《茶录》，古代中国饮茶论著。共一卷,一作二卷。北宋蔡襄(1012-1067)作于北宋皇佑年间(1049-1053)，是宋代重要的茶学专著。全书分为两篇。 《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》"不第建安之品"而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、熁盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。
蔡襄（1012～1067），北宋兴化仙游（福建）人。字君谟，为北宋著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间（1041～1048），任福建转运使，负责监制北苑贡茶，创制了小团茶，闻名于世。
一《茶 录》
【北宋】蔡 襄 撰
《茶 录》序
朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。
《茶 录》上篇：论 茶
色：茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试，以青白胜黄白。
香：茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
味：茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此。
藏茶：茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。
炙茶：茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
碾茶：碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。
罗茶：罗细则茶浮，粗则水浮。
候汤：候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。
熁盏：“凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。
点茶：茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。
译
序
任职朝中奉郎、右正言同修“起居注”的微臣蔡襄上书禀告皇帝陛下：前几天微臣有事向您上奏禀报，承蒙陛下指点说，微臣以前任职福建转运使的时候，向朝廷进献的贡茶中以北苑上品龙茶的品质最精良优异。微臣告退回家后，经常想连茶叶这样细微的草木品种，都有幸得到陛下的关心照顾鉴别欣赏，如果再能受到普遍重视，获得适合生长培育的环境，一定会施展它为人类之所用的一面。先朝陆羽的《茶经》，没有品第福建一带的茶；本朝丁谓的《茶图》，也只是论说了采摘、制茶的方法，至于怎样烹饮、如何鉴别茶茗的道理，从来没听人讲论过。微臣选举了几条这方面的个人见解，简明扼要地写成上下两篇，命名为《茶录》。我恭敬地祈请陛下在清闲空暇的时候，能偶然赏读一两页，或者采用一二条，微臣在万分惶恐害怕的同时，也会感到不胜荣幸之至。谨以此为序。
上篇(论茶)
色
茶的颜色以纯白为最好。然而饼茶大多用珍膏涂抹在饼面上，所以出现了青、黄、紫、黑各式各样的颜色。善于鉴别茶叶品质的人，就像专门看相的人不经意地看一下人的面色就会立刻看透那人的内在本质一样。茶以那些内部纹理润泽的为最好，它表面的颜色及形态都不是重要的。黄白色的饼茶煎煮后茶色昏暗浓重，青白色的饼茶煎煮后茶色鲜艳明亮，所以建安人鉴别茶，认为青白色的品质要胜过黄白色的。
香
茶本身具有天然的香味。在以前进奉朝廷的贡茶，常把龙脑掺入茶膏里，想要增加茶的香气。建溪一带的人们制茶时，都不加香料，怕它夺去了茶叶本身的香味。如果在烹煮点茶的时候，再掺杂上各种珍果香料，那对茶自身香味的侵夺就更厉害了。正确的方法是一律不加用其他香料。
味
茶味以甘甜爽口为最好。只有福建的北苑凤凰山生产焙制出的茶味道最好。由建溪隔开的其他山岭，虽然及时采摘、精细制作，但茶色、茶味都比较浓，比不上北苑凤凰山的茶品。还有，烹茶的泉水如果不轻冽甘甜，也能损害茶的味道。唐代专门研究煎茶用水的人已经谈论过。
藏 茶
茶饼适合与嫩香蒲叶存放在一起而最怕沾染其他香料和药物，它适宜在温暖干燥的地方而最忌讳**阴冷。因此，收藏茶饼的人家，应该把茶饼用嫩香蒲叶包裹封严放入茶焙里，每隔两三天就用类似于人体温度的小火慢慢烘烤一遍，以防止浸入潮气。如果火太大就会把茶烤焦不能喝了。
炙茶
茶饼存放超过一年，它的香、色、味就已陈旧消失。在喝之前应先放到洁净的容器里用滚开的水浇淋，刮去饼面的一二层油膏，用茶钤箝住，夹到小火上烤干，然后再碾碎茶饼。如果是当年的新茶，当然就不需要用“炙茶”这道工序。
碾茶
碾茶的时候应先用干净纸巾把茶饼包严捶碎，然后反复碾。最重要的是将它捶碎后要立刻碾，茶色才会变白，如果放置过了一个晚上，茶色就暗了。
罗 茶
罗孔过密，罗出的茶末就精细，会飘浮在水面上；罗孔过粗，罗出的茶末就粗糙，不易与水相溶。
候汤
掌握煎水的适宜程度最难。汤没有熟就点茶，茶末会漂浮在汤面，汤煎得过熟，茶叶会沉入水底，唐代人叫做“蟹眼”的汤就是因为过熟了。但煎水时水在瓶里有没有“鱼目”、“蟹眼”出现，煎水的人是看不见的，全凭借经验掌握的程度，所以说“候汤最难”。
熁 盏
凡是点茶的时候，必须先用沸水将茶杯冲热。茶杯如果不预热，饽沫就飘浮不起来。
点 茶
点茶时，茶少水多，会出现如同云脚一样散乱的形状；水少茶多，会出现如熬粥面一样的形状。正确的点茶方法是，用茶匙取一钱七分的茶末放在茶杯里，先注入一点汤调制均匀，再围着四周旋转增添注入汤水并用茶筅拍击拂动。当茶汤注入到茶杯的十分之四时就停止注水，这时候看上去茶色鲜亮纯白。挨着茶杯边沿的茶水不留痕印为最上等。建安一带人们比赛点茶，茶杯边沿先出现水痕的就算失败，长时间不出水痕的就算胜利。所以用斗茶比较谁胜谁败，也只是相差一水两水而已。
《茶 录》下篇： 论茶器
茶焙：茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
茶笼：茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。
砧椎：砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。
茶钤：茶钤屈金铁为之，用以炙茶。
茶碾：茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生[钅生]，不入用。
茶罗：茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之。
茶盏：茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
茶匙：茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。
汤瓶：瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。
译
下篇论茶器
茶 焙
茶焙用竹篾编织而成，表面裹上柔嫩的香蒲叶，上面用盖盖上，用来聚积火气。中间有隔层，以增加存茶的容量。焙茶时，炭火在茶焙底下，距离茶有一尺左右，要保持恒温，才能保养好茶的色、香、味。
茶 笼
茶如果不存放在茶焙里，就应拿纸包裹密封严实，用嫩香蒲叶制成的茶笼装好，放在高处，防止湿气侵入。
砧 椎
砧板与椎是用来捶碎茶饼的工具。砧板用木头制造，椎用黄金或者铁制造，只要方便使用就可以。
茶 钤
茶钤是把黄金或者铁弯曲制成夹子形状，用来夹住茶饼在火上炙烤的器具。
茶 碾
茶碾是用银或铁制造而成的。黄金生性柔软，铜和喻石都会生锈，不耐使用。
茶 罗
茶罗越细密越好。罗面要使用四川东川县鹅溪所生产的细画绢中最细密的，先放到热水中将杂物揉洗干净后，再覆盖在罗底上。
茶 盏
茶色力求纯白，所以适合使用黑色茶杯。建安制造的茶杯颜色黑中带红，釉表面上的白色细纹形状如同兔毫，它的坯胎略微有点厚，熁盏预热后长时间都不会冷却，是点茶比赛时选择的最好器具。其他地方出产的茶杯，有的坯胎薄，有的颜色紫红，都比不上建安造的黑釉兔毫杯。还有一种青白色的茶杯，点茶比赛的人自然不用它。
茶 匙
茶匙的质量要重，这样才有力搅动汤水。以黄金制造的为上等品，民间是用银或铁制造的。竹子制造的太轻，点茶比赛时不实用。
汤 瓶
煎水的瓶子要小，这样容易掌握煎水的适度，另外，在点茶加汤的时候有标准。以黄金制造的为上等品，民间是用银、铁或者用瓷石制造的。
《茶 录》后 序
臣皇柏中修起居注，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石，以永其传。治平元年五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记。
第二 《茶 录》【明】
张源 撰
张源，字伯渊，号樵海山人，包山（即洞庭西山，在今江苏震泽县）人。“隐于山谷间，无所事事，日习诵子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间暑，历三十年疲精殚思，不究茶之指归不已。”（顾大典《茶录。且引》）
作序者，顾大典，字道行，号衡寓。为降庆进士，官至福建提学副使，工书画、音律，诗宗唐人。其“引”中云：“余乞紧十载，夙有茶癖，得君百千言。”故可知此书成于万历中，约在 1595 年前后。
该书刊本仅见茶书全集本（乙本），《茶书全集》目录题为“茶录”，而正文题为《张伯渊茶录》。
此以茶书全集（乙本）为底本，参校以其他资料。
《茶 录》引
洞庭张樵海山人，志甘恬澹，性合幽栖，号称隐君子。其隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已。故所诸《茶录》，得茶中三味。余乞归十载，夙有茶癖，得君百千言，可谓纤悉具备。其知者以为茶，不知者亦以为茶。山人盍付之剞劂氏，即王濛、卢仝复起，不能易也。吴江顾全典题。
采茶
采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者为上，面皱者次之，团叶又次之，光面如筱叶者最下。彻夜无云，[氵邑]露采者为上，日中采者次之。阴雨中不宜采。产谷中者为上，竹者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之。
造茶
新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，她茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。
辨茶
茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。优劣定乎始锅，清浊系乎末火。火烈香清，锅寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。
藏茶
造茶始干，先盛旧盒中，外以纸封口。过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷贮坛中。轻轻筑实，以箬衬紧。将花笋箬及纸数重封扎坛口，上以火煨砖冷定压之，置茶育中。切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。
火候
烹茶旨要，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，轻声稍稍重疾，斯文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。
汤辨
汤有三大辨十五小辨。一日形辨，二日声辨，三日气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。
汤用老嫩
蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗磨，全具元体。此汤须纯熟，元神始发也。故日汤须五沸，茶奏三奇。
泡法
探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。稍俟茶水冲用，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。
投茶
投茶有序，毋失其宜。先茶后汤日下投。汤半下茶，复以汤满，日中投。先汤后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。
饮茶
饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜日神，二客日胜，三四日趣，五六日泛，七八日施。
香
茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一纯香，不生不熟日清香，火候均停日兰香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、问香、此皆不正之气。
色
茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳。黄黑红昏，俱不入品。雪涛为上，翠涛为中，黄涛为下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰涛，当杯绝枝。
味
味以甘润为上，苦涩为下。
点染失真
茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。
茶变不可用
茶始造则青翠，收藏不法，一变至绿，再变至黄，三变至黑，四变至白。食之则寒胃。甚至瘠气成积。
品泉
茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。
井水不宜茶
茶经云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水。惟当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。
贮水
贮水瓮须置阴庭中，覆以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝于日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异。
茶具
桑苎翁煮茶用银瓢，谓过于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒归于银。愚意银者宜贮朱楼华屋，若山斋茅舍，惟用锡瓢，亦无损于香、色、味也。但铜铁忌之。
茶盏
盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之。
拭盏布
饮茶前后，俱用细麻布拭盏，其他易秽，不宜用。
分茶盒
以锡为之。从大坛中分用，用尽再取。
茶道
造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣。
文/网络综合
品味生活，从茶开始。一人得神，二人得趣，三人得味......与朋友分享,也是一种快乐。
“烧香点茶，挂画插花。，
四般闲事，不宜累家”
——吴自牧《梦粱录》
看过电视剧《梦华录》的读者，一定对女主角赵盼儿点茶的情节记忆尤深，其技法娴熟，动作优美，观之怡然。
茶兴于唐，而盛于宋。宋代社会上饮茶之风盛行，上至王公贵族、文人僧侣，下至商贾绅士、平民百姓，皆以饮茶为趣，各种茶事活动应运而生。
宋人的饮茶法，跟今人以开水冲泡茶叶的喝法不同，宋人的茶是饼茶，先将茶叶研成末，再以开水冲之，“碾茶为末，注之以汤，以筅击拂”，这便是“点茶”。
宋人把心中的山水草木，泼在画里，也点在茶里，以一抹翠色、一缕清风，轻叩生命的灵动。宋人点茶，是茶史上最美的滋味，美在其形——雪沫乳花如疏星淡月，美在其艺——技艺仪轨有度有节，美在其味——平和冲淡而不寡淡，更美在宋人理解茶、运用茶的智慧，抵达雅致生活的彼岸。
宋代点茶的技与艺
文/王 丽
中国饮茶历史悠久，在茶叶品饮技艺的发展中，宋代点茶法是品饮技艺发展的高峰，也是从调饮到清饮发展过渡的重要转折点，在饮用方式上处于承前启后的重要位置。其中，斗茶是在点茶的基础上发展而来的，推动了茶业的发展;分茶，早已有之，如《茶经》中的“酌分入碗”，至宋代则有了游艺幻化的色彩，灵动中充满艺术美感。
点茶文化是宋代茶文化的重要组成部分，更是华夏文明的重要元素之一。在点茶法的基础上，还发展出了斗茶和分茶等一类的游艺活动，极大地丰富和增加了点茶的趣味性和艺术品位。盛极一时的点茶法又传到日本等国，促进了日本茶道的诞生与发展，影响着他们的精神生活和价值体系，并在异国他乡大放异彩，在中华文化史上留下了璀璨的篇章。
到了宋代，常见的饮茶方式有煎茶法和点茶法。由于士大夫阶层游宦生涯的特殊性，很多人受生活习俗的影响，平时饮茶时亦以多种方式兼用。如苏轼，时而有“姜盐拌白土，稍稍从吾蜀”，时而又嗔责：“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。”认为好茶当用点茶法，加入姜盐之类的东西就会破坏茶的品位。
点茶法盛行的历史背景
由于建州民间斗茶之风的兴起，建州茶成为专供皇室的贡茶之后，点茶也成为官宦文人喜爱的茶事活动。蔡襄和宋徽宗是宋代茶文化的有力推动者，以兼容并蓄的精神传承并发展了点茶艺术。他们所撰作的《茶录》和《大观茶论》是后世研究宋代点茶文化的可靠资料。点茶法的盛行，是与当时的社会经济条件、政治文化的发展和审美意识的转变分不开的。
随着劳动力的快速增长、生产工具的进步以及生产技术的提高，宋代农业得到较大发展，满足了茶农的粮食需求，为茶叶的种植和生产提供了十分有利的经济条件。茶业的发展也与经济重心的南移存在密切联系，加之南方茶区得天独厚的自然条件，茶树种植面积扩大了两三倍。同时，宋代人口数量也得到较快增长，为茶叶生产提供了较为充足的劳动力。茶叶的产量和质量也得到大大提高，茶已是一种日益高度发展的商品生产，这进一步促进了茶叶贸易的发展。茶业的发展也促进了陶瓷业的进步，北宋五大名窑和景德镇瓷器享誉全国，为高质量的茶具提供了可能。商业的繁荣，不仅促进茶叶的生产，更进一步刺激与推动点茶文化的发展，并向各地区、各层面扩展。
宋代茶叶已成为人们日常生活的必需品，各阶层人士皆嗜好饮茶，上至王公贵族，下至黎民百姓，无不饮茶。茶与宋人生活息息相关，成了“柴米油盐酱醋茶”开门七件事中不可或缺的一件。宋代经济的繁荣和市民文化的兴起，促进了茶馆业的发展和茶肆文化的出现。茶肆为人们提供了休闲娱乐的便利场所，特别是士大夫阶层。在重文轻武的宋代，文士的社会地位较高，他们饮茶时作诗、绘画，讲究品茶艺术，以诗词歌赋来助推点茶法的流行，将饮茶从日常消费上升到了文化的层次，并形成了茶道思想，创造了光辉灿烂的茶文化。
宋史专家邓广铭曾指出：“宋代的文化，在中国封建社会历史时期之内，截至明清之际的西学东渐的时期为止，可以说，它是已经达到了登峰造极的高度的。”较之唐代，宋代茶叶的制作工艺更加娴熟，茶品更加精致，品饮技艺更加成熟。北苑生产的龙凤团饼茶，采制技术精益求精，声誉超过以前的名茶珍品。同时，花样年年翻新，名品达数十种之多，宋人在团饼茶命名中使用了大量的自然意象，如“玉”“雪”“云”“春”等，为点茶活动的审美增添了诸多韵味。在品饮方式上，宋人更加注重茶叶本身的色香味，一改唐代煎煮茶叶时加入调味物质的做法，改用清饮。同时在品饮器具上进行精简，取消了煎茶需要的锅(鍑)，改用将茶叶末放入茶碗(盏)注水冲点的方式;在审美意象上，不同于唐代煮茶，宋代人追求的是茶色与饽沫的厚度、持久度以及形态，对美的追求更加深化、细化。如果说，唐代的煎茶重于技艺，那么宋代的点茶法更重于意境。
点茶的基本程式
点茶法是在唐代煎茶法基础上的一种创新，技术上更加讲究，精神上更注重审美体验。唐代煎茶法是将茶饼碾碎直接入茶鍑烹煮，点茶法则要把茶叶碾得更细，如粉如末，饮用时并不加盐和其他调味物质，保持茶叶真味。两者最大的区别是不再将茶末放到锅里煮，而是将茶叶末放入茶碗(盏)，开水冲点，同时用茶筅搅拌(古称“击拂”)以使茶与水完全融为一体，茶末上浮，形成粥面。好的茶汤要有一层极为细小的白色泡沫浮于盏面，称为“乳聚面”;点得不好的茶汤，茶与水易分离开来，称为“云脚散”。所以，茶人必须掌握高超的点茶技巧，以使茶与水交融似乳，最佳的状态还能“咬盏”。宋人评茶以白为上，蔡襄《茶录》的第一句就是“茶色贵白”。为了衬托茶汤之白，宋代崇尚施黑釉的茶盏为点茶的上品。关于点茶的方法，在蔡襄的《茶录》和宋徽宗的《大观茶论》均有详细的记载，其主要步骤有：备器、洗茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、注水、点茶、品茶等。其中关键的步骤在于候汤和点茶时的注汤、击拂。
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备 器
点茶主要用具为黑釉茶盏和茶筅。蔡襄在《茶录》中论述：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”宋代点茶首推黑釉盏，又以建窑兔毫盏为最。
宋代点茶程式(汤洁 绘图)
此外，还有注水时用的茶瓶(汤瓶)，碎茶时用的砧椎，炙茶时用的茶钤，碾茶时用的茶碾(茶磨)，筛茶时用的茶罗，清理茶末时用的茶帚，以及清洁茶器时用的茶巾，贮水时用的水方，盛装涤洗之余的涤方，煮水用的风炉，盛放茶器用的都篮等器具的准备。点茶之前还有很多准备工作，比如：汲取点茶之水倒入水方贮存待用;将点茶用水注入汤瓶，置风炉上煮沸;利用茶碾、茶磨研磨茶末。
洗茶、炙茶
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洗茶是针对陈年旧茶而言，在研磨之前，通常会先将茶饼洗去油膏，再用微火炙干。
蔡襄《茶录》中说洗茶：“茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止。以钤箝之，微火炙干，然后碾碎。若当年新茶，则不用此说。”
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碎茶、碾茶、罗茶
碎茶、碾茶、罗茶是茶末的制备步骤，为点茶做准备。
碎茶：点茶为宋人品饮茶末的方式之一，无论是草茶还是团茶，均得先把茶叶研磨成末。具体办法是：“碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。”先用绢纸包裹，用砧椎捶碎，称“碎茶”。
碾茶：将碎茶移至碾或磨，“其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。”最为关键的是，捶碎后要立刻碾，茶色才会白。如果放置超过一夜，茶叶被氧化，茶色就会变暗。可见，点茶时对鲜白色泽的追求是贯穿整个过程的。赵佶在《大观茶论》中也论述点茶之茶：
“点茶之色，以纯白为上，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。”
罗茶：碾成茶粉后用罗筛滤，使茶末更细致。“罗细则茶浮，粗则水浮”，如果茶罗孔太粗，筛出的茶末就会粗大，水不易浸透，就不易与水相溶。所以，茶末越细越好，要求茶罗十分细密。茶末备好后，接下来就是点茶的工序了。
候 汤
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候汤就是掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败、优劣的关键。
唐人煎茶讲究水质，宋人点茶亦讲究水质，但不及唐人甚。论水以“清轻甘冽为美”，唐人言及的中泠、谷帘、惠山，一般并不常得。要以就近方便取用为前提，首选“山泉之清洁者，其次则井水之常汲者为可用”。
关于煮水，唐人讲究“三沸”，靠声辨和形辨判断煎水的程度，因为用鍑煮水，水沸腾的程度可以目测。一般多用“鱼目”“蟹眼”比喻。如皮日休《煮茶》：“时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。”而宋代煮水用汤瓶，因为瓶口很小，看不到气泡，只能凭其声音来辨别沸腾程度。蔡襄认为：“候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”点茶对水的火候要求很高，所谓“凡用汤以鱼目蟹眼连绎迸跃为度”“汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏”。煮水的过程也讲究三沸，称一沸为“砌虫万蝉”，二沸为“千车捆载”，三沸为“松风涧水”。煮水过老和过嫩都会影响茶汤的滋味和点茶的效果。
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熁 盏
“凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。”准备点茶时，必须先把茶盏烤热。如果茶盏是冷的，饽沫就无法漂浮。宋徽宗《大观茶论》中也论及：“盏惟热，则茶发立耐久。”
注水、点茶
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先将茶末置入茶盏，加少许沸水调膏，调成糊状。然后边注汤边用茶筅击拂点茶，搅拌至“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动”。待汤面变白，汤花细碎、均匀时提筅出盏。
点茶时应注意投茶量，蔡襄《茶录·点茶》云：“茶少汤多，则云脚散;汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。”一般每碗茶取一钱匕(合今2克多)的茶末量，放入茶盏后，先注汤调至非常均匀的茶膏，然后再注水击拂。“汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。”加水离盏口大约四分即可停止注水，这时候茶色看上去鲜亮纯白，汤花咬盏，不易出现水痕者为最上等。
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品 茶
点茶一般是用茶盏，点后直接持盏饮用。也可用大茶碗，点后再分至小茶盏里品饮。
宋朝婉约精深的时代特征造就了其特有的点茶盛世，这种由建安民间斗茶时使用的冲点茶汤的方法逐步发展完善而来的点茶法，至今仍然在中国人的日常饮茶及日本的茶道中保留，当时人们在调膏前普遍认为的“熁盏令热”“量茶受汤”的论点，即使在高科技发展的今天，也依旧是茶科技与茶文化融会的典范。
富有游艺与浪漫色彩的宋代点茶，是国人事茶的重要方式，受到时人的喜爱，诸多与之相关的茶书、茶诗词、茶画等作品层见迭出。
当今更有仿宋点茶的兴起，是现代茶文化生活的重要元素之一。而宋代点茶不仅有趣味与审美的一面，更有深刻的教育意义。
古代教育有六艺，即礼、乐、射、御、书、数，其中射箭这一科目的设置颇具深意，正如《礼记·射义》说：“故射者，进退周还必中礼，内志正，外体直，然后持弓矢审固。持弓矢审固，然后可以言中，此可以观德行矣。”射箭时需内心是正的，身躯肢体是直的，内外一致，是为射手的德性。
又言：“射者，仁之道也。射求正诸己，己正而后发，发而不中，则不怨胜己者，反求诸己而已矣。”意思是注重完善自我，保持正诸己的心态。践行茶事亦有此功，如点茶的学习，就得从基本的仪容仪态开始磨砺，进而是内心的一面，观照自我，达到“冲澹简洁，韵高致静”的状态。
来源：复旦大学出版社
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品茶有诀窍，古人经验，真切在理。
有人说，不读《茶经》，枉为爱茶人。但另一本典籍《茶录》，亦不可不读。
《茶录》是蔡襄有感于《茶经》“不第建安之品”，特向皇帝推荐北苑贡茶之作。
作者简介
蔡襄
北宋兴化仙游（隶属福建）人，政治家、书法家……
蔡襄才识过人，还是一位杰出的茶叶专家、荔枝专家和文学家。
他在任福建转运使时，监制北苑贡茶，改进制茶技艺，创制出了小团茶。
该《茶录》简洁凝练，文字优美，分上下两篇。上篇论茶，下篇论茶器，篇前有序，篇末有后序。
今天，与大家分享《茶录》：茶在色、香、味三个维度上的品鉴要点。
01
【原文】
色 茶色贵白。而茶饼多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也，隐然查之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试，以青白胜黄白。
【阅读理解】
品茶，首先注重色彩之美。
“茶色贵白”，是当时盛行在茶饼上涂抹膏油，涂层厚薄、茶叶质地的不同，茶饼都会有不同的呈色，其中，“以青白胜黄白”。
看得懂茶色，就像人会看相一样，一眼就知道其中的“好坏”，准得八九不离十，茶色条索以油润为佳。
02
【原文】
香 茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
【阅读理解】
茶香，求真，不参杂其他的东西。
当时的贡茶，一般会掺入香料龙脑，来增添茶香。在建安（福建建瓯县）民间斗茶，都不加香料。
若是在烹点茶的时候，再加入“珍果香草”，会更加掩盖住茶本身的香气。
03
【原文】
味 茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此。
【阅读理解】
滋味，口感甘滑是一大要点。
当时北苑凤凰山连属诸山，制作出来的茶滋味最佳。
而与北苑凤凰山隔溪相对的诸山，制作出的茶在茶色和滋味上，都表现过于浓重、厚重，欠佳。
还需要注意，水不甘冽，泡茶会减损茶味，所以，要用好品质的水来泡茶。
以上蔡襄对茶的色、香、味的追求，从今天来看，依然十分有借鉴的意义。
难怪有人说，理解了《茶录》，想不懂茶也难啊！
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