茶叶香气组成复杂,形成也受到许多因素的影响,品种、地域、栽培条件、鲜叶质量、加工方法等都会影响着茶叶的香气。著名茶叶专家施兆鹏在其主编的《茶叶审评与检验》一书中,将成品茶香气归纳具以下九种香气类型,不妨一起看看,你杯中的茶是什么香型?
毫香型
干茶白毫显露,冲泡时茶叶所散发出的特有香气,称之毫香。凡有白毫的鲜叶,嫩度在一芽一叶以上,经正常制茶过程均可能会有毫香。
如银针茶一般都具有典型的毫香,另外部分毛尖、毛峰则有嫩香带毫香。如白毫银针、君山银针、黄山毛峰等。
茶叶的一种鲜嫩香气。凡鲜叶新鲜柔软,一芽二叶初展,制茶及时,会带有嫩香。
各种毛尖、毛峰等,如都匀毛尖、紫阳毛尖、峨眉峨蕊、雁荡毛峰等。
茶叶散发出类似的各种类似鲜花的香气,按花香青甜的不同,又可分为青花香和甜花香两种。青花香香型可包括兰花香、枙子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等。甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等。其品种很多,一般鲜叶嫩度为一芽二叶,制茶合理,会有一些花香特点。
属花香型的茶有青茶、花茶和部分绿茶、红茶。青茶如铁观音、包种、凤凰单枞、水仙、浪菜、台湾青茶等有明显的花香。花茶,不同茶品有其各自的花香,其中以茉莉花香占的比例较大。绿茶中如桐城、舒城小兰花、涌溪火青、高档舒绿等有幽雅的兰花香。作为世界三大高香红茶之一的祁门红茶有令人愉悦的独特花果香,特以“祁门香”命名。
茶叶中散发出类似各种水果香气,如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等等。
闽北青茶及部分品种茶属此香型,红茶常带有苹果香,如白琳工夫、滇红工夫等。
香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。一般见于鲜叶嫩度在一芽二、三叶,制茶及时正常的绿茶等;另外,少数闷堆程度较轻,干燥火工不饱满的黄茶和青茶类摇青、做青程度偏轻及火工不足的,香气也属此香型。
清香属绿茶的典型香,如竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽;此外如清香型铁观音也是此香型。
该香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、桔子香、蜜糖香、桂圆香等。凡鲜叶嫩度在一芽二、三叶,红茶制法,可能会出现这些特点。
甜香为工夫红茶的典型香型,如宜红工夫、滇红工夫、闽红工夫等。
凡鲜叶较老,含梗较多,制造中烘焙火温高、充足、糖类焦糖化。该香型包括米糕香、高火香、老火香及锅巴香在内。
属此类型的有黄大茶、武夷岩茶等。
像云南普洱茶、广西六堡茶和湖南黑茶,在长时间的存放过程中,伴随着持续的后发酵等一系列变化,随着时间的推移,逐渐呈现出陈醇香型。很多普洱茶爱好者所推崇的“越陈越香”及“陈韵”,主要指的就是这类香型。
属此类型的茶有陈放的普洱茶、六堡茶等。
凡在制造干燥工序用松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶叶,一般具有松烟香。
属此香型的茶有小种红茶、沩山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。很多时候也是各种香型的综合呈现,可能以一种或几种为主。
上述列举茶中所含各种香气类型,是茶叶审评专家学者,对成百上千种成品茶的香型进行鉴评和科学检验的成果,是鉴评茶叶质量的重要标准之一。总体上,一般绿茶以清新鲜爽,红茶以强烈纯正,花茶以清香扑鼻,青茶(乌龙茶)以馥郁清幽为好。
品茶时,不妨细细品味下它属于什么香型,也会给人们的日常饮茶、品茗增添雅兴和乐趣。
雪花球是什么茶?
彩云红是什么茶?
碧潭飘雪又是什么茶?
……
凡此种种文雅又不失风度的茶叶命名,往往使许多茶客一脸茫然,这些茶到底是什么茶,这些茶的名字如何得来?
中国是世界上茶叶最多的国家,中国茶的命名方式可谓是千奇百怪相当复杂,有的因为茶叶外观命名、有的因为工艺命名、有的因为产地命名、还有因为茶文化的文雅而取的别致的品名,茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一,如果搞不懂其茶叶的命名则无法判断茶叶的种类,进而无法进行专业的茶叶审评。
每种茶类都有其审评的标准,也就是说我们不能用红茶的审评标准来定义绿茶、红茶、黑茶等茶类的好坏,要进行一个茶叶的审评必须先确认此种茶叶的分类,面对千奇百怪的命名如何判断茶叶的种类,下面我们就来看看茶叶然后分类命名方法有些什么吧。
我国茶叶的命名方法十分复杂,有以产地、颜色命名的、有以形状、加工方法命名的、有以生长的自然环境和采制的时间命名的、也有以民间传说和佛教名词命名的等等。这些命名既复杂,又富于诗意,具有鲜明的特征。
根据茶叶外形色泽或者汤色命名
例如:红茶、绿茶、白茶、红茶、黄茶等。也有将外形色泽与形状结合而命名,如“银毫”、“银针”、“银笋”“银峰、“玉针”、“雪芽”、“雪莲”等。
福建|福鼎白茶
以茶叶的产地山川名胜命名的
例如:绿茶中的龙井茶、蒙顶甘露、西山茶、惠明茶、雨花茶、碧螺春等,都是以茶叶产地山川名胜而命名。龙井茶产于浙江杭州的龙井,蒙顶甘露产于四川的蒙顶山,西山茶产于广西佳平的西山,惠明茶产于浙江省云和县较木的惠明寺附近,雨花茶产于南京雨花台和中山陵。紧压茶中的六堡茶,产于广西苍梧县的六堡乡。
西湖|龙井茶
以茶叶的形状命名的
茶叶的形状各异,命名的方式也多种多样。例如:绿茶中有“信阳毛尖”,产于河南信阳地区,外形挺秀,形状似条,遍布茸毛,有紧、细、直、园、光的特点,因而取名“毛尖”。“君山银针茶”,产于洞庭湖群山小岛上,茶条纤秀,茸毛覆盖,全身金黄,故以“银针”冠之。“六安瓜片”产于安微六安县,此茶形状似瓜子,所谓“片”是指此茶既不同于“毛峰”,也不同于“银针”,它是不带芽和嫩茎的叶片制成的,叫“片茶”,故以“瓜片”命名之。
安微|六安瓜片
“五盖山米茶”,产于湖南郴州的五盖山。因茶重实似米,相传“一升茶有一升米重”,故有“米茶”之称。
“婆源茗眉茶”,产于江西省婆源县,茶纤纤如仕名秀眉,叶底芽壮肥厚,嫩黄柔亮,故以“茗眉”命之。
湖南|君山银针茶
“神农奇峰茶”,产于湖北省的神农架,茶叶卷如雀舌,芽成朵,似兰花瓣,外形扁而不宽,平而不滑,色泽翠绿,尖削如剑,形似奇峰,而神农架奇峰登起,故以“奇峰”命名。
福建|武夷岩茶
以茶叶的加工方法命名的
例如:“紧压茶”一般用比较粗大的叶片,枝梢先制成黑茶、老青茶、绿茶,再用这些茶作为原料,经过复制,将茶叶压成各种形状,故名思义“紧压茶”。
湖南|安化茯砖黑茶
绿茶中的“涌溪火青茶”,原产于安微省径县的涌溪弯头山,这种茶的加工方法是用猛火炒制,故名“火青”。
“峨眉峨蕊茶”,产于四川峨眉山。“峨蕊”与采制技艺有关。茶叶炒成后,粒粒如“蕊”,纤秀如眉,又产于峨眉山,故曰“峨蕊”。
以茶叶采制的时间命名的
例如:“莫干黄芽茶”,此茶产于莫干山。从春到秋采摘不止,制茶不断。因采茶季节不同,成茶名称各异。清明采制的茶叫“芽茶”,初夏采制的叫“梅尖”,初秋采制的叫“秋白”,十月采制的叫“小春”,其中以“芽茶”为最佳。茶条紧细,形似莲心,汤色澄黄,香气清鲜,故称之“黄芽”。
浙江|莫干黄芽茶
以茶叶生长的自然环境及自然现象命名的
例如:绿茶有“庐山云雾茶”,庐山北依长江,南临都阳湖,终年云雾弥漫山谷,对茶树的生长十分有利。庐山的茶树生长在云雾笼罩之中,故名“庐山云雾茶”。其他还有“华顶云雾茶”、“天目山云雾茶”等。
江西| 庐山云雾茶
以颜色词和茶叶形状共同命名的
例如:绿茶中的“顾诸紫笋茶”。此茶产于浙江顾诸山,因为它的颜色近于紫色,形状像笋,所以以“顾诸紫笋茶”称之。
“敬亭绿雪茶”,产于安微宣城的敬亭山。白毫显露,如雪花纷飞,名曰“绿雪”,清断高雅.李白有诗称颂之:“众鸟高飞尽,孤云独去闲,相看两不厌,只有敬亭山。
浙江|顾诸紫笋茶
以佛教名词命名的
例如“普陀佛茶”,此茶产于浙江舟山群岛的普陀山。普陀山是我国的四大佛山之一,山上寺庙众多,自古有“佛国”之称。古时候,僧侣在寺院周围种植茶树,采制的茶称“佛茶”。此茶外形似圆非圆,似眉非眉,近似蟒蚁之状,又曾称“凤尾茶”。
浙江|普陀佛茶
以民间传说命名的
例如:乌龙茶中的“铁观音”和“大红袍”。“铁观音”产于福建南部的安溪,传说乾隆年间,安溪的松林头乡有一个僧侣,名叫魏钦,每天清晨以一杯清茶敬献观音像前。有一天,他上山砍柴,发现观音庵前石缝中长出一株奇特的茶树。他便移到自己的庭院里种植,采茶制茶,色泽褐绿,重实如铁,美似观音,便称之为“铁观音”。
武夷山|大红袍
以茶树和花名命名的
例如:“凤凰单丛茶”,此茶是广东生产的乌龙茶,鲜叶采自“凤凰水仙”单株茶树,用乌龙茶的制作工艺加工而成,故称之“凤凰单丛茶”。
又如白茶中“白牡丹”,此茶形似花朵,绿叶夹白毫,故称之为“白牡丹”,白牡丹又分大白、小白和水仙白三种。
广东|凤凰单丛茶
以其他名称命名的
如“雁荡毛峰茶”,原称白云茶,产于浙江雁荡山。此茶芽叶绿如玉,直立浮悬于杯中,似如峰。
“恩施玉露茶”,此茶形状挺直匀称,近于松针,色泽鲜绿透蓝,光亮油润,产于湖北的恩施。其他还有“黄石溪毛峰”、“九华毛峰”、“蓬莱仙芝”、“文君茶”、“金水翠峰”、“永川秀芽”等茶。
乌龙茶中还有一些富于修辞色彩的名称,如“白鸡冠”、“半天妖”、“水金龟”、“素心兰”、“金钥匙”、“不知春”、“不见天”、“铁罗汉”等。
武夷岩茶|白鸡冠
以上茶类命名有的至今还在沿用,同时,常常出现同一种茶叶有十几个名目,而茶类不同品质相差很大但是茶名且相同也是屡见不鲜。我们要明白茶叶分类与命名是可以相互联系的,不是毫无关系,比如工夫红茶,前者是命名,后者是分类;又如白毫银针或者岩茶水仙等,前者是分类,后者是命名。
从上述茶叶名称的分析中,我们可以看出,茶叶名称与地理、文化、语言都有密切联系的,但是它有自身的语言特点。茶叶的分类方法首先必须具备两种条件:即一方面必须表明品质的系统性,另一方面也要表明制法的系统性,同时要抓住主要的内含物变化的系统性。
茶叶分类应以制茶的方法为基础,茶叶种类的发展是根据制法的演变。每一茶类都有其共同的制法特点,如红茶都有一个共同促进酶的活化,使黄烷醇类(儿茶多酚类)氧化较完全的“发酵”过程,黑茶类都有共同的堆积做色过程。茶叶类型不同,主要是从制法中产生的,两种茶叶品质很相似,表明其制法也相近似。
茶叶分类,还要结合茶叶品质的系统性。如绿茶的色泽都属绿色范围,而君山银针色泽泛黄,就属于黄茶类,其制法是经过闷黄过程,与绿茶不同,其茶类的色泽是绿泛黄的青色,如果其色泽超出青色的范围,变为红色,它也就成为了质的不同的红茶。
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其实茶叶的命名有其规律性
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作者:离苏丨弘益茶道美学编辑
责任编辑:离苏
图片来源:网络
参考文献:弘益大学堂国家高级评茶员课程高俊老师的课堂笔记
[1]茶叶的命名和分类[J]. 世界标准信息,2005(09):110.
[2]杨颖姣. 中国茶叶名称的用词研究[J]. 开封教育学院学报,
安徽有多少名茶?
黄山毛峰、六安瓜片、祁门红茶,三者名列各种版本的十大名茶。
涌溪火青,十大名茶中也曾占据一席,腰圆形状,别具一格。
太平猴魁,身形魁伟,其大如菜。
休宁松萝,炒青绿茶的鼻祖。
霍山黄芽,与君山银针、蒙顶黄芽并列三大黄芽茶。
安茶,黑茶中注重时节者,曾远销两广和东南亚。
……
什么造就了如此丰富多彩美名远扬的安徽茶?
气候地貌适宜
良好的气候地形条件,提供了茶树生长的先决条件。
安徽,位于东经114°54′—119°37′,北纬29°41′—34°38′之间,属于暖温带与亚热带过渡地区。
季风气候明显,四季分明,春暖夏热,全年平均降水量在在773~1670毫米之间,全年无霜期200~250天,能为茶树提供足够的热量与水分。
安徽地貌多样,皖西和皖南的丘陵山地,土壤多为红壤、黄壤和棕壤等,如大别山和黄山山脉地区,土质适宜,云雾缭绕,山地丘陵的小气候,非常适宜茶树生长,是优质茶叶产区。
产茶历史悠久
安徽自古产茶,远在一千多年的唐朝,就有寿州黄芽、六安茶、小岘春、天柱茶、庐州茶、雅山茶、九华山茶、新安含膏、歙州方茶等茶出产。
宋代实行榷茶制度,即茶叶专卖,全国设有榷货务6处、榷山场13个,即“六榷务十三场”,六务中的无为军,包含今天的巢湖与合肥地区,十三场中的寿州、庐州、舒州多个榷山场,即包含今天安徽的寿县、合肥、潜山县。
徽商的大力推动
酒香也怕巷子深,安徽茶随着徽商的足迹,传向四方。
徽商,是我国历史上的三大商帮之一,明朝后期到清代初期,徽商进入全盛期,将当地的特产销往四方,其中茶叶也是一项重要商品,今天的许多茶叶老字号都是徽商开创。
北京吴裕泰茶庄,创办人吴锡卿,歙县人。
张一元,创办人张文卿,歙县人。
谢裕大,创办人谢正安,歙县人,他也是黄山毛峰的创始人。
清末五口通商之后,徽商将生意做到了国外。
如屯溪绿茶,畅销海外。
祁门红茶,出口量最高占到了全国红茶出口量的三分之一。
今天安徽茶依然大名鼎鼎,但相对于近代的煊赫,已然暗淡不少。
2021年底公布的全国农业产业化国家重点龙头企业中,安徽茶业龙头企业仅有6家,排名与湖南并列第六,前面有福建、四川、湖北、云南、贵州、浙江七个省份。由此可见地位的下滑。
优越的地理环境,悠久的种植历史,优良的技艺……有这般厚实的底子,相信安徽茶终将奋起。
来源:茶业管理评论
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