茶录蔡襄

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宋代点茶法，想说爱你不容易

(《吃茶去》杂志)历代喝茶的方法各有不同，以宋朝点茶法最为繁难、复杂、奢靡和讲究。

宋代点茶法，简称宋点，即“以汤注之”，就是以沸水点注入茶盏。此等举手之劳，何言繁难?且容我徐徐道来。

宋代点茶不同于魏晋煮茶、唐朝煎茶、明清以降的泡茶。一是必先调膏。宋时不再将茶入釜煎煮，来人敬茶，需在碗里放入茶末(事前经过炙、碾、磨、罗)，注入少许水，搅动调和成像溶胶一样的茶膏，以备点茶之用。

二是听声辨水。凡喝茶，皆需侯汤，即等待水沸。唐代煎茶用鍑(即敞口锅)，可以直接观察到水沸的全过程。宋人别出心裁，弃鍑而用汤瓶。瓶不透明，只能“以声辨一沸、二沸、三沸之节。”南宋词人李南金曾赋诗一首：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。”此乃声辩之诗：一沸，声如阶下虫鸣，又如远处蝉噪;二沸，如满载而来，吱吱哑哑的车声;三沸，如松涛汹涌、溪涧喧腾。这时候赶紧提瓶，注水入瓯，慢不得半步。

如何侯汤辨水，这首诗说的够清楚了。但有人挑出了毛病，质疑者罗大经，李南金之故友也。他说“若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸，止而沦之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所未讲者也”。“移瓶去火”，以防汤水“过于老而苦哉”，想必是罗氏日常烹茶之心得。故赋诗以纠正道：“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓶春雪胜醍醐。”(罗大经《鹤林玉露》)

我等粗俗，暗自思忖：不就是烧瓶开水吗?何至于这多说辞，这般匡正，搞得无所适从。然古人执拗，认定“汤欲嫩而不欲老。盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”(罗大经《鹤林玉露》)非要分出个一、二、三沸，听出水的细微变化，说出个真章来，玩的就是这种绝活。

三是注汤击拂。就是一手执瓶注水，一手以茶筅(一种打茶的工具，小炊帚状，多为竹制)击拂茶汤。注汤击拂是宋朝点茶法的重头戏。

检点宋代的茶事，离不开“诸事皆能，独不能为君耳”的宋徽宗。这位把皇帝做到俘虏份上的赵佶，视茶事重于国事。风雨如晦，国事艰危之际，仍频频延臣赐宴，必欲以高超的茶艺“俘虏”群臣。他尤擅点茶，妙手工巧，存乎一心。徽宗有言：

“妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多置，如前击拂，渐贵轻匀。周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之;发立已过。则拂以敛之，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅箸之，居缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊相，稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不为过也。”(宋徽宗《大观茶论》第15节，点茶)

此乃《大观茶论》最为精彩之笔，后人称之为“七汤点茶法”，将击拂之轻重、快慢、指绕腕旋的手势，将注水何时多注，何时尚啬，何时少纵，何时急注，何时周回一线，讲的一清二楚。细细品味，点茶之法，点茶之乐，点茶之妙，点茶之神，尽在其中矣。每读至此，一场精妙的茶道表演如在眼前，让人不禁尖叫：这哪里像大宋皇帝，乃一“神级”“茶博士”也。

宋徽宗曾在延福宫茶宴群臣，让太监取来兔毫盏(建窑贡瓷茶具)，当众进行分茶表演。分茶是当击拂过程中汤花泛起时，用小勺子搅动茶水，令茶汤纹脉幻化出花鸟虫鱼、山川草木等图象，状若绘画。此茶之变也，时人谓之茶百戏、水丹青。此等注汤幻茶的技艺，瞬息多变，出神入化，乃点茶之胜景，追求的是更高的烹茶技艺和更美的视觉享受，深为当时的文士墨客所雅好。那位“嗜茶天子”自然深谙此道。但见他指绕腕旋，注汤击拂。往雅里说，曰“轻拢慢捻抹复挑”;往俗里说，叫用小勺子在茶碗里啪叽啪叽一顿搅。不一会，白色的汤花如堆云积雪，茶面上呈夜风吹拂，疏星朗月之状，极富悠雅清丽之韵。在宋徽宗眼里，点茶、分茶是高雅的艺术，无碍皇帝之尊严。他非常得意地对诸臣说：“此自布茶”。(《延福宫曲宴记》)说这是我亲手施予的茶，诸臣接过御茶品饮，皆俯首山呼万岁。这种场面，让我蓦然想起“商女不知亡国恨，隔江犹唱后庭花。”(杜牧.《泊秦淮》)噫吁嚱，不知亡国之恨者，更有亡国之君。延福宫曲宴之后未几年(靖康1126年-1127年4月)，“二帝北狩“，即徽宗与钦宗俱被金人俘虏。靖康之耻，与茶无涉，罪在庙堂，罪在弊政也。

点茶后来沦为“龊茶”，确凿的说是我不曾料到的。南宋《梦粱录》载：“有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席。乞觅钱物，谓之‘龊茶’”。是说彼时街司衙兵百司等人，挨门挨户，以点茶为名，表演茶百戏、水丹青之艺，强行索取钱物，污了点茶的名声。点茶法过分倚重技巧，夹杂了杂技杂耍的成分，走向异化，把喝茶变成“玩茶”。然而，无论怎样排解，我终是不愿看到这种“死乞白赖”的角色与点茶法扯上半毛钱的关系。

宋代以后，随着炒青替代蒸青，散茶替代饼茶，点茶法渐次式微，今失传久矣。幸有赵佶的《大观茶论》、蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》等一批茶学著作，以及《宋徽宗赵佶文会图》、刘松年《茗园赌市图》、赵孟頫《斗茶图》等笔意精妙的传神画品和苏轼、陆游等咏茶诗文，点茶分茶之状宛然在目，让我们得以回望史上最牛、最博眼球的茶艺。

【原题：宋点，想说爱你不容易。摘自2016年第2期《吃茶去》杂志;作者：袁振生(山西阳泉)】

蔡襄：一位真正的茶人

蔡襄以书法家文学茶人闻名于世，其自撰的头衔有26个字：“朝奉郎起居舍人知制诰权同判吏部流内铨上骑都尉赐紫金袋”。为官20余年，先后任西京留守推官、馆阁校勘，继以秘书丞、集贤校理知谏院兼修起居注与三司使，在漳州、泉州、福州、开封、杭州等多地任职。

蔡襄清官之名著称，政绩显著，口碑流传至今，后人也极为认可他在科学文化方面作出的重要贡献。蔡襄所撰《荔枝谱》是世界最早介绍荔枝专著，所创制的“小团茶”影响深远，《茶录》被誉为是陆羽《茶经》后又一重要的茶学著作。《宋史》中蔡襄传记部分，以他的义举作为开篇。

年轻时候的蔡襄，看不惯忠臣被贬，奸臣当道，怒作诗篇《四贤一不肖》，讨伐不肖之徒，力赞忠义之人。《四贤一不肖》分别讴歌范仲淹、尹洙、余靖、欧阳修等四人，怒斥高若讷为不肖之徒。

事情的起因是这样的。1022年，年仅12岁的宋仁宗继位，太后垂政，朝政大权都掌握在宰辅吕夷简之手，吏部员外郎的范仲淹上《百官图》，讽刺宰辅吕夷简任人唯亲，弄权谋私。吕夷简看到图后很不高兴，但一直隐忍不发。直到1036年，辽国蠢蠢欲动，时任开封府尹的范仲淹提议迁都洛阳，吕夷简乘机发难，在仁宗的支持下，范仲淹被扣上离间君臣关系、结成朋党的罪名，之后被贬黜到饶州。

集贤院校理余靖出面为范仲淹辩护施救，被贬。

馆阁校勘尹洙上书说，自己与范仲淹是师友关系，也是朋党，理应与范仲淹同贬，故被贬。

欧阳修是怎么卷进来呢?他是看不惯。当时有一位谏官叫高若讷，颇有才名，在范仲淹被贬后落井下石，引发了欧阳修的不满，遂写下《与高司谏书》，痛骂高若讷的趋炎附势，之后被贬。

欧阳修与蔡襄是天圣八年(1030)年同科进士，本来是榜首的欧阳修，因为某些要员看不惯其气盛，丢了榜首的位置，最后只得了十四名，蔡襄是第十名。

范仲淹、欧阳修等人被贬，饯行大宴连吃了好多天，蔡襄多日都在其中。在某天晚宴上，蔡襄吟唱出这首诗，士子高歌此诗，大家议论纷纷，场面壮观。多少年后，欧阳修在《于役志》里回忆道：“君谟作诗，道滋打拍，穆之弹琴。壮哉!何其乐也”，欧阳修身边，都是风雅之辈，“公期烹茶，道滋鼓琴，余与君贶奕。已而，君谟来。景纯、穆之、武平、源叔、仲辉、损之、寿昌、天休、道卿，皆来会饮。”那个时候，薛仲孺烹茶、蔡襄作诗，孙道滋弹琴，欧阳修与王拱辰等人下棋，好不快乐。

蔡襄这首《四贤一不肖》诗，立场鲜明地把贤人与小人一并摆上台面，说出士子心中的愤懑，迅速在京城被争相传送抄写，一时洛阳纸贵，当时契丹使者刚好到开封，买了此诗返归，在幽州旅馆张贴，蔡襄因此名震天下。

1037年，吕夷简失势。蔡襄到洛阳接任欧阳修的留守推官。在洛阳，他与张士逊切磋文法，厘清了文与道的关系，蔡襄领悟到，写文章不是为了官职速进，为官者，要看文牍理政务察民情。蔡襄与宋绶切磋书法，奠定了自己的风格，并因宋绶的推崇，而获得士人赏识。

这里也要插一句，1040年，推荐范仲淹以龙图阁直学士担任陕西经略安抚副使，也是还相于朝的吕夷简。宋人动人之处就在这些地方，你我可能政见不合，但依旧相互欣赏。王安石与苏轼等人交往亦是如此。

1041年，宋仁宗任命王素、余靖、欧阳修、蔡襄为谏官，史称“四谏”。1043年，皇帝独立设谏院，与御史台合称“台谏”，谏官称为司谏、正言。蔡襄担任的就是右正言。谏官的职责是：一是向皇帝提出批评与建议，对朝廷的决策进行评议;二是对各部门官员谏议得失，特别是对宰相为主要的监察对象。谏官选拔很严格，人品关文化关要过，还必须由臣僚推荐，最后由皇帝亲自选定。宋代谏官与唐代不同，唐代谏官是由宰相来定人选，而宋代恰恰是为了限制相权，才由皇帝来定人选。

蔡襄担任谏官后，为进谏之路开放而欢喜，同时也担心正人君子难以长久立于朝廷，他向皇帝进言说：“担任谏官不难，听取进谏却是难事;听取进谏不难，采纳谏言、按谏言办事却是难事。”宋仁宗在位期间，是谏官的黄金时代，他们充当天子耳目，纠正大臣过错。有一位宽仁的皇帝，爱提意见的臣子才得以展现自己的才华。

1047年，36岁的蔡襄出任福建路转运使。宋代的转运使为漕司，掌管一路的财政收入，还监管边防、刑狱以及考察地方官吏。蔡襄在建瓯考察，深入到北苑贡茶生产地了解茶的制作，写有《北苑十咏》。当时的官焙有32个，但能成贡饼的很少。蔡襄一改过去进贡大饼的传统，把八饼一斤的茶改为二十饼一斤，把大团化为小团，选材上革新过去老嫩不分、新旧不分，只用细嫩茶芽做成精致小团。为了让小团更具有观赏性，蔡襄研制了很多压茶模具，有龙凤图案，有花草图案，茶饼形状除了圆形外，还有椭圆形、四方形、菱形，外形艺术化的尝试，不仅让小团茶获得皇帝的青睐，也获得高级官员的赞赏，欧阳修讲，自己奋斗了20年，才获赐一枚小饼，遇到贵人才请出来赏玩，喝?那是不可能的。

1051年，蔡襄回京复任谏官右言正，兼判任三司盐铁勾院。盐铁茶都是国家专卖，是国家税收的主要来源。在京期间，蔡襄与爱茶的宋仁宗有机会在一起喝茶，切磋斗茶技巧。皇帝也会经常问北苑茶的情况，茶圣陆羽写的《茶经》，根本就没有谈到福建建安茶。建安茶是在唐末才逐渐有名，到了五代才成为贡茶。丁谓在任福建路转运使的时候，创造出大饼茶，已经誉满京华。丁谓又编撰了三卷本的《北苑茶录》，供君臣赏读。

蔡襄创制了小龙团，对茶的见解也非常独到，1052年，蔡襄向皇帝进献了自己深入研究的饮茶心法《茶录》。

皇帝爱蔡襄的茶，也爱他的书法。

1052年，蔡襄受命摹写真宗皇帝的《奉神述》。

这一年，皇宫重修失火被毁的奉神殿，皇帝亲自来写碑额，内文由蔡襄来写。

蔡襄字君谟，是宋仁宗所赐。襄有辅佐之意，谟是谋略的意思，君谟自然就是为君谋略。蔡襄为了答谢皇帝对自己的恩宠，写了感谢信《谢赐御书诗表》，现仍存于世。

《宋史》里说，蔡襄书法为当时第一，苏轼也说蔡襄书法本朝第一，宋仁宗尤其爱蔡襄的书法。宋仁宗经常以各种理由向蔡襄索要书法，你别以为皇帝问臣子要就每次都能要到，宋仁宗还真被蔡襄拒绝过一次。1054年，宋仁宗宠爱的张贵妃身亡，皇帝想以“皇后”身份追册，要立碑的《温成皇后碑》求字于蔡襄，蔡襄以不是分内事拒绝了。

欧阳修说，蔡襄这个人，非常珍惜自己的笔墨，也因为如此，才更显得珍贵。欧阳修本人也非常喜欢蔡襄的字。蔡襄在给欧阳修写的一封信里说自己拒绝皇帝原因：“从前得以侍奉陛下，经常有圣旨，命令我写御撰碑文、宫寺题榜，甚至有功劳和仁德的大家族，也请求朝廷下令让我写字。我感到近来书写碑志，就会有财物的收益;若奉朝廷之命写，就有专门机关保存，那是待诏的职责。”

历史上皇后有名号，有哀册，但从来没有皇后葬礼有过墓志铭的。蔡襄虽然拒绝为皇后写碑文，但还是写了挽词《温成皇后挽词二首》，算上对皇帝有了交代。

蔡襄也留有很多轶事。

蔡襄是个大胡子，人称美髯翁。有一天宋仁宗问蔡襄：“你的胡须非常漂亮，晚上睡觉时把它盖在被子之下，还是把它放在外面呢?”蔡襄一时语塞，他无法回答，因为他也不知道。蔡襄回到家后，晚上睡觉时，想着仁宗的话，先是把胡须放在被子外面，觉得不对。又把胡子放在里面，还是不对，一个晚上都没有睡好觉。

蔡襄在福建路任转运使时，修建了中国第一座海港大石桥万安桥，横跨泉州湾。在江底沿着桥梁中线抛置了大量的大石块，形成一条横跨江底的矮石堤，以此作为桥墩的基址。然后用一排横、一排直的条石砌筑桥墩，再种海蛎以固桥基，以减缓江流速度，使不致动摇桥墩两侧基础。桥成之后，蔡襄手书《万安桥记》并刻石立碑，“渡实去海，去舟而徒，易危而安，民莫不利”。

蔡襄还组织人马，从福州始沿途栽植树至泉州、漳州，计长700里。它既可防止水土流失，又可遮掩道路，使过往客商在炎日酷暑之时，免受骄阳暴晒之苦。当地民谣唱道：“夹道松，夹道松，问谁栽之我蔡公，行人六月不知暑，千古万古摇清风。”蔡襄年轻时候作有《青松颂》：“谁种青松在塔西，塔高松矮不相齐。时人莫道青松小，他日松高塔又低。”

福建建安能仁寺的和尚送给蔡襄四饼茶，名叫“石岩白”，是寺里岩石缝里生长出来，非常珍贵，一年才能做成八饼。过了一年多后，蔡襄回到京师开封，去拜访朋友王禹玉。王禹玉用上好的茶招待他，他端着碗还没有喝，只用鼻子闻了闻，就说：“这茶极像能仁寺的石岩白，你是怎么得到的?”主人不大相信，就去找茶帖来查验，一看，果然是“石岩白”，于是对蔡襄鉴茶本领大加佩服。

蔡襄因为写《茶录》，天下人皆以斗茶能赢他为荣。他在杭州当差期间，当地有官妓就因为斗茶胜过蔡襄而爆得大名，后又获得苏轼等人赏识而获得脱籍。

范仲淹诗作《斗茶歌》里有一句为“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”，蔡襄觉得形容得不妥，因为在宋人看来，最好的茶，颜色是白的，翠绿是下等茶。所以他建议把“绿尘飞”改为“玉尘飞”，把“翠涛起”改为“素涛起”。《四库全书》收录范仲淹此诗时，已经按照蔡襄的意见修改了。

现在藏于台北故宫博物院的《思咏帖》，是1051年蔡襄写给冯京的信，还顺带送了茶与茶具。这位冯京，就是错把冯京当马凉的主角，也是宋代最后一位连中解元、会元、状元的三元及第。信里说，“襄得足下书，极思咏之怀。在杭留两月，今方得出关，历赏剧醉，不可胜计，亦一春之盛事也。知官下与郡侯情意相通，此固可乐。唐侯言：王白今岁为游闰所胜，大可怪也。初夏时景清和，愿君侯自寿为佳。襄顿首。通理当世足下。大饼极珍物，青瓯微粗。临行匆匆致意，不周悉。”

“王白”、“游闰”是建安茶名。建安王家的白茶闻名天下，只有一株，一年可以做五到七饼茶，如五铢钱大小(相当于今天5分钱硬币大小)。最高峰的时候，傲视群山，一饼茶值钱一千，不是亲友故人，是不可能喝到。“游闰”是游家闰的缩写，是建安名茶。大饼是龙团大饼，青瓯是龙泉青瓷。

王家白茶过于名大，遭人妒忌，被用计致枯，1065年，王家白茶树再次发出新枝，造得一饼茶，主人王大诏带到京城找蔡襄品茗，蔡襄铭感，作《茶记》。

今天普洱茶著名村寨老班章、冰岛，每年拍卖茶王树大单株，动辄就是几十万起，大有宋人玩茶之风。而老班章茶王树自2020年来开始枯萎，如今几近死亡，故事亦同王家白茶树。

有一次苏舜元和蔡襄斗茶，蔡襄泡的茶不但好，而且用有名的惠山泉点茶。苏舜元泡的茶呢，稍差点，他用竹沥水点茶，最后逆袭取胜，斗败了蔡襄。蔡襄的《茶录》里没有写水，是蔡襄不知水之厉害处。惠山泉是宋代文人的最爱，蔡襄为欧阳修《集古录自序》润笔，欧阳修回报大小龙茶，还有惠山泉。蔡襄有诗作《即惠山煮茶》：

此泉何以珍，适与真茶遇。

在物两称绝，于予独得趣。

鲜香箸下云，甘滑杯中露。

当能变俗骨，岂特湔(jiān)尘虑。

昼静清风生，飘萧入庭树。

中含古人意，来者庶冥悟。

蔡襄与师友之间常互赠茶叶。蔡襄把家乡福建的茶，送给退休的宰辅杜衍。《和杜相公谢寄茶》：破春龙焙走新茶，尽是西溪近社芽。才拆缄封思退传，为留甘旨减藏家。鲜明香色凝云液，清彻神情敌露华。却笑虚名陆鸿渐，曾无贤相作诗夸。杜衍唯一存世墨迹就记载了蔡襄送他新茶与荔枝后，他回赠蜀纸四轴，《珍果帖》里写道：“新茗有四銙者至奇，近年不曾有”;又说荔枝因路远遭雨“已多损坏”，颇为惋惜。杜衍为北宋名相，欧阳修的老师。梅尧臣有《依韵和杜相公谢蔡君谟寄茶》：“天子岁尝龙焙茶，茶官催摘雨前牙。团香已入中都府，斗品争传太傅家。小石冷泉留早味，紫泥新品泛春华。吴中内史才多少，从此莼羹不足夸。”

蔡襄赠茶给孙甫，《和诗送茶寄孙之翰》写道：北苑灵芽天下精，要须寒过入春生。故人偏爱云腴白，佳句遥传玉律清。衰病万缘皆绝虑，甘香一味未忘情。封题原是山家宝，尽日虚堂试品程。梅尧臣在《得福州蔡君谟密学书并茶》里说，“茶开片銙碾叶白，亭午一啜驱昏慵。”有一次，好久没有收到蔡襄寄来的茶，梅尧臣还专门写信给欧阳修询问此时。