茶叶是起源于我国的一种健康饮品，按不同加工工艺可将茶叶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶6大类，其中红茶是世界上产量和贸易量最大的茶类，红茶又可分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶三类，工夫红茶以祁红、滇红、川红等为主，其加工工序主要有萎凋、揉捻、发酵和干燥4道。
发酵是红茶的关键工序，经过揉捻将茶叶细胞破碎，茶汁揉出，发酵过程中在酶的作用下多酚类氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素，同时也伴随着一系列的化学变化，红茶发酵过程中儿茶素含量逐渐下降，茶黄素发酵期间先升高后降低，茶红素和茶褐素含量逐渐升高，多酚氧化酶和过氧化物酶活性逐渐下降等。
茶鲜叶是茶叶加工的原料，茶鲜叶的整齐度、匀净度对茶叶加工影响较大，我国茶叶等级划分主要的参考指标即为茶鲜叶的嫩度。匀净度相同的条件下，嫩度越高，茶叶等级越高。有研究表明，茶鲜叶原料越老，稀土元素含量越高。
本实验研究了不同嫩度鲜叶原料加工工夫红茶的感官品质差异，以及红茶加工过程中主要内含成分的变化，为不同嫩度原料加工工夫红茶品质判定提供理论依据。
1.1实验材料
茶鲜叶品种为群体种，采摘嫩度分别为一芽一二叶(一芽二叶初展为主，长度(2cm～4cm)、一芽二三叶(一芽二叶为主，长度(3cm～5cm)和一芽三四叶(一芽三叶初展为主，长度(5cm～7cm)。
1.2实验方法
选取嫩度分别为一芽一二叶、一芽二三叶和一芽三四叶的群体种鲜叶原料各10kg，分别摊放在萎凋架上自然萎凋，摊叶厚度为(2～3)cm，萎凋时间为16h，萎凋至叶片柔软，嫩茎和梗折之不断为适度，萎凋结束后开始揉捻，揉捻按照“轻重轻”原则揉捻1h，发酵采用发酵框加盖湿布处理，发酵时间为5h，发酵结束后先120℃初烘15min，再90℃烘干得到成品茶。取样方法为取150g采用烘箱120℃烘干制备干燥样，用于化学成分检测。
2.1茶样感官审评结果
对3个不同嫩度鲜叶原料制成的工夫红茶进行感官审评，结果如表1所示。整体来看，随着原料嫩度增大，制成的工夫红茶感官品质总分也越低，一芽一二叶和一芽三四叶感官品质总分相差4.45分。各处理不同感官因子表现规律不同，外形、香气和叶底得分随着原料嫩度增大感官得分逐渐降低，其中外形颜色由棕红变为红褐，叶底颜色由红褐变为棕褐；汤色得分为一芽二三叶最高，一芽三四叶最低，颜色由橙红变为红再变为橙黄；滋味得分为一芽二三叶最高，一芽三四叶最低，一芽三四叶滋味略涩。由此可见，原料嫩度对茶叶感官品质影响较大，一芽一二叶和一芽二三叶的汤色、香气、滋味等内质得分相近，互有高低，一芽三四叶各感官因子品质均最低。
2.2不同嫩度对工夫红茶多酚类物质氧化的影响
多酚类物质酶促氧化形成茶黄素是红茶发酵过程中重要的氧化反应，不同嫩度原料的茶多酚和儿茶素含量不同，红茶加工过程中氧化过程也会略有差异，因此掌握不同嫩度原料加工工夫红茶过程中儿茶素的氧化过程对工夫红茶的加工有较大帮助。
2.2.1对茶多酚和儿茶素含量的影响
不同嫩度鲜叶加工工夫红茶过程中茶多酚和儿茶素含量的变化如图1所示。一芽三四叶茶多酚和儿茶素含量最高，鲜叶儿茶素组分中EGCG含量占儿茶素总量的50%以上，ECG含量占总儿茶素总量的18%左右，不同嫩度原料ECG含量无显著差异，EC随着嫩度增大含量逐渐增加；
茶多酚和儿茶素含量萎凋期间变化不大，揉捻和发酵期间含量迅速下降，分析成品茶中茶多酚和儿茶素占鲜叶中的比例可知，工夫红茶经过发酵过程后，一芽一二叶的茶多酚和儿茶素氧化比例最高，儿茶素氧化了73.72%，一芽二三叶和一芽三四叶的儿茶素氧化比例为67%左右，其中EGCG的氧化比例最高，一芽一二叶为92.09%，一芽二三叶为85.29%，一芽三四叶为86.30%，不同嫩度EGC、EC和ECG的氧化比例45%～60%不等。
2.2.2对茶黄素含量的影响
茶黄素是红茶发酵过程儿茶素氧化形成的重要产物，与红茶汤色、滋味等品质呈显著的正相关。茶叶中主要的茶黄素有4种，分别为茶黄素(TF)、茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G)、茶黄素-3’-没食子酸酯(TF-3’-G)、茶黄素双没食子酸酯(TFDG)。
不同嫩度鲜叶加工工夫红茶过程中茶黄素含量的变化如图2所示。一芽二三叶和一芽三四叶鲜叶中有少量的茶黄素生成，可能是茶叶运输过程中机械损伤，萎凋期间茶黄素生成量约为0.04%～0.16%，揉捻期间茶黄素含量迅速上升，发酵期间茶黄素总量有略有增加。
不同组分表现出来不同的变化规律，萎凋和揉捻期间不同茶黄素组分含量变化规律相似，发酵后TF含量低于揉捻叶，其余3种组分发酵后略高于揉捻叶。
不同嫩度之间比较，萎凋期间一芽二三叶和一芽三四叶的茶黄素总量和各组分高于一芽一二叶，揉捻和发酵后茶黄素总量、TF-3-G、TF-3’-G+TFDG含量均为一芽二三四最高，一芽一二叶最低；整体来看，TF含量最低，TF-3-G和TF-3’-G+TFDG含量较高，这与茶鲜叶中儿茶素组成含量相关，不同嫩度的原料中均为EGCG含量最高，EGCG是合成TF-3-G和TFDG的底物，EC和EGC是合成TF的底物，4种表型儿茶素中EC含量最低，其次是EGC，所以红茶发酵过程中生成的TF含量最低。
2.2.3对其他成分含量的影响
茶叶中的水浸出物含量是茶叶中水溶性物质的总量，体现了茶汤的浓度和丰富性，与茶叶品质呈显著的正相关；氨基酸是茶叶鲜爽滋味的重要组成成分，在红茶发酵过程中可以通过脱氨和脱羧作用生成醇、醛等芳香物质，也可以与儿茶素类氧化形成茶红素等高聚物，对茶叶品质较大影响；咖啡碱是茶叶中重要的滋味物质，具有一定的药理功能。
不同嫩度鲜叶加工工夫红茶过程中水浸出物、氨基酸和咖啡碱含量的变化如图3所示。水浸出物含量萎凋期间变化不明显，揉捻和发酵期间水浸出物含量显著降低；氨基酸含量则为萎凋期间略微上升，一芽一二叶和一芽二三叶揉捻和发酵期间略有下降，不同嫩度比较表现为一芽一二叶＞一芽二三叶＞一芽三四叶，其中一芽三四叶咖啡碱含量明显低于一芽一二叶和一芽二三叶；咖啡碱含量在茶叶加工过程中无明显变化。
不同嫩度鲜叶加工的工夫红茶感官品质结果表现为：一芽一二叶＞一芽二三叶＞一芽三四叶，其中一芽三四叶加工的红茶外形、汤色、滋味、香气和叶底品质均为最差，一芽一二叶和一芽二三叶的汤色、香气和滋味内质评分相近，一芽一二叶的外形和叶底评分更高。
内含成分的变化表现为揉捻和发酵期间儿茶素含量迅速下降，水浸出物含量也有降低，茶黄素含量上升，红茶加工过程中咖啡碱含量变化不大，不同嫩度原料之间比较，红茶加工过程中EGCG的氧化率一芽一二叶最高为92.09%，一芽二三叶为85.29%，一芽三四叶为86.30%，生成的茶黄素为一芽二三叶最高，氨基酸含量为一芽一二叶＞一芽二三叶＞一芽三四叶。
文章的主要参考资料（来源）：
王伟伟，施莉婷，苏威，等.不同嫩度鲜叶加工工夫红茶对品质和内含成分的影响.食品科技,2018.析出文献未标出.
来源：茶科学
信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除。
茶叶是起源于我国的一种健康饮品，按不同加工工艺可将茶叶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶6大类，其中红茶是世界上产量和贸易量最大的茶类，红茶又可分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶三类，工夫红茶以祁红、滇红、川红等为主，其加工工序主要有萎凋、揉捻、发酵和干燥4道。
发酵是红茶的关键工序，经过揉捻将茶叶细胞破碎，茶汁揉出，发酵过程中在酶的作用下多酚类氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素，同时也伴随着一系列的化学变化，红茶发酵过程中儿茶素含量逐渐下降，茶黄素发酵期间先升高后降低，茶红素和茶褐素含量逐渐升高，多酚氧化酶和过氧化物酶活性逐渐下降等。
茶鲜叶是茶叶加工的原料，茶鲜叶的整齐度、匀净度对茶叶加工影响较大，我国茶叶等级划分主要的参考指标即为茶鲜叶的嫩度。匀净度相同的条件下，嫩度越高，茶叶等级越高。有研究表明，茶鲜叶原料越老，稀土元素含量越高。
本实验研究了不同嫩度鲜叶原料加工工夫红茶的感官品质差异，以及红茶加工过程中主要内含成分的变化，为不同嫩度原料加工工夫红茶品质判定提供理论依据。
1材料与方法
1.1实验材料
茶鲜叶品种为群体种，采摘嫩度分别为一芽一二叶(一芽二叶初展为主，长度(2cm～4cm)、一芽二三叶(一芽二叶为主，长度(3cm～5cm)和一芽三四叶(一芽三叶初展为主，长度(5cm～7cm)。
1.2实验方法
选取嫩度分别为一芽一二叶、一芽二三叶和一芽三四叶的群体种鲜叶原料各10kg，分别摊放在萎凋架上自然萎凋，摊叶厚度为(2～3)cm，萎凋时间为16h，萎凋至叶片柔软，嫩茎和梗折之不断为适度，萎凋结束后开始揉捻，揉捻按照“轻重轻”原则揉捻1h，发酵采用发酵框加盖湿布处理，发酵时间为5h，发酵结束后先120℃初烘15min，再90℃烘干得到成品茶。取样方法为取150g采用烘箱120℃烘干制备干燥样，用于化学成分检测。
2结果与分析
2.1茶样感官审评结果
对3个不同嫩度鲜叶原料制成的工夫红茶进行感官审评，结果如表1所示。整体来看，随着原料嫩度增大，制成的工夫红茶感官品质总分也越低，一芽一二叶和一芽三四叶感官品质总分相差4.45分。各处理不同感官因子表现规律不同，外形、香气和叶底得分随着原料嫩度增大感官得分逐渐降低，其中外形颜色由棕红变为红褐，叶底颜色由红褐变为棕褐;汤色得分为一芽二三叶最高，一芽三四叶最低，颜色由橙红变为红再变为橙黄;滋味得分为一芽二三叶最高，一芽三四叶最低，一芽三四叶滋味略涩。由此可见，原料嫩度对茶叶感官品质影响较大，一芽一二叶和一芽二三叶的汤色、香气、滋味等内质得分相近，互有高低，一芽三四叶各感官因子品质均最低。
2.2不同嫩度对工夫红茶多酚类物质氧化的影响
多酚类物质酶促氧化形成茶黄素是红茶发酵过程中重要的氧化反应，不同嫩度原料的茶多酚和儿茶素含量不同，红茶加工过程中氧化过程也会略有差异，因此掌握不同嫩度原料加工工夫红茶过程中儿茶素的氧化过程对工夫红茶的加工有较大帮助。
2.2.1对茶多酚和儿茶素含量的影响
不同嫩度鲜叶加工工夫红茶过程中茶多酚和儿茶素含量的变化如图1所示。一芽三四叶茶多酚和儿茶素含量最高，鲜叶儿茶素组分中EGCG含量占儿茶素总量的50%以上，ECG含量占总儿茶素总量的18%左右，不同嫩度原料ECG含量无显著差异，EC随着嫩度增大含量逐渐增加;
茶多酚和儿茶素含量萎凋期间变化不大，揉捻和发酵期间含量迅速下降，分析成品茶中茶多酚和儿茶素占鲜叶中的比例可知，工夫红茶经过发酵过程后，一芽一二叶的茶多酚和儿茶素氧化比例最高，儿茶素氧化了73.72%，一芽二三叶和一芽三四叶的儿茶素氧化比例为67%左右，其中EGCG的氧化比例最高，一芽一二叶为92.09%，一芽二三叶为85.29%，一芽三四叶为86.30%，不同嫩度EGC、EC和ECG的氧化比例45%～60%不等。
2.2.2对茶黄素含量的影响
茶黄素是红茶发酵过程儿茶素氧化形成的重要产物，与红茶汤色、滋味等品质呈显著的正相关。茶叶中主要的茶黄素有4种，分别为茶黄素(TF)、茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G)、茶黄素-3’-没食子酸酯(TF-3’-G)、茶黄素双没食子酸酯(TFDG)。
不同嫩度鲜叶加工工夫红茶过程中茶黄素含量的变化如图2所示。一芽二三叶和一芽三四叶鲜叶中有少量的茶黄素生成，可能是茶叶运输过程中机械损伤，萎凋期间茶黄素生成量约为0.04%～0.16%，揉捻期间茶黄素含量迅速上升，发酵期间茶黄素总量有略有增加。
不同组分表现出来不同的变化规律，萎凋和揉捻期间不同茶黄素组分含量变化规律相似，发酵后TF含量低于揉捻叶，其余3种组分发酵后略高于揉捻叶。
不同嫩度之间比较，萎凋期间一芽二三叶和一芽三四叶的茶黄素总量和各组分高于一芽一二叶，揉捻和发酵后茶黄素总量、TF-3-G、TF-3’-G+TFDG含量均为一芽二三四最高，一芽一二叶最低;整体来看，TF含量最低，TF-3-G和TF-3’-G+TFDG含量较高，这与茶鲜叶中儿茶素组成含量相关，不同嫩度的原料中均为EGCG含量最高，EGCG是合成TF-3-G和TFDG的底物，EC和EGC是合成TF的底物，4种表型儿茶素中EC含量最低，其次是EGC，所以红茶发酵过程中生成的TF含量最低。
2.2.3对其他成分含量的影响
茶叶中的水浸出物含量是茶叶中水溶性物质的总量，体现了茶汤的浓度和丰富性，与茶叶品质呈显著的正相关;氨基酸是茶叶鲜爽滋味的重要组成成分，在红茶发酵过程中可以通过脱氨和脱羧作用生成醇、醛等芳香物质，也可以与儿茶素类氧化形成茶红素等高聚物，对茶叶品质较大影响;咖啡碱是茶叶中重要的滋味物质，具有一定的药理功能。
不同嫩度鲜叶加工工夫红茶过程中水浸出物、氨基酸和咖啡碱含量的变化如图3所示。水浸出物含量萎凋期间变化不明显，揉捻和发酵期间水浸出物含量显著降低;氨基酸含量则为萎凋期间略微上升，一芽一二叶和一芽二三叶揉捻和发酵期间略有下降，不同嫩度比较表现为一芽一二叶>一芽二三叶>一芽三四叶，其中一芽三四叶咖啡碱含量明显低于一芽一二叶和一芽二三叶;咖啡碱含量在茶叶加工过程中无明显变化。
3结论
不同嫩度鲜叶加工的工夫红茶感官品质结果表现为：一芽一二叶>一芽二三叶>一芽三四叶，其中一芽三四叶加工的红茶外形、汤色、滋味、香气和叶底品质均为最差，一芽一二叶和一芽二三叶的汤色、香气和滋味内质评分相近，一芽一二叶的外形和叶底评分更高。
内含成分的变化表现为揉捻和发酵期间儿茶素含量迅速下降，水浸出物含量也有降低，茶黄素含量上升，红茶加工过程中咖啡碱含量变化不大，不同嫩度原料之间比较，红茶加工过程中EGCG的氧化率一芽一二叶最高为92.09%，一芽二三叶为85.29%，一芽三四叶为86.30%，生成的茶黄素为一芽二三叶最高，氨基酸含量为一芽一二叶>一芽二三叶>一芽三四叶。
来源：茶科学
如涉及版权问题请联系删除
红茶是以茶树鲜叶作为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺加工而成的一类茶。
在发酵阶段，受到机械损伤的茶叶组织与其内源性多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、β-葡萄糖苷酶等充分接触后，鲜叶中以儿茶素为主的茶多酚经酶促氧化后会产生一些新物质，如茶红素、茶黄素等。
红茶中的内含成分赋予其多种保健功能，对胃肠道的生理调节与疾病预防作用就是其中之一。红茶功能成分可以通过抑制有害菌生长、促进有益菌生长来改善肠道菌群结构；通过防止组织氧化和修复氧化损伤，并与胃粘液和谷胱甘肽等物质相互作用来保护胃肠道黏膜；通过与消化酶相互作用，促进胃肠道的蠕动来调节消化吸收；通过与免疫系统调节因子、相关转录因子和一系列酶类的相互作用来预防胃肠道疾病。
红茶能改善肠道菌群
人体肠道内寄居着大量微生物，上千个复杂的生态系统，各种菌之间相互拮抗、相互协作，维持着一个平衡状态。
这些微生物之间不仅相互交换物质和信息，还能实现与宿主细胞的通讯，参与宿主代谢、基因和蛋白质表达的调控，因此肠道菌群的变化对人体健康非常重要。大量体内外实验表明，适量饮用红茶能促进有益菌生长，同时杀灭或者抑制有害菌的生长，从而使肠道菌群保持相对稳定。
有研究表明红茶对肠道内有害微生物的生长有一定的抑制作用，这种抗菌的主要成分为红茶多酚和茶色素。这两种物质的抑菌机理类似，主要是通过与生物膜、酶等物质相互作用以干扰微生物的代谢和生长。
而在同一环境中，对有害菌生长的抑制，可以为有益菌的生长提供相对有利的条件，红茶中的复杂多酚体系可以调节人体肠道微生物群中的有益菌，如乳酸菌、双歧杆菌等的生长。
红茶能保护胃肠粘膜
胃肠道黏膜具有对胃、肠道的特殊保护机制。肠道黏膜具有机械屏障、免疫屏障和生物屏障，这三大屏障的正常运行维持了肠道内环境的动态平衡及其功能。而胃黏膜则有两个屏障，两者共同作用从而隔绝外部环境，避免机体受到有害物质的侵袭，维持胃功能正常。
我们都知道，茶多酚、咖啡碱等对胃肠道有一定的刺激作用，但是红茶茶汤中的咖啡碱与复杂的多酚体系相互作用形成络合物，对胃肠道的刺激性有所缓和。有研究发现，空腹饮用一定量的红茶，可以避免肠黏膜萎缩。红茶的热水提取物还具有抗溃疡作用。
红茶对胃肠道黏膜起保护作用的物质可能是其中的茶色素、茶多糖、茶多酚等物质。研究表明，红茶中的茶红素和茶黄素等多酚氧化聚合物可以阻止大鼠结肠黏膜DNA氧化损伤。红茶中的水溶性多糖可以降低乙醇引起的胃损伤，水不溶性多糖对胃黏膜也有一定的保护作用；此外，胃黏液和还原性谷胱甘肽（GSH）也参与了茶多糖对胃的保护作用。红茶中存在一定量未被氧化的茶多酚，可以增加胃黏液，预防急性胃黏膜损伤；茶多酚的抗氧化活性还可以促进慢性胃溃疡的愈合。茶多酚对胃肠黏膜的保护机制，部分学者认为是预防和治疗组织脂肪过氧化反应，从而起到对胃黏膜的保护作用。
红茶能调节消化吸收
人体所需要的营养物质基本上都要通过胃肠道摄入，它们是最重要的消化器官。研究发现，红茶中的芳香物质可刺激胃液的分泌；咖啡碱可以增强肠道运动，并与肠道中的有机酸或无机盐结合，加速食物消化；另外，红茶中的茶色素、残留多酚等物质还能抑制部分消化酶的活性。
消化系统趣图
红茶能在一定程度上抑制脂肪的吸收，还可以加快它在体内的代谢。红茶中的茶多酚及多酚聚合物等物质能通过抑制肠道吸收脂肪来预防因饮食而引起的肥胖。红茶提取物还可以加速胃肠道蠕动，即起到了一定的润肠作用。茶红素加快了酸性甾体排泄，同时红茶中的有效成分可能通过促进粪便排泄类固醇，从而促使肝脏脂质含量降低。另外有研究发现，将EGCG与葡糖胺-6-磷酸配合使用，可以通过降低脂肪形成和与脂肪生成相关基因的表达，以及影响细胞周期停滞来抑制脂肪细胞的分化。
红茶对糖的代谢调节也有一定的功效。红茶在小肠内可以通过抑制相关的酶活性来阻止双糖的分解，从而调节餐后高血糖，因此糖尿病人多饮用红茶也很有益处。另外，咖啡碱已被证明能增加胰岛素水平、降低胰岛素敏感性及增加皮质醇水平的作用。长期饮用含有咖啡碱的饮料对降低2型糖尿病有一定作用。茶多酚对糖的代谢调节功能也已被证明，主要机理为抑制糖类的吸收、促进糖类的转运和利用，以及减弱肝脏糖异生促进肝糖原合成。
红茶能预防胃肠道疾病
炎症性肠病是一类肠道常见疾病，临床表现为腹泻、腹痛，主要由肠黏膜屏障功能紊乱、免疫反应异常等引发而产生，一般认为与环境、遗传、感染及免疫等多种因素有关。红茶对炎症不仅有预防作用，还能起到一定的治疗作用。有实验证明，茶红素能改善炎症引起的腹泻和结肠结构的破坏。
胃肠道癌症是最常见的恶性肿瘤，包括胃癌、结肠癌等，主要是由遗传、环境、饮食等因素导致在胃上皮和结肠部位产生恶性肿瘤。据统计，2011年中国胃癌发病率为31.21‱，死亡率为22.08‱；结直肠癌发病率高达23.03‱，死亡率为11.11‱。
红茶不仅能预防致癌物诱发癌症的形成，还对已产生癌变的细胞有一定的抑制作用。有研究发现，茶多酚可以影响花生四烯酸在人体结肠黏膜和结肠肿瘤中的代谢，从而降低患结肠癌的风险。红茶中聚合多酚类物质还能抑制DMH诱导的细胞增殖。红茶中茶黄素类化合物能抑制细胞的生长，并且诱导细胞发生程序性死亡或凋亡。研究还发现，红茶还可以与一些物质共同使用产生协同抗癌的效果。红茶中的咖啡碱对结肠癌也有一定的抑制作用。除结肠癌外，红茶对胃癌的防预和抑制作用也被验证。
红茶中的内含成分，茶色素、茶多糖、咖啡碱、茶多酚等在胃肠道中通过与内环境的相互作用，对胃肠道的生理调节起到一定作用，具有一定的保健功效。
另一方面，茶红素作为红茶中的重要功能成分，存在分离纯化困难及其化学组成、结构的复杂性等问题，目前在此方面的研究鲜有显著成果。另外，红茶中主要功能成分间是否存在协同作用、分子结构修饰以增强特定功能及提高功能成分的生物利用度等都是今后有待深入研究的方向。
来源：摘自《茶叶科学》2017第37卷第1期《红茶对胃肠道生理调节与疾病预防作用的研究进展》
转自：中国茶叶学会
