(《吃茶去》杂志)茶从离开茶树的那一刻起，就期待着与水相逢;水从奔腾流淌伊始，就追逐着茶的踪影。茶与水是一对神奇的伴侣。茶因水而苏醒重生，水因茶而丰润甘美。
明人张源在其《茶录》中写道：“茶者，水之神也;水者，茶之体也。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”张大复《梅花草堂笔谈》云： “茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，试茶十分，茶只八分耳!” 两段话，讲的是一个意思：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”(许次纾《茶疏》)故欲治好茶，必先择真水。
真水即好水，即宜茶之水，无锡惠山泉是也。相传茶圣陆羽曾亲品其味，故惠山泉又名陆子泉。晚唐李德裕尤好饮之。他履任宰相时，不惜民力，从江苏无锡一路专设“递铺”，运送惠山泉水到三千里外的长安。此举，确系扰民苦民，遭后人诟病。然而，这位李相爷鉴水的本领确实了得。南唐尉迟偓《中朝故事》记载：“李德裕居庙廊日，有亲知奉使京口(今镇江)。李曰：‘还日，金山下扬子江中急水，取置一壶来。’其人忘之，舟上石头城，方忆之，汲一瓶归京献之。李饮后，叹讶非常，曰：‘江南水味，有异于顷岁，此颇似建业石头城下水。’其人谢过，不敢隐”。
北宋时，京都汴梁的文人雅士、达官贵人，乃至“肉食者”皆以惠山泉水作为相互馈赠的上等礼品。欧阳修请蔡襄(北宋著名书法家)为他书写《集古录》序文，后精选四件礼品作为润笔，其中就有惠山泉一瓶。
还有那位炳耀千秋的苏大学士，也是一位品茶鉴水的高人。苏轼在杭州任通判时，有故人赠他新茶。为了烹出真味，曾以诗向无锡知县焦千之索要惠山泉水：“精品厌凡家，愿子致一斛”。后来，皇帝御赐苏轼一小龙团茶，他专程赶赴无锡惠山。“独携天上小团月，来试人间第二泉。”(《惠山谒钱道人烹小龙团》)在他看来，只有以惠山泉试龙凤饼，方不负精茗之鲜馥，可谓双绝双美矣。
惠山泉为山水，是通过岩层裂隙过滤了的，杂质极少，且“味甘”而“质轻”。那位写过：“锄禾日当午，汗滴禾下土”的中唐诗人李绅曾赞曰："惠山书堂前，松竹之下，有泉甘爽，乃人间灵液，清鉴肌骨，漱开神虑，茶得此水，皆尽芳味也。”世人皆称惠山泉天下宜茶之水，诚哉斯言。
不过，也有不完全买账的，乾隆爷便是。乾隆有只小银斗，那是他择水、试水的“神器”。清《冷庐杂识》记载，乾隆每次出巡，常喜欢带一只精制银斗，“精量各地泉水”，如杭州虎跑泉、镇江中泠泉、济南珍珠泉等。按水的比重从轻到重，以轻者为上。量得惠山泉水斗重一两四厘，北京的玉泉山水，水质最轻，斗重一两。于是钦定玉泉山泉水为“天下第一泉”。此处插叙几句：普天之下，号称“第一泉”者，多矣。若细加考量，并非秉持同一标准，而是各持一端，各有各的说辞。比如，乾隆之所以把惠山泉定为“天下第二泉”，就是因为水质略重了些。他在《玉泉山天下第一泉记》中说的明白：“水味贵甘，水质贵轻，玉泉每斗重一两，他处名泉无此轻者。”、“则凡出于山下，而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”乾隆的评判标准是以水质轻者为上，兼及水味甘、冽(清冷)。
水之轻重，有点类似今人所说的软水、硬水。硬水中含有较多的矿物质(钙、镁离子和铁盐等)，增加了水的重量。用硬水泡茶，茶汤味涩而苦。水以轻为美，乾隆知之耶。
据《清稗类钞》记载，乾隆出巡时，必载玉泉水随行。由于“经时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变”。身边左右便把玉泉水纳入大容器中，做上记号，再倾入其他泉水加以搅动，待静止后，“他水质重则下沉，玉泉体轻故上浮，提而盛之，不差锱铢”，名曰“以水洗水”。
彼时清皇宫内饮水,均取自玉泉山。西直门是水车必经之门，亦称“水门”。每天清晨最先进出西直门的必是插着黄龙旗的运水马车。一辆辆在寒风中碾过城门下的青石板路，发出吱吱嘎嘎的声响，时断时续，回响在熹微的晨光里。
其实，若论轻，雪水最轻。《金瓶梅》第21回《吴月娘扫雪烹茶》可谓曲尽其妙。西门庆正室夫人“吴月娘见雪下在粉壁间太湖石上甚厚，下席来，教小玉拿着茶罐，亲自扫雪，烹江南凤团雀舌与众人吃。正是：白玉壶中翻碧波，紫金杯内喷清香。”《红楼梦》中，妙玉最是“小资”，她招呼宝钗和黛玉到耳房中喝的“体己茶”，就是妙玉收藏了五年，从梅花上扫下来的雪水烹的茶。此等故事虽小说家言，却并非信口开河。古人称雪水为烹茶的“天泉”。融雪烹茶，一取其甘甜，二取其冷冽。乾隆皇帝“遇佳雪，必收取，以松实、梅英、佛手烹茶，谓之‘三清’”颇得雅名。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”等，都是赞美用雪水沏茶的。漫漫寒夜，三五惺惺相惜的知己，围炉小坐，煮雪烹茗，古人之雅趣也，不知这等诗情画意如今尚存乎?
品茗之事，文者自文，俗者自俗。那些为衣食而常年劳碌奔波的布衣草根，大抵没有那种闲情逸致去收藏梅花上的雪。烹茶煮茗主要靠井水。旧时不拘城乡，家家院子里都有一口水井，有客登门，几句寒暄之后，主人便走到爬满青苔的井口，抖动井绳，汲起一桶冬暖夏凉的井水，点火煮茶便是。这情景我并不陌生，故乡的水井至今还留在我童年的记忆里。
众所周知，如今的泉水、井水、雪水，乃至江河湖水的水质，远不及先前洁净。可径自取来饮用者，寥寥无几。如此，难为了众茶客。我们该怎样选择宜茶之水呢?
大体说来有“五字真言”，：水质要求活、轻，清;水味要求甘、冽。这是历代茶人择水、论水、评水长期实践经验的总结，也是现代茶人对泡茶用水的基本看法。其一，水源要活。流水不腐，活水有自然净化作用，泡出的茶汤特别鲜爽可口。“水不问江井，要之贵活。”(宋 唐庚《斗茶记》)其二，水体要轻。如玉泉山泉水，水以轻为美。其三，水质要清。水清则无杂质、无沉淀、无色透明，最能显出茶的本色。其四，水味要甘。“凡水泉不甘，能损茶味。”所谓水甘，即入口，舌尖有甜滋滋的感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然美味愈美。其五，水温要冽。冽即冷寒之意，“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。去年，我参加北京一盛大茶博会，看到有专用“泡茶水”面市。诘之，商家答曰，水源取自地层深处，是水温常年保持在5摄氏度以下天然冷泉水。我品了品，口感柔、软、甘、冽。
行文至此，我想结合日常饮用水作些述评。一是山泉水:从山岩断层细流汇集而成，富含各种对人体有益的微量元素，又经过砂石过滤，水质清净晶莹，用这种泉水泡茶，口感特别微妙。然而，山泉水并非随处可得，亦并非凡山泉水皆可饮。
二是江、河、湖水:属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，用这样的水冲茶，效果不佳。但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少的，仍不失为沏茶好水。唐代陆羽在《茶经》中说：“其江水，取去人远者”，良有以也。
三是井水:属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。
四是自来水:含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质，会使茶汤呈褐色，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶。
五是纯净水 :现代科学的进步，采用多层过滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹剔透，而且香味纯正，无杂味，鲜醇爽口。此外，质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。
有了好水、好茶，再加之好茶具、好手艺，那果真称得上“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福”了。
【摘自2015年第5期《吃茶去》杂志;作者：袁振生(山西阳泉)】
世世代代生息于云南普洱茶区的傣族，与生活在这方热土上的各民族人民一道，在漫长的生产生活中，创造了丰富的茶文化。澜沧江沿岸的景迈茶山，方圆十几个村寨的傣族和布朗族世代以种茶为生。据芒景缅寺塔石碑文记载，景迈茶山上的茶园距今已有1200多年的历史了。经过一代代人民辛勤的劳作，他们开辟出了一片具有上千年种植历史的万亩古茶园，被国外学者称为“天然的博物馆”。这些经历了千年风霜的古老茶树，至今仍然郁郁葱葱，挺立山野，为那里的人们默默奉献出片片新绿。
傣族是一个富有诗意的民族。他们的“孔雀舞““象脚鼓舞”的优美舞姿，早已为各族人民所熟悉和喜爱。“月光下的凤尾竹”也已经成为傣族诗意生活的象征。澜沧江边到处可见凤尾竹掩映的傣家竹楼，生长着亚热带特有的木瓜树、芒果树、柚子树，树下盛开着火红的美人蕉、美丽的吊兰花，万亩茶园如绵延起伏的绿色海洋，身着鲜艳服装的采茶小卜哨身影婀娜，更为傣家的生活增添了动人的诗情画意。在傣族居住的地方，茶和竹一样都是生活中不可缺少的事物。傣家竹楼中央的火塘，燃着四季不断的火苗，随时准备为远方的客人送上一杯傣家特有的“竹筒茶”。
竹筒茶是傣族最具有独特风格的饮茶习俗，傣语称为“腊朵”。主人取来竹楼边新鲜的香竹一截，将晒青毛茶装入内，并用橄榄枝做成木棒在竹筒里冲压，一边冲一边放进茶叶，直到将竹筒填满冲紧为止。然后将竹筒放在柴火上烘烤。烤到香味四溢时，再将竹筒冷却，用刀剖开取出已成圆柱形的茶柱。掰一小块放入茶碗，冲入沸水，一缕清香便在竹楼里弥漫开来，沁人心脾。碗中的茶叶，一片片在沸水中舒展、变绿，犹如林中孔雀开屏。袅袅升腾的雾气中既有竹的清香，又不失茶的滋味。如果遇上一个有情趣的主人，还会为客人唱一曲傣家“请茶歌”：“远方来的客人啊，请把澜沧江边的竹楼当成家。喝下一碗傣家的竹筒茶，你就会不可不乏走天涯。”正像一副对联描述的：“素雅为佳松竹绿，幽淡最奇芝兰香。”
傣族比较集中的西双版纳地区，原本就是普洱茶原产地。繁衍于此的大叶种茶树是普洱茶的原料，也是中国最宝贵的茶树种质资源材料。据专家考证，它们很有可能还是当今世界茶树的正宗原种。这里还有着独特的自然景观和人文景观，保存着原始热带雨林和丰富的植物物种，被誉为“植物王国皇冠上的明珠”。在漫长的岁月流逝中傣族和其他民族一起，创造了历史悠久的茶文化。它们以茶待客、以茶为友，和茶结下了不解之缘。他们在漫长的岁月中创造了丰富的茶文化，饮茶方式除了“竹筒茶”外，还有鲜枝烤香茶、煨茶、烧茶等等，无论从情趣还是从生态的角度看，都是很有个性的茶中佳品。
傣族和别的民族不同之处在于他们常常选择临水而居，喜欢与竹为伴。这就为饮茶习俗带来了独特的内涵。竹在中国文化中是清雅脱俗的象征，它的刚劲傲立，又有“君子”的美誉。清代被人称为“茶竹双痴”的文人郑板桥，就曾经写过这样的诗句：“不风不雨正清和，翠竹亭亭好节柯；最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝。”汉族的文人看到了竹与茶的妙趣，傣族更将竹与茶融为一体，创制了“竹筒茶”，为中国茶文化带来了新的意蕴。竹之清香融入茶之醇味，“竹筒茶”成为普洱茶中一种独特的品饮方式。
竹，为普洱茶提供了独具特色的包装形式，普洱茶中的七子饼，均用傣家山寨粗大而修长美丽的糯竹笋和龙竹笋包装，它防潮而透气，经久耐磨，便于运输，外观古朴。傣族人民喜爱的竹为普洱茶的发展做出了重要的贡献。
有茶还得有水，水也是傣族生活中的灵性之物。傣历正月（阳历四月）傣族的泼水节，就是一次用水洗尘、祈福的重要活动。好茶还需好水泡，茶与水相生相荣，有好水才有所谓品饮意义的茶，离开了好水，再好的茶都显不出它的意味。明代的张又新就曾经说过：“茶者，水之神；水者，茶之体”，充分注意到了茶与水之间的密切关系。陆羽根据多年的体验，总结出饮茶之水“其水用山水上，江水中，井水下”。他认为饮茶以山泉之水最好。傣家人生活在山之上，水之畔，他们与水的关系比别的民族更为密切，傣乡的水清沏明静，绿波荡漾，是冲茶的最好选择。
傣族和茶、竹、水的亲密关系体现了“诗意地栖居”这一人类追求的境界。假如你到傣乡去，吸引你的不仅仅是傣家的自然景观和独特的民族风情，还有那些古老的茶山、茶园，你将被绿色海洋一样的万亩茶园所震惊，这就是普洱茶的原产地。来到傣家竹楼上，美丽的小卜哨亲手为你冲一碗清香迷人的“竹筒茶”，茶香竹香带着大自然的气息扑面而来，所有的劳累和尘世的烦恼都将一扫而光，那时你就体会到什么是诗意的栖居了。普洱茶是最能体现傣族气质的一种茶，它的和合之气，它的品质内敛，它的自然与真性，它的醇厚温和，不正是这个民族的精神写照吗？
第四辑
——傣族与普洱茶
远方来的客人啊，请把澜沧江边的竹楼当成家。喝下一碗傣家的竹筒茶，你就会不渴不乏走天涯。
世世代代生息于云南普洱茶区的傣族，与生活在这方热土上的各民族人民一道，在漫长的生产生活中，创造了丰富的茶文化。澜沧江沿岸的景迈茶山，方圆十几个村寨的傣族和布朗族世代以种茶为生。
据芒景缅寺塔石碑文记载，景迈茶山上的茶园距今已有1200多年的历史了。经过一代代人民辛勤的劳作，他们开辟出了一片具有上千年种植历史的万亩古茶园，被国外学者称为“天然的博物馆”。这些经历了千年风霜的古老茶树，至今仍然郁郁葱葱，挺立山野，为那里的人们默默奉献出片片新绿。
傣族是一个富有诗意的民族。他们的“孔雀舞”“象脚鼓舞”的优美舞姿，早已为各族人民所熟悉和喜爱。“月光下的凤尾竹”也已经成为傣族诗意生活的象征。澜沧江边到处可见凤尾竹掩映的傣家竹楼，生长着亚热带特有的木瓜树、芒果树、柚子树，树下盛开着火红的美人蕉、美丽的吊兰花，万亩茶园如绵延起伏的绿色海洋，身着鲜艳服装的采茶小ト哨身影婀娜，更为傣家的生活增添了动人的诗情画意。在傣族居住的地方，茶和竹一样都是生活中不可缺少的事物。傣家竹楼中央的火塘，燃着四季不断的火苗，随时准备为远方的客人送上一杯傣家特有的“竹筒茶”。
竹筒茶是傣族最具有独特风格的饮茶习俗，傣语称为“腊朵”。主人取来竹楼边新鲜的香竹一截，将晒青毛茶装入内，并用橄榄枝做成木棒在竹筒里冲压，一边冲一边放进茶叶，直到将竹筒填满冲紧为止。然后将竹筒放到柴火上烘烤。烤到香味四溢时，再将竹筒冷却，用刀剖开取出已成圆柱形的茶柱。掰一小块放人茶碗，冲入沸水，一缕清香便在竹楼里弥漫开来，沁人心脾。碗中的茶叶，一片片在沸水中舒展、变绿，犹如林中孔雀开屏。袅袅升腾的雾气中既有竹的清香，又不失茶的滋味。如果遇上一个有情趣的主人，还会为客人唱一曲傣家“请茶歌”:“远方来的客人啊，请把澜沧江边的竹楼当成家。喝下一碗傣家的竹筒茶，你就会不渴不乏走天涯。”正像一副对联描述的：“素雅为佳松竹绿，幽淡最奇芝兰香。
傣族比较集中的西双版纳地区，原本就是普洱茶原产地。繁行于此的大叶种茶树是普洱茶的原科，也是中国最宝贵的茶树种质资源材料。据专家考证，它们很有可能还是当今世界茶树的正宗原种。这里将还有着独特的自然景观和人文景观，保存着原始热带雨林和丰富的植物物种，被誉为“植物王国皇冠上的明珠”。在漫长的岁月流逝中傣族和其他民族一起，创造了历史悠久的茶文化。他们以茶待客、以茶为友，和茶结下了不解之缘。他们在漫长的岁月中创造了丰富的茶文化，饮茶方式除了“竹筒茶”外，还有鲜枝烤香茶、煨茶、烧茶等等，无论从情趣还是从生态的角度看，都是很有个性的茶中佳品。
傣族和别的民族不同之处在于他们常常选择临水而居，喜欢与竹为伴。这就为饮茶习俗带来了独特的内涵。竹在中国文化中是清雅脱俗的象征，它的刚劲傲立，又有“君子”的美誉。清代被人称为“茶竹双痴”的文人郑板桥，就曾经写过这样的诗句:“不风不雨正清和，翠竹亭亭好节柯;最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝。”汉族的文人看到了竹与茶的妙趣，傣族更将竹与茶融为一体，创制了“竹筒茶”，为中国茶文化带来了新的意蕴。竹之清香融入茶之醇味，“竹筒茶”成为普洱茶中一种独特的品饮方式。
竹，为普洱茶提供了独具特色的包装形式，普洱茶中的七子饼，均用傣家山寨粗大而修长美丽的糯竹笋和龙竹笋包装，它防潮而透气，经久耐磨，便于运输，外观古补。傣族人民喜爱的竹为普洱茶的发展做出了重要的贡献。
有茶还得有水，水也是傣族生活中的灵性之物。傣历正月(阳历四月)傣族的泼水节，就是一次用水洗尘、祈福的重要活动。好茶还需好水泡，茶与水相生相荣，有好水才有所谓品饮意义的茶，离开了好水，再好的茶都显不出它的意味。明代的张又新就曾经说过:“茶者，水之神;水者，茶之体”，充分注意到了茶与水之间的密切关系。陆羽根据多年的体验，总结出饮茶之水为“其水用山水上，江水中，井水下”。他认为饮用山泉之水，傣族人生活在山之上，水之畔，他们与水的关系比别的民族更为密切，傣乡的水清沏明静，绿波荡漾，是冲茶的最好选择。
傣族和茶、竹、水的亲密关系体现了“诗意地栖居”这一人类追求的境界。假如你到傣乡去，吸引你的不仅仅是傣家的自然景观和独特的民族风情，还有那些古老的茶山、茶园，你将被绿色海洋一样的万亩茶园所震惊，这就是普洱茶的原产地。来到傣家竹楼上，美丽的小ト哨亲手为你冲一碗清香迷人的“竹筒茶”，茶香竹香带着大自然的气息扑面而来，所有的劳累和尘世的烦恼都将一扫而光，那时你就体会到什么是诗意地栖居了。普洱茶是最能体现傣族气质的一种茶，它的和合之气，它的品质内敛，它的自然与真性，它的醇厚温和，不正是这个民族的精神写照吗?
