茶历史
唐代的团饼茶和煮茶法
唐代虽然已“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”,但社会的主流是饮饼茶。陆羽《茶经·三之造》讲的就是团饼茶的采造。
唐代团饼茶是煮来喝的,提倡清饮,不再“用葱、姜、橘子芼之”,只加适量的盐。团饼茶碾煮的步骤是先炙茶,再碾末,然后煮水煎茶。具体操作方法，陆羽在《茶经·五之煮》中有详细的记述。这五之煮讲的是煮茶的全过程,其顺序如下。
01
炙茶
一曰炙茶
炙烤的目的,是要把饼茶内的水分烘干,用火逼出茶的香味来。炙茶时不要迎风,火焰飘忽不定会使冷热不匀;还要经常翻动,否则也会“炎凉不均”。炙烤好的饼茶,要趁热用纸袋贮藏好,不让茶的香气散失。
02
碾末
二曰碾末
炙烤过的饼茶,待冷却后要碾成末。陆羽认为“末之上者,其屑如细米;末之下者,其屑如菱角。”但从陕西扶风法门寺出土的宫廷系列茶具中的茶罗看,在陆羽之后,可能对茶末的要求趋向于细。法门寺出土的茶罗约60目,极为细密,似已近乎宋人点茶时的茶末了。
03
煮水
三曰煮水
煮茶用的水,以山水为最好,江水次之,井水再次之。煮水用一种称为“鍑”的锅。煮茶的燃料最好用木炭,其次用硬柴,沾染了膻腻或油脂较多的柴薪,以及朽败的木料都不能用。“茶须缓火炙,活火煎”,活火是指有火焰的炭火。煮水分三沸,当开始出现鱼眼般的气泡,微微有声时,为第一沸;边缘像泉涌连珠时,为第二沸;到了似波浪般翻滚奔腾时,为第三沸,此时水气全消,谓之老汤,已不宜煎煮茶用了。
04
煎茶
四曰煎茶
当水至一沸时,即加入适量的盐调味;到第二沸时,先舀出一瓢水来,随即环激汤心,即用茶箸在锅中围绕搅动,使沸滚均匀,同时当出现水涡时,就用一种量茶末的小勺叫“则”量取一定量的茶末,从漩涡中心投下,再用茶箸搅动,搅时动作要轻缓,陆羽说“操艰搅遽,非煮也”,就是说动作不熟练或者搅得太急促,都不算会煮茶。当茶汤出现“势若奔腾溅沫”时,将先前舀出的那瓢水倒进去,使锅内降温,停止沸腾,以孕育“沫饽”,也叫汤花。然后把锅从火上拿下来,放在“交床”上。这时,就可以向茶碗中酌茶了。
05
酌茶
五曰酌茶
舀茶汤倒入碗里,须使“沫饽”均匀。“沫饽”是茶汤的精华,薄的叫“沫”,厚的叫“饽”,细轻的叫汤花。一般每次煎茶一升,酌分五碗,乘热喝饮。因为茶汤热时“重浊凝其下,精英浮其上”,不然待到茶汤冷了,“精英随气而竭”,茶的芬香都随热气散发掉了,饮之索然寡味。
这是煮茶的全过程。
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在中国的饮食文化中，“不时不食”一直是一个很有分量的词。这四个字，一言蔽之美食与时令的紧密关系。而对于茶文化而言，依时而饮，也有许多讲究。中医认为：“时届寒冬，万物生机闭藏，人的机体生理活动处于抑制状态，养生之道，贵乎御寒保暖”。因此，冬日饮茶贵在一个“暖”字。不仅茶叶要以温养为主，人们在饮茶仪式上也力求营造温暖的氛围。
煎雪煮茶：古人的诗意暖冬
“中宵茶鼎沸时惊，正是寒窗竹雪明。”记录下唐代诗人司空图在冬日煮茶的风雅情景。不过煮茶并不是从唐朝才开始，煮茶始于西汉。汉魏六朝的饮茶法“浑而烹之”，煮成浓厚的羹汤而饮。那时还没有专门的煮茶、饮茶器具，一般是在鼎、釜中煮茶，用食碗饮茶。唐初，出现了文人饮茶，还形成了茶文化。及至陆羽的《茶经》问世，唐代茶文化的发展逐渐达到鼎盛。
如何煮茶一壶好茶，据《茶经》里的记载，要先使用木炭烤茶饼，升炉、炙茶，然后将烤炙过的茶团敲碎、碾磨，用纸袋封好，藏于金龟之中，其后才是煮水。听到釜中的水微微沸的声音，再投入茶末。“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。”这就是说煮茶“三沸”恰到好处，煮过了，茶味就不佳了。
苏轼是煮茶的行家，他在《试院煎茶》中有“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻”的诗句，对煮茶用水的温度、发出的声音、研磨茶团时茶叶的形态以及茶汤在茶盏中旋转的样子，都做了形象描述。南宋诗人陆游，在隐居的生活里，同样能找到属于自己的乐趣和风雅。“落日疏林数点鸦，青山阙处是吾家。归来何事添幽致，小灶灯前自煮茶。”几只寒鸦徘徊在黄昏时候的疏林外，青山脚下就是隐居的家。回家最有趣味的事儿是什么呢?当然是煮上一壶茶热气腾腾的香茶。
煮茶用的水有多种，陆羽在《茶经》中把自然界的水分为三个类型：即“山水上”“江水中”“井水下”，此外还有“雪水”。宋徽宗在《大观茶论》中说：“水以清、轻、甘、洁为美。轻、甘乃水之自然，独为难得。”但一般说来，饮茶用水多以前三种水为常见，雪水则不多见。《红楼梦》第四十一回：栊翠庵茶品梅花雪，提到煮茶用梅花花瓣上的雪水。给冬日品茶增添了更多浪漫与诗意。不过这用“雪水”煮茶并非曹公“杜撰”的罕事。古人用“雨”“雪”煮茶，早有例子。
唐人陆龟蒙在《煮茶》诗中就有“闲来松间坐，看煮松上雪”之句。宋朝苏轼在《记梦回文二首并叙》诗前“叙”中也说过：“梦文以雪水煮小团茶”。陆游的《雪后煎茶》诗说：“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年。”诗人一边欣赏雪景，一边烹雪煎茶。无暇至纯的雪水，以柴薪烧化，茶味清冽，让人抛却尘俗，只余缕缕茗香在天地间。
冬日围炉：现代人的惬意闲情
近两年，一种颇具仪式感的饮茶方式在社交网络流行开来，那就是“围炉煮茶”。烧的正旺的红泥小火炉、满装茶叶的粗陶小罐、烤网上各色干果与水果，邀上三两好友围坐整个下午，这就是现代人的“冬日茶饮仪式”。很难说现代人的“围炉煮茶”不是脱胎于古代人的煮茶习惯，不过从数据看来，围炉煮茶的确是火了一把。
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在抖音，关于“围炉煮茶”话题的播放数据就超过了30亿次；小红书上，围炉煮茶相关话题被将近1200万人次浏览；大众点评数据显示，11月以来，全国以“围炉煮茶”关键词的搜索量同比2021年增长11.7倍，旺盛的消费需求撬动行业快速发展。其中，成都、上海、杭州等地线上销量最热。12月至今，大众点评上新增“围炉煮茶”服务的实体商家数量，环比上涨326%。
围炉煮茶走红背后，是传统“茶文化”逐渐被人们，尤其是年轻一代所认同与喜爱。炭炉、茶壶、烤物，简简单单就能营造出独具中式魅力大的冬日氛围感和仪式感，满足现代人拍照打卡的表达需求；另一方面，这种颇具烟火气且舒适温暖的社交方式，契合了现代人对慢生活的向往，更为人们构筑起消弭寒意的诗和远方。
不是所有茶都适合煮。若是轻微发酵的新茶，茶内物质尚未转化，过度加热可能导致茶叶变黑，茶汤变紫，苦味过早地浸泡出来而难以入口。因此白茶、熟普、红茶、黑茶等等，这些茶经过时间沉淀的茶再适合不过。煮茶时要用没泡过的茶叶直接煮，才能煮出滋味调和、茶气俱足的汤质感。古人给今人留下的除了煮茶仪式上的讲究，当然还帮助今人筛选出了最时宜的茶品。
至于煮茶用水的讲究，或许今天的雪水未必已经时宜于烹茶。隔着数百年或者数千年大的茶饮偏爱也有了差异，但是无论是古人的煎雪煮茶还是今人的围炉煮茶，那份对生活的热爱，那份独属于中国人的生活浪漫，一直未曾变过。
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煮茶，大抵是爱茶之人每到寒冬都心心念念的事吧！天寒地冻，围炉煮茶，三五好友，无论是从诗词歌赋谈到人生哲理，还是从闲语八卦到我不语，你也懂，都是不错的！
天气寒冷，一杯热茶就是最好的慰藉。小小的炉子上，有暗暗的小火不明不灭，壶里的水慢慢地被煮沸，冒出细密的水雾。屋子里的暖意晕染开茶香，让饮茶人也由身及心地逐渐温暖起来。
魏晋以来，天下骚乱，文人无以匡世，渐兴清谈之风。这些人终日高谈阔论，必有助兴之物，于是多兴饮宴，所以最初的清谈家多酒徒，如竹林七贤。
后来清谈之风发展到一般文人，但能豪饮终日不醉的毕竟是少数，而茶则可常饮且始终保持清醒，于是清谈家们就转向好茶，所以后期出现了许多茶人。
因而，煮茶可以在二人或二人以上进行，也可以独个自煮、自品，它给人带来的身心感受，能换来无穷的回味。
这样的意境也是今日的我们所要倾羡所要追求的了，为了让各位爱茶之人都能随心“煮茶”，我们不妨细细说下煮茶的历史由来，何为煮茶、煮茶需要择何种茶，何种炉具？
一、煮茶的历史由来
煮茶是茶艺的一种，古今中外皆有关于煮茶的记载和研究。我国人们饮茶是从鲜叶生吃咀嚼开始，后变为生叶煮饮，形成比较原始的煮茶方法。唐时饮茶开始由粗放走向精工，尤以集历代茶艺精华、著有世界上第一部茶艺专著的陆羽为杰出代表。陆羽在总结前人饮茶经验的基础上，通过亲身体验，提出了煮茶的理论并付诸实践，开创了饮茶新风尚，推动了唐代茶文化的形成和发展。
二、何为煮茶？
煮茶其实并非新形式，陆羽《茶经》中就有相关记载。陆羽煮茶法讲究技艺、注重情趣，要求茶、水、火、器“四合其美”。
所谓煮茶，是指茶入水烹煮而饮。直接将茶放在釜中熟煮，是中国唐代以前最普遍的饮茶法。唐以后则以干茶煮饮。唐宋时代通行煮茶，方法是先把茶叶碾成碎末，制成茶团，饮用时把茶捣碎，加入葱、姜、桔子皮、薄荷、枣和盐等调料一起煎煮。还有把茶叶碾成碎末，罗细，然后冲水将茶末调成糊状喝下，因而叫做"吃茶"。宋元以后，改煮茶为泡茶，而且不加入调料。明清以后，则盛行泡茶。对于现代茶人而言，煮茶的价值更多是饮茶氛围的体验和煮茶形式的享受。
一般煮茶时会搭配轻缓的音乐、香道等内容，从器材准备、烧水到煮茶、品饮，整个节奏轻缓、舒适，并且富有形式感，通过肢体的静带动精神的静，可以让人在这一过程中完成情绪的放松。
三、适合煮茶的茶品
“煮茶喝”虽好，但并非哪种茶都可以煮着喝。一般年份较长、全发酵，茶性甘醇浓烈的茶品比较适合用煮的方式品饮，这些茶品或是藉由工艺制程，或是经过时光的炮制，褪去了最初的青涩寒凉，茶性趋于温热。此类茶品烹煮后不会因过于苦涩而难于下口，而温热的茶性用来驱寒又再适合不过。一般来说，可以选择下列茶品来煮茶比较合适：
1.发酵重的茶叶,如熟洱，老茶头，大黄片，红茶等。
2.陈年老茶，如老普洱，陈年铁观音，老白茶、陈年岩茶。
而铁观音、绿茶这类轻发酵的茶叶，沸水冲泡为佳，不宜烹煮。此类茶叶，煮后茶叶变黑，茶汤变紫，且有异味，难于入口。
四、煮茶用具
目前市场上存在许多煮茶的壶具，主要有以下几种组合：
1、 炉具主要有：炭炉、电炉、酒精炉；
2、 紫砂壶、陶制壶、金属壶（主要是铁壶）、玻璃壶；
3、所用燃料：竹炭、木炭、电、酒精等
在日常煮茶中，茶友一般用电磁炉随手泡即可用来煮茶，若有电陶炉与陶壶的组合效果更佳。因为相较于电磁炉，电陶炉的加热更为均匀，同时也可以真正调节至“小火”（电磁炉的小功率加热多是用“加热-断电-加热”的方法模拟）；而陶壶的保温性又远胜随手泡，因此“电陶炉-陶壶”组合烹煮的茶汤会更为圆润厚滑。
想要追求煮茶情趣的朋友，考虑用炭火+砂器的组合。此组合冬季寒室使用尤佳。须注意空气流通，避免室内空气一氧化碳含量过高。
在挑选煮茶的壶时，用耐煮透气的陶壶、可分析铁离子软化水质的老铁壶都是上乘，用高硼硅玻璃的壶，效果较好，尤其易观察内部煮物情况煮茶的炉，潮汕的红泥小火炉最是喜人，风炉釜也不错，如是煮茶，还是竹炉汤沸火初红的好；炭的品质决定着茶汤的品质，荔枝木、龙眼木制成的炭会有淡淡的果香，潮汕人喜欢的橄榄炭，火焰稳定，最适合慢火深煮，而最高级的备长炭则给茶以隽永的味道。
五、如何煮茶？
煮茶可以分为直接煮和冲泡后再煮两种方式。在煮茶之前,首先看看茶泡过没有。泡过的老茶，适合用温水煮茶，冷水煮茶速度较慢且感觉茶汤有点老；没有泡过的茶，洗茶后加冷水煮，更有利于把茶煮开。
其次，滋味较轻的如白茶、白鸡冠、铁观音等茶叶和螃蟹脚、金线莲等养品就适合直接放进煮壶里面煮，而普洱茶之类滋味比较浓的茶叶则适合先使用盖碗冲泡五六遍后再拿来煮，这样既可以避免煮出来的茶汤过于浓烈，又可让老茶的精华完全释放出来。
煮茶使用的茶水比例，一般会控制在1000cc水投茶5~6克左右，茶友可在此基础上摸索出适合自己的茶水比例。因煮茶不若泡茶般要求严格，若是茶汤过淡，追加投茶或是延长烹煮时间便可；若是茶汤过浓，适量加水煮开即可。
推荐茶叶于冷水时加入壶中，烧开后改为小火烹煮（尽量调小功率，使茶汤始终处于将开未开的状态最好），同时揭开盖子（或侧盖），可散去茶品中的异味（比如熟茶的堆味），茶性也会更为温润。
六、品饮茶汤
推荐煮茶时间60~120分钟，如此茶汤方可达致浑厚温润的品质。烹煮后的茶汤注入公道杯即可分杯品饮，同时炉具可保持小火加热保温。若是茶汤过于浓郁，可于壶中加入适量清水烧开，如此调节至符合个人品饮习惯的浓度即可。根据投茶种类（干茶or茶根，新茶or老茶）、数量、茶水比等，煮茶过程中还可续水数次，一切依据茶友面临的状况与个人口味进行调整。
煮茶的茶汤，顺滑甘甜，常带有点米香、棕香。茶汤颜色是品评茶汤的重要标准之一。注意，在品煮茶之前有一个很重要的过程叫：转碗摇香。有诗云:"铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。"正所谓相由心生，不同的人或不同的状态转碗摇香后的汤花完全不同，总体汤花分为和谐型与不和谐型，其实这也是对人当下状态的反应。
七、什么是拼配煮茶？
除了烹煮一种茶品，茶友还可选择不同茶类的搭配烹煮。煮茶可以不局限煮某一种茶，将不同茶叶组合起来煮可以达到不同的养生效果。
比如我们在冬天常会将熟茶与老白茶以1:1的比例拼配后烹煮，老白茶会将熟茶的温热发散至全身，用于驱寒再适合不过。
现代人生活节奏很快，如何在这快的生活里，慢下来？有人说从煮茶开始，从喝茶开始。煮一壶茶，或许在水的沸腾之初让人惊奇，但耐心等待茶与水煎熬于红尘中的你我来说，也需要一份淡然和宁静，需要一种顺乎自然的心态。有了这样的心态，你自然会慢下来，能捧杯淡然品之，这未尝不是一场关乎于人的修行！煮茶使茶除了修身养性，更增添了几分温暖和岁月的意味。
曾经有古人说过：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。”这样的场景，特别是在寒冬慢慢长夜时，尤使人心向往之：一杯热气腾腾的茶，能让经过朔风寒冷的人从内而外地暖和起来，屋外雪压寒枝，炉内星火点点，茶汤鱼眼乍现，窗边疏梅暗香，杯中茶香流转，好一幅冬日饮茶乐融融的画卷。
