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茶经中冲茶之水

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一茶之水

(《吃茶去》杂志)茶从离开茶树的那一刻起,就期待着与水相逢;水从奔腾流淌伊始,就追逐着茶的踪影。茶与水是一对神奇的伴侣。茶因水而苏醒重生,水因茶而丰润甘美。

明人张源在其《茶录》中写道:“茶者,水之神也;水者,茶之体也。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。”张大复《梅花草堂笔谈》云: “茶性必发于水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳!” 两段话,讲的是一个意思:“精茗蕴香,借水而发,无水不可论茶也。”(许次纾《茶疏》)故欲治好茶,必先择真水。

真水即好水,即宜茶之水,无锡惠山泉是也。相传茶圣陆羽曾亲品其味,故惠山泉又名陆子泉。晚唐李德裕尤好饮之。他履任宰相时,不惜民力,从江苏无锡一路专设“递铺”,运送惠山泉水到三千里外的长安。此举,确系扰民苦民,遭后人诟病。然而,这位李相爷鉴水的本领确实了得。南唐尉迟偓《中朝故事》记载:“李德裕居庙廊日,有亲知奉使京口(今镇江)。李曰:‘还日,金山下扬子江中急水,取置一壶来。’其人忘之,舟上石头城,方忆之,汲一瓶归京献之。李饮后,叹讶非常,曰:‘江南水味,有异于顷岁,此颇似建业石头城下水。’其人谢过,不敢隐”。

北宋时,京都汴梁的文人雅士、达官贵人,乃至“肉食者”皆以惠山泉水作为相互馈赠的上等礼品。欧阳修请蔡襄(北宋著名书法家)为他书写《集古录》序文,后精选四件礼品作为润笔,其中就有惠山泉一瓶。

还有那位炳耀千秋的苏大学士,也是一位品茶鉴水的高人。苏轼在杭州任通判时,有故人赠他新茶。为了烹出真味,曾以诗向无锡知县焦千之索要惠山泉水:“精品厌凡家,愿子致一斛”。后来,皇帝御赐苏轼一小龙团茶,他专程赶赴无锡惠山。“独携天上小团月,来试人间第二泉。”(《惠山谒钱道人烹小龙团》)在他看来,只有以惠山泉试龙凤饼,方不负精茗之鲜馥,可谓双绝双美矣。

惠山泉为山水,是通过岩层裂隙过滤了的,杂质极少,且“味甘”而“质轻”。那位写过:“锄禾日当午,汗滴禾下土”的中唐诗人李绅曾赞曰:"惠山书堂前,松竹之下,有泉甘爽,乃人间灵液,清鉴肌骨,漱开神虑,茶得此水,皆尽芳味也。”世人皆称惠山泉天下宜茶之水,诚哉斯言。

不过,也有不完全买账的,乾隆爷便是。乾隆有只小银斗,那是他择水、试水的“神器”。清《冷庐杂识》记载,乾隆每次出巡,常喜欢带一只精制银斗,“精量各地泉水”,如杭州虎跑泉、镇江中泠泉、济南珍珠泉等。按水的比重从轻到重,以轻者为上。量得惠山泉水斗重一两四厘,北京的玉泉山水,水质最轻,斗重一两。于是钦定玉泉山泉水为“天下第一泉”。此处插叙几句:普天之下,号称“第一泉”者,多矣。若细加考量,并非秉持同一标准,而是各持一端,各有各的说辞。比如,乾隆之所以把惠山泉定为“天下第二泉”,就是因为水质略重了些。他在《玉泉山天下第一泉记》中说的明白:“水味贵甘,水质贵轻,玉泉每斗重一两,他处名泉无此轻者。”、“则凡出于山下,而有冽者,诚无过京师之玉泉,故定为天下第一泉。”乾隆的评判标准是以水质轻者为上,兼及水味甘、冽(清冷)。

水之轻重,有点类似今人所说的软水、硬水。硬水中含有较多的矿物质(钙、镁离子和铁盐等),增加了水的重量。用硬水泡茶,茶汤味涩而苦。水以轻为美,乾隆知之耶。

据《清稗类钞》记载,乾隆出巡时,必载玉泉水随行。由于“经时稍久,舟车颠簸,色味或不免有变”。身边左右便把玉泉水纳入大容器中,做上记号,再倾入其他泉水加以搅动,待静止后,“他水质重则下沉,玉泉体轻故上浮,提而盛之,不差锱铢”,名曰“以水洗水”。

彼时清皇宫内饮水,均取自玉泉山。西直门是水车必经之门,亦称“水门”。每天清晨最先进出西直门的必是插着黄龙旗的运水马车。一辆辆在寒风中碾过城门下的青石板路,发出吱吱嘎嘎的声响,时断时续,回响在熹微的晨光里。

其实,若论轻,雪水最轻。《金瓶梅》第21回《吴月娘扫雪烹茶》可谓曲尽其妙。西门庆正室夫人“吴月娘见雪下在粉壁间太湖石上甚厚,下席来,教小玉拿着茶罐,亲自扫雪,烹江南凤团雀舌与众人吃。正是:白玉壶中翻碧波,紫金杯内喷清香。”《红楼梦》中,妙玉最是“小资”,她招呼宝钗和黛玉到耳房中喝的“体己茶”,就是妙玉收藏了五年,从梅花上扫下来的雪水烹的茶。此等故事虽小说家言,却并非信口开河。古人称雪水为烹茶的“天泉”。融雪烹茶,一取其甘甜,二取其冷冽。乾隆皇帝“遇佳雪,必收取,以松实、梅英、佛手烹茶,谓之‘三清’”颇得雅名。唐代白居易的“扫雪煎香茗”,宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”,元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”,清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”等,都是赞美用雪水沏茶的。漫漫寒夜,三五惺惺相惜的知己,围炉小坐,煮雪烹茗,古人之雅趣也,不知这等诗情画意如今尚存乎?

品茗之事,文者自文,俗者自俗。那些为衣食而常年劳碌奔波的布衣草根,大抵没有那种闲情逸致去收藏梅花上的雪。烹茶煮茗主要靠井水。旧时不拘城乡,家家院子里都有一口水井,有客登门,几句寒暄之后,主人便走到爬满青苔的井口,抖动井绳,汲起一桶冬暖夏凉的井水,点火煮茶便是。这情景我并不陌生,故乡的水井至今还留在我童年的记忆里。

众所周知,如今的泉水、井水、雪水,乃至江河湖水的水质,远不及先前洁净。可径自取来饮用者,寥寥无几。如此,难为了众茶客。我们该怎样选择宜茶之水呢?

大体说来有“五字真言”,:水质要求活、轻,清;水味要求甘、冽。这是历代茶人择水、论水、评水长期实践经验的总结,也是现代茶人对泡茶用水的基本看法。其一,水源要活。流水不腐,活水有自然净化作用,泡出的茶汤特别鲜爽可口。“水不问江井,要之贵活。”(宋 唐庚《斗茶记》)其二,水体要轻。如玉泉山泉水,水以轻为美。其三,水质要清。水清则无杂质、无沉淀、无色透明,最能显出茶的本色。其四,水味要甘。“凡水泉不甘,能损茶味。”所谓水甘,即入口,舌尖有甜滋滋的感觉。咽下去后,喉中也有甜爽的回味,用这样的水泡茶自然美味愈美。其五,水温要冽。冽即冷寒之意,“泉不难于清,而难于寒”,“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中,所受污染少,泡出的茶汤滋味纯正。去年,我参加北京一盛大茶博会,看到有专用“泡茶水”面市。诘之,商家答曰,水源取自地层深处,是水温常年保持在5摄氏度以下天然冷泉水。我品了品,口感柔、软、甘、冽。

行文至此,我想结合日常饮用水作些述评。一是山泉水:从山岩断层细流汇集而成,富含各种对人体有益的微量元素,又经过砂石过滤,水质清净晶莹,用这种泉水泡茶,口感特别微妙。然而,山泉水并非随处可得,亦并非凡山泉水皆可饮。

二是江、河、湖水:属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,用这样的水冲茶,效果不佳。但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少的,仍不失为沏茶好水。唐代陆羽在《茶经》中说:“其江水,取去人远者”,良有以也。

三是井水:属地下水,悬浮物含量少,透明度较高。但它又多为浅层地下水,特别是城市井水,易受周围环境污染,用来沏茶,有损茶味。若能汲得活水井的水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。

四是自来水:含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质,会使茶汤呈褐色,喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先贮存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶。

五是纯净水 :现代科学的进步,采用多层过滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹剔透,而且香味纯正,无杂味,鲜醇爽口。此外,质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。

有了好水、好茶,再加之好茶具、好手艺,那果真称得上“有好茶喝,会喝好茶,是一种清福”了。

【摘自2015年第5期《吃茶去》杂志;作者:袁振生(山西阳泉)】

好茶 好茶 呼叫好水

不知爱喝茶的你是否有过这样的经历,当你在不同的地方冲泡一款你再熟悉不过的普洱茶,会发现其中滋味完全不同。亦或者你在某个普洱茶原产地品尝到一款在滋味上深深打动了你的茶,当你如获至宝地将它们带回家自己冲泡以后,却发现滋味不再。此刻,也许你的内心是崩溃的,也不知道这些珍贵的茶叶到底经历了什么,为何短短几日,他们就“叛变”了呢?

想要彻底搞清楚原因,也许比较复杂,但是智慧的中国人在与茶相处的漫长岁月里,已经总结出了一个核心影响因素,那就是水。从小我们都听过一句话:“水是生命之源。”对于茶叶来说,水同样如此。茶叶源于自然,汲取了阳光与雨露,当它成为茶叶以后,仍然需要水来重新唤醒它的生命。不同地域的水性、水质、不同海拔造成的沸点和水温的不同,都会在很大程度上影响茶汤的最终口感。与茶走过漫长岁月的中国人早已智慧地总结了茶与水的关系,正如清代张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水。试十分之茶,茶只八分耳。”

慧眼识水质

想要喝茶喝得讲究,既应该知茶性,也应该了解水性。否则再是一掷千金寻得来的一款好茶,因为用水方法的错误影响了品茶的体验,那就太不值得了。

不同来源的水性质完全不同,有软硬和酸碱之分,而这些都是影响普洱茶茶汤口感的关键因素。

首先来说水的软硬。很久以前,中国古人们在选择泡茶之水时,就提倡烹茶之水应该避“重”就“轻”。这里的轻重其实就是我们现在说的“软”和“硬”。软水、硬水是以每公升水中钙离子、镁离子等矿物质的含量来定义的,含量大于10毫克为硬水,小于10毫克的为软水。影响茶汤品质的恰恰就是这些矿物质,如果水中的铁和镁含量较多,其在氧化后会令茶汤发暗,滋味变淡,而其他的如钙,铝,锰等元素,则会令茶汤变涩发苦。另外其他的矿物成分如盐溶液、碱性溶液等都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶,茶汤上会浮起一层发亮的“锈油”,茶味就会变涩。故用软水泡茶,茶汤的色、香、味三者都佳,而用硬水泡茶,则茶汤变色,香味大减。

那我们在日常生活中该如何判断水质呢?这里也有两种简单的方法,其一,可以用一只杯子装满水,如果水面弧起部分凸出杯沿而不溢出为软水;其二,如果能找到一片薄薄的石片,那就将它平放再水面上,如果下沉速度比较慢,那么其水质应偏软。

另外,水的酸碱性即PH值也会对冲泡茶叶产生影响,从理化指标来说,应该首选弱碱性的水,因为弱碱性水活性较高,易于激发口腔中的唾液分泌,使品饮者容易得到生津感,同时用偏碱性的软水泡饮还更能令陈味彰显,让汤感变得更加柔软。不过如果要冲泡的是普洱茶的新茶,那么建议选用中性软水,这样能更加客观的呈现出其各项指标更真实的程度、比例和协调性,对其后续品质的判断亦更加准确。

水质的酸碱性很容易检测,只要用PH试纸简单一测就可以了。PH值7时属中性,低于7时弱酸性,高于7时弱碱性,一般情况下,PH值在7.3或7.4左右的弱碱性水,就能够很好达到要求。

择其优而泡

面对我们身边这么多种类的水,要每次都像做化学实验一般进行检测判断,那实在很麻烦。那我们就来看看到底该选择哪个种类的水才是最合适的。

首先,我们最为方便也是最为常见的是自来水,一拧水龙头既得,那是相当的方便。要用自来水泡茶,最好先了解当地的水质的软硬度。其次,因为自来水厂一般使用“氯”进行消毒,所以水中的氯含量较多,它会通茶叶中的多酚类物质结合产生更多的苦涩类物质,从而影响茶味,所以在泡茶之前应该进行净化,首先用原矿紫砂缸或老陶缸经过一夜自然养水后再使用,之后再用合格的滤水器进行过滤,去除杂质,务求泡茶用水的洁净。

也许很多人会觉得使用自来水比较麻烦,而且饮用起来不是特别放心,就想选购市场上的矿泉水或纯净水,现代科学的采用多层过滤和超滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶。除纯净水外,还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。但需注意的是,不是市面上所有包装出售的矿泉水都适合用来泡茶,如果矿物质含量太高,就会影响水质本身的口感,若以此类矿泉水泡茶,茶汤真正的味道可能会受到影响。

当然有的茶友对泡茶水还有更极致的追求,如山野中的山泉水、名江大河的流水、年代久远的井水等,听起来蛮有乐趣,也颇有古韵。历史上,古人就对此非常讲究,唐代陆羽在《茶经》中指出:“其水,用山水(即泉水)上,江水中,井水下”,而这一道理如今仍然通用。

位于天然无污染山区的天然泉水,终日处于流动状态,经过沙石的自然过滤,通常比较干净。味道甘美,水质的稳定度高,非常适合作为泡茶用水。但需注意的是,山泉水不宜放置过久,最好趁新鲜时泡茶饮用。在取山泉水泡茶时,应该对周边的地形和环境稍作了解,以防部分水源因受地质影响而含有害溶解物,反而损害健康。

若选择江河之水,应在远离污染源的地方取水煮沸冲茶,将水经过简单的净化,用其泡茶也别有一番风味,就像诗中所说:“自吸松江桥下水,垂湖亭上试新芽。”

而井水属地下水,是否适宜泡茶,不可一概而论。一般说,深层地下水有耐水层的保护,污染少,水质洁净,所以用井水泡茶,易取深井之水。不过有些井水含盐量高,不宜用于泡茶,也需要注意。

近年来,在茶界比较受到推崇的水主要有两种,一个是农夫山泉千岛湖深层水,不过农夫山泉在售产品种类很多,选购时一定要注意其水源地是否是来自于千岛湖的深层水。另外一种则是产于大理的哇哈哈瓶装水,无论是用来冲泡优质普洱茶或老茶,都非常不错。

煮水有讲究

水需加热再冲泡茶汤,所以煮水也是一项技术活。当煮水泡茶时,取水量最好为一泡茶或两泡茶的量,因为若不能在短时间内将水用完,则会造成温度下降,还需重新煮沸。但水不宜多次沸腾或者沸腾时间过长,因为随着沸腾时间的延长,溶解于水的气体会加速向外排出,导致含氧与二氧化碳量下降,本来活性十足的“水分子团”会遭到结构破坏、活性下降、水性变老,且水中本来含量微小的亚硝酸盐又相对会增加,这对茶性的发挥、茶味、人体健康都不利。所以再取冷水去煮时,最好把上次煮过未用尽的水倒掉。在煮水的器具方面,一般认为首选铁壶,之后为陶瓷或紫砂壶,其次是玻璃壶和不锈钢壶。

而泡茶还有一个关键因素,就是水温,水温的高低往往会决定茶汤的口感。冲泡普洱茶水温要高,一般要用95℃至100℃的沸水冲泡。水温对香气和滋味都有很大的影响。低温香气不易充分展现,滋味亦欠醇和。原料细嫩、陈期较短的生茶水温可稍低;而原料成熟度较高、陈期较长的老茶和熟茶水温要高,不但要用100℃的二沸之水冲泡,还要在壶外浇淋开水,以提高壶温,逼发茶香。

水温的掌控对茶性的展现非常重要。高温有助于茶味的快速浸出,但要注意的是高温也很容易泡出茶的苦涩味,所以确定泡茶水温的高低,一定要因茶而异。例如用料较粗老的普洱饼茶和砖茶、紧压茶和陈茶等适宜用沸水冲泡;用料较嫩的高档芽茶、高档青饼则适宜用水温略低的水来冲泡,以避免高温将细嫩茶烫熟。

此外,不同地区的海拔和气压对沸水的温度也有影响,例如云南大部分地区属于高原,沸水温度低于平原、沿海地区,这里的沸水温度一般在94℃左右,适合冲泡绝大多数普洱茶。而其他平原地区,随着海拔的降低沸点也更高,所以茶友们也应该根据自己所在地的海拔高度,关注水温变化。

原文刊载《普洱》杂志

2017年7月刊

作者|王娅然

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关于茶文化丨茶具中窥见茶文化的演变

饮茶或称品茶,在中国人的社会生活中一直占有重要地位。其实我们与茶结缘的历史也在很久很久以前就开始了。现浙江省肃山市的湘湖上有一个遗址博物馆,名叫“过湖桥博物馆”,这个博物馆所展示的遗址是一座位于湘湖底部的、距今八千年前的人类生活与居住的部落遗存。在这里,考古工作者发现了一些茶籽遗存,虽然这些茶籽可能只是采来食用的,但它的出现至少说明:茶树在此时便已被人类认知并受到关注。

成书于战国的辞典《尔雅·释木》中有“槚,苦荼”之说,荼即是茶,这应是岂今关于茶的最早文献记载。

近年来,在西汉景帝阳陵从葬坑的考古发掘中,出土了一些植物叶片,经专家鉴定确认为茶叶,这是我们今天见到的、世界上最早的茶叶原形。这个重要发现已被列入世界吉尼斯大全。所以真正有据可查的、用茶饮茶的准确年代当在西汉早期。

茶叶

烹茶

蓝田吕氏所有墓葬中都有随葬的茶具出土,这说明饮茶在北宋人的日常生活中占有相当重要的地位。这些茶具有瓷器、有石器、有陶器、有铁器、有铜器、还有当年曾晶光闪闪的锡器,真让人目不暇接。在我们现代人的生活中,饮茶也非常普及,而且受到许多人的钟爱,但方法一般都简便易行,器具也很简单,只要一个茶杯、一包茶叶就够了。所以当我们面对这些琳琅满目的北宋茶具时,既惊讶兴奋,又觉得茫然。最终,通过对资料的查找和研究,才明白原来这些茶具中还包含着大学问。

带盖铁茶鼎

比如说,吕大临墓中出土的三高足铁鼎,它有三条细高的腿,说明三腿之间可以架柴点火,因此这是一件用以加温烧煮的容器。还有一件用青灰色、质地较软的骊山石制成的圜底铫,口沿上带有两个对称的扳手和一支粗短的流。铫本身是吊在火堆上煮东西的饮食具,因为圜底也可用来架在炉上烧煮。此外,吕锡山的两位夫人墓中还出土一件骊山石釜,这件器物敛口、鼓腹、圜底,口上带盖,肩部对生两个方折立耳,通体有明显的磨损使用痕迹。釜也是古人用来烹煮的主要器具。这些用来烹煮的器具在饮茶中扮演了什么角色呢?难道宋代人的茶是煮着喝的吗?

素面带流圜底骊山石铫

确实如此,在宋人的饮茶方式中,有一种传统的方法一直被保存下来,这种方法就是将茶叶采摘后经蒸青制成可以存放的茶团式茶饼,煮茶时投入釜中,加水的同时再放入葱、姜、茱萸、大枣、桔皮、薄荷等佐料一同烹煮,最后再加入适量食盐。煮出的茶实际象一锅菜汤。因含药物成份,既可发散去寒,也能解暑降温,更具有防病和保健功能。饮茶的人可根据需要选择添加的附料,如果受了风寒,茶中可煮进去一些葱、姜、朱臾;如果受了暑热则添加一些薄荷;消化不良也可以加入大枣、桔皮,但食盐做为调味品是必放的。这种饮茶方法自西汉开始直至六朝,颇为盛行。据说,现代的广东各家人仍传承了这种古老的煮茶法。因茶煮的象菜汤一样,所以我们称这种饮茶方式为-粥茶法,又叫茗粥。然而对这种菜汤式的饮茶方法,唐人陆羽在所著《茶经》中表示出很大的不满,认为这样煮出的茶如同弃之沟渠中污水一般。由此可见,当年的粥茶滋味肯定和现在的茶味大有不同。

骊山石茶釜

虽然粥茶的口味可能让现代人难以接受,但它独有的保健性能和治疗小灾小病的功效,使这种饮茶方式在那些偏僻的、医疗条件不好的乡村山野里流传下来。

随着时间的推移,两汉流行的粥茶,到两晋时有了改良,一种相对粥茶更为精致的饮茶方法逐渐产生并在上流社会开始兴起,这种方法是将茶饼或茶团碾成末煮沸饮用。当时许多名人皆有与茶相关的奇闻逸事流传下来,如:西晋惠帝时的著名爱国将领刘琨。刘琨是今河北一带人氏,乃西汉中山靖王刘胜之后。年轻时相貌英俊,而且胸怀大志,决心报效祖国。为了达到这个目标,他对自己要求很严格,习文练武都超勤奋,常与好友一起听到夜半的第一声鸡叫就起来练剑,人们为了褒奖他们的勤勉刻苦,便有了“闻鸡起舞”这个成语。后来,刘琨不但成为一个爱国志士,还是个诗人和音乐家,同时也是个品茶高手。在西晋将要灭亡之际,刘琨临危受命,当上了并州刺史。并州在今山西一带,这里经常遭到匈奴侵扰,刘琨上任后对外抵御匈奴,对内安抚百姓,孤军坚守并州近十年。后终因势单力薄而被迫放弃并州。作为志士,眼见西晋灭亡,天下大乱,自己又无力回天,心中的郁闷是可想而知的,为了缓解这满腔愁怅,刘琨常写信给远在南兖州做官的侄儿,要他寄好茶以解忧愁。其中一封信中写道“前得安州干姜一斤、桂一斤、黄芩一斤,皆所须也,吾体中溃闷,常仰真茶,汝可置之。”意思是说:最近我得到一些饮茶必需的上好配料干姜、桂皮、黄芩等,就盼望着得到好茶以缓解我胸中的烦闷,所以你要赶紧给我寄过来。南兖州在今江苏一带,当时不但产茶,而且盛产好茶。与众不同的是,别人以酒解忧,唯刘琨却以好茶解除忧闷。因此留下这千里求茶一段故事。

茶做为一种大众饮品而被广泛传播和饮用应在中晚唐时期。时有“茶为食物,无异米盐”之说。可见茶的饮用已普及至寻常百姓之家,成为生活中必不可少的饮品,享有与吃饭同样重要的地位。这个时期的饮茶法正是从粗放向精致的过镀阶段,有两个明显特点:1、将茶饼碾磨成细米状碎颗粒后再沸煮。2、对水温有了较明确的要求。这时烹茶的全过程是:先碾好茶末,再用风炉将茶釜中水煮开,水从微沸至大沸可分三个阶段,一沸如鱼目、二沸如连珠、三沸如鼓浪,只有二沸之水最适于烹茶,所以当水烧至二沸便可量出茶末投入釜心,随即用竹篾搅动,并加入食盐调味,待沸煮到泡沫涨满整个釜面,茶就煮好了,即可舀入碗内饮用。此烹茶法虽较前述粥茶法已讲究了许多,不再加入其它佐料,但仍要加盐调味,而且茶末经沸煮必定烂熟,茶的自然香气和韵味已基本丧失,所以盛行于中晚唐的烹茶法仍不能彻底摆脱传统饮茶方式的影响。

我们前面看到的那些随葬于吕氏墓中的茶鼎、茶铫、茶釜都是用来烹煮末茶的器具。由此说明,北宋中晚期传统烹茶法仍然存在并受到部分人的青睐。虽然烹茶是老传统,但吕氏一族所用器具却格外讲究,因嫌铁釜有腥气,而更喜欢用毫无异味的洁净石器具烹煮茶汤,可见其贵族生活的细致入微。

点茶

除了那些烹茶用的器具外,还有一些更为精巧雅致的茶具,它们也是为了饮用烹茶而产生的器具吗?

不,这些茶具是专为一种唐代晚期兴起的、鼎盛于宋元两代的、与前述烹茶法完全不同的一种崭新的饮茶方式——点茶法而制做的。这些茶具分别是:茶撑、茶碾、盖碗、桶形小盒、渣斗与平底钵、铜则、托盏、茶著和汤瓶。

从众多精美的茶具上,我们就能体会到,这种新的饮茶方式一定非常细致而富有情趣,它的制做又是怎样一个复杂而极为讲究的过程呢?

青釉刻花牡丹纹盖碗

点茶法首先要求有极好的原料来源。北宋时期最好的茶产自福建建安的凤凰山一带,又名北苑茶,是朝廷的贡茶。宋太宗时,以北苑茶制成了著名的龙凤团。宋仁宗时,正值北宋盛世,有一位身居高位的能臣干吏,名叫蔡襄,是福建仙游人。他也被誉为北宋首席茶艺大家。蔡襄既是福建人、又常年在福建做官,自然对茶的研究有着得天独厚的优势。关于蔡襄对茶品的鉴赏,还有一段真实的故事。北宋中期,在福建的建安能仁寺山石缝中天然生长着一株茶树,寺僧们偶然发现了这棵珍贵的茶树,并将采摘下来的茶叶造得八块茶饼,号称“石岩白”。寺院将四饼馈赠给福州知州蔡襄,另外四饼送给京城朝官王禹玉。一年后,蔡襄应召还京为官,闲暇时到王禹玉家串门,王见蔡襄到来,便命仆人选用最好的茶来招待。蔡襄捧着仆人冲好的茶,还未品尝就说:“这茶像极了能仁寺的‘石岩白,公从何得之?”王禹玉一时也说不出茶叶的品牌,忙叫仆人拿来茶笥上的标签一看,果然是“石岩白”。自此,他对蔡襄鉴赏茶叶的本领佩服得五体投地。

三足盘式铁器

蔡襄不仅长于鉴赏茶叶,还精通制茶工艺。经他改造后的北苑茶小龙团每斤价值黄金二两,即便如此,因产量极少,只能供仁宗皇帝一人饮用,就是王公大臣也是连小龙团的影子都见不着,因此他们纷纷抱怨说“黄金易得而小龙团不可得也”。当然,宋仁宗也不舍得独享,每年祭天之前,都会赐给中书省和枢密院各一块小龙团茶饼。两个机构再把两块茶饼平均分配给八位宰相级的重臣。而这些得到一小块茶饼的人谁也舍不得喝,争相把它收藏起来。就这样,二十多年后,担任枢密院副使、参知政事,官居副宰相一职的欧阳修终于分得了一小块茶饼,这是人臣的极高礼遇,欧阳修恭敬地将皇帝的御赐供奉在家中。宋仁宗驾崩后,他每次捧茶欣赏都会百感交集、痛哭流涕。

石茶碾

到了北宋晚期徽宗时,又出现了以“银丝水芽”制成的“龙团胜雪”,每饼值四万钱,大概相当于现在人民币一万元左右。这种高挡茶饼对原料要求极高,只从采摘的茶叶中取其芽尖,蒸过之后反复压榨一昼夜,将茶的汁、色全部挤出。现代人认为茶汁去尽而茶之精髓已失,但宋人并不这样想。榨尽茶汁茶色后再放入盆中研磨到细匀滑腻的糊状,同时加入少许龙脑等香料和一定量淀粉制成饼或团状,烘干后存放。经这样一番折腾后,制岀的茶饼就变的洁白而滑腻。达到了这一标准,才有资格成为这种新的饮茶法-点茶的原料。吕氏墓内随葬的青釉、白釉瓷盖碗应是贮存茶饼的容器,以吕倩容墓内的青釉刻花盖碗最为精美而具代表性。

青釉圆盒

黑衣筒形盒

现日本茶道中的茶末罐

下一步的工作就是把原料——茶饼碾成末。当然,碾茶的要求也很高,好茶末细如粉尘,这与唐代茶末的细米状区别很大。整个碾茶的程序是:先将茶饼锤碎炙干,炙干茶饼的器具类似现在的饼撑,只是形体很小。炙干后的茶再放入茶碾中反复碾压,直到成为粉状。因茶饼很金贵,茶碾以形体小而精巧者为上品。吕大临墓出土的青石茶碾,虽然破碎,经修复仍可见其原形。碾磨后的茶粉再用茶罗过滤一下并被敛入罐、盒一类容器内待用,这类器具出土絞多,以瓷质与加碳陶质为主,做工端庄别致。

备茶完毕,茶事即可开始,这种新的饮茶方式最大特点就是完全摆脱了传统的煮茶法而改为冲茶法。为不影响冲入盏中的水温,必须先将茶盏预热。宋人是怎样预热茶盏的呢?现有文献并无详细记载,从出土器物分析,烹茶时用来盛敛残渣的渣斗在这种新方法中不但存在而且斗口往往扣置一个大口平底钵,而且外表也制做的十分华丽。瓷渣斗和配套瓷钵通体会施有花纹,有的口沿上还包着金银釦边;铜渣斗与铜钵则外表鎏金,显得辉煌富贵。但纵观这种新方法整个冲茶过程,因原料已细到粉尘状态,并没有任何残渣可丢弃。所以我认为,此时的平底钵应该是用来盛放茶盏以浇沸水预热的器具,而配套渣斗则用来存放茶盏预茶后留下的残热水、其作用相当于今日茶道中的茶海。待茶事结束,钵就扣在渣斗口沿上成套存放。例如出土的青釉刻花钵与渣斗就是相配的一套。

青釉刻花八曲葵瓣钵

青釉刻花渣斗

茶盏预热好后,用茶则自茶末盒内舀出茶末,一则定量为一钱七分,将茶末放入盏中,而此时的茶盏也非前朝茶碗,它的模样很象饮酒用的台盏,由盏和盏托组合而成,盏下加托后侍茶,一不烫手、二显得讲究、三也洁净卫生。

铜茶匙

吕氏家族墓中出土托盏数量不少,以瓷为主,兼有锡、石质地。其中的黑白釉配撘瓷托盏属于一位二十五岁便过早离世的年青人,该托盏典雅脱俗,因与主人情趣相投而长伴他于地下。另一件黑釉鹧鸪斑盏,表面极其华丽,盏下原配漆托,因久存地下,现漆托已不存。

黑、白釉配搭托盏

黑釉鹧鸪斑纹茶盏

茶入盏后先加入一点点水称为润膏,然后用茶瓶中沸水冲之。煮水所用茶瓶分铜、铁两种材质,瓶勿须太大,形体细高,特别是流的曲度与流嘴的削面非常讲究,即要出水通顺,又不能水流过急过大,只有流口斜削角度适当,倒出的水才能掌控随意、收发自如。要达到这些要求,就存在着相当的技术含量。所以当时的茶瓶制做也有名家作坊,例如吕大圭墓随葬的铁茶瓶,执手下端錾刻小楷一行3字为:“戴十玉”。这就是制器工匠的名款,敢用真名为款,既表现了商家对自己产品的自信和担当,也在同类产品中赚得了知名度。

带盖铁茶瓶

用茶瓶将水煮开冲茶时须以箸或匙不停击佛,令其生出丰满的泡沫,击拂的动做好象打鸡蛋一般。箸指一种圆形竹刷,是击佛中最好用的工具,吕氏墓葬中也有出土,只是前部竹篾已朽,仅留下后端的圆形铜把柄而已,如今这件茶具只能在日本茶道中看见。在击佛过程中,对冲下的水温要求严格,水凉则茶末浮在表面,水热则茶末沉于盏底:同时,击佛技巧手法也很重要,所以一盏香茶若要冲好,必须茶末极细、调膏极匀、水温不高不低、水与茶末比例匹配、茶盏预热好、冲时水流紧凑、击佛时搅的极透,这样盏中茶才能呈悬浮胶体状态。此时茶面上银光流曵、沫饽翻湧,一盏茶才算冲成。

鎏金茶刷器柄

因茶饼中含有淀粉和香料,点出的茶不但芳香而且显示出胶着的乳状,与此前烹茶的汤状差别明显。

从原料制做到备茶、冲茶、成茶一系列工序完毕,冲出的茶也就成为一件精心制做的艺术品。而这种创造艺术品的工艺,就是中国饮茶史上一个耀眼的亮点、饮用末茶茶艺的颠峰、盛行于北宋的-点茶法。由于点茶法更能充分发挥末茶的特点,所以成为宋元时期饮茶方式的主流。

现日本茶道中的著

在饮茶过程中为添情趣,又有斗茶一说。

什么是斗茶呢?故名思意,斗茶就是大家比赛谁点出的茶一口喝干而在盏壁上不留水痕,如果盏内壁干干净净没有水痕,就是赢家,表明点出的茶与水融为一体,有较强的内聚力,反之则告失败。这种玩法本身也是对茶品、茶技的检验方法之一。因要检查水痕,那么白色的茶沫在黑盏上留下的水痕最为明显,因此北宋时期福建龙窑生产的黑釉盏最为有名而且价格很贵,即便是贵族也因买的起一套建盏而颇感自豪。吕氏墓葬中出土的建盏有金兔毫和银兔毫两种,金毫较易保存,如今看来仍是金丝闪烁华美异常。

黑釉金兔毫纹盏

散茶

点茶在宋元盛极一时后,很快衰落消失,现在我们只能从日本的茶道里寻到它的踪影。从明代到今天,整整历经了将近700年,在这个历史时期内,我们的饮茶方式又是什么呢?

两个字:散茶!根据文献记载,明代初年便不再提倡点茶而改饮简便宜行的散茶。所以许多人认为中国人饮用散茶是从明代开始的。实际情况真是这样吗?

青白釉瓜棱腹带盖茶壶

考古发现证明,北宋晚期正当点茶极盛时,一种新的饮茶方式又在上流社会中悄然兴起,这就是与现代饮茶方式相同的散茶法。吕氏家族墓中出土了体矮、肚大、流短而粗的茶壶,一看其尊容便熟悉无比,和现代茶壶长象一样。喝散茶的瓷杯也很不陌生,现在仍可找到它的影子。最确凿和有力的证据是出土中的铜渣斗及配套的铜钵,在铜钵内壁上赫然附着着一片茶叶,大约有40枚叶芽之多,从个体、形状看,应是上等好茶叶的嫩芽。墓主人吕大圭曾做过管理茶、酒税收的官吏,虽然这官的品秩不高,但俗话说:近水楼台先得月,由于职位之便,他对自己所饮用的茶叶品相还是很挑剔的。

青白釉托杯合影

在散茶法中,渣斗的作用依然等同于茶海,而配套的平底钵可能仍用来预热茶杯。但与点茶不同的是,浇热茶杯的水很可能是第一道洗茶的热水,这种做法与现代茶道基本相同。所以钵内壁上才有可能留下没有沏开的茶叶,也只有这样才能合理解释为什么渣斗内底留下的是乏茶叶,而钵内壁却留下了没有泡开的茶芽。

铜渣斗

铜钵内茶叶

鉴于这些真实存在的考古发掘证据,所以我们说:饮用散茶至少在北宋已开始,北宋晚期于贵族中已成相当气候。由于点茶太过风雅,而且耗资巨大、费时费工,又极其繁琐。明代时官府便提倡推广饮用散茶,结果使饮用散茶成为全民普及的饮茶方式。散茶的最大特点是保留了茶叶的原形、自然香味和色泽,换句话就是:喝散茶才能真正品味到茶的自然属性和精髄。

末茶

从此,中国人喝末茶的历史画上了句号。

所以说,散茶的饮用启始于宋,兴起于明,盛行于清代及其以后。

总之,通过对蓝田北宋吕氏家族墓葬、器物和人物的讲述,让我们看到了位居北宋关中士族之首的吕氏家族精致而并不耆华的日常生活。那些出土文物,让我们脱离了冰冷的文献记载,直接用双手去触摸和感知到带有时代温度的、鲜活的历史人物与他们的故事。

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