先秦时期
春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注，古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳，清口并富有收敛性快感，久而久之，茶的含嚼成为人们的一种嗜好。该阶段，可说是茶之为饮的前奏。
随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用。煎煮而成的茶，虽苦涩，然而滋味浓郁，风味与功效均胜几筹，日久，自然养成煮煎品饮的习惯，这是茶作为饮料的开端。
秦汉时期
茶叶的简单加工已经出现，鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干以存放，饮用时，先将茶团捣碎放入壶中，注入开水并加上葱姜和橘子调味。此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品，且成为待客之食品。
另，由于秦统一了巴蜀(我国较早传播饮茶的地区)，促进了饮茶知识与风俗向东延伸。
西汉时，茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣，王褒《僮约》已有“武阳买茶”的记载。
三国时期
崇茶之风进一步发展，开始注意到茶的烹煮方法，此时出现“以茶当酒”的习俗(见《三国志·吴志》)，说明华中地区当时饮茶已比较普遍。到了两晋、南北朝，茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。
隋唐
茶叶多加工成饼茶，饮用时，加调味品烹煮汤饮。随着茶事的兴旺，贡茶的出现加速了茶叶栽培和加工技术的发展，涌现了许多名茶，品饮之法也有较大的改进。尤其到了唐代，饮茶蔚然成风，饮茶方式有较大之进步。此时，为改善茶叶苦涩味，开始加入薄荷、盐、红枣调味。此外，已开始使用专门烹茶器具，论茶之专著已出现。
陆羽《茶经》上中下三篇，备言茶事，更对茶之饮之煮有详细的论述。此时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。逐渐由唐前之“吃茗粥”转变到唐时人视茶为“越众而独高”。这是我国茶叶文化的一大飞跃。
最美的朝代-宋
“茶兴于唐而盛于宋”。在宋代，制茶方法出现改变，给饮茶方式带来深远影响。宋初茶叶多制成团茶、饼茶，饮用时碾碎，加调味品烹煮，也有不加的。随着茶品的日益丰富与品茶的日益考究，逐渐重视茶叶原有的色香味，调味品逐渐减少。同时，出现了用蒸青法制成的散茶，且不断增多，茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主。此时烹饮手续逐渐简化，传统的烹饮习惯，正是由宋开始而至明清，出现了巨大变更。
明代及后
由于制茶工艺的革新，团茶、饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由而原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘洌、酽醇的茶味以及清澈的散汤，更能领略茶天然之色香味品性。明清之后，随茶类的不断增加，饮茶方式出现两点:
一是品茶方法日臻完善而讲究。茶壶茶杯要用开水先洗涤，干布擦干，茶渣先倒掉斟，器皿也“以紫砂为上，盖不夺香，又无熟汤气”;
二是出现了六大茶类，品饮方式因茶类不同而有很大变化。同时，由于不同风俗，开始选用不同茶类。
纵观饮茶风习的演变，尽管千姿百态，但是若以茶与佐料、饮茶环境等为基点，则茶之饮主要可区分为以下三种类型。
一是讲究清雅怡和的饮茶习俗:茶叶冲以煮沸的水(或沸水稍凉后)，顺乎自然，清饮雅尝，寻求茶之原味，重在意境，与我国古老的“清净”传统思想相吻合，这是茶的清饮之特点。我国江南的绿茶、北方花茶、西南普洱茶、闽粤一带的乌龙茶以及日本的蒸青茶均属此类。
二是讲求兼有佐料风味的饮茶习俗:其特点是烹茶时添加各种佐料。如边陲的酥油茶、盐巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如欧美的牛乳红茶、柠檬红茶、多味茶、香料茶等，均兼有佐料的特殊风味。
三是讲求多种享受的饮茶风俗:即指饮茶者除品茶外，还备以美点，伴以歌舞、音乐、书画、戏曲等。如北京的“老舍茶馆”
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