茶茶里

《唐书》：太和七年正月，吴、蜀贡新茶，皆于冬中作法为之。上务恭俭，不欲逆物性，诏所在贡茶，宜于立春后造。《北堂书钞》：《茶谱》续补云：龙安造骑火茶，最为上品。骑火者，言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰火。

《大观茶论》：茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。故焙人得茶天为庆。

撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，馀斯为下。茶之始芽萌，则有白合，不去害茶味。既撷则有乌蒂，不去害茶色。

茶之美恶，尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止。如此则制造之功十得**矣。

涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。造茶先度日晷之长短，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。

茶之范度不同，如人之有首面也。其首面之异同，难以概论。要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之[则]凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者。

白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三而已。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。

蔡襄《茶录》：茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所造者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能损茶味，前世之论水品者以此。

《东溪试茶录》：建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。岁多暖则先惊蛰十日即芽，岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者，气味俱不佳，惟过惊蛰者为第一。民间常以惊蛰为候。诸焙后北苑者半月，去远则益晚。

凡断芽必以甲，不以指。以甲则速断不柔，以指则多湿易损。择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。

芽择肥乳，则甘香而粥面著盏而不散。土瘠而芽短，则云脚涣乱，去盏而易散。叶梗长，则受水鲜白；叶梗短，则色黄而泛。乌蒂、白合，茶之大病。不去乌蒂，则色黄黑而恶。不去白合，则味苦涩。蒸芽必熟，去膏必尽。蒸芽未熟，则草木气存。去膏未尽，则色浊而味重。受烟则香夺，压黄则味失，此皆茶之病也。

《北苑别录》：御园四十六所，广袤三十余里。自官平而上为内园，官坑而下为外园。方春灵芽萌坼，先民焙十馀日，如九案、十二陇、龙游案、小苦竹、张坑、西际，又为禁园之先也。而石门、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日兴工。每日采茶、蒸榨，以其黄悉送北苑并造。

造茶旧分四局。匠者起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。故茶堂有东局、西局之名，茶有东作、西作之号。凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻，然后入圈制，随笪过黄。有方，有花，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异。随纲系之于贡茶云。

采茶之法，须是侵晨，不可见日。晨则夜露未，茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓集群夫于凤凰[山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人]，监采官人给一牌，人山至辰刻，则复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟，募夫之际必择土著及谙晓之人，非特识茶发早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。

茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，不可不辨。小芽者，其小如鹰爪。初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪二旗是也。紫芽，叶之紫者也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂，茶之带头是也。凡茶，以水芽为上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂，在所不取。使其择焉而精，则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。

惊蛰节万物始萌。每岁常以前三日开焙，馀闰则后之，以其气候少迟故也。

蒸芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，而有草木之气。故惟以得中为当。

茶既蒸熟，谓之茶黄，须淋洗数过[欲其冷也]，方入小榨，以去其水，又人大榨，以出其膏[水芽则高榨压之，以其芽嫩故也]，先包以布帛，束以竹皮，然后人大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶之味远而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽。膏不尽则色味重浊矣。

茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂过烟焙之。火不欲烈，烈则面泡而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其之厚薄。之厚者，有十火至于十五火。之薄者，六火至于八火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。

研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其馀皆以十二焉。自十二水而上，曰研一团，自六水而下，曰研三团至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有力者也。尝谓天下之理，未有不相须而成者。有北苑之芽，而后有龙井之水。龙井之水清而且甘，昼夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆资焉。此亦犹锦之于蜀江，胶之于阿井也，讵不信然？

姚宽《西溪丛语》：建州龙焙面北，谓之北苑。有一泉极清淡，谓之御泉。用其池水造茶，即坏茶味。惟龙团胜雪、白茶二种，谓之水芽，先蒸后拣。每一芽先去外两小叶，谓乌蒂；又次取两嫩叶，谓之白合；留小心芽置于水中，呼为水芽。聚之稍多，即研焙为二品，即龙团胜雪、白茶也。茶之极精好者，无出于此。每计工价近二十千，其他皆先拣而后蒸研，其味次第减也。茶有十纲，第一纲、第二纲太嫩，第三纲最妙，自六纲至十纲，小团至大团而止。

黄儒《品茶要录》：茶事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪。初造曰试焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟伺出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候，阴不至冻。芽登时尤畏霜，有造于一火二火者皆遇霜，而三火霜霁，则三火之茶胜矣。晴不至于暄，则谷芽含养约勒而滋长有渐，采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白，隐于薄雾者，得于佳时而然也。有造于积雨者，其色昏黄，或气候暴暄，茶芽蒸发，采工汗手熏渍，拣摘不洁，则制造虽多，皆为常品矣。试时色非鲜白、水脚微红者，过时之病也。

茶芽初采，不过盈筐而已，趋时争新之势然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸或不熟，虽精芽而所损已多。试时味作桃仁气者，不熟之病也。惟正熟者味甘香。

蒸芽以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。然过熟愈于不熟，以甘香之味胜也。故君谟论色，则以青白胜黄白。而余论味，则以黄白胜青白。

茶，蒸不可以逾久，久则过熟，又久则汤干，而焦釜之气出。茶工有泛薪汤以益之，是致熏损茶黄。故试时色多昏黯，气味焦恶者，焦釜之病也[建人谓之热锅气]。

夫茶本以芽叶之物就之卷模。既出卷，上笪焙之，用火务令通彻。即以灰覆之，虚其中，以透火气。然茶民不喜用实炭，号为冷火。以茶饼新湿，急欲干以见售，故用火常带烟焰。烟焰既多，稍失看候，必致熏损茶饼。试时其色皆昏红，气味带焦者，伤焙之病也。

茶饼光黄而又如阴润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之意。惟喜饰首面者，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。

茶色清洁鲜明，则香与味亦如之。故采佳品者，常于半晓间冲蒙云雾而出，或以瓷罐汲新泉悬胸臆间，采得即投于中，盖欲其鲜也。如或日气烘烁，茶芽暴长，工力不给，其采芽已陈而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制。试时色不鲜明、薄如坏卵气者，乃压黄之病也。

茶之精绝者曰斗，曰亚斗，其次拣芽。茶芽，斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。且物之变势无常，而人之耳目有尽，故造斗品之家，有昔优而今劣、前负而后胜者。虽人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亚斗，不过十数而已。拣芽则不然，遍园陇中择其精英者耳。其或贪多务得，又滋色泽，往往以白合盗叶间之。试时色虽鲜白，其味涩淡者，间白合盗叶之病也。[一凡鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之初生而白者，盗叶也。造拣芽者只剔取鹰爪，而白合不用，况盗叶乎！]物固不可以容伪，况饮食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人号为人杂。镑列入柿叶，常品入桴槛叶。二叶易致，又滋色泽，园民欺售直而为之。试时无粟纹甘香，盏面浮散，隐如微毛，或星星如纤絮者，人杂之病也。善茶品者，侧盏视之，所人之多寡，从可知矣。

向上下品有之，近虽列，亦或勾使。

《万花谷》：龙焙泉在建安城东凤凰山，一名御泉。北苑造贡茶，社前芽细如针。用此水研造，每片计工直钱四万。分试其色如乳，乃最精也。

《文献通考》：宋人造茶有二类，曰片，曰散。片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之，如今时之茶也。始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。

《学林新编》：茶之佳者，造在社前；其次火前，谓寒食前也；其下则雨前，谓谷雨前也。唐僧齐己诗曰：“高人爱惜藏岩里，白封题寄火前。”其言火前，盖未知社前之为佳也。唐人于茶，虽有陆羽《茶经》，而持论未精。至本朝蔡君谟《茶录》，则持论精矣。《苕溪诗话》：北苑，官焙也，漕司岁贡为上；壑源，私焙也，土人亦以入贡，为次。二焙相去三四里间。若沙溪，外焙也，与二焙绝远，为下。故鲁直诗“莫遣沙溪来乱真”是也。官焙造茶，常在惊蛰后。

朱翌《猜觉寮记》：唐造茶与今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐则旋摘旋炒。刘梦得《试茶歌》：“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香。”又云：“阳崖阴岭各不同，未若竹下莓苔地。”竹间茶最佳。

《武夷志》：通仙井在御茶园，水极甘冽，每当造茶之候，则井自溢，以供取用。

《金史》：泰和五年春，罢造茶之防。

张源《茶录》：茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，点之得宜。优劣定于始铛，清浊系乎末火。

火烈香清，铛寒神倦。火烈生焦，柴疏失翠。久延则过熟，速起却还生。熟则犯黄，生则著黑。带白点者无妨，绝焦点者最胜。

藏茶切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。其置顿之所，须在时时坐卧之处，逼近人气，则常温而不寒。必须板房，不宜土室。板房温燥，土室潮蒸。又要透风，勿置幽隐之处，不惟易生湿润，兼恐有失检点。

谢肇《五杂俎》：古人造茶，多春令细，末而蒸之。唐诗“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之，则本朝始也。但揉者，恐不及细末之耐藏耳。

今造团之法皆不传，而建茶之品，亦远出吴会诸品下。其武夷、清源二种，虽与上国争衡，而所产不多，十九赝鼎，故遂令声价靡复不振。

闽之方山、太姥、支提，俱产佳茗，而制造不如法，故名不出里。予尝过松萝，遇一制茶僧，询其法，曰：“茶之香，原不甚相远，惟焙之者火候极难调耳。茶叶尖者太嫩，而蒂多老。至火候匀时，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者杂之，茶安得佳？”制松萝者，每叶皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色。而工力烦矣，宜其价之高也。闽人急于售利，每斤不过百钱，安得费工如许？若价高，即无市者矣。故近来建茶所以不振也。

罗廪《茶解》：采茶制茶，最忌手汗、体膻、口臭、多涕、不洁之人及月信妇人，更忌酒气。盖茶酒性不相入，故采茶制茶，切忌沾醉。

茶性淫，易于染著，无论腥秽及有气息之物不宜近，即名香亦不宜近。

许次纾《茶疏》：茶非夏前不摘。初试摘者，谓之开园，采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待时，此又不当以太迟病之。往时无秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，谓之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶，以梅雨时采，故名。梅茶苦涩，且伤秋摘，佳产戒之。

茶初摘时，香气未透，必借火力以发其香。然茶性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀。久于铛中，过熟而香散矣。炒茶之铛，最忌新铁。须预取一铛以备炒，毋得别作他用。一说惟常煮饭者佳，既无铁腥，亦无脂腻。炒茶之薪，仅可树枝，勿用干叶。干则火力猛炽，叶则易焰、易灭。铛必磨洗莹洁，旋摘旋炒。一铛之内，仅可四两，先用文火炒软，次加武火催之。手加木指，急急钞转，以半熟为度，微候香发，是其候也。

清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若再迟一二日，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。

藏茶于庋阁，其方宜砖底数层，四围砖研，形若火炉，愈大愈善，勿近土墙。顿瓮其上，随时取灶下火灰，候冷，簇于瓮傍。半尺以外，仍随时取火灰簇之，令里灰常燥，以避风湿。却忌火气入瓮，盖能黄茶耳。日用所须，贮于小磁瓶中者，亦当箬包苎扎，勿令见风。且宜置于案头，勿近有气味之物，亦不可用纸包。盖茶性畏纸，纸成于水中，受水气多也。纸裹一夕既，随纸作气而茶味尽矣。虽再焙之，少顷即润。雁宕诸山之茶，首坐此病。纸帖贻远，安得复佳！

茶之味清，而性易移，藏法喜温燥而恶冷湿，喜清凉而恶郁蒸，宜清触而忌香惹。藏用火焙，不可日晒。世人多用竹器贮茶，虽加箬叶拥护，然箬性峭劲，不甚伏帖，风湿易侵。至于地炉中顿放，万万不可。人有以竹器盛茶，置被笼中，用火即黄，除火即润。忌之！

闻龙《茶笺》：尝考《经》言茶焙甚详。愚谓今人不必全用此法。予构一焙室，高不逾寻，方不及丈，纵广正等，四围及顶绵纸密糊，无小罅隙，置三四火缸于中，安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片以衬之。散所炒茶于筛上，阖户而焙。上面不可覆盖，以茶叶尚润，一覆则气闷罨黄，须焙二三时，俟润气既尽，然后覆以竹箕。焙极干出缸，待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法，则香色与味犹不致大减。

诸名茶，法多用炒，惟罗齐宜于蒸焙，味真蕴藉，世竞珍之。即顾渚、阳羡，密迩洞山，不复仿此。想此法偏宜于，未可概施诸他茗也。然《经》已云“蒸之焙之”，则所从来远矣。

吴人绝重茶，往往杂以黑箬，大是阙事。余每藏茶，必令樵青入山采竹箭箬，拭净烘干，护罂四周，半用剪碎，拌入茶中。经年发覆，青翠如新。

吴兴姚叔度言：“茶若多焙一次，则香味随减一次。”予验之良然。但于始焙时，烘令极燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨连旬，燥仍自若。惟开坛频取，所以生润，不得不再焙耳。自四月至八月，极宜致谨。九月以后，天气渐肃，便可解严矣。虽然，能不弛懈尤妙。

炒茶时须用一人从傍扇之，以祛热气。否则茶之色香味俱减，此予所亲试。扇者色翠，不扇者色黄。炒起出铛时，置大磁盆中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，以文火炒干之。盖揉则其津上浮，点时香味易出。田子艺以生晒不炒不揉者为佳，其法亦未之试耳。

《群芳谱》：以花拌茶，颇有别致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰、蕙、金橘、栀子、木香之属，皆与茶宜。当于诸花香气全时摘拌，三停茶，一停花，收于磁罐中，一层茶，一层花，相间填满，以纸箬封固，入净锅中，重汤煮之，取出待冷，再以纸封裹，于火上焙干贮用。但上好细芽茶，忌用花香，反夺其真味。惟平等茶宜之。

《云林遗事》：莲花茶，就池沼中，于早饭前日初出时，择取莲花蕊略绽者，以手指拨开，人茶满其中，用麻丝缚扎定，经一宿。次早连花摘之，取茶纸包晒。如此三次，锡罐盛贮，扎口收藏。

邢士襄《茶说》：凌露无云，采候之上。霁日融和，采候之次。积日重阴，不知其可。

田艺蘅《煮泉小品》：芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶，瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，香洁胜于火炒，尤为可爱。

《洞山[齐]茶系》：茶采焙，定以立夏后三日，阴雨又需之。世人妄云“雨前真”，抑亦未知茶事矣。茶园既开，入山卖草枝者，日不下二三百石。山民收制，以假混真。好事家躬往予租采焙，戒视惟谨，多被潜易真茶去。人地相京，高价分买，家不能二三斤。近有采嫩叶、除尖蒂、抽细筋焙之，亦曰片茶。不去尖筋，炒而复焙，燥如叶状，曰摊茶，并难多得。又有俟茶市将阑，采取剩叶焙之，名曰修山茶，香味足而色差老，若今四方所货片，多是南岳片子，署为“骗茶”可矣。茶贾炫人，率以长潮等茶，本亦不可得。噫！安得起陆龟蒙于九京，与之赓《茶人》诗也？茶人皆有市心，令予徒仰真茶而已。故余烦闷时，每诵姚合《乞茶诗》一过。

《月令广义》：炒茶，每锅不过半斤，先用干炒，后微洒水，以布卷起，揉做。

茶择净微蒸，候变色摊开，扇去湿热气。揉做毕，用火焙干，以箬叶包之。语曰：“善蒸不若善炒，善晒不若善焙。”盖茶以炒而焙者为佳耳。

《农政全书》：采茶在四月。嫩则益人，粗则损人。茶之为道，释滞去垢，破睡除烦，功则著矣。其或采造藏贮之无法，碾焙煎试之失宜，则虽建芽、浙茗，只为常品耳。此制作之法，宜亟讲也。

冯梦祯《快雪堂漫录》：炒茶，锅令极净。茶要少，火要猛，以手拌炒令软净，取出摊于匾中，略用手揉之，揉去焦梗。冷定复炒，极燥而止。不得便入瓶，置于净处，不可近湿。一二日后再人锅炒，令极燥，摊冷，然后收藏。

藏茶之罂，先用汤煮过烘燥。乃烧栗炭透红，投罂中，覆之令黑。去炭及灰，人茶五分，投入冷炭，再入茶。将满，又以宿箬叶实之，用厚纸封固罂口。更包燥净无气味砖石压之，置于高燥透风处，不得傍墙壁及泥地方得。

屠长卿《考馀事》：茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿。故收藏之法，先于清明时收买箬叶，拣其最青者，预焙极燥，以竹丝编之，每四片编为一块，听用。又买宜兴新坚大罂，可容茶十斤以上者，洗净焙干听用。山中采焙回，复焙一番，去其茶子、老叶、梗屑及枯焦者，以大盆埋伏生炭，覆以灶中，敲细赤火，既不生烟，又不易过，置茶焙下焙之，约以二斤作一焙。别用炭火人大炉内，将罂悬架其上，烘至燥极而止。先以编箬衬于罂底，茶焙燥后，扇冷方人。茶之燥，以拈起即成末为验。随焙随入，既满，又以箬叶覆于茶上，每茶一斤约用箬二两。罂口用尺八纸焙燥封固，约六七层，以方厚白木板一块，亦取焙燥者。然后于向明净室或高阁藏之。用时以新燥宜兴小瓶，约可受四五两者，另贮。取用后随即包整。夏至后三日再焙一次，秋分后三日又焙一次，一阳后三日又焙一次，连山中共焙五次。从此直至交新，色味如一。罂中用浅，更以燥箬叶满贮之，虽久不。

　　

又一法，以中坛盛茶，约十斤一瓶。每年烧稻草灰人大桶内，将茶瓶座于桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑实。用时拨灰开瓶，取茶些少，仍复封瓶覆灰，则再无蒸坏之患。次年另换新灰。

又一法，于空楼中悬架，将茶瓶口朝下放，则不蒸。缘蒸气自天而下也。

采茶时，先自带锅入山，别租一室，择茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令过焦。细细炒燥，扇冷方贮罂中。

采茶，不必太细，细则芽初萌而味欠足；不可太青，青则叶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶微绿色而团且厚者为上。更须天色晴明，采之方妙。若闽广岭南，多瘴疠之气，必待日出山霁，雾瘴岚气收净，采之可也。

冯可宾《茶笺》：茶，雨前精神未足，夏后则梗叶太粗。然以细嫩为妙，须当交夏时，看风日晴和，月露初收，亲自监采人篮。如烈日之下，应防篮内郁蒸，又须伞盖。至舍，速倾于净匾内薄摊，细拣枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类，一一剔去，方为精洁也。

蒸茶，须看叶之老嫩，定蒸之迟速，以皮梗碎而色带赤为度。若太熟，则失鲜。其锅内汤，须频换新水，盖熟汤能夺茶味也。

　　

陈眉公《太平清话》：吴人于十月中采小春茶，此时不独逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。从此磋过，霜凄雁冻，不复可堪矣。

眉公云：采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲洁。

吴拭云：山中采茶歌，凄清哀婉，韵态悠长，一声从云际飘来，未尝不潸然堕泪。吴歌未便能动人如此也。

熊明遇《山茶记》：贮茶器中，先以生炭火煅过，于烈日中曝之，令火灭，乃乱插茶中，封固罂口，覆以新砖，置于高爽近人处。霉天雨候，切忌发覆，须于清燥日开取。其空缺处，即当以箬填满，封如故，方为可久。

《雪蕉馆记谈》：明玉珍子，在重庆取涪**石为茶磨，令宫人以武隆雪锦茶碾，焙以大足县香霏亭海棠花，味倍于常。海棠无香，独此地有香，焙茶尤妙。

《诗话》：顾渚涌金泉，每岁造茶时，太守先祭拜，然后水稍出。造贡茶毕，水渐减。至供堂茶毕，已减半矣。太守茶毕，遂涸。北苑龙焙泉亦然。

《紫桃轩杂缀》：天下有好茶，为凡手焙坏。有好山水，为俗子妆点坏。有好子弟，为庸师教坏。真无可奈何耳。

匡庐顶产茶，在云雾蒸蔚中，极有胜韵，而僧拙于焙，瀹之为赤卤，岂复有茶哉！戊戌春，小住东林，同门人董献可、曹不随、万南仲，手自焙茶，有“浅碧从教如冻柳，清芬不遣杂花飞”之句。既成，色香味殆绝。

顾渚，前朝名品，正以采摘初芽，加之法制，所谓“罄一亩之入，仅充半环”，取精之多，自然擅妙也。今碌碌诸叶茶中，无殊菜沈，何胜括目。

金华仙洞与闽中武夷俱良材，而厄于焙手。

埭头本草市溪庵施济之品，近有苏焙者，以色稍青，遂混常价。

《茶汇钞》：茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒不能软，徒枯碎耳。亦有一种细炒，乃他山炒焙，以欺好奇者。中人惜茶，决不忍嫩采，以伤树本。余意他山摘茶，亦当如之迟摘老蒸，似无不可。但未尝试，不敢漫作。

茶以初出雨前者佳，惟罗立夏开园。吴中所贵梗粗叶厚者，有箫箬之气，还是夏前六七日，如雀舌者，最不易得。

《檀几丛书》：南岳贡茶，天子所尝，不敢置品。县官修贡，期以清明日人山肃祭，乃始开园采造。视松萝、虎丘而色香丰美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如茶制法，万历丙辰，僧稠荫游松萝，乃仿制为片。

冯时可《滇行记略》：滇南城外石马井泉，无异惠泉；感通寺茶，不下天池、伏龙。特此中人不善焙制耳。徽州松萝，旧亦无闻，偶虎丘一僧往松萝庵，如虎丘法焙制，遂见嗜于天下。恨此泉无逢陆鸿渐，此茶不逢虎丘僧也。

《湖州志》：长兴县啄木岭金沙泉，唐时每岁造茶之所也，在湖、常二郡界，泉处沙中，居常无水。将造茶，二郡太守毕至，具仪注，拜敕祭泉，顷之发源。其夕清溢，供御者毕，水即微减；供堂者毕，水已半之；太守造毕，水即涸矣。太守或还旆稽期，则示风雷之变，或见鸷兽、毒蛇、木魅、阳之类焉。商旅多以顾清水造之，无沾金沙者。今之紫笋，即用顾渚造者，亦甚佳矣。

高濂《八笺》：藏茶之法，以箬叶封裹入茶焙中，两三日一次。用火当如人体之温温然，而湿润自去。若火多，则茶焦不可食矣。

陈眉公《太平清话》：武夷、紫帽、龙山皆产茶。僧拙于焙，既采，则先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宫中浣濯用耳。近有以松萝法制之者，既试之，色香亦具足，经旬月，则紫赤如故。盖制茶者，不过土著数僧耳。语三吴之法，转转相效，旧态毕露。此须如昔人论琵琶法，使数年不近，尽忘其故调，而后以三吴之法行之，或有当也。

徐茂吴云：“实茶大瓮，底置箬，瓮口封闭，倒放，则过夏不黄，以其气不外泄也。”子晋云：“当倒放有盖缸内。缸宜砂底，则不生水而常燥。加谨封贮，不宜见日，见日则生翳而味损矣。藏又不宜于热处。新茶不宜骤用，贮过黄梅，其味始足。”张大复《梅花笔谈》：松萝之香馥馥，庙后之味闲闲，顾渚扑人鼻孔，齿颊都异，久之不忘。然其妙在造，凡宇内道地之产，性相近也，习相远也。吾深夜被酒，发张震所遗顾渚，连啜而醒。

宗室文昭《古集》：桐花颇有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有“长泉细火夜煎茶，觉有桐香人齿牙”之句。

王草堂《茶说》：武夷茶，自谷雨采至立夏，谓之头春；约隔二旬复采，谓之二春；又隔又采，谓之三春。头春叶粗味浓，二春、三春叶渐细，味渐薄，且带苦矣。夏末秋初又采一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡片只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色。茶采而摊，摊而，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云：“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细。”形容殆尽矣。

王草堂《节物出典》：《养生仁术》云：“谷雨日采茶，炒藏合法，能治痰及百病。”《随见录》：凡茶见日则味夺，惟武夷茶喜日晒。

武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法。至洲茶中采回时，逐片择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，又名寿星眉。摘初发之芽，一旗未展者，谓之莲子心。连枝二寸剪下烘焙者，谓之凤尾、龙须。要皆异其制造，以欺人射利，实无足取焉。

【译文】

《唐书》记载：太和七年（833）正月，吴地、蜀地进贡新茶，都是在冬天特别加工而成。皇上为政恭俭，不想忤逆植物的自然之性，于是诏令各地贡茶，应在立春以后加工制造。

《北堂书钞》记载：毛文锡《茶谱》续补说：龙安（今四川安县东北）制造有骑火茶，最称上品。骑火的意思，就是说既不在改火前，也不在改火后。清明节改火，所以称为火。

宋徽宗《大观茶论》中说：茶叶采摘和加工制造开始于每年的惊蛰时节，尤其要把得天时之利也就是把握气候寒暖、阴晴变化作为最为急迫的事情。如果天气还稍微有些寒冷，茶树芽叶开始生长，枝条伸展得比较缓慢，茶农可以从容不迫地投入劳动，所以采制而成的茶叶，其色泽与味道两全而兼美。所以采制茶叶的人们都把得到天时之利作为最可庆幸的事情。

采茶要在黎明时分进行，看到太阳出来就要停止。采摘时要用指甲掐断茶芽，而不要用手指揉搓。一般说来，采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小，便可以称作斗品；一芽带一叶，也就是所谓的一枪一旗，称作拣芽；一芽带二叶，也就是所谓的一枪二旗，称作中芽，质量次之；其余的质量就更等而下之了。茶叶刚开始萌芽的时候，会出现一个小芽而外包较大二叶的情形，称作白合，如果不去掉，就会过于苦涩，损害茶味；采摘之后则会出现带有蒂头的情形，称作乌蒂，如果不去掉乌蒂，就会过于黄黑，损害茶色。

茶叶质量的优劣高下，尤其取决于蒸芽、压黄这两道工序操作的得失成败。蒸芽这一工序的关键，就是要把握刚好蒸熟的时机，茶味最香；压黄这一工序的关键，就是要把握膏汁榨尽的火候，便果断停止。能够做到这样，那么制造茶叶的功夫，十分之中已经掌握了**分了。

在制茶过程中，工艺要求非常严格：洗涤茶芽务求清洁，清洗茶具务求干净，蒸芽和压黄务求时机火候把握得当，研膏即将经过压黄的茶叶碾成细末并调和成胶合状态则务求水干茶熟，烘焙茶饼则务求火力均匀，不烟不烈。制茶的时候首先要考虑时间的长短，均衡所用劳动力的多少，合计采摘茶叶的多少，从而计划在一天之内将这些茶叶制造完成。恐怕采摘下来而没有经过加工的茶叶，在那里存放一夜，将会损害其色泽和香味。

由于制茶的范模大小、形状、纹饰、风格不同，加上制作工艺和制作人员操作的区别，所以制成的茶饼就像人各有其面容，彼此不同。茶饼表面形态各不相同，很难一概而论。择要而言之，茶饼的表面颜色晶莹剔透而不杂乱，质地细密厚实而不浮漂，举在手中就会感到凝结得很坚固，用茶碾碾时就会铿然有声，这样就可以验证为茶中精品了。有的可以从中得到结论，有的则不可得而知，需要用心去体味。

白茶风格独特，自成一种，与一般的茶叶不同。它的枝条舒展，叶芽晶莹单薄。这种茶树是在山崖丛林之间偶然生长出来的珍稀品种。有此茶者也不过四五家，每家也不过一两株，所制造出来的白茶也不过二三罢了。白茶的制造必须做到精致入微，运作把握得恰到好处，这样才会使得茶叶表里鲜明透彻，如同美玉蕴涵于璞石之中，其品质是无与伦比的。北宋蔡襄《茶录》中说：茶味的评判标准，主要是甘甜和润滑。只有建安（今福建建瓯）北苑凤凰山一带的茶焙所制的贡茶味道最好。隔溪对岸各山所产的茶叶，即使及时采摘、精心制作，但是其色泽比较浑浊、味道也比较厚重，比不上北苑茶。另外还有的水泉不甘甜，也能够损害茶的味道，前人之所以论述水泉的品质，就是因为这个缘故。

宋子安《东溪试茶录》记载：建溪的茶比其他地方都要早，出产于北苑、壑源的就更早了。如果气候暖和的话，惊蛰前十天就发芽了；如果气候寒冷的话，惊蛰后五天才开始发芽。最先萌发的茶芽气味都不好，只有过惊蛰之后的茶芽最好。所以民间经常以惊蛰作为采制茶叶的节气。其他地方的茶焙要比北苑晚半个月左右，距离较远的地方就更晚了。

大凡掐断茶芽，只能用指甲，不能用手指。用指甲就会快速掐断而不致揉损茶叶，用手指则容易损伤茶叶。拣择茶叶一定要精细，清洗茶叶一定要干净，蒸压茶叶一定要散发并保留其香味，烘焙茶叶一定要把握好火候，一旦任何一个环节失去其应有的标准尺度，都会给茶叶带来危害。

茶芽选择肥嫩厚实的，制成的茶味道就会甘甜清香，烹点出的茶面着盏而不散。如果是土地贫瘠、茶芽短小，那么烹点出的茶面就会云脚涣散，沫饽去盏而易散。茶叶的梗长，经过烹点之后就色泽鲜白；茶叶的梗短，经过烹点之后就色泽黄泛。乌蒂、白合是茶叶的两种大的病害，不去掉乌蒂，那么茶汤的色泽就显得黄黑而难看；不去掉白合，那么茶汤的味道就会苦涩。蒸芽的时候一定要使得茶叶蒸熟，压黄的时候一定要去尽茶中的膏油。如果蒸芽不熟，就会使茶中保存有草木之气；如果去膏未尽，就会使茶色浑浊而茶味过重。过黄的时候火中烟气过多就会侵夺茶的香味，压黄去膏的时候久压而不研造就会使茶味丧失，这些都是制造茶叶过程中的弊病。

赵汝砺《北苑别录》记载：北苑御茶园共有四十六所，分布在方圆三十馀里的广袤地区。从官平以上为内园，官坑以下为外园。每到春暖花开之时，茶树开始发芽，采制茶叶要比民间茶园早十多天，例如九窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑、西际，又是御茶园中开始制茶最早的官焙。而石门、乳吉、香口三个外焙，经常是比北苑晚上五六天、六七天开工。每天采茶、蒸芽、榨膏，然后把压好的茶黄送到北苑一同烘焙制造。

制造团茶原来分为四个茶局，因为工匠起了好胜之心，彼此骄矜自夸，不免会导致很多弊端，于是合并成为两个茶局。所以茶堂也有所谓的东局、西局之名号，茶也有所谓的东作、西作之名号。大凡茶叶经过蒸、榨、研的工序初出研盆，要通过摇荡使其均匀，通过揉搓使其细腻，然后把已成糊状的茶注入茶模，制成茶，放在竹席上过黄也就是用炭火焙干。制成的茶饼，有方，有花，有大龙，有小龙，品种不同，名号也不一样，根据批次列入贡茶的目录。

采茶的时间，必须是在早晨，不可见到太阳。早晨则夜间露水尚未干，茶芽肥嫩湿润。见到太阳就会被阳气所迫，使茶芽的汁液养分从内部消耗，等到烹点时受水就不鲜明清澈。因此，到了采茶时节，每天五更时分就擂鼓聚集劳力到凤凰山[山上有伐鼓亭，每天参加采茶的劳力达到二百二十二人]，监采官发给每人一个牌子，入山采茶到辰时，就要再次鸣锣集合，恐怕采茶人贪多超过时辰。大抵采茶也必须熟练，招募劳力的时候一定要选择当地居民或者熟悉茶事的人，不仅仅是为了了解各处茶芽萌发早晚的情况，而且采摘茶芽也知道其中的要领。

茶芽有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，不可不仔细加以辨别。小芽，小如鹰爪。当初制造龙团胜雪、白茶之时，就是用小芽按照先后次序蒸熟，放到水盆中，剔取其精英，只有针尖般大小，称作水芽，这是小芽中最为精华的部分。中芽，也就是古代所谓的一枪二旗。紫芽，是叶子呈紫色的茶芽。白合，是指小芽中有两叶合抱而生的茶芽。乌蒂，则是指带有**的茶芽。一般说来，茶芽以水芽为最好，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂根本不能要。假使选择茶叶时仔细精当，那么茶的色香味没有不好的。万一混杂了不取的紫芽、白合和乌蒂，就会使得茶饼的表面纹理不均匀，茶色浑浊而且味道苦涩厚重。

惊蛰时节，万物开始萌动。每年常常在惊蛰前三日开焙造茶，遇到闰年就相应推迟，这是气候稍微迟后的缘故。

茶芽经过多次的洗涤，取出来清洁干净，然后放入甑中，等候水烧开后进行蒸茶。但是蒸茶有蒸得过熟的问题，也有蒸得不熟的问题。蒸得过熟就会使茶叶色黄而味淡，蒸得不熟就会使茶叶色青而易沉，从而带有草木之气。因此，蒸茶以适中为得当。

茶叶蒸熟之后，称作茶黄，必须淋洗多遍[以便使茶冷却]，才放入小榨，去其水分，然后再放入大榨，以便压出茶膏[水芽则用高榨压之，因为其茶芽鲜嫩的缘故]。接下来先用布帛包起来，用竹皮束扎好，然后放入大榨压之，到半夜时分取出来揉搓均匀，再按前一道工序入榨，称作翻榨。直到拂晓，用力捶打，一定要达到彻底干净为止。建茶味道绵远而力道厚重，不是江南茶所能比拟的。江南茶在压榨时害怕膏油流出，建茶则惟恐膏油流不净尽，膏油流不净尽，茶的色泽和味道就厚重而浑浊。

茶饼烘焙的过程叫做过黄，先放在烈火上烘焙，其次以沸水烫过再进行炙烤，共如此反复三次，而后在火上烘烤一宿，到第二天就过烟烘焙。火不要过于猛烈，过于猛烈茶饼表面会起泡，颜色也会发黑；也不要烟气过于浓重，烟气过于浓重就会使茶香味出尽而味道焦苦。只是温温然就可以了。大凡火烤次数的多少，都是根据茶的厚薄而定。茶厚的，要经过十次火到十五次火；茶薄的，则经过六次火到八次火。火烤次数用足之后，然后过汤出色；出色之后，放置到密室之中，赶快用扇子扇风，这样茶饼的色泽自然就会光亮莹润了。

研茶的器具，用木枝作为杵，以瓦器作为盆，根据茶等级不同研茶中兑水多少也不一样，也都有一定的标准。上到龙团胜雪、白茶，研茶时要加十六次水（每注水研茶至水干为一水），下到拣芽研茶时要加六次水，小龙凤茶要加四次水，大龙凤茶要加两次水，其余都要加十二次水。从十二次水以上，叫做研一团，从六次水以下，叫做研三团至研七团。每次加水研茶，一定要达到水干茶熟而后停止。水不干，茶就不熟，茶不熟，茶饼表面就不均匀，烹煎时容易下沉。因此，研茶所贵的是强而有力。我曾经认为天下的道理，没有不是互相依赖、相辅相成的。有北苑的茶叶，而后有龙井的泉水。龙井的泉水清澈而甘洌，日夜取之而不尽，凡是茶叶从北苑进贡的，都有赖于龙井之水。这也好比四川地区的蜀锦，因为蜀江水的漂洗而最佳，山东东阿的阿胶，因为东阿井水的调制而最佳，难道不是这样的吗？

南宋姚宽（字令威，号西溪，嵊县人）《西溪丛语》记载：建州龙焙面向北方，称作北苑。有一泓泉水，极为清淡，称作御泉。用这个池中的泉水造茶，就会败坏茶味。只有龙团胜雪、白茶这两种极品可以，称作水芽，先蒸后拣。每一个茶芽先去掉外面的两个小叶，称作乌蒂；其次则要取出两个嫩叶，称作白合；留下中心的小芽放到水中，称作水芽。积累较多之后，即研制、烘焙成为二品，也就是龙团胜雪、白茶。茶叶中极精的绝品，没有超过这两种的，每一茶计算工价接近二十千。其他品种都是先拣茶而后蒸茶和研茶，其味道也依次递减。贡茶分批入贡，一批称作一纲，建茶共分十纲，第一、第二纲太嫩，第三纲最好，从第六纲到第十纲，从小团到大团而止。

北宋黄儒《品茶要录》中说：每年的茶事活动开始于惊蛰之前，所采摘的茶芽就像鹰爪般大小。第一次制造称做试焙，又叫一火，其次叫做二火。二火所制的茶叶，已经比第一火所制的次一等了。所以购买茶芽的人们，只认准出于三火之前的茶叶是最好的。尤其喜欢在微寒的气候下所采的茶叶，那时天气虽然阴冷，却达不到冰冻的程度。初生的茶芽特别怕霜，有时在一火、二火制茶时都遇上了霜冻，而三火时霜已经消散，因而三火所制的茶叶就是最好的了。天气虽然晴朗，却达不到暴晒的程度，这样茶叶像谷粒般的幼芽蕴涵着长期积存的养分，又受气候的制约，从而渐渐滋长起来，而对采制茶叶的人们来说也是最佳的工作时机了。大凡在烹试时泛出鲜白色泽、隐隐约约好像处于薄雾之中的茶叶，都是在最佳时节采制的好茶。有的茶叶在采制时正好遇到阴雨连绵的天气，其色泽昏黄发暗；有的茶叶在采制时正好遇到阳光暴晒的天气，茶芽上的水分蒸发，采茶人的汗手沾染，采来的茶叶也来不及拣择，这样采制的茶叶虽然很多，但全都是平常的品级。烹试的时候，如果茶汤不能呈现出鲜白的色泽，茶汤表面沫饽消退时在盏壁上留下的水痕也就是所谓的水脚微微泛红，这就是茶叶采制超过了适当的时机的弊病。

茶芽初次采摘，也不过采满一筐罢了。这是人们趋时争新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸，蒸好了榨去水分就要进行研茶，使之成为胶和状态。蒸茶有时会出现火候欠缺而不熟的问题，即使是精选出来的优质芽茶，其成色也会因此而损失很多。烹试的时候茶味之中杂有核桃的气味，就是蒸茶不熟所带来的弊病。只有蒸到恰到火候的茶，其味道才是甘甜清香的。

蒸茶，根据蒸汽来判断火候，所以观测蒸汽的大小变化，是不可不谨慎的。烹试的时候茶色泛黄而且粟纹过大的，就是蒸得过熟的弊病。但是蒸得过熟，还是要胜过蒸得不熟的茶叶，因为甘甜清香的味道要胜过没有蒸熟的茶叶。所以，蔡襄评论茶的色泽，就认为青白色（指没有蒸熟的茶）要胜过黄白色（指蒸得过熟的茶）。而我论茶的味道，就认为黄白色要胜过青白色。

蒸茶的时间不能过久，如果时间久了，超过了一定火候就会过熟，时间过久了，其中的水分就会烤干，从而发出锅底焦煳的气味。有的茶工这时就往里面加进新水，这样做必然导致烟熏之味损坏茶黄。因而烹试的时候茶色多为暗红，气味焦煳难闻的，正是这种锅底焦煳的弊病[建安人把这种气味称为热锅气]。

茶叶，本来是芽叶形状的东西，采制之后放入卷模当中压制成型后取出，放在用粗竹篾编成的状如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的时候，一定要用文火把茶饼烤得均匀透彻。烤好之后，随即用灰把炭火覆盖，炭火的中间要虚，从而使炭火充分燃烧，保持火温，以涵养茶之色香味。可是茶农不喜欢用实炭，称之为冷火。因为刚刚制成的茶饼很潮湿，茶农都希望迅速烘烤干燥，以便早日出售，所以烘烤时用的火都比较大，并常常冒着烟、带着火焰。这样烟气和火焰既然很多，烘烤时稍微不留意看护守候，就会熏坏和烤煳茶饼。烹试的时候茶色昏暗发红，茶味带有焦煳之气，这就是伤焙之病，即烘烤时茶饼熏烤过重所导致的弊病。

加工制作出来的茶饼，如果光亮发黄，又好像潮湿润泽的样子，就是蒸过的茶黄没有榨干膏油和水分的缘故。榨茶就是要把其中的膏油清除干净，膏油除尽之后，茶叶就好像干竹叶的色泽。只有那些为了装饰茶饼表面色泽的人，才故意不把茶叶中的膏油榨尽，以使茶饼显得色泽光莹、精致华丽，便于销售。烹试的时候色泽虽然鲜白，其味道却带有苦涩，这就是渍膏之病，即茶中含有膏油所带来的弊病。

茶色清洁鲜明，那么香气和色泽就会很好。因此采摘上好的茶，茶农往往在拂晓的时候顶着云雾去工作，有人还用罐汲上新鲜的泉水挂在胸间，采到茶芽就投入其中，大概是想保持茶的新鲜。有时遇到阳光很好，茶园烘热，茶芽疯长，而采茶的人力跟不上，他们采摘的茶芽已经放得不新鲜了，还来不及蒸，蒸过之后却来不及研磨，研成细末之后经过一夜之后才能放入模具制作茶饼。这样制成的茶在烹试的时候色泽就不鲜明，味道也稍微带有坏鸡蛋的气味，这就是所谓的压黄之病，即压了工时的茶黄带来的弊病。

茶叶之中的精品、绝品，叫做斗、亚斗，其次叫做拣芽。茶芽之中，斗品虽然最为上乘，但是生产茶叶的园户有的只有一株。大概是天然茶树中非常稀有的特殊品种，不是所有的茶树都能生长出这样的茶芽。况且事物的变化无穷无尽，而人们的目见耳闻却是十分有限的，所以能够制造斗品的园户，有从前产品质优如今变得粗劣、从前质量低劣如今质量优胜的。这虽然有人为的技艺的差别，可也是大自然的发展变化、时光的转化推移不可能使某个人得以专有和垄断。茶叶的制造，一火叫做斗，二火叫做亚斗，每年仅仅生产十多罢了。而拣芽却不是这样，遍寻茶园山陇之间，只要选择其中的上好的茶芽就可以了。有的茶农贪多务得，又要滋润茶叶的色泽，往往就把白合、盗叶也掺杂进茶芽当中。这样的茶叶，在烹试的时候虽然色泽鲜白，味道却苦涩而淡薄，这就是其中掺杂了白合、盗叶的弊病。[一个鹰爪般的茶芽，有两片小叶合抱而生，就叫做白合；茶树新枝条上的叶芽合抱而生，而颜色又发白的，就叫做盗叶。采制拣芽的时候，常常要剔取鹰爪，去掉白合而不用，更何况是盗叶呢？]人们日常所用的物品当然容不得假冒伪劣，何况是饮食的物品，尤其不可以容忍假冒伪劣。所以茶叶中掺杂进其他草木叶子，建安人就叫做入杂。通常的情况是上等的茶芽中掺杂柿树叶子，普通的茶芽中掺杂进桴槛叶子。这两种叶子很容易搞得到，又可增加茶叶的色泽，是茶农为了欺骗客商从而卖得高价才这样做的。这种茶叶在烹试的时候没有粟纹和甘香的味道，茶汤表面浮散而不能凝聚，隐隐好像细细的毛发，有的则是星星点点好像纤细的絮丝一般，这就是茶中入杂的弊病。善于品茶的人遇到这种情况，就会把茶盏侧起来进行观察，那么茶中掺进杂叶的多少，就可以一目了然了。从前通常是上品、下品茶叶中有入杂的情况，近来即使一般茶叶当中也有假冒伪劣、掺进杂叶的。

　

《锦绣万花谷》记载：龙焙泉在建安城东凤凰山，也叫做御泉。北苑制造贡茶，社前茶芽细如针，用此泉水研造，每片合计工值四万钱。烹试的时候其色泽如乳汁，是茶中最佳的精品。

南宋马端临《文献通考》记载：宋代茶的制造分为两类，一种叫做片茶，一种叫做散茶。片茶就是龙团茶的传统制法，散茶则是不经过蒸而直接焙干的，就像今天的制茶方法。由此可知，宋室南渡之后，茶叶的制造逐渐以不蒸为贵了。

宋代王观国（字彦宾，长沙人）《学林新编》中说：茶中的上品，要在社前制造，也就是春社（立春后的第五个戊日）前；其次，要在火前制造，也就是寒食节前；其下品则在雨前制造，也就是谷雨前。唐代僧人齐己《闻道林诸友尝茶因有寄》诗中写道：“高人爱惜藏岩里，白封题寄火前。”他所说的火前，大概是还不知道社前茶更佳的缘故。唐代人对于茶的研究，虽然有陆羽《茶经》，但持论并未达到精审。到了本朝的蔡襄《茶录》，才达到持论精审的境界。

南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》记载：北苑，是官府的茶焙，制造转运司每年的贡茶，称为上品；壑源，是私人茶焙，当地民间也制茶上贡，品质较次。这两处茶焙相距三四里。至于像沙溪，则称为外焙，与以上二焙相距很远，品质下等。因此黄庭坚诗句“莫遣沙溪来乱真”，正是说的这种情况。官焙制茶，一般在惊蛰之后。

宋代朱翌（字新仲，舒州怀宁人）《猗觉寮记》（当为《猗觉寮杂记》）记载：唐朝的制茶方法与今天不同，今天采摘茶芽随即蒸熟焙干，唐朝人则是旋摘旋炒。刘禹锡《西山兰若试茶歌》写道：“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香。”又说：“阳崖阴岭各不同，未若竹下莓苔地。”竹林间的茶叶最好。

《武夷志》记载：通仙井在御茶园，泉水非常甘甜清凉，每当制茶的时节，井水自然溢出，以供取用。

《金史》记载：泰和五年（1205）春，取消造茶的禁令。

明代张源（字伯渊，号樵海山人）《茶录》中说：茶叶的奥妙，在于开始制作时要做到精益求精，收藏要得法，冲泡时方法得当。茶叶的优劣，在开始炒制时就决定了；而茶叶冲泡出来的清浊，则取决于最后烘焙时火候的把握。

火力强烈，制成的茶叶就会清香宜人；开始炒茶时锅比较凉，那么制成的茶叶就会缺少神韵。但是如果火力过于猛烈，就会使茶叶变得焦枯；相反，如果柴薪火力跟不上，那么制成的茶叶就会失去青翠的色泽。茶叶炒好后在锅中停留时间过长，就会使茶叶过熟；相反，如果拿出来过早，那么茶叶就可能没有炒熟。过熟，茶叶就会泛黄；不熟，茶叶就会带有黑色。炒制出来的茶叶，带有白点的无妨，没有一点炒焦的地方的最好。

收藏茶叶的坛子切不可临近风口和靠近火。临近风口，容易使茶叶过冷；靠近火，茶叶的色泽就会首先变黄。放置茶叶的处所，必须选择人们时常坐卧起居的地方。靠近人的气息的地方，就会保持相对的温暖而不至于过分寒冷。一定要放置木板房内，不适合放在土屋里。木板房比较温暖干燥，而土屋就比较潮湿闷热。放置茶叶的地方还要保持通风，不要放在昏暗隐蔽的地方。昏暗隐蔽的地方不仅容易闷热和潮湿，同时恐怕还不便于时时检查。（本节内容见许次纤《茶疏》，而非张源《茶录》。）明代谢肇《五杂俎》中说：古人制茶，大多是把茶叶春成细末，然后再蒸。唐诗中所说的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的这种情况。到宋朝开始运用茶碾。至于揉而炒之的方法，则从本朝开始。但是，揉后炒之的方法，恐怕比不上研成细末方便贮藏。

如今团饼茶的制造方法都不再流传，因而建茶的品质，也远远落后于江浙各个品种之下。其中福建的武夷茶、清源茶两个品种，虽然可与江浙诸茶相抗衡，可是所产不多，而且十之**为赝品，因而使得福建茶叶的声誉一再地委靡不振。

福建的方山（今福州城南）、太姥（今福建福鼎）、支提（今福建鼓山）都出产上品佳茶，但制造不得其法，所以其名声不出里巷。我曾经过访松萝，遇到一个制茶的高僧，向他询问制茶的方法，他回答说：“茶叶的香味本来相差并不太多，只是在烘焙之时火候非常难以把握罢了。茶叶的尖蕊太嫩，而蒂部过老，烘焙时火候均匀，其尖蕊已经焦枯，可是蒂部还没有炒熟。二者掺杂在一起制造，制成的茶叶怎么能好呢？”松萝茶的制造方法，是每个叶子都剪去其尖蕊和蒂部，只保留中段，因而制成的茶叶都是一色。既然工序繁杂，其价格高也是适宜的。福建人急于抛售求利，每斤茶叶不超过百钱，怎么能够做到耗费工力、精心制造呢？如果提高价格，就会失去市场，这就是福建茶叶近来委靡不振的原因。

明代罗廪《茶解》中说：采摘和制造茶叶，最忌讳手汗、身体有膻味、口臭、多鼻涕、不干净整洁的人以及月经来潮的妇女，更忌讳酒气。因为茶与酒的本性不相得，所以采摘和制造茶叶，切忌喝酒、醉酒。

茶叶本性容易发散，容易沾染，所以无论是油腥污秽以及一切有气味的物品都不宜接近，即使是名贵香料也不宜接近。

明代许次纾《茶疏》中说：出产于长兴的罗界茶，不到立夏前不采摘。初次试摘茶叶，叫做开园。正当立夏时节所采茶叶，称作春茶。这是因为当地气候偏寒，所以要等到立夏时节，对此不应当因为采摘太迟而有所批评。过去没有在秋天采茶的，近来才有人这样做。在秋天七八月间重新采摘一遍，称为早春茶。这种茶的品质非常好，饮用起来并没有味道淡薄的感觉。其他山中的茶农为了图谋经济利益，很多在梅雨季节采摘茶叶，因在此时采而得名。这种梅茶味道又涩又苦，而且有损于秋茶的采摘，品种优良的茶树要力戒这种做法。

新鲜的茶芽刚刚采摘下来，香气还没有充分发透，必须借助火力进行炒制，以便把茶的清香促发出来。然而茶叶生性经不起折腾，炒制也不宜时间太久。如果一下子把很多茶叶放入茶铛内，那么在炒制时手力翻炒就会用力不均匀。如果茶叶在茶铛中的时间过长，就会因炒得过熟而使香气失散。炒茶所用的茶铛，最忌讳以新铁制成。因此必须事先预备一个炒铛，专门用来炒茶，不能同时兼有其他用途。也有人认为经常用来煮饭的炒铛较好，既没有铁腥气，也没有油腻。炒茶所用的柴薪只能是树枝，而不能用树干和树叶，树干燃烧时火力过大过猛，树叶燃烧时则容易起大火焰又容易熄灭，火力不稳定。炒茶的时候，茶铛要磨得光亮洁净，茶叶则要随摘随炒。一铛之中，只能放入四两生茶；首先用文火烘软，然后再用武火炙烤。手上要戴上木指，急急地翻炒转动茶叶；炒茶以半熟为适度，等到茶的香气微微散发出来，也就到了火候了。

采茶的最佳时节，清明时间太早，立夏就显得太迟，谷雨前后，时间正适宜。如果再推迟一两天，等到茶叶所蕴涵的气力完全充足，然后采摘，茶叶的清香甘洌就更加成倍地增长，而且也容易收藏。

藏茶于度阁，其方法应该用几层砖铺地，四周也用砖围砌起来，形状如同火炉，越大越好，不要接近土墙。把收藏茶叶的瓷瓮搁在上面，随时取来灶下的火灰，等冷却之后堆于瓷瓮的周围。在瓷瓮半尺以外的地方，仍旧随时取来火灰堆于周围，从而使得里面的火灰经常保持干燥，一方面可以用来避风，另一方面可以用来防潮。但是要切忌火气进入瓷瓮中，因为那样就会使茶叶变黄。日常生活所必需的茶叶，贮存到小瓷瓶中，也应当用箬竹叶包裹，不要让茶叶见风。而且适宜放置在案头，不可接近有气味的物品，也不可用纸来包裹。这是因为茶叶的本性害怕纸，而纸是由水浆制成的，接受水汽较多。用纸包裹茶叶一晚上过后，随纸作气，茶味就被败坏殆尽了。即使再次烘焙茶叶，可是不一会儿就又湿润了。雁荡各山所产的茶叶，首先就是存在这种弊病。如此，用纸贴包裹茶叶寄赠远方亲友，怎么能得到真正的好茶呢？

茶叶的味道清香，而其本性却容易转移，所以收藏茶叶的方法，是喜欢温暖干燥而忌讳阴冷潮湿，喜欢清凉而忌讳闷热，适宜接近清新之物而忌讳沾染香气。收藏的时候用炭火烘焙而不可阳光暴晒。世人多用竹器贮存茶叶，虽然也用很多层箬叶包裹加以保护，但是箬叶生性坚劲峭直，不很服帖，寒风和潮气容易侵入。至于在地炉中放置，更是万万不可采用。有人用竹器盛放茶叶，铺于被笼之中，用火烘焙马上就会发黄，离开了火就会受潮湿润。这种方法也切忌不可使用。

明代闻龙《茶笺》中说：我曾经考察《茶经》讲述茶焙非常详尽，但我认为今人不必要完全采用这种方法。我自己建造一茶焙室，高不过八尺，周长不过一丈，长和宽相等，四周墙壁和房顶都用绵纸严密糊裱起来，不留一点小的缝隙。然后放置三四个火缸在室内，安装新的竹筛于缸内，预先洗好新麻布一片衬着。把炒好的茶叶散置在竹筛上，关起门来进行焙制。竹筛上面不可覆盖，因为茶叶还不够干燥，一旦覆盖就会气闷而发黄。必须焙制两三个时辰，等到茶叶的湿润之气烘焙净尽之后，用竹簸箕盖上。烘焙非常干燥之后出缸，等待冷却后放入器皿收藏。以后再次烘焙，也采用这种方法，这样茶的色泽和香味还不至于有较大的消减。

各种名茶的制法多采用炒法，只有罗茶适宜用蒸焙，茶味纯正而持久，世人竞相珍藏。即使接近罗茶所出产的洞山的顾渚茶、阳羡茶，也不再仿照这种方法。可想而知这种方法只适宜于罗茶，不可一概适用于其他名茶。然而《茶经》已经讲过“蒸之焙之”，那么这种方法由来已久了。

苏州人非常推重罗茶，往往掺杂青黑色的箬竹叶，的确是令人遗憾的事情。我每当收藏茶叶的时候，一定要让打柴的人采摘竹箭叶，擦拭干净烘焙干燥，围护在藏茶陶罐的四周，另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打开封口，茶叶依然青翠如新。

吴兴姚叔度说：“茶叶如果多烘焙一次，其香味就随之消减一次。”我经过试验，果然如此。但是在初次烘焙的时候，烘焙得非常干燥，多用木炭和箬竹叶，按照上述方法密封起来，即使是梅雨连旬，茶叶依然和原来一样干燥。只是因为频繁地开坛取茶，所以会使茶叶湿润，不得不再次烘焙罢了。从四月到八月，尤其应当加倍小心谨慎。九月以后，天气逐渐转冷，便可以稍微解严。即使如此，若能仍不懈怠放松更好。

炒茶的时候，必须有一个人从旁边扇风，以便除去其中的热气，否则茶的色香味都会有所消减，这是我亲自试验的结果。有人扇风的茶色青翠，无人扇风的茶色泛黄。炒茶完毕出铛之时，要放在大瓷盆中，仍然要急急扇风，使热气稍退，用手反复揉搓，再次散入茶铛之中，用文火烘焙干燥。因为揉搓就会使茶中的津液上浮，烹点的时候香味容易散发。田艺蘅认为茶叶生晒不炒不揉为最佳，这种方法也没有经过实践检验。

明代王象晋《群芳谱》中说：以花拌茶，颇为别致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、蔷薇花、兰花、蕙花、金橘花、栀子花、木香花之类，都与茶性相适宜。应当在各种花卉盛开、香气充盈之时采摘下来拌入茶中，其比例大体是三份茶叶里放一份花，收藏到瓷罐中，一层茶一层花，相间填满，用纸或箬叶密封放到干净的锅中，热水煮过，取出来等待冷却后，再用纸封裹起来，在火上烘焙干燥贮存待用。但是上好的精细芽茶，忌用花香，以花入茶反而会侵夺其纯正的味道，只有平常的茶叶适宜。

明代顾元庆《云林遗事》记载：莲花茶，莲花盛开在池沼中，于早饭前太阳刚刚出来的时候，选择莲花花蕊略开者，用手指拨开，把茶叶放满其中，用麻线或丝线扎紧，一定要经过一个晚上。次日早晨连同莲花采摘下来，取茶纸包好晒干。如此三次，用锡罐盛着贮存，扎口收藏。

明代邢士襄（字三若）《茶说》中说：清晨踏着露水，天空无云，这是采茶最好的天气；雨过初晴，天气融和，是采茶较好的天气；阴雨连绵或阴天多云，是不可以采茶的。

明代田艺蘅（字子艺，号品子，钱塘人）《煮泉小品》中说：芽茶经过炒制而成的，品质要次一些；而以阳光晒制而成的为最好，也更加接近于自然天成，并且断绝了烟火之气。况且，制作加工人的手和器具不洁净，或者不能恰当地掌握火候，都能够损害茶叶的香气和色泽。阳光晒制的芽茶冲泡于茶瓯之中，则能达到叶芽舒展畅达、青翠鲜明的效果。其香味和洁净都胜过火炒的茶叶，尤其可爱。

明代周高起《洞山茶系》中说：罗茶的采摘和焙制，一定要在立夏后三日，遇到阴雨又须推迟。世人妄言说“雨前真”，也可能是不懂得茶事。茶园开放之后，入山贩卖的草枝每天不下两三百石，山中茶农收购制造，以假乱真。喜好茶事之人亲自到山中预先租下茶园，进行采摘焙制，谨慎仔细地加以监督视察，但也多被暗中替换真茶而去。但是人们依然竞相以高价购买，每家不到两三斤。近来有人采摘嫩叶、除去尖蒂、抽取细针进行焙制，也叫做片茶。如果不去除尖蒂、细针，炒后再烘焙干燥，形状如叶，就叫做摊茶，都很难多得。又有等到茶市接近尾声的时候，采摘剩余的茶叶进行焙制，叫做修山茶，香味充足但色泽较老。如今四方所贩卖的片，大多是南岳片子，称为“骗茶”还可以。茶商为了炫人耳目，纷纷以长潮等地茶叶充数，真正的茶已经无法得到了。唉！怎么能够使陆龟蒙复起于地下，与他一起续写并唱和其《茶人》诗呢？当地茶农都有谋利之心，让我只能徒自仰望真茶罢了。因此，我在烦闷的时候，常常诵读唐代姚合的《乞茶诗》一遍。

明代冯应京《月令广义》中说：炒茶时每锅不能超过半斤，首先采用干炒，然后稍微酒一点水，用布卷起来揉搓。

茶叶要拣择干净，轻微蒸过，等到色泽变化后摊开，用扇扇去其湿热之气。揉搓完毕，用火烘焙干燥，用箬竹叶包裹起来。俗语说：“善蒸不若善炒，善晒不若善焙。”因为茶叶以炒过之后再进行烘焙的为最好。

明代徐光启《农政全书》中说：采茶一般在四月，嫩茶对人体有益，过于粗糙的茶则对人体有害。茶之为道，消除壅滞，祛除污垢，破除睡眠，清除烦闷，其功用非常明显。有时因为采摘、制造或者收藏贮存不得要领，有时因为焙制烹试不合法度，这样的话，即使是建安贡茶、浙茶极品，也只能变为平常的茶叶。因此茶叶制作的方法，亟须多加练习讲究。

明代冯梦祯（字开之，秀水人）《快雪堂漫录》中说：炒茶的时候，炒锅要极其干净。茶叶要少，火力要猛，用手搅拌着炒制使茶叶绵软洁净，取出来摊在竹制的平底匾中，稍微用手揉搓，拣去炒焦的茶梗，冷却后再次炒制，直到极为干燥才停止。炒制完后不可当即放入瓶中，而应当放在干净的地方，切不可接近潮湿之气，一两天之后再次入锅炒制，使茶叶非常干燥，摊出晾冷，然后收藏起来。

藏茶的瓷器，要先用开水煮过，烘烤干燥。把烧红的栗木炭投入其中，覆盖起来让炭火变黑。然后去掉木炭和炭灰，放入一半茶叶，再投入冷却的木炭，再在上面放入茶叶。将近装满时，用旧的箬竹叶填实，用厚纸密封瓶口。还要用包好的干燥洁净无气味的砖石压在上面，放到高处干燥通风的地方，不能靠近墙壁以及有泥土的地方，这样才算适宜。

明代屠隆（字长卿）《考馀事》中说：茶叶适宜箬叶而畏惧香料，喜欢温暖干燥而忌讳阴冷潮湿。所以茶叶的收藏之法，要在清明之前就收买箬叶，选择其中最为青翠的，预先烘焙到非常干燥，用竹篾编起来，每四片箬叶编为一块，以便备用。再购买宜兴新出产的坚固的陶罂，可以盛茶十斤以上的那种，清洗洁净并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶叶，回来后要再烘焙一番，去除其中的茶子、老叶、梗屑以及枯焦的部分，用大盆装满生炭，扣到灶中，敲碎赤火，既不会生发烟气，又不容易过热，放到茶焙下面烘焙，大约以两斤作一焙。另外用炭火放入大炉内，将盛茶的陶罂悬架在上面，烘焙到极其干燥为止。先用编好的箬叶衬到陶罂底下，茶叶烘焙干燥后，扇冷才放进去。

茶叶的干燥程度，以拈起来即成细末为标准。随即烘焙随即放入陶罂，盛满之后再用箬叶覆盖到茶叶上面，每一斤茶叶大约需要箬叶二两。陶罂的口部用一尺八寸见方的纸烘焙干燥密封起来，大约密封六七层，压上一块方形厚重白木板，也要选择烘焙干燥的。然后选择朝向明亮的净室或者高阁收藏起来。取用的时候要用新买的干燥宜兴小陶瓶，大约可以盛茶四五两的，另外贮藏。取用后随即包装整齐。夏至后三天再拿出来烘焙一次，秋分后三天再烘焙一次，冬至后三天还要烘焙一次，加上山中第一次烘焙，共计五次。从此直到来年新茶上市，其色泽香味依然保持如新。陶罂中的茶叶取用少了之后，就要用干燥的箬叶盛满贮藏，这样即使贮藏时间很久也不会受潮。

还有一种藏茶的方法，用中型的坛子盛茶，大约十斤一瓶。每年烧稻草灰放入大桶内，将茶瓶放入桶中，用灰把四周填满，茶瓶上面也覆盖上灰，压实盖好。取用的时候拨开灰打开茶瓶，取茶少许，仍旧密封茶瓶，覆盖上灰，这样就再也不会出现蒸坏的弊病。次年需要另换新灰。

还有一种藏茶的方法，是在空楼中悬架，把茶瓶口朝下放置，这样就不会有蒸汽而受潮，因为蒸汽是从上而下的。

采摘茶叶的时候，要预先带着锅入山，另外租赁一间房子；挑选制茶工人中的优秀者，加倍给他们工钱。告诫他们采茶时不可搓摩，制茶时不要使茶叶生硬，也不可使茶叶过焦。仔细炒制干燥，扇冷后才贮藏到陶罂之中。

采摘茶叶，不必要太过选择细小的茶芽，细小的茶芽刚刚萌发，味道欠足；也不可以采摘过于青翠的茶叶，茶叶过青就说明茶叶已经过老，味道欠嫩。必须在谷雨前后，寻找成梗带微绿色叶而团且厚的茶叶，这才是上品。还必须是天气晴朗，采茶才好。至于福建、广东岭南地区，多有瘴疠之气，一定要等到太阳出来、雾气消散，瘴疠和山岚之气都收净，才可以开始采摘茶叶。

明代冯可宾《茶笺》中说：茶叶，在谷雨之前精神尚未充足，立夏以后则梗叶太粗。但是茶叶以细嫩为佳，所以采茶应当选择立夏之际，观察风和日丽，清晨月光和露水刚刚收起，亲自监督采摘放入篮中。如果在烈日之下采摘，应当防止竹篮内闷热潮湿，还需要用伞盖住。拿回房中，尽快倒入洁净的竹匾中，薄薄地摊上一层，仔细拣出其中的枯枝、病叶、蛸丝（子、蜘蛛等所结的网）、青牛（一种吸食茶树芽叶、嫩枝的昆虫）之类的杂物，一一剔除干净，才算精致洁净。

蒸茶必须根据茶叶的老或嫩，决定蒸茶的快与慢，要以皮梗煮碎、汤色略带红色作为标准。如果过熟，就会失去茶叶的鲜味。蒸茶锅中的水必须频繁地更换新水，因为熟汤能够侵夺茶叶纯正的香味。

陈继儒（字仲醇，号眉公）《太平清话》记载：苏州人在每年的十月采摘小春茶。这时小阳天气，有些花又开放，尤其可喜的是阳光晴朗温和。错过时机，霜冻降临，就不能再采茶了。

陈继儒说：采茶时要讲究精细，藏茶时要讲究干燥，烹茶时要讲究洁净。

吴拭说：山中所流行的采茶歌，凄清哀婉，韵味悠长，一声声从云际飘来，未尝不令人潸然泪下。即使是吴歌（即以苏州为中心的长江三角洲地区的民间歌谣）也不一定能如此动人！

熊明遇（字良儒，号坛石，江西进贤人）《山茶记》（一作《罗茶记》）中说：贮藏茶叶的陶罂，预先要用生炭火烘烤，并在烈日下暴晒，使火熄灭，于是散乱放入茶叶，密封罂口，上面用新砖覆盖，放到高处通风且接近人的地方。潮湿或下雨的天气，切忌打开封口，必须在清爽干燥的天气打开取用。取用茶叶留下的空缺，即刻用箬叶填满，封闭如故，这样才可以持久保存。

明初孔迩《云蕉馆纪谈》（一作《雪蕉馆记谈》）记载：明玉珍的儿子明，在重庆用涪**石做成茶磨，让宫人用武隆雪锦茶碾，焙制大足县香霏亭海棠花茶，味道倍于平常的茶叶。海棠花不香，只有这里的海棠花有香味，用来焙茶效果非常好。

《蔡宽夫诗话》记载：浙江长兴顾渚涌金泉，每年造茶的时候，太守（即知府）首先祭拜，然后泉水稍稍涌出。贡茶制造完毕，泉水逐渐减小。到供堂茶制造完毕，已经减半了。太守制造好茶后，泉水就干涸了。福建北苑龙焙泉也是这样。

明代李日华《紫桃轩杂缀》中说：天下有佳茶，却被凡夫焙制坏了。天下有好山好水，却被俗人装点坏了。天下有好子弟，却被庸师教育坏了。真是无可奈何啊！

庐山顶上出产茶叶，在云蒸霞蔚之中，极有韵味，可是僧人不擅焙制，冲泡之后茶汤呈红褐色，味道涩苦，难道还有茶味吗？戊戌年春天我在庐山东林寺小住，同门人董献可、曹不随、万南仲亲自焙制茶，曾留下“浅碧从教如冻柳，清芬不遣杂花飞”的诗句。制成之后，茶的色香味绝佳。

顾渚茶，是前朝的名品，正是因为采摘刚刚萌发的茶芽，如法焙制，所谓罄尽一亩茶园所产，仅仅制成半方茶饼，选取精华之多，自然独擅精妙。如今的顾渚茶制作不精，混杂于平常茶品之中，和菜叶没有两样，怎么会引起人们的重视？

浙江金华仙洞和福建武夷山出产的茶叶，都是优良的品种，却受制于焙制技术的不精。

埭头本草市溪庵施济之品，近来有苏州人进行焙制，因为色泽稍青，于是价格也与平常茶品无异。

冒襄《茶汇钞》中说：罗茶不用炒制，而是先放入甑中蒸熟，然后再进行烘焙。这是因为茶采摘较晚，枝叶稍微偏老，炒制不能使茶叶变软，徒自使之焦枯揉碎罢了。也有一种细炒，是用其他山中所产茶叶进行炒制烘焙而成，以欺骗好奇者的。山中的茶农爱惜茶叶，决不忍心在茶芽鲜嫩时采摘，以伤害茶树。我想其他山中采摘茶叶，也应当像茶一样，较晚采摘，采取蒸的方法，似乎没有什么不可以。但没有经过尝试，不敢随意作出论断。

茶叶以谷雨之前初萌的芽茶为佳，只有罗在立夏时节才开园采茶。吴中地区人们所珍贵的佳品是梗粗叶厚的茶叶，夹带有箫箬竹叶的气味，还是立夏前六七天犹如雀舌的芽茶，最为难得。

清代王《檀几丛书》记载：南岳衡山的贡茶，是天子所品尝的名品，不敢置评。县官修贡，定期在清明节这一天入山进行祭拜，才开始开园采摘制造。与松萝茶、虎丘茶相比，色香丰美，自然不愧为皇家清供，称为片茶。起初其制造方法与罗茶一样，万历丙辰（万历四十四年，1616年），僧人稠荫游历松萝，才仿制为片茶。

明代冯时可《滇行记略》记载：滇南城外的石马井泉，水质与号称天下第二泉的无锡惠山泉没有什么差别；感通寺的茶叶，也不亚于苏州天池茶和伏龙茶；只可惜当地人不善于焙制罢了。徽州的松萝茶原来也是默默无闻，偶然有一位苏州虎丘的和尚到松萝庵，按照虎丘茶的制法进行焙制，于是就被天下人所嗜爱。遗憾的是石马井泉没有遇到陆羽的品鉴，感通寺茶没有遇到虎丘和尚的焙制！

《湖州志》记载：长兴县啄木岭的金沙泉，唐朝的时候是每年制造贡茶的地方，该地正好处于湖州、常州两郡（府）的交界处，泉水处于沙中，平常没有水。每年开始制造贡茶的时候，两郡太守（知府）都来到这里，履行完备的礼节，拜读诏敕，祭祀泉水，顷刻间泉水涌出。当晚清泉四溢，等到进贡皇家的茶叶制造完毕，泉水就稍微减小了；进贡中央各部堂官的茶叶制造完毕，泉水只剩一半；等到太守（知府）所要的茶叶制造完毕，泉水就干涸了。一旦太守（知府）用泉水制造茶叶的日期延长，就会有上天示警的灾异，有时会出现凶恶的野兽、毒蛇、山间的鬼怪、阳光下的幻景之类的怪异现象。一般商旅之人多用顾渚泉水造茶，无法沾溉金沙泉水的惠爱。如今的紫笋茶，就是用顾渚泉水制造的，也非常好。

明代高濂《遵生八笺》中说：收藏茶叶的方法，用箬叶密封包裹放入茶焙之中，两三天一次进行烘焙，火的温度应当像体温一样，这样茶中的湿气自然祛除。如果火力过大，就会使茶叶焦枯，不可饮用了。

明代陈继儒《太平清话》（一作周亮工《闽小记》）记载：福建武夷山、紫帽、龙山，都出产茶叶。当地的僧人不善焙制，采摘之后先蒸后焙，所以茶色多呈紫红，只配供应宫中洗涤所用罢了。近来有采用松萝茶的制法进行焙制的，经过试验，色泽香味都很充足。经过一个月，茶色依然紫红如故。因为以此法制茶的，不过是当地的几个僧人罢了。谈论三吴地区的制茶方法，转相仿效，旧态毕露。这就好比古人谈论琵琶弹奏方法，假如数年不弹奏，就把原来的调子全忘记了，而后再用三吴地区的制茶方法进行焙制，或许有其适当之处。

徐桂（字茂吴，明长洲人）说：“把茶叶装在大瓮中，瓮底放上箬叶，瓮口密封，颠倒过来放置，这样就可以使茶叶经过夏天也不变黄。这是因为其气味不会外泄的缘故。”子晋（清宗室文昭，字子晋）说：“茶叶应当放置在有盖的缸内，缸适宜砂底，这样就不致产生水汽而经常保持干燥。仔细谨慎地密封贮存，不宜见到阳光，见到阳光就会产生潮气而有损茶味。贮藏还不宜在热处。新茶不宜马上饮用，贮藏过了梅雨季节，其味道才会充足。”明代张大复《梅花草堂笔谈》中说：松萝茶的香味馥郁，庙后的界茶香味清淡，顾渚茶的香味扑人鼻孔，品饮口感都不一样，却都会令人难忘。然而其中的奥妙在于制造，大凡天下正宗的名茶，其本性都相近，只是制造和品饮的风习相去甚远。我曾经在深夜饮酒而醉，打开张震所赠送的顾渚茶，连饮数杯，随即清醒。

清代宗室文昭（字子晋，号芗婴居士）《古集》中说：桐花颇有清淡之味，于是收桐花用来熏茶，命名叫做桐茶，有“长泉细火夜煎茶，觉有桐香入齿牙”的诗句。

清代王复礼（字需人，号草堂，钱塘人）《茶说》中说：武夷茶从谷雨到立夏采制，称作头春；大约间隔两旬再采，称作二春；再间隔两旬又采，称作三春。头春茶叶粗味浓，二春、三春茶叶逐渐纤细，味道也逐渐淡薄，而且带有苦味。夏末秋初再采摘一次，称作秋露，香更浓，味也佳，但是为了来年考虑，珍惜茶树而不能多采。茶叶采摘之后，用竹筐均匀摊开铺好，悬架到通风而且阳光充足的地方，称作晒青。等到其青色逐渐消退，然后再进行炒焙。阳羡的片只蒸不炒，以火烘焙而成。松萝茶、龙井茶则是只炒而不焙，所以其色泽更为纯正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙，烹点之时茶色半青半红，青的是炒色，红的是焙色。茶叶采摘之后要摊开，摊开之后要摇动，等到香气散发出来随即炒制，超过或不到时机都不行。经过炒制和烘焙之后，还要拣择去掉其中的老叶和枝蒂，使之色泽一致。超全和尚有诗写道：“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细。”可以说形容殆尽了。

王复礼《节物出典》中说：《养生仁术》记载：“谷雨日采摘茶叶，炒制、收藏合乎标准，就能治疗痰疾以及其他各种疾病。”清代屈擢升《随见录》中说：大凡茶叶见到阳光就使茶味受到侵夺，只有武夷茶喜欢阳光暴晒。

武夷山制造茶叶，其中的岩茶以僧家所制的最为得法。至于洲茶，采摘回来要逐片拣择其背上有白毛的茶叶，另外炒制和烘焙，称为白毫，又叫做寿星眉。采摘刚刚萌发的茶芽，一个茶芽尚未舒展开来的，称为莲子心。连同茶枝二寸剪下来烘焙的，称为凤尾、龙须。总之都是追求制作方法的新奇，以便欺骗世人，谋求高利，其实都不足以取法。

文/网络综合

      普洱，其实正是一种特定地理区域才有的茶。据2008年最新颁布的国家标准《地理标志产品普洱茶》（GB/T 22111—2008），普洱茶定义为：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。

       这意味着要想称为普洱茶，除按普洱茶特定加工工艺制成外，还必须具备两个条件：原料和加工都必须在地理标志保护范围内。普洱茶地理标志产品保护范围是云南省西双版纳州、普洱市、临沧市、保山市等11个州市所属的639个乡镇。这四大茶区位于云南省西部和南部边陲，分布在澜沧江两岸，与缅甸、老挝等国家接壤。

普洱茶四大产区（图中绿色区域）

　　正是在这片少数民族聚居的神秘区域，被论证为茶的发源地。可以说，目前全世界被称为“茶”的饮品，都是由云南传出去的。而明清两代，正是普洱茶形成并走向辉煌的时代，大规模、有组织的种植栽培型茶树，也正是在这两朝完成的历史壮举。如今，在澜沧江流域海拔千米以上的高山林地中，经历了历史沧桑和自然灾害的古茶园依然郁郁葱葱，或成片分布，或单株散生。整个云南还存有野生茶树群落和古茶园面积27万亩以上。

易武茶山

西双版纳版纳茶区综述

　　西双版纳，意为“十二个千亩（十二，傣语读为“西双”，“版纳”，意为“千亩”，即一个征收赋役的行政单位）。整个西双版纳现有古茶园8.2万亩，分布于两县一市的19个乡镇100多个村寨之中。版纳茶区是普洱生产历史最悠久，产量最高的区域之一。辖2县1市，即勐海县、勐腊县、景洪市。著名的“勐海茶厂”就诞生于勐海，而清代名重一时的“六大茶山”主要分布于勐腊县（只有其中的攸乐茶山位于景洪市）。

 

西双版纳古茶山分布（澜沧江以东6座，以西8座）

　　上述的14大古茶山，位于澜沧江以西的勐海县占7个，以东的勐腊县占5个，景洪市有一个在江西，一个在江东。古茶树树龄从100年到1700年不等，但大多数在200-500年之间。

 

易武古镇

 

古六大茶山:

面积两千多平方公里，分别为：易武（慢撒）、倚邦、蛮砖、革登、莽枝、攸乐。

　版纳境内的古六大茶山是清代普洱茶的重要产区，也是当时内地了解普洱茶的窗口。关于六大茶山的具体所指，史籍记载略有出入，综合来说有易武（漫撒）、倚邦、蛮砖、革登、莽枝、攸乐。面积约两千多平方公里，分布于西双版纳的东部，澜沧江东岸。

 

茶山名：易武（慢撒）

释名：“美女蛇居住之地”

茶山地理：包括易武正山、漫撒茶山、曼腊茶山等。易武勐腊县城北方，距勐腊110公里。年平均气温17.2度，年平均降水1500-1900毫米。慢撒在易武之北，同归易武茶区。

古树产地：易武、慢潵、麻黑、落水洞、刮风寨、老丁家寨、曼秀、大漆树等。

茶山历史：易武早在千年之前就有古濮人种植茶树，明末清初之后，随着六大茶山声名鹊起，大量外地人迁入经营茶叶生意。早期慢撒地区茶叶生产贸易量很大，后来由于种种原因，转至易武。清末时一些普洱茶历史上著名的茶庄开始出现，如鸿庆号、同庆号、同兴号、安乐号、乾利贞号等等。

古树现状：在古六大茶山中面积最大、产量最大。清朝后期以来一直是普洱茶的重要产区。目前易武茶区保留有少量没有矮化的分散古树和大量矮化的古树茶园。这些茶园自然环境相对较好，保证了茶的山场气韵。不过因为易武茶成名早，古树存在过度采摘和养护不当的情况，近年来茶质有所下降。加之市场上仿冒品较多，需仔细甄别。

茶质特色：易武茶汤水柔和顺滑，口感清甜，苦涩感较弱，回甘较好。有“茶中皇后”的称号。

 

茶山名：倚邦

释名：“有茶树、水井之地”

茶山地理：勐腊县最北部，今属象明乡管辖，涵盖19个自然村，面积360平方公里，海拔跨度较大，从600米至1900米皆有分布。其中曼松茶山海拔1340米。

古树产地：倚邦、曼松、嶍崆、架布、曼拱、麻栗树等。

茶山历史：倚邦茶区历史悠久，至今仍保留一定量的五百年以上的古树。尤其是清代曼松茶成为贡茶，令倚邦茶声名远播。有“吃曼松，看倚邦”之说，至今仍然有很多追捧者。

古树现状：倚邦茶区的独特之处在于大叶种和小叶种茶树混生。在曼拱、倚邦、麻栗树等地还保留有小规模的古茶园，其中不乏中小叶种古树。名声较大的曼松茶区，因为历经破坏，古树存量很小。这也是曼松古树一茶难求的原因。在零售市场出现的可能性为零。

茶质特色：倚邦古树茶因为有中小叶种原因，苦味很淡，涩比苦略显，回甘较快，香气独特，微有蜜韵。其中曼松茶苦涩不显，汤质甜滑饱满，杯底留香幽长。

 

茶山名：蛮专，亦称 “曼庄”

释义：“大寨子”

茶山地理：勐腊县象明乡南部，东部与易武茶区接壤，面积约300平方公里。海拔1100米左右。

古树产地：曼庄、曼林、曼迁、八总寨等

茶山历史：曼专种茶历史悠久，清代时已有盛名，《本草拾遗》和《滇海虞衡志》都提到六大茶山“以倚邦、蛮专者味较胜”。历史上茶园多但茶号少，清末民初时多卖给易武茶号加工，“易武七子饼一半是蛮砖茶”。

古树现状：综合来说，蛮专茶区是西双版纳古六大茶山中古树资源保存最好的茶区。不仅老树保留较多，生态环境保存的也较好，基本没有经过矮化。但是近年来也开始出现了一些不好的势头，比如为了增加产量，砍伐茶园的大树以增加光照，这会对茶质产生不好的影响。

茶质特色：汤质饱满厚滑，山野气韵较强，杯底留香持久，回甘快而持久，苦涩较轻，喉韵深沉。

 

茶山名：革登

释名：“很高之地”

茶山地理：勐腊县象明乡安乐村，莽枝与倚邦茶区之间。海拔1300米左右。

古树产地：值蚌、新发

茶区历史：六大茶山中面积最小，《普洱府志》记载有一棵特大的茶王树，但今已不存，也是破坏较为严重的古茶山之一。

古树现状：古茶园历经破坏，少部分存留在密林中，近年来被清理出来，大小叶种混生。

茶质特色：山韵明显，苦涩较弱，回甘较好，汤质顺滑。

 

茶山名：莽枝

释名： “（诸葛亮）埋铜 (莽)之地”

茶山地理：革登茶山西南，与革登同属勐腊县象明乡安乐村，海拔1400米左右。

古树产地：秧林、红土坡、曼丫、江西湾、口夺等。

茶区历史：千年前已有少数民族在此居住种茶，至少在元代已有成片的茶园，清初，莽枝茶山的牛滚塘已是六大茶山北部重要的茶叶集散地。清雍正时期因为牛滚塘事件与土司发生矛盾，引发对西双版纳进行改土归流、成立普洱府，从而带来六大茶山以至于整个普洱茶的繁荣时期。

古树现状：莽枝古茶山历经破坏，存留已经不多，而且存在为了增加光照来增加产量，破坏古茶林中大树的情况。古树茶品质有明显下降。

茶质特色：与革登茶类似，茶气稍逊。苦涩较弱，回甘较快，杯底香较好。

 

茶山名：攸乐

释名：基诺族的世居地，基诺族过去称攸乐人

茶山地理：景洪市基诺乡，基诺山东西长75公里，南北宽50公里，是古六大茶山中现存最大的古树茶区，海拔575至1691米，平均气温18-20度，年降水量1400毫米。

古树产地：龙帕、司土老寨、么卓、巴飘等

茶山历史：传说基诺人是诸葛亮军队的后裔，基诺山种茶的历史非常久远。清代攸乐山产量很大，毛料主要供易武、倚邦等地加工，著名的“可以兴”茶砖就是用攸乐茶制作的。

古树现状：古茶园多分布于1200米至1500米之间，面积约3000亩，几百年的古树存留很多。因其交通便利，近年来存在过度采摘的情况，茶质有所下降。

茶质特色：和易武相近而苦涩略重，回甘较好，山韵明显，水质略薄。

 

西双版纳巴达茶树王树龄约1700年

 

后起八大茶山

后起的八大茶山，位于澜沧江以西，从北往南，分别为：曼糯、勐海勐宋、南糯山、帕沙、贺开、布朗山、景洪勐宋；巴达在西部。

 

茶山名：曼糯

茶山地理：勐海县最北端，属勐往乡勐往村，同普洱的澜沧和思茅区交界。这里是澜沧江出普洱市、进入西双版纳的第一站。海拔1200-1300米。年降水量1300-1400毫米。

古树产地：主要有三个寨子，大寨、上寨、中寨。

茶山历史：这里曾是勐海通往澜沧的古道，历史上曾经是普洱茶的重要产区。后来勐海通往澜沧的道路改道，曼糯茶区逐渐衰落。但仍保留了大量的古茶树资源。

古树现状：曼糯古茶山在五六十年代经过较大破坏，很多古树被砍掉种粮食。但目前仍保留了2000亩左右。茶山环境历经破坏，植被比较单一。

茶质特色：山野气韵清晰，苦涩明显，回甘较慢，香气较浓郁。

 

茶山名：勐宋（勐海）

释名：“山顶上的坝子”

茶山地理：勐海县勐宋乡，东接景洪市，南连格朗和乡，隔流沙河与南糯山对望。其中那卡茶区海拔1600米，保塘茶区海拔1700-1800米。年降水量1400毫米。

古树产地：大安、南本、保塘新寨、保塘旧寨，坝檬、大曼吕、那卡（腊卡）

茶山历史：是勐海最老的古茶区之一，那卡也是版纳最负盛名的产区之一，一百多年前即有汉人迁入经营茶叶生意。大曼吕等地在上世纪七八十年代建立了新式茶园，成为勐海茶厂的重要原料来源。

古树现状：勐宋地区的古茶园目前还有3000亩左右。其中以那卡茶的最为出名，保塘茶区保护的最为完好。那卡古茶园种植密度较大，其中有一定小叶种混生。目前保留有300多亩。保塘古茶区与森林灌木共生，古茶分布密度较低，散布在森林里。还保留了一定量较粗大的老树。

茶质特色：那卡、保塘等古树茶普遍茶香纯正，苦涩明显，山野气韵强，回甘较慢。

 

茶山名：南糯山

释名：“（产）笋酱（之地）”

茶山地理：勐海县格朗和乡，景洪至勐海公路旁，距勐海县城24公里。平均海拔1400米，年降水量1500-1750毫米。年平均气温16-18度。

古树产地：竹林寨、半坡寨、姑娘寨等

茶山历史：南糯山种茶历史悠久，享有盛名，传说当年诸葛亮南征时曾在此种茶，虽系传说，但古濮人种茶的历史则十分久远，后来哈尼人迁入南糯山开始种茶，南糯山半坡寨的茶树王即是历史的证明。在民国和新中国成立后，这里都是普洱茶的重要产区，民国时期这里是云南机器制茶的发祥地。八十年代大规模开发茶园时对古树有一定的破坏。

古树现状：目前南糯山古茶园约12000亩，是版纳地区最为著名和面积最大的古茶山。古茶园分布在9个自然村，由于分布较广，不同寨子的茶口感有一定区别以半坡老寨的茶最为出名。由于代经历史变迁，南糯山古树，矮化老树，台地茶并存，古树茶品质有所下滑。

茶质特色：汤质饱满，回甘较快，山野气韵较显。传统上南糯山茶香气较饱满，苦涩明显，近年来苦涩较弱，香气较不显。

 

茶山名：帕沙

释名：“一座山，一条河”

茶山地理：勐海县格朗和乡西南帕沙村，处于南糯山与布朗山之间，海拔1200-2000米，年平均气温22℃，年降雨量1500毫米。

古树产地：帕沙新寨、帕沙老寨、帕沙中寨、、南干、老端等。

茶山历史：帕沙村唐宋时期即有哈尼先民居住种茶，目前仍保留相当数量古树。

古树现状：帕沙目前存留的古茶园有2900亩左右，每个寨子都有一定数量的古树资源。几百年树龄的古树存量很多，大树成片，基本未经矮化，保护较好。其中帕沙老寨的古树茶较为出名。

茶质特色：帕沙古树苦涩明显，但可以化开，清甜亦显，生津明显，山野韵足。

贺开古树群

茶山名：贺开

释名： “最先看到太阳之地”

茶山地理：勐海县勐混镇贺开村，北连著名古茶山南糯山茶区，东邻拉达勐水库，西面腑望勐混坝子。海拔1400-1700米。

古树产地：曼弄新寨、曼弄老寨，邦盆老寨、曼迈、曼蚌、曼囡等

茶山历史：贺开拉祜属古羌人余脉，很早就在贺开一代种茶。当地人以诸葛亮为茶祖，每年有仪式祭拜。当地还流传这古茶树的传说。近代贺开也是版纳较为著名的茶区之一。

古树现状：贺开现有连片古茶园9000亩以上，分布于贺开、曼蚌2个村委会7个寨。贺开古茶园在西双版纳所有古茶园中连片面积最大，具有一定观赏价值。在曼弄新、老寨之间有十几株树龄近千年的大茶树。古茶园自然环境保护较为良好。

茶质特色：汤质饱满，略有苦涩，苦涩化甘较快，山韵明显。

布朗山

茶山名：布朗山

释名：布朗族聚居地

茶山地理：勐海县布朗山布朗族乡，南与缅甸接壤。年降雨量1300-1500毫米，年平均气温18.7度。老班章和新班章海拔1600-1700米，老曼娥寨相对海拔较低，约1200米。

古树产地：老班章、新班章、老曼娥、曼新竜、曼糯等

茶山历史：布朗山的布朗族是古濮人的后裔，濮人在云南种茶的历史非常悠久，可以上溯到商周时期。目前在老曼娥寨还保留有较大规模的古茶园。老班章古树在本世纪早期开始逐渐为人所知，从外形到滋味，都具有明显特点，茶友中有普洱茶之王的称誉，至今仍是普洱茶市场价格的重要参考点。

古树现状：目前老班章和新班章寨共有古茶园两千多亩，以老班章树龄较老，自然环境保护较好，新班章亦存有相当数量的古树。老曼娥寨的古茶园面积更大，有三千亩以上。总体来说，当地人为维护老班章声誉，茶园生态保护和管理不错，但和大多数名山一样，存在过度采摘的情况，茶质有所下降。

茶质特色：老班章茶外形肥壮，滋味浓烈，苦涩明显，生津回甘快而持久，茶气明显。老曼娥茶与老班章类似，苦涩度更重，化开时间更慢。

 

茶山名：勐宋（景洪）

释名：“山顶上的坝子”

茶山地理：位于景洪市大勐龙镇勐宋村，位于景洪市最南端，也是云南纬度最低的古茶区，海拔1500-1800米。降雨适中。

古树产地：勐宋大寨、苗锄山、曼迁老寨、曼家坡坎、曼窝科、曼加干边、曼加角、曼卖窑等

茶山历史：勐宋村的村民小组大部分是爱尼人（哈尼支系），曼伞村老寨是布朗族，种茶都有久远历史。曼迁老寨附近的古茶园中，存有树龄十分古老的古茶树。清朝时这里的茶曾上供土司。

古树现状：作为中国最南部的古茶山，因为其地理位置偏僻，勐宋茶区自然环境保存较好，目前仍有五千亩古茶园，长势良好。勐宋茶分为甜茶和苦茶，甜茶苦涩淡而苦茶味极苦，长久不化，本来不被村民用于出售，现在已成为版纳古树中之名品。

茶质特色：山韵明显，香气饱满，汤质厚重，杯底香强，甜茶苦涩较短，回甘较快；苦茶苦涩明显，回甘较弱。

 

茶山名：巴达

释名：“仙人脚印”

茶山地理：勐海县西部，原属巴达乡，今属西定乡，西隔南览河与缅甸相望。海拔1580-2000米。

古树产地：曼迈、章朗、曼帕勒等。

茶山历史：巴达茶的出名主要是因为1962年发现的巴达野生大茶树，为云南成为世界茶发源地做出了贡献，勐海茶厂在巴达地区也有规模庞大的台地茶基地。其实除了野生茶和台地茶，巴达的栽培古树茶资源也很优秀，是当地的布朗族先民种植的，章朗古寨已有超过1400年历史。

古树现状：巴达章朗、曼迈等地的古树茶园自然环境保存较好，茶园与森林共生，古茶树自然生长，大多没有矮化，有少量小叶种。古茶园共有两千亩以上。

茶质特色：山韵饱满，香气纯正，苦涩明显，汤中有甜，回甘快而明显。

 

版纳茶区总结

 

　　初步了解了十四茶山的情况，我们可以对版纳茶区做以概括。版纳茶区的茶茶质厚重，汤质较饱满，除了部分小叶种外，苦涩明显；古树茶气明显，山韵突出。这是和澜沧江下游的气候和自然环境密不可分的，版纳茶区在普洱茶区中温度较低，光照较强，这导致茶中茶多酚和儿茶素的含量较高，苦涩感较明显，班章、曼娥的霸气，小勐宋苦茶的苦涩都和这有直接关系。

 

　　版纳茶区古树的树龄以100-500年之间为多，对普洱茶来说正是产量适宜的时候，但有些山头因成名较早，过度采摘的情况比较明显，这直接导致了茶质的下降。同时也因为历史上知名，版纳茶区古茶园遭到人为破坏的情况也比较多，这包括对古树直接破坏和破坏自然环境对古树间接的影响。但在一些较为偏远地区还是存留了一定量生态环境较好的茶园，这是难能可贵的。至于有些山头因为利润驱使和无知，使用除草剂和叶面肥的情况也时有发生，这些个别现象严重影响了古树普洱的声誉，不过近些年随着下游市场对古树原生态的要求越来越高，这种面貌应该会逐渐好转。

 

哀牢山云海

 

普洱市综述

   普洱市是因普洱茶而更名的城市（原名思茅）。事实上，作为云南第一大市的普洱，无论从历史，还是现有的普洱古树资源来看，都和普洱茶有着不解之缘。普洱市境内古树茶面积达83187公顷，约合124万亩。其中野生茶树居群78633公顷，是普洱茶产区中最大的；古茶山12123公顷（2006年普查数据）。

 　从景谷3540万年前的宽叶木兰化石（茶树远祖），到镇沅哀牢山千家寨2700年野生茶树王，再到邦葳的过渡型茶树王，还有树高最高（27米）的孟连勐马镇腊福野茶。普洱市拥有最为多样的珍稀普洱古树资源。从最大的无量山野生茶树居群（16534公顷，分布于景东县锦屏镇至镇远县勐大镇），到最大的栽培古茶山景谷文山古茶山（1112公顷），再到景迈山的千年万亩古茶园。普洱市也拥有极为丰富的野生茶居群和古茶园资源。

     普洱市是云南最大的市，占地面积45385平方公里，辖九县一区。我们将按地理位置和行政区划分为三个大的地区来分别叙述：分别是位于东南的墨江、宁洱、思茅（区）、江城片区；位于中北部的景东、镇沅、景谷片区；和西南部的澜沧、孟连、西盟片区。普洱市的古茶山资源极为丰富，介绍中我们仍然选用以大函小的方式，如果您听说的茶山没有在大的分类中出现，那应该会在大茶山的产地一栏中找到踪影。另外这里所说的古茶树标注的下限为树龄100年，有些产地没有被收录，可能是由于树龄的缘故。

墨江、宁洱、思茅（区）、江城古树茶分布

须立贡茶古茶山、龙坝古茶山、通关古茶山、坝溜古茶山、迷帝贡茶古茶山、景星豪门古茶山、困鹿山古茶山、国庆古茶山

 

须立贡茶古茶山

茶山地理：位于墨江县联珠镇，海拔1400-1460米，常年平均气温16.9-18℃。年降水量1323-1435mm。土壤为赤红壤、红壤。

茶山历史：须立贡茶在清代为皇家贡茶，联珠镇是茶马古道上著名驿站。

主要产地：菜园、班中、碧胜、勇溪

古树现状：古茶山面积643公顷，呈块状分布，代表品种有菜园村的大叶绿茶、碧胜村的须立贡茶等。相比较而言菜园村茶园的管理比须立贡茶所在的碧胜村要好一些，长势更强。碧胜村的须立贡茶园内保存了一定树龄比较老的古树，是清代贡茶的原产地。

 

龙坝古茶山

茶山地理：位于墨江县通关龙坝乡，海拔1300-1700米，常年平均气温15.0-17.9℃。年降水量1350mm。土壤为红壤和黄红壤。

主要产地：竜宾、勐里、大乜多、竜场、打洞、石头、曼婆

古树现状：现有古茶山面积287公顷，茶园管理一般，长势中等。

 

通关古茶山

茶山地理：位于墨江县永平镇，海拔1520-1820米，常年平均气温14.9-16.8℃，年降水量1391mm。土壤为红壤和黄棕壤。

主要产地：永平、新武、景坝、毕库

古树现状：古茶山面积287公顷，呈块状分布。代表品种有永平村大叶绿茶和新武村大叶绿茶，茶园管理一般，长势中等。

 

坝溜古茶山

茶山地理：主要分布在墨江县坝溜乡。海拔1630-1885米，常年平均气温11.9-16.4℃，年降水量2197mm。土壤为红壤。

主要产地：老朱、联珠、老彭、骂尼

古树现状：古茶山面积247公顷，呈零星和块状分布。代表品种有老朱寨玛玉茶和联珠村羊八寨玛玉茶。茶树分布密度较小，管理中等，长势强。

 

迷帝贡茶古茶山                                                                                        

茶山地理：主要分布在墨江县新抚乡。海拔1300-1940米，常年平均气温14.2-18.3℃，年降水量1293mm，土壤为红壤和黄棕壤。

主要产地：界碑、新塘、班包、那宪

茶山历史：明神宗时期已开始种茶，清代进一步发展，成为茶马古道驿站之一。原称米地茶，因为成为清代贡茶受皇帝喜爱，故称“迷帝”茶。界碑赵氏家族曾保留有皇家所赐“岁俸京师”牌匾，文革时遗失。

古树现状：古茶山面积195公顷，代表品种为界碑村迷帝贡茶，最大的老茶园有300多亩。

茶质特色：迷帝茶苦涩明显，回甘较快，茶香清扬，有少许兰香，山韵明显。

 

景星豪门古茶山

茶山地理：主要分布与墨江县西部景星乡，北回归线附近。海拔1530-1990米，常年平均气温14.2-16.9℃，年降水量1360mm。土壤为红壤、黄棕壤、紫色土。

主要产地：新华、景星、正龙

茶山历史：景星有数百年种茶历史，解放前有景星茶厂，是墨江茶厂的前身。

古树现状：现有古茶山283公顷，呈块状和零星分布。代表品种有新华村大团叶绿芽茶和景星村中叶茶。景星茶园经过历年的开发种植，茶园中古树和小树混栽，老树大都经过矮化处理，芽头明显增多。

茶质特色：苦涩明显，略有甜味，香气较弱，生津回甘明显，山野韵不显。

 

困鹿山

困鹿山古茶山

茶山地理：位于宁洱县宁洱镇，海拔1090-1640米，常年平均气温16.5-19.0℃，年降水量1700mm。土壤为赤红壤、红壤。

主要产地：宽宏、西萨、谦岗

茶山历史：困鹿山原作困卢山，是清代贡茶产地之一，宽宏村的哈尼人种茶历史超过400年。

古树现状：茶园多在村寨边，粮茶间作。代表品种有宽宏村困鹿山大叶茶，西萨村大叶茶，还有当地俗称的细叶茶属于白毛茶一种。宽宏村古茶园有古茶树372棵，树龄400年以上，大叶种和小叶种共生，这种成片的未经矮化的古茶园比较难得，是明清普洱本地产茶的重要证明。

茶质特色：山野气韵明显，汤质饱满、甜滑，苦涩较弱，回甘较快。

 

国庆古茶山

茶山地理：主要分布于江城县国庆乡，海拔1100-1350米，常年平均气温19.2℃，年降水量2360mm。气候湿热多雨。土壤为赤红壤

主要产地：络捷、么等、田房、嘎勒、博别、和平

茶山历史：江城历史上是易武茶北山的必经之路，受六大茶山贸易影响，江城很早开始种茶，在络捷、田房等地种茶历史都超过200年以上。络捷即是彝族语“茶叶”的意思。

古树现状：茶园都在村寨边上，目前古茶山面积有387公顷，呈块状分布，代表品种有络捷普家村老树茶，田房村田房大树茶。国庆古茶呈不同树龄混布，部分没有修剪的老树较为高大。不同产地茶园维护情况不一。受易武茶价格上涨的影响，与易武茶口感相似的国庆茶价格也有所上扬。

茶质特色：苦涩较弱，汤中带甜，回甘较好，汤质饱满程度较易武老树略逊，略显不够醇厚。

千家寨茶树王

 

景东、镇沅、景谷古茶树分布

     虽然普洱市北部传统上并非最著名的普洱茶产地，但是伴随哀牢山千家寨茶树王的发现，人们的目光开始逐渐关注这里，而随着人们对野生和栽培型普洱茶古树群落的了解逐渐增多，人们对这片土地的兴趣也越来越大。

     虽然现在普洱茶研究的很多课题还远未到下结论的时候，但是我们仍然有很多理由锁定无量山脉、哀牢山西坡和澜沧江中游、者干江、威远江水系周围为普洱茶资源最为丰富和最富潜质的地区，这也是茗寿堂最为重点关注的区域之一。

 

　　老仓福德古茶山、金鼎古茶山、漫湾古茶山、御笔古茶山、哀牢山西坡古茶山、振太古茶山、老乌山古茶山、田坝古茶山、勐大古茶山、马邓古茶山、文山古茶山、秧塔古茶山、南板黄草坝古茶山、联合龙塘古茶山、团结古茶山。

 

老仓福德古茶山

茶山地理：位于景东县北部的安定乡和文龙乡，无量山东坡，海拔1600-2100米，常年平均气温11.6-14.6℃，降水量1280-1390毫米，土壤为红壤和黄棕壤，夹有未风化砂砾。

主要产地：迤仓、中仓、外仓、河底、民福（以上为安定乡），邦崴（注：和澜沧的邦崴不是一地）、邦迈、义昌（以上为文龙乡）。

茶山历史：老仓福德的古茶园、古茶树和茶马古道，证明景东是普洱茶古老产区。民国14年云南省省长唐继尧曾为“老仓茶”颁发优等奖。

茶山现状：现有古茶山面积463公顷，呈块状分布，茶园大多在村寨边。代表植株有文龙乡邦迈村的山茶，安定乡迤仓村的勐库茶。老仓福德茶区种植密度低，管理粗放，产量相对不高，但这反而使老仓福德茶保留了较高的品质。

茶质特色：老仓福德茶虽然树龄不很高，但茶气充盈，汤质饱满，回甘持久，有无量山北部茶的山韵特点。

 

金鼎古茶山

茶山地理：位于无量山西坡景东县林街乡及景福乡，海拔1800-2000米。常年平均气温10.6-14.6℃，降水量1292-1413毫米，土壤为红壤和黄棕壤，土壤沙性较重。

主要产地：岩头、龙洞、箐头、丁帕、清河（以上属林街乡），金鸡林、公平、岔河、勐令（以上属景福）。

茶山现状：现有古茶山320公顷，呈零星块状分布。代表植株有景福乡金鸡林村金鸡林茶和林街乡岩头村大卢山茶。金鼎是无量山古茶区之一，茶树密度较低，管理粗放，普洱茶品质优良。目前百年以上古树尚有近千亩。

茶质特色：苦显涩弱，苦能化甘，汤质饱满，山韵明显。

 

漫湾古茶山

茶山地理：位于景东县漫湾镇，无量山西坡。海拔1700-2300米，常年平均气温13.6-14.6℃，降水量1291-1307毫米。土壤为红壤和黄棕壤，夹有未风化石砾。

主要产地：漫湾、安召、温竹等。

茶山现状：现有古茶山205公顷，呈零星块状分布。代表植株有安召村家茶和温竹村茶。本区同样是无量山古茶区之一，茶树密度稀，管理粗放。漫湾也是优质的普洱茶产区。

茶质特色：苦显于涩，苦能化甘，山野韵明显。

 

御笔古茶山

茶山地理：无量山东坡的景东县文井镇和锦屏镇。海拔1700-2000米，常年平均气温13.6℃，降水量1300毫米。土壤为红壤，沙性较重。

主要产地：山心、丙必（长地山）、清凉村（以上属文井），山冲、黄草岭（以上属锦屏）。

茶山现状：现有古茶山279公顷，呈块状分布，茶园多在村寨边。代表品种有文井镇山心村茶，锦屏镇山冲村生态茶。茶园管理一般，树势生长较强。御笔古茶山现有百年以上茶树近千亩。

茶质特色：苦涩较重，回甘较快，回甘明显，涩能生津，山韵一般。

 

哀牢山西坡

 

哀牢山西坡古茶山

茶山地理：位于景东县龙街乡、大街乡、花山乡，哀牢山西坡中上部。海拔1300-2100米，常年平均气温12.6-17.6℃，年降水量1180-1320毫米。土壤有赤红壤、红壤、黄棕壤。

主要产地：东山、和哨（以上属龙街），大街、气力、三营（以上属大街），文岗、营盘、撇罗、文岔、芦山（以上属花山）。

茶山现状：现有古茶山面积457公顷，呈块状和零星分布，茶园多在村寨边，部分和粮田间作。代表品种有花山乡芦山村大石房野茶，龙街乡栘衣树村荃麻林大树茶。茶树零星种植，管理较好，长势较好。本区是哀牢山古茶区，同时也是历史上普洱茶北上大理的重要通道，保存有部分茶马古道遗迹。

茶质特色：苦显于涩，苦能化干，汤质饱满。

 

振太古茶山

茶山地理：位于镇沅县振太乡，无量山西坡，海拔1377-1857米，常年平均气温16.0-18.4℃，年降水量865-1270毫米。土壤为赤红壤、红壤、紫色土。

主要产地：山街、抬头、界碑、兴隆、塘房、沙河、文怕、长安、小寨、黄梨。

茶山现状：现有古茶山883公顷，呈零星块状分布。此古茶区种茶历史超过250年，大多在村寨边，代表树种有山街村大茶树和小寨村大叶茶。茶园管理中等，长势强弱不一。

 

老乌山古茶山

茶山地理：位于镇沅县按板镇，海拔2057-2240米，常年平均气温14.1-15.2℃，年降水量1390-1502毫米。土壤为红壤、黄棕壤。

主要产地：文立、罗家、那布等。

茶山现状：现有古茶山417公顷，呈块状分布，茶园多在村寨边，代表品种有文立村文立大茶树。老乌山是高海拔无量山系代表，当地彝族种茶历史超过500年，茶叶品质优良。

茶质特色：老乌山茶汤质饱满，茶气浑厚，山韵悠长，香气低沉。是优质的高海拔高古普洱茶品种，也是茗寿堂栽培与过渡型高龄古树的重要产区。

 

田坝古茶山

茶山地理：位于镇沅县田坝乡和按板镇。海拔1770-1816米，常年平均气温16.5℃，年降水量1180-1215毫米。土壤为红壤和紫色土。

主要产地：老海塘、茶山箐、民强、瓦桥（属田坝），联盟（属按板）。

茶山现状：现有古茶山面积200公顷，呈块状分布。茶园多在村寨边，代表品种有民强村的大叶茶。百年以上古树尚有数百亩，茶园管理中等，长势较强。

茶质特色：山韵明显，汤质饱满，杯底香显，苦显涩弱。

 

勐大古茶山

茶山地理：镇沅县勐大镇，海拔1428-1910米，常年平均气温15.8-18.1℃，年降水量920-1910毫米。土壤为赤红壤和红壤。

主要产地：大井、文况（砍盆箐）、文蒙、文开、文卜。

茶山现状：现有古茶山面积252公顷，呈块状分布，多在村寨边，茶园管理较差，茶叶品质优良。代表品种有文况村砍盆箐茶。砍盆箐茶外人知之不多，但在当地享有盛誉，价格一路上涨。

 

马邓古茶山

茶山地理：位于镇沅县者东乡，海拔1760-1810米。常年平均气温16.2℃，年降水量1118-1205毫米。土壤为赤红壤、红壤。

主要产地：麦地、马邓。

茶山现状：马邓古茶山清嘉庆年间开始种茶，现有古茶山面积约117公顷，呈块状分布。代表品种有麦地村的大绿茶和马邓村的老马邓茶，茶园管理一般，长势较好。马邓茶是镇沅传统名茶，绿茶茶质醇厚，香气明显，享有盛誉。

茶质特色：杯底留香，苦涩较弱，回甘较快，汤中带甜。大麦地茶和马邓茶类似而苦涩稍显。

 

文山古茶山

茶山地理：分布于景谷县景谷乡，海拔1610-2010米。常年平均气温20.3℃，年降水量1296毫米。土壤为红壤和黄棕壤。

主要产地：文山（文山顶、大石寺）、苦竹山、景谷（即小景谷）、文召、云盘、文联、团山、文东。

茶山历史：小景谷种茶历史久远，最为人称道的是清末名人纪襄廷在景谷推广种茶，除了大面积种茶扶贫，他又在小景谷开办恒丰源茶庄，使小景谷渐成重要的普洱茶集散地。当年纪襄廷时代的茶树现在已有百年以上历史，品种优良，产茶品质出色。

茶山现状：现有古茶山面积1112公顷，呈块状分布。代表品种有文山村勐库茶和云盘村红橄榄茶。茶园管理中等，长势较强。小景谷茶区是资深普洱茶人比较关注的区域，古茶园分布广泛，茶树生长状态较好。在苦竹山、文山顶等地保存了一些树龄较高，品质较好的古树。

茶质特色：山韵较好，汤质饱满，香气幽长，回甘较好，汤中带甜，甜中有凉。

秧塔古树

秧塔古茶山

茶山地理：景谷县民乐镇，海拔1110-1780米，常年平均气温18.7℃，年降水量1530毫米，土壤为赤红壤和红壤。

主要产地：大村、白象、桃子、民乐。

茶山历史：秧塔白茶是少数有明确史籍记载的普洱贡茶之一，在清代名重当时，贡内廷者称白龙须。

茶山现状：现有古茶山114公顷，呈块状分布，代表品种为大村秧塔大白茶，白象村大叶子茶。茶园管理中等。秧塔白茶作为世界最古老的白茶树种尤为珍贵，茗寿堂所选用的是其中最古老的五百年以上古树，可称是母树级的茶品。其他两三百年的普洱茶树和一两百年的白茶分布也很广泛。

茶质特色：香气浓郁，甘香明显，回甘细腻。

 

南板黄草坝古茶山                                          

茶山地理：景谷县东部凤山乡和正兴镇，海拔1710-2350米，常年平均气温18.7℃，年降水量1530毫米，土壤为红壤和黄棕壤。

主要产地：黄草坝（大尖山）、平田、顺南、南板。

茶山现状：现有古茶山面积458公顷，呈块状分布。代表品种是平田村的细红茶。黄草坝茶山大小叶种共生，村寨边的大树茶和山坡上的野放茶都有，茶树长势较好，品质优良。

茶质特色：黄草坝茶香气幽长，山韵明显，苦涩较弱，回甘较快，汤质饱满。

 

联合龙塘古茶山

茶山地理：位于景谷县威远镇，海拔1510-1760米，常年平均气温20.1℃，年降水量1341.8毫米，土壤为红壤和紫色土。

主要产地：龙塘、联合。

茶山现状：现有古茶山335公顷，呈块状分布，代表品种有龙塘村大叶茶和联合村大叶茶。长势较好，品质优良。

 

团结古茶山

茶山地理：位于景谷县永平镇团结村，海拔1090米，常年平均气温20℃，年降水量1410毫米。土壤为赤红壤。

主要产地：团结。

茶山现状：团结茶山主要是汉族，茶树树龄以一两百年老树为多，现有古树茶山面积198公顷，呈块状分布，代表品种有团结村刚榨茶。茶园管理一般，长势较好。

 

澜沧、西盟、孟连古茶树分布

 

　　传统上澜沧、西盟、孟连被称为边三县，因为地处偏僻，所产的普洱茶并不受人重视。近年来随着邦崴过渡型茶树王的发现，澜沧的古树茶开始浮出水面。而号称“千年万亩”的景迈山古树茶独特的香气为世人所知，又引发了人们的追捧，好在景迈地广茶多，尚不至于过分炒作。其实边三县的古树资源并不仅限于此，随着对古茶树研究的深入，我们开始关注大黑山系，这是一片和哀牢山、无量山一样充满宝藏的神奇之地。这里的生态环境是全云南保存最好的，茗寿堂的野放茶基地也正位于西盟。在孟连，在西盟，中缅边境的深山之中我们时常会有惊喜出现……

景迈古茶山、邦崴古茶山、文东古茶山、东卡河古茶山、腊福古茶山、芒中古茶山、佛殿山古茶山

 

景迈山古茶园

景迈古茶山

茶山地理：位于景迈县惠民乡，是现存最大的古茶山之一，海拔1100-1570，常年平均气温16.5-19℃。年降水量1400-1450毫米。土壤为赤红壤和红壤。

古树产地：景迈（大平掌）、芒景、芒洪、勐本、芒埂、翁洼、翁基、老酒房等。

茶山历史：据景迈山缅寺碑记载景迈山大面积种茶历史超过1300年；而据布朗族史料，种茶更早在1800年前。布朗先祖叭岩冷的传说则更为久远。在建国初，景迈茶曾被布朗族头人献礼给毛主席。

茶山现状：现有古茶山1095公顷，呈块状分布。代表品种有芒景村的芒洪古茶和景迈村古茶。景迈山自然环境保护较好，茶树基本没有经过人为矮化，和其他树木混生，这也是景迈茶独特香气的原因之一。同时景迈山高龄古树（500年）存量较大，是我国十分珍贵的古树茶资源地。

茶质特色：干茶、茶汤、杯底香俱佳，山韵优雅，苦涩明显，回甘快而持久。汤质饱满。

 

邦崴古茶山

茶山地理：位于澜沧县富东乡，海拔1640-1780米，常年平均气温15.5-16.5℃，年降水量1100-1300毫米。土壤为红壤。

古树产地：那东、小坝、南滇。

茶山历史：那东一代拉祜族种茶有几百年历史，而邦崴古树的知名主要是因为邦崴村的过渡型茶树王的带动。1992年和1993年国内和国际两次研讨会确认了过渡型茶树王，成为中国是普洱茶源产地的直接证据。

茶山现状：现有古茶山211公顷，茶树多在村寨边分散分布，代表植株有那东村那东老茶树和小坝村大平掌大茶树。邦崴过渡型茶树王也在此茶山中。

茶质特色：苦涩较明显，回甘较快，香气幽长，山韵明显，生津明显。

 

文东古茶山

茶山地理：主要分布于澜沧县文东乡，海拔1740-1970米，常年平均气温14.5-16.0℃，年降水量1200毫米。土壤为红壤和黄棕壤。

古树产地：小寨、帕赛、水塘、栘（木+衣）树。

茶山历史：小寨佤族种茶历史超过五百年，帕赛汉族种茶也有近五百年历史。

茶山现状：现有古茶山96公顷，呈块状分布。茶树散生，茶粮间作。古树、小乔木、新茶混种。代表品种有小寨村老茶树，帕赛村老茶树。茶树长势较好，品质优良。

茶质特色：苦涩明显，兰香高扬，多泡之后犹在，不输景迈，回甘较快，汤质饱满。

 

东卡河古茶山

茶山地理：位于澜沧县东朗乡大平掌村，距离县城21公里。海拔1550米。土壤为黄沙壤。

茶山现状：茶树生长与村边山梁和山坡上，多数与林木共生，生态环境良好。古树大都自然生长，没有人为矮化。

茶质特色：苦较明显，回甘较快，茶香高扬，汤质饱满，汤中带甜。

 

腊福山古茶树

腊福古茶山

茶山地理：位于孟连县勐马镇腊福村，海拔1570米。离边境只有几公里路程。土壤为黄棕壤。

茶山现状：熟悉普洱茶山的人可能会听说过腊福大黑山野生茶，而对腊福大寨附近的栽培型古树了解较少。腊福古茶分布较为分散，以旧寨周围为多。保留了一些树龄较老的古茶树，综合品质较好。

茶质特色：山韵较强，苦涩较重，香气明显悠长，汤中带甜，回甘较好。

 

芒中古茶山

茶山地理：位于孟连县娜允镇景吭村，海拔1020米。

茶山历史：娜允古镇是孟连宣抚司所在地，土司府至今保存完好。芒中的古茶园即是孟连傣族土司的御用茶园。

茶山现状：芒中古茶园虽然茶树并不高大，但是生态环境较好，茶树和其他树种共生，采摘适量，保证了茶树的品质。

茶质特色：山韵较强，苦涩较弱，苦中带甜，回甘较好，汤质饱满。

 

佛殿山古茶山

茶山地理：位于西盟县西部，年平均气温13.5℃，年降水量近3000毫米。海拔1700-2200米。

茶山现状：西盟佛殿山一代的野生古茶近年来引起关注，从初步考察来看，无论就面积还是树龄，都是屈指可数的。除了野生古树茶，佛殿山也发现了一些过渡型古茶树群落，这些茶树群落还没有得到很好的保护和利用。

茶质特色：香气沉稳幽长，苦涩明显，回甘较快而持久，汤质饱满。

 

普洱市总结

   普洱市因为面积较大，纵跨北回归线，其古树茶也呈现多样化的特色。南部江城等地的茶山和版纳东部茶区的茶质十分接近，柔和内敛。西部澜沧等地的茶则香气凸显，回味悠长，有着很好的市场竞争力。北部景东、镇沅等地的茶山场纯正，茶气充盈，随着大家对茶气的认知逐渐加深，必然会为更多的人所关注。景谷茶区历史悠久，香气口感俱佳，不乏颇具规模的古茶山，也代表了未来市场的方向。其他像西盟、孟连等地，虽然占地较小，名气不大，但其良好的自然环境为其后市的发展埋下伏笔。

双江境内古茶山

临沧古树茶分布

      临沧市是云南省第一产茶大县，传统上以滇红和绿茶（滇青）为主，鲁史古镇演绎了茶马古道上的传奇，而凤庆（顺宁）茶厂创制的滇红也为云南茶赢得了历史的辉煌。其实，临沧也蕴藏着大量丰富的普洱古树资源，凤庆小湾镇香竹箐的3200年古茶树王便是古代先民种茶的明证。而散落在各地大量的古茶园和野生古树茶群落，对普洱茶迷来说更是资源丰富的宝库。虽然以丙岛（冰岛），昔归为代表的古树茶已经崭露头角，风头甚至压过版纳那些历史悠久的名山普洱，但我们应该看到，临沧的古树资源远不止于此。在永德、云县、双江等地的大山深处，依然有很多待发掘的古树资源。

      相比较于版纳和普洱市的普洱茶资源，临沧境内的古茶山的详细资料相对来说还不够完备，这里做以概况性的介绍，并把一些古茶山的名录附于后面，以备大家参考。

         临沧市因临澜沧江而得名。境内共有茶园总面积130万亩，其中，野生古茶树群落40万亩，栽培型古茶园65万亩（百年以上古茶园9万多亩）。临沧是著名的下关茶厂沱茶原料的最重要的供应地，也为昆明茶厂、勐海茶厂提供大量的优质茶叶。很多名茶的背后都有临沧料的影子，临沧茶是不折不扣的幕后英雄。

临沧下辖1区7县，各区县均有大片的古树资源，按茶叶产量排名，依此为：凤庆、云县、永德、双江、耿马、临翔区、沧源、镇康（按2009年产量）。以下简述各地的情况。

 

凤庆—位于临沧北部

境内古茶树资源5.6万亩，凤庆县的凤山、勐佑、大寺、三岔河、雪山等地均有上千亩的栽培古茶园，诗礼乡古黑村也有古茶树。

凤庆香竹箐大茶树，位于小湾镇华峰村，树龄高达3200年，是人类迄今为止发现的树龄最长、树干最粗的人工栽培大茶树。

作为云南产茶第一大县，几乎全县皆适宜种茶。历史悠久，出产历史上著名的“太华茶”。凤庆茶厂，曾经是我国红茶标准的制定者。产生国家级良种：凤庆大叶种。

茶马古道重镇鲁史有数百年的历史，青龙桥更是茶马古道上的咽喉要道。

 

云县—位于临沧东北部

野生大茶树分布于每个乡镇，较为著名的有：幸福镇大宗山（蔑笆山村）1.5万亩，涌宝镇堂梨树村1600亩，漫湾镇的大丙山1000余亩，爱华镇黄竹林箐等。

位于漫湾镇的白莺山，在大丙山中部，被称为“古茶园自然博物馆”，古茶树1.24万亩。茶树品种丰富，展示了从野生茶树到栽培茶树不同阶段的演变历史。

 

永德大雪山高大的古茶树

 

永德—位于临沧西北部

距今约两三千万年历史的茶树始祖：中华木兰在永德县被发现（茶树是由宽叶木兰经中华木兰演化而来），历史悠久的永德，被称为“万茶归宗”的地方。

永德也是云南野生茶林面积最广的县，达到11万多亩。11个乡镇都有野生茶树，尤其是明朗、乌木龙、亚练、大雪山等地。值得一提的是永德大雪山自然保护区（10万余亩野生古茶林）和棠梨山原始森林（约1.5万亩原始野生型古茶树）。忙肺茶山是永德县的著名茶区，主要生长着勐板忙肺群体种，树龄基本在80年左右。

大雪山曼来古茶山、班卡乡放牛场古茶山也较为有名。

勐库古茶园

 

双江—位于临沧南部

全县茶园面积6.8万亩。其中勐库镇，被称为普洱茶最重要的物种基因库；诞生于此的勐库大叶种茶，是最有名的云南大叶种茶。

最具代表性的野生茶树资源为勐库野生茶树群落和古茶园。千年野生古茶树群落地处大雪山中上部，分布面积约1.2万亩，勐库大雪山野生茶树群落是目前国内外发现的海拔最高、密度最大的大理茶种群落。

具有代表性的古茶园位于勐库镇冰岛村的冰岛古茶园，已有500年的历史。冰岛茶的种植范围主要是在双江县勐库镇大雪山中下部的冰岛村、公弄村和大中山等地方。

源于勐库大雪山野生古茶树群落的，经过先民人工驯化而演变进化了若干野生栽培性品种，分布在临沧境内广大地区，尤以邦马山脉一线为多。由北往南，如章驮（属临翔区）、南美（属临翔区）、坡脚（属临翔区）、冰岛、勐库等地。

 

耿马—位于临沧西南部

野生古茶树5.7万亩，尤其在大青山自然保护区内有3万亩。芒洪乡的原始森林地带也有古茶树群落，如芒洪乡大浪坝等地。

 

临翔区—位于临沧中东部  

古茶树群落2万亩，省级良种：邦东大叶茶源于邦东乡，野生茶树分布于南美乡和邦东乡大雪山等地，著名的昔归、忙麓等古树茶即是产于邦东乡。

 

沧源—临沧西南部

古老崖画著称于世，距今已3000多年历史，画有采茶情景。古茶树约3万亩，单甲、糯良两乡最多，著名的有糯良乡大黑山古茶山。

 

镇康—临沧西部

古茶树最有名的当数“镇康大山茶”，明代湾甸茶最负盛名，镇康北部即属于勐统湾甸茶区的一部分。

 

保山极其他地区古树茶分布

 

　　保山已不属于澜沧江流域，在目前云南普洱茶生产地区来说，保山所生产的晒青毛茶普遍不受重视。但保山地区目前尚有不少栽培野生茶区幷没有完全开发，相对于西双版纳勐腊、景洪、勐海等地都已经被过度采摘的情况，此地区的茶质仍然十分厚质饱满。古茶树分布面积近1.5万亩，栽培古茶园分布较集中且有代表性的是腾冲坝外古茶园，上营文家塘古茶园和昌宁漭水乡黄家寨古茶园。尤其是高黎贡山系的古树，口感虽然未有超过其他三大茶区的特色，但其阳刚的茶气，纯正的山韵实在是不可多得的古树茶资源。

　　此外，在德宏、红河、文山等地州，均有古茶树分布。如德宏州的潞西、瑞丽、梁河；红河州的元阳、金平；文山州的广南、马关、麻栗坡等等。尽管这些地区野生茶树群落和古茶园分布面积不大，但却分布着云南较多的茶组植物种类。

 

 

附：云南古茶山名录

 

西双版纳古茶山

勐腊县攸乐古茶山

勐腊县倚邦古茶山

勐腊县莽枝古茶山

勐腊县革登古茶山

勐腊县蛮砖古茶山

勐腊县易武古茶山

勐海县布朗古茶山

勐海县巴达古茶山

勐海县勐宋古茶山

勐海县贺开古茶山

勐海县南糯古茶山

勐海县帕沙古茶山

勐海县南峤古茶山

勐海县曼糯古茶山

景洪市小勐宋古茶山

西双版纳其他古茶山

普洱市古茶山

景东县老仓福德古茶山

景东县金鼎古茶山

景东县漫湾古茶山

景东县御笔古茶山

景东县哀牢山西坡古茶山

镇沅县振太古茶山

镇沅县老乌山古茶山

镇沅县田坝古茶山

镇沅县勐大古茶山

镇沅县马邓古茶山

景谷县文山古茶山

景谷县秧塔古茶山

景谷县南板黄草坝古茶山

景谷县联合龙塘古茶山

景谷县团结古茶山

墨江县须立贡茶古茶山

墨江县龙坝古茶山

墨江县通关古茶山

墨江县坝溜古茶山

墨江县迷帝古茶山

墨江县景星豪门古茶山

宁洱县困鹿山古茶山

江城县国庆古茶山

澜沧县景迈古茶山

澜沧县邦崴古茶山

澜沧县文东古茶山

普洱市其他古茶山

临沧市古茶山

双江县勐库大雪山

双江县冰岛古茶山

双江县坝糯古茶山

双江县懂过古茶山

双江县勐库十八寨

凤庆县古墨村古茶树群落

凤庆县团结村大尖山古茶树群

凤庆县鲁史镇羊头山古茶树群落

凤庆县鲁史镇古平村古茶树群

凤庆县鲁史镇沿河村古茶树群落

凤庆县鲁史镇龙竹山古茶树群落

凤庆县小湾镇锦秀村古茶树群落

凤庆县小湾镇香竹箐古茶树群落

凤庆县小湾梅竹古茶树群落

凤庆县洛党四十八道河古茶树群落

凤庆县洛党琼岳古茶树群落

凤庆县大寺大河古茶树群落

凤庆县大寺岔河古茶树群落

凤庆县大寺平河古茶树群落

凤庆县三岔河柏木古茶树群落

凤庆县凤庆万明山古茶树群落

凤庆县雪山镇黄竹林箐古茶树群落

凤庆县新华牛尖山古茶树群落

凤庆县腰街星源古茶树群落

凤庆县勐佑阿里侯山古茶树群落

永德县曼来古茶园

永德县放牛场古茶园

永德县忙肺古茶园

永德县团树团山古茶园

永德县玉华古茶园

永德县平掌古茶园

永德县小帮贵古茶园

永德县鸣凤山古茶园

永德县梅子箐古茶园

永德县木瓜寨古茶园

永德县底卡古茶园

永德县武家寨古茶园

永德县德党镇棠梨山

云县幸福镇大宗山

云县爱华镇黄竹林箐古茶树群落

云县大丙山古茶树群

云县涌宝镇古茶树群落

云县茶房乡古茶树群落

云县大朝山古茶树群落

耿马县芒洪山古茶树群

耿马县大青山古茶树群落

镇康县大山古茶树群

镇康县马鞍山古茶园

临翔区南美古茶园

临翔区昔归古茶园

临翔区邦东古茶园

临翔区大石古茶园

临翔区马台茶区

沧源县单甲大黑山

沧源县糯良大黑山

保山市古茶山

昌宁县黄家寨古茶园

昌宁县石佛山古茶树群

昌宁县茶山河村保家洼子古茶树群

昌宁县沿江羊圈坡野生古茶树群

昌宁县联席芭蕉林野生古茶树群

昌宁县联席破石头栽培型古茶树

昌宁县杨柳茶山

昌宁县德昂寨古茶园

昌宁县五峰山

隆阳区阿贯山古茶园

隆阳区道人山古茶园

施甸县摆马村古茶园

龙陵县镇安古茶园

腾冲县坝外古茶园

腾冲县上营文家塘古茶园

腾冲县高黎贡山古茶树群

保山市其他古茶山

玉溪市古茶山

元江县南溪原始森林

新平县者竜乡哀牢山古茶树

红河州古茶山

绿春县骑马坝乡玛玉村古茶园

绿春县牛孔乡古茶园

元阳县胜村乡东观音山

屏边县大围山古茶山

红河县古茶山

金平县金河镇哈尼田村古茶园

文山州古茶山

麻粟坡县金厂乡古茶园

广南县九龙山古茶树群

广南县羊窝大山古茶树群

马关县古林箐乡古茶园

楚雄州古茶山

永平县古茶山

南华县古茶山

双柏县古茶山

曲靖市古茶山

师宗县大厂乡古茶园

富源县富源县古茶园

德宏州古茶山

路西市勐嘎镇古茶园

梁河县大厂乡古茶园

瑞丽市弄岛乡茶园

潞西市香菜塘村茶园

潞西市三台山茶园

潞西市江东乡茶园

盈江县勐弄乡古茶园

昭通市古茶山

盐津县老林茶山

镇雄县古茶山

 

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