2013年11月21日,英国皇室成员卡特里娜公主殿下为滇红集团“中国红庄园”授予“中英友好茶园·皇室特供”殊荣。
2013年12月6日,滇红集团董事长王天权受联合国之邀,携“凤”牌滇红茶进入联合国纽约总部,展现滇红工夫茶制茶工艺。
一杯好的红茶,不仅要汤色清亮、滋味醇厚,而且要香气悠长,才能让人心旷神怡。被世人称为“祁门香”的祁门红茶才是色香俱备,颇受世人喜爱,在众多资深茶友心中,他属于“清誉高香不二门”。
祁门红茶的香气复杂而优雅,似花香、似果香、似蜜香,素来就是香压群芳。1915年春天,祁红参加首届巴拿马万国博览会,一举拿下最高奖项和两枚金章,从此美名远扬、香飘天下,成为欧洲人钟爱的下午茶饮品。
但由于祁门红茶外形黑不溜秋、又细又碎,颜值上有点不招人待见,所以很容易让刚入茶门的新手误解它的价值。只有当它冲泡好送到你面前,那优雅高扬的香气,醇厚甜柔的滋味,才能让你明白它低调内敛的魅力。
一,看产地
祁门红茶,顾名思义,当然是产自安徽祁门县地区的红茶,这里自古以来就是产茶的好地方。除了祁门县,在安徽东至、贵池、石台、歙县,还有江西的浮梁一带,也产祁门红茶。当然祁门产区的品质应属上乘。
祁门县一带,属亚热湿润季风气候,四季分明、雨量充沛、雨雾多日照少,年平均相对湿度80%左右,所产茶芽柔嫩且内含水溶性物质丰富。
这里的土壤为砂质土壤,土层深厚,有机质含量较多,矿物营养丰富,PH值4.5—6.5,特别适宜储叶种茶树的茁壮生长。
当地的储叶茶树所产出的茶叶厚薄适中,鲜叶壮实肥嫩、生长有力,颜色润泽,制出的红茶香气优雅厚滑,品质远远高于其他产区。
选购 tip
1,大家在选购祁门红茶的时候,要注意看产地,来自安徽祁门县核心产区的品质最好,香气高扬,饮之仿佛置身花海之中,滋味妙不可言。
2,很多红茶外包装上虽然打着“祁门红茶”的标记,其实来自非核心产区,这样的红茶香气和口感,是无法媲美核心产区的。
二,看等级
最初的祁门工夫红茶并没有等级划分的,到了1956年制定了等级规格,将祁红分毛茶和精茶两个部分进行管理,当然重点部分还是精茶。
毛茶就是采摘一芽二、三叶的芽叶作原料,经过萎凋、揉捻、发酵,使芽叶香气透发后再烘干而成。毛茶粗制不精,达不到商品的品质要求。
精茶是毛茶制成后,经过抖筛、手筛、风选、补火等工序制成的成品茶,精制的工序十分复杂,耗费时间。
精制的祁门红茶分为礼茶、特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级,共九个级别花色。
精品祁门工夫要求外形细紧、整碎均匀、乌黑油润,香气优雅绵长,带有糖香,滋味醇厚回甘。
祁门工夫红茶的外形碎,却带有最经典的祁门香。所以不要看见这种碎茶就觉得不好,其实这就是祁红最本真的样子,香味和口感非常出色。你看下图,国礼等级的看起来更加细碎一些,大概是在0.3—0.5的大小。
买祁门红茶时,根据等级高低挑选是很简单的方式,等级越高当然茶的质量就越高,价格也就越高。比如一罐250g的特级茶,价格应该在三、四百往上,那种一罐半斤才十几元的,底细如何就不得而知了,购买慎重。
方法三,看外观
1,条索
《云茶大典》中有介绍:茶叶的叶片卷成条状,即称为“条索”。条索是祁红外形的一个重要部分,也是判断红茶优劣的指标之一。
首先要求条索紧细、空隙小,如果条粗空隙大的红茶,质量较差;其次要求条索身骨厚实,因为嫩度好的、肥壮肉厚的芽叶,做出来的条索才能紧结而厚实,而且有效成分含量多,又薄又瘦又老的芽叶,做成的条索就是粗松瘦薄,品质次之。
选购tip:
不要以金毫来判断红茶的品质,时下流行的“满披金毫”不适用于传统的祁红工夫茶。很多商家为了让祁门红茶金毫加身、黑黄相见,降低了发酵和烘焙程度,颜值是上去了,但是内质一般、滋味淡薄,反而失去了祁门高香的经典特色。
2,整碎
100多年前祁门红茶主要出口欧洲,老外喝茶不像中国人要冲泡观形,他们都习惯煮茶,把红茶切碎后更易于茶香和茶味的挥发,这也导致了祁门工夫红茶现在细碎的外形。
工夫红茶虽然是碎茶,但也要碎的均匀整齐,长度大小基本相等,一般在0.6—0.8cm左右,不能太细碎也不能太粗豪。太细碎的红茶,冲泡后往往滋味过浓、汤色较深;粗大的红茶,老叶子多,冲泡出来的茶汤色浅、香味淡,水色较浅。
选购tip:
工夫红茶是碎茶,但不是茶渣,这是两种概念。有些商家会用低劣的茶渣、茶沫冒充工夫红茶,选购的时候也要注意这一点。
3,色泽
成品茶叶的色泽与原料鲜嫩程度、加工工艺有密切关系,也是评定茶叶品质的指标之一。
工夫红茶的色泽要求乌黑油润,明亮有色泽,如果死灰枯暗,那么品质就比较茶。另外,好的祁红色泽应该一致,如果色泽不均匀、深浅不同、暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,或者是在红茶中掺杂了其他劣质茶叶,以次充好。
4,净度
净度主要就是看茶叶中,是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽,或者制作过程中混入的竹屑、木片、灰尘等非茶类的杂物,净度好的红茶,是不含任何夹杂物的。
各大型茶企对精致祁门红茶的净度都有规定,比如碎茶不超过7%,片茶、末茶不超过8%;灰分检验小超过6.5%;粉末检验,正茶小超过2%。
方法四,闻香气
“祁红特绝群芳最,清誉高香不二门。”清雅高洁的香气是祁门红茶的最大特点,它的香气成分以香叶醇(玫瑰花香)、笨甲醇(果香)、2—苯乙醇(玫瑰萤香)、笨二酸笨甲(蜂蜜香)为主,尤其是香叶醇,在高级祁红中占34.6%,能散发出迷人的玫瑰香气。
祁红特殊的香气,和茶树树种性和加工工艺密不可分,所以闻香识祁红,也是品鉴祁门红茶的关键指标。闻香气,可以分为干闻和湿闻两种。
干闻就是闻干茶叶的味道,优质的干茶闻起来清香自然,略微可以辨别花香和果香。
湿闻,就是闻冲泡后的茶汤香气,要求香气醇厚、丰满、有力度,可以从鼻腔冲进大脑,而且很有层次感,第一感觉是浓郁,然后花香、果香、糖栗香会慢慢浮现,而且香气持久绵长,徘徊良久。
选购 tip
1,好的祁门红茶应该香气浓郁、高扬、富有层次感,如果有烟熏味、馊败味、焦糊味、老火等气味,往往是由于工艺不良,或贮藏不良导致的次品。
2,如果香气不纯,太过浓郁冲鼻,有可能是添加了人工香精;如果香气太淡,带有青草气味的,可能是掺杂了其他劣质茶叶,同样质量低劣,所以有气味异常的祁门红茶,都不建议购买。
方法五,看叶底
叶底,就是干茶经开水冲泡后所展开的叶片,这个时候,我们可以好好观察所采用的原料的优劣,主要是看它色泽及老嫩程度。
发酵正常的祁门红茶,叶底色泽明亮、以深古铜色为佳,如果叶底发青,或者深暗多乌条,都说明采用的茶叶质地不好而且叶底的颜色要均匀统一,如果色泽不一样,有深有浅,说明可能发酵不完全,或者是渗了其他杂茶。
展开的叶底,芽尖比较细密,柔软的叶片愈多,说明采用的茶叶嫩度愈高,如果叶底比较粗糙、又硬又薄,大大小小的差异很大,或者有黑斑、虫眼,说明采用的茶叶粗老、生长情况不好,口感、香气、营养成分都会大打折扣。
方法六,看汤色
看汤色是品茶中,特别让人赏心悦目的一步,主要是为了分辨祁门红茶所用的茶叶质量和加工工艺。
大家都知道,茶叶中富含茶多酚,决定了茶水的色香味。祁门红茶在发酵之后,茶多酚被氧化掉90%,形成茶黄素、茶红素、茶褐素,其中的茶黄素和茶红素被称为红茶的“灵魂”。
茶黄素是茶汤明亮的主要因素,还决定了茶汤的浓度和鲜爽程度。因此,茶黄素含量越高,汤色就越清澈明亮;含量低,则汤色就会更暗。
茶红素是红茶中的主要氧化物,占干茶的6%—15%,它决定了茶汤的甜醇和浓度,也决定了红艳的汤色。但是茶红素不是越高越好,含量过高,汤色会变暗,茶味淡薄。
另外,茶黄素和茶红素还要讲究一个协调关系,如果茶黄素含量高,茶红素含量低,制成的红茶具有茶汤明亮、茶味鲜爽的优秀品质;如果茶黄素含量低,而茶红素含量高,茶汤就会比较黯淡不够清亮。
优质的祁门红茶,要求汤色红艳明亮,倒在白瓷杯中可以看见周围形成一圈金色的光环,这是祁门红茶俱备的特性之一,也很考验红茶的加工工艺,加工过程中的揉捻力度、发酵程度、萎凋时间等都会影响到茶黄素、茶红素的含量。
刚刚冲泡好的茶汤、无论是琥珀金色,还是红褐色,茶汤的清透和明亮更加重要,越透亮的茶汤越好。如果汤色黯淡欠明的为次品,而汤色深浊的为劣质品。
选购 tip
祁门红茶的茶汤会出现“冷后浑”现象,这是冷却后从茶红素中析出的乳状物,属于正常现象,反而表明红茶品质优异。为了正确品鉴,最好在泡茶后的10分钟内观察汤色,时间拖久了,很容易出现误判。
方法七,品味道
经过充分发酵后,祁红少了几分苦涩,多了几分甘甜和柔美,滋味鲜爽、甘醇、浓厚、饱满,入口后醇浓滋味比较直观,但是并不刺激,浓而不苦、不涩,富有收敛性,还带有一定的甜感。
功夫红茶的这种特殊口感,和茶叶的品种、芽叶鲜嫩密切相关,要求鲜叶带有甜香,细嫩新鲜,含有丰富的有机物质。但是也不能才嫩芽,更不能等到较老时采,采摘时机要适中,一般谷雨前后的芽叶,制作出来的红茶甜香更加明显,润口细腻。
选购 tip
如果祁门红茶喝起来苦涩、粗淡、有较强的刺激性,这种祁门红茶的原料和工艺都比较低劣;如果过于甜香,那就要加倍小心,有可能是添加了砂糖、香精的伪劣红茶。
玻璃杯中浅浅的一盏祁门红茶,几经冲泡滋味略浅,汤色却明亮如旧,就好像人生几经沉浮,被岁月冲刷后青春褪色,但是心底的梦和期望,就和红茶的香气一样高扬、弥久不散。
喝茶不怕不会,就怕它摆在你面前,你却不认识它。一些知名好茶,叫得出名字却品不出感觉,心里更是觉得可惜。
快到过年了,又是一个拜访亲朋友好的时节。大家都会把家里珍藏的名茶拿出来分享,表示了对来客的一种尊敬。
这些名茶,平时多有耳闻,大概样子也说得出一二,但真正品赏起来,你又能说出多少呢?此时就露了怯了吧?
中国茶种类本来就多,也有不少历史悠久、品质一流、茶界知名的茶,比如:西湖龙井、碧螺春、太平猴魁、正山小种、大红袍等等。
今天一起来认识一下20种的中国名茶,边喝边学,过年走访亲友时多了话题,更增长了我们的知识。
1、洞庭碧螺春
条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠、清香淡雅、鲜醇甘厚、回味绵长,其汤色碧绿清澈,叶底嫩绿明亮。有“一嫩(芽叶)三鲜(色、香、味)”之称。
品饮时,先取茶叶放入透明玻璃杯中,以少许开水浸润茶叶,待茶叶舒展开后,再将杯斟满。一时间杯中犹如雪片纷飞,只见“白云翻滚,雪花飞舞”,观之赏心悦目,闻之清香袭人,端在手中,顿感其贵如珍,宛如高级工艺品,令人爱不释手。
2、西湖龙井
龙井茶外形扁平挺秀,色泽绿翠,素以“色翠、香郁、味甘、形美”四绝著称,驰名中外。
冲泡龙井茶时取一玻璃杯,用85℃左右的开水冲进杯中,不用洗茶。沏泡后,只见朵朵茶芽袅袅浮起,旗枪交相辉映,好比出水芙蓉,俏嫩可人。茶汤碧绿,香气清高,滋味甘醇,实乃茶之神品。
3、太平猴魁
“太平猴魁”的色、香、味、形独具一格,有“刀枪云集,龙飞凤舞”的特色。每朵茶都是两叶抱一芽,平扁挺直,不散,不翘,不曲,俗称“两刀一枪”,素有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润,叶脉绿中隐红,俗称“红丝线”。全身披白毫,含而不露,入杯冲泡,芽叶成朵,或悬或沉,在明澈嫩绿的茶汁之中,似乎有好些小猴子在对你招手嬉戏。
品其味,则幽香扑鼻,醇厚爽口,回味无穷,可体会出“头泡香高,二泡味浓,三泡四泡幽香犹存”的意境,有独特的“猴韵”。
4、黄山毛峰
黄山毛峰分特级和一、二、三级,特级黄山毛峰形似雀舌,白毫显露,色似象牙,鱼叶金黄。冲泡后,汤色清澈,滋味鲜浓、醇厚、甘甜,叶底嫩黄,肥壮成朵。其中“鱼叶金黄”和“色似象牙”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。
品饮黄山毛峰时,以85℃左右水冲泡为宜,玻璃杯或白瓷茶杯均可。一般采用中投法,即先冲水至三分满,再投茶,再冲水至七分满,可续水冲泡2-3次。
5、六安瓜片
外形似瓜子形的单片,不带芽梗,自然平展,叶缘微翘,色泽宝绿,富有白霜,清香高爽,滋味鲜醇回甘,汤色清澈透亮,叶底绿嫩明亮。
六安瓜片茶冲泡后叶脉遇水舒展,自上而下飘落。具备老嫩、色泽一致的特点,以清香高爽或幽香为上乘。
6、蒙顶甘露
外形美观,叶整芽全,紧卷多毫,嫩绿色润,内质香高而爽,味醇而甘,汤色黄中透绿,透明清亮,叶底匀整,嫩绿鲜亮。其中甘露在蒙顶茶中品质最佳。
用沸水温杯,但不要用沸水泡茶,用80~85℃的水为佳。冲水时,让水缓缓注入碗中,不要直冲也不要太急。若用盖碗冲泡,最好不要盖上杯盖,等待5~8秒出汤。出汤时盖上杯盖,出完立即打开,以免茶叶被闷黄。
7、君山银针
君山产茶历史悠久,始于唐代,据说文成公主出嫁时就将君山茶带入西藏,清朝时被列为贡品。因茶叶满披茸毛,底色金黄,冲泡后如黄色羽毛一样根根竖立而一度被称为“黄翎毛”。其成品茶芽头茁壮,长短大小均匀,内呈橙黄色,外裹一层白毫,故得雅号“金镶玉”,又因茶芽外形很像一根根银针,故名君山银针。
冲泡后,开始茶叶全部冲向上面,继而徐徐下沉,三起三落,浑然一体,确为茶中奇观,入口则清香沁人,齿颊留芳。
8、霍山黄芽
霍山黄芽在唐朝的时候被列为十四品目贡品名茶之一,在明代的时候被列为贡品。在唐代时为茶饼,现在为茶芽,主要以一芽一叶至一芽二叶初展的鲜叶为原料。形似雀舌、匀齐成朵,干茶显嫩黄色。
最好使用玻璃杯冲泡,水温最好控制在80℃左右,注水时让水从高处冲下。沏泡后,有成熟的栗子香,茶汤黄绿清明。
9、白毫银针
成品挺直似针,浑身披满白毫,色白如银而得名。白毫银针是白茶中的珍品,形、色、质、趣绝无仅有,向来有茶中“美女”“茶王”的美称。
沏泡方法与绿茶相似,水温最好为90℃左右,沏泡时间可以稍微长一点。最初茶芽浮在水面上,经过5~6分钟后,部分茶芽树立杯底,另一些则悬在茶汤上部,茶芽挺立交错,茶汤透亮。
10、铁观音
优质铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、沉重匀整;精品茶叶较一般茶叶紧结,叶身沉重,取少量茶叶放入茶壶,可闻当当之声,其声清脆为上,声哑者为次;成品茶色泽鲜润,带砂绿色,红点鲜艳,叶表带白霜。
冲泡后汤色金黄,浓艳清澈,茶叶展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲),铁观音茶汤香气浓馥,其独特香气芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。细啜一口,舌根轻转,可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,韵味无穷。
11、凤凰单丛
凤凰单丛实行分株单采,品质极佳,素有形美、色翠、香郁、味甘四绝之特点。外形挺直肥硕,色泽黄褐,油润有光,并有朱砂红点。
用100℃的沸水冲泡,盖上杯盖,5~20秒后即可出汤。想起持久,有天然花香,滋味浓郁、甘醇、爽口,汤色清澈,叶底青绿镶红,耐冲泡。
12、大红袍
大红袍属于中国名茶中的“奇葩”,茶树为千年古树,在悬崖峭壁上仅存6株,被视为稀世之珍,被认为是“岩茶之王”。茶干条索壮实,呈深褐色,鲜润有光泽。
最好用100℃的水,快进快出,避免浸出过多的苦涩味,推荐使用小壶冲泡。茶香馥郁并带有花香,“岩韵”明显。叶底红绿相间,冲泡7~8次绰绰有余。
13、冻顶乌龙
冻顶乌龙属于轻度半发酵茶。冻顶为山名,乌龙为品种名。冻顶茶品质优异,在台湾茶市场上居于领先地位。
其上品外观紧结弯曲,呈条索状,色泽墨绿鲜艳,干茶具有强烈的芳香;冲泡后,汤色略呈橙黄色,有明显清香,近似桂花香,茶汤入口生津富活性,落喉甘润,韵味强。叶底边缘有红边,叶中部呈淡绿色。
14、大禹岭茶
大禹岭茶是台湾生长海拔最高的乌龙茶产地,所产的茶叶被公认为台湾最顶级的高山茶。
干茶呈半球状,颜色鲜明。冲泡茶香浓郁持久,显高山韵;茶汤金黄带绿,回甘性强,饮后让人心情舒畅。
15、东方美人
相传英国茶商曾将膨风茶献给英国维多利亚女王品尝,由于冲泡后外观艳丽,犹如绝色美人飞舞,女王品饮后赞不绝口而赐名“东方美人”。其外形高雅优美,有红、黄、白、绿、青、褐等五种颜色,也被人称为“五色茶”。
沏泡后香气独特,有熟果香和蜂蜜香,入口后甘润香醇,口齿留香。具有抗衰老、美白、养颜、减肥等功效,特别适合女士饮用。
16、祁门红茶
茶叶外形条索紧细,苗秀显毫,色泽乌润;茶叶香气清香持久,似果香又似兰花香,国际茶市上把这种香气专门叫做祁门香;汤色红艳透明,叶底鲜红明亮。滋味醇厚,回味隽永。
祁红既可单独泡饮,加入牛奶、糖调饮也非常可口,芳香不减。英国人最喜爱祁红,在英国伦敦市场上,祁红被列为茶中“英豪”,每当祁红新茶上市,人们争相竞购,他们认为“在中国的茶香里,发现了春天的芬芳”。甚至英国的皇家贵族都以拥有祁红为自豪,并用此茶向皇后祝寿,以致祁红一度获得“群芳醉”之美誉。
17、正山小种
正山小种是世界红茶鼻祖,主要是松柴熏制而成,有非常独特又浓烈的香气。一般存放一两年后,松烟香会进一步转化成干果香,细微也更加醇厚甘甜,桂圆汤味明显。
正山小种条索肥壮、紧结,干茶色乌黑润,有桂圆干香。冲泡后,茶汤橙红清澈,叶底肥软。入口滋味鲜浓,喉韵明显。还可加入牛奶饮用,茶香不减,甜绵爽口,更具一番风味。
18、滇红
滇红问世后,因产品“形美、色艳、香高、味浓”而博得市场赞赏。滇红工夫茶采摘1芽2、3叶的芽叶作为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥而制成;滇红碎茶是经萎凋、揉切、发酵、干燥而制成。
滇红的品饮多以加糖加奶调和饮用为主,加奶后香气依然浓烈。冲泡后的滇红茶汤红艳明亮,高档滇红,茶汤与茶杯接触处常显金圈,冷却后立即出现乳凝状的冷后浑现象,冷后浑早出现者是质优的表现。
19、云南普洱茶
陈韵十足,芽壮叶厚,叶色黄绿间有红斑红茎叶,条形粗壮结实,香气高锐持久,带有云南大叶茶种特有的独特香型,滋味浓强富于刺激性。
推荐使用紫砂器具冲泡,冲泡前温洗杯具,第一泡“洗茶”,使紧压的茶叶松散开,方便未来几泡更好地散发茶味。经五六次冲泡仍有香味,汤色红浓,具独特陈香,滋味纯和回甘。也可煮饮,十分方便。
20、千两茶
品质特点:“千两茶”得名于每卷茶叶净含量合老秤一千两而得名,是中国黑茶至尊,也有“世界茶王”桂冠。陈年千两茶色泽如铁而隐隐泛红,开泡后陈香醇厚。
使用100℃左右的水冲泡,也可用沸水润茶后,再用冷水煮沸。汤色透亮如琥珀,滋味圆润柔和,同一壶茶泡上数十道汤色无改。
以上20种茶,仅摘取了中国知名的茶叶的部分,想要把中国的茶文化读懂,首先就要把这些茶都喝个明白。
不怕茶路深似海,每一步都有每一步的乐趣。对每一杯茶都抱着喜爱之情去迎接它们,更要做好知识的准备工作,才不会在认识时显得尴尬。