《现制饮料操作规范》团体标准发布，推动新茶饮市场健康发展

12月5日，由中国烹饪协会提出并归口的《现制饮料操作规范》团体标准发布。

奶茶店从原料到追溯均细化规范

小编了解到，《现制饮料操作规范》团体标准将于2020年3月1日实施。

有关于消费者关心的卫生问题，标准中明确进行了规定。

如，在原料方面，饮品的饮料基础液、浓缩液和现榨果蔬汁等原料的制备，应在专间、专用操作区或达到相应清洁程度要求的饮料制作区内进行。水果、蔬菜应新鲜，腐烂变质或其他感官性状异常的，不得使用；用于制作现榨饮料的水果、蔬菜应经过清洗消毒。

上述团体标准还制定了相关追溯条例。被消费者拒收或退回的现制饮料，不得再次销售或用于加工制作其他现制饮料或食品；应制定追溯、召回制度并及时演练；应能根据记录和文件管理对所采购的原料、食品添加剂和食品相关产品进行追溯；应能配合供应商进行原料召回的实施。

该标准还对常见的奶茶产品所属类别、经营场所卫生条件，以及现榨饮料、现磨谷物饮料、现调饮料等饮品的加工、销售条件等进行了规范的明确。

将推动新茶饮市场规范化

数据显示，中国茶饮市场呈现出快速增长状态，总规模2019年将突破4000亿元。按照“中国咖啡市场规模=咖啡门店销售额+咖啡豆销售额”测算，中国咖啡市场的总规模2019年将接近2000亿元。也就是说，2019年底，中国茶饮的市场规模将达到咖啡市场规模的2倍以上。

现制饮料市场发展的同时，涌现出多个行业头部企业起到引领作用。在咖啡行业，星巴克、瑞幸咖啡等扩张逐步提速。新中式茶饮市场上，奈雪の茶、喜茶、乐乐茶等也吸引了大批消费者。有业内人士指出，本次团体标准的发布，将为此前野蛮生长的行业带来规范，有规范操作的企业，发展将更为顺畅，走上快车道指日可待。 

中国烹饪协会会长姜俊贤介绍，目前现制饮料层出不穷，也带来了食品安全挑战，为此，中国烹饪协会食品安全工作委员会成员单位积极申请，为规范行业竞争、提升食品安全保障能力，弥补市场“标准”需求的空白，编写了《现制饮料操作规范》。该标准的发布，将切实提升现制饮料食品安全和质量，更好地保障消费者权益。这也是协会倡导的行业自律，履行经营者主体责任的重要举措。

参与本次发布的《现制饮料操作规范》的企业代表之一呷哺呷哺集团（茶米茶）董事长特别助理张艳梅表示，参与起草《现制饮料通用规范》是以《餐饮服务食品安全操作规范》为准则，结合“现制饮料”操作特点，从规范操作入手，强化行为规范。如今新式茶饮已经成为餐饮行业中发展非常迅猛的一个细分领域，并且有非常多的品牌和门店，这份标准是希望能够指导相关企业和门店规范操作，并不具有强制性。但制定行业标准对于推动目前国内新式茶饮市场健康发展会起到一定的助力作用。

奈雪の茶也于12月5日在京举办了“饮”领者峰会，这次峰会的主要内容就是发布《2019新式茶饮消费白皮书》，这份白皮书是由奈雪的茶、支付宝以及36Kr合作发布的，是一份反映目前国内新式茶饮行业发展情况，以及消费画像和趋势的行业报告。另外，奈雪的茶还举办了圆桌环节，邀请了奈雪的茶创始人彭心在内的业内人士对于目前新式茶饮发展过程中比较受关注的话题进行讨论，其中有一点就是关于目前新式茶饮行业发展标准缺失的问题，对于目前新式茶饮的风味、供应链、培训、原材料等方面的标准化问题进行探讨，并认为出台相关行业标准和规范对于新式茶饮的可持续发展非常重要。

奈雪の茶相关负责人对此表示，协会发布行业团体标准，当然是好事儿，可以推动整个行业的规范化。奈雪的茶内部拥有严格的SOP（标准作业程序），从上游原料到门店制作、出品，每一个环节都有着细化要求。

内容综合自新京报、人民网、北京商报

由北京茶叶网编辑