由于其独特的风味和对健康的益处，喝茶越来越受欢迎。除传统茶外，速溶茶、茶饮料、袋泡茶、茶天然制品等加工茶制品也颇受欢迎。传统茶和新茶产品的质量很大程度上依赖于原材料。茶叶新鲜芽中的各种代谢物对茶产品的质量和风味有很大贡献(如：茶氨酸具有鲜味、儿茶素具有苦涩味、咖啡碱具有苦味)，因为它们是加工过程中化合物的前体。这些代谢物还表现出茶树对不断变化的气候和环境的适应性。它们受植物中复杂代谢的调节，植物受其遗传背景和环境条件控制。环境条件包括温度、光照、水和其他气候因素，这些因素会随着季节过渡而发生重大变化。
为了分析不同季节对茶树生化成分的影响，中国农业科学院茶叶研究所以及华中农大的研究者选择了10份茶树资源，对它们春、夏、秋三个季节的多种代谢物进行测定。通过结果分析希望读者更够了解到不同季节茶叶品质为何有变化，变化的可能原因是什么?
一、茶树代谢物丰富，但不同代谢物含量不同
经非靶向代谢组学检测，从3个季节茶叶样品中鉴定出100种代谢物，分为12类，前三类是黄酮类化合物及其衍生物(尤其是儿茶素)、氨基酸及其衍生物和有机酸。
二、不同季节茶树代谢物存在明显差别
大多数氨基酸，即茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺和精氨酸，春季浓度较高比其他两个季节。这些氨基酸被发现与泡茶的味道和香气密切相关。茶茶氨酸具有鲜味，是形成茶叶品质的重要因素，约占茶叶总氨基酸的50%，春季茶氨酸比其他两个季节更丰富，夏季茶氨酸浓度明显下降。相比之下，绝大多数儿茶素、类黄酮及其衍生物在春季处于最低浓度。
三、不同季节儿茶素品质指数差异较大
儿茶素品质指数(CQI)，表达茶叶品质的经验参数。1963年阮宇成、程启坤提出。其表达式为：儿茶素品质指数=(EGCG+ECG)/EGC×100，该指数导出的理论依据是，尽管在同一季节儿茶素总量的变化与绿茶品质呈高度的相关关系，但在不同的茶季间这种关系不同，使得儿茶素总量这一指标不能准确反映茶叶或鲜叶品质。这主要是由于儿茶素组成的内部比例更能影响原料嫩度和绿茶品质。即ECG是随着芽叶成熟、老化、品质下降而明显减少。
因此，儿茶素品质指数愈大，则鲜叶嫩度和品质愈好，绿茶质量愈高;随着绿茶级别和鲜叶品质的降低，儿茶素品质指数也降低。
大多数茶品种的CQI在春季显著高于夏季或秋季。春、夏、秋新梢CQI依次下降。一般来说，春季生产的茶在我国被认为是优质的。一个可能的原因是春茶的茶氨酸多，儿茶素少，CQI高，鲜味多，苦味少。
来源：茶科学
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