你喝的茉莉花茶~柠檬茶~奶茶等，你知道是什么茶吗？它们属于茶叶的范畴吗？和原叶茶又有什么区别？有人喜欢原叶茶的大自然赋予的原有天然滋味，也有人喜欢原叶茶和各种水果.花儿.奶制品等相融合来调成适合自己的口感。

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还有最近大火的小青柑，你认为它是什么茶呢？还有坚持原叶茶者，认为“加工茶”是异端，破坏了茶叶的原有珍贵滋味，还有一层就是不健康，比如奶茶.小青柑，你是怎么认为的呢？看完这篇科普欢迎下方讨论哦！

加工茶

除了制茶形成的天然风味外，也可以透过薰花、掺和、焙火和陈放四种加工方式，让茶叶风味更加多样化。

薰花茶：

利用茶叶吸气味的特性，将茶叶与含苞待放的新鲜花朵混合，待茶叶吸足了花香，再行干燥一次。制成的花茶，以所薰的花命名，如茉莉花茶、桂花香片。

花朵要不要筛掉呢？依花干是否仍具效用而定，茉莉花干因为无滋味可言，所以只放少许点缀，但是干燥后的桂花仍有滋味效用，所以是不筛掉的。泡茶时，酌量置放。冲泡时，如果花香逼人，可以酌量减低水温。如果只有花香味却无茶味，可能是水温太低了。

什么茶配什么花呢？并没有一定，经验是茉莉花较年轻，所以用来薰绿茶或清茶，桂花较成熟，用来薫乌龙茶。但毕竟是借花衬托茶味，「七分茶三分花」，目的在喝茶，不可喧宾夺主。

除了以上的茉莉花薰清茶（称为茉莉花茶、香片），桂花薰金萱乌龙（桂花金萱），市面上还有珍珠玫瑰、柚花乌龙茶、莲花乌龙茶、荔枝红茶等，可以尝试看看。

  

掺和茶：

将相融的食材和茶叶拌在一起，例如：洛神花加红茶成了洛神红茶，薄荷加清茶成了薄荷茶。也有掺入食用香料的，例如：加入苹果香料是苹果茶，加入柠檬香料是柠檬茶，这类茶应该有食品标示法。

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迄今，茶香仍无法以人工合成方式制造，茶的「甘」并不强烈，而是「回甘」，如果一喝就甘味强烈，或是第一道和第二道茶汤浓度落差很大，就要怀疑是否添加人工香料。

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焙火茶：

茶性属寒，如果想让成茶喝起来温暖一点，可以焙火。未经焙火和轻焙火的茶喝来感觉比较清凉，俗称「生茶」，重焙火的茶喝来感觉比较温暖，俗称「熟茶」。一般所谓的「生茶」和「熟茶」，主要是指焙火而言，但是茶青愈熟，发酵愈多，揉捻愈重也是偏熟的因素。

焙火会改变茶叶的品质特性，所以高香茶不要焙重火，因为茶香是「天地人」三才的结晶，好的茶青原料、生态环境及制茶高手才能成就高香高品质茶叶。精确掌握萎凋、发酵和烘焙是重要关键。

焙火后的茶干和茶汤色会由明亮转成深暗，茶汤风味趋向沉稳。焙火愈重，咖啡因和茶单宁挥发愈多，刺激性愈少。所以肠胃敏感、容易失眠的人可以喝焙火重、发酵多的茶。

就制茶技术而言，焙火也是改善茶叶缺点的唯一方法，焙火可以去除发酵不足产生的青味，也可去除杂气，对于香气不足的茶，可以焙火（梅纳反应）提升火香味。尤其是品配茶，焙火可以划一品质且提高品质。

陈放茶茶性属寒，陈放可以使茶香、茶性、茶味转化的醇和、温暖。

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短期陈放（约 1 年）可以降低青味和寒性，以不焙火茶为主，陈放时要加强保持干燥。中期陈放（约3～5年）可以使茶叶变得醇和、少刺激，以轻焙火以上的叶茶类为主。长期陈放（10年以上）目的在改变茶叶风格，产生老茶风味，以轻焙火轻发酵以上的叶茶类和后发酵茶为主。

想要陈放成老茶，宁可选择高品质茶叶，因为漫长的时间是高成本的代价，不慎受潮质变或是覆火失败，茶叶可能毁于一旦。此外，一开始茶叶的焙火程度不要太高，否则转化空间不大。

陈放场所宜阴凉、无日晒、干净、无虫害、无杂味；不抽真空，不透光、常温、不冷藏；湿度高时，不开封；受潮要「覆火」。2~3 年覆火一次，每次一小时内为原则，否则会提早炭化。

归结茶的天然特性，正如唐朝茶神陆羽所言：「茶之为用，味至寒；为饮，最宜精行俭德之人」。历代文人细腻敏锐的观察力，透过观形、察色、闻香、品茶，将茶的特质纵情于诗词、绘画，不仅品茶，还发展出茶道思想。我们透过以上的基本认识，掌握技巧，观察茶干、茶渣外形，分辨茶香、茶汤色特质，品尝滋味，在选购茶叶优劣上，就比较容易入门。

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为什么六大茶类性状滋味各异差别如此明显？比如红茶，即使泡一点点，你也知道它是红茶？岩茶即使你只扔进杯子一两片茶叶，你也认不错它。黄茶白茶微发酵青茶半发酵红茶全发酵，如果只是发酵程度的差异，内含物比例的不同，怎么各类茶的气味和功效会有这么大的不同？是不是因为六大茶类完全不同的工艺从而生成完全不同的产物？而不是相同发酵反应的不同程度问题？如果你对这个问题同样有困惑，那么读读复旦李辉教授的《茶道经译注》这本书就对了。

因为喝茶可以呈现人体经络影像，复旦李辉教授团队的这项研究一下冲上了热搜。李辉教授说，他的全部研究都在《茶道经译注》这本书里，于是我就读了读，还抄了抄。当然，读和抄之间并没有必然联系。

  

作为一名茶行业从业者兼写字的爱好者，其实很难找到合适的书写内容。一方面是因为自身，自创能力不够。另一方面，录陆羽茶经，大观茶论，美则美矣，然对于现代人饮茶又有何裨益。不说读者水平如何，就是一通生僻字就够人头大的了，何况时移世易沧海巨变，有些东西已经了无踪影，再去剖析解读无异于刻舟求剑。正好复旦李辉教授的《茶道经》满足了这个书写需求，没生僻字，有一点古文基础都能看懂，理解“阴阳”对中国人来说也不算难事，语气助词少，短句，又不是太具象，正是合适。这是花絮，不是本文的重点，言归正传。

  

我读了《茶道经译注》三遍。第一遍主要读了序和跋，读了第一篇章和最后一篇章，领略了大概，中间略过，说实话涉及到中医经络知识，我也读的不太懂。第二遍，趁去杭州茶博会出差的时间，时间相对封闭，逐字过，通读了一遍，任何犄角旮旯都不放过，算是研读吧。好在书不厚，核心内容的字数并不多，应对的过来。第三遍，就中间具体操作的章节，类、气、植、制、存、烹、时、季、品、辩、引、性十二部分，做了一些前后对照，看能不能找出破绽。这一点结果显而易见，和教授比逻辑，比表达的体系，无异于以卵击石，肯定败了。再说，目前这本《茶道经译注》是三年前《茶道经》的释读版，基本的体系和逻辑，包括其中的插图都早已确立，且经过时间的磨合，几臻完美。当然，必须说这本书的插图，非常用心和完美，很适合做教程挂图。

  

读了三遍之后，我愈发觉得这是一本有趣的书。

之所以有趣，因为它呈现了一个认识茶的新视角以及新体系，发现了一个茶界的外太空。

其实基本逻辑也并不意外。很多网友觉得李辉教授根本不懂茶，连六大茶类的基本知识都搞不懂，说出来的话像“神棍”。这是因为你还没读到这本书，读过之后你可能会有所改观。此“六大茶类”并非彼“六大茶类”，字同意不同。

主流的“六大茶类”茶叶观是“求同”。基本按照茶叶中主要成分的多少排了顺序，比如茶多酚，从而提出了“发酵程度决定六大茶类”的假设，“内因”是发酵程度逐渐加重，“外观”是茶汤呈色逐渐加深，这样串起了各类茶，于是有了绿茶不发酵，黄茶白茶微发酵，青茶半发酵，红茶全发酵（80%左右），黑茶后（全）发酵的总结。为了照此逻辑把六大茶类区分的更清楚，研究人员给各自从数值上确定了互不叠合的发酵程度区间以示包罗万象无一漏网。这一点可能是败笔。在实际操作中，如今六大茶类的分类方法已经显示了一些局限，就是有些新研发的茶产品你并无法确定到底归于哪一种茶类，可能就是这个“叠合区间”所导致的。

而复旦李辉教授提出的“六大茶类”是“存异”。他找出“六大茶类”各自相对独有的个性成分，如绿茶的茶多酚，白茶的茶多酯，黄茶的茶黄酮，红茶的茶多胺，青茶的茶多酸，黑茶的茶多糖，李辉教授认为，是这些物质决定了不同茶类的不同性状和滋味。之所以用“茶多*”这种语法，是因为这些酚、酯、酮、酸、胺、糖其实并不是一种物质，而是一类物质。茶中含有酚、酯、酮、酸、胺、糖这些知识实际上每个茶人都耳闻目染。听李辉教授这么一串起来，还真是有点道理。六大茶类的确形状和滋味各异，正如本文开头所叙，投的干茶即使再少也能分辨出来。

  

李辉教授《茶道经译注》书中关于茶叶的分类表述如下：

“一阴一阳谓之道。茶道者，茶气之阴阳也。阴阳和谐，则天下乐进。观天下之茶。因采制技术各异而分阴阳。未杀青而成分已化、茶气已成者谓之阳茶；杀青而后转化成分、积累茶气者谓之阴茶。阴阳之茶，各应于天地人三才之造，盖有六类。

得天之气，杀青不化者谓之绿茶，气属太阳，多咖啡因而利尿提神。因人之力，摇青发酵者谓之青茶，气属阳明，多单宁酸而清肠排毒。就地之厚，渥堆发酵者谓之红茶，气属少阳，多茶多胺而利胆养颜。就地烘青而闷黄者谓之黄茶，气属少阴，多黄酮类而活血洗肾。因人而炒青种曲者谓之黑茶，气属厥阴，多茶多糖而疏肝安神。得天而晒青陈化者谓之白茶，气属太阴，多白茶脂而健脾润肺。

阳者发散，阴者收敛。故阳茶日久则气失，不复可饮；阴茶则存之日久，其气愈浓。”

同为“六大茶类”这四个字，传统六大茶类“求同”，李辉教授“存异”。一正一反，这对我们认识茶是一种促进。

李辉教授的“六大茶类”承继的是陈椽老先生六大茶类的名字，装的是“阴阳天地人三才”二三得六的主张。此六大茶类与传统六大茶类的分类标准“貌合神离”。李辉先生在本书《译注序》中谈到了他研究的缘起，引用了遗传学家复旦大学生命学院的创始人谈家桢院士对当下茶学研究的看法。”黄茶、白茶微发酵，青茶半发酵，红茶全发酵“，如果只是发酵程度的差异、内含物比例的不同，怎么各类茶的气味和功效有这么大的不同？所以理论上应该是完全不同的工艺生成完全不同的产物，而不是相同反应的不同程度问题。所以李辉教授的研究是找出六大茶类相对独有的成分，称之”主要功效“，如绿茶中的茶多酚、黄茶中的茶黄酮、红茶中的茶多胺、白茶中的白茶脂，黑茶中的茶多糖。然后有一个指导思想，就是”加工“。根据茶叶的制作工艺的根本差异分为六类。在具体阐述上，李辉教授引入了他理解的中医思想，建立了阴阳及天、人、地两个维度，2*3就是六大茶类。其中阴阳是指茶叶加工过程中转化反应的根本性质，以杀青（或辉锅）灭活生物酶为界限。“天、地、人”三才“指茶叶加工转化过程中的能量来源。简而概之，不揉轻揉谓之天，闷黄渥堆谓之地，摇青重揉谓之人。不同茶类的茶叶茶气各异，在种植、加工、储存、调饮、时辰、季节、品种、评辨、佐引、体性上都有不同体现。读完《茶道经译注》这本书，虽然我读的也不太懂，但感觉逻辑是成立的，诚如作者所言，是一个“自洽的范式”。

许嘉璐先生曾说过“中医和茶是中国传统文化的两翼”。茶的地位有多高，这是最上庙堂的一次。只是这两翼，大音希声大象无形，说说也行，不好抓住，不好打通。中医讲，茶是治未病之药。西医讲，茶不是药。中医的厉害之处，我想应该在“医”不在“药”，它们发生作用的机理在哪，如何分型诊治，怎么制怎么服怎么佐引最优化，尤其是茶，在这些方面关注的人不太多，愿意研究的人更少。如今以分子研究为主的茶叶科研太令人乏味了，所以，李辉教授用茶去让经络“显形”，创立了自己的理论体系，研究重心放在如何“体用”上，是很难能可贵的实践。

  

这么说来，《茶道经译注》倒像一本哲学书。在这方面，李辉教授还是有同行者的，比如人大的茶道哲学团队，比如周先生的茶道的世界观方法论研究。毫无疑问，陆羽更是茶道哲学的开先河者，治大国如烹小鲜，陆羽寄意于茶，而兴“格物致知修身立命齐家治国平天下”的儒学主张。但注定这条道不可行，太过艰难。茶永远不会成为主流价值观，只能成为生活艺术。唐朝时的文艺评论家针对韩熙载夜宴图就已经指出了这一点。区别在于，研究茶道哲学，陆夫子一系是儒家的家国情怀。而另一方面，李辉教授以茶关照宇宙，天人合一，倒有点道家思想。李辉教授呈现的人体经络茶道，可能也是一个理想的彼岸，不见得更容易实施。但无论如何，虽然此路艰难，但诸位先贤在茶道哲学上的努力是值得尊敬的，让我们一步一步更接近“道”的境界。

“形而上者谓之道，形而下者谓之器。成茶之为物，所用之壶盏，此器也；制茶存茶饮茶之技艺，此术也；茶中所含功能成分，及其理化机理，此法也；茶之阴阳和谐规律，此道也。道可领法，法可化术，术可成器。故知茶道，方能善茶术，而得养于茶之天物也。”

此乃《茶道经译注》尾声。

  

我看复旦李辉教授的《茶道经译注》，读出了茶界《三体》的感觉。为了证明喝茶能发现人体经络，李辉教授团队做了辛苦的实验，结论大家都从其论文和相关媒体报道看见了，成果显而易见。但李辉教授也说，这项实验并不具有重复性，仅限个体感应。把具体的茶对应到十二序列十二类别，对应到具体某条经络，再辅以“子午流注”时辰的影响，还在季节年份以及佐引体性上进行了“加权”，以我愚见，可能并不是完全的个体感应，其中一定有推理的成分，才健全了这个茶的体系。用李辉教授的原话说“这是一个自洽的范式”。所以，我说《茶道经译注》有一些茶界三体的意味，或者说有科幻的成分，有未来的眼光，这恰恰是这本书的价值。

不可否认，我们目前读的茶书都是历史的过往。

因为李辉教授的《茶道经译注》逻辑太严密，安排的太到位，民众关于茶道养生的需求又过于迫切，所以读起来代入感会很强，很容易让人有对号入座的冲动。但必须得说明，你肯定跟不上，所以说读书需要适可而止，要有一点不求甚解的精神，尽量避免对号入座。我们更需要的是李教授的逻辑和指导思想。第一波的读者反馈回来，都在询问李教授团队研制的黄茶，这个效果并不是我们荐书想要达到的。如果纠结于某种产品，我想这书读的也不算成功，进得去出不来。当然也为了满足这种好奇心，第二波的读者会有个福利，读书之余可以体验一下李教授团队研制的经络茶。你可以试喝，但一定不要对号入座，幻想着神功入体。

  

再次声明，比产品更重要的，我们需要的是李教授的逻辑和指导思想。中国茶区分布广泛，茶叶品种众多，天时地利人和的好茶太多，如果李教授能走遍中国茶区，相信还会有更丰富的茶单。但如果李教授走不到你的茶区，你也可以通过本书学习李教授的思想，去丰富你的表达和包装你的产品，实践茶道养生，这就是书的价值和意义。

  

最后，还得给读者们补充一个花絮，是关于书中红茶“redtea”的表达。有朋友觉得上图“redtea"的英译和国际用法有点“冲突”，这又是一个李辉教授不懂茶的反面“佐证”。我倒觉得此处用对了，在表示纯粹颜色概念的阴阳五行中国语系之中，此处用”blacktea"似乎就有错位之嫌，还有表示黑茶的“darktea"也不好安放。为了语意的精准表达和中国文化对仗的审美，redtea用的很合适。

总之，这是一本有趣的书，开风气之先。茶界不能做一言堂，多些这种书就好了。

作者：奚斌锋

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　　一杯茶，能够在你感到寒冷的时候，为你带来一丝暖意；一杯茶，能够在你感到闷热的时候，为你带来一份清凉；一杯茶，能够在你情绪低落的时候，为你带来一缕阳光（此外，茶中还含有丰富的营养物质）。