煮茶,大抵是爱茶之人每到寒冬都心心念念的事吧!天寒地冻,围炉煮茶,三五好友,无论是从诗词歌赋谈到人生哲理,还是从闲语八卦到我不语,你也懂,都是不错的!
天气寒冷,一杯热茶就是最好的慰藉。小小的炉子上,有暗暗的小火不明不灭,壶里的水慢慢地被煮沸,冒出细密的水雾。屋子里的暖意晕染开茶香,让饮茶人也由身及心地逐渐温暖起来。
魏晋以来,天下骚乱,文人无以匡世,渐兴清谈之风。这些人终日高谈阔论,必有助兴之物,于是多兴饮宴,所以最初的清谈家多酒徒,如竹林七贤。
后来清谈之风发展到一般文人,但能豪饮终日不醉的毕竟是少数,而茶则可常饮且始终保持清醒,于是清谈家们就转向好茶,所以后期出现了许多茶人。
因而,煮茶可以在二人或二人以上进行,也可以独个自煮、自品,它给人带来的身心感受,能换来无穷的回味。
这样的意境也是今日的我们所要倾羡所要追求的了,为了让各位爱茶之人都能随心“煮茶”,我们不妨细细说下煮茶的历史由来,何为煮茶、煮茶需要择何种茶,何种炉具?
一、煮茶的历史由来
煮茶是茶艺的一种,古今中外皆有关于煮茶的记载和研究。我国人们饮茶是从鲜叶生吃咀嚼开始,后变为生叶煮饮,形成比较原始的煮茶方法。唐时饮茶开始由粗放走向精工,尤以集历代茶艺精华、著有世界上第一部茶艺专著的陆羽为杰出代表。陆羽在总结前人饮茶经验的基础上,通过亲身体验,提出了煮茶的理论并付诸实践,开创了饮茶新风尚,推动了唐代茶文化的形成和发展。
二、何为煮茶?
煮茶其实并非新形式,陆羽《茶经》中就有相关记载。陆羽煮茶法讲究技艺、注重情趣,要求茶、水、火、器“四合其美”。
所谓煮茶,是指茶入水烹煮而饮。直接将茶放在釜中熟煮,是中国唐代以前最普遍的饮茶法。唐以后则以干茶煮饮。唐宋时代通行煮茶,方法是先把茶叶碾成碎末,制成茶团,饮用时把茶捣碎,加入葱、姜、桔子皮、薄荷、枣和盐等调料一起煎煮。还有把茶叶碾成碎末,罗细,然后冲水将茶末调成糊状喝下,因而叫做"吃茶"。宋元以后,改煮茶为泡茶,而且不加入调料。明清以后,则盛行泡茶。对于现代茶人而言,煮茶的价值更多是饮茶氛围的体验和煮茶形式的享受。
一般煮茶时会搭配轻缓的音乐、香道等内容,从器材准备、烧水到煮茶、品饮,整个节奏轻缓、舒适,并且富有形式感,通过肢体的静带动精神的静,可以让人在这一过程中完成情绪的放松。
三、适合煮茶的茶品
“煮茶喝”虽好,但并非哪种茶都可以煮着喝。一般年份较长、全发酵,茶性甘醇浓烈的茶品比较适合用煮的方式品饮,这些茶品或是藉由工艺制程,或是经过时光的炮制,褪去了最初的青涩寒凉,茶性趋于温热。此类茶品烹煮后不会因过于苦涩而难于下口,而温热的茶性用来驱寒又再适合不过。一般来说,可以选择下列茶品来煮茶比较合适:
1.发酵重的茶叶,如熟洱,老茶头,大黄片,红茶等。
2.陈年老茶,如老普洱,陈年铁观音,老白茶、陈年岩茶。
而铁观音、绿茶这类轻发酵的茶叶,沸水冲泡为佳,不宜烹煮。此类茶叶,煮后茶叶变黑,茶汤变紫,且有异味,难于入口。
四、煮茶用具
目前市场上存在许多煮茶的壶具,主要有以下几种组合:
1、 炉具主要有:炭炉、电炉、酒精炉;
2、 紫砂壶、陶制壶、金属壶(主要是铁壶)、玻璃壶;
3、所用燃料:竹炭、木炭、电、酒精等
在日常煮茶中,茶友一般用电磁炉随手泡即可用来煮茶,若有电陶炉与陶壶的组合效果更佳。因为相较于电磁炉,电陶炉的加热更为均匀,同时也可以真正调节至“小火”(电磁炉的小功率加热多是用“加热-断电-加热”的方法模拟);而陶壶的保温性又远胜随手泡,因此“电陶炉-陶壶”组合烹煮的茶汤会更为圆润厚滑。
想要追求煮茶情趣的朋友,考虑用炭火+砂器的组合。此组合冬季寒室使用尤佳。须注意空气流通,避免室内空气一氧化碳含量过高。
在挑选煮茶的壶时,用耐煮透气的陶壶、可分析铁离子软化水质的老铁壶都是上乘,用高硼硅玻璃的壶,效果较好,尤其易观察内部煮物情况;煮茶的炉,潮汕的红泥小火炉最是喜人,风炉釜也不错,如是煮茶,还是竹炉汤沸火初红的好;炭的品质决定着茶汤的品质,荔枝木、龙眼木制成的炭会有淡淡的果香,潮汕人喜欢的橄榄炭,火焰稳定,最适合慢火深煮,而最高级的备长炭则给茶以隽永的味道。
五、如何煮茶?
煮茶可以分为直接煮和冲泡后再煮两种方式。在煮茶之前,首先看看茶泡过没有。泡过的老茶,适合用温水煮茶,冷水煮茶速度较慢且感觉茶汤有点老;没有泡过的茶,洗茶后加冷水煮,更有利于把茶煮开。
其次,滋味较轻的如白茶、白鸡冠、铁观音等茶叶和螃蟹脚、金线莲等养生品就适合直接放进煮壶里面煮,而普洱茶之类滋味比较浓的茶叶则适合先使用盖碗冲泡五六遍后再拿来煮,这样既可以避免煮出来的茶汤过于浓烈,又可让老茶的精华完全释放出来。
煮茶使用的茶水比例,一般会控制在1000cc水投茶5~6克左右,茶友可在此基础上摸索出适合自己的茶水比例。因煮茶不若泡茶般要求严格,若是茶汤过淡,追加投茶或是延长烹煮时间便可;若是茶汤过浓,适量加水煮开即可。
推荐茶叶于冷水时加入壶中,烧开后改为小火烹煮(尽量调小功率,使茶汤始终处于将开未开的状态最好),同时揭开盖子(或侧盖),可散去茶品中的异味(比如熟茶的堆味),茶性也会更为温润。
六、品饮茶汤
推荐煮茶时间60~120分钟,如此茶汤方可达致浑厚温润的品质。烹煮后的茶汤注入公道杯即可分杯品饮,同时炉具可保持小火加热保温。若是茶汤过于浓郁,可于壶中加入适量清水烧开,如此调节至符合个人品饮习惯的浓度即可。根据投茶种类(干茶or茶根,新茶or老茶)、数量、茶水比等,煮茶过程中还可续水数次,一切依据茶友面临的状况与个人口味进行调整。
煮茶的茶汤,顺滑甘甜,常带有点米香、棕香。茶汤颜色是品评茶汤的重要标准之一。注意,在品煮茶之前有一个很重要的过程叫:转碗摇香。有诗云:"铫煎黄蕊色,碗转曲尘花。"正所谓相由心生,不同的人或不同的状态转碗摇香后的汤花完全不同,总体汤花分为和谐型与不和谐型,其实这也是对人当下状态的反应。
七、什么是拼配煮茶?
除了烹煮一种茶品,茶友还可选择不同茶类的搭配烹煮。煮茶可以不局限煮某一种茶,将不同茶叶组合起来煮可以达到不同的养生效果。
比如我们在冬天常会将熟茶与老白茶以1:1的比例拼配后烹煮,老白茶会将熟茶的温热发散至全身,用于驱寒再适合不过。
现代人生活节奏很快,如何在这快的生活里,慢下来?有人说从煮茶开始,从喝茶开始。煮一壶茶,或许在水的沸腾之初让人惊奇,但耐心等待茶与水煎熬于红尘中的你我来说,也需要一份淡然和宁静,需要一种顺乎自然的心态。有了这样的心态,你自然会慢下来,能捧杯淡然品之,这未尝不是一场关乎于人的修行!煮茶使茶除了修身养性,更增添了几分温暖和岁月的意味。
曾经有古人说过:“寒夜客来茶当酒,竹炉汤沸火初红。”这样的场景,特别是在寒冬慢慢长夜时,尤使人心向往之:一杯热气腾腾的茶,能让经过朔风寒冷的人从内而外地暖和起来,屋外雪压寒枝,炉内星火点点,茶汤鱼眼乍现,窗边疏梅暗香,杯中茶香流转,好一幅冬日饮茶乐融融的画卷。
2019 年海南省茶艺职业技能大赛暨2019年中国技能大赛——“武夷山大红袍杯”第四届全国茶艺职业技能竞赛海南分赛
技术文件
2019年海南省茶艺职业技能大赛组委会
2019年6月
目 录
一、竞赛形式
二、竞赛项目
三、竞赛项目分值及要求
四、竞赛成绩的名次排定办法
五、规定茶艺使用设备及器具清单
一、竞赛形式
本次竞赛分理论知识和技能操作两部分。技能操作包括规定茶艺、识茶辨茶、自创茶艺三部分。出场顺序由提前抽签决定。
二、竞赛项目
(一)理论考试
采取闭卷考形式,时间为90分钟,满分为100分。以《国家职业技能标准——茶艺师》三级(高级工)的知识和技能要求为标准,主要考核范围包括茶叶专业知识、茶文化历史、海南茶文化历史、茶具、泡茶用水、茶事艺文、茶艺与音乐、茶艺与插花、少数民族饮茶风俗、无我茶会、茶馆经营管理、茶馆日常英语等。参考资料:《茶艺师培训教材》和《茶艺技师培训教材》(均由中国茶叶学会组编,金盾出版社),《习茶精要详解》(中国农业出版社)。
(二)规定茶艺
从组委会提供的绿茶、乌龙茶、红茶三种茶样抽签确定一种进行冲泡,比赛统一茶样、统一器具、统一音乐。参赛选手赛前有 5 分钟时间熟悉茶样、备具、备水等准备工作(不计入比赛时间内)。选手尽可能着我国传统服装(茶服、汉服、旗袍均可)。演示过程不需要解说。时间不少于 10 分钟,不超过 15 分钟;绿茶规定茶艺为玻璃杯泡绿茶技法;红茶规定茶艺为盖碗泡工夫红茶技法;乌龙茶规定茶艺为小壶泡乌龙茶双杯技法。
1.绿茶规定茶艺竞技步骤:备具—端盘上场—布具—温杯—赏茶—置茶—浸润泡—摇香—冲泡—奉茶—收具—端盘退场;
2.红茶规定茶艺竞技步骤:备具—端盘上场—布具—温盖碗—温盅及品茗杯—赏茶—置茶—冲泡—分茶—奉茶—收具—端盘退场;
3.乌龙茶规定茶艺竞技步骤:备具—端盘上场—布具—温壶—温品茗杯及温闻香杯—赏茶—置茶—润茶—冲泡—分茶—奉茶—收具—端盘退场
(三)识茶辨茶
通过辨识茶样,使用简练词语答题。采取现场随机辨识10种茶样,按要求答题(品名、茶类、产地),时间不超过10分钟。
(四)自创茶艺
题材、所用茶叶种类不限,选手自备所有物料,比赛时间不少于 10 分钟,不超过 15 分钟;参赛选手抽签确定出场顺序,然后有 5 分钟时间布场时间,现场包括设定主题、茶席布置,背景音乐(视频16:9分辨率推荐1920X1080提前交给舞台音控播放),解说、沏泡、奉茶等均由选手现场独立完成。
三、比赛项目分值及要求
茶艺职业技能比赛,强调的是用科学的方法,充分展示茶的色、香、味、形等特点,融入中国传统文化优秀的思想精髓和道德情怀,展现仪态、礼仪、意境等美感,要求冲泡过程与茶汤质量完美结合,使品赏者在物质和精神上得到双重享受。选手成绩由理论考试、规定茶艺、识茶辨茶、自创茶艺的单个成绩加权后组成比赛总分。
(一)理论考试,合计100分。理论试题题型有:单项选择题70题,每题1分,判断题30题,每题1分。
(二)规定茶艺,合计 100 分。规定茶艺作为一个练“功”的项目,重点考量选手的茶艺基本功,即举止礼仪,行为习惯,气质神韵,协调能力,审美情趣、茶汤质量等。
1.礼仪、仪容仪表(15 分):仪表自然端庄,发型服饰适当,泡茶与奉茶姿态自然优雅。
2.茶席布置(10 分):选择器具合理,席面空间布置合理、美观,色彩协调,符合操作规范要求。
3.茶艺演示(35 分):动作大气、自然、稳重,程序设计科学合理,全过程完整流畅。
4.茶汤质量( 35 分):要求充分表达茶的色、香、味等特性,茶汤适量,温度适宜,符合所泡茶类要求。
5.时间(5 分):不少于 10 分钟,不超过 15 分钟。
(三)识茶辨茶,合计100 分。作为茶艺从事人员,需要具备认知茶叶特征的基本知识。本竞赛项目通过茶样呈现的典型特征,使用简练词语回答出茶样所属茶品种类、名称及主产地,共10个茶样,回答正确茶样名称4分,种类3分,主产地3分,答错不得分不扣分,用时不超过10分钟。
(四)自创茶艺,合计 100 分,自创茶艺可视为茶文化创意作品。自创茶艺项目从作品的原创性、艺术性及选手的文学修养、礼仪素养、茶汤质量调控能力等方面,全面考量选手的茶艺技能。
1.创意(25 分):立意新颖,要求原创。茶席设计有创意,形式新颖,意境高雅、深远、优美。
2.礼仪、仪容仪表(5 分):妆容、服饰与主题契合。站姿、坐姿、行姿端庄大方,礼仪规范。
3.茶艺演示(30 分):编创科学合理,行茶动作自然,具有艺术美感。
4.茶汤质量(30 分):要求充分表达茶的色、香、味等特性,茶汤适量,温度适宜。
5.文本与解说(5 分):内容阐释突出主题,能引导和启发观众对茶艺的理解,给人以美的享受。文本富有创意,讲解清晰。
6.时间(5 分):不少于 10 分钟,不超过15 分钟。
四、竞赛成绩的名次排定办法
(一)第一轮比赛。由理论考试、规定茶艺、识茶辨茶三部分成绩加权成绩组成第一轮比赛成绩。第一轮比赛成绩计算公式:成绩=理论考试成绩×20%+规定茶艺成绩×50%+识茶辨茶成绩×30%。第一轮比赛成绩排名第16-45名的选手获得三等奖,并结束比赛,不再参加自创茶艺项目比赛和后续名次的争夺。
(二)第二轮比赛。第一轮比赛成绩排名第1-15名的选手进入第二轮自创茶艺项目比赛,争夺金奖、银奖、铜奖和一等奖、二等奖。第二轮比赛成绩计算公式:成绩=自创茶艺成绩×70%+第一轮成绩×30%。
(三)裁判打分可留小数点后一位,为 0.5 或整数。算分过程,最终成绩小数点后保留两位。
(四)统分结束后,审查员审核无误并签字后,送裁判长审核签字。
第一轮比赛成绩总分相同的情况下,按照理论成绩、规定茶艺成绩、识茶辨茶成绩的顺序优先确定;第二轮比赛成绩总分相同的情况下,以自创茶艺成绩优先确定;在成绩依然相同的情况下,可设并列名次。另参赛人数不足100人则获奖名次人数按参赛人数比例设置。
五、规定茶艺使用设备及器具清单
种类
设备名称
规格型号
每组数量
茶艺桌、凳
茶艺桌
长 1800×宽 420×高 730(mm)
1
茶艺凳
长 400×宽约400×高 450(mm)
1
绿 茶
盛放茶具:茶盘
长 500×宽 300(mm)
1
盛水用具:玻璃壶
约 1.2 (L)
1
泡茶用具:绿茶玻璃杯
约 230(ml)高 85(mm)
3
泡茶用具:玻璃杯垫
圆形直径 110(mm)
3
盛水用具:玻璃水盂
约 1(L)
1
盛茶用具:竹茶荷
长约165×宽约65(mm)
1
盛茶用具:茶叶罐
圆形直径 约80 ×高 90(mm)
1
拨茶用具:茶匙
长约165(mm)
1
辅助用具:茶巾
长约290×宽约290(mm)
1
备选用具:奉茶盘
长 300×宽 200(mm)
1
乌龙茶
盛放茶具:双层茶盘
长 500×宽 300(mm)
1
泡茶用具:紫砂壶
约 125(ml)
1
品茶用具:紫砂闻香杯
约 23(ml)
5
品茶用具:紫砂品茗杯
约 25(ml)
5
泡茶用具:杯托
长 120×宽70(mm)
5
盛水用具:提梁壶
约 1.2(L)
1
盛茶用具:白瓷茶荷
椭圆长 100×宽 80(mm)
1
盛茶用具:茶叶罐
圆形直径 约80 ×高 90(mm)
1
辅助用具
茶道组
1
辅助用具:茶巾
长 290×宽 290(mm)
1
备选用具:奉茶盘
长 300×宽 200(mm)
1
红 茶
盛放茶具:茶盘
长 500×宽 300(mm)
1
泡茶用具:白瓷盖碗
约 150(ml)
1
品茶用具:白瓷品茗杯
杯口直径 65(mm),容量 70(ml)
3
泡茶用具:杯垫
长约60×宽60(mm)
3
盛汤用具:白瓷茶海
约 200(ml)
1
盛水用具:提梁壶
约 1.2(L)
1
盛茶用具:白瓷茶荷
长 165×宽 65(mm)
1
盛水用具:瓷水盂
约 0.5( L)
1
盛茶用具:茶叶罐
圆形直径 约80 ×高 90(mm)
1
拨茶用具:茶匙
约长 165(mm)
1
辅助用具:茶匙架
约长 50(mm)
1
辅助用具:茶巾
约长 290×宽 290(mm)
1
备选用具:奉茶盘
长 300×宽 200(mm)
1
7月19日至20日,由贵州省人民政府主办,贵州省人力资源和社会保障厅、贵阳市人民政府承办,贵州省茶文化研究会提供技术保障的贵州省第一届职业技能大赛茶艺(国赛)项目将在贵阳市观山湖区贵阳职业技术学院举行。
届时,将有从各省选拔出的20余名优秀选手同台竞技,向大家全方位展示贵州茶艺从业人员扎实的基本功和综合素质,可谓是贵州茶艺界的最强比拼。那么许多“茶小白”就会问了,茶艺大赛究竟比什么?怎么比?不知道也没关系呀,就让小编来给大家普及和解释茶艺大赛的相关知识和规则吧!
一、什么是茶艺项目?
茶艺项目是以中国茶道精神为指导,以泡好一杯茶和呈现茶艺之美为目的,通过择水选器与水温、茶水比、浸泡时间等参数的科学设计与调控,充分展示茶的色、香、味、形等性状,强调茶汤质量和泡茶过程美结合的竞赛项目。
“贵州绿茶杯”贵州省茶艺技能选拔赛
二、茶艺要比什么?
比赛中对选手的技能要求主要包括:
①茶叶品质鉴别;
②水温、茶水比、浸泡时间等参数设计;
③茶水器选配、茶席设计与茶汤质量调控;
④温杯、置茶、冲泡、沥汤、奉茶等泡茶基本技能演示和礼仪接待;
⑤茶艺作品编创、文本撰写与现场解说、茶艺流程演示、背景设计、音乐选用等。
三、什么是规定茶艺?
规定茶艺演示是在中国茶道精神指导下,以泡好一杯茶汤、呈现茶艺之美为目的,统一茶样、统一器具、统一基本流程,动态地演示泡茶过程的茶艺比赛形式。本模块指定绿茶玻璃杯泡法、红茶瓷盖碗泡法、乌龙茶紫砂壶双杯(品茗杯、闻香杯)泡法共3套基础茶艺。
四、规定茶艺该怎么比?
绿茶规定茶艺基本演示步骤:
备具—端盘上场—布具—温杯—置茶—浸润泡—摇香—冲泡—奉茶—收具—端盘退场;
红茶规定茶艺基本演示步骤:
备具—端盘上场—布具—温盖碗—置茶—冲泡—温盅及品茗杯—分茶—奉茶—收具—端盘退场;
乌龙茶规定茶艺基本演示步骤:
备具—端盘上场—布具—温壶—置茶—冲泡—温品茗杯及闻香杯—分茶—奉茶—收具—端盘退场。
来源:贵州茶香
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