2015大益生茶那个好

一说轻发酵，许多人联想到半生不熟。其实是发七成左右，留下三成空间来仓储转化。熟茶发七成，是大厂过去的传统，老前辈不是有“三七开”之说?熟茶发七成，对应的是后期仓储十年。为什么香港有十年成仓之说?也就是三七开的半成品，要用十年仓储养熟。2005年之后，大家追新茶快速套利，谁有时间慢养十年?于是，熟茶发得过熟，失去活性。2014年以来，许多人重视熟茶的高端价值，古树熟茶、山头熟茶、春茶发酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出来了。2017年起，轻发酵熟茶受到行业追捧，于是大家重新重视“三七开”，慢养、活性等词汇走红“熟茶2.0”时代。

当然，“熟茶2.0”不是简单重复上世纪七十到八九十年代的经典，而是有“中生代发酵师”的创新，有符合新时代要求的发酵技术模型……

这个世界上有一成不变的东西吗?没有!许多人说传统如何如何，其实传统制茶也在变化，三年一小变，十年一大变。我们复盘传统，是想搞清楚产业演变轨迹，市场趋势之变迁，从而找到面向未来的创新基因。一切历史都是当代史……

熟茶发酵史的四个断代与五个技术模型

四个断代:1975—1995轻发酵7成。1996—2005发酵由轻转重，7成逐渐转到八成左右的“适度发酵”。2006到2016，重发酵9成左右，重发酵与适度发酵占统治地位。2017年起，新一代轻发酵与适度发酵成为2.0时代之主流。

其演变轨迹为，发酵由轻到适度再到重，再回归轻发酵与适度发酵。也就是熟茶产业与发酵技术，呈现否定之否定后螺旋式上升的一个进程。

第一代轻发酵技术模型，存在“先天不足，后天来养”之现象，而且后天也不能确保一定能养好。第一代轻发酵技术模型盛行于上世纪七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是轻发酵逐渐转向适度发酵的十年。

2006年起，到2016年，是重发酵与适度发酵统治行业的十年。

2017年，以“润活发酵”为代表的第二代轻发酵技术模型开始成型，并将行业带入轻发酵与适度发酵占主导地位的熟茶2.0时代。

这里需要说明的是，“适度发酵”跟重发酵不一样，重发酵发酵程度9成以上，发得太死，缺乏活性物质，品饮与健康价值不高，后期转化空间不大。适度发酵是发八成左右，保留一定的活性物质，后期转化空间大，放个三四年就有非常高的品饮价值。轻发酵是发酵七成左右，保留的活性物质多，用十年的仓储来慢养，可养出“具有老生茶口感的熟茶”，品饮与健康价值极高。

从发酵程度来看，存在轻发酵、适度发酵与重发酵。

从发酵技术来看，存在五个发酵技术模型：

第一代轻发酵技术、第一代适度发酵技术、重发酵技术、第二代轻发酵技术、第二代适度发酵技术。

“先天不足，后天来养”的第一代轻发酵模型

我们先来看第一代轻发酵模型。熟茶从1973年试制，1975年试制成功，70年代未期进行技术定型，并向云南全省推广。这个技术模型不够完善，还存在许多问题。1983年省茶司联手云南大学微生物研究所进行科技攻关，搞清楚了普洱茶发酵的微生物机理，并发现了发酵结束后的熟茶存在“缓慢酯化后熟”现象：“普洱茶发酵结束后，是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风格，其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高”(《云南省茶叶进出口公司志》)。

也就是熟茶才做出来是“半成品”，通过养堆与长时间仓储让其缓慢“后熟”，最终成为“成品”。“半成品”意味着渥堆发酵结束后的茶叶保持活性，可以继续后发酵;“缓慢的酯化后熟过程”，意味着半成品熟茶要在仓储环节长期慢养继续发酵。故，一个完整的熟茶发酵模型，不能只盯着半成品那个环节——渥堆发酵，而要加上仓储环节。留有后续转化空间的“渥堆发酵+仓储后熟”，才是一个完整的熟茶发酵模型。

1984年，此项科研取得重大成果，并于1985年用于生产实践，在全省范围内推广。这标志着第一代发酵技术，也就是第一代轻发酵技术的成熟。

但这个技术存在“先天不足，后天来养，后天也未必一定能养好”之弊病。“先天不足”，源自三方面，一是用料普通与粗放，二是发酵过程粗放随意，靠师傅经验主导，导致发出来的堆子杂菌、腐败菌多，堆味重，不能马上喝，必须长时间养堆，并长期仓储，才能品饮。第三个是渥堆时间长，三个月，甚至半年。我们知道渥堆时间长，茶叶变酸。要消除酸味，需要长时间仓储。

导致先天不足的三个问题，第一个问题会影响品质，但还不是严重的问题，严重的是第二个问题，即杂菌、腐败菌多，比如大肠杆菌严重超标。其解决的方式，就是用后天的“养堆”与长时间仓储来解决，由于熟茶存在“缓慢酯化”现象，在后熟作用下，杂菌、腐败菌会减少，益生菌会增多，茶叶品质提升，口感变好。第三个问题是渥堆时间长，这其实是好事，因为属于“慢养发酵”，“酸”可以通过养堆与仓储醇化来解决。慢养轻发酵+长期仓储，可以养出具有老生茶口感的熟茶。我们喝上世纪八九十年代生产的熟茶，为什么经常有喝老生茶的感觉，并有叶底返青现象，其道理就在此。

所以，我认为，第一代轻发酵技术模型，最大的价值在于总结出“慢养轻发酵+慢养仓储”。其最大的缺陷在于，原料不讲究，发酵过程中程控不好，杂菌、腐败菌多，需要浪费大量时间去养堆，去仓储，而且经过十多年的仓储，不愉悦的杂味未必能退干净。

1996到2005：发酵转为适度发酵，湿仓茶泛滥成灾

上世纪90年代中期起，熟茶开始逐渐由轻转重，到2000年以后由传统的轻发酵变成适度发酵。

其时代背景在于，香港房价地价80年代就很昂贵了，在香港长期藏茶变得不经济。港商的解决办法是，一是推动广东与昆明藏茶。比如80年代中期，广东茶叶公司在肇庆搞的防空洞加工熟茶与仓储茶叶，就很受港商欢迎，因为能帮他们分担仓储费用。二是希望茶叶发熟点，这样就可以缩短仓储时间。同时，九十年代中期起，台湾、马来西亚、香港等地涌进许多新人做普洱茶，他们手上没多少老货，在茶价快速上涨的年份，肯定希望茶叶发熟点，仓储三四年就上市交易。

九十年代中期到2005年，这十年的“脱轻入重”过程中，对“慢养轻发酵+慢养仓储”进行重大革新，发酵三个月到半年，肯定等不得，缩短到60天左右，轻发酵不好，转化太慢，发到八成以上。仓储十年?人生有几个十年!仓储三四年卖掉变现。

这一阶段造成的最大问题，是湿仓茶的问题。

十年是一个完整的仓储过程，这是香港人七八九十年代总结出来的。别否定香港人，当年只有香港人在搞仓储。早期熟茶的经典茶品都入了港仓。

本来按照港仓十年一个完整仓储，是不存在湿仓茶的问题，或者茶叶即便放湿，质量问题也不会严重。高温高湿的港仓，茶叶放三四年是“霉茶”，再用几年来退仓转化，就未必是“霉茶”。90年代中期以后，许多茶商将仓储一半，也就是三四年的茶叶拿来卖，许多还处“霉变”阶段，这就给人造成港仓等于霉茶，霉茶等于湿仓茶之印象。其实按规范的十年完整香港仓，是不会出现那么严重的霉茶的，所以港仓不等于湿仓。

港仓其实是一种“湿干转换”仓，也就是先让茶叶高温高湿几年，再在自然通风的环境干上几年，所以不能光就前半程叫湿仓，叫湿干仓才是其本义。

这一时期，盛行第一代适度发酵技术模型：普通原料粗放式适度发酵+三四年湿仓/港仓/干仓存放。

2006—2015的重发酵时代：速成普洱与绿茶化新茶大行其道

2003年，普洱茶在大陆热。2004年，勐海茶厂改制，很长一段时间，商家到勐海茶厂很难订到货，造成2004年到2005年大益茶价飞涨。搞到茶，转手卖就能赚大钱，于是普洱茶进入以卖新茶为主的“速成普洱”时代。发酵时间由六十天左右压缩到四十五天左右。才发酵出来的茶叶，要马上能喝，能卖，那就发酵到9成以上，堆味轻，摆上三四个月，就可上市交易。时间就是金钱，仓储三四年，我要错过多少商机。这就是重发酵的速成普洱时代的商业逻辑，我卖新茶快速套现，让别人当接盘侠仓储茶叶。

过去的传统工艺强调普洱茶是半成品，所以其需要通过后期仓储来将普洱茶养“熟”(不是指熟茶，是指仓储陈化的后熟作用)。只有经过“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。

2005年以后，流行卖新茶，无论生茶还是熟茶的工艺都发生了很大改变。用昆明老茶人江涛的话来说，这叫“速成普洱”，为了让普洱茶能尽快好喝，尽快上市交易，改变了以前的“半成品”工艺。

在生茶方面，许多人将前发酵的萎凋、渥红、闷黄、摇青工艺，绿茶的高温提香等带入普洱茶的初制中来，这些绿茶化、红茶化、黄茶化、乌龙茶化的工艺窜进来，虽然新茶就能做到苦涩度低、香甜柔，适口性好，适合现喝，但缺乏后期陈放价值。

在熟茶方面，传统工艺以轻发酵、适度发酵为主，2005年以后为了让熟茶做出来马上能喝，能尽快上市交易，采用了重发酵技术。重发酵的熟茶，口感顺滑，适口性好，发酵出来，摆放几个月就可以喝。但其缺点也很明显，香气不够，喝了口腔有点干燥，没有回甘，后期转化空间不大。而轻发酵的熟茶，才做出来不好喝，需要长时间后期转化才逐渐变得越来越好喝。转化到位的轻发酵熟茶，香气好，回甘生津，具有极高的品饮价值。

2008年以后，随着古树茶热，普洱茶进入了绿茶化时期(2008—2014)。既然喝绿茶，肯定以卖新茶为荣。在这一个时期，山头生茶成为高端的代名词，不好的台地料才拿来做熟茶。熟茶被定为上不了台面的低端货。既然低端，那么好料是舍不得用来发熟茶的，而且加工粗放随意，没必要太用心，能喝就行，反正卖不起价。更没有必要花长时期储存原料与长时间进行成品仓储醇化，这样会增加成本，将茶叶发到九成左右，让其摆上三四个月就能喝，就能上市交易卖掉!

这一时期占主导地位的是，重发酵与第一代适度发酵。

重发酵技术模型为：普通原料粗放式重发酵+出堆三四个月品饮/干仓仓储三四年。

第一代适度发酵模型在2008年以后有了较大调整,茶叶不再放湿仓,而是以专业化的自然仓为主：普通原料粗放式适度发酵+专业自然仓储三四年。

轻发酵缔造传统经典熟茶，也存在品质升级的巨大空间

完整的第一代轻发酵技术模型是：普通原料粗放式轻发酵+港仓慢养十年。

其在缔造传统老熟茶经典的同时，也存在非常大的时代局限。用这种技术模型发酵出来的茶，品质优秀但不完美。故，第二代轻发酵技术模型顺应熟茶消费升级的需要，在熟茶2.0 时代探索出升级迭代版：

高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年

台湾茶人陈智同在《普洱熟茶和发酵工艺》一文中说：

“一般昆明茶厂的发酵熟茶，感觉发酵程度较轻，依据我喝过的7581砖来说，发酵度多半在70%左右，有一种熟中带青的感觉，其实勐海茶厂90年代的熟茶，发酵度也都在70%左右。这种发酵方法有个缺点，那就是茶叶发酵度轻，可以保持茶叶的原味，但前提是所选的茶叶必须是质量相当高的茶叶，但一般发酵的产品多为夏茶或者是大量拼堆的茶叶，较轻的发酵度反而会将茶叶的缺点显现出来。也就是说，无论发酵的工艺怎么调整，其实发酵最重要的环节还是在于原料的选用，如果选用的茶叶太低档、太杂，那较重的发酵度可能会是比较好的选择。”

陈智同这篇文章很好，首先可以看出“轻发酵是熟茶的传统”，其次做轻发酵熟茶要用好原料，原料不太好可以发重点，来掩饰用料不好。

熟茶发酵有个“物质裂解、重组与还原”的特性。轻发酵茶，物质经裂解与重组后，还原度高，能将茶叶的本来面目还原出来。重发酵茶，物质经裂解、重组后，还原度低，也就是失去了其本来面目，换言之很难喝出茶叶因自然本性而带来的本味。普通原料如果发得轻，其会还原出茶叶的一些不好的本味。现在的发酵，为什么好原料发酵得较轻，普通原料发酵得较重，就是抓住了“还原程度不同”做文章，好原料经轻发酵后高度还原其优秀的基因，普通原料经较重发酵，利用还原性低，通过裂解与重组改变茶性，增加外在的色香味，来掩饰内质不足。

2016年之后，高档原料采用7成左右的轻发酵，或者8成左右的“适度发酵”，已经是行业共识，好原料发酵9成左右有点暴敛珍物之感觉。高档原料发酵7到8成，茶叶风味与养生物质经裂解与重组后还原程度高，活性物质保留多，能喝出好原料带来的自然愉悦的味道——“润活，气韵生动”。

轻发酵遇见不完美的港仓

第一代熟茶大都用的是普通原料，为什么要采用还原性高的轻发酵?因为云南渥堆发酵的熟茶，从上世纪70年代一直到90年代中期，基本上都是在香港仓储。才做出来的茶，味道并不好，不宜饮用，需要在香港存放十年，充分熟化了，才脱胎换骨，凤凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。

但还是有问题，这就是我们品饮上世纪八九十年代的熟茶，一方面我们惊叹其醇美厚滑香甜鲜活回甘生津气韵悠长，另一方总觉得带点仓味，留有些许遗憾。港仓十年熟化，虽然将才渥堆出来味道很差的云南熟茶，经过长期慢养，改变了茶性，变得品饮价值极高。但另一方面，我们要知道港仓是高温高湿环境下存茶，茶叶高度熟化的同时，也容易滋生杂菌、腐败菌，让茶叶变得味杂，这就是我们通常说的“仓味”。虽然香港茶商有成熟的“退仓”技术，杂菌、腐败菌可以在通风透气的环境中大幅度减少，益生菌会增加，但仓味很难退尽，或多或少会带点。

这就是前文说的，第一代轻发酵技术模型，存在“先天不足，后天来养”之现象，后天也不能确保一定能养好。

先天不足：主要是用料普通粗放，以及渥堆发酵过程粗放，杂菌、腐败菌多，需要花更长的后天仓储时间来消除不良影响。

用好原料，比如用山头茶、春茶来发酵，渥堆发酵过程中进行精细化管理，杂菌、腐败菌极少，那么才做成来的茶叶就很好喝，而且可以大幅度缩短仓储转化时间，仓储三四年就很惊艳，仓储十年就是一杯经典。润元昌的“润活发酵技术”，就是针对第一代轻发酵技术模型之弊端，进行工艺大幅度改进与提升，从而推动着第二代轻发酵技术模型之诞生。

后天来养：是指才做出来的茶叶口感差，细菌超标，不宜饮用，是半成品，需要拉到香港，仓储十年来熟化，并经退仓处理，让杂菌、腐败菌减少，益生菌增多，口感变好。

后天也不能确保一定能养好：先天不足，后天仓储改变茶性，但原料与杂菌、腐败菌的问题，虽然能后期改善与提升，但多多少少会影响茶叶最终品质。加上港仓的仓味问题，是很难完全退干净的，多多少少带有遗憾。

邹家驹在《姚记存茶》中提到香港茶商存茶情况：“姚老头在香港有十多个存茶地点，他或租或买，全部是大楼的地层。仓里各类新老茶叶混杂堆放，从地到顶，见缝插针，堆得满满的，只有屁股大个地方周转。库房里没有圣书上说的缸罐器皿，没有空调更没有除湿机，一切依自然而自然。”

这表明，2008年之前，大家存茶大都是相当随意的，不论是传统港仓，还是广为诟病的湿仓，以及后来一统江湖的干仓、自然仓，大家至多是依靠经验存茶。经验丰富的，茶叶会存得相对好些，没经验的，或者居心不良的，茶叶经常会存放得惨不忍睹。

普洱茶界真正有专业仓储的观念，是2008年以后，茶叶不好卖了，大家才静下来心来狠抓仓储品质，从而构建了一套较成熟的仓储体系——自然仓与科技仓两大体系。前者脱胎于干仓，后者是在港仓技术派的基础上发展而来。第二代轻发酵技术模型，可以利用最先进的仓储体系，即专业的自然仓体系来慢养一杯熟茶传奇!

如果说，第一代轻发酵技术模型存在“先天不足，后天来养，后天也未必能养好”之现象。那么第二代轻发酵技术模型，就是“先天禀赋具足，后天悉心栽培，培养天地一完人(茶)”。

升级版“轻发酵+慢养仓”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”

我们看看润元昌倡导的“熟茶2.0”时代，怎样用技术创新来制造相对完美的新一代熟茶。

润元昌首创的国家专利“润活”发酵技术，是指在熟茶制作的过程中，通过“富氧发酵”、“加压发酵”等一系列新工艺的应用，提高茶叶内含物质的释放度，减少鲜爽物质损耗，更大程度保持茶叶活性，最终达到提升熟茶滋润鲜活口感的目的。

这项技术要理解起来很简单，就是一切以符合中国茶清饮审美以及身心健康为旨归，尽量增加有活性与韵味的风味物质，避免不愉悦不健康的物质产生。

服务高端群体，前文讲过了“要做有老生茶口感的熟茶”，以体现“润活是基础，气韵生动是熟茶的极致之美”。

相信这非一般的熟茶，即便喝惯古树生茶、武夷岩茶、凤凰单丛之刁钻老茶客，也愿意去尝试体验，去主动传播“润活与气韵生动”之熟茶新主张。

要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要选好原料——用春茶发酵的熟茶，而且是经过醇化的原料;其次要做精细化、能管控与提升活性风味物质，避免不愉悦、不健康物质产生之新型发酵模型，让做出来的茶叶充满活性，喝起来口感愉悦，身心健康;最后是要长时间后期仓储，用时光的慢养来大幅度提升熟茶的品质。

要保留熟茶的足够活性空间，就宜采用轻发酵技术，才出堆的熟茶只是半成品，要经过长时间养堆，再压成饼砖沱。饼砖沱再放置仓库里长期慢养，让时光成为最好的雕刻师，花十年时间来成就气韵生动——高端熟茶的极致之美!

这一熟茶开发模型可以总结为：高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年，用十年时光来养成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。

润元昌有个计划，采用轻发酵的熟茶，才做出来的新茶，只卖百分之二十，百分八十的茶品，仓储十年再销售。这就是轻发酵的二八原则。

熟茶2.0时代，将是新一代轻发酵与适度发酵茶叶打天下。

轻发酵需要用十年来创造传奇。如果不想等太长时间，可以采用第二代适度发酵技术模型：高档原料程控精细化适度发酵+专业自然仓慢养三四年。润元昌的“陈香发酵技术”，就是第二代适度发酵熟茶之实践。

最后小结一下五大技术模型：

第一代轻发酵技术模型：普通原料粗放式轻发酵+港仓慢养十年。

第一代适度发酵技术模型前期(1996—2007)：普通原料粗放式适度发酵+三四年湿仓/港仓/干仓存放。

重发酵技术模型：普通原料粗放式重发酵+出堆三四个月品饮/干仓醇化三四年。

第一代适度发酵技术模型后期(2008年—2014)：普通原料粗放式适度发酵+专业自然仓储三四年。

第二代轻发酵技术模型：高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年。

第二代适度发酵技术模型：高档原料程控精细化适度发酵+专业自然仓储三四年。

由此，这五种技术模型的兴盛更替与迭代，就构成了现代熟茶技术发展简史!

文/白马非马

请上帝喝茶工作室出品

2018年2月9日上午9:00时，于巅茶茶业全国运营中心(广易茶文化广场)举行2018春季中国(广州)国际茶业博览会唯一指定纪念茶——“如锦”签约仪式。巅茶茶业继2017澳门(中国)茶叶精品展唯一指定纪念茶“濠尚后，再次获得此殊荣。

图为熟茶4.0艺术智造之光

巅茶掌门人卢志明表示，巅茶茶业将继续砥砺奋进，以工匠致初心，为消费者打造有价值的，健康的，有能量的普洱茶!

这表明，巅茶十余年来潜心研发的竹筐小堆发酵工艺——天脉技术，受到了业界主流的认可并大力推介。可以预计，继2015年的古树熟茶热、2016年的小青柑热、2017年的轻发酵热之后，2018年小堆发酵熟茶将成为行业的一个热词。

小堆发酵的概念，在普洱茶界已经流行多年，许多人都在尝试小堆发酵。但这些年茶界已经形成一种顽固的共识:茶叶还是要大堆发酵的好，毕竟其是传统经典的发酵工艺。小堆发酵被视为一种营销噱头，白白浪费了古树茶之类的好原料，发酵出来的产品未必比得过传统大堆用一般的生态料来发。

这种偏见，一方面来自大家认识与接受新生事物需要一个过程;另一方面源自小堆发酵技术还有一些关键性的难题没有解决，从而拖了小堆熟茶品质的后腿。但许多人不知道的是，小堆发酵的技术难题，早在2012年就被巅茶攻克，并于2013年申请国家专利，2015年获批。在2012年技术初步成熟的基础上，再经过四五年的进一步完善，一向被视为“茶界隐者”的巅茶，认为竹筐小堆熟茶已经具备了大规模商业应用的技术基础，故打算在2018年向业界系统性公布一系列竹筐发酵技术研发成果，以展示健康、卫生、环保、益生菌等多样性的人体健康价值取向，并放开技术平台，邀请有缘的各路朋友共同做大做强小堆熟茶产业。

天脉技术突破了小堆发酵的关键性技术难题，其对行业的贡献堪比1983年吴启英与云南大学微生物研究所合作。那次合作搞清楚了大堆发酵的微生物机理，从而让熟茶进入了科技时代，并由此形成了一套成熟的大堆发酵经典体系。

在某种程度上，巅茶的一小步，却是熟茶发展史上的一大步!

“小堆发酵”开启熟茶高端艺术智造时代

熟茶发展史上的一大步，指的是竹筐小堆发酵技术的成熟，有助于开启“熟茶高端艺术智造时代”。

我们先来了解一下巅茶独创的“天脉TEM技术”，其解决了小堆量(如200KG)古树茶发酵难题：

这是“一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法”(专利号：ZL 2013 1 0493513.6)，巅茶的此项发明专利针对的仍然是传统产品。它采用竹筐发酵工艺，能够快速提高发酵温度，不接触地面，使得发酵过程避免吸收地气与湿气;利用微生物的作用以及茶叶基质间的氧化聚合或整体的酶促作用，使茶坯体形收紧，从而实现小堆量(如200KG)的古树茶也可以进行发酵。

相对于传统的大堆发酵熟茶而言，小堆发酵一直命运多舛，因为其发酵出来的品质远不及大堆，从而被人视为还处于不成熟的实验阶段，大堆发酵拥有一套成熟的技术体系，现代熟茶的经典体系就是围绕大堆构建的。巅茶独创的“天脉”技术，解决了小堆发酵堆温难起，微生物菌群难以控制等瓶颈，从而大幅度提升了小堆熟茶的品质，比传统大堆熟茶显得更自然、细腻与健康，更能体现出茶叶本身的韵味。

大堆熟茶是工业化大生产的产物，适合大众品饮以及原料成本不是很高的熟茶产品。传统大堆发酵通过精细化生产以及改进与提升发酵技术，也可以做出精品熟茶，开发高端市场。但小堆发酵在高端熟茶与定制化、数控化、精细化、清洁化生产方面更具优势。

首先是高级的稀缺原料在某种程度上只适合小堆发酵。现在好的原料价格越来越高，尤其是古树茶这种稀缺资源，价高而且数量有限，其很难采用传统大堆方式，发一个10吨左右的堆子，往往一两百公斤起一个堆子，这显然要用小堆发酵技术来完成。

其次是后现代社会，除了满足基础需求的大工业生产之外，消费在升级，人们越来越追求小而美、小而精的东西，个性化定制也非常盛行。大堆虽然也能出精品，但小堆发酵更适合消费升级潮流。在某种程度上可以说，大堆发酵以大众产品为主兼顾高端精品消费，小堆发酵专为精品而生，套用巅茶的话来说，“天脉技术系列产品，是熟茶界的LV”。

最后是因为小，可以当熟茶的艺术品来精心打磨，所以更容易慢工出细活，更容易把控品质，最具备熟茶工业4.0——智造熟茶之潜质。小堆熟茶在数控化、精细化、清洁化生产方面更具优势。这里特别要强调一下数控技术。大堆也可以搞数控技术，但其还是建立在效率优先、兼顾品质的思维上。小堆可以在品质第一的基础上来探索数控化生产，并将品质上升到产品艺术气质的高度。比如，可以把小堆熟茶当成艺术品来生产，用3D打印技术来打造熟茶艺术品!

从仓储陈化到渥堆，普洱茶后发酵技术的关键一跃

现代熟茶于上世纪70年代诞生，但其前身可以追溯到民国年间的“红汤茶”与筑茶工艺。50年代初，香港人通过洒水增温增湿来“做旧”茶叶，以达到快速转化茶叶之目的。其用毛茶来做旧，结果催生了其后的熟茶工艺，用成品茶来做旧就演变出仓储陈化技术。50年代后期，广东茶叶公司对香港人的毛茶做旧技术进行破译，在60年代初形成了广东普洱茶的发水工艺。广东发水茶工艺已经比较接近现代熟茶了。到了70年代，云南人到广东学习发水茶，并加以创造性的改进，从而最终形成了现代熟茶工艺。

熟茶的发展脉络就是：民国筑茶——香港人50年代初的“做旧”——广东60年代初的广式发水茶——云南人70年代研制出现代熟茶。

我们可以看到，熟茶的前史是从小堆开始，现代熟茶的研制实验也发过小堆，但长期以来成熟的熟茶工艺只跟大堆挂钩，小堆发酵被视为不成熟的工艺。

1939年李拂一先生在《佛海茶业概况》中，对号级“筑茶”工艺有过详细的介绍：

“土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质装入竹篮。入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为‘筑茶’，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为‘散茶’”。

民国筑茶，是在竹篓里堆积茶叶，竹篓所装茶叶有限，其无疑是小堆。筑茶的形态与如今的竹筐小堆发酵极为相似，都是将毛茶装在竹筐里，都是小堆子。但筑茶不能称为熟茶，只能归为生茶的较快后发酵范畴。虽然筑茶时要洒少量水(入篮须得湿以少许水分，以防齑脆)，也只是起到加速生茶转化作用而已。因此，民国年间的“红汤茶”，是为期数年自然陈化的结果(从毛茶就开始洒水堆积加速自然陈化，到成品茶的自然陈化，其陈化过程较长)，不是人工渥堆发酵造成的。

普洱茶作为后发酵茶类，熟茶采用人工渥堆后发酵，生茶采用自然陈化后发酵。虽然都有微生物参与后发酵进程，但熟茶是以一种最激烈的微生物形式进行后发酵，往往数个月，甚至45天就完成主要的后发酵过程(主要的后发酵进程结束后，熟茶还可以长期存放以缓慢的形式进行后发酵)，而生茶即便采用最激进的湿仓方式，其主要的后发酵进程也要数年才能完成(按照港仓完整的一个入仓跟退仓流程，需要十年才能让茶叶后发酵到位)，至于昆明干仓茶的后发酵进程就更缓慢了，生茶存放二三十年才进入到普洱茶的青年期。

渥堆与仓储陈化，虽然都是缘起于民国筑茶与香港人的发水做旧。但后来变成两个分支，一个是毛茶的渥堆，另一个是毛茶与成品茶的仓储陈化。其区别在于，前者是最激烈的微生物运动，在短短数个月，甚至45天之内让茶叶“成熟”(一般发到6.5成到9.5成，这样熟茶还有仓储转化空间)，而后者是为期数年，甚至数十年的一个比较缓慢的转化过程。

就微生物的激烈程度以及转化的快慢而言：熟茶>湿仓茶>筑茶>南方干仓茶>昆明干仓茶>西北干仓茶。

据笔者推测，民国的筑茶，其转化速度可能介于湿仓茶与干仓茶之间，因此其可以归为仓储陈化技术，而不是熟茶渥堆技术。

如果说，民国筑茶带有熟茶的一点影子，但其本质上还是转化得相对快的生茶，那么香港人在50年代初的毛茶发水做旧，已经有现代熟茶的雏形，而广东发水茶已经比较接近现代熟茶了。因为香港人与广东人研制的发水茶，已经在靠激进的微生物运动来改变茶性，以期在很短的时间内让茶叶熟化，只是在微生物控制方面还不成熟。云南人摸清了微生物参与激烈后发酵的机理，从而驯服了微生物，让其天量繁殖以加速茶叶转化，同时让益生菌大量生长，尽量减少杂菌与腐败菌，大幅度提升渥堆发酵茶叶的品质，从而诞生了真正意义上的现代熟茶。

通过梳理普洱茶百年的后发酵发展史，为什么仓储陈化的历史远远长于渥堆发酵的历史，其原因在于，虽然仓储陈化与渥堆发酵都离不开微生物的作用，但前者以较缓慢的微生物作用进行，后者以最激烈的微生物作用进行。在微生物科学介入普洱茶之前，人们往往靠经验做茶与仓储茶叶，对于激烈的微生物运动驾驭不了，从而采用缓慢的微生物后发酵作用来转化茶叶。

湿仓茶是仓储陈化的一个异数，严格来说其介于渥堆发酵与缓慢仓储陈化之间，其的微生物作用也比较激烈，因此其过程往往不可控，会在一定程度上造成茶叶霉变，虽然经过退仓能在很大程度上将霉味转化掉，但还是多多少少带有不太清爽的仓味。由此可见，湿仓茶采用的是不太成熟的激烈微生物作用，因此其带有严重的不足，从某种程度上也可以反映出人类驾驭激烈的微生物运动之难。

在靠老师傅的经验之时代，发展出了相对简单、安全可靠、转化缓慢的微生物仓储技术，而湿仓茶、香港毛茶发水、广东毛茶发水，都属于激烈的微生物后发酵模型，在人们对微生物了解不深，很难驾驭的年代，按这些技术模型做出来的茶品多多少少带有严重的硬伤。即便现代熟茶在1975年研制成功，其品质也有较大缺陷，质量也不稳定。为做出高品质的熟茶，1983年，吴启英与云南大学微生物研究所合作，搞清楚了普洱茶发酵的机理，找到了发酵的优势菌种——黑曲霉，这才有了质量过硬、品质稳定的熟茶。也就是说，熟茶从研制成功，到真正的技术成熟，走过了十年左右(1975—1984)。

如果说，普洱茶的后发酵技术发展史，是一部从经验走向微生物科学的发展史，那么其发展脉络如下：

经验时代：民国筑茶——香港发水做旧

半科学时代(半实验时代)：广东发水茶到1984年之前的云南普洱茶(这时，微生物科学实验已经介入，但不深，还是以经验为主)

科学时代(实验时代)：1984年至今(1983年的普洱茶微生物发酵原理攻关，大致搞清楚了微生物的发酵规律。科学与老师傅的经验深度结合，催生了现代经典的熟茶工艺)

图为堆温显示57.12摄氏度

“难产”的小堆发酵技术

现代熟茶早在1984年已经技术成熟，为什么小堆发酵技术直到最近几年才成熟?

相比大堆发酵，民国的筑茶就是小堆生茶的自然转化;香港、广东乃至云南在最开始试制发水茶与熟茶的时候，应该也试验过小堆发酵，因为做实验用大堆成本太高，用小堆实验成本低。由此可见，小堆是仓储陈化的最原始形态，与做发水茶、熟茶的最初实验形态之一。但为什么熟茶会抛弃小堆实验，全力搞大堆发酵试制，并最终形成完善的大堆发酵工艺，而小堆发酵长期以来被归为技术不成熟，而上不了熟茶的台面?

其原因在于，按照传统技术，小堆更适合毛茶自然陈化，而用小堆渥堆发酵毛茶有个致命伤——堆温难起，以及菌群难以控制!

传统大堆空间大，有利于微生物大量繁殖，会带来堆子的温度迅速升高(微生物大量繁殖会释放热能)，温度升高又让微生物繁殖得更快，由此可见堆温与微生物繁殖呈正相关关系。

而小堆空间小，微生物总量没有大堆多，造成堆温难起。温度不够，微生物繁殖速度慢，也就很难发挥激烈的微生物作用。微生物不活跃，就表明小堆发酵是不太成熟的熟茶发酵模型。这就解释了为什么当年试制熟茶时，大堆、小堆都搞过，为什么最终选定大堆发酵的原因——用小堆来发，结果堆温难起，而用大堆来发，温度起得很高!

在那个年代，普洱茶(特指熟茶)是大众健康饮品，大堆子能降低发酵成本，而且发酵过程容易掌握，发酵出来品质很受市场欢迎，大家也就没有兴趣去攻克小堆发酵堆温难起之难题。

到了90年代，台湾人玩起了“文化普洱”，普洱茶开始有了投资收藏价值。这时，在市场概念上，生茶开始回归普洱茶(真正的法定回归，是2008年的国标，生茶被归为普洱茶)。生茶的高端品鉴价值与投资收藏价值被挖掘出来了，而熟茶被视为一种中低档的大众口粮茶。

在90年代，喝生茶的观念才刚兴起，熟茶的地位还大于生茶，但到了21世纪初，普洱茶在大陆兴起，画风大变，生茶开始碾压起熟茶。

邓时海先生的“藏生茶、喝熟茶、品老茶”体系，说的就是熟茶是用来喝的，没多少品鉴与收藏价值。

于是，从2003年到20013年，无疑是熟茶失落的十年，其成为粗制滥造、不卫生、品质不好的代名词。尤其是在古树茶纯料一统天下的2011年到2013年，喝熟茶被认为是一种不懂喝茶，没有品位的事!

这时连大堆熟茶都被边缘化了，大家只忙着降低熟茶的生产成本，靠价格取胜，于是这一时期熟茶粗制滥造盛行，更遑论去钻研生产成本高、要交高昂学费的小堆发酵熟茶了。

这里失落指的是，熟茶被归为中低档茶。2003年到2007年，熟茶还是非常抢手，有经验的发酵师傅非常吃香，但人们认为熟茶相比生茶虽然更有技术含量，但品饮价值不高。熟茶重新回到普洱茶的主流，并开启高端品鉴与收藏价值，是2014年以后的事，并引发了一直到现在一波接一波的熟茶热。

革命性的突破：从发烧友到小堆熟茶代表企业

历史很诡异，一方面生茶的崛起与碾压熟茶，让大家缺乏熟茶技术创新的动力，另一方面又在极少数的玩家圈子里激发了探索高端熟茶的热情。既然大家把熟茶的地位贬得那么低，一些不信邪的发烧友就偏偏要做出品质足以媲美生茶的全新熟茶。

生茶的价值飙升，是源自选料的大幅度提升，以及精细化生产的结果。他们想，既然生茶可以用古树来做，为什么熟茶不可以?但古树茶没有量，价格越来越高，很难采用传统的大堆方式，自然只能用小堆来发酵熟茶。

当他们为小堆建立发酵模型时惊喜地发现，小堆量小更容易精细化生产，更容易慢工出细活。生茶初制有锅炒杀青与全程不落地的清洁化生产方式，相对于落地的大堆发酵，他们找到了全新的道具与清洁化方式。锅炒杀青是传统的普洱茶制程，他们也找到了传统的民国做茶工艺——筑茶。借鉴民国的竹箩堆积茶叶的形态，提出了竹筐小堆发酵形态。在清洁化方面，借鉴手工生茶的全程不落地工艺流程，打造了离地竹筐发酵技术。这样做，一方面让卫生程度大大提升，另一方面也减少了杂菌与腐败菌的滋生环境，让发酵出来的茶叶品质优于传统大堆。

前文说过，在2003年之前，普洱茶是大工业化生产的产物，大堆天然具备大工业生产的气质，结果被熟茶选中，大堆发酵成为了熟茶的经典发酵模式。小堆没有大规模生产的优势，加上堆温难起，自然被大工业化的普洱茶时代所抛弃，大家也没有动力，像1983年那样对大堆熟茶的微生物发酵机理去攻关，以解决小堆熟茶堆温难起、菌群难以控制之问题。2003年之后，生茶开始碾压熟茶，传统主流熟茶界创新动力不足，更遑论去关心小堆的技术攻关问题。但2006年前后，一些非主流的发烧友对传统大工业化生产的熟茶不满意，他们想开发玩家级的非典型熟茶，结果一不小心撬开了小堆熟茶的大门。

他们开始也没有解决堆温难起的问题。微生物喜欢聚堆，大堆的空间大有助于微生物聚堆。微生物数量聚集到一定程度，就会“相约”一起开启快速繁殖模式，从而让堆温迅速升高，堆温高了更有利于微生物大量繁殖。由此可见，堆温不够的问题表面上是堆大堆小，其实是发酵初始的微生物菌群没有聚集到足够的数量。找到了问题的关键，就可以在小堆中为微生物营造大量聚集的环境。有了这个良好的环境，微生物聚集到一定数量，就会大量繁殖。繁殖过程中，微生物会产生热量，从而让堆温迅速上升。

堆温问题解决了，微生物能大量繁殖。接下来还要解决控制菌群的问题。湿仓就是菌群控制得不太好，故被笔者归为不太成熟的后发酵模型。传统的大堆发酵较好地解决了菌群控制问题，所以成为经典的熟茶发酵模型。控制菌群的核心要点，就是让益生菌大量繁殖，而尽量减少杂菌与腐败菌，这样就能获得高品质的既健康又好喝的熟茶。

巅茶作为小堆发酵的早期探索者与代表企业，起从玩家开始，到建立科技型的规范茶企，通过十多年如一日的努力，不但解决了堆温问题，还实验出独创的控制菌群技术——半有氧发酵技术。其发酵出来的竹筐小堆熟茶，在某些方面，品质已经超越了传统大堆熟茶，代表了未来高端熟茶的一个发展方向。

随着“半有氧发酵技术”的出现，小堆发酵熟茶的品质得到大幅度提升，这意味着小堆发酵取得了革命性的突破。

拿大堆发酵来对比，2006年可以说是大堆发酵的1973年。1973年有了试制熟茶的冲动，到了1975年大堆发酵模型试制成功，但还有许多缺陷，到了1984年终于攻克品质不稳定的难关，这标志着大堆熟茶发酵模型的成熟。那么，小堆发酵熟茶模型的技术成熟路线图如下：

2006年前后，普洱茶发烧友开始有了做小堆熟茶的冲动，并开始着手试制。

2008年，竹筐小堆发酵熟茶试制成功，但有许多缺陷，不完善。

2012年，以巅茶为代表竹筐小堆熟茶发酵模型初步成熟，解决了堆温与菌群控制问题。这无疑是大堆发酵技术攻关成功的1984，2012年是小堆熟茶技术突破性的一年。

2013年——2017年，以巅茶为代表竹筐小堆熟茶发酵模型进一步完善，提炼出“半有氧发酵”理论体系。

2018年，小堆熟茶具备了大规模商业化推广应用的基础。其将由神秘的幕后走向前台，由玩家品牌向产业化的规模品牌挺进，为普洱茶的大健康事业，做出最新贡献。竹筐小堆熟茶的创始与代表企业——巅茶，将围绕竹筐小堆发酵技术这个核心，打造全产业链服务平台，以共享经济的形式与各路有缘朋友一起，做大做强小堆熟茶产业。

“茶痴”卢志明解读天脉核心技术

巅茶掌门人卢志明是业界的一个著名“茶痴”。其告诉笔者，其原在广东的白云山制药厂从事药剂的理化分析工作(这点很重要，用理工科的思维做茶，容易打造科技型实证茶企)，因企业改制而于2002年出来变成玩家型的茶商。

既然玩茶玩到痴迷，那么其追求的口感就比较尖锐，市场很难找到让其满意的茶，那就亲自去做给自己喝的茶，并在同一志趣的发烧友圈子里流通。早在2005年，其就用古树料(当年的古树料便宜，制作粗放)试做小堆熟茶。就这样开启了为期十多年的竹筐小堆熟茶探究之路。这一路痴迷地玩下来，其也由超级发烧友变成了小堆熟茶的创始与代表性企业掌门人，可谓兴趣驱动型茶企的典范!

“茶痴”卢志明认为，天脉技术发酵的竹筐发酵熟茶的核心卖点是，只有茶香，没有发酵味，茶叶喝起来非常“甘·活”!

巅茶所做熟茶之所以“甘·活”，这要归功于竹筐发酵所营造的独特的半有氧发酵模型。

竹筐发酵在机理上为半有氧参与自然条件下产生发酵，作用的指向性表现为：部分茶氨酸得以保持，多酚类适度降解，分子适度裂解(因减少了腐败类菌群参与)，那么最终的出品表现为“甘·活”，大大还原了茶叶自身的本质和提高了品饮与健康的价值，所以这一发酵技艺，在熟茶的制作史上是一种突破性的提升，因无法起到过去地面发酵的“掩瑕”作用，故原料的优越性尤为重要!

巅茶“天脉”竹筐发酵技术做出来的茶，是完全保留了古树茶的滋味和内质，“天脉”工艺做出来的熟茶用的是经检测过无污染的天然山泉水进行发酵，人体是很容易吸收的，每一款的熟茶都是充满能量。

图为巅茶位于勐海县勐宋的GMP标准无尘车间，被茶界资深人士誉为“艺术茶厂”

用商盟方式，把天脉系列打造成“熟茶界的LV”

“天脉技术是工匠精神创作出来的现代工艺，后技术成熟洐发为一项专利技术，直至成为一个产品，它的成功更多的来源于痴迷和经验。”卢志明说。

《天脉的由来：因为变革》一文中写道：

2013我们定位做一款高端古树熟茶，于是天脉1号诞生了，我们之所以称之为狭小，是因为高端古熟相对于古树生茶及传统熟茶，其实真正见识过的人并不多，而真正敢用古树发酵熟茶的品牌也并不太多。这是因为利用纯料古树发酵熟茶的商业风险是显而易见的：

一是投资量大，随着这几年茶界对山头古树的追捧，各山头古树动则上千甚至上万，而发酵熟茶为了保证堆头的起堆发酵温度需要至少几百公斤的原料，这是很大一笔资金，无实力者不可为之;

二是技术难度，传统的熟茶用的原料大多为雨水茶、谷花茶，原料便宜，容易大量收购，起堆发酵用传统地堆法比较成熟，但古树茶发酵受原料数量和投资量因素制约，一般起堆量少于1吨，从技术上来讲不容易起温，发熟发透需要相当的技术，这虽在N年前就不断有人尝试但太多以失败告终;

三是发酵周期长，传统地堆发酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味)，这对于生产者推入市场无异于一只拦路虎：时间太短市场难以接受，时间太长资金周转压力太大，一般厂家都难以承担。

四是卫生洁净度，地堆发酵熟茶因为直接在地板上发酵，加以数量巨大，在翻堆过程中操作者和操作工具很容易带入杂物造成污染，在后期加工制作过程中渥堆味较难以去除。(传统地堆发酵起堆量大，容易造成外源性污染)

以上，造成了市场上对熟茶低端脏乱的不良印象。

天脉是一种高端古树熟茶的发酵技术，它主要解决了离地发酵数量少起堆难的问题，运用独一无二的竹筐发酵技术，可以更精准地控制发酵温度和微生物菌群，缩小发酵周期，减少外源污染，从而使昂贵的高端古树原料小批量发酵成为可能!而更因为其原料的珍稀，技术的复杂且难以复制，所以天脉从诞生之日起就带着高贵的血统，沿着这个思路，我们也将通过用商盟的方式把天脉系列打造成“熟茶界的LV”。

文/白马非马

请上帝喝茶工作室出品

说到熟茶茶品，茶友们最先想起的，可能就是独特的“勐海味”。