引言
潮州工夫茶的雏形可以上溯至唐宋，明清之后这种饮茶方式在中国福建及潮汕地区最为盛行。工夫茶并非一种茶的名字，而是指一种泡茶的技艺。之所以取名“工夫茶”，一方面是因为喝工夫茶比较费时间（花工夫），但更重要的是这种泡茶的方式十分讲究，需要泡茶者及品饮者具有相当的技巧（工夫）。无论是茶具的选择，还是对于泡茶所用的水的要求，亦或是冲泡时程序的讲究，都需要一定的知识。最近二三十年以来，联合国教科文组织推动的“非物质文化遗产”对“地方传统”保护的肯定，以及中国城市中新兴的“中产阶级”对精致生活的追求，都在很大程度上推动了中国当代的“茶文化复兴”。在这样的背景下，潮州工夫茶独特的泡茶方式使其从全国各地众多的饮茶风俗中脱颖而出，突破潮汕地区有限的地理空间，迅速向全国各地传播。在国内外的对中国传统文化的宣传推广活动中，时常可以看到以“工夫茶”命名的茶艺表演。在程序标准化的茶艺表演过程中，或是在当地导游的口头介绍中，潮州工夫茶被表述为从出现之初就从未变过，堪称“中国茶文化的活化石”。
传统的潮州工夫茶具（肖坤冰摄于潮州千庭茶舍）
然而笔者透过潮州地区的实地田野，观察到当地人的工夫茶实践与媒体所宣传的“传统”并非完全一致。工夫茶的呈现方式在不同的时期，与具体场景、参与者的角色和参照对比的对象等，都有诸多微妙的联系。本文的分析与思考主要围绕几个问题而展开：其一，潮州工夫茶作为中国最具代表性的茶文化，其诞生地的地理位置却处于“华夏边缘”的东南沿海一隅，那么这种饮茶习俗是否从一开始就具有在地理和族群上的中心地位？其二，潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何时的”传统？目前在潮州地区，当地人践行的工夫茶是否与几十年前一样？其三，在女性占据茶艺师主流的茶艺圈，这股偏好年轻女性的行业潜规则是否影响或在多大程度上影响了潮州工夫茶的传承？
理论视角与“潮州工夫茶”的研究回顾
潮州牌坊街上的“潮州工夫茶艺”塑像和介绍
EdwardShils在其经典著作Tradition中花了大量篇幅去解释何为“传统”，他认为“传统意味着许多事情。在最基本的意义上，它意味着简单的传承（traditum），它是从过去传递到现在的任何东西。它没有说明传播的内容或特定的组合，或者它是物理对象还是文化建构；它没有说明它已经流传多久或以何种方式，是口头还是书面形式。”可见，Shils对传统的定义是非常开放的，它可以是任何从过去到现在的沉淀物（precipitate）甚或枝微末节（filament）。后来的研究者EricHobsbawm更激进的提出“传统的发明”这一概念，他指出那些所谓影响我们日常生活的具有悠久历史的传统，实际上都是当代人为响应社会变革，增强国家和民众的凝聚力而进行的“创新”和“发明”。要理解何为传统，有必要对与之对应的另一概念“现代性”进行梳理。安东尼?吉登斯（AnthonyGiddens）将“现代性”笼统表述为大约17世纪出现在欧洲，并且在后来的岁月里，程度不同地在世界范围内产生影响的一种社会生活和组织模式。并且极富洞见性地指出，“反思性”乃是最显著的“现代性的后果”之一。可见，“传统”与“现代性”并非截然对立，在某种程度上“传统”是迈向现代的一种手段和普遍社会进程（commonsocialprocess）。原因有二：现代社会由于急剧变革，可能在民众中引发普遍的不安全感或不确定性，此时宣称一种惯例是传统的，即认为该惯例在时间上是连续的，且由于其道德或美学价值而具有一种天然的合法性，有利于维持现代社会的稳定。其次，在当代的消费社会，制定或展示传统还会带来可观的商业收益。
潮州工夫茶艺在今日已被公认为传统中国茶艺的代表，且标志性事件是在2008年“潮州工夫茶艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录。从“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶艺”的一字之差显然并非地方政府申请非物质文化遗产时的一时文字游戏，而是暗含在过去的二三十年中，这一地方饮茶实践从“技”到“艺”的逐步转变过程。潮州工夫茶，以其独特的冲泡技巧为特色，因而有必要对其涉及的“技术”及其相关概念的发展进行简单梳理。在西方世界，“技术”（technology）并非一个静止的概念，而是随着人类社会的演化而不断发展的。“技术”源自于希腊语"tekhnologia"，它的词根为"tekhne"，最初意指“艺术或手艺”。但到了18世纪，“技术”转向藉助于手动装置（manualdevices）的，机械的（mechanical）、无意识的、呆板的手工，这比较接近“技术”一词在现代的概念。可见，技术与手工技巧（technique）的分离其实是随着现代科技的发展而逐渐产生的。本文讨论关于冲泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”（skill）这一概念，强调操作者的主体能动性和对身体的操控。TimIngold认为，技巧不是指“身体技术”，而是指在一个结构丰富的环境中行动和感知整个有机物（不可分割的身与心）的能力。同时，“技”也不是代代相传的，而是在实践操作中，透过培训和经验发展人类有机体的做法（modusoperandi）中而获得重生的。在本文的案例中，也将讨论“工夫茶艺”是如何在老一辈与年轻一辈的“传”与“授”之间，以及年轻学员的日常实践中获得新生的。传统的潮州工夫茶更多的强调冲泡技巧，而当代茶艺则更多地追求工夫茶的艺术化或可视化的呈现，因此，在官方场合都是称之为“茶艺”（teaart）。在西方社会，人们倾向于将艺术（art）与技术视为建立在不同基础之上的独立领域。但在东方社会，“技”与“艺”之间的区分更为模糊。本文所讨论的工夫茶中所呈现“技”与“艺”就很难有明确区分，很难说工夫茶的某个方面就只体现了“技”而与“艺”完全无关。例如日常生活中的工夫茶，尽管喝茶的场所十分随意，但是其同样会讲究茶具的精美；而茶艺表演中的工夫茶，尽管其十分讲究茶席的设计、品茶的环境，但是茶艺师的技术对茶味的呈现也有至关重要的作用。
饮茶是一项涉及到运用视觉、嗅觉、味觉、触觉等多重感官的活动，其中最重要的是嗅觉与味觉。从古希腊时代就开始逐渐形成的“感官等级制”是本文考察潮州工夫茶向当代“茶艺”转变的一个重要研究途径。以柏拉图和亚里士多德为代表的古希腊哲学家们认为，视觉和听觉代表着有距离的理性判断，因而是高级的感官；而味觉和嗅觉则与食物直接发生接触，服务于肉体的放纵和愉悦，因而是低级的感官，并由此建立了以视觉为中心的“感官等级制”（thehierarchyofthesenses）。ImmanuelKant重申了以视觉和听觉较为基础的趣味判断与身体感官的分立，并认为“趣味”是可以脱离个体主观感受，而具有美学上的普适性。ImmanuelKant认为审美／品味是纯粹的，与生俱来，具有普世标准的；而PierreBourdieu则认为品味是后天培养的，具有强烈的阶级区分暗示。品味反映和复制出社会等级，成为社会等级的具体化表述（embodiedexpression）。“感官人类学”是近年来人类学家研究茶艺的一个重要研究取径。余舜德较早地将感官人类学的研究路径引入对茶叶价值生成的研究，JinghongZhang也在其民族志作品中刻画了当代消费者对普洱茶的感官品鉴，DavidParkin与KunbingXiao特别指出茶艺涉及的多重感官中容易被人忽视的“有声”和“无声”的听觉问题。潮州工夫茶从“技”到“艺”的变革是本文关注的重点，这一技巧上的转变带来的一个无法避免的影响就是当代工夫茶艺在“香”（嗅觉）和“味”（味觉）呈现上的弱化以及对视觉效果的强化，因此本文在讨论技术变革时也会运用感官人类学分析茶客饮茶的身体感变化。
具体到对潮州工夫茶的研究，大部分论文发表仍停留在对工夫茶的历史、传统技艺的阐释，以及近年来呈现对工夫茶作为“非物质文化遗产”传承的大量关注。然而，在国际学术界中，尤其是港台一些人类学者对工夫茶的原真性（authenticity）进行了批判性思考。例如，LawrenceZhang与JinghongZhang从国族之间跨文化交流的角度对中国大陆以及台湾当代茶道（茶艺）之间的关系进行了反思。前者指出目前大陆流行的茶道实际上是在潮汕工夫茶的基础上，又经过了台湾茶艺的包装再传回大陆，并在此过程中受到了日本煎茶道（senchadō）的影响。但在当代国家对文化遗产大力倡导的背景下，这种来自异域的“遗产”在对中华传统的强调下被有意地遗忘了。后者认为被大陆茶人视为“中华正统”的台湾茶艺本质上反应了当代台湾在中日两种文化张力的双重影响下对“传统”的矛盾抉择及对原真性的本土化适应。此外，张静红和Peterd’Abbs都基于在潮汕地区的田野调查，运用民族志深描的方式，对日常生活中的工夫茶与展演性的“茶艺”进行了对比分析。不同的是，张静红从主体性角度出发，运用“身体感”和“仪式感”来解释这种差异性。而Peterd’Abbs将强调商业资本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多样性存在状态，即日常实践（everydaypractice）、精致化的实践（refinedpractice）以及商业化的休闲（commercializedleisure）。此外，张静红、BethanThomas和JieLi通过对潮州、成都、西安等地的多家茶艺馆的田野调查，指出当代茶艺馆中的“茶艺”实际上是在中国社会近一二十年经济高速发展、人们生活水平和需求提高的背景下，对传统茶文化的采借、拼凑和创新的一套“传统的发明”。BethanThomas敏锐地注意到了茶艺馆内的性别失衡现象：女性被排除在管理阶层之外，从而成为在前专事“展演”的“茶艺师”，“性别”与“表演”在一些茶艺馆中微妙地结合在一起，呈现出中国茶文化中“物化的女性”与性别化消费倾向。与大部分研究强调国家、政府或经济因素等外部力量对茶艺的影响不同，余舜德从更微观的“认知”和“感官”视角出发，探讨了个人“品茶的深入”与茶艺总体的“事茶的优雅”是如何通过身体感官统一的。他认为茶艺之“雅”与个人在习茶过程中所获得的身体本身的“能力”和“敏锐度”有密切关系。
无可否认，上述研究对中国当代茶文化的反思，尤其是对“传统的发明”和性别角色的关注与本文存在着一定重合之处，但笔者认为对“潮州工夫茶”的探讨尚有进一步深入的空间。譬如，张静红用身体感来主要分析工夫茶、用仪式感主要分析现代茶艺的分析途径有将“整体性”（holistic）的工夫茶割裂之嫌；与本文类似的讨论，还包括余舜德对台湾茶产在现代科技的全面影响下，对工艺（craftsmanship）与工匠的技术之间的关系的思考。但其从感官人类学出发的理论取向与本文关注的“技艺传承”与“性别分工”之间的问题有明显区别。再次，大部分研究对具有“非物质文化传承人”头衔的茶界“大师”在推动当地茶文化传播过程中的引领作用关注度不够，缺乏民族志深描。此外，潮州工夫茶与畬族族源的紧密关系在学术界鲜有文章涉及。基于以上研究的贡献与不足，本文将从追溯潮州畬族族源与工夫茶的渊源入手，以潮州工夫茶最近二三十年经历的从“技”到“艺”的风格演变为线索，分析形成此变化背后的复杂动因。在研究途径上，本文通过田野调查和访谈，对潮州的男性行业菁英与年轻女性从业者在工夫茶的“传”与“承”之间扮演的不同角色进行了民族志深描，并在此基础上进一步反思了何为“传统”，及其与“现代性”之间的“悖论”与“统一”。文中的一手资料均来自于笔者2018年7月和2019年5月在潮州的两次田野调查。
从“畬家”到“儒家”：跳出“华夏边缘”的工夫茶
载阳茶馆工作人员正在配送“标准”的工夫茶具、茶点
在提到工夫茶时，学者们不得不面对另一个与其有着千丝万缕的联系且常常含混使用的术语“工夫茶艺”。据2013年出版的《中国茶叶词典》的解释，“工夫茶艺是在潮州工夫茶的基础上发展起来的。潮州工夫茶是‘散茶’品饮法，属散条形茶瀹泡法的范畴。过去工夫茶盛行于闽粤港台地区，现在其影响已遍及海内外。”在短短两三句语焉不详的词条解释中，同时出现了“工夫茶艺”、“潮州工夫茶”与“工夫茶”，可见三者之间具有密切联系，要将其进行明确区分绝非易事。最早从用具、冲泡方法论及工夫茶的应是袁枚在《随园食单》中对武夷茶的记载。该文虽然并没有明确出现“工夫茶”三字，但其描述的小壶小杯的冲泡方式以及嗅香、试味的过程与后来出现的“工夫茶”大致相当。大部分学者均认可，工夫茶最早起源于中国东南沿海的福建和广东两省，而在两省之交的潮州地区得到了空前的发展与认同。潮汕工夫茶的代表性人物陈香白认为，中国茶道、中国工夫茶和潮州工夫茶实质上是三位一体的。也就是说，潮州工夫茶代表了中国茶道“正统性”（orthodoxy）。然而，在很长的一段历史时期，潮州地区都属于华夏边陲。作为工夫茶文化的一个重要组成部分的“凤凰单丛”的主要产区凤凰镇，在古代更是少数民族畬族的聚居地。
畬族作为中国的少数民族之一，主要分布在福建、浙江、广东、江西、安徽一带，其地域分布也与工夫茶的发源地福建和广东高度契合。唐代时期，畬族被称为“蛮”或“蛮獠”。南宋末年，史书上开始出现“畬民”或“拳民”的族称。“畬”意为刀耕火种，意思是他们是以刀耕火种为主要生产方式的族群。而他们自称为“山哈”。“哈”在畬语里是“客人”的意思，“山哈”意即山里的客人。之所以自称为“山哈”，是与他们的居住环境以及迁徙历史有关。按照“先来为主，后来为客”的规则，他们被先来的汉族称为“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的说法。由于较为肥沃的土地都已被当地汉族占领，后来的畬族就只能到更偏远更贫瘠的山里开垦土地，显而易见畬族是受到当地汉族排挤的一个山地民族。
学界对工夫茶的“本真性”研究往往强调其特殊的冲泡技法，而忽略了“除冲泡独特外，潮州工夫茶艺另有一个突出的特点，就是以乌龙茶为主要茶品。”乌龙茶中又以当地乌岽山所产凤凰单丛为极品。所谓单丛，是因为其“单丛采摘”、“单株制作”的特点。对于行家而言，每一株茶树都有其独特的香气和口感，正宗的潮州工夫茶必然是冲泡单丛茶。在当地民间传说中，乌龙茶与凤凰单丛都与畬族有密切关系。笔者根据田野访谈整理如下：
乌龙茶传说：
传说畬族始祖盘瓠原是龙王的孪生子青龙，他因为羡慕人间生活投胎化为龙犬，后又娶辛帝之女为妻。成为驸马之后带领族人到凤凰山定居下来，成为畬族。青龙之弟乌龙听说以后来到凤凰山来找寻哥哥，半路上遇到哥哥之后化身古藤想与哥哥开个玩笑。青龙只顾着追逐山羊，没想到被古藤绊倒跌落悬崖而死。无意中害死了哥哥的乌龙悲痛欲绝，为了抚养青龙的后代，乌龙奏请玉帝恩准，化身为茶树，供青龙子孙享用，并赐予乌龙所化身的茶树以独特香韵。自此，畬族便与乌龙茶结下了不解之缘。
凤凰单丛传说：
凤凰单丛的凤凰二字得名于山。凤凰山位于今天的潮州市潮安县凤凰镇，相传是畬族的发祥地。凤凰单丛起源于宋代。宋代时，凤凰山民发现了当地的红茵茶树，饮用后觉得味道很好，便开始试种。时逢宋幼帝赵昺被元兵追杀，南逃至闽粤，在途经凤凰山时，饥渴难耐，瘫坐地上，放声啼哭，此时晴空中飞来一只凤凰，嘴含一树枝，抛在赵昺面前，随之驾云离去。赵昺摘下树枝上的树叶含嚼，顿觉满嘴生津。后人于是将为赵昺提供茶叶的那棵茶树称为“宋种”。凤凰茶农由此流传出“凤凰鸟闻赵帝口渴，口衔茶枝赐茶”的传说。“鸟嘴茶”也慢慢成为当地红茵茶树的名称，也即“凤凰单丛”。
潮州地区出版的文集中常有类似表述：“在隋唐时期，凡有畬族居住过的地方，就有乌龙茶的种植，乌龙茶与畬族有着密不可分的关系。”在第一个畬族的始祖故事中，乌龙茶成为了畬族祖先的化身，而饮茶本身也是一种体化的感知和实践。对于畬族的起源与迁徙路线的问题，目前学界尚有很多争议，但普遍都认同畬族曾经在潮州凤凰山一带居住过较长时间，而后由于自然灾害或战争等原因向其他省份和地区迁徙。当地学者认为，在畬族迁徙的过程中，茶树及其加工饮用的风俗也被带到了福建等地，因而潮州凤凰山既被认为是畬族的发源地，也被认为是乌龙茶的故乡之一。凤凰镇还在1995年获得了官方认可，被国家农业部命名为“中国乌龙茶之乡”。如果说“宋种”的传说是凤凰山民出于边缘族群对身分认同的焦虑，而利用“皇帝”这一符号对汉族的攀附，那么明代弘治年间，产于当地待诏山的凤凰茶被朝廷列为贡品，则是封建统治集团对于边缘力量的主动吸纳。此外，值得一提的是凤凰单丛在巴拿马万国博览会上代表“中国”优质产品获奖。民国四年（1915年），巴拿马首届万国商品博览会在美国旧金山开幕，中国作为国际博览会的初次参展者第一次在世界舞台上公开露面，潮州凤凰水仙茶参展并荣获银奖（同样在此次博览会上获奖的还有日后闻名全国的“国酒”茅台）。凤凰水仙作为代表中国参展的一种地方特产出现在世界性的博览会中，代表的是中国这一国族，其与畬族的联系在此赛事中变得无关紧要。在获奖以后，人们在介绍凤凰单丛的这段光辉历史时也鲜少提及畬族。在此赛事中，凤凰单丛隐去了其边缘族群的特征，而是作为“中华”特产，为中华民国争得了荣誉。
在潮州当地，自巴拿马万国博览会获奖以来，潮州工夫茶代表“中华”已成为地方文化菁英们的共识，且通过不断地“写文化”建立起了新的工夫茶与儒家文化的联系。尤其当地学者陈香白对潮州工夫茶与儒家精神的关系论证起了重要作用。早在1989年，陈香白出席“国际汉民族学术会议”，首次以中国（潮州）工夫茶为中心议题，向大会作介绍。1990年6月，陈香白以<潮州工夫茶之道之美与儒家思想>为题在“中国东南滨海地区古代文化学术研讨会”上作专题发言。该论文后以《潮州工夫茶与儒家思想》为题登在1990年的《孔子研究》第3期中，是陈香白研究潮州工夫茶的第一篇学术论文。自此以后，陈香白受到了极大的鼓舞，于各种学术研讨会中提交与潮州工夫茶相关的学术论文，在多篇论文中论证了工夫茶与儒学的关系。经过陈香白在二三十年间不断的努力论证，及其弟子们的传播和当地政府的宣传推广，儒家文化已然被证为潮州工夫茶的特征之一，同时这一观点也为潮州工夫茶艺成为“中华茶艺”提供了正当性（legitimacy），而其与畬族的历史渊源则被逐渐遗忘和淡化。
在过去几十年潮州工夫茶向全国传播的过程中，由于无论是茶艺培训，还是舞台式展演，或是纪录片拍摄的呈现，人们更多地关注的是工夫茶独特的茶具和冲泡技巧，而凤凰单丛与畬族的始祖传说逐渐被淡化。笔者在潮州与当地人一起品茶闲聊中，人们鲜有提到畬族；在潮州人民政府网站上对工夫茶民俗的介绍中，也完全没有提及畬族；在较为正式的场合需要“表演”工夫茶艺时，女性茶艺师大多穿现在流行的棉麻材质的茶人服，男性也多穿中式长衫，完全看不出工夫茶与畬族有任何关联。在笔者经历的诸多茶会中，唯一的一次与畬族有所联系的是2018年冬参加福建福鼎的一家知名茶企的年会。两位女性茶艺师身着畬族传统服饰向来宾们展示了工夫茶艺。但在背景音乐的伴奏下，介绍的却是畬族与白茶的关系。因为福鼎是著名的白茶发源地，同时也有部分畬族分布。透过此类现代商业性的茶艺展演，亦可隐约窥见历史上畬族与工夫茶、福建工夫茶与广东工夫茶在地域与族群上千丝万缕的联系。
风格的演变：从“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶艺”
无论多少人喝茶，潮州工夫茶始终是三个杯子
潮州工夫茶最具辨识性的特征是指其冲泡技巧，要舍得花时间、下工夫。在潮州有一句俗语，叫做“种田如绣花”，意思是潮州人即便是种田也如同绣花一般，将精耕细作发挥到了极致。这种不厌其烦追求“精细”的地域特色影响到潮州人生活的各个方面。工夫茶就体现了当地人对器具和技艺的精致追求。
从关于工夫茶的纪录和文献来看，乾隆年间福建漳州的《龙溪县志》记载了冲泡武夷茶的方式，“茶必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壮之炉，扇必以管溪之箑，盛必以长竹之筐。”虽然并未直接出现“工夫茶”，但透过小杯小壶加羽扇的茶具，以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一类乌龙茶，可隐约窥见工夫茶的雏形。二十年后，袁枚在《随园食单》里记录了他在武夷山游玩时这种独特的冲泡方式。通过这种方式，茶的香气和滋味被充分激发，也彻底颠覆了他对武夷茶的认知：
余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一、二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。
“工夫茶”一词的明确出现最早见于清代俞蛟的《潮嘉风月记》中。虽然俞蛟并非刻意记录清代流行于潮嘉地区的工夫茶，但其中一段对工夫茶的陈设和茶具的描写却被公认为是对工夫茶最早的明确纪录：
工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物。然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客志多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。
翁辉东在《潮州茶经?工夫茶》中较为全面系统地介绍了晚清至民国年间潮州工夫茶的概貌，内容涵盖“茶之本质”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品饮”等六个方面。翁辉东认为“潮人所用茶具，大体相同，不过以家资有无，精粗有别而已。”其文中对茶壶、茶杯、红泥火炉、羽扇等的描述与今天潮州一带流行的工夫茶基本一致：
·茶壶：俗名冲罐，以江苏宜兴砂泥制者为佳…壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深，其大小之分，更以饮茶人数定着。爱有二人罐、三人罐、四人罐之别，其深浅则关系气味…。
·茶杯：茶杯以若深制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背书“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，径不及寸，建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉，盖不薄则不能起香，不洁则不能衬色。
·红泥火炉：红泥小火炉，古用以温酒，潮人则用以煮茶，高六七寸。有一种高脚炉，商二尺余，下半尘有洛，可盛揽核炭，通风柬火，作业甚便。
羽扇：羽扇朋以扇炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翔为之…。
从以上的文献中，大致可以看出清代以来工夫茶冲泡方式形成的脉络。值得注意的，在这些文献中，虽然对茶杯、茶壶、羽毛扇等器具之美也有不吝笔墨的描摹，但这些对“物质性”和“技巧”的强调，主要目的都是为了追求“味觉”和“嗅觉”的更好体验。技术是为了服从和服务于饮茶时的身体感，而并非纯粹的“炫技”。比如袁枚详细描写了泡茶技巧是如何影响物质性的：“杯小如胡桃，壶小如香橼”──小巧的茶具能够更好地敛香，通过“嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之”的慢饮方式，最终使他体味到了武夷茶“清芬扑鼻，舌有余甘”的妙处。
在当代社会，潮州的地方行业协会为工夫茶制定了标准的流程。2016年，由潮州菜标准联盟制定的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》正式发布，为“潮州工夫茶艺”这一传统饮食文化的传承和传播提供了参照标准，规定了潮州工夫茶艺必须采用乌龙茶类，且在姿态、礼仪、茶具、冲泡及品饮方面都有相关要求。2017年12月，工夫茶艺职业技能培训鉴定教材《中国（潮州）工夫茶艺师》正式出版；按照陈香白整理出的工夫茶标准，依次列出了工夫茶操作的21个步骤。
在这21个步骤中，“关公巡城”和“韩信点兵”最为人所知，也是潮州工夫最具特色的地方。但这最重要的两个环节却也成为潮州工夫茶与当代茶艺最大的区别。在很多茶艺馆里，茶艺师为了保证每一杯茶的汤色、浓度和味道保持一致，在传统工夫茶的基础上增添了一种新的工具—公道杯。出汤后，茶艺师首先要将壶里的茶汤全部倒在公道杯中，然后再从公道杯中分给每位客人。所谓“公道”，就是要保证每一个客人茶杯中的茶汤浓度都一样。对于潮州之外的茶人而言，公道杯在很大程度上解决了泡茶时由于先后顺序导致的浓度不匀的难题。然而，潮州在地人对“公道杯”却几乎都持不屑一顾的态度。按照潮州在地人的说法，只有不懂泡茶的人才会用“公道杯”，在地人不用“公道杯”照样能保证每杯茶的茶汤茶色分得均匀。“关公巡城”与“韩信点兵”就是保证茶汤浓度均匀的关键：出汤的时候，主人要在三个茶杯当中巡回倾洒，谓之“关公巡城”；最后再通过“韩信点兵”将最后一点茶汤点在量少的杯子里，基本都能保证三个杯子的茶汤均衡。
在潮州有句俗语，叫“茶三酒四踢桃二”，这句话的意思则是三人喝茶、四人喝酒、两人游玩为最佳。从这句俗语可以看到，潮州人喝茶对于“三”的偏好。潮州人喝茶讲究细细慢“品”，三人饮茶刚好形成了一个“品”字，这是其一。其二，潮汕工夫茶偏爱小壶，一个标准壶。一次出的茶汤一般刚好够三杯。当然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量，也有微型的工艺壶，但最为潮州人广为接受的还是三人份量的小壶或者盖瓯。当茶客超过三个人的时候，由于茶杯不够往往就需要通过洗杯和轮流使用来协调。一般而言，冲泡的第一杯茶要先给长辈或者地位最高者。在所有人都喝过一轮之后，就没有这么多的讲究了。潮州人在泡茶时比较随意，他们投茶、淋壶、分茶、匀茶的一套动作一气呵成如行云流水。这些手上“工夫”并不刻意，而是因为自小就泡茶，通过长时期的实践已经完全内化为身体的一部分的具体化技巧（embodiedtechnique）。“洗杯”是潮汕工夫茶的特色之一。洗杯时，主人将一个茶杯竖放于另一个茶杯中，用三只手指转动清洗。熟练者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵。“洗杯”要求长期实践累积的“技巧”，虽然看似轻松，但若是对一个毫无经验的外人，则稍不留神就有可能被开水烫伤。但对于潮州人而言，用三个指头“洗杯”则是极为寻常的一件事。在笔者的田野访谈中，一些外地人表示传统工夫茶以手指洗杯，且多人轮流使用杯子，不太卫生。而在地人则认为潮州工夫茶用滚水烫杯，已经起到了消毒杀菌作用。当代茶艺增加的一些步骤和工具（公道杯、茶筷、茶则、茶针等）都没有任何实质性的作用，只是“为了好看”。比如茶艺师使用“茶筷”夹住茶杯烫洗纯属多此一举，且茶汤在公道杯中倒来倒去都凉了，完全失去了茶在热腾腾的时候才有的香气。工夫茶一定是要用滚水冲淋壶身，加上“关公巡城”、“韩信点兵”一气呵成。
虽然工夫茶冲泡是一种内化于个体日常生活的实践，但同时也是潮州当地饮茶风俗有别于其他地方的集体表征。从这一角度来看，“技术”同时包括“个人的”和“社会的”两个维度。一方面，技术是一种具体的（embodied）知识，要求长时间地实践，融于从业者的肢体和感觉器官中。另一方面，它“嵌入”（embedded）社会关系之中，并通过从业者所在小区、社会等级制度与分工假设得以再生产。当代工夫茶艺即是随着中国大陆最近二三十年的现代化进程、台湾与大陆的茶人之间的流动与交流、行业内部人群分层和新的职业群体出现等新社会现象而产生的。
尽管工夫茶早在明末清初时期就随着大批潮汕以及福建人移民东南亚地区而闻名海外，然而为中国内地的大部分民众所认知与接受却仅仅是改革开放以后三四十年间才发生的事情。在这一过程中，潮州工夫茶、台湾茶艺与福建工夫茶产生了交流融合，尤其是诸多台湾著名的“茶人”到大陆著书立说，在北京、上海等大城市开办茶艺培训班，对大陆茶人产生了较大的影响。当然茶艺的产生有诸多因素的综合影响，除了中国大陆近些年经济的迅速发展推动了对物质文化的需求，也有台湾与大陆在政治局势缓和时期促进文化交流的刺激，以及中国政府近年来所倡导的传统文化复兴的影响。“工夫茶”在某种程度上被认为是起源于福建武夷山，兴起于广东潮汕地区，之后又在台湾获得了“改造”和再次复兴。闽台文化一直被认为同根同源，是两岸关系缓和时期连接中国大陆与台湾的重要纽带。过去十年来，随着两岸关系逐步升温，台湾茶人到中国大陆的著名茶产区寻访好茶，大陆茶人以跟随台湾“师父”习茶为荣，已成为当今茶界的一股时尚潮流。在这样的交流互动的背景下，潮州工夫茶与台湾茶人带到中国内地的茶艺相结合，并部分融合了流行于闽南地区的饮茶实践，逐步发展出了当代工夫茶艺。当代茶艺从茶馆的装修风格，到茶人自身的妆容、发型和服饰无不努力营造一种“视觉至上”的图象景观。“茶艺”虽然经常被表述为中华传统文化，但其实是伴随着茶艺师这一新兴的职业群体和新式的品茶场所──茶艺馆／茶空间而出现的新现象。从田野的实际情况来看，即便茶艺师在其他城市已经成为一种比较普遍的职业之后，在相当长一段时间里，潮州依然没有茶艺师。这是因为泡茶喝茶原本就是潮州人生活的一部分，而难以将其从生活中抽离出来。潮州人的房前屋后、大街小巷、客厅院子处处都是“茶空间”，泡茶待客是日常生活的一部分，因此茶艺师这一职业群体在潮汕本土倒显得画蛇添足。潮州第一个真正意义上的茶艺馆是千庭茶舍。2014年9月，千庭茶舍邀请了潮州工夫茶的两位国家级传承人陈香白和叶汉钟为他们的员工进行了两个星期的职业培训。一个月后，千庭茶舍开业，成为潮州市内唯一的一家茶艺馆。著名的工夫茶之乡直到2014年前才出现第一个茶艺馆，这在外人听起来似乎是不可思议的一件事，但这也说明了目前标榜承载了中国传统文化的“茶艺”是非常晚近才出现的新事物。
当人们聚在一起品茶的时候，实际上涉及到一套整体的身体感官体验，而不仅仅是味觉的体验。这一套“体感”包括水的温度、茶汤的外观、滋味，甚至是对茶的某些保健功效的“想象”。人们在一起交流和品茶，不仅通过直接的语言表达，而且还通过触摸、声音／沉默、视觉、嗅味和冲泡演示来体现。在传统的潮州工夫茶实践中，人们更注重茶本身的滋味如何，且饮茶具有社交功能，其饮用场景喧嚣热闹。潮州人充分调动味觉、嗅觉和听觉感官享受这份属于在地人的感官愉悦。但在近年来出现的茶艺馆中实践的工夫茶艺，则更多是本地年轻女性展现给外地人看的一道地方文化景观。尤其是在茶会上，人们更多的是保持距离的“观看”，而难得分得一口茶汤。
当代茶艺与传统的潮汕工夫茶最主要的分歧表现在三个方面：一是是否使用公道杯。如前文所述，“公道杯”是一种新生事物，并不存在于潮州当地传统的工夫茶具中；其二，传统的潮州工夫茶因为有“淋盖去沫”、“关公巡城”、“韩信点兵”等步骤，因此需要配茶盘用湿泡法。当滚烫的开水淋透壶身和白瓷茶杯，整个茶盘上都热气腾腾茶香四溢；相反，当代茶艺为了茶席整体的视觉效果，通常只铺一条窄而长的席布（大多是天然材料），茶壶或盖碗置于壶承上。由于要时刻注意保持茶席表面洁净，尽量避免茶水洒在席布上，因此也被称为干泡法。由于壶承的储水能力非常有限，淋壶和温杯的步骤有时会被省略，有时会配合水盂进行，但都没法像使用茶盘烫得那么酣畅淋漓。因此湿泡法虽然看上去更雅致，但在香气表现上却大打折扣。其三，传统的潮州工夫茶是“茗倾素纸”，即将干茶倒在一张白色棉纸上，再将白纸卷成漏斗状送入紫砂壶中。这样的操作是非常合理的，因为一个标准壶的壶口只有3公分左右，而工夫茶投茶量很大，一般一次取7公克左右，如果不将纸卷成漏斗很难将干茶叶全部送入壶中。但当代茶艺为了视觉上的美感从不会使用白纸，而是将干茶叶铺放在“茶则”上进行展示，之后再用专门的“茶针”小心地拨入紫砂壶或盖瓯中。
如今各大城市的茶艺馆由专业茶艺师提供服务的“工夫茶”，其实和传统的“潮州工夫茶”已经有所不同。在一些大城市的茶馆中，茶艺师们确实也可能会用榄炭烧火，用红泥小炭炉和砂铫作为烧水的器具，然后使用盖瓯和白玉令（若琛杯）等茶具，让人有种置身潮州品饮工夫茶的错觉。但若仔细观察，在他们的茶席上明显摆着台湾茶艺中最常使用的“公道杯”，采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州传统的“湿泡法”，潮州工夫茶中最重要的“关公巡城”和“韩信点兵”几乎都被省略了。因此，从严格意义上讲，这些大城市的茶馆中所呈现的“工夫茶”应该是已经被改造过的当代茶艺表演，而不是传统的潮州工夫茶。但是一批批的茶艺师被不断规模化的培训出来进行这种标准化的操作，使得这种形式的“工夫茶艺”更广为人知。
“大师”与潮州工夫茶的“变革”
游客在载阳茶馆体验潮州工夫茶
中国茶行业历来就具有“大师”叙事的传统，从唐代“茶圣”陆羽到被称为当代“茶圣”的吴觉农、张天福等，乃至最近几年在商业推广上最为成功的高端茶叶品牌“小罐茶”仍然沿用了“大师”这一传统符号。因此，在21世纪席卷全球的非物质文化遗产保护浪潮中，从国家级到县级的“非遗传承人”认定对于茶界而言，倒像是一种对中国茶文化中固有的“大师”情结的致敬和回归。许多在当地从事茶叶加工制作数十年，本来就有较高威望的茶人在成为“非遗传承人”之后，因为有了这项官方“认证”的头衔而愈加活跃，他们在推动地方茶文化传播方面起到了不可忽视的作用。“工夫茶”在当代之所以能够跳出潮汕的地理局限而风靡全国，离不开以陈香白、叶汉钟为代表的几位男性非遗传承人“大师”对其进行的技术“变革”和在国家级媒体上的推广。
虽然今天在潮州，大家在日常口头交流中都讲“工夫茶”，但自2008年“潮州工夫茶艺”作为官方名称被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录以后，在正式场合中，这种本地传统的泡茶方式一律被统一表述为“潮州工夫茶艺”。从“工夫茶”到“工夫茶艺”的一字之差，实则体现了最近十多年来国内饮茶风尚的转向──即从专注于泡茶“技术”到转向程序性的“茶艺”展演；以及国家自上而下推行的“非物质文化遗产”保护系统与“地方性知识”发生碰撞以后带来的一系列变化。在具体的地方实践层面，具有传承人头衔的“大师”们在推动“工夫茶艺”的标准化过程中扮演了重要角色。
潮州工夫茶作为一种当地人人都会的一种“技能”，充分展示了其已嵌入地方性社会生活中。但另一方面，每个人泡出的茶汤口味又略有不同，反应出主人的个性化风格。这也是为什么在地人喜欢聚在一起品茶的原因。在不断的交流碰撞中，在地人既保持着一种相对统一的泡茶技术，但同时又都力图展现自己的特色。当代“艺茶”看上去虽更为优雅，但其实却是对大师们总结归纳的标准的机械执行，失去了泡茶者的个性。
如前所述，潮州当地学者陈香白是推动潮州工夫茶艺的代表性人物之一，他在收集、整理和总结潮州工夫茶资料的基础上，规范化了工夫茶的流程，在此基础上逐步形成了现在普遍流行的“潮州工夫茶艺”。在过去的二三十年间，陈香白一直不断宣传和推广他总结的“二十一式”。陈香白向外界展示和传播潮州工夫茶艺主要通过三种方式：第一种方式是通过应邀到国内外各个地方和场合讲课授艺，或者潮州以外的人前来潮州请陈香白来讲茶授艺。第二种方式是通过接受国内外主流媒体的采访，通过媒体镜头展示工夫茶艺，宣传潮州工夫茶文化。陈香白曾多次接受如中央电视台等新闻媒体的采访。第三种方式是收徒的方式。他所收的这些弟子当中，除了来自潮州当地，还有很大一部分是来自于全国各地，甚至还包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和对外展示潮州工夫茶的过程中，陈香白始终以他整理的二十一式作为表演范式，而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申报国家级非物质文化遗产时，参考并采用了陈香白整理的工夫茶艺二十一式。除陈香白之外，叶汉钟也是推动潮州工夫茶艺标准化的重要人物之一。2013年，叶汉钟在中央电视台拍摄的纪录片《茶：一片树叶的故事》中作为“潮州工夫茶大师”出镜。随着这部纪录片在全国引起轰动，叶汉钟也很快成为茶界名人。此后，邀请叶汉钟介绍潮州工夫茶的主流媒体络绎不绝。2015年，潮州菜标准联盟制定的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》就是由叶汉钟主要起草的。2017年12月叶汉钟主编的《中国（潮州）工夫茶艺师》正式出版。该书的出版标志着潮州工夫茶由较为随意的民间冲泡向职业化和规范化转变，从日常生活的实践向表演性的茶艺转变。
TimIngold指出，在传统社会中“技术”是带有思考性的，是与“机械操作”相悖的；而现代社会将传统的“技术”分裂为“设计”与“执行”两个不相关的部分，而负责执行的这部分纯粹“技术”（更接近本文的茶艺）被异化为可以跟人们的日常经验相分离的工具。他将Bruzina在讨论建筑艺术时对“技术”概念在从“传统”向“现代”的转变分析表示如图一：
藉由此图对“技术”的理解，或可将潮州工夫茶从传统社会中的“技”向现代社会中的“艺”的转变表达如图二。在传统社会中，并不存在所谓熟练掌握潮州工夫茶“技术”的“大师”与年轻学徒之分。潮州人在日常实践中冲泡工夫茶时也并不需要遵循所谓的“二十一式”等标准，而是比较随意地就环境自我发挥。但在当代的工夫茶艺领域，产生了以非遗传承人、茶艺培训导师和行业协会为代表的菁英群体和机构，他们掌握着“传统”的话语权，负责制定“标准化的”传统，而以女性学员为主的茶艺师们则只是负责按照标准机械执行。
新兴的职业群体：“茶艺师”
作者之一（李经来）拜访陈香白老师
作为工夫茶的发源地，潮州专门的茶艺培训的机构其实并不多，而且都是近几年才出现的，与当地茶艺馆出现的时间几乎同步。在这一过程中，几个关键人物起到了重要作用，可以用“三个人和一个机构”来概括，即叶汉钟、王翠盈、林宇南和潮州市茶艺协会。在潮州，最早进行茶艺培训的是王翠莹。王翠莹为潮州工夫茶艺市级非遗传承人，师从陈香白。王翠莹在跟随陈香白推广工夫茶文化的时候，时常被邀请进行工夫茶表演展示。在表演的过程中，她敏锐地觉察到了茶艺培训的市场前景，故而于2011年开始从事茶艺培训。王翠莹的培训机构几乎每期都能招满人，她本人也经常应邀到深圳、杭州等地培训，有时也应邀到韩山师范学院和职业技术学院上课。王翠莹的茶艺培训可以分为三个类别：第一类是生活实践中的工夫茶艺，以教授怎样使泡出的茶更好喝为目的。用王翠莹本人的话来说，就是“怎样使400块的茶冲出500块的感觉”；第二种是工夫茶艺的二十一式，也就是陈香白总结的标准化的工夫茶；第三种是教授怎样更好地表演茶艺，这种是以展现茶艺师的姿态之美为主要目的。而跟随王翠莹学习茶艺的几乎全是年轻的女学员。正如张静红观察到的，“平日在潮州城内各个角落喝茶，遇到男性泡茶的时候满多。而协会的排练成员却都是年轻女子，这似乎和全国其他地方茶艺队伍的构成状况趋于同质化──在茶艺展演里，女性泡茶的姿势被认为更为柔美。”
然而需要注意的是，女性茶艺师更多的是出现在以外地人或游客为主的商业性消费场所，主要是展示和表演给外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚会的场合，男性泡工夫茶仍是最为常见的。在政府组织的官方展演中，则是以男性非遗传承人为主。
事实上，在潮州当地出现以年轻女性为绝对主流的专业茶艺师群体，可以说是工夫茶从“技”向“艺”转变的一个必然结果。在传统中国社会中，品茶一直是文人的“雅趣”之一。所谓“琴棋书画诗酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悦和修养而掌握的技能。而茶与琴也经常同时出现在中国传统的画轴以及诗词作品中。简而言之，在中国传统茶文化中更多出现的是男性角色，即便是为这些文人烧水备茶的也多是男性童仆。传统的潮州工夫茶虽然并没有明确的性别区分，但从一些老照片和文字描述中也可以看出，聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶两名最有名的两位代表性传承人陈香白与叶汉钟也是男性（分别为国家级和省级非遗传承人）。但在目前潮州的商业性茶艺馆/茶空间中，进行工夫茶展演以及为客人泡茶的几乎全都是年轻的女性茶艺师。以千庭茶舍为例，笔者调研期间，茶艺馆包括店长在内共有5名茶艺师，全部为年轻女性。其中最年轻的刚刚大学毕业，只有22岁；最大的两名茶艺师是一对双胞胎，只有27岁；5个人的年龄均在20-30岁这一年龄阶段。喜心斋工夫茶艺馆有3名茶艺师，其中店长是一名80后的形象气质姣好的女性，两名店员则是90后女性，最年轻的一名为韩山师范学院的大四实习生。
在潮州市，最负盛名同时也是最早开设的茶艺培训机构为王翠莹经营的“潮州印象单丛文化交流中心”，其最近几年参加茶艺培训的学员性别及年龄分层如“表一”所示。从表一可以看出，在该培训中心招收的学员中，全部学员的年龄段集中在18-40岁之间，40岁以上的学员竟无一人，这一数据充分说明了年轻茶艺师的绝对主导地位。此外，王翠莹受聘授课的高校的茶艺队学员年龄全部在18-23岁之间，而在向社会招收的学员则主要集中在23-30岁这一区间，尤其是2016年30名学员全部都在这一年龄阶段；而在2017年和2019年还分别出现了5人和3人的年龄小于23岁，这进一步说明了茶艺师这一职业群体越来越趋向于年轻化。在男女性别比例方面，无论是社会上主动报名参加茶艺培训的学员，还是高校的茶艺队，女性学员人数都占据了绝对的优势，且潮州市技工学校的35名学员全部为女性，可见当代工夫茶艺与女性性别之间的高度关联性及男女性别失衡现象。
传统的茶叶感官审评方法被称为“五项评茶法”，即对茶叶的外形、冲泡出的汤色、香气、滋味和（泡过以后的）叶底，经干、湿评审后得出结论。五项评茶法要求审评人员视觉、嗅觉、味觉，甚至是触觉并用，外形与内质审评兼重。但在实际操作中，感官之间并非泾渭分明，而是相互交叉影响。DavidParkin和KunbingXiao根据不同的场合人们对不同感官的关注，总结不同类型的茶事活动与对应的感官特征为：1.仪式化的“茶会”强调视觉效果而抑制声音表达与语言交流；2.茶艺培训课程对描述香气、滋味和触觉的语言规训；3.具有竞争性的“斗茶赛”中对味觉、嗅觉等感官经验的强调和鼓励言语的自由表达。
本文所讨论的传统工夫茶具有一些斗茶性质，更强调味觉体验，仍多由当地男性主导。而当代工夫茶艺强调了对动作优雅和环境的关注，凸显了视觉和听觉的地位，不仅要求茶要好喝还要求好看，甚至是“好看”比“好喝”更为重要。性别分工将接待和招待功能与女性属性联系在一起。女性通过被男性“欣赏”从而在市场上获得“被展示”的价值。在茶行业，男性泡茶时一般没有特别的服饰要求，动作更加潇洒自由，更注重泡茶的“技”。而女性茶艺师具有姣好的容貌和优美的体态几乎已经成了茶界的不成文规定。在女性茶艺师群体中，有一套默认的着装及妆容要求：茶艺师的妆容一般都化淡妆，且留着清一色的黑直发，有的茶艺师会在脑后盘一个发髻。虽然任何茶艺馆都不会明文禁止茶艺师烫染头发，但笔者几乎从来就没见过一个烫过或者染过头髪的茶艺师。烫发和染髪是20世纪初随着西方文化传入中国以后才开始流行的“洋”时尚，而黑直髪也一直是“东方主义”的刻板印象之一，因此茶艺师的中式服装和黑直髪或者盘髪从视觉上直接传递出一种“传统的”信息。从着装开看，最近十年来在茶界中出现了专门的“茶人服”。这些茶人服以年轻女性群体为消费对象，以棉、麻、桑蚕丝为主要面料、采用立领、盘扣、斜襟等传统的中式服饰元素，整体风格飘逸柔美。此外，与茶相关的“琴棋书画”等其他内容也与当代茶艺逐渐融入。年轻女性表演古琴弹奏，茶艺师同时会香道、花道等技能早已超越了传统的“工夫茶”范畴，但却能使茶客们在视觉上得到了极大的满足，甚至超越了本应成为品茶核心的味觉与嗅觉。从人的身体感官经验来看，味觉和嗅觉的体感是更为微妙的，需要经过长时间的实践和训练才能习得，而视觉和听觉的刺激强度更大更直接。由于人们在感官体验中的“移情”和“通感”作用，即听觉、视觉、嗅觉、味觉、触觉等不同感觉之间的交互渗透作用，品茶过程中的“观其色、嗅其香、试其味”实则为一个整体性的感官系统。视觉上的美感的确会有助提升人们的嗅觉和味觉体验。此外，正如前文已经提到的，由于现代网络和传媒技术的发达，使得视觉和听觉可以超越地理空间的局限进行传播，但味觉和嗅觉却必须是“在场”的亲身体会，这也导致茶行业从业者更愿意在形象、着装和环境上投入，因为视觉感官面对的潜在观众规模要大得多。
整体而言，仪式性的茶艺表演的特点可能更多地体现出视觉上的美感、声音的缺场（沉默）、优雅的肢体动作和手势、传统服饰的呈现，而不是茶人之间的谈话或交流。而这些特征恰好与传统中国女性被期待的温柔、优雅等质量相吻合。
结论：潮州工夫茶艺的现代性
潮州大街小巷随处可见的老百姓在日常生活中泡工夫茶
本文从三个方面分析了从“工夫茶”到“工夫茶艺”转变的二三十年间，潮州当地的饮茶实践所经历的一些变化，并试图透过这一国家级非物质文化遗产项目的生存现状来反思在现代社会中被标榜为“传统”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”，以及在现代化的都市生活中这些所谓的“传统”又是如何重新获得新的生命力。
首先，从地理位置和族群源流来看，潮州工夫茶一开始具有一个“华夏边缘”的尴尬地位，即当地畬族始祖盘瓠与凤凰茶的传说。当地方政府和文化菁英将“工夫茶”作为一个文化符号对外输出时，这一边缘族群的身分就被有意或无意地抹去了，而代之以大书特书工夫茶与“儒学”的关系，建立了工夫茶与“儒家”的新的联系。这一文化表征上的“正统”身分也更有利于工夫茶摆脱其地理上的局限性，从而为其后来演变为一种代表中华的茶艺提供了正当性。其次，在过去二三十年来中国大陆的茶艺（茶道）和茶艺馆（茶空间）从无到有迅速发展的过程中，原本注重泡茶技术以追求更好口感的“工夫茶”逐渐向更注重展演性和视觉美感的“工夫茶艺”转变，出现了微妙的日常生活中较为随意的工夫茶与“规范化”的工夫茶艺展演的区分。再次，随着工夫茶由“技”向“艺”的转变，潮州地方社会出现了以男性非遗传承人为代表的“大师”和年轻女性为主体的茶艺师的分层。“大师”们负责定义“传统”、制定行业标准，并设计出一套便于传播的潮州工夫茶标准操作程序，而女性学员们则只是机械照搬和执行这一套“规范的传统”，并最终受训成为职业茶艺师。这一所谓传统潮州工夫茶的标准化生产过程也呈现出了当代茶艺中的视觉优先原则和性别化消费特点。
本文对潮州工夫茶的当代转变并非持批判态度，而只是尽可能如实地反映其在过去的二三十年间出现的一些变化。笔者认为，潮州工夫茶艺呈现出的如上现代化特征实为其在当代社会中重获生命力而不得不为之的无奈之举。毕竟，维持一种实践的持续发展有时需要修饰或改编，在这方面的创造力可以被认为是对传统的有效即兴创作（validimprovisationontradition）。通过本文的观察和分析，可以看出所谓的“工夫茶艺”虽然仍保留了当地传统工夫茶的最主要形式，但其实其在最近这些年的变化不仅没有遵守本地大众日常生活中的习惯，反倒呈现出某些“现代化”的特征，其中最为明显的特征之一就是标准化的操作培训。标准化是现代社会的基本特征之一，而列入“非物质文化遗产”的很多传统技术却是要依靠匠人的手感、身体感和经验来完成。传统社会的手工业者运用“思考的手”（mindfulhand），根据具体环境和工具而使得每一次技艺的完成都具有个人的创造性。这种不规范化的操作导致的细微差异也正是传统“手工”的魅力所在。因此也可以说，非物质文化遗产所代表的“传统”的价值观是反标准化和规范化的。但在某种程度上而言，联合国教科文组织（UNESCO）自上而下推动的非物质文化遗产保护运动本身也是现代化的产物。因此在申报过程中，当地政府亦不得不按照一系列标准化的“实施指南”去操作。比如对潮州工夫茶的二十一式归纳、“工夫茶艺”的命名等在申报过程中就已然偏离了传统。此外，从身体感官的角度来看，虽然一直以来被压抑的味觉、嗅觉在现代社会得到了空前的释放，但在感官等级制中仍然是以视觉占据绝对的核心地位。品茶是一种典型的多重感官综合作用的活动，从“工夫茶”到“工夫茶艺”的一字之差也体现了其身体感知从以“嗅觉”和“味觉”为中心向现代社会“视觉至上”的演变。而这种转变带来的必然后果之一就是茶艺中的性别分工和“物化的女性”倾向。在本文所有的叙述中，其实很难非常清晰地区分传统的“潮州工夫茶”与规范化操作的“潮州工夫茶艺”。两者之间并非泾渭分明，而是相互重迭和融合。与大部分非物质文化遗产项目的生存现状不同的是，潮州工夫茶不仅没有在现代社会中呈现颓败之势，反倒在国家、政府的支持与当地菁英的推动下，吸引了越来越多的人参与进这一具有巨大利润的“工夫茶”产业链条中，从而焕发出新的商业活力。而潮州工夫茶之所以会有产生如此显著的自我传承能力，除了有中国经济迅速发展、中产阶级追求精致化物质生活的社会潮流的推动的因素，在很大程度上也恰恰来自于潮州工夫茶的自反性与自我现代化的选择。对传统的要求是现代思想的永恒特征之一。在现代社会，无论是在人们的思想层面还是在实践中，创新和传统并存。现代社会的自反性很多时候要求人们假想存在一个永恒的“过去”，即使这种固定的“过去”可能不曾存在过。所谓已被证明为合理的传统，实际上已经是一种具有虚假外表的传统，它只有从对现代性的反思中才能得到认同。
文章来源：《中国饮食文化》16.2(2020)，参考文献从略。
来源：肖坤冰
作者简介：
肖坤冰，西南民族大学民族学与社会学学院副研究员。
李经来，孙中山故居纪念馆助理研究员。
南宋、元时期的中日茶文化交流
北京大学 滕军
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第一节：南宋、元时期的中日交流
北宋的亡国皇帝宋徽宗（1100-1126在位）曾多次主动与日本官方联系，催促建立国交。但均由于日本政府的不称臣政策而被搁置。致使北宋期间中日两国间的关系终未获得突破性的发展。北宋末期，日本政府对中国商船采取限额政策，致使许多中国商船避开官营港口，直接驶入由私家庄园管制的港口，直接与庄园领主进行私贸易。所以1116年以后的一段时间，中国商船在日本史料上几乎绝迹。而南宋初期，中国朝野不安，中国方面也没能继续进行与日本的外交活动。直至宋孝宗隆兴二年（1164）南宋才与金达成和议，双方休战，南宋政权始得稍安。其后，南宋渐次展开与周围各国的交往。
其间，日本新兴的武士势力--平氏集团崛起于政坛。而平氏集团的起家与成功与日宋贸易有密切的关联。其代表人物平清盛（1118-1181）的父亲平忠盛（1069-1153）曾任现佐贺、冈山、兵库地区的知事，1129年和1135年又两次担任濑户及四国地区海域的清剿海盗的总指挥。所谓海盗是指有水军活动能力的沿海豪族。他们首先要劫持的就是从中国来的商船或唐物。身为清剿海盗总指明挥的平忠盛终于没能抵挡住唐物的诱惑，于1133年在他担任肥前国神崎庄园的总代管时染指了私贸易。肥前国即现在的佐贺县，神崎庄园位于临海，面对着宋船出没的对马海峡，是鸟羽上皇（1103-1156）的私有庄园。平忠盛与皇族关系甚密才获此要职。据记载，1133年平忠盛假传圣旨，将南宋商船的唐物攫为己有。平忠盛的儿子平清盛继承了父亲在西日本的种种要职，曾担任现熊本、广岛、兵库地区的知事，并在1156年的保元之战和1159年的平治之战中大胜源氏，赢得了皇族的信赖。1160年被破格提升为宰相助理，1167年又被任命为宰相，统揽了国政大权。
平氏一族早就尝到了进行日宋贸易的甜头，平清盛上任后便迫不急待地把私贸易变成了公贸易。在平清盛上任宰相的三年前，即1164年，恰巧南宋一方也与金议和，政局转入安稳期，正谋求与周边国的交往。于是一拍即和，一场规模浩大，以日本商船和日本僧侣大量来华为主要方式的中日交流高潮便拉开了序幕。
平清盛为了使宋商船停泊在离京都最近的海域，以减少唐物运输中的损耗，特地修建了大轮田泊港（即现在的神户港的前身）。为了疏通宋商船通过的濑户海道，平清盛还特别开凿整治了音户水道。平清盛在神户港附近修建了福原离宫，专门用于监理日宋贸易。1170年，在平清盛的安排下，后白河法皇（1127-1192）亲临福原离宫接见了南宋商人。平清盛以此大造舆论，扩大对宋贸易交往之声势。
1172年，南宋明州（现宁波）地方政府派人给日本政府送去牒状和礼品，牒文中有“赐日本国王” 提法。对此，日本朝野多有议论。有人提出应立即返却牒状，辞退礼品。而平清盛却出于扩大日宋贸易，以此来支撑虚空的国库的考虑。于1173年3月毅然给中方发了复牒，并以后白河法皇（注1）和他本人的名义分别还礼。其礼品有：砂金、剑、泥金工艺盒等。《宋史·日本传》中记载道：“乾道九年（1173）始附明州纲首，以方物入贡”。平清盛以屈尊的代价换取了日宋贸易的莫大利润。平清盛的嗣子平重盛（1138-1179）曾任四国地区的伊予国（现爱媛县）的知事及清剿海贼的军事指挥。子继父业，平重盛也是一位热衷于日宋贸易的武将。1177-1179年间，平重盛派部下妙典7次入宋进行贸易。所获利润不可计数。
就这样，新兴的武士集团--平氏通过日宋贸易稳定了国库的支出，攫取了积山的财富。《平家物语》在描写平氏家族的财产情况时说：“日本全土共有66国，而平氏一族就占了30多个，其外另有无数的田庄。他家里绮罗充室、花锦酒堂、轩骑群集，门前若市。家中有扬州之金、荆州之珠、吴郡之绫、蜀江之锦、七珍万宝无有缺漏。”其中所云扬州、荆州、吴郡、蜀江等地名无疑都指的是中国的一些地方，其金、珠、绫、锦等宝物也无疑是来自中国的物产。
平清盛不仅自己热衷于日宋贸易，还废除了二百年来的国人不许私自下海的政令，引得豪族、平民、僧侣们争先恐后地涌进南宋。一时间，入宋的日本船只“轴舻相衔”。这从南宋期间120人的来华日僧及南宋15人的东渡僧均是利用来往商船这一史实中可得知其频度。但其中有不少设备不佳的商船遇难海原，漂泊至中国东南沿海。《宋史·日本传》中就记载：“（淳熙）三年（1176），风泊日本船至明州，众皆不得食，行乞至临安府者复百余人。诏人日给钱五十文，米二升，俟其国舟至日遣归。”据《宋史》载，1183年、1193年、1200年、1202年均有类似事件发生。至1254年，日本政府畏惧西日本地方豪族的经济实力因日宋贸易而过度增强，便下令其后每年驶宋日船限为五艘，这也从侧面反映了南宋末期日船来华的频度。
1271年元朝建都北京，版图空前。忽必烈在六次遣使通谕日本臣服而遭拒绝的情况之下，于1273年、1281年两次征伐日本。但由于蒙古族军人不习水战，雇佣来的南宋降兵和高丽降兵无心作战，及日本全国上下的奋起抵抗等原因，两次征伐均遭惨败。由此，整个元代期间中日两国政府间没有正式来往。但民间商船的往来却频繁异常。据统计：自1277年至1364年的87年中有42队日本商船入元进行贸易，元朝商船也有一队到达日本。几乎两年便有一队商船往来于中日之间。其中1279年入元的四艘日本商船上竟载有2000余日本人。来往的僧侣的人数也创下了中日交流史上最高记录，自1296年至1368年这70余年中，名留史册的入元僧就达220人，另有13位东渡的中国僧人在录。
虽说日本与元朝没能建立官方关系，但日本政府却以特殊的形式参与了日元贸易。除了借嫡系商人之名参与民间贸易之外，还设立了一种以筹集某项政府工程资金为名而派送的半官方性质的商贸船。1325年，日本政府为筹建整修建长寺的费用而派出了“建长寺船”、1332年以同样的名义派出了“住吉神社船”、1341年又派出出“天龙寺船”。自天龙寺船以后，这种半官方性质的贸易船被统称为天龙寺船而每年来往于中日之间，成为了日本国家财政的补充渠道。这种船出海时有禁卫军护航，装载优质的金砂、泥金漆器、刀剑等日本高档商品。自然，换回的唐物也是最上等的，可卖出高价的。这些贸易船名义上属于民间商人，回来后必须向日本政府缴纳3000-5000贯的铜钱及一定的财物。勿庸说，利润是极其丰厚的。
那么，为什么在我国南宋至元末的这一段时期里会形成如上所述的大量的日本商船和日本僧人涌入中国的历史现象呢？笔者认为：
其一，由于平清盛解除了海禁。在此之前，日本人前往中国之事全由日本政府包办，日本人对中国文化、文物的热望只能从某些人咀嚼过的东西中得到一点慰籍。这种望梅止渴的煎熬早以难以忍受。所以当平清盛允许私人渡海以后，大批日商、日僧便争先恐后地登陆中国。并且经一些亲眼领略过大陆风情的人的宣传，来华的日本人就更多了。这是元时期的平均年来华日本人的数量几乎是南宋时期的四倍的主要原因。
其二，由于中国禅学进入烂熟昌盛时期。禅学主张“不立文字、立即成佛”，重视坐禅、作务等实践性的修行，这对于有汉学障碍的日本人来说较易接受。又加之，这一时期包括了由新兴武士阶层--源氏家族掌权的镰仓时代（1185-1333）的整个时期。源氏政权为在文化上独树一帜，积极地引进中国禅学，其实力派首领北条时赖（1227-1263）、北条时宗（1251、1284）等都归依禅门，并把禅学做为武士阶层的思想支柱和必修课。这就引得日本各地禅寺如雨后春笋般地建立，僧人们纷纷涌进中国禅寺。为求得中国制造的禅院用品（经书、香炉、木鱼、文房四宝等等）各路商船指向中国。
其三，由于武士阶层的兴起扩大了唐物的需求。在这个时期以前，日本的高层次文化只集中在皇宫及皇宫所在的京都，唐物的追慕及享用者是有限的。而这一时期，日本的国政中心在镰仓，许多没落贵族也从京都逃离，散在地方，又加之出身于农民的武士们的身份的提高，高层次文化的享用人群成倍增长，这就使中国的文化用品在日本一路畅销。一些日本人通过唐物认识了中国，又通过亲自去中国而更加喜爱唐物，就这样，在这一时期里，日本形成了一股持续了200多年的中国热，并形成了一个良性循环的唐物市场。而中国的商人们坐在家里便可行商，不必漂洋过海，这就造成了这一时期中方的商船几乎没有东渡的史实。
由于大量的日本人能亲自来华，日常性、实践性极强的中国饮茶文化也得到了日本人的较深入的理解。许多来华日商、日僧从中国带回了茶具、茶、茶书，并积极传播饮茶方法和饮茶情趣，由此，这一时期，饮茶在日本获得了大范围的普及。
第二节：南宋·元时期的中国制茶及饮茶法
那么，日本人在中国接触到的是怎样一些茶？怎样一些饮茶法呢？为叙述方便，笔者必须再解释一下上一章已涉及到的北宋时期的两种固形茶：
（1）北宋时期的宫廷用精制龙凤团茶。它在制茶技术上虽处于尖端地位，但产量是极少的，它的饮用方法为捣碎、磨成粉、将少量茶粉放入茶碗、点入少量热水、用茶筅（竹制茶刷）搅拌出沫后品饮。
（2）北宋时期的民用粗制饼茶。它在制作技术上承袭唐代的做法，是主流产品。这类茶易于运输、保管，适于大众饮用。它的饮用方法为捣碎、磨成细颗粒状、投入煮沸的茶釜、煎煮出茶花后饮用。
把茶的鲜叶捣碎做成固体形状，本是因为茶最初被起用于药，并列入各类药饼所致。后又因运输（特别是由产茶的江南运至西藏、塞外）、保管之便，一直有固形茶的存在。但在茶的主要作用转向饮用并被大量栽培以后，特别是在自产自销的茶产地，固形茶的延续就显得没有必要了。
进入南宋以后，散茶的生产日渐繁盛，且极品叠出。其极品散茶的采摘、制造、收藏的方法是这样的：
（1）采来嫩叶。叶梦得《避暑录话》（1135）中谈到：“草茶极品，惟双井，顾渚，其精者在嫩芽，取其初萌如雀舌者谓之枪，稍敷而为叶者谓之旗，旗非所贵，不得已取一枪一旗犹可。过是则老矣，此所以难得也。”王观国《学林》（1142前后）中亦强调：“茶至于一寸长，则其芽蘖大矣，非佳品也。”
（2）蒸熟焙干。朱翌《猗觉寮杂记》（12世纪中期）中说：“得芽即蒸熟焙干。”即茶摘来之后，马上就上锅用热气杀死活性酵素，尔后焙干。
（3）装坛封藏。装茶时，先将一般茶叶装至坛的七、八分，然后将盛有极品茶叶的4个小袋子插到坛中，再用一般茶叶将坛填满，最后，用木盖塞紧，周口边贴上三层纸以防暑湿之气。陈鹄《耆旧续闻》（13世纪初）中说：“自景佑（1034--）以后，洪之双井白芽渐盛，近岁制作尤精，囊红纱，不过一、二两，以常茶数十斤养之，用避暑湿之气。”（其中所言“囊红纱”的做法在日本茶道里尤存。）（图1、2）
图1 日本现今用茶坛
图2 茶坛中的特级茶
关于用红纱囊裹茶陆游也曾屡次提到。如在他的〈同何元立、蔡肩吾至东丁院汲泉煮茶二首〉中有：‘雪芽近于峨嵋得，不减红囊顾渚春’之句。意思是说，峨嵋雪芽茶非常好喝，比得上用红囊包装的顾渚春茶。
看来，只供民间饮用的散茶经过唐、北宋、南宋的提炼，质量提高了，档次也拉开了。那么，这种蒸青散茶的饮用法又是如何呢？概括起来为三种方法：
（1）点饮法。（用极品散茶）
（2）煎饮法。（用一般散茶）
（3）泡饮法。（用上等散茶）
关于‘点饮法’，即将极品散茶磨成茶粉，放入碗中，点入热水，用茶筅搅拌出沫，趁热饮之。王观国《学林》（1142前后）卷八《茶诗》中说：“茶之佳品，摘造在社前。……茶之极品，其色白。……茶之佳品，芽蘖微细，不可多得，……茶之佳品，皆点啜之。”这里清楚地叙述了南宋初年的极品散茶的利用情况。陆游（1125-1210）〈效蜀人煎茶戏作长句〉中也有“午枕初回梦蝶床，红丝小硙破旗枪”之句。其中的“小硙”指小石磨，“旗枪”便指茶芽。毫无疑问，陆游是在把茶芽直接磨成茶粉，以备点啜。
关于‘煎饮法’，即将一般级别的散茶直接放进开水里煎煮，趁热饮之。杨万里（1127-1206）是与陆游同时代的人。他在〈以六一泉煮双井茶〉一诗中就记述了煎饮散茶的情景。其中写到：“鹰爪新芽蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜。”即：嫩细的茶芽在茶釜中翻滚，茶釜发出松风般的鸣声，茶汤面上呈现雪一样的饽沫。在当时，人们根据茶的粗细程度，时而点、时而煎，有时还二者同时进行。（注2）但点茶的情况要多一些。其中的一个原因是因为点茶比煎茶方便。《山家清供》（13世纪）就提出，“以汤点之损脾胃，煎服则去滞化食，有利健康。”的观点，但人们“多怠于煎服。”作者林洪只得叹息：“有害也。”（注3）但其实，无论是点饮还是煎饮，都是受到了传统饮茶法的束缚。在茶生产力大幅度提高，饮茶日常化的进程中，人们必然去寻找更简便的饮茶方法，于是，泡茶法就普及开了。
关于‘泡茶法’，即将上等的好茶放进茶瓯里，冲入热水，趁热饮之。罗大经《鹤林玉露》（13世纪）中写到：“然近世瀹茶（泡茶），鲜以鼎镬（锅釜），用瓶煮水。……陆氏之法以未就茶镬……今汤就茶瓯瀹之。……然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则味甘，老则过苦矣。……惟瓶去火，稍待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘。……因补以一诗云：松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”这里明确指出了陆羽古法煎茶是将茶末投入茶釜的沸水中，而罗大经所生活的13世纪的新法泡茶是将热水直接冲入装有散茶的茶瓯中。
以上，叙述了南宋，元时期散茶的生产及利用获得大大发展的情况。但是，由北宋延续下来的龙风团茶的生产也并没有停止。直至元末，龙风团茶一直在小规模地生产并在上层社会中流传着。人们每得龙团必赋诗称颂，因此，有关诗篇亦随手可拾。陆游有〈喜得建茶〉一诗，诗中曰：“玉食何由到草来，重奁初喜坼封开。”陆游又有〈饭罢碾茶戏书〉一诗，诗中曰：“小饼龙团供玉食，今年也到浣花村。”分别写出了他偶获龙团的喜悦。但从整体的情况来看，龙团已不象北宋时期那样受到人们的醉心的青睐，人们开始认识到散茶不仅节省人力，而且味道清香纯正。
南宋、元时期是中国茶生产的转折期。各种茶的产品形式都有表现，茶产品的多样化带来了饮茶法的多样化。元末的王祯在《农书》（1313年）〈茶〉中对其做了总结。其中曰：
茶之用有三。曰茗茶、曰末茶、曰蜡茶。
凡茗，煎者择嫩芽，洗以汤泡，去薰气，以汤煎饮之，今南方多效比。
然末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试，……南方虽产茶，而识此法者甚少。
蜡茶最贵，而制作亦不凡，择上等嫩芽，细碾入箩，杂脑子诸香膏油，调和如法，印作饼子制样，任巧候干，仍以香膏油饰之，其制有大小龙团，带胯之翼，此品惟充贡献，民间罕见之。……
夫茶灵草也，种之则利博，饮之则神清，上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可缺，诚民生日用之所资，国家课利之一助也。
王祯的这一段记述可归纳为：
（1）散茶：泡饮，煎饮，流行于南方。
（2）散茶：磨成粉，点饮，流传于北方。
（3）龙风团茶：磨成粉，点饮，惟充贡。
王祯告诉我们：茶叶的盛产地--两浙地区帅先放弃了复杂的点茶法，而采用了散茶的直接泡饮法、煎饮法。这需要有大量新鲜的散茶供给，以致使饮茶者不用为丢掉大量的茶渣而感到可惜。相反，处于政治中心的北方地区，因龙风团茶的保证供给和由远离产地所造成的昂贵的茶价，仍励行着末茶点饮法。，这从宣化元墓及赤峰元墓壁画中的点茶场景中可见史迹，（图4-3）而在元末时期的南方，已找不到点饮的史料。
第三节：荣西的《吃茶养生法》及对南宋新茶法的传播
在众多的南宋、元时期的日本来华僧中，最杰出的一位便是荣西。他将南宋的禅和南宋的茶传至日本，为中日文化交流史做出了杰出的贡献。
荣西生于1141年。他11岁出家，14岁到京都的比睿山登坛受戒、修持密教，后又到大山寺学习天台宗。1168年4月，荣西第一次来华，参拜了天台山和阿育王山，并在此地区活动了5个月之后，携带天台宗新章疏30部60多卷回国。本为求天台宗教义而来华的荣西，在逗留中国期间又接触到了南宋时期蓬勃兴盛的南禅宗。回日本后他仍潜心钻研禅宗的奥秘。为明察禅理，追本溯源，他决心第二次来华学习。1187年，46岁的荣西再次来到天台山，从师天台山万年寺临济宗黄龙派八世法孙虚庵怀敞，在万年寺修禅两年五个月。后又随虚庵怀敞到宁波天童寺服侍老师两年多，于1191年7月回国。
回国后的荣西成为了日本临济宗的创始人，日本的茶祖。
他著有《兴禅护国论》、《出家大纲》，他曾被宋孝宗封为“千光法师”，从黄龙慧南八世孙--虚庵怀敞处获得印可及法系嗣承权，被后鸟羽天皇赐与“叶上大师”号。他曾接受了源赖朝将军（1147-1149）的妻子--北条政子的归依。并受其施与，在幕府所在地—镰仓、朝廷所在地—京都各获一地，修建了寿福寺和建仁寺。他于1241年最终定稿著述《吃茶养生记》，成为了日本的茶祖。其《吃茶养生记》亦被称作“日本的《茶经》”。
荣西在《吃茶养生记》中对茶的功效、南宋制茶法、饮茶法做了较详细的叙述。
《吃茶养生记》从五味养五脏，苦味养心脏的观点出发，导论出日本人‘恒生病、皮肉色恶’的原因是不喝茶的缘。，文中道：“但大国独吃茶，故心脏无病亦长命也，我国多有疲瘦人，是不吃茶之所致也。”文中还写到南宋人十分珍重茶：“贵重于茶如眼，（用于）赐忠臣，施高僧”。荣西还在文中批驳了当时的一些日本人对茶的认识不足，道：“抑我国人不知采茶法、故不用之，反讥之日：非药。是则不知茶德之所致也。”文中除了以上荣西阐明自己的观点的部分之外，荣西还从《太平御览》第867卷〈茗〉一项中援引了26条中国茶史资料，解释了茶的名称、外形、功效、采摘、制作。（注4）
《吃茶养生记》中有两处记述了南宋的制茶工序。一处是有关腊面茶的制法，其文如下：
天子上苑中有茶园，元三之间多集下人令入其中，言语高声徘徊往来，则次日茶芽萌一分二分，乃以银镊子采之，而后做蜡茶，一匙之值至千贯矣。
荣西所记述的是武夷山御茶园在每年惊蛰后一两日进山采茶时的一个仪典活动。这在南宋胡仔编纂的《苕溪渔隐丛话》中多有记载。为让茶芽早发，以便早制茶、早献天子，当地茶农往往在惊蛰时节的夜里举火把上茶山，口喊 ：“早发茶、茶早发！”之类的口号，一边喊还一边击鼓。从目前的科学视角来看，这样做恐怕有利于新发的茶芽免遭冷冻的危害。但在宋代，难以涉足武夷的两浙文人把这个茶俗当做奇闻传播，并赋予了诗的色彩。欧阳修（1007-1072）在〈尝茶诗〉中就诵道：“年穷腊尽春欲动，蛰雷未起驱龙蛇，夜闻击鼓满山谷，千人助叫声晗呀，万木寒凝睡不醒、惟有此树先萌芽。”如此采摘制做出来的茶价格昂贵（注5），荣西称“一匙之值至千贯”。但“千贯”之说只是一个概数，荣西并没有亲自到过武夷山的御茶园，（据目前的史料来看）也没有亲眼见到过腊面茶，所以，荣西对腊面茶的记述只不过是对道听途说的整理。然而，荣西对蒸青散茶的记述就不同了。其有关原文如下：
见宋朝焙茶样，朝采即蒸即焙，懈倦怠慢之者，不为事也，其调火也，焙棚敷纸，纸不焦样，工夫焙之，不缓不急，竟夜不眠，夜内焙毕，即盛好瓶，以竹叶坚封瓶口，不令风入内，则经年岁而不损矣。
从上文的“见”字中，可知是荣西在南宋亲眼所见之记述。其对制茶过程叙述详细的程度也非前者所能比拟的。其记录也佐证了我国南宋时期主要流行于江浙一带的蒸青散的制做过程。其后，经荣西鼓吹而重兴的日本制茶业，也均采用后者的方法。
《吃茶养生记》还介绍了南宋的吃茶法。文中曰：
方寸匙二三匙，多少随意，用极热汤服之，但汤少为好，其亦随意，殊以浓为美。
荣西所描述的吃茶法与我国南宋时期的一些茶史资料上的记载是完全相同的。是当时最时尚的饮茶法。总之，荣西通过《吃茶养生记》把南宋的最新制茶法和饮茶法传达给了日本人。
在荣西传播南宋新茶法以前，（从遣留下来的饮茶记录推测）日本的制茶法与饮茶法和唐陆羽时代的情况大体相同。即将茶青采来蒸熟、捣烂成饼、焙干收藏、费时费工。饮用时再烤软、碾碎、煎煮，味道苦涩。又加之茶树品种的老化和制做工艺的简陋，致使其饮茶活动难以普及。而荣西所传播的南宋新茶法讲究旋摘旋制、散叶保存，饮用时磨成粉、直接点饮。整个过程简便省时，相对保持了茶的鲜度，迎合了日本人偏爱生鲜食品的嗜好，又加之末茶点服，不留茶滓，可充分利用有限的茶青等，致使南宋新茶法一经荣西传播便受到了日本人民的普遍欢迎。
荣西作为一代宗教界领袖，在写下了不少禅释理论著作之余还能撰写出《吃茶养生记》一文是与他的恢宏睿智分不开的，但更得力于他在天台山万年寺所获得的宝贵的制茶、饮茶体验。虽然难免有冗长之嫌，但笔者还是想叙述一下哺育了《吃茶养生记》的天台山茶史并描述一下荣西在万年寺的生活景象。
天台山植茶的历史可追溯至东汉末年。著名炼丹家葛玄（164-244）入天台山修炼时，便在天台山主峰华顶开辟了“葛仙茶圃”，后又有智者佛师（538-597）在天台山创天台宗时，积极植茶，使得天台山茶园遍布四周，形成了华顶、万年、石梁三大产茶区。而荣西驻锡过的万年寺，就在万年茶区。
万年山离天台县25公里，由明月、婆罗、香炉、大舍、铜鱼、藏象、烟霞、应泽八峰组成。万年寺的地理位置为八峰回抱，双涧合流，寺前有一宽阔平坦之坪，称之平田，因而万年寺也称平田寺。寺的周围有小鳌坑、天灯盏、高墙头、大竹湖等历史名茶产地。南宋时期的万年茶区以开始生产蒸青散茶。茶的品质细腻，嫩绿清纯。有的被制成圆，称‘麦颗’，有的被制成细条型，称‘紧手’。荣西两次来华均挂锡在万年寺，他就是寓居在这样一个为绿色茶园环抱的山坪之中的。荣西在万年寺一边随虚庵怀敞禅师参禅习佛，一边在此处考察植茶，制茶技术，为撰写《吃茶养生记》奠定了基础。《吃茶养生记》中的绝大部分内容是荣西从佛典和《太平御览》上抄录整理而成的，而唯独在谈到制茶法和饮茶法时露出了生动的笔致。《吃茶养生记》是荣西回国20年之后，也是在他临终前74岁那一年写成的。年越古稀的荣西仍可清晰地回忆起他在万年寺时参与采茶、制茶、饮茶的情景，这恐怕是由于万年寺的生活给他留下了很深的印象。
其实，寓居万年寺时期的荣西已不是一名普普通通的来华僧。尤其是他47岁再次来华时，他已写下了《出家大纲》等多部著作，到日本各地讲经，并创建了清和寺、誓愿寺，还受到后鸟羽天皇的重托，在神泉苑祈雨成功而获‘叶上大师’号，甚至得到了平清盛的异母弟平赖盛所赐的紫衣。对于这样一位资深的日本来华僧，南宋朝廷给与了特别的关照。
荣西所寓居的天台年万年寺兴于东晋，建于中唐，南宋时极盛。曾一度被列入五山十刹，成为饮誉海内外的禅宗道场。荣西挂锡万年寺时，正值万年寺的最盛期。其伽蓝规模宏伟、殿宇宏敞。寺院建筑面积达三万平方米，房舍数千间，其规模列天台山各大寺院之首。尤其是大雄宝殿内巨柱林立，需二人合抱。古人将‘万年柱’与‘国清松’、‘塔头风’、‘华顶雾’、‘高明钟’并列称之为天台五绝。
万年寺曾得到历代皇帝的丰厚赏赐，宋仁宗、宋真宗多次赏赐朱衣、宝盖、御袍以及各种珍玩。宋仁宗赐衣予寺僧时，上制有“如朕亲到”之语，寺内特建有“亲到堂”来供奉。据南宋叶绍翁《四朝见闻录》载，宋孝宗（1162-1189在位）曾问学士宋子瑞：“天下名刹何处最佳？宋子瑞答曰：“以万年国清”（即万年寺、国清寺为最）。晚于荣西72年来华的日僧彻通义介于1259年绘下了《天台山平田伽蓝配置图》（图3）》佐证了万年寺在南宋时的盛况。
图3 《天台山平田伽蓝配置图》
荣西能在万年寺挂锡修禅，是南宋朝廷对这位资深日僧的特别安排。据载，当地政府还特地请他祈雨，成功之后报请宋孝宗特赐‘千光佛师’称号。荣西也没有辜负周围人的重望，他在万年寺期间，出资修建了放生池，人们称之为‘荣西莲池’。他还出资为万年寺修建了山门的两庑。当他随虚庵怀敞禅师挂锡宁波天童寺时，为重修千佛阁与老师约定回国后即送优质木材与天童寺，果然，在荣西归国后的第二年，即1192年，荣西即将一批木材发运至宁波，这成为中日文化交流史上的一段佳话。
荣西因撰写《吃茶养生记》而被推崇为日本茶祖，《吃茶养生记》被公认为日本的第一部茶书。荣西之举之所以获得如此巨大的社会效益，除以上所述理由之外，还因为《吃茶养生记》一诞生就受到了日本当时最高统治者的注目。据《吾妻镜》记载：1214年2月4日，赖实朝将军因昨夜饮酒过量感到周身不适，众人奔走操劳但无济于事。这天，正值荣西和尚因做法事来到将军府，得知这一消息后立即派人从寿福寺取来茶，为将军点了一碗，将军服后感到酒意驱散、精神爽快。将军问荣西：此为何物，荣西便答曰：茶，还献上了刚定稿的《吃荣养生记》。就这样，经将军的推举，荣西在书中传播的南宋新茶法在日本迅速普及开来。
荣西不仅著有茶书，尽力传播南宋新茶法，而且还躬身实践，播种植茶。据记载：1911年，荣西乘船归抵日本九州西北部的平户港后，便将茶籽播种在了平户富春院（禅寺）的后山上，至今在那里仍留有一小块茶园，并立有写着〈荣西禅师遗迹之茶园〉的石碑。同年，荣西又在离平户不远的东背振山的灵仙寺播种植茶，至今在其废址旁仍留有茶园和写有〈日本最初之茶树栽培地〉的石碑（图4）。
图4荣西植茶遗迹
1195年，荣西在九州的博多（即现福冈）创建圣福寺并在寺院植茶，至今，寺内仍留有茶园。1199年荣西受镰仓幕府的邀请而转赴镰仓。在那里，荣西受到将军源赖家及其母北条政子的归依并受地在镰仓开创万寿禅寺。从此由荣西所承传的中国南禅宗成为新兴的日本武士阶级的精神支柱及日本中世文化的热源点。1204年，荣西被准在京都创立建仁寺，此后荣西便来往于镰仓与京都之间，其宗教活动受到了京都朝廷和镰仓幕府的双重认可，并向将军荐茶。又据传：在1207年前后，荣西在京都邂逅名僧明惠上人（1173-1232）。两位高僧相见恨晚，阔谈宗义。其间荣西向明惠推荐茶饮，明惠欣然接受并在其主持的京都母尾山的高山寺开辟茶园。就此《母尾明惠上人传》中有一段记载：(译文)
荣西劝明惠饮茶，明惠就此请教医师，医师云：茶叶可遣困、消食、健心。当时茶在日本尚不普及，明惠再三奔走才找来两三株茶树植下。饮后果然有驱困之验，于是明惠令众僧服茶并大量植茶。或有人曰：荣西自南宋携回茶籽并赠送给明惠，由明惠植在母尾山中。
于今，在京都母尾山高山寺旁确有一片茶园，（图5）其高山寺内还珍藏有一个黑釉小陶罐，传说为荣西送与明惠之物，当时罐中有五粒荣西从天台山带回的茶籽。（图6）当然，关于播种天台山茶籽之事有明显的传说成分。因为此时的荣西已从南宋回国近20年，茶籽的发育能力是不可能如此持久的。但若假设其茶籽是从以天台山茶籽为母的茶树上采集而来还是有可能的。总之，荣西向明惠荐茶取得了事半功倍的效果， 因为明惠十分热衰于茶的推广并成为荣西之后的日本茶界的领导人。
图5日本‘本茶’产地母尾
图6装过天台山茶籽的黑釉小茶罐
母尾山上有一条植被茂密的山谷，山谷的底部流淌着涓涓山泉，山泉蒸腾而形成浓雾，滋养着山涧两侧的母尾茶园，形成了最合适优质茶生长的小气候。由此母尾山的茶很快就名扬天下，成为其后的日本斗茶活动中的‘本茶’，即标本茶，并被移植到日本的各地。1217年，明惠和尚就将母尾茶苗赠与位于京都东南部郊区的宇治地区的人们，使宇治成为茶的名产地。尔后，人们又从宇治索取茶苗而使茶在静冈等地急速地普及开来。
自荣西撰写《吃茶养生记》推广南宋新茶法，一度衰退了日本饮茶走上了复兴之路。
第四节：日本茶叶种植面积的扩大及饮茶的普及
荣西之后，随着南宋新茶法在日本的上层社会中普及开来，日本茶叶的种植面积和种植规模也获得了很大的发展，这是无可否认的历史事实。但不能说，荣西之后日本所植茶树均为荣西从天台山所携回的茶籽繁衍而成。事实上，在荣西之前，日本已存在一定规模的茶叶种植，而荣西的功绩主要在于介绍推广了新的制茶法和新的饮茶法。当然，他从天台山携回的茶种很有可能是新的优良茶种。在这里，笔者认为很有必要综述一下荣西以前的日本植茶情况。
在8世纪中叶，日本奈良地区就存在有少量的茶叶种植。这可以从东大寺的造佛所、抄经司的日常费用支出记录上得到佐证。例如，抄经司曾于740年的8月11日购入七把‘荼’，支出五文钱，造佛所曾于734年购入3736束‘荼’，支出1贯1百12文钱，专门抄写《一切经》的抄经组也曾于771年的5月、9月、12月购入了‘荼’。虽然‘荼’字比‘茶’多一划，其量词又是‘束’、‘把’，但笔者赞同此处的‘荼’便是‘茶’的见解。因为日本茶均属人工栽培的小叶种，加之日本奈良地区雨量丰沛、阳光充足，茶芽生长快、茶枝较软。采茶时不须用指甲掐，而用镰刀割下20-50公分的茶枝一并加工便可。（这种制茶法在1844年大藏永常撰写的《广益国产考》中仍有记载（图7））。将茶用‘束’、‘把’来数是完全符合逻辑的。所以说，在当时的奈良地区已有了一定规模的茶园。
图7 日本制茶法
在这里，产生了一个逻辑上的混乱。即日本茶不是由中唐以后的谴唐僧空海、最澄携回茶籽所繁衍的吗？（如同本著第二章所述）我们必须注意：一个物种的传播需要许多的传播者经过反复的实践才能获得成功。在空海、最澄来华（804年）以前已有15批遣隋、遣唐使回到日本，加之朝鲜半岛与日本的交流，可以说，在空海与最澄之前，中国茶在日本的登陆是完全有可能的。只不过是，在陆羽撰写《茶经》（780年）之后回国的空海和最澄对中国饮茶之文化做了鼓吹并留下了传播饮茶文化之足迹罢了。
至9世纪以后，日本关西一带便有了茶园。据《日本后记》记载：嵯峨天皇于815年4月出游至梵释寺，留学唐朝32年刚刚回国的永忠和尚为之煎茶，嵯峨天皇大为感动。也许是从永忠处得知大唐有贡茶之事，嵯峨天皇于当年的6月下令在现在的京都、大阪、滋贺、兵库等地植茶，每年上贡之。可惜日本的皇权不及中国的强大，其命令没有完全奏效。但在皇宫的东北角却一直存在有一块茶园。（图4-9）这茶园属典药寮管辖，由造茶所具体负责采摘制做成茶饼，专贡国家的庆典仪式之用。那时，皇宫要在春秋两季各举办一次祈祷国泰民安的百僧诵经会。会后都要请百僧喝茶。除皇宫内的茶园之外，在关西还有一些地零散的私人或寺院属的茶园。比如在10世纪末的日本汉学家、诗人岛田忠臣（823-891）的诗文里就有“见我铫中失鱼眼，闻君园里成茗芽”之句此诗是写给一位叫滋十三的朋友，全诗的大意是求滋十三在其家的茶园里摘些茶送来，可见在当时的平安京（即现在的京都），一些爱好饮茶的贵族们在自家院子里植少量的茶以自给自足恐怕是一种时尚。又比如，在庆滋保胤（？--1002）的一篇游记〈药王寺访问记〉中记载道：
参河州碧海郡有一道场曰药王寺。为行基菩萨昔日建立之所。圣迹虽旧，风物惟新。前有碧琉璃之水，后有黄綊缬之林，有草堂、有茅屋、有藏经、有钟楼、有茶园、有药圃。
文中提到的行基（668-749）是一位热心于公众事业的僧人。他曾在各地建堂舍49处，并在其堂舍的周围植茶，只为挽救苦海里的众生。如果有关行基的记载没错的话，那么，当庆滋保胤造访药王寺时，其茶园已有250年左右的历史了。
到11世纪，日本的茶叶种植就扩大到了关西以外的地区。写于1069年至1074年之间的《总国风土记》中这样说：“后三条天皇（1068-1072在位）时，全国著名的茶产地有甲斐国（现山梨县）的八代郡、参河国（现爱知县）的八名郡、但马国（现兵库县）。”（注6）其中的山梨县和爱知县属日本的中部地区，说明日本的茶产地是以京都为中心逐渐向四周发展的。至于各地茶园的规模及其产量，由于史料的匮乏而无法整理。但在荣西以前在日本确实有一定范围、一定规模的茶叶栽培之事是毫无疑问的。
难怪荣西在《吃茶养生记》中也说：“我朝日本昔嗜爱之，不可不摘。”这就说明现成的茶树是有的，只不过是没有得到很好的利用。荣西还说：“我国人不知采茶法，故不用之，反讥之日，非药。”这里所言的采茶法恐怕是荣西所提倡的蒸青散茶制法。另外，荣西将茶是作为养生之仙药来推广的，所以荣西对当时的日本医生不以茶为药的行为表示了愤怒。还有，值得注意的是，荣西撰写《吃茶养生记》的地点是在镰仓，镰仓地处日本的关东地区，在荣西之前尚未发现有茶叶的栽培。加之《吃茶养生记》是为镰仓幕府的第三代将军源实朝而撰，（至少在形式上是献给实朝的）作为关东人的源实朝很有可能不知茶是怎么回事。所以《吃茶养生记》对茶的基础知识进行了介绍，这很容易给后人类带来误会。
当然，在荣西的《吃茶养生记》发表之后，关东的情况就大不一样了，几乎就在那之后的很短的一段时间里，镰仓附近就有了许多茶园。并且，镰仓是继京都之后的又一个茶园集中地区，这一方面说明了日本的镰仓时代（1192-1333）之政治中心的转移，亦说明日本茶的消费层在古代只限于贵族及上级武士阶层的史实。
在谈及荣西之后的日本关东地区的茶叶生产情况时，有必要以一位人物为中心来整理有关的茶史资料，那就是金泽贞显（1278-1333）。金泽贞显的祖上是镰仓幕府的执权（摄政王），金泽贞显也曾任此职。金泽贞显的祖父北条实时（1224-1276）是个大学者，他爱好儒学，崇仰佛学并归依于日本当时的律宗名僧--睿尊。北条实时有一处庄园位于现横滨市金泽区，古亦称金泽，由此，其后代便改姓为金泽。北条实时在金泽庄园里修建了称名寺和金泽文库，其盛况至金泽贞显时达到顶点。金泽庄园仅离镰仓10公里左右，并且是镰仓的通海口。在金泽庄园内就控制着一个贸易港口--六浦津。如前所述，镰仓幕府从一开始就对日宋贸易持放任政策，双方贸易频繁，1230年幕府甚至下令，其后以上缴宋钱为各地庄园的纳贡形式。1254年，镰仓幕府担心西南地区的势力因日宋贸易而过度增长，决定每年驶宋日船为五艘。1264年竟命令大宰府（幕府设置在福冈的地方行政机关）停止派遣“御用贸易船。”在此形势下，作为金泽直系管理的六浦津进口了多少中国物品是可以想像的。金泽文库所收集到的大量的汉籍及中国文物无不与此有关。同时金泽庄园内的称名寺的茶园及爱茶至极的金泽贞显的出现亦绝非是偶然的。
在金泽文库所存的文献里有不少金泽贞显的书信，其中曾涉及到了饮茶及茶园之事。比如，在镰仓任职的金泽贞显写信给称名寺的住持剑阿。其中写道：（译文）“刑部人大近日要回京都，明日，我将举宴为之饯行，此刻，茶最为要事。但先日所送之茶早已用完。请将寺中最上等的茶速送一点来，明日恐怕有一些爱吃茶者到会，勿必千方百计。……我平日所用的京都产的茶全靠小儿显助（京都某寺院僧人）邮送，不巧显助近来回镰仓小住，因之，京都茶亦无法弄到。切求助于诸位，请多关照。”（注7）
通过这则史料，我们可以捕捉到以下信息：（1）称名寺里有茶园，其茶提供给庄园主--金泽贞显用。（2）在镰仓有一些爱吃茶的人。（3）在京都寺院修行的儿子常给金泽贞显捎茶来。（4）在一些较正规的宴会上必须备茶。
金泽贞显身为执权（摄政王）如此地珍爱饮茶，这对于当时的武士阶层肯定是有影响的。事实也正是如此。至镰仓末年，关东地区的茶园已遍布四处。到了采茶的季节，新茶呈现出频繁流动的场面。金泽贞显在给镰仓极乐寺僧人顺忍的信中说“收到了贵寺捎来的新茶。近日正值采茶季节，处处有新茶流动，但贵寺的茶味道极佳，勘称为最。”（注8）可见当时的日本茶叶生产的规模与分布有很大的发展。据孙容成的研究：至14世纪末，在日本的各地区有从文献上可查找的33处茶园。其中当然以京都最多，镰仓居其次。这些茶园早期时集中于寺院，但后来随着饮茶的普及，在贵族的庄园里亦开始出现。（注9）1262年，当奈良西大寺的睿尊和尚受到北条实时之邀去镰仓传法时，在共23天的旅途中曾有过7次的“贮茶”的记录。（注10））“贮茶”一词可理解为众人施茶，也可理解为个人饮茶，其所用之茶也可能是由当地提供的，也可能是睿尊自己携带的。但无论如何这说明了饮茶活动在日本的展开情况。更何况睿尊“贮茶”路过的大部分地方都是后来的茶叶盛产地，可见睿尊贮茶之事与各地的产茶情况是有联系的。更有，在睿尊主持的奈良西大寺，自1239年起就于每年的春季举行大型茶会。大茶会上用的茶碗极大，（图8）口径约30公分。所点的末茶可供15人共饮。（此茶会延续至今）试想用这么大的茶碗来款待众僧、施主的话，没有足够的茶叶生产做后盾是不可能的。事实上，西大寺就有茶园的。据《西大寺文书》所记，1317年西大寺的茶园遭到歹徒的抢劫，数百棵茶树被砍。可见西大寺的茶园是有一定规模的。
图8日本西大寺巨瓯点茶
据孙容成考证，至15世纪下半，即1467年以前，有史料可查的日本各地茶园已有61处。除京都、镰仓两个茶叶集中产区之外，静冈的茶园也上升至显著的地位。这与晚于荣西50年的来华日僧圣一国师（1202-1280）的贡献有关。圣一国师曾于1235-1241年参禅于径山寺无准师范手下，他回国后将携回的径山茶籽播种于家乡静冈县，致使静冈逐渐成为日本的名茶产地。南宋、元时期，有数百名日僧来华学习考察，象荣西、圣一国师这样携中国茶籽回国者恐怕为数不少。日本茶叶种植面积的扩大是一个通过多种渠道，多方面交流、移植而形成的过程，这样说恐怕才是符合历史事实的。
在谈及日本茶园的扩大问题之时，有一个不可避开的问题，即茶园面积和茶产量的问题。在这里，我仍然要引用孙容成的研究。据其考证：当时的茶园面积都是很小的。据《临川寺重书案文》的记载，1354年时的临川寺的茶园面积为“东西6丈、南北11丈”，此例还算是大的。许多茶园只有“丈许”，每年的产茶量在十斤左右。如《金泽文库古文书》之〈随自意抄〉的第七纸背上就记载着一例：“制春茶4斤，后又采制2斤，又采制1斤，另有茶末子1斤多。”总共还不足10斤。当然也有个别产茶多的记录，比如位于奈良地区的兴福寺的茶园于1254年产茶100。，但总的来说，当时日本茶的产量是极少的。饮茶者的范围也只限于僧侣、贵族。为说明这一点，可举出一则史料如下。
写于1279-1283年的佛教启蒙书《沙石集》里收集了这样一段关于饮茶的趣闻：一个人放牛的路过寺院，看到和尚们在喝看什么好喝的东西，便问：“你喝的是什么？”和尚得意地回答说：“是茶。茶有三个功德。一是喝了茶不发困。”放牛的说：“我白天干活累得要死，只有晚上睡觉是我的享受。睡不着觉的话太痛苦，我不喝茶。”和尚又说：“二是喝茶可以助消化。”放牛人说：“我每天能吃到的东西很少，再增进食欲的话怎么得了。”和尚又说：“第三个功德是令人远房事。”放牛人说：“娶媳妇是我美好的愿望，看来这茶是与我无缘了。”可见荣西之后的日本植茶、饮茶之事虽有了长足的进展，但其规模和范围还是相当有限的。
资料提供：杭州市余杭区茶文化研究会作者：北京大学 滕军 教授
演讲主题：《茶禅一味，一生一会》
引言：
一个读者说他11岁就开始读我的文章，现在已经20多岁，在10年间一直没有见过我，所以充满了想象，没想到见到我的时候是“相见不如怀念”。他很伤心，林清玄怎么长得这个样子，那么丑。我说：如果你从17岁开始写作，写了40年，大约就是我现在这个样子。
在四川找茶
我来过成都四次，第一次在1996年，那次是为了找茶，去青城山找茶。因为我读到过一本书，书上说在明清的时候，青城山有献给皇帝的青城贡茶，青城山的道士在做好茶以后，把茶装在锡瓶里，捧在手上从青城山的最高处走下来，由于青城山终年有雾，道士下山的时候，头和胸在云雾之中，然后慢慢飘下来。山下早有皇帝派来的白马，接到茶以后，七天七夜兼程赶赴京城……看了这个故事，下决心一定要去青城山。于是到了成都，雇了一部车。但路不好，正在修路，司机摁着喇叭就上路了，一路上喇叭就没有停过。当然到了青城山有些失望，白马不见了，锡瓶没有了，道士做的茶是用品质很差的塑料袋包着的，泡出来也不好喝的。在青城山找了一天茶，下山的时候，路边有卖小黄瓜的，一块钱一条，哎呀，黄瓜最好吃！当时心中比较复杂。
三、四年前，又来了一次成都，转道去了雅安，这是一个美丽的城市。在雅安的一个书店问路，没想到书店的老板和老板娘是我的粉丝。他们就很开心，请我喝茶，带我找茶。第二天去了蒙顶山，当时茶叶博物馆刚刚盖好，但感觉和在青城山的差不好。在蒙顶山的茶堂里喝的茶，离想象还有一段距离。有点失望，最后走来走去，找到一间永兴禅寺。这里有很多和尚，喝了他们的蒙顶甘露，觉得不虚此行。后来很遗憾，永兴禅寺每年产30斤的蒙顶甘露，我只带了2斤下山，下山后非常后悔，当时该把它所有的茶都买下来。
我年轻的时候就是这样，每年产茶的季节，开着车到台湾几个著名的茶区买茶，只要有好的茶就全部买下来。所以，我的家里有三个冰柜，里面全是茶。当把茶买回来以后，我坐在椅子上盯着三个冰柜，心想：今年的茶我全都准备好了。不会再缺茶了。
小时候的吸茶——中国茶道的丰富
我从3岁开始喝茶，我父亲是一个农夫，家里比较穷苦，住在一个大院子里。我们家特别穷，家里有十八个兄弟姐妹，我排行第12，所以要写武侠小说，可以把我写成“林十二少”，随时可以射出一把飞刀。在这个物质条件这么差的地方，怎么可以喝茶？我的父亲非常爱喝茶，家里院子中有一个石桌子，上面放一个铁铸的大茶壶，下面是一个炉子。父亲和他的朋友，耕作归来，围着石桌子，每人手里一个小茶壶。小茶壶和现在宜兴的茶壶不一样，茶壶嘴比一般的长3、4倍。喝茶时，把茶叶抓的小茶壶里，然后向里面到开水，用手抓住小茶壶，吸茶，茶壶不大，一口就可以吸完，现在看起来好像比较野蛮。
一个日本茶道专家采访我，我还提起了这件事，大人们吸完茶，不会收茶壶的，要等妈妈第二天来收，等大人们走光，我会把壶内剩下的茶吸光，看见大人围在一起喝，我认为一定是好东西。这位茶道专家说，你们这种喝茶的方式，还真的比较野蛮。我看到一本明朝的书，介绍了这种喝茶方式“每有客来，自壶一把”。随你自己的喜欢，加茶叶、添水。因为每个人喝茶的浓度、喝茶的时间、喝茶的方式都是不一样，“茶中香味，只在一时”，茶里最香醇、最巅峰的味道只有很短暂的一刻。日本专家问“会不会很烫？”我说不会，因为茶壶里的茶叶塞得很满。大约2/3都是茶叶，茶水很少，刚好一口。
日本的茶道是严苛和孤寂的，每年春茶上市，我会到日本京都奈良去喝茶。日本的茶道是从中国传过去了，其实是中国当时寺庙的饮茶方式。
日本喝茶很严格，他们一般不在家里喝茶，而是茶堂喝茶，到茶堂要穿过一个小的花园，茶堂很小，叫“方丈”，一丈见方，是中国寺庙主持居住的地方。门口有一个板子，原供武士放刀剑的，现在是放背包、鞋子的地方。茶堂狭小，东西不多，一般要挂一幅画，放一瓶花，花一定是单数，不是双数。花也有讲究，不能用太香的花，可能破坏茶的香味，不能用太艳的花，可能影响对茶的视觉感受。经过了一系列复杂的手续，终于喝到茶。日本人招待客人喝茶会用专门的碗，要分正反两面，他会将正面朝向客人端过来，客人接到碗不能立即喝，要把碗转一面，让正面对着主人，表示对主人的感谢。然后才开始喝，喝的时候不能停，要喝完，表示这茶很棒，喝完了不能要求第二碗，要求第二碗会被赶出去的。因为你要留着喝这杯茶的余味离开茶堂，永远只能喝一杯，才会永远记住当时的感觉。所以，日本的茶道是非常的严肃，非常的规矩。
我和日本的茶道专家讨论时说，你们日本的茶道只学到了中国茶道的一点点，你们没有学到文人的茶道（苏东坡、黄庭坚的茶道），也没有学到老百姓的茶道。要学老百姓的茶道，到四川来吧，非常的自由自在，一人一把茶壶可以，你喝一百杯也没有人管你。中国的茶道虽然传到很多地方，但是我们茶道要比传出去的，层次、内容丰富得多。这是外国人没有办法理解的。
茶圣陆羽
一次，我在法门寺看到出土的茶具，感动得不得了。一千多年前，中国人就可以做出这么精美的茶具，这些东西现在都很难仿造，可见当时中国的茶道已经发展到一个高峰。在这个高峰诞生了一位伟大的人物：茶圣陆羽（733年-804年）。
我最佩服的三个唐朝人分别是：陆羽、六祖慧能、玄奘大师。这三个人都出生在最贫穷的阶层，陆羽不但是孤儿，而且是弃儿。据《新唐书》记载：他从小被复州竟陵（今天的湖北天门）智积禅师收养，到了6岁，他自己给取名字陆羽，字鸿渐，意思是“漂流在陆地上的一根羽毛”。一次，我在成都武侯祠看到徐悲鸿的题词“万古云霄一羽毛”，马上想到了陆羽。六祖慧能也是一样，砍柴为生，和母亲相依为命，一天听到了《金刚经》就突然开悟了。历史上的经典很多，有两部是孤儿写的，一部是《茶经》，一部《六祖坛经》。这些孤儿的成就给我们很好的启示：即使你身在最偏远、最贫贱的地方，你从人生的最底层出发，你也可以达到人生最高的境界。当我年轻的时候，读到他们的传记，我感动得哭了。如果我和他们一样从人生的最底层出发，说不定也可以达到人生的最高境界。
陆羽从小不喜欢念经，喜欢饮茶泡茶，但师父不准他泡，他立下志向“喝遍天下的水，饮遍天下的茶”。陆羽11岁离开寺庙，走遍了中国十大茶区，品评天下名茶。当然，中国太大，还很多茶陆羽没品到。所以，我到很多茶区去找茶的时候，经常可以看到这样的对联：若有陆羽辞公到，应是人间第一茶。陆羽品评出怎么样的水是好的：泉水、井水、河水、江水、雨水、雪水。陆羽的《茶经》内容丰富、深刻，到现在还没有一部可以超过它的，它是第一部《茶经》，也是最好的一部《茶经》。
一次我到夏威夷去旅行，去找喝茶的地方，听说有一个日本人的花园里有。我就跑去了，走进茶堂，就看到一幅画，画面是一个非常熟悉的人，画前面摆着一本书，踮起其脚尖一看，上面写着《茶经》，《茶经》前面供着三杯茶。老板说他每天开门的时候，要拜陆羽，再供三杯清茶，祈求他生意很好。我感动得不得了，在一千多年后，在一个想象不到的地方，还有人把陆羽当神来供。可是，在中国有多少人有这样的感动？有多少人知道这是一个多么了不起的人？
陆羽的了不起不只是他写了《茶经》，他是一个天真浪漫的人。他如果和朋友相约，“虽千里冰封、虎狼当道，而不失言也”。他感伤的时候，就走到山顶上去“极目而歌、痛哭而归”。陆羽给我们留下茶文化的精髓：你如果要真正了解茶文化，一定要做一个天真浪漫的人。陆羽的名声很大，皇帝听说以后，下旨让他做官，他接到第一封旨意，当天晚上翻墙逃走。后来，又被查到他在哪里，皇帝的第二封旨意来了，他远远看到皇帝派人送旨意的人来，立刻翻墙跑了，“不知所踪”。各位，你们现在知道我为什么到现在还不做官的原因。
茶圣、茶神留下的就是“永远保持天真浪漫的精神”。浪漫是什么，浪漫就是浪费时间：浪费时间慢慢走，浪费时间慢慢喝茶，浪费时间慢慢吃饭，浪费时间慢慢思考，把你的生活步调放慢，这就是浪漫。
陆羽留下的第二个财富就是，他说茶是“南方有嘉木”，“最宜精勤简德之人”。精，注重生活细腻品质；勤，勤快，有积极性；简，简朴，在茶座喝，5块钱就可以了，到酒吧，一杯下去，几周的茶就没有了，那就不是简朴了。德，是好品质的人，只有好品质的人才喝得出好茶。
四、从技术到觉悟
我年轻的时候，受到他们的影响，去追寻文化的需要。但是我离开家乡以后，没有好的环境。所以，我非常注意喝茶，想在茶里面品位出陆羽的精神。
开始我喝茶很技术性的，收来的茶放在冰柜里面，心中很开心，我的茶永远也不会匮乏。那时候，我还不真正懂得怎么喝茶，比较重视茶的品质，产自哪个茶区，怎样泡茶才能泡出最好的品质。比如说，一次到洞庭湖买到碧螺春，有人告诉我，泡碧螺春水温必须要70度，我在家摆了一排杯子，60度、70度、80度、90度、100度……果然，70度的最好喝。当时喝茶就是这样技术性的。
慢慢的我发现，这样喝茶，并不能进入茶的心。到后来，我进入的佛教的世界，体味到只有真正注重内在修为的人，才可以进入茶的心。我进入宗教也有很多奇特的因缘，我在年轻的时候非常渴望成功。在这个社会上，通常讲到成功，就是有名、有钱。到30岁时，所有人都认为我是一个成功的人。我是台湾最大杂志的主编，所有的文学奖都拿过，没有拿到的都是不重要的。我还在电视台主持一个电视节目，在电台主持一个广播节目，所以名声很响亮。台湾《成功》杂志评选台湾十大成功人士“宝岛十大才俊”，我是排在第一位的，排在我后面那个人叫马英九，排在马英九后面的是陈水扁，他们后来都当了总统，我为什么没有当总统，因为我不是很感兴趣。人们都认为我是成功人士，成功应该带来幸福和快乐，但我感觉既不幸福，也不快乐。成功就要每天开五个会，要和你的上级讲话，要统领很多的人。
有一天，在报馆等小样中，翻到一本《至尊奥义书》，这是印度哲学非常重要的一本书。打开第一页就吓了一跳：“一个人过了30岁，就要把全部的时间用来觉悟；到30岁还没有把全部的时间用来觉悟，就是一步一步走向死亡的道路。”当时我正好30岁，却没有觉悟，就好像被别人打了一个巴掌。多年后，我才发现被骗了，那个时代，印度人的平均年龄只有39岁，30岁以后就危险了。
发现佛教对于觉悟讲得最好，“觉”就是“学习来看见”，“悟”就是我的心在悟。“觉悟”就是学习来看见我的心。“佛”是“觉者”就是彻底觉悟的人，“菩萨”是走向觉悟的人，懂得觉悟以后，发现自己走错路了，自己和走向更高境界的追求是向反的，也明白了陆羽看到旨意为何要翻墙逃走，因为他知道，那不是他要走的路，他为了寻找觉悟就跑到深山里面去隐居，用佛教的话就是闭关。我每天打坐四、五个小时， “守八关斋戒”，就是“不杀”、“不盗”、“不淫”、“不妄言”、“不饮酒”、“不着香花鬘，不香油涂身”（不过渡打扮，不用化妆品，洗澡不用香皂）、“不睡高广大床” （不用那些高档次的、很豪奢的床和椅以及床上用品）、不非时食（非时就是不是时候，具体地说就是指的从日中到第二天清晨，也就是过午不食）
闭关三年后，一次下山买吃的，要买水果，老板不在，在哪里等着老板回来。一个人过来问我“老板，你的苹果一斤多少钱？”我大吃一惊，我闭关多日，修行那么高，你还看不出来，心中很气愤。感觉站错了地方，站在卖肉的地方，突然有人过来问：“老板，五花肉怎么卖？”心中更气，原来以为闭关三年以后，内心已经改变，但我的外表并没有改变。于是，我下山开始弘扬我吸收到的宗教的一些东西。这个时候，我才把“茶”和“禅”结合起来。
奠定茶禅文化的两位禅师
讲到禅与茶，就要提起两位对中国茶文化影响很大的禅师：赵州从谂禅师、百丈怀海禅师。达摩禅师面壁修行，为了避免大瞌睡，把两个眼皮撕掉，丢到地上，没想到长出两课树，就是茶树。而茶树叶就好像两个眼皮。上课打瞌睡，可以找两片茶叶，画两个眼睛贴在眼皮上，老师一定不会发现。当然，这只是传说。
赵州从谂禅师留下一个公案“吃茶去”。我曾经专门到石家庄柏林禅寺去了解这个公案。赵州从谂禅师在渡化僧人时重视在日常生活中的修行因为常以“吃茶去”来接引学人，有“赵州茶”的称号。当时，有徒弟来参访他，他问别人“你吃茶没有”，因为当时茶叶很珍贵，喝完了要把茶叶从茶壶中掏出来吃掉。徒弟回答没有吃掉，他说“你去吃茶吧！”第二个徒弟说“我已经吃过。”他说“你再去吃一点吧！”旁边的侍者问他到底怎么回事，赵州禅师说“你也去吃茶吧！”
百丈怀海禅师写过一部书《百丈丛林清规》，因为以前寺庙叫丛林，最大的丛林有5000多人，比较小的也有1000多人，人员良莠不齐。清规中最有名的是“一天不作，一日不食”，表面上看，这句话是说一天不工作，一天不吃饭，深一层的含义则是：一天不修行，一天不吃饭。百丈禅师经常与弟子们一起劳动，锄草、种地、收割、打麦无所不能，即使到了八十高龄，仍然坚持不辍。在清规中专门有一章讲饮茶，僧人一天应该饮茶两次，上下午各有一次（上午10点与下午3点左右）。喝茶前，在茶堂外打茶鼓，通知喝茶的时间到了，每个和尚捧着自己的钵，鱼贯而入，茶堂由茶头管理，由专人舀茶，进入茶堂要禁声，只能喝一碗。日本的茶道就是从这里来的。
品茶的四大益处
赵州从谂禅师、百丈怀海禅师奠定了禅与茶结合的基础。茶禅一味，为什么呢？喝茶会带来与人生有关的四个意义
第一，喝茶会让人静心，从前烧水不像现在这么方便，以前是烧木头，一烧就要一两个小时，水煮好，再泡好茶已经2个多小时，这时你的心会异常安宁。
第二，从容，喝茶的整个过程有很多细节，你快不得，所以你的心就变得从容。
第三，专注，泡茶是一个接着一个步骤。
第四，单纯，喝茶时不会想东想西，你会回到一个很单纯的状态。
这四个意义正好禅的要求一样。繁体的“禪”的左边是表示的“示”，右边是单纯的“单”，“禅”就是单纯的心，但单纯的表示。禅不是去外面寻找一个东西，而是回归到自己单纯的状态。
一天，到寺庙里参佛，看见一个妈妈拜得非常虔诚，脸上的光辉就像案头上的菩萨一样。突然有一个孩子来喊她“妈”，妈妈很有定力，不理小孩，小孩连着叫了好几声，生气了“妈，你没听见我叫你吗？”妈妈也很生气，抬起头来，表情由菩萨变成了天王，“你没看见我在拜佛吗？”孩子没有退缩，伸出手来“给我十块钱，买冰。”妈妈更生气，立刻从天王变成夜叉，“把我从这么虔诚的拜佛中加出来就是为了买冰！”“你要吃冰，等我拜佛拜完了再来要钱嘛。”小孩顶撞道：“你现在不拜佛，佛也不会走；但现在不买冰，卖冰的就会走了。”
禅宗中讲大悟30会，小悟300会。当时就开悟了，佛的确不会跑掉，你拜佛的心单纯了，这就是禅，你为儿子买冰的心单纯了，这也是禅。你拜佛的心不单纯，就不是禅。我在书中经常提到这种单纯的状态。
一次我在无锡，有人带我去看一个大佛，这是一个铜佛，用了700多吨佛。看到山底下有很多人在拜佛，铜佛很高大，但铜佛的头上有一颗避雷针，大约有两层楼那么高。这个铜佛自己都怕被雷打到，还能保佑我们？祈求铜佛还不如回到自己单纯的心，回到佛心。
台湾有个小城鹿港，鹿港有个庙准备刻一个佛，从福建请了一个师傅来刻，刻完以后大家赞叹“还是大陆的师傅刻得好”。一个在佛像前挖鼻孔的孩子说，这个佛像刻得不好，这个佛像的鼻孔那么小，而他的手指那么粗，他自己都不会挖鼻孔。这是一个很好的故事，你会发现几乎所有的佛像都“不能挖鼻孔”。
活在当下
茶和禅有很多形通的地方，最重要就是“单纯”。怎样进入单纯状态，就是看脚下，活在当下，活在眼前的一刻。当下是佛经里面最小的时间单位。一个小时60分钟，一分钟60秒，一秒钟60个霎那，一霎那60个当下。活在当下，要切断过去的烦恼，也要切断对未来的担心。所以，我写过一句话，倾宇宙之力，活在当下。把全宇宙的力量集中起来，活在眼前这一瞬间，就是活在当下。
我很小的时候就知道活在当下。我父亲在院子里种树，这种树是桃花心木，要长20年，是做家具最好的木头，切开以后中间是桃红色的，非常漂亮。在人教版三年级语文课本里面，就收了我的一篇文章，就叫做《桃花心木》，这种树和一般的树不一样，要把树叶扫干净才会长得好，因为它的根需要更多的呼吸。每天早上4、5点钟就要起来扫树叶，我的心里很不平衡“什么树不好种，偏偏要种这种树！”一天爸爸看我们扫得愁眉苦脸，把我们叫过去，“爸爸教你们一个简单的方法，你们以后在扫树叶之前，先去摇树，把明天的树叶摇下来。两天扫一次就好了。”第二天起得更早，因为要先摇树，摇到一半发现上当了，摇树比扫树叶更累！把树叶扫干净了，坐在院子里很开心，明天就不用扫树叶了。好奇怪，风吹过来，树叶又掉了一地。兄弟姐妹集合在一起开会讨论，一个有智慧的哥哥说“可能摇得不够用力，明天再继续摇。”第三天起的更早，摇得更起劲，希望把明天的落叶摇下来好在今天一起扫掉。可是，即使把树都摇死了，明天的落叶也不会在今天落下。所以，在小时候，我就知道要把今天的事做好，今天很圆满，今天就很好。
如果把有钱、有权、有地位当作成功，成功的人就很少。我在四十岁以后知道这不是真正的成功，真正的成功是：今天比昨天更有智慧，今天比昨天更慈悲，今天比昨天更懂得爱，今天比昨天更懂得宽恕与包容，你今天就成功了。如果你每天都懂得成功，就就是一个成功的人。活在当下，是非常重要的。
喝茶的修行
有位慧海禅师，徒弟问他怎样修行，他说：“我的修行很简单，就是吃饭的时候吃饭，睡觉的时候睡觉。” 徒弟说：“每个人都这样，谁在吃饭的时候睡觉？” 慧海说：“我和一般人不同，一般的人吃饭的时候‘百般思索’，睡觉的时候‘千般计较’。”吃饭的时候会想，昨天那一顿真好吃，这一顿会怎样、不会！因为你会去比较，明天还会有更好吃的，所以眼前这碗饭永远不会是最好的一碗饭。睡觉的时候“千般计较”，希望赚更多的钱，有更多的利益，可以升官发财，没有办法专心的睡觉。
这是一种好的修行的方法：吃饭的时候专心的吃饭，活在当下；睡觉的时候专心的睡觉，活在当下；喝茶的时候专心的喝茶，活在当下；谈恋爱的时候专心的谈恋爱，活在当下；失恋的时候专心的失恋，活在当下。每一刻都活在当下，都活得非常的饱满，活得非常的有力量。有些人会说：这好难做到。我教大家一个非常简单的方法：每天回到家里，端起茶来，先不要喝，而是升起一个念头，好好的、专心来喝这杯茶吧，因为可能这辈子再也喝不到第二杯一模一样的茶。
（林清玄端起一杯茶）哎呀，在这里喝到这杯茶，真好喝。因为你的全身心都投入到那一杯茶里面，它当然就好喝。只有你每一次喝茶的时候都有这样的心，你才可以进入“茶的道”，才可以进入“茶的境界”。一位禅师说：端起茶杯来，要有和爱人会面时欢喜、期待的心；轻轻放下茶杯时，要有和爱人离别时不舍和缠绵的心。这和人生的道路一样，很多人喝玩茶很粗鲁，谈恋爱失败不是不舍和缠绵，而是“把茶杯都打破”。这就没有进入人生的境界，人生的境界是取决于内在的选择。
昨天在杜甫草堂演讲时就讲到中国字非常有意思。第一个是“仙”，什么人是人可以成为神仙，就是那些心灵境界不断向上走的人。第二个是“俗”，就是人的心不断往山谷走。什么是山谷，就是被物质的烦恼捆绑的地方。第三个是“佛”，就是不是人的意思。为什么佛不是人，因为人都有五种障碍（五毒：贪、嗔、痴、慢、疑），佛是经过内心的觉悟把五毒变成了悲、智、行、愿、力（慈悲、智慧、实践、愿望、力量）。
玄奘大师和六祖慧能的修为都达到很高的层次。皇帝来请他们，都被拒绝，因为的他们的境界已经超过了皇帝，以他们的修为都已经看到1000年后的事。
你喝茶可以选择一辈子不了解茶的内涵；也可以选择不断地在喝茶的时候，体味到人生的滋味，不断提高自己的境界。观音菩萨有一个咒语：六字大明咒注音嗡（ōng）嘛（má）呢（ní）叭（bā）咪（mī）吽（hōng），这有祈求内心莲花开放的意思。
一个香港中文大学的学生听了我的演讲后，觉得很好听，让我再唱一遍，并把这六字大明咒写成英文“all moneygive me home”，“所有的钱都在我家”，他说“我没想到，你们佛教能做怎么棒。”同样的东西，有些人听到的是世俗的、物质的。寻找茶文化的更高境界不是你人生的必然选择，但你的一次重要的选择。
人生的三个境界
人生有三种境界，一种是物质和欲望的境界，要过更好的生活。有的人在这个境界中会感到很痛苦，一是因为你的的物质欲望永远不会得到满足，二是因为欲望的满足是非常短暂的。吃了很好的一餐饭，很快就过去了。科学家告诉我们，一个人的舌尖到喉头有１５厘米，如果你是长舌公或长舌妇，可能有１７厘米。但你第一天吃的是２万元的大餐，或是一般的馒头，第二天到厕所去检查，出来的都是一样，很短暂。
有些人就想向更高的境界迈进，第二种境界就是文明的、文化的、艺术的。可是到了这个境界，仍然不能免除人生的痛苦与彷徨。即使你有最好的修养，你也不能避免“有生八苦”；生、老、病、死、求不得、爱别离、怨憎会、烦恼炽盛。
活着就是痛苦，你不能选择你的故乡，不能选择你的父母，不能选择你的兄弟姐妹，还有更痛苦的，你不能选择你的长相。有时候，有人跑来拍我的肩膀，“林老师，你长得像达摩祖师。”他以为我听了很开心，其实我很难过，长成达摩祖师不是我的过错，是我父母的过错。还有人说，你长得像庙也的18罗汉，回家撞墙撞18次，撞死算了。
“老”是痛苦的：40岁开始变老，今年比去年老；50岁是这个月比上个月更老；60岁是这个礼拜比上个礼拜更老；70岁是今天比昨天更老；到了80岁，下午比上午更老。所以刚才主持人说，欢迎一位来自台湾的老先生，我气得差点夺门而出。你没有看到我心，和你一样年轻吗？
“死亡”的痛苦的一种永恒的痛苦。“爱别离”，相爱的人免不了要别离。“怨憎会”讨厌的人偏偏做了你的先生、太太。“求不得”，你想要的却偏偏得不到，你买的彩票，就是开不出来。“烦恼炽盛”，烦恼像火一样的燃烧。
还有没有更高的境界，就是宗教的、灵性的、精神的境界。达到这种境界，是没有烦忧的境界。孔子在《论语》中赞美颜回“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐，贤哉，回也！” 颜回吃的是一小碗稀饭饭，喝的是一瓢水，住在穷陋的小房中，别人都受不了这种贫苦，他却仍然不改变向道的乐趣。
喝茶的三个境界
一个人前后达到这三种境界，人生就圆满了。如果没有达到，就不是完美的人生，茶道也是一样，也有这三种境界。一开始是技术性的，去买最好的茶叶，最好的茶叶大红袍，很贵，商店里也有大红袍，那多是假的。真正的大红袍只有三棵，现在死掉一棵，剩下两棵。你要看这两棵树要买68块钱的票，走了一个小时，他们告诉你，山壁那两课树就是大红袍，看完了就回家了，看一眼就要68块，有的商店里几十块的大红袍会是真的吗？每年大红袍收下来要拍卖，这两颗大红袍采下的茶叶，只能做七两到八两的茶叶，一两茶大约可以卖到二十几万的人民币。所以，不可能喝到真正的大红袍。
也不要伤心，每年这两颗大红袍的树枝都会剪下来几枝栽培，长出来的叫“大红袍二代”，一斤大约二千块钱。还是很贵，没有关系，“大红袍二代”也会剪下来几枝，长出来的不叫“大红袍三代”，这样没有人会去买，叫“小红袍”，非常有趣。
我曾经在武夷山住过，就是为了找大红袍和这里的四大名茶：一种叫“白鸡冠”，泡完茶以后，茶叶是绿色的，红边，像鸡的鸡冠；一种叫“水晶龟”，泡完以后，茶叶浮在水面，就像乌龟一样；一个叫“铁罗汉”，铁观音大家知道，但不太熟悉“铁罗汉”，铁罗汉喝起来比较刚强，很有力量，很浓苦，就像一个罗汉；还有一种叫“半天妖”，长在半天里的妖怪，“半天妖”这种茶可以泡七次，每一次味道都不一样，所以叫“半天妖”。喝到这些茶，再想到它们的名字，感觉别有味道。
在技术层面，要找遍天下的茶，你没有那么多的精神，没有那么多的钱，没有那么多的力量，所以要走向另一个境界。如果你要寻求物质的层面，就会很痛苦。
为了找茶，我像陆羽一样走遍了很多茶区。一次。我在重庆喝到了一泡茶，叫做“君山银针”，非常好。一查资料，原来是长在洞庭湖边的君山岛上，我就立下志向一定找到。第二年，我从台湾到了香港，坐飞机到了湖南，又坐了四个小时的车到了岳阳，再做船进去就是君山岛了，可是，他们对我说：今天月圆，洞庭湖涨潮，你不能坐船过去。于是我要在岳阳住了一天，我问岳阳有没有好的宾馆，他们说有一家朱镕基总理住过的。果然，在房间里有朱镕基总理的签名。我觉得很开心，没想到晚上有很多跳蚤来咬我。早上一算，有一百多个包。现在应该改善多了。到了湖边，坐了四十分钟的船达到君山岛，感动得不得了。这个感动不在于茶，而在于整个寻茶的过程，那个故事。这里就进入第二个层面，不只是喝茶，茶后面有很多故事。在君山岛上喝“君山银针”，当地的农人告诉我，你在外面喝到的都不是真正的“君山银针”，真正的“君山银针”已经卖完了。
喝茶的第二个层次，是后面有很多故事。什么是第三个层次。有一次我到武夷山去找茶，这种茶很多人都听过，但没有喝过，叫做“正山小种”，它产在武夷山市星村镇桐木关的山上，这里有2000多米高，是一个管制区，要申请《入山证》才能进去。我们办了《入山证》，还请了政协的人带着我们，跑到了最山顶的地方。
到了产“正山小种”的地方，我大吃一惊，那个地方只有50多户人家，但有一个外国人的别墅，还有一个教堂。问了一下，住着的是英国人，他们是英国女王派来的人，他们的职位叫“监茶使”，就是英国女王派到武夷山，监视茶农生产“正山小种”的大师。居然有这样的职位，这个职位已经存在了几百年。
我想找到这两个人，没想到茶已经采完了，这两个大师回去休假了。没想到英国女王喝的茶是武夷山2000多米高的地方出产。采完以后，直接运到码头，用船运到英国。所以一般的人喝不到真正的“正山小种”。这是一种很好的红茶，为什么叫“正山小种”，叶子小如针尖，泡出来完全是深红色。
接下来，喝茶的人痛苦的事出现了，就是要买茶回家。我问茶农：“这个茶可不可以卖给我？”“不行”我说“一斤1000块”“2000块”“不行”“3000块”“不行”“一斤4000块”“还是不行”我问“为什么？”他说“还剩下两斤，这两斤已经答应要给别人，其中一斤是给领导的，另一斤是英国人要来拿的。”我想了一个方法，对茶农说“下次领导来的时候，你对他说，由于天气不好，今年没产那么多茶，少了一斤，领导不会怪你的。”茶农是很老实的，听了以后就开悟了，“我怎么没想到这一招！”就把其中的一斤卖给我。
所以，在找茶中，除了有故事，还有想象，还有很多有趣的东西，你就可以从这个故事，你就可以从故事进入更深的灵性的、精神的境界中。
我在大陆到处找茶，找到以后就会带回家，带回家干嘛?不是去卖，而是和有缘的人分享。这是茶更高的境界，不是独饮，而是分享，分享你的人生，分享你的体会，分享你在找茶的过程中对人生的一些体会，这就会让你的文化扩散出去。
我的茶叶收藏
我在家里面收藏了两、三百种茶，都用陶罐装起来。很多人都不知道怎样收藏，茶有两种，一种是可以收藏的，一种是不可以收藏的。不可以收藏的是新茶、绿茶，可以收藏的是老茶、熟茶。新茶和熟茶怎么分呢？茶制作的方法可以分成一、三、五、七、九成熟，五分熟以上的茶可以收藏，五分熟以下的茶不可以收藏。所以龙井、竹叶青、碧螺春、君山银针，拿到以后，最好找朋友分享，喝掉。如果是普洱茶、沱茶、铁观音的老茶、乌龙茶的老茶，可以收藏。收藏为什么不要找铁罐、塑料袋，因为在这些器皿中，茶的温度与外面的温度相同，但又不能透气，放久了就变成了粉末，化掉了。陶罐会呼吸，它可以随着气温变化，它还可以把气吐出来，这个茶就可以保存很久，每一年把这个茶拿出来品位一下、看一看。
一般的人收藏茶，会写什么茶，是哪一年的。我不是，我会为每一种茶取一种名字。比如说我在结婚的时候，我找到了茶农，让他做20斤茶，我把茶装在陶瓮里面，外面写上我太太的名字，这就是我结婚是时候做的茶。这样很好，每一年就不用买结婚礼物，到结婚纪念日的时候，就拿一些出来喝，我们来喝结婚时做的茶吧！我的大儿子出生的时候，我做了一坛茶；我的小儿子出生的时候，我做了一坛茶；我的女儿出生的时候，我也做了一坛茶。在特别的纪念日，我会把它拿出来泡。如果有朋友，送我非常好的茶，我就会把他的名字写在装茶叶的陶罐上。本来都摆是角落，听说他要来，摆在中央。然后，和他一起喝，告诉他这是15年前，你送我的那泡茶！
啊，分享是喝茶非常重要的境界。如果你独有天下最好的茶，而没有和朋友分享，这个茶存起来有什么意义？你看陆羽，陆羽在一生中，最丰富的就是朋友，他有很多朋友，几乎每天都是和朋友在喝茶。很多唐朝的诗人，都会记载他们和陆羽喝茶时的情景。茶是要和朋友分享的。茶是很珍贵的东西，它和我们的心灵有关，和我们的人生有关，还有很多科学家证明茶对我们的身体健康有很大的帮助。当然，对身体有健康，不是说喝了寿命就会增长一岁，没有那么神奇。
我认识一个台湾收藏普洱茶的人，他花在收藏普洱茶上的钱，超过三千万。有一天，这个人中风死掉。有人问，他每天都喝百年普洱茶，怎样会中风死掉。我说，如果你天天喝百年普洱茶也会死掉的，普洱茶一般应该喝15—20年的。这是开玩笑哈。
我不是很懂茶，但我是很爱茶的。我在找茶中，为茶寻找更高地位和境界。所以，我非常感谢我一生中有喝茶的习惯，喝茶对我的人生有很大的帮助。所以，我不只自己喝茶，我还教我的孩子喝茶。我的孩子从三岁就开始喝茶，有客人来，我就叫他们给客人泡茶。客人们看到小孩子坐下来，烧水、泡茶，内心非常的稳定，非常的从容，非常的专注，他们非常的感动。小孩子从小喝茶，长大以后有什么好处，他不会喝可口可乐，他不会喝加糖的饮料，他会觉得那个太难喝。我们家的人，到那里去都会带一罐茶，会觉得世界上所有的饮料都没有茶好喝。
小结：
现在茶道没落，青年人不再喝茶，如果青年人从小就喝茶，知道茶里面有这么多文化的内涵，历史上很多伟大的人，在茶里面奉献他们的心血，将来这个茶文化就可以不断的延续下去。喝茶的时候，记住先对自己说，再也不能够喝到同样的茶。
茶如人生，人生如茶。中国是茶的故乡，茶文化博大精深，茶能养心，善茶之人能提升人生境界，心性平和，能面对生命困境。
现场回答：
1、所有的人都应该去喝茶，通过喝茶可以使他们静心去修行。
2、茶文化的没落，并不代表中国文化进入没落期。中国文化永远不会没落。茶文化的没落在茶的质变，现在饮茶的人，已不讲究茶的品位、茶的思想。小时候，没有告诉你茶的文化，长大以后就会忽视它的存在。所以，要加强对小孩子的教导，茶文化就不会没落。
3、盖碗茶是非常好的一种茶文化，你如果去法门寺，也可以看到它，它应该是流传超过千年。盖碗茶和“宜兴壶”是一回事，品质是一样，可是发展中走了不同的路。盖碗茶也是由自己来决定，加多少水，什么时候加，都是由自己来决定的。这和宜兴壶是一样，所以我在家里，没有朋友，我也会用盖碗喝茶，特别是喝绿茶，用盖碗是非常好的。
4、酒文化和茶文化有相通的地方。喝酒喝到最高境界，与喝茶喝到最高境界是一样的。我希望大家知道，只要是文化，达到最高的境界就是相通的。
最近我写了一副对联“茶味禅味，味味一味；诗心佛心，心心相印。”茶的味道和禅的味道的相通的，所有的味道都是一样的，如果你用心的去品味，你在什么东西上都可以得到那个品味。“品”是三个口，“味”是一个口，一个东西分四口吃，就是品味。因为有品位，你就可以进入一个新的境界，所有的味道都可以品味到更好的境界。写诗的心和佛的心是相印的。诗人写诗写到最高的境界，我们认为这里面有禅的味道。就好像你读王维、苏东坡、白居易、陶渊明的诗，你会发现那和佛的境界很接近。
佛教的法师开悟以后，他们不会做别的事情，他们会写诗，把他开悟的心情写成诗歌，那写的诗歌都非常优美，跟诗人写的诗的境界是一样的。当你打破这些界限，你会发现，其实都是一个味道。这也是我来成都做报告的目的，希望大家知道，往更高的境界迈进就对了，不要去分别，哪一个是比较厉害，哪一个是比较好的。
6、“书画琴棋诗酒花，当年件件不离它，而今七事都更变，柴米油烟酱醋茶。” （清代查为仁《莲坡诗话》）爱茶的人读了都不是滋味，为什么把茶放在后面。前面的七种都非常浪漫，在情人节送给情人玫瑰，是很浪漫的，如果送给情人酱油，就比较现实，太世俗。有些人不开心，就把茶放在前面“琴棋书画诗酒茶”。这不需要改变，表达了诗人的一种心境，茶虽然排在14种东西的最后一位，但它的包容力最大。你可以一天不作画，但不可以一天不喝茶；你可以一天不沾酱，但不可以一天不喝茶；你可以一天不要一束花，但不可以一天不喝茶。排到最后一名，不一定就是最坏的的。
去年，我读到一份科学报告，在中国最杰出的，有成就的人小时候读书并不是第一名，而是第七名到第十七名。原因有三个：第七名到第十七名是人际关系最好的，他们可以和第一名做朋友，也可以和最后一名做朋友；他们是压力最小的；他们是除了课业之外兴趣最多的人。所以他们就成功了。读到这里，我感动得不得了，终于找到我成功的原因了，我小的时候，我那个班总共只有17个人，要读到18名，也不那么容易。最后一名，也没有什么不好。
我第一次读到这首诗的时候，也不以为然，其实这十四种东西都非常重要，看你的心里怎样看待它，这要你有好的心理，它在第几名都是重要的。
7、安详，就是静心与从容。静心、从容、专注、单纯其实是一个东西，这种状态每个都可以得到。我小时候爱读世界伟人传记。后来，我统计发现了从前的人都没有发现的一个观点，所有世界的伟人，古今中外的伟人，都喜欢散步。这是很奇怪的，为什么所有伟大的人都喜欢散步。本来我想申请专利的，今天在成都我很开心，就教给各位。你看看，老子喜欢散步，孟子喜欢散步，孔子喜欢散步，李白、苏东坡、白居易……你想到的伟人都喜欢散步。为什么？好奇怪？一点都不奇怪，因为那时候没有汽车。
但散步和走路不一样，散步是安详的、放松的、从容的，他们就可以思考很多很深刻的问题。西方的伟人也喜欢散步：贝多芬、爱因斯坦……所以安详不再是禅宗和喝茶可以得到的境界，你散步可以得到这个境界，你听音乐也可以得到这个境界，你坐下来什么都不做也可以得到这个境界。当你有分别的时候，你的境界就失去了，所以你要没有分别的看待人生的每一件事情。
