1、浅谈发酵食品
2、茶的最初形态是什么样呢?
3、茶的功能性与传播
4、茶的杀菌作用与茶文化传播
5、茶的补充膳食纤维作用与茶文化传播
6、咖啡碱的刺激作用与茶文化传播
7、茶与现代社会生活的关系
8、普洱茶与当代人肠道菌群养护
9、普洱茶保健的部分机理浅谈
人类文明的兴起伴随着非常多的材料和技术。
茶是东亚祖先驯化出来的重要物产，它联合了中原和草原，汉地与藏地，通过茶马古道将中国文化带向世界。
发酵则是全世界文明发展过程当中不可或缺的技术，是文明的催化剂，帮助人类提高了生存优势。
1、浅谈发酵食品
所谓发酵食品就是人类利用微生物将食材进行再加工获得的食品。
一本书名为《食品微生物学》的教科书，其中前言说，在7000年前，已有人类在采食菌菇。
我觉得野生菌不能算作发酵食品，而且人类最早食用野生菌的时间应该远早于符号记载。
但发酵食品和野生菌还是有很多相同点的。
一些小麦粉，给它加点水，揉成个面团，放碗里忘了。不久之后一些真菌就会发生，这些真菌会把面粉里很多营养物质的微观结构改变。微生物不但改变了面团的物理结构，也增加了面团的风味。古巴比伦人把这个发酸的面团拿去烘烤，就做成了类似今天的面包。这个事件可能诞生在6000年前的一次偶然。
发酵现象更多时候与食物储存有关。
今天的城市人对于食物发酵与储存没有像古人那样的重视，这是因为今天不但有冰箱，还有超市，让我们每天都有新鲜的肉类和蔬菜可以食用。
虽然古人在某些特定时间和区域也有类似今天冰箱的设备，但却没有现代化农牧产品供应体系。如果不做好食物储备，是没法儿生存的。
食物储备，与发酵相辅相成。
比如葡萄没有办法长期储存，做成葡萄干就可以多存一阵子，要是做成葡萄酒就可以存十几年到上百年。新鲜的肉类也没办法储存，古人会在肉里添加一些盐，做成腊肉，火腿一类的发酵食物。
为什么要放盐?因为如果不放盐，微生物的生长不受控，很快肉会完全腐烂，全部营养都被微生物消耗殆尽。放盐会使微生物的生长受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一个度，让微生物产生对人类有用的变化，而又不至于消耗掉过多的营养。
葡萄酒也是一样。葡萄里面有糖，但要是只有糖的话，微生物就会疯长。所以酿造葡萄酒还需要关注葡萄皮中的单宁，糖是微生物的养料，而单宁会把微生物控制在合理范围。
除了利用成分控制微生物，也可以利用环境控制微生物。
因纽特人的传统美食腌海雀，整个制作过程不用加盐，捕获的海雀也不去毛不去内脏，完整地塞进一只新鲜的去掉内脏的海豹皮囊中。然后把海豹挤除空气封好口，埋在石窖里发酵半年左右，就可以直接吃了。在北极圈内，寒冷的气候让微生物难以爆发，有一个外壳的保护足够了。
发酵技术的本质，一方面是给微生物提供营养，另一方面是给微生物一定控制。
不同的自然环境与不同的文化传统，会产生不同的发酵技术。
在南北朝时期的《齐民要术》当中，可以看到当时中国人对发酵已经利用到出神入化的地步。各种谷物各种肉类都可以变着花样发酵。
这时的发酵已经不再仅仅是为了储存食物，更是为了追求美味了。
对于游牧世界来说，牛羊奶十分重要。没有办法长期储存的新鲜牛羊奶，就可以通过发酵变成可储存的食物。世界上任何一个对牛奶有强需求的民族，都会产生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不单会做奶酪，还会先把牛奶当中的酥油提出来。酥油大概可以存一年左右，存放一段时间的酥油内质会被微生物部分改变，更利于消化，也属于一种冷门的发酵食品。
近年出版的一本讲发酵食品的书《不生不熟》，提出了一个颠覆性的观点：人类在学会用火之前，就学会了发酵。
作者给出的理由是差不多190万年前，我们的祖先直立人的臼齿就开始变小，这说明从那个时候开始，人类吃的食物变得好咀嚼了。但人类学会用火的时间是大概50万年前。
什么让食物变软的呢?发酵。人类在漫长的进化路途中，发酵早已深度参与。
但人与微生物的关系并非一帆风顺。
17世纪，在显微镜发明之后，人们直接看到了微生物。到了19世纪，科学家又提出了“病菌”这种概念，由于片面的认识和宣传，当时的人们把微生物视为病源，尽力躲开。
这是胡适写给儿子的一封家书片段，当时知识分子的观念可见一斑：
“你要记得下面几件事: (1)不要买摊头上的食物，微生物可怕。(2)不要喝生水冷水，微生物可怕。……”
发酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。无菌食品成为了一种风尚。
远离微生物不是人体需要的生存方式，导致了今天人类的很多健康问题。
所幸，随着人体微生物组研究的大量实质性进展，越来越多的报道也在传播微生物的正面价值，发酵食品迎来了一个全新时代。
2、茶的最初形态是什么样呢?
茶叶作为一种被人类驯化的重要植物，深度参与了人类文明进程。是目前世界上流布范围最广的饮料。
对茶叶的最初利用，公认始于中国。我们熟悉的陆羽《茶经》中就有这样的文字：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公...”
早期汉字中没有“茶”字，“荼”就被拿来暂代茶用。大学问家顾炎武在《日知录》说：“‘荼’字自中唐始变作‘茶’。”
“荼”的本字义是一种多余的草，应该除掉的苦草。用这个字来指代茶，可以想象汉文化早期对待茶的态度。
而“茶”这个文字要等到陆羽的时代之后才开始被广泛传播和确立，文字形成共识的同时也说明“茶”正式融入了的汉文化生活。
茶来自何方?
继续看《日知录》，顾炎武在大段的史料推导后，从字缝中读出结论：“是知自秦人取蜀而后始有茗饮之事。”
以下为引文：
《日知录校注》(清)顾炎武 著，陈垣(校注)安徽大学出版社，2018
秦国占领蜀地发生在战国期间。秦人取蜀意义很大，比如李冰父子被秦王派去蜀地，之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底层价值在于古华夏文明与古蜀文明的交融，二者共同塑造了后来的中华文明。
蜀地在中原的南方，茶来自南方。正所谓“茶者，南方之嘉木也。”
除了文字学，还有语言学上的证据。
北京大学汪峰教授在文章《语义演变、语言接触与词汇传播——*la“茶”的起源与传播》中推导出，“茶”的最早源头就是彝缅语的*la，最可能的来源是在云南广为分布、且与傣语有接触的彝语支语言。
说得简单粗暴点：汉族语言中的“茶”，借自西南的彝语支民族。
还有一则材料。
五代·毛文锡《茶谱》:“泸州之茶树獠，常携瓢置，穴其侧。每登树采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其窍。归必置于暖处。其味极佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：饮之疗风。通呼为泸茶。”
泸州就是今天四川的泸州，这里的泸茶显然是一种发酵茶，与中原茶饮迥然不同。在汉语文献记载中，几乎为孤例。
这种不用火，单用发酵做出来的茶，在今天也有。比如德昂族就有一种酸茶做法，将新鲜的茶叶用芭蕉叶包裹，放入土坑内埋几天至几十天后取出，将茶叶放在阳光下揉搓，晾晒几天，然后又用芭蕉叶包裹放入深坑，再埋几天到几十天，最后取出晒干即成。
类似的东西在布朗族、景颇族中也有，不同地区对于酸茶发酵的时间掌握不同。从地理分布上说，在泰国、缅甸、老挝，甚至日本也有原理类似的存在。
联系起上个小节所谈的内容，人类对于发酵的利用要早于对火的利用，掌握发酵比掌握用火要容易。在此基础上，可以想象：酸茶(发酵茶)的出现，早于绿茶等(一切加工过程中需要用到火的茶)。
酸茶(腌茶)一般是当菜吃或者当小零食吃，跟现代汉地对茶的使用方式区别很大。
今天泰国缅甸地区做的酸茶Maing，可以拌着盐、糖浆、花生、炸猪皮等等一起吃。
东南亚酸茶Maing的发音非常接近“茗”，这或许不是偶然，“茗”字本身也暗含着品饮方式。早期汉语中的茗，常常以“茗粥”形式出现，比如王维《赠吴官》：“长安客舍热如煮，无个茗糜难御暑。”苏轼《绝句》：“偶为老僧煎茗粥，自携脩綆汲清泉。”
《茶经》中也有摘记：“郭弘农云：早取为荼，晚取为茗”。
早采的嫩茶，芽茶用来做“荼”，“荼”就是煮水喝的叶子，这种喝法，后来就变成今天的“茶”。晚采的粗叶，则用来做“茗”，做Maing(腌茶)这样的东西，用来做菜做粥。
在今天，日本的酸茶Awabancha(阿波番茶，在中国也叫阿波晚茶)就主要被用来做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思，意味着鲜叶采摘时间比较晚。(参考《茶叶微生物产品学》黄友谊 编著)
酸茶工艺在不同地区不同民族中也有细微的差别。
人们使用火的成本逐渐降低后，有些酸茶的制作也开始加入火，先杀青后腌制出来的酸茶，叶形保留会更完整。
茶的这种用法也符合人类对于植物驯化的原始需求：满足食用。
这样的茶叶，在以烧烤为主食的民族中，对肠道健康的保护非常有意义。它的原理我们在本文最后一个章节讨论。
说到这里，茶叶的最早期形态开始有点模样了。
可能有人会提出疑问，直接通过鲜叶干燥得到的白茶形态会不会更早?白茶确实有可能更早的零星出现。但是习惯性食用茶叶的话，白茶作为食用的利用率会比发酵茶低很多，这一点之后的篇章谈到发酵原理时会再做解释。
3、茶的功能性与传播
我们盘点一下茶的功能：
第一，它能够降低大量食用烧烤的燥热。
第二，它能够让人在炎热的环境下保持一份头脑的清醒。
第三，它是一种蔬菜，作为膳食纤维的补充。
第四，通过咀嚼茶叶，可以利用酚类的杀菌作用杀死口腔和肠胃里的有害细菌。
第五，解油腻。
还可以继续补充第六第七等等……这里暂不延展。
但有一点可以确定，茶的用途越多，它就越容易与其它地区其它文化形态的发生嵌合。
4、茶的杀菌作用与茶文化传播
比如杀菌作用，在麦克法兰《绿色黄金》中提到“采食茶叶的猴子往往体格健康，生存能力强”，按照这种说法，茶叶在猴子文化中已经发挥作用，与猴子建立共生了。人类利用茶叶，开始也许是出于对猴子的模仿。这个观点有待更详尽的研究，但可以利用茶叶控制有害菌这一点，在今天也很有参考意义。
英国正是由于饮茶习惯的普及，间接解决了饮用水安全问题，从此人口素质提升，经济逐渐发达，成为一代帝国。
对于有意改善贫困的慈善组织来说，推广茶文化是个不错的选择。(本章叙述不再展开，相关案例可以参考《绿色黄金》)
5、茶的补充膳食纤维作用与茶文化传播
“宁可三日无粮，不可一日无茶”
“一日无茶则滞，三日无茶则病”
“茶是血，茶是肉，茶是生命”
——藏地谚语
茶叶能够补充膳食纤维，这一特点对缺乏蔬菜的牧区，尤其是雪域高原有重大意义。
清代檀萃在《滇海虞衡志》中写“西蕃之用普茶已自唐时”。也有民间传说，藏区的茶叶是文成公主带去的。从汉语文献记载看，西藏从唐代初期(公元七世纪)开始用茶。
但从藏地自身出发，用茶时间其实更早。如果认为茶叶是伴随佛教传入的，在公元三世纪(按不同谱系也有说四世纪到五世纪)，吐蕃赞普拉托托日就有好佛之名。而民间佛教传入时间更早。
藏语中有专门指代“茶”的语词，听起来更像“槚”，这比“茶”的发音更为古远。从语言学角度来说，藏语中的“茶”大概率与汉语无关。杨海潮老师在《茶文化初传藏区的时间与空间之语言学考证》一文中，得出结论：“推测古代藏族人民(或其先民)最先是从滇川交界区域(而不是四川)认识到茶的。”
2016年，《scientific reports》刊登了中英联合考古报告，用考古实物证明在1800年前西藏已经开始用茶。
考虑到西藏到滇蜀的距离比中原更近，藏地用茶的历史还有大量可供研究的空间。
在今天，传统的藏民每天都要喝大量酥油茶，践行着“茶是生命”的行动。
木霁宏、陈保亚、徐涌涛、王晓松、李林、李旭6人，在1990年和马帮走了一百多天，从云南德钦到西藏昌都，又转到四川康定，完成了“茶马古道”命名，出版了《滇藏川“大三角”文化探秘》。
这里我引用一段书中的话：
“记得我们在中甸归化寺调查的时候，喇嘛捧上的第一道礼物便是酥油茶。我们咂上两口，面有苦色，碍于情面，故意赞不绝口。3天以后，我们开始领悟到酥油茶的力度和纯香。5天以后，我们不喝酥油茶更觉四肢无力了。我们琢磨准是上瘾了，就像抽烟喝酒一样。后来有一位藏医告诉我们，高原寒冷，蔬菜少，酥油茶既可增加能量，又可维持体内维生素。从此酥油茶成了我们的主食，我们每人都怀揣木碗一只，调查累了，就在雪水溪旁盘腿打坐，打上一壶酥油茶提精神。我们不仅在考察茶马古道的文化，我们同时已经开始进入了这个文化。”
开始进入藏区不习惯酥油茶，随后发现离不开酥油茶，这是很多在藏区旅居客的共识。藏区人民喝酥油茶的重点其实不仅在于补充能量，而更在于补充膳食纤维。
藏区自然环境恶劣，食物相对欠丰富，但最缺乏的不是谷物和肉类，而是蔬菜。
膳食纤维能帮助大便成型，缺乏膳食纤维会导致便秘，所以就有了“一日无茶则滞”的说法。
“滞”还算是小问题。但肠道菌群如果长期得不到膳食纤维的滋养就会萎缩，进而导致免疫系统屏障能力下降，人就容易生病。这就是大问题了，所谓“三日无茶则病”。
在缺乏膳食纤维供应的雪域高原中，如果能引入一种可补充膳食纤维的食品，无疑将提高这个地区人们的生存状态。
所以，藏民与茶叶一接触之后，就再也离不开了。雪域高原的人们对于茶叶的需求量非常之大。
但需要注意，藏区对于茶叶的需求，侧重于膳食纤维的摄取。所以藏区需要的茶不是汉地人喜欢的细嫩芽茶，而主要是粗老的边茶(形态一般是砖茶)。
边茶是用成熟晚采，甚至是刀割下来的茶树粗老枝叶为原料，利用微生物发酵制成。富含水溶性膳食纤维。
由于历史上往藏地运送茶叶困难，供应有限，所以边茶对于藏民极为珍贵。边茶的吃法也体现出了这种珍贵。
首先，边茶一定要“煮”。因为“泡”并不能保证膳食纤维的充分溶出，只有煮才能最大限度地榨出水浸出物。水温每高一点，能溶出的水溶性膳食纤维(水溶性多糖)都会多一点。
第二，茶渣也富含宝贵的膳食纤维。这里摘录茶渣的三种用法：1、“茶渣如油，给孩子吃”。2、穷人买不起砖茶，就捡喇嘛扔掉的茶渣吃。3、进藏马帮中赶马人都把茶渣喂给骡马，这样骡马走路明显更有劲。(参考《藏茶》李朝贵 李耕冬)
由于藏区不产茶，藏民又对茶叶有强需求，所以历代汉地政权都通过直接干预边茶供给来制衡西藏。“茶马互市”“边茶专卖”都是其中内容。
英国人在十九世纪尝到了茶叶贸易的甜头，不久也发现了西藏市场对于茶叶有着巨大需求，并做出判断，印度茶在西藏大有可为。
英国人为此尝试了很久，结果是，“印茶不能以西藏人自己的方式来饮用。如果印度茶用水煮沸，相比西藏人饮用的茶叶而言，它会变得非常苦，难以消化......他们并不准备饮用印茶。以至于即使在完全由英国统治的大吉岭，也会发现这里的大多数西藏人正在费力地从中国西部获取价格高至两到四倍的边茶。”这段话来自英属印度政府中的“西藏通”查尔斯·贝尔(Charles Bell)。(参考《印茶侵藏?——基于中英档案数据之研究》冯翔，载于《中国经济史研究》2020年第6期)
至于中方记载中，虽然对印茶入藏极度警惕，但对印茶品质却颇为不屑，认为印茶性燥而热，而且由于机器压制，有机油味，难以入口。
也有更“权威”的观点，比如学医5年的孙中山先生对中国茶和外国茶就有如下对比：
“就茶言之，是为最卫生，最优美之人类饮料，中国实产出之，其种植及制造，为中国最重要工业之一，前此中国曾为以茶叶供给全世界之唯一国家，今则中国茶叶商业已为印度、日本所夺。惟中国茶叶之品质，仍非其他各国所能及，印度茶含有丹宁酸太多，日本茶无中国茶所具之香味，最良之茶，惟可自产茶之母国即中国得之。”(参考《建国方略》孙中山)
这些看法虽然主观情绪重，但不妨碍其中的关键问题。
为什么印度茶在占尽价格优势的情况下，最终退出了西藏市场?
秘密在于发酵。(这还真是个秘密，茶叶发酵技术一度被要求保密。)
藏地用茶主要都是发酵过的边茶(又叫“藏茶”)。
吃边茶(藏茶)，吃的是膳食纤维，茶叶叶底虽然基本由纤维构成，但大部分不能为人体所吸收。只有通过发酵之后，微生物把本来不溶于水的纤维分解成小段，形成水溶性膳食纤维，才更适合人体。
同时发酵会大幅降低丹宁酸(酚类)含量，进而降低了茶叶的刺激性(性燥而热)。这正是印度茶的“问题”。从现在可找见的资料中来看，英国人在当时并没有意识到发酵的意义，只是把发酵当做紧压前的软化准备。
也不是英国人笨，是当时人们对微生物的了解太少了。后来新中国自己主持边茶生产的时候，也在机械化进程中走过不少弯路。
在《茶叶全书》中，威廉·乌克斯如是写道：“砖茶多销往西藏，1917年以前，俄国是砖茶的一大市场。这些砖茶，都是中国生产。西藏地区的砖茶，是四川制造，制法非常简陋。制茶者采取细叶制成上等茶后，剩下的粗叶、茶梗、茶枝装入袋中发酵数日，然后用手挑选分为三级，再用蒸汽锅蒸。等到柔软后，与用米水粘过的茶末混合，再压成11×14英寸的砖块，每块重约6磅。”
跟雪域高原类似，西北和北方游牧民族同样缺乏足够的膳食纤维源，虽然没有像西藏缺乏得如此紧迫，但对于茶叶的需求也很大。
对于汉地中心而言，“以茶治边”的意义就在此基础上得以展开，所谓“国不可一日无君，君不可一日无茶”。
6、咖啡碱的刺激作用与茶文化传播
很多植物都会合成生物碱类的化学成分，植物进化出这个东西，是通过这些刺激性物质保护自己，让动物不去吃它。大部分时间，这个策略是成功的。很少有动物喜欢故意找刺激。但人类受到生物碱刺激后，会有兴奋感，接触多了还会成瘾。所以富含生物碱的植物往往被人做成嗜好品。茶叶就含有大量生物碱，茶叶生物碱中咖啡碱比例最高，通过喝茶可以保持头脑清醒，喝多了也会上瘾。
在需要静修的宗教体验中时常喜欢饮茶，茶叶生物碱在此时的功能，被描述为提神，或者被认为可以减少或控制性欲。
作为汉地茶文化的代表，陆羽就认为茶的功能重点在此。所谓“荡昏寐，饮之以茶。”(《茶经·六之饮》)
这一点对于汉族人民要分两层意义看待。保持清醒对于劳动人民来说，可以增加劳作时间，提高劳动效率。对于士大夫阶层来说，只有脑子在活跃的状态，才可以充分创造和享受精神生活。
又由于草原文明和藏区文明对茶的强烈需求，这样的经济作物，必须大力发展。
士大夫们以身作则，努力拉高内需。这就是汉传茶文化发达的底色。
一代代文人不断发掘出茶的种种乐趣、德行、精神，呼唤出了汉民族对茶的爱，实实在在帮助汉族茶产业做大做强起来。从“秦人取蜀”到“五口通商”，两千年的文化积淀塑造了汉传茶文化无以伦比的自信。
古代的中原士大夫把茶生活拔高成了一件雅到不行的事。宋朝是“雅”的极致，日本人来了一看，喜欢得不行，就成套学回去了。日本人需要喝茶吗?不需要，但就是瘾大，这瘾一方面是身体上的瘾，另一方面是文化上向中国模仿的心瘾。
在日本江户时代，农夫只可以喝白开水，武士才可以喝茶。
茶对日本的影响不在喝茶本身，而在茶的周边。尤其那一套复杂的礼仪——日本茶道，这是日本贵族生活的基本要求。
千利休在大阪堺寺庙某墙壁上写了《饮茶七律》，就弥漫着浓重的宗教仪式感。
“客人先进入外间，即供客人等待的房间，所有意气相投的人在那里聚齐。一声木锣响过，表示主人要出来迎客了。
就洗手来说，重要的是由此起到净化心灵的作用。
主人必须恭恭敬敬地接待客人，带他们进入饮茶室。如果主人是一个举止失措、缺乏想象力的人，如果茶和饮茶用具品位不高，如果茶园的自然格局和茶树规划不够美观，客人也可直接拂袖而去。
类似风吹过松林的声音一响起，就表示水烧开了。听到一声锣响，客人第二次进入饮茶室。没有及时听到水开或没有及时处理好炉火，都是一件不可原谅的事。
不论是在饮茶室里面还是外面，都不谈世俗的东西——这是一条颇有年头的戒律。
在正式的聚会上，客人和主人都不能咬文嚼字相互恭维，虚假客套。
聚会一般不会超过4个小时。但是，如果因为中间谈论佛教教义或美学问题而超过了这个时间，也无可非议。”(摘自《绿色黄金》)
茶除了“雅”的功能，也具世俗意义。藏区的人要是两个月不吃茶，那恐怕相当难受。但汉人两个月不喝茶，大概率没什么事。
这是因为藏人几乎必须靠吃茶来补充膳食纤维，而中原人有丰富的膳食纤维来源可选择。
因此，中原对茶的使用方式会与牧区有所差异，古代汉人喝茶其实是喝多酚和生物碱，至于膳食纤维则大可弃之不用。于是茶叶在中原演化出了泡饮的方式，只喝浸出物，而丢弃纤维质的叶底。
茶树中嫩芽叶的咖啡碱含量远高于粗老叶，所以汉人偏好用嫩芽叶做茶，对空有纤维质的粗老茶叶缺乏兴趣。
这种汉地与边地的用茶差异，使不同文化族群通过茶产生了有趣的关系。
比如汉族文人用这种差异来做文章，塑造文化优越感。
唐代樊绰《蛮书》有载：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”。
陆羽在《茶经》里对这种喝法评价“斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”
一个是边地老百姓当菜吃，一个是汉族士大夫的娱乐。这其实只是出发点不同而已。站在藏族的角度，也会觉得饮茶丢弃叶底的汉人真是愚蠢至极。
更重要的关系是政治意义，明代的名臣严清曾上疏嘉靖皇帝，清楚指出：“汉地有茶，汉人离开茶也可以生存;藏区无茶，藏人却不可以没有藏茶”。(把这句话里的“藏人”换成任何一个北方游牧民族而言也是一样。)
茶是北方游牧民族和藏民的生活必需品，自己的领地上又不产茶，而且几乎没有其它渠道，只得从汉地买。
在这种经济结构下，汉人政权往往会选择将茶叶统购统销，严格管控边茶供应量，通过国家垄断经营，人为控制贸易顺差，进而实现对需茶民族的间接控制。
从中唐到鸦片战争前，汉地的统治阶级通过茶，获得了一种强大的权力。
茶叶的贸易顺差持续了一千年以上，赋予了汉地人相当的经济优势，另一方面也在持续加剧地区间的不平等，引发了相当多的冲突乃至战争。
中国这种“因为先进所以挨打”的战争最后一次发生在1840年，史称“中英鸦片战争”。
在那之前，中国的文化已经影响到欧洲，所产的茶叶、瓷器、丝绸都非常受欢迎。茶叶更是英国人最偏爱的嗜好品，英国人痴迷于这种可以提振精神的饮料。而中国对于欧洲的物产却几乎没有兴趣。恰如乾隆皇帝所说“天朝物产丰富，无所不有，原不藉外夷”，天朝需要的只是白银。
长期的贸易顺差让白银大量流向中国，英国有点坚持不住了。(因为当时用的是白银，不是纸，如果你愿意收纸，那要多少印给你就得了。)英国人必须找到“无所不有”的中国人喜欢的商品去平衡逆差，于是发现了鸦片......随后的一系列故事对中国是个悲剧，其中细节可参考周重林《茶叶战争》。
鸦片战争之后，英国人逐渐在印度，锡兰以及非洲也发展起了不亚于中国的茶叶经济规模，中国的茶叶优势从此丧失，世界茶叶格局不再一家独大。东方天朝的传说也随之落幕。
7、茶与现代社会生活的关系
人怎么用茶，在不同的文化背景下会有不同的方式。
地理空间上的差异会导致文化的多样，随着时间上的发展，同一空间内的文化也可能发生变化。
川滇东南亚地区的人，最早开始把茶当酸菜吃。人们通过发酵降低了刺激性，提高了可摄取的水溶性膳食纤维含量，成为了烧烤生活中的必备配菜。
补充膳食纤维这一点激发了牧区人民的强烈共鸣，于是在商业接触中演化出边茶。边茶通过发酵制造而成，含有大量水溶性膳食纤维，并适宜长距离运输，长时间储存。边茶贸易增加了牧区大部分人民的生存质量，也增加了牧区的人口，也让牧区对产茶区形成依附。
中国人在茶生活里找到了“清凉”，茶让人在炎热气候下保持着清醒。“清凉”的茶文化影响了许多炎热区域的人民，他们对“清凉”高度渴望。北非的摩洛哥在“清凉”的基础上演绎出薄荷茶的形式——单单绿茶，嫌不够清凉，要再加冰糖和薄荷才能抵御撒哈拉沙漠的炎热。
由于长期的经济发达，中国茶文化越来越丰富厚重，有些时候甚至脱离了茶的基本用途，衍生出相当多纯精神性的外延。这些精神性外延被朝鲜和日本看到，并在其中找到与自身的封建礼教契合的重要仪式。
如果说古代中原士大夫喝茶主要看重酚类和咖啡碱的作用，茶的诸多功效发挥得有点不充分。那茶对英国的意义就更间接了。对18世纪的英国人而言，茶最大作用是能够让他们不再喝生水。茶文化的传播让英国人习惯于烧开水，于是在当时水污染严重的欧洲，英国用低成本解决了饮用水安全问题，为帝国崛起打下了坚实基础。
在首个现代化帝国的文化影响下，加糖加奶还配上布丁的英式下午茶代表着现代性，卷席全球。
高油高盐高糖高脂的现代化美食也改变了现代人的生活。让现代人普遍处在亚健康状态。
我们需要一个解决现代化健康问题的抓手。
2007年启动的“人类微生物组计划”提供了这样的抓手——人体微生物。
人体其实是人的细胞和一大群微生物共生在一起的超级生物体，其中，人的细胞占超级生物体总细胞量的10%，人的基因占超级生物体总基因量的1%。
可以这么说，人体健康状态的任何一点风吹草动，都有微生物参与。而人体微生物组中九成以上都在肠道。保证肠道菌群的合理结构，就保证了自身的健康。
2020年前后，科学界对于肠道菌群的认识频频获得突破。我们可以从肠道菌群的角度，重新解释很多问题。
现代化生活方式的问题是什么?
现代人的身体细胞结构跟我们原始部落的祖先是没有任何区别的，但现代人的身体状态和古人却产生了很大的差异。超级生物体(广义人体)中的微生物，在现代化的环境中，时常面临危险。
比如，我们教科书上写正常人的体温应该是37摄氏度。但从2019年末至2022年末的疫情期间，全世界人民都经常需要测体温，得出了大数据，现代人的体温只有36.5摄氏度。
人的体温有两部分组成。一个是人体自身代谢产生的热量，一个是人体微生物组代谢产生的热量。
为什么现代人的体温降低了呢?因为现代人的肠道菌群普遍萎缩了，产热不足了。
造成肠道菌群萎缩有三个方面的原因：
1、杀菌剂。现代人滥用抗生素。在集群化模式生产的农牧业中，充满了杀菌剂。再加上现代医疗也依赖抗生素的使用，这些东西会导致肠道菌群萎缩。
2、有益菌种摄入不足。近代长久以来对“病菌”的恐惧，让发酵食品的摄入变少，有机会在人体定殖的有益菌也就相应变少了。
3、滋养不足。肠道菌群需要以膳食纤维为底物生存。通过对古人类粪便化石的分析，可以得知古人类每天摄入的膳食纤维在200-400克，而今天美国医学科学院建议人每天摄入的膳食纤维是30克，而实际上美国人平均每天摄入的膳食纤维是15克。几百万年来我们的肠道菌群都是处在高膳食纤维的营养环境下，只是现代化进程的一百年当中，我们的饮食结构发生了变化，膳食纤维大量减少。(参考赵立平《大树细菌》)
肠道菌群不单影响体温，更与我们的内分泌，免疫系统息息相关。护好肠道菌群，是保健的关键。
喝茶可以调节肠道菌群。现代人如果养成有效喝茶的习惯，就能够解决相当多的健康问题。
8、普洱茶与当代人的肠道菌群养护
香港有个美食家叫蔡澜，1995年在香港《壹周刊》发表过一篇《普洱颂》，能看到香港茶生活的诸多细节，非常值得细读，其中有段这样：
“浓郁的铁观音当然是我最喜爱的。统道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻脸变青，呕得连胆汁都吐出來，我倒若无其事的一杯又一杯。
老人家教道，喝茶喝醉了，什么开水、牛乳、阿华田都解它不了。最好的解茶药，莫过于再喝茶，但是这次要喝的是武夷老岩茶，越老越醇以茶解茶，至高的境界。”
老茶可解茶醉，这个现象在饮茶人中算是共识。但也一直说不明白其中机理，只能用“暖胃”这样的大词完成大框架上的自洽。
其实从肠道菌群的角度可以提供一种解释。新茶如果含有的刺激性物质过多，肠道菌群接受不了，就会造成肠胃负担。而类似原料的老茶上有可能生长着能够分解利用这些刺激性物质的菌群，虽然活菌很难穿过胃酸。但老茶中的一些发酵产物，可以对肠道菌群起到滋养，或者起到了靶向引导解决刺激物的作用。
茶叶通过不同的加工和喝法，对肠道菌群会形成截然不同的影响。
茶叶中最主要的水浸出物分两种：1、茶多酚类(杀菌剂);2、多糖类(水溶性膳食纤维)
好的肠道菌群结构，由两个条件组成：1、菌种要好;2、营养要够。(对肠道菌群而言，好营养就是充分的膳食纤维)
先说一种情况，有时候人体由于环境影响，自身病变等因素，肠道菌群中杂菌生长过多，会导致很多健康问题。此时可以通过饮茶，摄入足量酚类，将杂菌杀死，重塑肠道菌群。
需要注意，高酚类含量的茶不可以长期频繁饮用，如果长时间保持大量酚类摄入，会导致肠道菌群萎缩。长期喝刺激性强的茶容易“体寒”就是这个原因。
在今日世界，更多有效的使用场景，还是通过多糖，给肠道菌群补充营养。
针对这个全世界人民都体温偏低，膳食纤维摄入严重不足，肠道菌群普遍萎缩的现状，通过喝茶补充膳食纤维是个低成本高效率的保健方案。
低成本：茶的生产成本不贵，相对简陋原始的环境也可以做出很好的茶。
高效率：茶本身就是世界上最流行的饮料，传播成本低。
而把茶当做膳食纤维补充剂的话，需要选择多糖含量高的后发酵茶。
后发酵茶中，关于普洱茶的研究最多。中国知网上有关“普洱茶”词条的文献有11219篇，多于“黑茶”的4456篇，“茯砖”的833篇，“藏茶”的790篇，“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日数据)
普洱茶为何研究价值大?最主要是商业原因，但这容易解释成循环论证，因为商业价值的本质是文化价值，文化价值本质又是健康价值等等。
我们着重看一个不是最主要，但一定不可忽略的点。普洱茶的水浸出物最多。最适合做科研样本。
造就普洱茶高水浸出物总量的原因有三：
第一是品种，云南大叶种水浸出物天生多;
第二是海拔，云南是平均海拔最高的大产茶区。能够在大温差和相对低气压的环境中生存的茶树，细胞液浓度更高;
第三是工艺，普洱茶原料晒青的工艺简单直接，不在加工过程中损失太多物质。在后发酵过程中，微生物参与度极高，产生的新物质多，在理想的后发酵节奏中，水浸出物是持续增长的。
比如在普洱茶熟茶的发酵过程中(老生茶也可以看作是一个动作极度放缓的发酵)，不同的微生物轮番上阵，将本来不溶于水的叶底纤维，分解成了大大小小的水溶性物质。这些物质的结构复杂多样。但其中基础单元必然有大量“多糖”类物质。这些物质，正是水溶性的“膳食纤维”。
9、普洱茶保健的部分机理浅谈
膳食纤维吃下去，人体消化酶没法儿消化它，人体吸收不了它，好像对我们没什么用。但是到了肠道以后，肠道菌群却可以分解利用这些东西，利用不完的部分就成了短链脂肪酸。
目前已经发现短链脂肪酸可以为肠道上皮细胞提供生长所需要的能量，减轻肠道的炎症，调节食欲中枢，饱腹感等等。其作用尚未发现完全，但猜测肥胖症、糖尿病、结肠癌等等都与之相关。
短链脂肪酸人体不能合成，食物里也没有，只能通过吃膳食纤维，再通过有益菌去产生。
除了目前相对清晰的膳食纤维作用，普洱茶中还有一类物质叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖与酚类氧化物的混合物，结构组成极为复杂，目前还没办法说清楚。但关于它的功效研究已经不少。
黄凤杰老师在《普洱茶降低胆固醇作用机制研究》中清晰探讨了普洱茶茶褐素的作用，它可以调节肠道菌群，间接导致了胆汁酸合成增加，降低了胆固醇。
这个作用不严谨地表达就是消食解腻。
2015年以前中国人均食肉量最大的省份是广东，广东人选择普洱茶来消化油腻。
蔡澜在《普洱颂》中写出了相当大的信息量：“来到香港，才试到广东人爱喝的普洱茶......它是完全发酵的茶......普洱茶越泡越浓，但绝不伤胃。去油腻是此茶的特点，吃得太饱，灌入一二杯普洱，舒服到极点......纯正云南普洱，不分贵贱，都有一定水准......港币一百元一斤，已很不错。平均每一斤可以喝上一个月，每天只不过是三块多钱，比起可乐、七喜，便宜得多......普洱已成为了香港的文化，爱喝茶的人，到了欧美，数日不接触普洱，浑身不舒服。我每次出门，必备普洱。吃完饭来一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受。”
看来普洱茶的菌群，在历史上已经参与到了广东人的微生物组。随身带着普洱茶喝，就能保证自己的肠道微生物结构的健康稳定。
由于“肠道菌群”这个抓手，普洱茶的保健功能表述开始从经验性总结转向科学性解释。可以看到，普洱茶的研究在“人类微生物组计划”中会占据相当大的数据量。
随着普洱茶的功能被解释得越来越清晰，普洱茶产业也将获得更大的发展。现代人的生活需要普洱茶。
来源：茶叶进化论
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梁子，著名茶文化学者、陕西历史博物馆研究员、陕西省茶叶流通协会专家委员会委员。
一、法门寺发现的意义
法门寺一套唐僖宗李儇御用茶器的出土，在某种意义上来说，是当代中国茶文化事业的实质起点。因为它的出土向世界表明：中国是茶道发源地。可以称为“茶道文明”。
那么，茶道又作怎样定义呢?
茶道，是在一定的环境气氛中，以饮茶、制茶、烹茶、点，通过一定的语言、身体动作、器具、装饰表达一定思想感情有一定时代性和民族性的综合文化活动形式。由于其表达方式是通过身体语言、规范程序、特色装饰等形式表现出来，因而它具有定的含蓄美，其参与者应有一定的文化修养。从文化角度来讲，茶道文化包含了一定的思想、哲学，通过作为自然代表的茶水来表达人的世界观和价值取向。
茶道是一种综合文化。就茶道本身而言，涉及到陶瓷、建筑、音乐、舞蹈、室内装饰;涉及到文人四艺中的琴棋书画以及焚香、挂画、古玩等具体方面。将茶道作为一个系统的体系来看待，又涉及到哲学、史学、美学、宗教学、文化学以及行为科学等，
台湾学者赖贤宗提出厘清 “茶道”与“茶艺”的关系：“道”有道路与原理境界的两重意思，“道”是道路，以及依照此一道路作为原理而开显的境界。道家所谓道可道，非常道”、佛家所说的“菩提道”儒家强调的“率性之谓道，修道之谓教”。所以，“茶道”是指种荼、制茶、煮茶泡茶、行茶的过程之中所涉及的行为与体会，以及由此而通达的艺术、人生、宇宙的根本原理与实相境界。从茶道的文化内涵而言，儒释道三家的文化各有其孕育的“茶道”。
但是，三十多年来，我国茶事兴盛，但茶文化却呈现颓势，发展乏力。许多人依然在什么是茶道上转来转去：总的一句话：茶道既包括种茶制茶煮茶泡茶饮茶的能看见的形而下，又有审美与价值观追求的形而上。二者是一体两面。
在当前乱象频发之时，一些有思想的茶事从业者，和茶文化专家，开始回头，瞭望经典，不忘初心。因为三四十年前，我们成立中华茶人联谊会，中国国际茶文化研究会，不仅仅为了发展茶叶经济，我们一个很重要的目的就是探索中国文化，弘扬优秀传统文化，通过一杯茶拉近两岸感情，通过茶联络中外。
茶文化宣传的一个直接成果果就各地茶城遍地开花，茶馆林立，茶叶书籍在书店成排成架。目前有的忙乱。如何破局，提出两点看法。
二、重读经典以陆羽《茶经》茶道为起点
虽然自从陆羽(733--805)为茶写经以来，至宋元明清历代茶学书籍不断，但轶失过半，《茶博览》主编阮浩耕等辑佚所存，凡64部，成书《中国古代茶叶全书》。而尚无一书对中国茶道做系统梳理论证，需要我们对《茶经》《大观茶论》及唐诗宋词及部分元明清著述进行解读，需要我们继续研究、发掘、总结，进而结合当代时尚，提炼出新的茶道理论与更科学的规范。《茶经》其实已经全面阐述了中国茶道的大端要旨：精神层面。首先是精神状态。在《茶经·一之源》中提出“茶饮，最宜精行俭德之人。”今人，认为这是陆羽茶道主体思想，没有错。但紧接着又说“若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四支烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”实际这主要还是讲喝茶四五碗后的精神状况。在《五之煮》中提出：“至若救渴，饮之以桨;蠲忧忿，饮之以酒;荡昏寐，饮之以茶。”饮茶还首先偏重精神层面。其次是抽象与隐喻的情景。以茶明志，以茶示俭，以茶示廉，如南齐世祖武皇帝，如东晋吴兴太守陆纳，如晋扬州牧桓温;以茶尽忠心，如西晋惠帝蒙难回洛阳，黄门以瓦缶奉茶;也是茶道一大特点，高雅精妙的美的追求。宗教般修行与追求。在《茶经·六之饮》里提出三点：1，天育万物万物皆有至妙。2，茶有九难：造、别、器、火、水、炙、末(磨)、煮、饮。3，说到饮，提出“夏兴冬废，非饮也。”要完成这些，就要长期实践与训练，具备卓越的技能，古代属于“艺”。今天“茶艺”一词仅局限于冲泡，完全曲解和矮化了艺茶的本来高度和内涵。赋予茶以博大的文化化育功能与高远的社会和谐功能。这主要表现在《茶经·四之器》的风炉制作上。在设计了尺寸以后，在风炉三足分别写“坎上巺下离于中”、“体均五行去百疾”与“圣唐灭胡明年造”，在三足之间的三个窗户---通风口上面分别写“尹公”“羹陆”“氏茶”，连读起来就是：“尹公羹，陆氏茶”。伊尹为陪嫁御厨，后为商汤谋臣，这里取其治国箴言：“治大国如烹小鲜。”可以说，三句话分别理解为追求自然、身体(精神)与社会的三大和谐。和，是中国文化的最高价值观和审美观。严格的规范与很强的仪式感。采茶时间、制茶要领、茶具与茶器尺寸、煮茶烧水技术等所谓“九难”，都有规范要求。不仅如此在《九之略》中明确提出“城邑之中，王公之门，二十四器阙一，则茶废矣。”
陆羽《茶经》，其后书籍和文章，只是偏重于某一方面。《十六汤品》与《大观茶论》偏重点茶技巧。《茶经》最终所谓的“茶”，即“陆氏茶”，已经从具象的茶叶茶汤、茶具、品茶等，上升为抽象的一种文化体系。
《茶经》不仅涵盖了茶道文化的方方面面，包括茶馆装饰的最原初的基本要求。精致的日本茶道没能超出《茶经》的文化辐射范围。而在茶道的文化化育功能和社会和谐目标上，《茶经》“陆氏茶”无疑更为高远。在茶圣陆羽眼里，茶不仅要体均五行去百疾，还要佐助王化，所谓正心修身齐家治国平天下。因此茶既有形而下之艺，又有形而上之道，此道与王道相联系。从个人之和到自然之和，从而实现社会之和。实际上是中唐时代，茶道茶艺是文人士大夫要追求的另外一种修齐治平的途径，这是陆羽的崇高理想。中国茶文化要继续发展必须从陆羽茶道重新出发。
三、如何将茶文化楔入当代主体或主流文化
1.树立品牌
茶品牌，以茶道思想或茶文化理念为核心。
茶叶是商品，没错。但这个商品，与其他商品不一样：它有无形价值在其中，不同时代，各朝皇帝都有自己喜好。西周西汉皇帝喝的是山南茶;唐朝皇帝喜欢浙江顾渚紫笋，苏州阳羡茶，喜欢四川蒙顶，北宋皇帝喜欢北苑茶，明代人喜欢江苏安徽绿茶，晚明代人又喜武夷茶。
而且陆羽《茶经》以来，给茶注入了文化因素，并期望通过茶提高国人的精神修养，达到天下大同的“和”的最高境界。
2.社会联动
陕西是茶文化资源最丰厚省份，需要社科界宣传部门，发掘宣传。
茶产业需要供销、农业、商务部门齐心协力推动。
茶旅游刚刚兴起，需要文化旅游及外事部门推广促销。
如何做需要大手笔，精巧构思，长远布局。
来源：陕茶网
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中国既是“茶的国度”，又是“诗的国家”。文人爱作诗，也爱喝茶，于是诞生了大量茶诗。通过这些诗词，千百年后的读者们可以一窥茶史，同时也得以还原古代文人的生活场景。
唐代茶文化兴盛，上至王公朝士无不饮者，下至平民百姓，田闾之间，嗜好尤切。而至夏日，唐人则会吃茶粥来消暑。“长安客舍热如煮，无个茗糜难御暑。”从王维、储光羲等人的诗中，可知原来茶粥在唐代是消暑的佳品美食。
茶文化学者杨多杰的著作《茶的品格——中国茶诗新解》，精选唐、宋、明、清四代文人茶诗三十首，谈人情物理，论茶学渊源。澎湃新闻选摘其中《吃茗粥作》一节，从中可知唐代的茗粥应是既有茶又有米，同时兼顾各种香料食材的米糜。现在还能喝到唐代同款的茶粥吗？杨多杰在湖南省安化县探访黑茶时，曾见识了当地的梅山擂茶，就颇具唐代茗粥的古风。
湖南、江西、广东等地的擂茶，类似唐代茶粥《吃茗粥作》（唐）储光羲
当昼暑气盛，鸟雀静不飞。
念君高梧阴，复解山中衣。
数片远云度，曾不蔽炎晖。
淹留膳茶粥，共我饭蕨薇。
敝庐既不远，日暮徐徐归。
（《全唐诗》卷一百三十六）
有一年在日本东京的表参道闲逛，误打误撞地走进了大名鼎鼎的茶茶の间。这家小店的主理人和多田喜，被当地媒体称为日本茶三贤人之一。我在他的店中喝了一款名为“流星”的日本煎茶，名字虽美，味道却也平平。日本茶总体滋味单薄，香气甜度的层次感都有先天的不足。
欣赏完了流星，已经临近中午，于是就留在店里体验茶餐。正所谓无心插柳柳成荫，反倒是这顿茶餐里的一碗茶粥，给我留下了深刻的印象。与日本的茶泡饭一样，茶粥里也看不见茶叶的影子，而只是用浓郁的茶汤调味，口感清爽，健康营养。据店员介绍，这款茶粥颇受日本白领一族的欢迎，近期已成为流行的时尚餐饮。
唐阎立本（传）《萧翼赚兰亭》，画面中描绘了唐人喝茶的情景
《萧翼赚兰亭》（局部）其实中国自古以来，便有食用茶粥的习惯。亦或者说，茶粥也是中国众多饮茶习惯中的一种。要聊起茶粥的掌故，便不得不提唐代储光羲的茶诗《吃茗粥作》。老规矩，还是从作者聊起。
储光羲，大约出生在公元706年，比诗仙李白小五岁，而比茶圣陆羽大二十七岁。他祖籍兖州（今山东兖州），居家则在润州（今江苏镇江）。唐开元十四年（公元726）中进士，当过安宜等地县尉，后辞官归隐。
到了唐天宝六载到七载（公元747-748）时，又出任太祝、监察御史。安史之乱时，储光羲于长安城陷落后被叛军所俘，并无奈接受了伪职。虽然后来又逃归朝廷，却还是遭到问责，论罪贬到岭南，最终卒于贬所。
诚然，储光羲并非一位成功的政治家，但却是一位杰出的诗人。储光羲擅长写田园诗，宗法自然是陶渊明的诗风。我们这里不妨读一首较为知名的《钓鱼湾》：
垂钓绿湾春，春深杏花乱。
潭清疑水浅，荷动知鱼散。
日暮待情人，维舟绿杨岸。
开头两句，描绘了钓鱼湾的美好春景。首句点题，兼点时令。二句一个“乱”字，写出杏花繁盛之貌，颇为灵动。三、四两句，写垂钓时所见景物及心理活动，两句纯用白描，体物细致，描写真切。结尾两句，抛开垂钓，转出新境。原来诗人意不在得鱼，而是等待友人来访。全诗透露出诗人虽在垂钓，但其注意力却并不只在鱼上，而是在观照自然景物中得到一种怡然自得的乐趣。
《唐人宫乐图》轴台北故宫博物院藏，全画描写了后宫女眷奏乐与饮茶、喝酒的场面可能因储光羲与同为著名田园诗人的王维年代相近，因此后人总是会拿储、王与陶三位诗人进行比较。不得不说，储光羲是盛唐时期最爱写田园诗的文人，也最善于写质朴无华的古体诗。因此，后代不少人甚至觉得连王维都不如储光羲。像清代施补华《岘佣说诗》中就说：“储光羲《田家》诸作真朴处胜于摩詰。”的确，储光羲非常擅长写田园风格的五言古诗。包括这首茶诗《吃茗粥作》，也是秉承了他一贯的清丽文风。但是，储光羲之最终没有像李白杜甫一样，成为光耀千古的大诗人。究其原因，可能就是诗风太像南北朝时的陶渊明了。艺术创作，不是模仿秀。咱们拿茶来举例子，例如白茶吧，原来只有福鼎、建阳、政和、松溪等几个传统产区。可自打白茶火了之后，云南、四川、贵州等地争相生产制作白茶。一时间，出现了茶叶山河一片白的奇观。但是模仿终归是模仿，各地的“类白茶”做不出自己的特色，还是终难跻身于名茶之列。写诗与做茶，其实是一个道理。
唐周昉《调琴啜茗图卷》当然，这是单从文学角度的苛刻探讨。储光羲这首《吃茗粥作》，兼顾文学性与茶学价值，仍是不可多得的茶诗佳作。说完了作者，咱们再来看题目。其实茗粥一事，也不是唐人的发明，而是一种历史悠久的美食。陆羽《茶经》中，便记载了西晋时期一件与茗粥有关的事件。其中写道：“傅咸《司隶教》曰‘闻南市有蜀妪作茶粥卖，为廉事打破其器具，后又卖饼于市。而禁茶粥以困蜀妪，何哉？’”
由此可见，西晋时不仅已经有了茗粥的做法，而且已经有了贩卖茗粥的小贩。那么茗粥到底是什么样子的呢？咱们来看诗文。
开篇的头两句，写的是时间。
显然，这首诗写在盛夏时节。树林子里的鸟都飞不动了，气温之高，可见一斑。在这样的暑天，诗人自然也是无精打采。一没有空调，二缺少冷饮，古人又该如何避暑呢？接着的三四两句，写的就是对策。
念，这里解释为爱怜。君，是对友人的尊称。原来在这样的热天，储光羲竟然外出访友了。在“鸟雀静不飞”的暑热之时，诗人的朋友率性地将“山中衣”脱去，躲在梧桐树的阴凉下休息了。所谓“山中衣”，即隐士穿的服饰，诗人也借此机会，向读者透露出了友人的身份。要知道，精英最重形象。甭说古代的官场，就是现如今的职场也是一样。再热的天气，外企白领也永远得穿的西装革履。热不热？热。累不累？累。能不能脱？不能。可隐士就不同了，人家不管那些繁文缛节，想脱就脱，潇洒的不得了。从“念君”二字可以看出，这位隐士的生活态度让混迹官场的储光羲羡慕坏了。
虽然已经宽衣解带，躲进了树荫之下，但还是觉得热得不行。远处的天空，倒是飘着几朵白云，但却也不曾遮蔽住烤人的“炎晖”。天气太热，走也走不了，坐又坐不住。怎么办呢？
淹留，即挽留之意。实在热得不行，储光羲的这位隐士朋友决定拿出避暑降燥的杀手锏——茶粥。
擂茶的原料，各地擂茶原料略有不同夏天喝茶粥，似乎是唐代文人的共识。例如储光羲的好友王维，在茶诗《赠吴官》开篇便说：“长安客舍热如煮，无个茗糜难御暑。”
茗与茶，是同义字。糜，是煮得稀烂的粥。因此，王维笔下的“茗糜”就是储光羲诗中的“茶粥”了。单吃茶粥可能有些单调，于是乎再配上一些“蕨薇”。所谓“蕨薇”，其实就是野菜。暑热时节，大鱼大肉，难以下咽。只有清粥小菜，最是开胃消暑。
最后两句诗，写的是闲情。
一碗茶粥下肚，清热去火，满口留香。诗人与隐士似乎住得挺近，所以也不急着回去。等到红轮西坠，暑热退去，再慢悠悠地散步回去也不迟嘛。一句“徐徐归”，写出了现代人所最缺乏的一种慢生活。五代时的名句“陌上花开，可缓缓归矣”，其实也是继承了盛唐诗人的闲情。这样的结尾，极具诗情画意，引发人无尽的联想。我们读者的脑海中，大可以之为题，形成一幅诗意的水墨画，含蓄隽永，情味无穷。
虽然诗读完了，但问题并没有完全解决。唐代的茶粥，到底是什么样子的呢？当代散文家汪曾祺先生在《寻常茶话》一文中写道：
“日本有茶粥。《俳人的食物》说俳人小聚，食物极简单，但‘唯茶粥一品，万不可少’。茶粥是啥样的呢？我曾用粗茶叶煎汁，加大米熬粥，自以为这便是‘茶粥’了。有一阵子，我每天早起喝我所发明的茶粥，自以为很好喝。”
汪先生笔下的这种茶粥，便与我在东京茶茶の间里喝到的相同。因为用的是茶汁，所以是只有茶香而不见茶叶。
擂茶需要将原料磨碎但唐代的茶粥，却不会是这样。理由非常简单，当时流行的是煎茶法。将蒸青茶饼磨碎后，直接放入容器中煎煮。喝的时候是连茶汤带茶叶一起下肚，并没有茶水分离的概念。所以据我推测，储光羲所饮的茶粥，里面一定有茶叶。除去茶叶，茶粥中的内容可能还很丰富。《茶经·六之饮》中记载：
“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”
显然，陆羽对于这种大杂烩式的饮茶习惯持批评的态度。但他自己也讲，当时仍是“习俗不已”。储光羲比陆羽年长近三十岁，所以饮茶习惯自然也正是《茶经》中批判的那种“什锦派”了。据此我大胆推测，估计储光羲解暑的茶粥里，是葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷什么都有才对。
确定了茶粥的内容，咱们再来聊聊茶粥的形态。
王维仅比储光羲大五岁，算是同时代的诗人。王维在《赠吴官》一诗中，称茶粥为“茗糜”。糜，是煮得稀烂的粥。从这一点线索，便可看出这碗茗粥的状态应该是熬煮到近似于米糊状才对。
梅山擂茶，颇具唐代茗粥的古风总体来说，唐代的茗粥应是既有茶又有米，同时兼顾各种香料食材的米糜。既有茶叶煎煮过的清苦，也有茱萸葱姜等物的辛香，食客的味蕾被充分的刺激调动。苦夏之日，茶粥自然成了消暑的佳品美食。那么现在还能喝到与储光羲同款的茶粥吗？还真可以。我在湖南省安化县探访黑茶时，曾见识了当地的梅山擂茶，就颇具唐代茗粥的古风。
制作梅山擂茶，原料主要是新鲜茶叶若干，炒米、鲜花生仁、熟花生仁等物。除此之外，还要两样重要工具，即擂钵和擂茶棒。所谓擂钵，是当地烧制的一种粗制陶器。个头大小宛若蒸锅，但却是倒圆锥形，里面还有一排排的暗齿，起到加快研磨力度的作用。至于擂茶棒，则是半米长短的木棒。多用已结了油茶果的山茶木制作而成，坚固耐用且气味清香。
茶人擂茶，安化县广播电视台/王厅摄当地人打擂茶时要坐下，用双腿固定擂钵，再用右手攥紧擂茶棒，左手扶稳擂钵的口沿，一下下地戳下去。发出有节奏的响声。一般制作擂茶时，先擂的是米以及生花生仁和生芝麻，随后再放入新鲜采摘的茶叶，最后则是炒熟的花生仁。这些食材不是简单的冲泡，而是要上火去熬煮，最终呈现的状态不是清汤寡水的茶汤，而是糊状黏稠的汤羹。
安化县举办的擂茶大赛，安化县广播电视台/王厅摄香喷喷的坚果炒米，再加上茶汁的调和，造就了梅山擂茶滋味甜咸适中，口感粗中带柔的独特风味。当地老百姓，至今保留着三餐两茶的生活习惯。夏日解暑，冬天驱寒，美味又健康。更有趣的是，当地老百姓习惯说“吃擂茶”而非“喝擂茶”。这岂不又与储光羲《吃茗粥作》的说法暗合了吗？各位有机会到安化，除去喝一杯黑茶，也别忘了吃一碗擂茶。
那活化石般的饮茶习俗，正是大唐遗风。
杨多杰著《茶的品格——中国茶诗新解》（本文节选自《茶的品格——中国茶诗新解》
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