶会会所相继建成并投入运营；2008年11月1日，大益发起设立的“中华爱茶日”在勐海正式启动；2010年1月，大益集团正式签约广州2010年亚运会，成为其茶叶产品供应商暨指定用茶，这也是中国茶企业首次成功赞助国际大型综合性体育赛事；2010年11月，茶行业首家博士后科研工作站落户大益集团勐海茶厂。这一系列努力的最佳展示平台就是2016年全新推出的“大益茶庭”——一个意欲与星巴克、立顿试比高下的中国茶茗饮园地。2016年8月首先在中国时尚之都上海设立了这一完全改写了传统中国茶店刻板印象的高端茶店。消费者的反响极好，很快（当年11月）又开设了第二家，目前已经开出了六家。
大益茶庭
大益八式的推出也是值得关注的事件。相对于日本茶道的成熟仪轨，中国茶道一直缺乏一种融合实用、审美和心智训练的日常练习方法。为此吴远之院长亲自研创了一套生活化的基础茶式。它包括洗尘、坦呈、苏醒、法度、养成、身受、分享、放下八个内在关联且一气呵成的动作规范，故又称“大益八式”。这八个环节既是一套完整的茶叶冲泡方法，也是一个体悟人生智慧，其涵义暗合深层次的思维逻辑。因为人生有八大弱点，即贪欲过多，沟通失灵，善恶不分，取舍失当，急于求成，双重标准，自利心重，患得患失等，为此就有对治八法，大益八式就是茶人克服上述八大缺点的方法。习茶者通过每日研习大益八式，既可熟练掌握茶叶冲泡的基本技艺，还可静心体会人与茶、人与器、人与天地之间的默契与和谐，达到静心安神、怡情养性、参悟茶道的目的。同时，“大益茶道”研修提出了独特的精进法则：每日一次基本茶式、每周一次茶契、每月一次爱心活动、每年一次论茶大赛，通过这些固定、重复的动作或活动，茶人不断投身其中，这将促成茶人磨炼自己，在品茶技术、泡茶仪轨、奉茶精神等多个方面得到提升。[4]包括大益茶道院在内的诸多中华茶道研究者们都力图将中国茶文化融入现代人的生活方式之中，提升生活方式的品味和文明程度，这值得我们报以赞赏的理解和支持。
大益茶道院开展少儿茶文化课程
大益集团董事长吴远之先生十分钟爱中华文化，而且在价值观上持有多重文化包容并蓄的开放态度，他本人成为了现代儒学茶道的大力倡导者。他是位不懈思考、不辍笔耕的探索者，与人合著《茶悟人生》（陕西人民出版社2008年版），主编了《时尚茶道》（云南科技出版社2011年版）、《大学茶道课程》（知识产权出版社，2013）等多部著作。他说“不同的年龄阶段、不同的人生经历，对于茶的回甘有不同的体验。所以我们说，品味人生，有如饮茶，甘苦自味，冷暖自知。”[5]他还说“茶道的生命体悟是通过识茶、赏茶、饮茶来修身养性、陶冶情操、学习礼仪、品味人生、参禅悟道，从而获得精神上的享受和人格上的完善，达到崇高的人生境界。……中华茶道，是自然之真、人文之善、艺术之美的统一，是待人以真、与人以善、示人以美的统一，也是艺术、仪礼、修行的统一。”[6]其实，他本人就是中华新茶道不折不扣的践行者，在他身上既有传统中国文人的坚韧和忠恕品格，还有西方信者的谦恭和勤勉的品质，更有现代企业家的睿智与进取之心。
吴总（右）向大益职业三阶茶道师授阶
叁 中华新茶道的推广者
应该承认，在经历了几十年的激进反传统、批儒学的当代中国大陆，茶文化令人遗憾地风化消散了，茶道也断流停滞了。同样，儒学的影响严重式微，主流群体（公务员、高校教师、城市中产阶层、国有企业干部等）都已经远离儒学的核心价值，以西学为知识背景的专业人士（全部的理工科和部分文科的高等院校毕业生）也较少系统地接受过儒学的熏陶，作为儒学母国和发源地的中国大陆已经难以承载“为往圣继绝学”的使命，不得不吞咽下儒学“花果飘零”“儒家南传外传”的历史后果。值得庆幸的是，港台地区仍未中断儒学的研究，还有一些先行者借助欧美大学的“东亚系”“汉学研究中心”的教席在西洋、外化之地继续推进和广播儒学思想，他们著书立传、传业授徒，各立学派。这些被尊称为“现代新儒家”或“海外新儒家”的学者大多有留学欧美背景，对西方思想文化熟稔，故而能够做到打通古今、合璧中西，对儒学做出合理的“创造性转换”“现代性阐释”，从儒学古籍阐发出新意，从儒学立场对现代社会重大理论和现实问题做出解答。20世纪80年代以后，大陆也陆续出现了对儒学、对中国传统思想重新评估的思潮，这股思潮正在成为中国传统文化现代复兴的重要推动力量。茶文化和茶道率先在台湾复兴，其动力不只是经济发展后带来的文化需要的增长，主要的还是包括儒学在内的中华传统文化的源流未断所带来的文化自我更新的要求。
诚如上述，中华茶道与中国传统儒学存在内在关联，这个命题并不难理解，然而，这只是理论分析得出的结论，并非历史事件。从思想逻辑的必然性出发，我们可以说生发于华夏大地的茶文化或茶道注定会与占据中国传统社会主流地位的儒学直接相遇，茶与儒的相遇在中国是百分之百必然发生的事件。但如何相遇、得出怎样的思想成果、衍生出什么样的精神文明产物，这些问题事先都是不确定的，也没有明确的答案。从历史进程来看，儒与茶时有冲突、时有交集，更长的时间内是不相关涉，彼此无关。茶本身没有茶道，同样，儒学本身也不直接关切茶或茶事，将儒学跟茶文化、茶道关联起来，这就是一种文化建构，或者更具体地说，是将思想信仰落实在国民日常起居和交往方式之中的人为努力。其间，许多嗜茶的文人墨客、喜茶的达官贵人扮演了极其重要的作用。今天的我们必须推陈出新，补充新内容，发展新格局，才能不断保持中华茶道的生命力。
我们在本书中所给出的认识视角以及由此做出的理论概括都是基于传统儒学思想体系，以此来解读中华茶道。我们应当看到这样一个现实：尽管儒学思想的许多内容被吸收进了已有的中华茶道之中，各地茶俗背后的观念、信仰都或多或少保留了儒学精神的实质内容；然而，系统的整理、提炼却十分不足。相比之下，吸收道家、道教思想发展出来的“道茶”借助道观、道场、道士、道茶传人而得以传播，其健身益体、长生不老、羽化成仙等观念深入人心。同样，吸收佛教理论发展出来的“佛茶”在寺庙、古刹、法师、居士等场所或人群中广为人知，其提出的“禅茶一味”“吃茶去”公案等接受者众，几乎家喻户晓。不少中国人对中华茶道背后的儒学精神视而不见，茫然无知。庆幸的是，这个状况正在有所改观，可喜的变化已然发生，并且渐进成为了燎原之势，正在获得越来越多人的首肯和参与。一些茶人从儒学典籍中寻找灵感，一些茶企从继承和发扬中华传统文化的宏观战略出发去构建具有本企业、本行业特色的茶道体系。这样的努力功不可没，我们也希望成为其中的一分子，积极开拓儒学在中华茶道当代复兴中的可能作用途径，让儒学成为中华茶道生生不息活力的又一个重要思想源泉。
“继先师之绝学，宏茶道之人文，振华夏之茶风。”大益茶道院设立时所确立的历史使命，就是为茶发声，为茶人正名，重振中国茶道。我们可以将大益茶道院理解为一家智囊式研究机构。一家茶企斥巨资、设专人进行茶道研究，这样的举措在全国是第一家，在国际上也为数不多。多年来，大益茶道院在茶道理论研究及推广茶道事业上不断探索，培养人才、传授茶道、树立新时代茶道文化品牌。在茶道推广方面，大益茶道院不遗余力，以茶会组织和公益活动为传播途径，将传统思想理念和现代运作方式有机结合，实现了重大创新。迄今为止，经该机构职业茶道师认证资格体系下培养的职业茶道师已超12000多位，形成以“梧桐茶会”、“福音茶会”、“陆羽茶会”等为代表的系列人文茶会，将茶道生活化，在社会上形成热爱茶道、探讨茶道、学习茶道的风气。
我们欣喜地看到，经过现代文明洗礼的中华茶道正在焕发勃勃生机，它已经成为了中华文化的象征和传统精神的符号而广布海外，增益世人。我们有理由相信，通过倡导健康、积极的生活方式，培养惜茶爱人的茶道精神，中华茶道有望对治诸多现代文明病，为当代人提供心灵的慰藉，成为中华文明对人类的新贡献。
[1]吴觉农主编：《茶经述评》，农业出版社1987年版，第190页。
[2]庄晚芳编著：《中国茶史散论》，科学出版社1988年版，第198页。
[3]吴远之主编：《大学茶道课程》（第二版），知识产权出版社2013年版，第159页。
[4]参见吴远之：《茶道九章》，中国书店2015年版，第118-119页。
[5]吴远之主编：《时尚茶道》，云南科技出版社2011年版，第58页。
[6]同上。
供图：张玉杰
责编：曾婧雅
原文标题：白露点苍苔，一壶最暖秋茶｜专家私享茶小白，入门首选熟茶
看看时尚圈、文化圈，风尚流转之快，就像李健的一曲《抚仙湖》，默默唱了十年，不料周董拿去一开口，抚仙湖C位出道了！
普洱茶当红，靠数据说话！譬如天猫双十一两年的数据，“普洱茶不仅在全茶类交易指数中遥遥领先，还在近几年的消费习惯中呈上升趋势！2017年天猫双十一茶叶类目交易额占比中普洱茶35.65%，2018年38.98%，上涨了3.33%；而乌龙茶、绿茶、红茶、黑茶都在下降……”——这是媒体依据2018淘宝双十一当日茶叶交易数据整理得出的，由此可以看出：此消彼长，普洱茶人气蹭蹭蹭上涨！
不知今年双十一，普洱茶又会制造怎样的惊喜？
01
喝够了量，自然就懂了
其实跟风没什么不好，有人探好路，或许找到最匹配你的风格的那一款就容易了。但选茶品这件事，你不参与，喝茶的趣味减半。
一个茶小白最怕什么，无非是担心闯入尬聊的雷区。普洱生茶熟茶都分不清，还怎么在海一样深的普洱江湖里遨游？事实上，很多人面对陌生事物容易一脸懵，大多是因为露怯乱心，判断力暴跌。
了解普洱茶，需要耐心，老茶客常说，一盏一盏喝够了，就懂了。就像一饼好茶，时间是最温柔的成全。茶小白入门只要揣着一颗不懈的好奇心，相信自己对气味、滋味的起码判断，静心闻一闻茶香，品一品滋味，多尝试一些品类，谁想忽悠你都难。
02
普洱熟茶很红、很健康
从熟茶起步，一个新的世界便会在你眼前徐徐展开。
这是老茶客经常对新人说的一句话。为什么茶小白入门要首选熟茶呢？
还是先来看看数据，2017、2018年天猫双十一的数据显示，“普洱茶熟茶仍以绝对霸主地位占据普洱茶品类NO1，而大益品牌占据六席地位。”喝熟茶很受追捧，消费者的选择就是对大益高品质最好的诠释。
除了丰富的口感、多层次的香气、漂亮的汤色之外，普洱熟茶最撩人的其实是它的健康价值。云南大益微生物技术有限公司的茶酵素专家陈丹丹介绍，喝普洱熟茶，可减少人体对脂肪和糖的吸收。其中的各种物质对减少脂类物质在人体中的积累速度;抑制食物中脂肪物质的分解，降低食物利用率；刺激交感神经系统发挥作用以增强人体能量的消耗，促进脂肪氧化产生热量等都能起到积极作用。
8月初，在勐海举办的第三届全国生物资源高峰论坛上，中国生物工程学会生物资源专业委员会副主任委员毛建卫先生在接受媒体采访时说，“大量的研究表明，普洱茶是一个具有大量营养健康成分的食品。它与其他的茶叶不一样，因为普洱茶是发酵茶，可以通过发酵产生一些没发酵之前不存在的营养成分。通过大益可控发酵的第三代发酵技术，它的营养成分会更多，更加富集。”
当下不缺油腻的生活，更不缺富贵病，选择科学饮食的人群正在壮大。发酵过的食品，温良而不刺激，符合健康潮流。就像时代做出的选择，喝茶的人在增加，而“普洱茶是发酵食品的另一座巅峰”，选择喝普洱茶，更是衡量健康生活的一个指数。
03
喝茶，试试从熟茶起步
大益茶道院三阶茶道师谭佩在多年的茶道教学过程中，接触最多的就是茶小白。关于茶小白入门，究竟该从熟茶喝起还是生茶喝起，她给出了很贴心的建议：
首先看茶小白的年龄和习惯，如果是年轻的男性，可以尝试从生茶开始培养对普洱茶的认识。但如果是中年男性，考虑身体与睡眠的因素，从熟茶起步更好。女性则无论年纪，首选熟茶更养生。因为，熟茶与生茶相比，口感、滋味等都更温和，第一次接触普洱茶的人，从熟茶开始品饮，通常都比较容易接受。但在品饮过程中还是要注意，从淡饮开始，冲泡太浓的茶不适合起步的茶小白。
所以，茶小白入门从普洱熟茶起步，其实是找到了捷径。找对方向，接着就是选对茶品了，怎么选可是有很多技巧的，下一次益信君再请专家支招，干货私享茶小白。
小知识
普洱熟茶的秘密
普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。
发酵技术和“勐海味”
发酵是形成普洱茶熟茶的核心技术之一，它的成功与否直接关系到普洱茶熟茶品质的好坏。
云南勐海冬暖夏凉的气候条件，湿度、温度、光照极度平衡，为多种有益微生物的生存和繁殖提供了有利的生态环境；营造了大益普洱茶发酵的大环境：20世纪70年代，第二代发酵技术在勐海茶厂的成功应用，40多年的历史沉淀，累积了发酵的优势菌群，形成发酵的特有小环境。大小气候环境与高矿物质含量的弱酸性水源的完美结合，构成了大益普洱茶发酵的微生态环境，奠定了“勐海味”的基础。
近些年，大益七号院采用多种先进技术手段，对40余年“大益酵池”微生物进行研究，历经5年技术创新，揭示了普洱茶渥堆过程中的微生物群落组成及其消长规律；掌握了适宜微生物生长的环境因子，如温度、湿度、溶氧等参数；实现了优势、共性、有益微生物的可培养，并于2016年3月创制成功“微生物制茶法”，即“第三代智能发酵技术”，“智能”代表“可控”。
微生物制茶法将传统渥堆发酵由开放式转为人工可控式；由自然接种转为人工接种；由微生态大环境转为微生态小环境。并继承了传统渥堆高温需氧、多轮次发酵的工艺本质，接种“大益窖池”40余年沉淀形成稳定的、特有的微生物菌群。
撰稿：张玮
供图：张玉杰
责编：曾婧雅
前言
打造世界一流“绿色食品牌”，是云南省委、省政府立足当地农业独特优势与产业发展现状作出的重大战略部署，是推动云南农业实现跨越式发展的必然选择。在这样的契机中，大益也成为了云南茶叶品牌走向世界的代表。这背后，有着大益茶人81年来的辛苦耕耘，也是大益坚持“一心只为做好茶”信念的成果。
近日，云南日报记者走进勐海茶厂，对大益践行“绿色发展”的具体举措进行深入地了解与采访，见证大益连续三年摘得云南省“10大名茶”第一名、云南省绿色食品牌“10强企业”，实至名归。
做绿色发展引领者
看云南“10大名茶”头名茶企的匠心制造
“十四五”期间，云南将在茶产业等8个重点产业发力，加快打造世界一流“绿色食品牌”。作为茶叶种植面积和产量均居全国第二位的云南来说，全球普洱茶企的“带头大哥”——大益集团，无疑是带动和促进我省茶产业发展中有品牌、有技术、有渠道的大龙头。
近几年来，大益这家已有81年历史的老茶企十分“不安分”，不断在从种植到品饮的全产业链各环节中寻求突破与革新，成为了行业的领跑者，连续三年摘下云南省“10大名茶”第一名、云南省绿色食品牌“10强企业”。
日前，记者走进勐海，探访大益集团之核心勐海茶厂，看看多年来大益茶品从茶园到茶杯的过程中，是如何坚守绿色发展之道，又是怎样用品质擦亮“大益”这块金字招牌。
从茶园到初制所
在传承中创新升级
清晨8点，3月的暖阳透过淡薄的云层撒向绵延无边的布朗山，只见大益布朗基地茶树间的采茶人，双手灵活地将一颗颗粗壮、嫩绿的芽尖收入篓中。
大益的原料，除了向勐海等优质茶区收购外，就来自巴达、布朗基地这2个自有生态茶园，所产之茶皆具高山品质，是大益普洱茶品质的强力保证。近年来，2个基地从标准茶园建设、病虫害绿色防控、清洁化加工等方面不断探索，在保证茶园的绿色生态中传承创新。
茶园中，一张张黄色的诱虫板和太阳能灭虫灯十分显眼，被笼罩在香樟、小叶桢楠等树荫里的茶芽颇为壮实。“茶树喜阴，选种一些合适的树木套种，可以遮阴促进茶叶生长；在茶行中间，覆膜、种植绿肥、套种菌菇，既能抑制杂草生长，还可以进行有机肥培肥；茶园养蜂则可以抑制细小虫类……”
据基地场长李健介绍，布朗和巴达2个基地遵循传统的农耕种植方式，全人工除草、不打农药、不施化肥，产出了一批批生态、健康、绿色的茶叶。于1988年建成投产的布朗基地，为勐海茶厂出口植物源性食品原料种植备案基地，先后获得南京国环有机认证中心的有机认证、农业部GAP（良好农业规范）认证。
追寻新技术、不忘老传统，在传承中创新升级，一直是大益人做茶的坚持。
“慢一点，用力踩下去，等鞋子全部套起来再走。”下午6点，谭鑫听到从四周传来的摩托车声、电动车声、皮卡车声，他赶紧放下手中的茶杯、跑到加工车间门口，招呼茶农们先用鞋套机穿好鞋套，才能进入茶叶鲜叶摊晾场。
正是春茶采摘季，布朗山乡班章村的老曼娥茶叶初制所，迎来了它一天中最为忙碌的时刻。8台杀青机、3台揉捻机火力全开，芬芳的茶香钻进鼻腔。穿着“大益红”工作服的工人们，各自忙着手里的活儿，鲜叶摊晾、过秤、开单、杀青……
这个占地3到4亩的初制所，将生产和生活区完全分离，是大益目前200多个规模较大、加工技术成熟的毛茶初制所中的一个，仅加工车间就有1000多平方米、晒场达2500多平方米。
初制所的老板谭鑫，是一个名副其实的“老牌”大益人，从2006年起为大益供应原料至今，并已连续3年荣获大益“优秀原料供应商”。
谭鑫介绍，硬件设施是“优秀供应商”评选的重要标准，这几年大益供应商们都在卯足了劲提升初制条件、制茶技艺。“鲜叶初制，对标的是勐海茶厂的成品加工，从鲜叶到晾晒全部采用‘离地式’操作，而且为保证初制环节的食品安全，近年寨子里不再养鸡和狗。”
在当地，大益对产品品质的把控出了名的严苛，供应商若有松懈就得承担被取消供应资格的风险。用谭鑫的话说，但凡能通过勐海茶厂验收的原料，拿到任何地方都不愁卖，因为茶农家的每一片茶叶，从长出来那天就被装上了“追踪系统”。
何为“追踪系统”？勐海茶厂原料部有一批专业的“驻乡采购员”，他们分布在不同的茶区，详细掌握着片区内茶农及茶叶的信息。每天到初制所交鲜叶的农户家茶地在哪、品质如何、每天摘多少，茶园哪天除草、修剪，他们都十分清楚。近年来，当地农户多以种茶为生，大益驻乡采购员时常入户、进茶园，指导他们管理茶园、讲解原料初加工、食品安全知识，从茶园源头把好第一关。
从毛茶到成品
工艺迭代品质提升
内质丰富的茶鲜叶，必须依靠合理的人工采摘、纯熟的初制工序，才能完成从芽叶到毛茶的华丽蜕变。因此，采茶人、制茶人只有每天和时间赛跑，才不辜负大自然的馈赠。
好在谭鑫早早就瞄准了规模化、品质化制茶。初制所建立之初，他投入40多万元购买大型色选机、杀青机、揉捻机等先进制茶设备，以半机械化、清洁化制茶，取代传统的烧柴、煤手工制茶。以谭鑫20多年的做茶经验来看，采用机械制茶不仅更加环保，还能让产品品质大幅提升、效率提高、运营成本降低。
“比如在‘杀青’工序中，传统方式采用的是一边烧火、一边炒茶，不仅人工、燃料成本高，对空气也会造成污染，而且温度也没法精准地控制，时常出现焦糊、高火味等问题。选用杀青机，让机器和人工相结合，温度控制得更精准，杀青导致的品质问题基本被杜绝了，原料品质自然上去了。”谭鑫说。
产地、原料、工艺……当中每个因素的细微差别，都可能导致茶叶成品质量的变化，在统一标准，品质坚持这件事上，大益已走在行业前列。
2004年勐海茶厂改制之后，逐渐规范了普洱茶的制作原料、制作技术，制定了普洱茶生产的一系列标准，形成了将不同等级、不同区域、不同品种、不同季节、不同年份、不同发酵度的茶叶拼合在一起的研配技术。“为保障原料的真实性与优越性，原料入库实行外形、内质双重验收，每批入库原料必须进行农残测定，合格入库的原料则进行分级别、分区域、分茶季堆码。”勐海茶厂储运部部长郑鲁介绍。
2006年勐海茶厂启动品质资源调研工作，目前已建成涵盖云南省境内所有茶叶品种（31个种、2个变种）不同季节、不同年份总共3898个样品资源库。2008年，以研配和发酵为核心的“大益茶制作技艺”入选国家非物质文化遗产，2018年大益首创的微生物制茶法（第三代发酵技术）问世，成为大益工艺价值的新亮点。
很多到勐海茶厂参观生产线的茶友都会问这样一个问题：“大益茶生产需要多少道工序？”质量技术部部长熊明枝，曾在生产部工作13年，从备料到产品合格出厂，她对每一道工序极为熟悉，但面对这个问题她也犯了难。
她介绍说，质量管控贯穿大益茶生产的所有环节，生产线上的每一个工人都是以“吹毛求疵”的态度来做“品控员”。熊明枝举例，单说备料车间的筛分、捡剔，就包含了多重环节，圆筛机、抖筛机、风选机分别筛分长短、大小、粗细、轻重；静电、色选、人工多重捡剔，剔除茶叶中的非茶类夹杂物、茶类夹杂物。
“这里的筛分算几道工序？大益很多验收标准高于国标、行标，砖、饼、沱等形态不同、重量不同的茶品，所需工序并不一样，这又如何计算工序？”面对这个问题，熊明枝始终认为，不能简单的一概而论。
“把质量融入每天的工作，并作为第一件事来抓，这不是一种许诺，而是一种责任。”在2021年的质量月启动仪式上，大益集团总裁吴远之强调，质量不仅是企业的生命，也是顾客的健康。据他介绍，勐海茶厂自2004年改制后，从零开始率先在行业内启动质量标准建设，成立质量管理部门，目前已形成了成熟的质量管理体系。
从“老字号”到“新国潮”
自主创新与提质增效
20世纪30年代建厂之初，勐海茶厂制茶设备主要依靠进口，经过几代大益人的努力，现代化和工业化水准明显提高，发酵车间大楼、成型车间大楼、技术中心、新仓库等基础设施相继投入使用，生产技术、设备已实现从跟随到引领。
车间内，静电拣剔设备、色选设备、青、人工拣剔流水线、熟茶联装筛分生产线、自动匀堆生产线、自动称量流水线、包装流水线，这些先进设备和现代化生产线，为保障食品卫生安全、提高生产效率、降低劳动强度提供了硬件基础。
2020年4月，勐海茶厂正式全线采用天然气生产，成为勐海县第一家采用清洁能源生产的企业，碳氧化物的排放量减少到沿海地区的要求，运营效率由75%提升到95%。
据勐海茶厂生产部部长朱笔武介绍，2017年烘制车间正式采用自主研发的“温湿度曲线导入烘制系统”，点击曲线即可实现自动烘制，在降低劳动强度、提高生产效率的同时，也提高了烘制均匀性、保证茶品品质。“以前，采用的是盘管式蒸汽不断循环，需要人工定时进入30—50℃的烘房测量温湿度、调节阀门，烘制很难均匀，技术难度大。”与此同时，“烘房冷凝水回收装置”正式诞生，烘房冷凝水实现闭环回收、循环使用，从数据来看，该装置每年为茶厂节省水费5万元、综合经济效益提升12.5万元。
2017年，勐海茶厂及大益旗下4家企业联合申报的“普洱茶绿色制造及绿色设计平台一体化建设”项目，获批国家绿色制造系统集成建设项目。2010年，云南大益茶业集团博士后科研工作站挂牌成立，被评为云南省高新技术企业；2017年“云南省普洱茶发酵工程研究中心”、2018年邓子新院士工作站，相继在大益微生物技术有限公司（前称七号院）落户、挂牌……
一系列的科技支撑与政策支持，为大益面向市场、有效转化技术成果，打下了坚实基础。目前大益已获得发明专利24个、实用新型专利14个、外观专利65个。
在将“老字号”变成“新国潮”的打造中，从2018年起，大益陆续推出以科技为支撑、健康为导向的“益原素”系列产品，致力建立以品饮为目标的消费市场新模式。2020年3月，为驰援武汉抗击新冠疫情，大益首款液体饮料“益原素普洱酵饮”应运而生，凭借0蔗糖、0脂肪、富含膳食纤维几大特点，成为消费者新一代健康之饮的首选。同年9月，大益与广东宏远正式牵手冠名CBA十冠王、成立大益球迷总会，让更多年轻消费者重新认识了大益这个老茶企。
与此同时，大益积极寻求与大益有着共同发展目标的国际品牌迪士尼跨界深度合作，已连续推出4款以米奇、木兰为形象的迪士尼联名茶品，将80、90后熟悉的迪士尼角色与中国茶文化深度融合，使得传统农产品重新被定义。
未来，在品牌年轻化策略的主导下，大益势必还会以不同的形式走出更多精彩的路。“从发展的角度看，普洱茶产业才刚刚起步，大益要做现代普洱茶的开创者和引领者。”吴远之在接受媒体采访时说。
云南日报记者：李莎
责编：徐嵩钦
