红 茶
传承千年茶文化，传播健康饮茶理念
红茶，英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、 祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名，2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。
中文学名
红茶
界
植物界
门
被子植
纲
双子叶植物
亚 纲
原始花被
目
山茶
科
山茶
分布区域
东非，中国，印度，斯里兰卡，印尼
起 源
中国福建武夷山茶区
英 文
Black tea
茶 类
全发酵
品 种
工夫红茶、小种红茶、红碎茶
产 地
安徽、四川、云南、福建、湖南等
目 录
一、
历 史 沿 革
二、
产 区 分 布
三、
栽 培 条 件
四、
品 种 分 类
分类
四大品种
五、
价 值 功 能
营养成分
主要功效
红茶禁忌
六、
品 茗 指 南
冲泡方法
品饮技巧
质量审评
七、
加 工 工 艺
萎凋
揉捻
发酵
烘焙
复焙
八、
选 购 技 巧
辨别方法
注意事项
九、
保 存 方 法
红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。武夷山市桐木村江氏家族是生产正山小种红茶的茶叶世家，至今已经有400多年的历史。
正山小种红茶于1610年流入欧洲。1662年，当葡萄牙凯瑟琳公主嫁给英皇查理二世时，她的嫁妆里面有几箱中国的正山小种红茶。从此，红茶被带入英国宫廷，喝红茶迅速成为英国皇室生活不可缺少的一部分。在早期的英国伦敦茶叶市场中，也只由出售正山小种红茶，并且价格异常得昂贵，唯有豪门富室方能饮用，正山小种红茶成为英国上流社会不可缺少的饮料。英国人挚爱红茶，渐渐地把饮用红茶演变成一种高尚华美的红茶文化，并把它推广到了全世界。
1689年，英国更在中国的福建省厦门市设置基地，大量收购中国茶叶。英国喝红茶比喝绿茶多，且又发展出其独特的红茶文化，均与上述历史事件有关。因为在厦门所收购的茶叶都是属于红茶类的半发酵茶——“武夷茶”，大量的武夷茶流入英国，取代了原有的绿茶市场，且很快成为西欧茶的主流。武夷茶色黑，故被称为''Black tea''（直译为黑茶）。后来茶学家根据茶的制作方法和茶的特点对其进行分类，武夷茶冲泡后红汤红叶，按其性质属于''红茶类''。但英国人的惯用称呼''Black tea''却一直沿袭下来，用以指代''红茶''。
主产地在中国、斯里兰卡、印度、印度尼西亚、肯尼亚。
国内
中国红茶品种主要有：祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；滇红—产于云南佛海、顺宁等地；霍红—产于安徽六安、霍山等地；苏红—产于江苏宜兴；越红产于浙江绍兴一代；湖红—产于湖南安化、新化、桃源等地；川红—产于四川马边、宜宾、高县等地；英红—产于广东英德等地；昭平红——产于广西昭平县；其中尤以祁门红茶最为著名。宁红工夫产于江西修水一带，是中国最早的工夫红茶之一。
世界
世界上红茶的品种很多，产地也很广，除中国以外，印度、东非、印尼、斯里兰卡也有类似的红碎茶生产。
红茶栽培
适合茶树栽培的地域需要满足的条件：
（1）热带或亚热带；
（2）气温高的季节有足够的降水；
（3）弱酸性土壤；
（4）土壤的排水性良好。
在收获季节，在干燥的日子一日内温差较大能够够厚或具有芳香的优质茶叶。
◆加工分类
按照其加工的方法与出品的茶形，一般又可分为三大类：小种红茶、工夫红茶、红碎茶和红茶茶珍。
小种红茶：小种红茶是最古老的红茶，同时也是其它红茶的鼻祖，其他红茶都是从小种红茶演变而来的。它分为正山小种和外山小种，均原产于武夷山地区。
1．正山小种：产于武夷山市星村镇桐木关一带，所以又称为“星村小种”或“桐木关小种”。
2．外山小种：主产于福建的政和、坦洋、古田、沙县等地，2013江西的铅山一带也有出产。
红碎茶：红碎茶按其外形又可细分为叶茶、碎茶、片茶、末茶，产地分布较广，遍于云南、广东、海南、广西，主要供出口。
速溶红茶：速溶红茶是茶叶的一种加工品，用纯天然茶叶原料，通过现代生物科技，将茶叶中的精华成分萃取浓缩，再经干燥喷雾而成的纳米级颗粒状固体，能迅速溶解于水中的固体饮品。有时候也被称为红茶茶珍、即溶红茶。
马边功夫：马边功夫为红茶新贵，由四川马边金星茶厂创制。选用海拔1200-1500米的四川小叶种为原料，结合各地功夫红茶工艺精制而成。
◆规格分类
红茶根据茶叶的在茶树上的部位和完成后茶叶的形状分为不同规格：
●白毫（Pekoe 简称P）：白毫
●碎白毫（Broken Pekoe 简称BP）：切碎或不完整的白毫
●片茶（Fannings 简称F）：是指比碎白毫更小的细片。
●小种（Souchong 简称S）：小种茶
●茶粉（Dust 简称D）：茶粉或抹茶
● 切碎-撕裂-卷曲红茶（Crush Tear Curl 简称CTC）
祁门红茶-中国
祁门红茶，简称祁红，是中国传统功夫红茶的珍品，为历史名茶，出产于19世纪后期，是世界三大高香茶之一，有“茶中英豪”，“群芳最”，“王子茶”等美誉。祁门红茶依其品质高低分为1～7级，主要产于安徽省祁门县，与其毗邻的石台，东至，黟县及贵池等县也有少量生产，主要出口英国，荷兰，德国，日本，俄罗斯等几十个国家和地区，多年来一直是中国的国事礼茶。
大吉岭红茶-印度
大吉岭红茶产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带，是世界四大红茶之一。大吉岭红茶以5～6月的二号茶品质为最优，被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶拥有高昂的身份，三四月的一号茶多为青绿色的OP，二号茶为金黄显露的FOP。其汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品大吉岭红茶尤其带有葡萄香，口感细致柔和，适合春秋季饮用，也适合做成奶茶，冰茶及各种花式茶。其工艺是当时正山小种的工艺者带过去，并加以改造形成的。
乌巴-斯里兰卡
锡兰高地红茶以乌沃茶最著名，产于斯里兰卡山岳地带的东侧，是世界四大红茶之一。斯里兰卡山岳地带的东侧常年云雾弥漫，由于冬季吹送的东北季风带来较多的雨量（11月～次年2月），不利茶园生产，所以以7～9月所获得的茶品质最优。西侧则因为受到夏季（5—8月）西南季风送雨的影响，所产的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶以1～3月收获的最佳。
阿萨姆红茶-印度
阿萨姆红茶，产印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈，需另种树为茶树适度遮蔽；由于雨量丰富，因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。以6-7月采摘的品质最优，但10-11月产的秋茶较香。阿萨姆红茶，茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈茶。
红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味。
(每100克中含)
成分名称
含量
成分名称
含量
成分名称
含量
可食部
100
水分（克）
7.3
能量（千卡）
294
能量（千焦）
1230
蛋白质（克）
26.7
脂肪（克）
1.1
碳水化合物（克）
59.2
膳食纤维（克）
14.8
胆固醇（毫克）
0
灰份（克）
5.7
维生素A（毫克）
645
胡萝卜素（毫克）
3870
视黄醇（毫克）
0
硫胺素（微克）
0
核黄素（毫克）
0.17
尼克酸（毫克）
6.2
维生素C（毫克）
8
维生素E(T)（毫克）
5.47
a-E
2.8
(β-γ)-E
2.67
δ-E
0
钙（毫克）
378
磷（毫克）
390
钾（毫克）
1934
钠（毫克）
13.6
镁（毫克）
183
铁（毫克）
28.1
锌（毫克）
3.97
硒（微克）
56
铜（毫克）
2.56
锰（毫克）
49.8
碘（毫克）
0
成分名称
含量（毫克）
成分名称
含量（毫克）
成分名称
含量（毫克）
异亮氨酸
923
亮氨酸
1671
赖氨酸
1381
含硫氨基酸(T)
436
蛋氨酸
237
胱氨酸
199
芳香族氨基酸(T)
1700
苯丙氨酸
988
酪氨酸
712
苏氨酸
874
色氨酸
0
缬氨酸
1213
精氨酸
1229
组氨酸
470
丙氨酸
1224
天冬氨酸
2032
谷氨酸
3229
甘氨酸
1051
脯氨酸
828
丝氨酸
948
红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。红茶中“富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。中医认为，茶也分寒热，例如绿茶属苦寒，适合夏天喝，用于消暑；红茶、普洱茶偏温，较适合冬天饮用。至于乌龙茶、铁观音等较为中性。
红茶能辅助血糖调节，但仍无确切的定论。 在冬天胃容易不舒服，冰瓜果吃太多感到不适的人，可以红茶酌加黑糖、生姜片，趁温热慢慢饮用，有养胃功效，身体会比较舒服，但不建议喝冰红茶。
提神消疲
红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更加敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其它体内老废物质，达到消除疲劳的效果。
生津清热
夏天饮红茶能止渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且剌激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感；同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的生理平衡。
利尿
在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸（与痛风有关）、过多的盐分（与高血压有关）、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。
消炎杀菌
红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。
解毒
红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。
强壮骨骼
2002年5月13日美国医师协会发表对男性497人、女性540人10年以上调查，指出饮用红茶的人骨骼强壮，红茶中的多酚类（绿茶中也有）有抑制破坏骨细胞物质的活力。为了防治女性常见骨质疏松症，建议每天服用一小杯红茶，坚持数年效果明显。如在红茶中加上柠檬，强壮骨骼，效果更强，在红茶中也可加上各种水果，能起协同作用。
抗衰老
在过去的5年里，美国政府资助了150多项关于绿茶和红茶及其化学成分的研究，研究结果表明，绿茶和红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径。波士顿贝斯以色列女执事医疗中心血管流行病学主任墨里?密特尔曼医生说：“红茶与绿茶的功效大致相当，但是红茶的抗氧化剂比绿茶复杂得多，尤其是对心脏更是有益”。美国杂志报道，红茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。
养胃护胃
人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质——茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强。而红茶就不一样了。它是经过发酵烘制而成的。红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。
舒张血管
美国医学界一项研究与红茶有关。研究发现，心脏病患者每天喝4杯红茶，血管舒张度可以从6%增加到10%。常人在受刺激后，则舒张度会增加13%。
1、结石病人和肿瘤患的人。结石患者一般不允许饮红茶。
2、有贫血的、有精神衰弱失眠的人。红茶的提神醒脑功效会使得他们失眠症状加重。
3、平时情绪容易激动或比较敏感、睡眠状况欠佳和身体较弱的人。因为红茶具有很好的提神作用。
4、胃热的人。因为红茶是温性茶,起到暖胃的作用。
5、舌胎厚者、口臭者、易生痘者、双目赤红的人。红茶属于“热性”，怕上火的人不宜喝红茶。
6、正在服药的人。红茶会破坏药效。
7、经期的女性，因为经期会大量消耗体内铁质，红茶中的鞣酸会妨碍人体对食物中铁的吸收。
8、孕期女性，因为红茶中的咖啡碱会增加孕妇心、肾的负荷，会造成孕妇的不适。
9、哺乳期女性，因为红茶中的鞣酸影响乳腺的血液循环，会抑制乳汁的分泌，影响哺乳质量。
10、更年期女性，因为红茶中的茶多酚可能会时更年期出现心跳加快、睡眠质量差等现象。
置具洁器
饮红茶前，不论采用何种饮法，都得先准备好茶具，如煮水的壶，盛茶的杯或盏等。同时，还需用洁净的水，一一加以清洁，以免污染。
量茶入杯
每杯只放入3-5克的红茶，或1-2包袋泡茶。若用壶煮，将适量的茶加入茶壶中，再立刻注入沸腾的开水。水温宜维持在90至100度的水温，在此同时，将茶壶与茶杯用热水烫过，这道手续称为温壶（杯）。
烹水沏茶
当量茶入杯后，然后就冲入沸水。如果是高档红茶，那么，以选用白瓷杯为宜，以便观其色泽。通常冲水至八分满为止。如果用壶煮，那么，先应将水煮沸，而后放茶配料。
若用壶煮，则是放入茶叶，注入热水，将壶盖盖上，使红茶的香气与味道能充分的在热水中释放出来。叶片细小者约浸泡2至3分钟，叶片较大则宜闷置3至5分钟，当茶叶绽开，沉在壶底，并不再翻滚时，即可享用。
闻香观色
红茶经冲泡后，通常经3分钟后，即可先闻其香，再观察红茶的汤色。
品饮尝味
待茶汤冷热适口时，可举杯品味。如果品饮的红茶属条形茶，一般可冲泡2-3次。如果是红碎茶，通常只冲泡一次；第二次再冲泡，滋味就显得淡薄了。
注意事项
新茶并非越新越好，喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半个月的新茶更不要喝。
新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。
不要用茶水送服药物；服药前后1小时内不要饮茶。人参、西洋参不宜和茶一起食用。忌饮浓茶解酒；饭前不宜饮茶；饭后忌立即喝茶；少女忌喝浓茶。
审评原则
“通用型茶叶感官审评”方法。贸易上评茶应根据产区从属于哪一套标准，对照标样评定外形和叶底的嫩度，而香气、滋味和茶汤色泽不以陈样为依据。有的茶叶生产者不标定级别，只标茶号或价格。遇到这样的茶叶，应首先看是大叶种还是中小叶种，再参照标准样的级别定级，有了级别，才有品质、价格的概念。
行名优茶评比，不必参照标准样，可根据茶叶实有品质下评语、定分数。若是质量检验部门在市场或在出厂抽样检验，则仍须采用相应的标准样为依据。
红茶审评
祁红工夫
“祁红”的品质特点 为外形细紧，苗锋良好，色泽乌黑油润，汤色红亮，香气浓郁带糖香，滋味醇和回甘，叶底红匀细软。审评“祁红”毛茶和精茶，在对照各级标准样的基础上，重点抓住嫩度与条索的紧实程度。身骨空松轻飘，色泽枯灰，汤色浅薄（红），香气粗糙，滋味薄涩，叶底青暗，是低次产品的特征。同季节所产的“祁红”，春茶嫩度好，色泽乌润，香味柔和，品质较好；夏秋茶汤色、叶底较为红亮，但香味的鲜醇度不如春茶，总的品质比春茶差。
滇红工夫
滇红工夫产于云南的滇红。其品质特点：色泽棕褐，外形肥壮显露金毫，汤色红亮，香气浓郁，滋味浓醇回甘，叶底肥软，红匀明亮。“滇红”茶多酚含量高，茶味浓而耐泡，经3次冲泡还有茶味。对毛茶和精茶的审评以标准样为基础，抓住嫩度是重点。嫩度是滇红内在品质的客观标准。其精茶在嫩度基础上，净度也很重要，一、二级茶显露芽锋，不应含有茶梗与朴片。
昭平红工夫
“昭平红”品质特点：色泽乌润、金毫显露、香气高锐、汤色红艳明亮、滋味醇厚带甜、叶底红匀明亮。规格等级
川红工夫
外形条索肥壮圆紧、显金毫，色泽乌黑油润，内质香气清鲜带枯糖香，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮。叶底厚软红匀。
闽红工夫
闽红工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称，均系福建特产。
①政和工夫：产于福建政和，按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成，小茶系用小叶种制成。政和工夫按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成，是闽红三大工夫茶的上品，外形条索紧结肥壮多毫，色泽乌润，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红。小茶系用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，但欠持久，汤稍浅，味醇和，叶底红匀。政和工夫以大茶为主体，扬其毫多味浓之优点，又适当拼以高香之小茶，因此高级政和工夫特别体态匀称，毫心显露，香味俱佳。
②坦洋工夫：坦洋工夫分布较广，主产福建的福安、柘荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地。其中产于寿宁与周宁交界的茶岭村与茶坪村之间的“归岭红茶”是坦洋工夫中的顶级产品。
③白琳工夫：主产于福建的福鼎，属于小叶种红茶。白琳工夫茶系小叶种红茶，一般的白琳工夫，外形条索细长弯曲，茸毫多呈颗粒绒球状， 色泽黄黑，内质汤色浅亮，香气鲜纯有毫香，味清鲜甜和，叶底鲜红带黄。
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。
发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。
选购技巧
按照品质优劣的程度，将红茶分为优质茶、次品茶和劣质茶三种。凡品质特征符合食品质量和卫生标准要求的，可视为优质茶；带有严重的烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味者，尤其是受到农药、化肥污染的，称之为劣质茶。污染较轻或经一定技术手段的处理能得到改善，即为次品茶。这样红茶爱好者就更应该了解和掌握辨别方法，需要借助手、眼、鼻、口等感官系统进行综合评判。
(1)手抓
首先用手去感触红茶条索的轻重、松紧和粗细。优质红茶的条索相对紧结，以重实者为佳，粗送、轻飘者为劣。用手触摸茶叶的最主要目的还是在于了解红茶干茶的干燥程度。随手拈取一根茶条，干茶通常有刺手感，易折断，以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶叶，则没有这个特征。但是，在触碰茶叶的时候，不要大把抓，避免手上的汗水渗入茶叶中导致茶叶受潮。
(2)眼观
随手抓取一把干茶放在白纸或白色瓷盘上，双手持盘以顺时针或逆时针方向转动，观察红茶干茶的外形是否均匀，色泽是否一致，有的还需要看是否带金毫。条索紧结完整干净，无碎茶或碎茶少，色泽乌黑油润(有的茶还会显现金毫)者为优；条索粗松，色泽杂乱，碎茶，粉末茶多，甚至还带有茶籽、茶果、老枝、老叶、病虫叶、杂草、树枝、金属物、虫尸等夹杂物，此类茶视为次品茶或劣质茶。此外，通过冲泡后看汤色和叶底也能进行辨别。优质红茶的汤色红艳，清澈明亮，叶底完整展开、匀齐，质感软嫩；次品茶和劣质茶的汤色则为红浓稍暗、浑浊的色泽，有陈霉味的劣质茶则表现出叶底不展、色泽枯暗的特征。
(3)鼻嗅
即利用人的嗅觉来辨别红茶是否带有烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味。优质红茶的干茶有甘香，冲泡后会有甜醇的愉快香气，次品茶和劣质茶则不明显或夹杂异味。事实上，在红茶的加工过程中，如果加工条件(如温度，湿度等)和加工技术(如萎凋、发酵等)控制不当，或者因红茶成品储藏不当，就会产生一些不利于品质的气味。然而，有些不愉快的气味含量较少，嗅干茶时不容易被发觉，此时就要通过冲泡来辨别，发现含有酸馊味、陈味、霉味的茶，其气味不是太浓重，可以尝试通过烘焙处理后来改善品质。
(4)口尝
当干茶的外形、干燥度、色泽、香气等都符合选购标准后，可以取若干茶放入口中咀嚼辨别，根据滋味进一步了解品质的优劣。此外还可以通过开汤来进行品评。优质红茶的滋味主要以甜醇为主，小种红茶具有醇厚回甘的滋味，工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主。这些特征在次品茶身上则不明显，而劣质茶的滋味为浓涩和苦涩，甚至有异味。
一、挑选品牌：消费者在市面上买到产地茶，大多数是厂商已经调配过的口味，而非纯种茶。
二、有效期限。购买红茶时更需注意制造日期和有效期限，以免买到过期的红茶。
三、选择包装方式。我们看到的包装形式大都为茶包或铁罐装茶叶。如果你要喝产地茶或特色茶，最好买罐装红茶。
四、了解产区：不管是锡兰红茶、肯尼亚红茶，都是产地统称，每个产地不同茶区生产的茶叶及调制方法不同，口味也不同。
茶叶应避潮湿高温，不可与清洁剂、香料、香皂等共同保存，以保持茶叶的纯净。最好放在茶叶罐里，移至阴暗、干爽的地方保存，开封后的茶叶最好尽快喝完，不然味道和香味会流失殆尽，不同茶叶不宜混合饮用，以免不能欣赏到该种茶的原味。
具体储藏方式
1、铁罐的储藏法：选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶向作盛器。储存前，检查罐身与罐盖是否密闭，不能漏气。储存时，将干燥的茶叶装罐，罐要装实装严。这种方法，采用方便，但不宜长期储存。
2、热水瓶储藏法：选用保暖性良好的热水瓶作盛具。将干燥的茶叶装入瓶内，装实装足，尽是减少瓶内空气存留量，瓶口用软木塞盖紧，塞缘涂白蜡封口，再裹以胶布。由于瓶内空气少，温度稳定，这种方法保持效果也比较好，且简便易行。
3、陶瓷坛储藏法：选用干燥无异味，密闭的陶瓷坛一个，用牛皮纸把茶叶包好，分置于坛的四周，中间嵌放石灰袋一只，上面再放茶叶包，装满坛后，用棉花包盖紧。石灰隔1-2个月更换一次。这种方法利用生石灰的吸湿性能，使茶叶不受潮，效果较好，能在较长时间内保持茶叶品质，特别是龙井旗枪大方等一些名贵茶叶，采用此法尤为适宜。
4、包装袋储藏法：先用洁净无异味白纸包好茶叶，再包上一张牛皮纸，然后装入一只无孔隙的塑料食品袋内，轻轻挤压，将袋内空气挤出，随即用细软绳子扎紧袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同样轻轻挤压，将袋内空气挤压再用绳子扎紧袋口；最后把它放入干燥无味密闭的铁筒内。
5、低温储藏法：方法同“食品袋储藏法”，然后将扎紧袋口的茶叶放在冰箱内。内温度能控制在摄氏5摄氏度以下，可储存一年以上。此法特别适宜储藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶叶受潮.
6、木炭密封储藏法：利用木炭极能吸潮的特性来储藏茶叶。先将木炭烧燃，立即用火盆或铁锅覆盖，使其熄灭，待晾后用干净布将木炭包裹起来，放于盛茶叶的瓦缸中间。缸内木炭要根据胡潮情况，及时更换。
这篇是「多聊茶」的第贰佰捌拾陆篇常规文章
饮茶札记丨英德红茶
前言
同学们，上午好，我是助教粒粒。
最近收上来的【饮茶日志】，质量越来越高了。
看来大伙儿听了直播课程之后，填日志的“功力”增加了不少呀。
（详细内容请戳这里 → 饮茶日志丨填写指南（转发并收藏））
在这一次收上来的作业中，不少同学都提到了“岭南金韵”这款茶。
岭南金韵，脱胎自小众红茶产区—英德。
今天的饮茶札记多杰老师就要和咱们聊聊这个茶区，以及这里所产的红茶。
一起来看看吧！
正文英州以茶闻名
中国绿茶，多是以小地名而命名。
例如，西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁等。
太平，起码还是一个县。
西湖和洞庭，仅仅是一处名胜罢了。
中国红茶，多是以大地名而命名。
例如、滇红、湖红、闽红等。
滇，是云南。
湖，是湖南。
闽，是福建。
都是以一省之力，成就一种红茶。
真正以红茶而闻名世界的县，中国只有两个。
一个是祁门，另一个是英德。
祁红，已经享有大名。
英红，却仍少有人知。
不妨，我就聊聊这款冷门的红茶吧。
多杰老师收藏.上世纪七十年代 “英德红茶”老茶罐
有一次上课，我拿出一包英红。
一个男生马上就说：老师，这是外销茶吧？
我一听很高兴能，看来这是课前预习了。
于是反问：同学，你怎么知道呢？
学生答：英红嘛，不就是畅销英国的红茶吗？
我哭笑不得，随口问另一个女生：你觉得他说的对吗？
女生答：肯定不对。
哪里不对？我追问。
女生答：我认为是英国产的红茶，所以叫英红嘛！
不得不承认，英红还真是没名气呀！
多杰老师收藏.上世纪七十年代 “英德红茶”出口宣传广告
其实这里因为盛产石英，古称为英州。
南宋年间，英州升级为英德府。
英德这个地名，至今已沿用了八百余年。
英德建府时，可还没有英国和德国呢。
没想到后来，英德红茶，成为外销主力军，真的畅销英、德。
冥冥之中，似有巧合。
英红闻名天下
新中国建立之后，大力发展红茶产业，出口创汇迫在眉睫。
当时福建的闽红、安徽的祁红、湖南的湖红、云南的滇红，已经都是红茶界的明星茶品。
广东省，却还没有真正的红茶产区。
于是在上世纪50年代中期，广东将“云南大叶种”引种至英德。
经过几年的努力，发展新式茶园200余公顷。
1959年，可称为“英红元年”。
这一年，首批英红问世，结果一炮而红。
中国农业科学院茶叶研究所正式函文中写道：
“茶叶品质具有外形色泽乌润细嫩，汤色红艳明亮，滋味醇厚甜润，具有祁红鲜甜回味，香气浓郁醇正，叶底鲜艳，较之滇红别具风格。”
祁红，是英红的前辈。
滇红，是英红的长辈。
既具有祁红鲜甜回味，又较之滇红别具风格。
英德红茶.干茶
英红，红茶界的晚辈，青出于蓝而胜于蓝。
怪不得，庄晚芳等编著《中国名茶》时，这样描述“英红”：
红茶新花，香飘万里。
1963年，英国女王喝到了英红，也是大加赞誉。
自己的茶科所，夸奖还有鼓励的成分。
外国的消费者，赞赏才有含金的价值。
上世纪六十年代的西方社会中，认为英红的品质堪比锡兰红茶。
正因如此，英德红茶逐步畅销世界五大洲，七十多个国家和地区。
广东第一茶城
在英德茶区鼎盛时，茶厂林立，茶园遍地。
在英东茶区，就有英德华侨茶厂、黄陂华侨茶厂，茶园面积达两万亩。
在英中茶区，则有英红华侨茶厂、红旗茶厂，茶园面积也达到了万亩。
至于英西、英南、英北，茶园面积合计则有三万余亩之多。
这些茶厂看似繁杂，实际可分为三大系统。
其一是农垦系统，其二是劳改系统。
除此之外，另一部分是华侨系统。
原来在1978年，东南亚、南亚地区发生了排华事件。
自缅甸、印尼等十数个国家被迫出走的华侨，被国家接回后都安置在英德。
所以，英德才会有那么多的华侨茶厂。
我在英德见过一位老的制茶师傅，便是当年从缅甸撤回的华侨。
自上世纪七十年代撤侨回国后，一直在英德的黄陂华侨茶厂工作。
他说，是祖国在关键时刻帮他们度过难关。
因此上，他们在茶厂工作总是格外卖力。
英红茶厂设立的目的很简单，就是出口创汇。
多杰老师收藏.英德茶场小火车票
因此，在那一代英德制茶人的心中，总有一种朴素而坚实的概念：
努力制茶，就是报国。
1964年，在时任中共中南局第一书记陶铸同志的指示下，在英德成立了“中南茶叶科学研究所”。
这便是如今广东省茶叶科学研究所的前身。
为了迎合国际市场的要求，英德还大力推广机械化制茶。
于是乎，小小的县城还成立了大型茶叶机械制造厂。
生产的各式揉捻机，不仅服务英德，还畅销全国。
至此，茶场、茶园、茶叶机械厂、茶叶研究所、茶叶中学一应俱全。
小小的英德，成为了名副其实的茶城。
外销转为内销
1989年之后，国际形势突变。
与其他红茶一样，英红的出口也受到了极大的阻碍。
亦或者说，几乎到了完全滞销的程度。
英德茶区，面临着自外销而转向内销的挑战。
万般无奈，英德曾尝试过“红改绿”。
但由于是云南大叶种的底子，所以制出的“英绿”味道苦涩，销售差强人意。
多杰老师收藏.上世纪七十年代 “广东茶叶手册”
由于自创立之初起，就是完全为了服务外销。
以至于“英红”，在国外的名气远远大于国内。
比起“祁红”、“滇红”，知道“英红”的人实在太少了。
以至于直到今日，提起“英红”还真有人以为是“英国红茶”呢。
昔日，英红是外销的明星茶。
如今，英红是内销的冷门茶。
时也！命也！运也！
想当年，英红享誉全球。
现而今，英红滞销市场。
多杰老师收藏.上世纪七十年代 “英德红茶”出口宣传广告
原因何在？
这一切，还要从国人与红茶的缘分讲起。
国人不饮红茶
民国的老茶叶罐上，总写着一句“本店出售红绿花茶”。
其实，这只是一句客气话。
各位爱茶人，您可别当真。
您要是真的以为，店里真的既有茉莉花茶又有绿茶还有红茶，那可就大错特错了。
花茶，是绝对的大宗产品。
绿茶，只算是花茶的陪衬。
红茶，则根本是虚张声势。
一般的店里，基本不会备货。
原因也十分简单，旧时国人还没有喝红茶的习惯。
多杰老师收藏.民国老茶罐
物流系统，愈加发达。
信息传播，愈加便捷，
现在哪位爱茶人家里，都是六大茶类俱全。
可在老年间，各地区大致都只喝特定品种的茶。
以至于，人们会形成一种刻板印象。
一种茶，对应着一种生活方式。
喝花茶，便是地道的京味生活。
喝绿茶，那是雅致的苏杭生活。
喝红茶，则是洋气的西式生活。
中国红茶，肇始于正山小种。
时至今日，“世界红茶鼻祖”的石刻还立于武夷山中。
但自红茶创立之日起，就完全是迎合外销的需求。
自清中期一直到新中国成立，闽红、祁红、湖红、滇红、英红一次次创下了出口奇迹。
直到上世纪八十年代末，红茶外销受阻后，才开始大规模转为内销。
中国人制红茶的历史，大致三百余年。
中国人饮红茶的历史，只有三十余年。
冲泡红茶技巧
在中国人尝试饮红茶的三十年间，最为畅销的是什么红茶？
既不是滇红，也不是祁红，更不是英红。
而是，金骏眉。
为何畅销？
因为金骏眉，是真正为中国人量身打造的创新型红茶。
紫砂盖碗，工夫泡法。
汤色金黄，口感清爽。
花香香浓，甜润顺滑。
金骏眉，其实是最迎合国人品饮习惯的红茶。
不得不说，金骏眉的“红茶中国化”尝试颇为成功。
以至于，金骏眉已经悄悄改变了教科书上对于红茶“浓、强、鲜”的定义。
其实“浓、强、鲜”，也都是口感中的褒义词。
可为什么，我们却经常泡不出一杯具备“浓、强、鲜”特征而且好喝的茶汤呢？
其实，是冲泡手法出了偏差。
要注意，“浓、强、鲜”是西方人所定的红茶标准。
可西方的茶文化，与我们的冲泡方式完全不同。
他们讲究，一次萃取，不再续杯。
因此上，如果还是150ml 投6g到8g茶叶，采用工夫泡法，其实泡茶难度加大了。
一不留神，甚至容易泡砸。
茶汤风味，大为变化。
浓，会变为酽。
强，会变为苦。
鲜，会变为涩。
那这杯茶，怎么还会好喝呢？
我们把话题，说回到英红。
英德红茶，是完完全全的外销茶基因。
从茶树品种的选择，到制茶风格的确立，都是以走俏西方市场为目的。
英德红茶.干茶
只是由外销时的红碎茶，变为了如今的直条型工夫红茶而已。
所以想泡出英红真正的风味，还是要在冲泡手法上溯本求源。
以我的经验，按照2g对应150ml对应的茶水比例，百度沸水，一次浸泡。
汤色红艳，香气彰显。
滋味醇厚，鲜爽甘甜。
英红的风格，才能显露无疑。
要真是150ml水，投上个6g英红干茶，可就麻烦了。
“秒进秒出”茶汤不够饱满。
可是稍一浸泡，又马上会苦涩不堪了。
六大茶类，可以说丰富多彩。
冲泡手法，切不能一成不变。
多杰老师收藏.上世纪七十年代 “英德红茶”老茶罐
没有一劳永逸的冲泡方法，可以应对绿、白、黄、青、红、黑各类茶。
育人，讲究因材施教。
泡茶，也要量身定制。
因材施教，是优秀的教育者。
量身定制，是合格的泡茶人。
编辑：粒粒
校对：齐航
设计：静平
杨多杰，“多聊茶”创始人，历史文献学硕士，主要研究方向为中国历代茶学文献及茶文化教学。“中华茶人联谊会”特约茶文化讲师，多家电视及广播节目撰稿人、顾问及常驻嘉宾
出版作品：《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深处-地铁沿线的75个尘封秘境》、《茶经新解》
曾在《世界博览》、《时尚旅游》、《精品购物指南》、《中国国家旅游》、《中华遗产》、《旅行家》、《社区》、《Timeout》等杂志撰写历史文化类专栏文章
微信公号：多聊茶
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随着“深耕”时代的到来，茶饮行业已经悄然进入了下半场。
下半场拼什么？
2019万有饮力年度大会上，联合利华饮食策划茶公司总监杨顺给出的解读是“上半场靠糖，下半场靠茶”。如何理解呢？，他用一些很有价值的数据分享了自己的观点……
新茶饮上半场靠糖：
糖，让奶茶成为“瘾品”
最具潜力的现调茶饮
上半场靠糖，迎来黄金时代。从1984年开始到现在，我觉得一直属于上半场。
茶饮市场不光是各位的茶饮店，是中国人喝茶的整个市场，它是个很难统计的数字。这里有三种饮茶方式：最难估的1000-3000亿，主要指散茶或茶包的市场；中间1200亿这块是即饮包装茶，以康师傅统一为代表，有很大的存量；第三块现调茶饮的容量在1000亿+，具体的精度并不重要，重要的是大家看到这三列，立顿都有涉足。
联合利华饮食策划茶公司总监杨顺
茶饮店抢餐厅生意已成现实
外饮用是非常大的场景，到底他在哪里喝茶？喝茶频率怎样？我们做的调研可以分享给各位，有一个很有趣的现象：2017、2018年问消费者，你们过去半年在不同场合喝过茶的比例，茶饮店的比例从去年的72%到今年的80%。意味着，靠着风口和资本的投入，茶饮行业在兴起。
到茶饮店消费饮品的比例最高，且仍在升高
但在左边的场景里面，有的饮品消费场景比例在下降。什么意思？很多的消费者拿了一杯茶饮店的茶，跑到快餐店只点一个正餐、汉堡，对快餐厅、正餐厅是利润的损失，他们也在想办法反击，但是场景确实在转变。
办公室以前喝一个袋泡茶是比较正常的事情，但现在随着O2O的兴起，消费者更喜欢点外卖，这是立顿面临的挑战。但我们也看到了生意机会，所以即使在这样的情况下，我们的生意也在双位数地增长，因为看到了这个场景、趋势，我们拥抱它们。
新茶饮的增长点在三四线城市
开店和关店的比例：大家发现，现在中国的茶饮还是集中在东区和南区的沿海城市，慢慢在往内线城市发展。
一二线城市的竞争越来越白热化，但是三四线大片的城市等着开发，一线城市开店比例26%，关店是55%，三线城市的自然增长会比较大。
三四线城市是机会点
相比奶盖、水果茶，珍珠奶茶还是“老相好”
消费者在不同场景喜欢喝什么茶？茶饮类的、非茶饮类的比例，有一些大的平均数可以参考一下：
平均每杯价格是13块；奶茶中最受欢迎的单品有珍珠奶茶、抹茶、奶绿；水果茶中，柠檬茶是最大的品类，百香果、柚子是这几年增长最快的品类；甜度是5-7分。
奶盖、水果茶依旧干不过珍珠奶茶
但我们发现，大家对于5-7分甜度的概念是不一样的。我们拿过很多买回来的茶做测试，我们说要5分，结果测出来的数字从5-12都有。
说明各位奶茶店的老板对甜度的理解上，可能还有一些个人偏好的差异，但这怎么变成一个标准化呢？
好喝，是消费者选择一杯产品的最底层逻辑
你要知道消费者期望的甜度是什么范围。消费者最喜欢的是什么？最大的考量是什么？口味好、好喝，等于没有回答。
好喝没有标准，但是关键
怎么理解这个口味好和好喝？细看的话，要想清楚卖的是饮品还是瘾品？到底消费者觉得什么是好喝？他被什么东西吸引，为什么觉得下午不喝一杯奶茶就不舒服？
你卖的是“饮品”还是“瘾品”
我们内部也做了一些讨论和总结，看一些数据和外部的产品，发现现在所有奶茶店的产品，几乎可以归为这三类的原材：
最左边是含咖啡因的，这就是所谓的“瘾品”，大家都在做一个合法的上瘾的行业，是非常欣欣向荣的，茶叶其实是三大咖啡因饮料之首，还有咖啡和可可；后面两个没有上瘾的因素，但它其实是植入在人类基因里的原料，早在原始社会灵长类动物的时候，会吃很多的脂肪、蛋白质，是我们基因不可抗拒的。
糖在茶饮中扮演重要角色
现在有一些甜味剂等等玩搭配，其实早期的奶茶都是一些脂肪的变种，所以为什么我们说上半场靠糖、脂肪、咖啡因可以驱动。
新茶饮下半场靠茶：稳定、合规的茶
但是下半场怎么做？怎么解决茶叶供应链的问题？
下半场靠茶，不是说不靠糖，是在基因里面，除了糖之外，你需要给消费者第二个理由。
为什么茶饮行业除了糖、脂肪之外，还要做茶？因为这张图：如果把全世界人类所有的饮用量加起来，比例最高的是水，这是毫无疑问的。
在全球，饮用最高的比例是水
大家可能比较惊讶排名第二的是茶而不是咖啡，茶占到全球人类饮用的18%，因为全球范围内大多数的国家，特别是人口众多的国家，像中国、东南亚、印度、中东，包括所有的英联邦国家，都有非常传统的饮茶习惯。
为什么说新茶饮不需要只靠糖促味，可以靠茶。我们看跟排名第三的咖啡比，咖啡因经历了三四十年，之前也是靠口感、糖分驱动，现在咖啡走到了精细化、精品化、互动化、社交化的趋势。
茶饮体量如果比咖啡大，一定会走到这跳路，只是现在消费者需要培养，门店需要精细化管理，我们需要一起帮助茶饮突破一个瓶颈，从而真的能够踏到下半场。
谈到供应链，这里分享三个我们觉得在茶叶供应链方面比较标准的注意点，如果这三个注意到了，基本上你们的茶叶品质就不会有很大的问题——产品供应的稳定性、原料的合规性、口味的稳定性。
抓好供应链的三大要素
大家可能会问采购难道不用看价钱成本吗？其实所有的价钱成本都是在说满足了这三点的前提下，我们去选择一个最有性价比的价格。讨价还价我发现大家的能力都很强，有这三点跟大家分享一下。
首先，供应的稳定性。
联合利华是全球最大的茶公司，这是以销量定义的，我们每一天在全球来说，会有1个亿杯茶被饮用，每年茶叶采购量超35万吨，占全球茶叶产量7%。如果抛开中国，看红茶的话，可能在12-15%之间。
另外，茶叶是一个拍卖，在相同的标准下，有量可能就会有比较好的价格。我们全球有超过70位的采购专家，他们分布在四个采购中心——印度、斯里兰卡、印尼、肯尼亚采购茶叶。我们在茶上面有超过90个专利以及100位品茶大师。
第二点，合规性。
大家找供应商的时候，要找供应稳定的供应商。合规性是一个非常有意思、在中国特别凸现的问题，比如，如果一个消费者知道你的原料是雨林联盟认证的，意味着这个品牌的供应链是可持续的，并且它是关怀上游供应商、茶园、茶农，包括了一些基础的食药管理、茶园管理等等，甚至包括对生态可持续的养护、你使不使用童工，是不是给到茶农合理的价格，要确保茶农有教育、有发展。对于立顿来说，2015年开始，在中国售卖的立顿茶叶都符合这一标准。GMP的生产流程，生产商、制造商都会清楚它是国家通用的标准。
最后，稳定性。
茶叶是农产品，农产品会受季节的影响，会受数量的影响，会受种类和土壤以及你的原料采购限制的影响。如何做到所有的立顿红茶在全世界都是一个口味，不可能只用一个茶园的一个品种。
要做到大量标准化的品质稳定，其实要通过拼配。
我们有很多拼配师把茶叶标准化，联合利华会把每一个原料的茶叶打分，有八位数的编码，有分成等级的、有分成口感的、粗细度、合规性。当所有的代码组合起来，就是一个独特的原料符合，我们会确保所有的原料今天供的、明天供的、明年供的跟第一次送样是一模一样的。
大家可能只知道联合利华有立顿，实际上联合利华近五年收购了非常多的茶叶品牌。立顿要做年轻化，星巴克要专注咖啡，没问题，我们要专注茶。
上个礼拜在丽思卡尔顿的餐厅开了一个快闪店，45天，就是一个高端茶，是精选产地优选的茶叶，用最合适的采摘和制茶工艺制作的。
PUER LEAF为联合利华旗下高端进口茶品牌
（图片来源：ShanghaiWOW）
最后，说到价值观、愿景是什么，我们希望联合利华作为全球最大的茶叶公司，有个使命感，就是用我们的规模让更多的年轻消费者爱上喝茶。
这几年中国茶叶的发展远远超出联合利华在总部领导的想象力，所以希望各位快一点把你们的店开到新加坡、纽约，让他们看到中国的茶已经不是以前的样子，我们的新茶饮会随着民族的崛起复兴，走向世界，这个是我们希望的愿景，谢谢各位！
