怎样做酥油茶

10月23日下午，由深圳市华巨臣实业有限公司、天津市茶业协会、万铭道茶学院共同主办的首届CTE2021中国（北方）茶教育论坛在北京国家会议中心隆重举行！

论坛以“传承与创新，茶教育助力三产融合”为主题，诚邀中国社会科学院古代史研究所首席研究员、中国国学研究与交流中心茶文化专委会主任沈冬梅，中智科学技术评价研究中心茶事业部主任、中国社科院工经所原茶研中心主任陆尧，中国茶人联谊会理事、河南省茶文化研究会副秘书长、河南省茶叶商会副秘书长马哲锋，北京市东城区少年宫研究室主任霍艳平，万铭道茶书院创始人、北方茶文化艺术中心副理事长、天津市茶业协会副秘书长万长铭，西藏茶文化协会会长、西藏雪域高原茶业有限公司董事长辜甲红等北方茶教育领域的领军人物共同筹划、共同探索今后茶教育的康庄大道。

华巨臣茶博会项目区域总监陈金盛致辞

天津市茶业协会会长臧胜群致辞

01

主题演讲

演讲嘉宾：沈冬梅中国社会科学院古代史研究所首席研究员，中国国学研究与交流中心茶文化专委会主任

演讲主题：《茶教育如何助力统筹茶文化、茶产业、茶科技》

有人说教育是最廉价的国防，我认为，茶教育也是助力统筹茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章性价比最高的解决方案，而这其中的核心要点就是解决茶教育的难点和痛点。

茶产业、茶科技自身能带来项目资源和产出效益，所以茶教育助力统筹做好茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章真正的困境，我认为在于茶文化教育。

（1）学历教育：茶文化教育在体系内无处立身。在现行学科分类体系中，人文社会科学领域没有茶文化专业，都是在农学、茶学、园艺甚至旅游专业中附设，而这导致茶文化教育的先天不足，不足以充分研究中华深厚的茶文化，不足以研究茶叶对中国乃至世界的作用，不足以研究茶叶与文化对一带一路战略的影响与支持。建议多渠道、多途径动员，在教育系统学科中设置人文社会科学领域类的茶文化专业。

（2）证书培训：茶艺师、评茶师、制茶师等证书都偏重于职业技能考核，缺乏产业文化教育的整体性和基础性。

（3）终身教育，缺乏系统培养的人才。建议努力整合现有茶文化、茶教育资源，培训基础厚、宽口径、复合型的专业人才，铸就茶文化教育的坚实基础。

演讲嘉宾：陆尧中智科学技术评价研究中心茶事业部主任、中国社科院工经所原茶研中心主任

演讲主题：《茶教育的传承与创新》

中国茶产业一万亿产值当中，茶文化教育培训功不可没。我国茶文化教育知识结构总体来讲是比较完备的，但依然需要不断完善。

（1）在学历教育当中，我建议专业课要加强茶文化的比较研究，上海海派茶文化与北京茶文化、广州茶文化的比较研究，中国茶文化与英国、日本的比较研究。

（2）在课外活动方面，可以设立爱茶社等社团组织。

（3）在职业技能培训方面，我建议茶艺师要加强茶叶审评、茶叶冲泡的技能提升，制茶师要熟悉各类机械的操作与原理，要加强学生的动手能力。

在以后的茶文化教育培训中，我们要处理好一些关系。

（1）教学与科研的关系。老师要以教学为主，科研为辅。

（2）新课与老课的关系。老课精讲，新课多讲，在实践当中开新课，多用成功案例教学，提高教学质量。

（3）专业水准与寓教于乐的关系。专业教学是基础，茶文化科普是方向，在未来教学实践中给予茶与“时尚”更多的时间和篇幅，启发茶学专业、茶文化专业学生兴趣，用更好的环境、政策把人才留在新的茶产业发展当中。

（4）茶文化走进学校和走向社会的关系。老师要有自己常联系、组织学生学习实践的企业，加强茶学专业学生走向社会的能力，多组织社会实践教学，减少毕业以后到企业还要有两三年的辅导期才能独立工作的弊端。

演讲嘉宾：霍艳平北京市东城区少年宫研究室主任

演讲主题：《青少年茶文化教育项目的建设》

作为青少年茶文化教育，我们一直以茶德思想为引领，以茶育为理念，联动学校、家庭和社会，为孩子们提供一个健康、人文底蕴丰富、社会参与性强的学茶体验。

（1）活动育人，通过有规律性的组织普及性、示范性、创新性等不同类型的活动，让孩子们参与其中，耳濡目染，感受茶文化魅力，培养兴趣。

（2）课程开发，我们的课程分为两部分，学段课程和茶+课程。学段课程，是从幼儿园到小学到中学，根据不同年龄的特征设置目标，提供活动方案，让各个层级的孩子们能够接收到教育，如中学生具有一定思考的能力，我们就会更多的设置研究性学习课程。茶+课程，是将茶文化跟各个文化艺术相结合，比如茶染课，我们将茶和非物质文化遗产扎染结合，课程趣味性强。

（3）社会资源利用，我们设有社会基地，与著名企业、艺术展厅、行业协会合作，让孩子参与社会实践，实现立德树人基本目标。

中国是茶的故乡，茶叶深深融入中国人的生活，成为传承中华文化的重要载体，希望中国茶从孩子开始慢慢学习，成为中国推向世界的文化符号。

演讲嘉宾：万长铭万铭道茶书院创始人，北方茶文化艺术中心副理事长，天津市茶业协会副秘书长

演讲主题：《北方茶教育的特点与实施》

我分为以下几个方面汇报：

一、北方茶教育历史悠久。北方虽然绝大多数地方不产茶，却是重要的茶消费区和茶文化形成区。从皇亲贵胄、大德高僧到文人雅士皆爱饮茶，更是留下了不少茶文化经典。茶仙卢仝的《七碗茶诗》，逢人且说“吃茶去”的赵州柏林禅寺高僧从谂和尚，“人民艺术家”作家老舍先生的《茶馆》等。北方山东、陕西、河南也有一定的产茶量，主要是绿茶、黑茶和花茶。北方人尤其喜爱茉莉花茶，正是这种渊源成就了闻名遐迩的张一元、吴裕泰、正兴德等北方茶的老字号。

二、北方茶教育现状与特点。南北方茶市场存在很大差异，南方以产为主，北方以销为主。北方茶教育分为茶专业教育（包括学科专业教育、职业教育、专门性教育）和茶普及化教育（包括中老年康养教育、少儿素质教育和茶文化生活教育）两个方面。

茶专业在北方高校里很是小众，但茶文化走入高校很多，高校中茶文化社团普遍活跃。2015年以来天津率先实施百万技能人才福利计划，茶艺师和评茶员职业资格占很重要的部分。茶教育是培养健康美好生活的重要方式。

三、北方茶教育的路径探索。（1）专业化茶教育向深度发展，让茶专业教育更“专”。可以向南方的很多的制茶、产茶企业包括地区进行深入学习。（2）普及化茶教育向广度延伸，让茶普及教育更“广”。让茶更好的进行融入、走进百姓的生活，让茶教育助力国家发展服务民生。

四、北方茶教育的问题与反思。百年变革与疫情常态化的挑战下，北方教育存在思想不够解放，教育方式创新不足，面对新形势应变能力欠缺等问题，希望在座专家和茶友能够共同探讨出解决方案。

演讲嘉宾：马哲锋中国茶人联谊会理事、河南省茶文化研究会副秘书长、河南省茶叶商会副秘书长

演讲主题：《茶行业社会教育培训事业的实践与展望》

今天主题演讲我只讲两个问题：一、作为茶行业的社会培训机构我们在做什么？二、在现有基础上我们还能做到什么？

行知茶文化讲习所从2010年开始做培训班，教资资格优中选优，遴选有茶学专业背景老师，现今我们专职老师和兼职老师有50多位，100%都有评茶员或者茶艺师技能二级以上职业资格，一半以上有一级资格。

依据市场需求，我们开发了很多课程，传统的茶艺师评茶员课程、目前市场上非常热的白茶课程、日本茶道课程等等。我们还开创了游学项目，出版了《读懂中国茶》、《普洱六山记》等系列茶书，组织策划了系列茶文化进高校活动。2014年到现在，我们到院校里面做了超过一百场茶文化的公益讲座。

未来，我们将继续做好本职工作，继续进行探索，力争为我们茶文化事业的建设添砖加瓦。  

02

沙龙对话

主题：《新冠疫情常态化下茶教育的对策漫谈》

嘉宾：马哲锋中华茶人联谊会理事、河南省茶文化研究会副秘书长、河南省茶叶商会副秘书长

霍艳平北京市东城区少年宫研究室主任

万长铭万铭道茶书院创始人、北方茶文化艺术中心副理事长、天津市茶业协会副秘书长

辜甲红西藏茶文化协会会长、西藏雪域高原茶业有限公司董事长

问题1：随着政策的变化，茶艺师和评茶员的职业技能改成第三方等级认定，我们以前考的茶艺师职业资格证现在还有用吗？第三方认证机构发的证有必要去考吗？

马哲锋：有用，第三方等级认证的证书和之前发的国家职业资格证书是无缝衔接的。例如，你现在已经是中级茶艺师，那你就可以继续考高级。目前来说，国家职业资格证书是非常珍贵的，含金量非常高。第三方颁发的证书采用两级备案模式，在各个省直辖市自治区、省一级人社部有备案的就是有效的，可以直接在人社部网站上查询到。

问题2：奶茶在茶行业里面属于一个怎样的地位，能否被茶行业接纳？如何看待奶茶和调饮茶这两个年轻人比较喜欢的新品？

马哲锋：纠正您两个问题：（1）奶茶属于调饮茶范畴；（2）调饮茶并非新兴事物，二十世纪八十年代在台湾就有过这样的热潮。目前，调饮茶职业资格标准已经设立，人社部也增设了调饮师工种。我认为，年轻人喜欢喝调饮茶并无不好，首先调饮企业是传统茶叶企业的下游客户，他们的原材料需要向传统茶叶企业购买，其次，我希望年轻人能够通过调饮茶感受到茶的美好，接受原叶茶。

辜甲红：西藏有言：“宁可三日无米，不可一日无茶”，茶是藏族人民的生活必需品。西藏饮茶历史悠久，有酥油茶，还有甜茶。甜茶是调饮茶最重要的一部分，内地的泡沫红茶就是甜茶的衍生品。

问题3：中国茶教育前进方向的发展是什么？

霍艳平：（1）满足人民幸福生活的需求是我们努力的方向；（2）健康，包括身体健康和心理健康，身心俱养是未来的重要的方法；（3）文化传承，茶文化是中华优秀文化重要的载体，通过全民教育与普及，把中国传统文化的种子深深的埋在人们的心中。

问题4：西藏茶文化及其教育发展现状如何？

辜甲红：西藏茶文化只有饮茶历史没有种茶历史。西藏平均饮茶量在全国位列前茅，主要是酥油茶和甜茶。酥油茶是老百姓的生活必需品，由来已久；甜茶是英国统治时期从印度传过来的，带动了西藏红茶的消费；现在我们也喝黑茶与普洱熟茶。

问题5：小朋友能不能喝茶？

霍艳平：孩子可以喝茶，但建议喝淡茶。茶中营养物质颇多，可以明目、健齿、助消化。

问题6：青少年茶文化培养过程中，除少年宫这样的公立机构外，社会团体要怎么做才不会与当下的“双减”政策相冲突，需要什么样资质才能运营？

霍艳平：非常成熟培训机构也是可以走入校园，进行相应的课程服务的。课程服务资质，首先要有政策方面的支撑，其次要有教师资质，另外要有开发系列相应课程的能力，若满足以上条件，你可向相应机构申报。每个教委都有社会服务专门的单位负责人，您可以跟他进行详细的沟通。

问题7：我们有一个想法，想要做茶行业的樊登读书会，请各位老师给我们提提建议，怎样做才能更好更快的把茶和书一起社会、家庭和公众面前？

马哲锋：采用文化和商业融合起来的合作模式。我有非常多学生本身开茶叶店，我们会一起做一个读书会，读书品茗，我通过读书会宣传自己的书，免费赠书，我学生通过读书会推广自己的茶，实现双赢。

问题8：少儿茶教育过程当中有没有北方统一制定一个版本，未来会不会出台这样的教材？

霍艳平：我们今年做的青少年茶文化教育等级标准和教师等级标准已经立项公布了，相应配套的培训包括教材推出正在陆续进行中。

百年发展，教育先行。感谢各位专家学者为北方茶教育指点把脉。百年变局叠加疫情常态，北方茶教育可谓是雄关漫道真如铁。征途漫漫，惟有奋斗，惟有坚定信念，方能行稳致远。立足北方，融合三产，创新模式，相信北方茶教育未来可期。

来源：茶悦世界 作者：昕 ，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

想要回答这个问题，首先得看大厂的发展历程以及它们同后来崛起的高端品牌都有着怎样的联系。90年代以前，普洱茶是出口创汇的农产品。整个大陆都没有多少人品饮普洱茶，尽管有一部分产品售往牧区，那也跟品饮毫无关系，牧民大多用来煮酥油茶。云南人自己喝滇红滇绿。至于普洱茶更是闻所未闻，甚至包括那时候做茶的人，知道“七子饼茶”的人都不多。当时勐海茶厂（大益）、昆明茶厂（中茶）以及下关茶厂的产品几乎垄断了整个普洱茶市场。

垄断意味着主导了市场的话语权，同样也确立了行业标准。其中大白菜班章就最能说明这个问题。大白菜班章出自大益，当年创立福今的何氏兄弟选择在勐海茶厂来生产加工大白菜班章，看重的就是国有大厂那雄厚的实力。当产品下线并且给自己带来丰厚的收益后，再开宗立派创立品牌。大白菜班章并非个例，如果要将现有的这些高端品牌一一加以回溯的话，你就会发现他们要么出自这些国有大品牌，要么同大厂有深度的合作，亦或是早期产品完全由大厂代工，自己只负责宣传和销售。

因此我们不难得出这样一个结论：如果把国有大厂看成一棵大树，后来的这些新进品牌则可以看做这棵大树上面的枝叶。枝繁叶茂靠的是大树的滋养，即便有一天开花结果，落地发芽成为一棵新的大树，那也是原来大树的孩子。所以当一些人说大厂茶不再流行的时候，完全是一种本末倒置不负责任的言论。虽然青出于蓝而胜于蓝，可没有蓝又何来青？

作者：天火

近年来，映秀茶产业蓬勃发展，西路边茶（藏茶）传统手工制作技艺于2013年成为阿坝藏族羌族自治州非物质文化遗产代表性项目，茶祥子映秀制茶坊创办人蒋维明被评为该项目传承人。这个非遗项目不仅为当地村民开辟了一条宽广的致富路，还香飘海外、名扬四方。

传承西路边茶

2012年，为推进汶川大地震灾后重建，映秀镇非遗文化创意园应运而生。蒋维明作为制茶人才，被当地政府引进来。

1971年出生的蒋维明，20岁从西昌卫星发射中心退伍后回到家乡成都工作，不久便“北漂”创业。一个偶然的机会让他与制茶技艺结缘。他多次奔赴福建、浙江、安徽、云南等名茶产地拜师求教，后来在四川雅安蒙顶山传习四川南路边茶制作技艺。

四川边茶分为南路边茶和西路边茶，源于川南的南路边茶发展势头良好，而以川西崇州、都江堰、汶川等为主产地的西路边茶濒临失传。阿坝州文旅局决定抓住震后重建的机遇，振兴西路边茶。时任文旅局副局长巴桑找到了蒋维明，对他寄予厚望。蒋维明向她敬了一个军礼，决心把西路边茶制作技艺的传承当作一项特殊使命。

阿坝藏族羌族自治州是一个集农区、牧区、半农半牧区于一体的综合性区域，也是藏、羌、回、汉等多个民族和谐共生的地方，居住环境的多样性造就了当地人独特的饮食习俗，他们饮用的主要茶产品西路边茶是传统的后发酵茶。

在巴桑的带领下，蒋维明多次走进若尔盖大草原，拜访知名藏医扎西堪布。扎西堪布既是阿坝州若尔盖南派藏医非遗传承人，又掌握了西路边茶制茶技艺。他指导蒋维明怎样选茶，什么样的茶才适合当地人的需求。

蒋维明说，他还要感谢两位老师。一位是在四川大学任教的毛克宁，他在20世纪70年代当知青时就爱上了西路边茶制作，向蒋维明传授了不少有关制茶理念和技艺的知识。

另一位叫李骏，他毕业于西南农业大学（今西南大学）茶学系，曾在汶川挂职副县长。李骏一有空就来找蒋维明聊茶艺，二人经常彻夜长谈。离开汶川时，李骏送给蒋维明厚厚的一摞笔记本，上面记录了他多年积累的茶艺知识，蒋维明深受感动。

“西路边茶的传承承载着太多人的梦想和期待。从那时起，我就下定决心不离开映秀了。”蒋维明说。他把老婆孩子从成都接过来，把家安在映秀小镇，全身心投入西路边茶的传承。

制茶如调香

在西路边茶制作工艺中，配料是第一个重要环节。蒋维明讲究茶叶选料的科学拼配，他说：“要让茶产品成为消费者口腔里的香水、肠道里的良药。我们的茶喝起来醇和、甘甜、鲜爽，是因为我们像法国香水的调香师一样精心选配原料。”

蒋维明主推的后发酵茶是“大土司”黑茶和“甘露之海”黄茶，由不同季节的茶叶搭配而成。“要选春天的茶，因为春茶回甘；要拼入夏天的茶，因为夏茶生长速度快，用来做酥油茶，颜色深、味道浓；还要加上秋茶，它含有丰富的膳食纤维，可以滋润肠道。”

茶叶选料除了看重季节，还对海拔和山势有严格要求。茶叶生长在不同海拔和不同山势，如山的阴面或阳面，其口感和功能具有较大差异。蒋维明对雅安蒙顶山和汶川映秀镇、水磨镇、漩口镇等地的大小茶园逐一走访调查，记录环境信息，并建立电子档案。收购茶叶时，依据档案分类标记存放。

蒋维明存放茶叶的地方很特别。映秀非遗文创园中有一座高耸的藏羌式碉楼，是映秀灾后重建的标志性建筑。“茶叶需经存放进入慢氧化过程，碉楼的构造使之成为难得的发酵茶醇化干仓，是存放散料和茶砖的宝地。”蒋维明说，碉楼有7层高，每层有4个窗户，不仅透气性好，还有茶叶慢氧化需要的漫射光；碉楼里的壁板和存放架由实木制成，可以起到自然调节湿度的作用。

在碉楼里，蒋维明指着一排排整齐存放的茶叶筐说：“这里面装的是散料，用来做茶的拼配。”茶叶筐上都有标牌，蒋维明称之为茶叶散料的“身份证”，便于精准选料、精确拼配。

每次拼配茶料，蒋维明先开具配方，将不同季节、不同地域收购的散茶按比例进行搭配，混合、搅拌后进入蒸茶环节。

“蒸茶火要旺，高温快速蒸透。”蒋维明站在蒸茶灶前，70厘米高的圆形木蒸笼热气升腾，灶里的柴火熊熊燃烧，火光映红了他的脸庞。

接下来进入紧压环节。蒋维明带着徒弟将蒸好的茶料放进方形木制模具，不断用木槌敲击，压出茶砖。

边茶制作工艺还有一个关键环节叫烘焙。传统的烘焙笼犹如腰鼓形背篓，蒋维明经过摸索、试验，把烘焙笼改成细腰瘦高形，这样火力比较均匀，能够提高烘焙效力。

多年来，蒋维明与高校、科研机构交流合作，用现代科技手段对传统制茶工艺进行改进、创新。他利用超高温蒸汽发生设备，将蒸茶时间由原来的半小时缩短为30秒，最大限度减少蒸制过程中茶叶营养和味道的损失。在茶叶紧压环节，用食品级和医用级的不锈钢材料替换传统的木器、石器等，既便于清洁，又能保证食品卫生安全达到国际标准。

助力乡村振兴

蒋维明说：“非遗传习不能单打独斗，必须带出一批人才。”

蒋维明带领的非遗传习团队中有当地村民，也有本科生、硕士研究生。马德建是映秀镇渔子溪村的村民，22岁进入茶祥子映秀制茶坊，已经干了8年，熟练掌握了拼配、发酵、蒸制、烘焙等西路边茶制作工艺，又在蒋维明的指导下学会了以高科技、数字化设备完成制茶流程。

刘渠波是四川达州渠县人，在蒙顶山认识了蒋维明，跟随他学习炒茶制茶已有15年，如今已成为阿坝州西路边茶（藏茶）传统手工制作技艺代表性传承人。

蒋维明带领团队不断拓宽非遗传承的路子，茶祥子映秀制茶坊开发的传统手工贡茶制作技艺、羌族传统金银花茶手工制作技艺、羌族传统手工茶制作技艺被评为县级非遗项目。

“制茶非遗项目让我们尝到了甜头！”映秀镇黄家院村村民小组长邹开元笑着说。黄家院村位于映秀高半山区，云雾缭绕，雨量充足，山上不仅有老茶树，还长满金银花。蒋维明进村调研时，发现此地的金银花花蕊长度几乎是其他地方金银花的两倍，是制作金银花茶的上乘原料。蒋维明动员村民发展金银花产业，指导他们科学种植、生产。近年来，黄家院村茶产业发展得红红火火，全村共几十户人家，去年种茶收入达到几十万元。

走进映秀镇一碗水村、漩口镇核桃坪村、震源新村，放眼望去，茶园在青山间星罗棋布。震源新村曾是汶川大地震的震源点，如今满目青翠、满眼生机，茶产业成为村民增收的重要渠道。

水磨镇牛塘沟村曾是蒋维明收购茶料的地方，2019年，村民们打算自主发展制茶业，在乡村振兴中蹚出一条新路子。蒋维明应邀走进牛塘沟村，热心传授西路边茶制作技艺。今年4月，他还到牛塘沟村开设的茶叶销售店讲课，从茶叶的陈列方式、货柜的摆放方式到品茶座位的方向等，都毫无保留地教给他们。蒋维明说：“虽然少了个茶叶供应大户，却多了个传承西路边茶的伙伴，我高兴！”

如今，西路边茶已经享誉八方。除了供给川西高原，还销往北京、成都、重庆、香港等地，外地销量占总销量的68%。

2017年5月，蒋维明参加中国人民对外友好协会与美国嘉年华集团合作举办的“沿海上丝路·讲中国故事”活动，在“盛世公主号”邮轮上作了“熊猫故乡的茶”主旨演讲，介绍中国茶文化，他带去的黑茶、黄茶、金银花茶等茶产品赢得众多国际友人青睐。

茶祥子映秀制茶坊已成为国际友人了解中国茶文化的窗口，吸引了多个国际青年组织、文化交流代表团等前来访问。蒋维明还多次出国参加茶文化论坛。2022年，四川省人民政府授予蒋维明“金熊猫”奖先进个人称号。

蒋维明说，希望以后能在金字塔、卢浮宫等世界著名文旅景点附近打造茶文化体验中心，让更多外国游客领略西路边茶的魅力。（刘裕国）

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