主要关于武夷山茶的文章、知识;制茶、评茶经验交流，还有一些知识文章分享。
Q:
品饮要义：
A:品茶是一门分析艺术，茶叶不绝对的好坏之分，主要看集体嗜好哪一种口味而定。也就是说各种茶叶都有它的初级品和劣等货。武夷岩茶中有中等质量的岩茶也有劣等的岩茶，所谓的好茶、坏茶是就相比品格的品级和客观的喜恶来说的。
品饮岩茶五个因子：1.外形条索2.香气3.滋味4.汤色5.叶底
茶叶之品鉴，主要从色香味着手。品鉴武夷岩茶的程序分为观外形、闻香、观汤色、品味、看叶底。
NO.1
第一步：观外形
岩茶的外形要看四个因子：茶叶的条索、色泽、整碎、净度，冲泡前鉴赏武夷岩茶的外形。
武夷岩茶的外形条索紧结，稍扭曲，色泽青褐油润或灰褐，匀整洁净。
注：多次炭焙到中足火功或足火的岩茶，由于极多次的手工翻焙，小部分条索断碎，出现像米粒一样大小的条索，为正常之条索。特例：景区内的正岩茶，由于多次手工翻焙，部分条索断碎，陈年老茶更甚。
NO.2
第二步：闻香
每泡武夷岩茶都可通过闻干香、盖香、水香和底香来综合品鉴武夷岩茶的香气。闻香时宜深吸气，每闻一次后都要离开茶叶(或杯盖)呼气。
武夷岩茶的香气似天然的花果香，锐则浓长，清则幽远;包括了似兰花香、蜜桃香、桂花香、栀子花香，或带乳香、蜜香、火功香等。香型丰富幽雅，富于变化。清人张泓《滇南忆旧录》记载：武夷茶之妙，“可烹至六七次，一次则有一次之香，或兰，或桂，或茉莉，或菊香。种种不同，真天下第一灵芽也。”
品鉴茶叶的干茶香，可将茶叶倒入温杯后的盖杯或壶内，盖上后摇动几下，再细闻干茶的香气。而细闻盖香是鉴赏武夷岩茶香气的纯正、特征、香型、高低、持久等的重要方式。水香是指茶汤中的香气，也称水中香。
茶汤入口充分接触后，口腔中的气息从鼻孔呼出，细细感觉和体会武夷岩茶的香气。底香包括杯底香和叶底香。杯底香指品茗杯或茶海饮尽或倒出后余留的香气，也称挂杯香。叶底香指茶叶冲泡多次后底叶的香气。
NO.3
第三步：观汤色
茶汤出水后，鉴赏汤色，汤色以金黄、橙黄至深橙黄、或带琥珀色，清澈明亮为佳。
NO.4
第四步：品滋味
品茶时，宜用啜茶法，让茶汤充分与口腔接触，细细感受茶汤的纯正度、醇厚度、回甘度和持久性，区分武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征，领略正岩茶特有的“岩韵”。
纯正度：武夷岩茶的茶汤滋味应表现出其自有的品质特征，以无异味、杂味为上品。纯正度以第一泡表现最为明显;
醇厚度：武夷岩茶的茶汤滋味在口腔中表现出的厚重感、润滑性和饱满度;
回甘度：以浓而不涩，回甘持久，内质丰富为佳，宜综合多次冲泡的滋味来判断;
持久性：武夷岩茶的持久性表现为香气、回甘的持久程度和茶叶的耐泡程度;
风格特征：鉴赏武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征以及不同的品质风格，风格特征以第2～4泡表现最为明显。
NO.5
第五步：看叶底
冲泡后观看叶底。轻、中火的武夷岩茶叶底肥厚、软亮、红边显或带朱砂红;足火的武夷岩茶叶底较舒展、“蛤蟆背”明显。
历史上，饮茶感受典范、飘逸者，莫过于卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》，有诗云：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”在如今快节奏的生活中，择一幽静处，有美器好水，嘉宾满座，品饮溪谷留香，亦可享受茶汤的魅力。
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一朋友问：“什么时候再出岩茶十二金钗？”
果然是爆款，至今仍有茶友挂怀。
能一次性喝到十二款岩茶，这样的组合谁不爱？
请给李麻花批发一扎！
除了十二金钗，还有一款名为雀舌的武夷名丛让人念念不忘。
“雀舌还有货吗？”
“没有。”
“还有像雀舌这么香的茶吗？”
“有，但要等明年才能喝到。”
“why？”
“火功加高，就不是这个香了呗。”
得不到的总是在骚动，售罄了才会让人格外怀念。比如慧苑老丛水仙，也是这个状态。
总结了一番雀舌和十二金钗的成功之路，意外地发现一个特点：这些茶，火功都不太高。
再剖析，又有一个了不起的发现：这些火功不太高的岩茶，简直就是新茶友杀手！来一个，俘获一个；来两个，斩获一双；来一百个，照单全收。
有多少人是从轻火岩茶开始入坑的？请后台默默留言。
岩茶初学者，
为什么要从轻火茶开始？
一个字：香！
毫无意外地，轻火岩茶能一举攻破茶友的味蕾，靠的就是一个香字。
雀舌，是迄今为止麻花喝过最香的茶，没有之一，将拥有透天香的黄观音都比下去！
大写的服气。
不，是大写的脂粉气。
细数雀舌的香气，几乎涵盖了岩茶会出现的花香。请准备好香气攻击，它的香气有：夜来花香、桂花香、兰花香、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花……只恨自己闻香太少。
又比如十二金钗的成员，基本以香气取胜。金牡丹、金观音、黄观音、奇兰、白瑞香……都是香气的代言人。
说来也怪，美食能吸引我们，多数都是通过气味。
一些闻着香的食物，总能比一些气味怪异的东西更能摄人心魄。
高香的岩茶，总能在第一时间勾走我们的注意力。
这也是为什么清代学者梁章矩对岩茶品质的判断，先从“香”字开始。···至茶品之四等，一曰香，花香、小种之类皆有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣……
说白了，我们还是摆脱不了吃货属性！
岩茶初学者，
是不是只能喝轻火茶？
非也！
轻火茶，是适合大部分初学者的茶，但不是唯一。
喝岩茶若是只注重香气，未免太肤浅。
你看那成功案例——雀舌，不仅香，水也稠！
不好意思，雀舌再次入镜，堪称范本的它，不仅有令人爱慕的花香，还有稠得不像话的汤水。这个价位下，简直挑不出毛病。
如果茶友只是停留在轻火茶阶段，未免有些固步自封，还容易影响进阶培养计划，高手养成记里，可不是这么写的！
喝茶，就是要敢于挑战，你不迈出第一步，永远不知道轻火以外的茶，是什么滋味。
岩茶初学者，
还能喝什么茶？
除了香气高扬的茶之外，大家还能选择一些口感好的正岩茶。
这些茶，香与水并驾齐驱，属于美貌与智慧共存型。
品质好的正岩茶，对于新茶友而言，像是解锁了新大陆，发现了一个全新的口感组合。
一朋友，第一次喝岩茶，正好遇上我们喝牛栏坑肉桂，还是足火版。想说她有口福？
不，从她的喝茶体验来看，牛栏坑肉桂活该这么贵，就连第一次喝茶的新人都不嫌弃它。（当时，她并不知道我们喝的是牛肉。）
朋友原话形容：觉得口感新奇。焦糖香+花香还有一种辣味（后来才知道这其实是桂皮香）竟然能组合在一起，并不觉得怪异，汤水也比较柔和，比较稠、滑。就像是第一次吃水果蛋糕，水果和奶油组合，也是奇妙的体验。
瞧，入门姿势正确，足火茶也可也亮瞎眼！
而后，又给朋友泡了梅占，中足火版本。
喝完后，依旧觉得茶的味道很惊艳，汤水醇厚，甘甜，顺滑，也没有大家所形容的中药味。
岩茶入门初体验，不算差。
于大部分新茶友而言，听到“足火”二字，会望而却步，总觉得味道浓酽，烟味重，一派茶不好喝的模样。
那是您没遇到真正好茶，又或者是冲泡方式错误。
遇到好茶，才是入门的正确打开方式。这一点，前辈袁枚算是一个范本。
余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺（位于正岩产区）诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。
袁枚一开始也不喜欢武夷茶，原因和大多数人一样：嫌茶味道浓，像喝中药。
直到在天游寺中喝到了僧人做的岩茶，才改变了自己的看法，喝茶也不敢马上咽下去，而是要慢慢咀嚼，去感受茶香的变化。而后觉得武夷岩茶是一等一的好茶，连龙井、阳羡都不及它。
为何有如此大的变化？
当然是因为袁枚找对了入门茶，邂逅了一款能代表武夷岩茶真实水平的好茶！
轻火茶，它是为了广大新茶友而存在。
它的香气，张扬、明艳、恣意、洒脱，通常以花香的姿态出现在新茶友眼前。
它的汤水，清香、鲜爽、香气落水，口感小清新不刺激。
作为入门茶，它很合格。的确是许多新茶友的不二之选。
但，轻火岩茶却不是入门的唯一选择。
我们也要适时地突破自己，尝试喝一喝火功高一点儿的茶。
好茶，总是在前方等着我们！
会当凌绝顶，一览众山小。
四款不同的岩茶总体品饮对比
分析四款不同的岩茶
第一款岩茶：2014年矮脚乌龙
2014年矮脚乌龙，干茶青褐色，轻焙火。
嘉木老师拿出来的时候说是2014年的茶，我内心嘀咕着:应该不怎么香了。但是，第一泡出汤就颠覆了我的想象。香气沉稳不失浓郁，兰花香细腻。
第一泡的滋味，顺滑，汤感也有厚度，瞬间觉得惊喜。
但是，从第二泡开始，滋味完全没了鲜爽的感觉，汤感寡，有了年份岩茶常见的酸。
再说滋味青涩，焙火轻的岩茶容易返青，这也是大多数岩茶出仓之前需要复焙的原因。
干茶颜色褐变，是光热条件下，叶绿素转变的结果。
茶汤橙红色，没有活力，是茶多酚氧化的结果。
茶汤浑浊，叶底手感硬，摸完之后，手上有异物感，像是在沙滩玩过之后，手上留有沙子，想是鲜叶原料粗老，不好揉捻成条，鲜叶细胞破碎严重。同时造成汤寡不耐泡。
矮脚乌龙似乎有超强的香气保持力。这归功于高沸点的芳香物质，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，都具有良好的花香，它们主要是鲜叶经加工后形成的。
这个时候，我们不妨思考一个问题，茶叶原料粗老的时候，香气和茶汤清透度，是否不可兼得？
第二款岩茶：2014年水仙
2014年水仙，根据干茶外形、茶汤汤色以及茶叶香气可知，此茶重火烘焙(花香型的酚酊类物质沸点低，如果焙火温度高易挥发)。
第一泡口感最为顺滑，滋味味淡而正常，欠鲜爽。有酸味，耐泡度却是比矮脚乌龙稍好。第二泡开始，滋味有熟味，即茶汤入口不爽，软弱不快。
第三款岩茶：2014年正岩老丛水仙
从干茶外形，茶汤汤色以及香气判断，此款茶，中足火烘焙。茶汤滋味清纯无异，鲜叶老嫩程度适中，工艺没有缺点。
第四款岩茶：2018年正岩水仙
根据外形、汤色、香气可判断，此款茶叶，中火烘焙，各方面品质俱佳。
我们品饮的2014年三款岩茶，都是储存了近五年的岩茶。
和第四款岩茶“2018年正岩水仙”相比，2014年的三款岩茶就显得不够鲜爽醇厚。这是氨基酸和茶多酚氧化转化的结果。
还有一个问题。可以看出，2014年的三款岩茶，都有酸味。这是有年份的岩茶正常的滋味表现。随着存放时间的延长，茶叶中的维生素C的氧化、草酸等有机酸的积累，都会造成酸味的形成。
做完四款茶的分析之后，我们来讨论一个问题。所有的岩茶都适合长时间储存品饮吗？
显然，第一款岩茶“2014年的矮脚乌龙”的品质不敢恭维。所以，原料粗老、轻焙火的岩茶，不适合长时间储存之后品饮。
第二款岩茶“2014年水仙”，重火烘焙，经过近五年存放，火气慢慢消散，香气滋味更易接受。
第三款岩茶“2014年正岩老丛水仙”，各方面品质，一句话概括“可以的”。
而隔年的第四款岩茶“2018年正岩水仙”，火气稍散，兼具焙火香、花香、甜香。滋味不失鲜爽醇厚。
清朝，周亮工的《闽茶曲》中写道：“雨前虽好但嫌新，火气难除勿近唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”
我们可以清楚地了解到，当时茶农习惯喝前一年的茶，而把新茶储藏起来。直到现在，爱茶者依然延续了当时的饮茶习惯，将新茶储藏一段时间，待新茶消去火气，来年饮用。
所以，不同品质的茶，要选择恰当的品饮时机。
