以茶治夷

千年非遗 雅安藏茶

藏茶专题由雅安市茶办出品

 

雅安藏茶的历史沿革

 

唐宋以来，朝廷先后行“茶马互市”、“榷茶制”、“引岸制”等政策“以茶治边”、“以茶治夷”。唐景云二年（711年），吐蕃女政治家亦玛类倡议唐蕃茶丝换马贸易，以赤岭、甘松岭为互市地，年易马4.8万匹[①]，开茶马互市先河,创茶马古道开端。

《封氏闻见记》载：“往年回纥[②]入朝，大驱名马、市茶而归”，回纥所获茶丝，远销中亚，所以阿拉伯人很早就知道中国嘉州（今乐山）的茶叶。

五代·毛文锡《茶谱》[③]：“临邛数邑茶，又有火番饼，每饼重四十两，入西番、党项[④]，重之。如中国名山者,其味甘苦。”这是古人对单一茶品产地、形状、重量、滋味、销区、重要性等要素最为详细具体的记载。

《西藏政教鉴附录》说：“茶叶亦自文成公主入藏地也。”茶学教材也说：“我国黑茶始制于四川，据《甘肃通志》记载，明嘉靖三年（1524年），湖南安化就仿四川的‘乌茶’制法并加以改进，制成半发酵黑茶。”[⑤]

宋乾德中期（约965年），朝廷下诏在碉门（今雅安天全），创立“土军三千、茶户八百、种植茶树、采焙制造、以备赏番。”茶叶成为羁縻少数民族的重要手段。

《长编》[vi]卷259记载：熙宁三年（1070年）“置文州（今甘肃文县）买马场，又置威州（今四川理县）、龙州（今四川平武）、碉门（今四川天全）买马场”，全国四处四川有三。

宋熙宁七年，朝廷派李杞入川，在今雅安名山新店镇设立茶马司，“筹办茶马政事”,现有我国唯一的茶马司遗址。熙宁八年（1075年）后，四川戎（今宜宾）、黎（今汉源）进入全国第二批买场之列。

元丰四年（1081年），宋神宗诏：“专以雅州名山茶易马”。宋徽宗靖国元年（1101年），重申神宗特诏。大观二年（1108年），再次重申：“熙、河、兰、湟路，以名山茶易马，不得他用，恪遵神考之训。”吏部郎阎苍舒回忆：“祖宗（高宗赵构）时，陕西诸州岁市马二万匹，名山运茶二万驮”，规模全国第一。

《明史·茶法》：“诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马”；“设茶马司于秦、洮、河、雅诸州，自碉门（天全）、黎（汉源）、雅（雨城）抵朵甘、乌思藏（康、藏都司），行茶之地五千余里……”，四川茶马古道盛况可见一斑。

清乾隆后，川茶分为“南路边茶”和“西路边茶”。成都出南门以远，沿途所产统称“南路边茶”。南路边茶生产覆盖全省茶区，直到上世纪80年代，仍在乐山、宜宾、重庆、万县、洪雅、南江等地初加工。甚至包括贵州桐梓所产，也运到雅安拼配、包装、调运。

成都老西门出城，沿途所产称“西路边茶”。产品主销阿坝、甘肃。

雅安藏茶在革命战争中功不可没：“1935年，红四方面军到雅安，首先由三十一军试熬南边茶的茶膏，成功后在四方面军中推广。部队开拔时，每人带了五斤茶膏。在进军途中，不仅解决了自己的需要，而且还靠它向少数民族换取粮食和搞好军民关系，所以四川的茶膏，对红军过雪山草地起了很大作用。”[vii]

老红军王定国回忆说：“长征时去看望挨着周恩来副主席住的毛泽东主席，毛泽东用藏民的木头碗泡“茶膏”招待大家。”

新中国成立后，为保证民族地区茶叶供应，政府把边销茶纳入少数民族特需用品管理，四川边茶在历次认定中都占有举足轻重的地位。

1992年，国家民委等五部委确定全国边销茶定点生产企业共16家，其中四川4家，全部在雅安地区，数量占全国1／4；2002年，国家七部委再次确定全国定点生产企业25家，其中四川10家，雅安有6家入选，也占接近全国1／4；2013年，国家民委等部门再次确定十二五期间全国边销茶定点生产企业，共38家，其中四川有11家，雅安市有5家入选。

 

[①]、陈崇凯：《吐蕃女政治家亦玛类事迹考略》。

[②]、回纥：同回鹘。中国古代对北方游牧民族维吾尔族的称呼，唐德宗时改称回鹘。

[③]、毛文锡：五代，字平珪。入蜀从王建，任中书舍人等。《茶谱》成书于（889～904年）。

[④]、党项：民族，古羌族的一支。北宋时建立西夏国，今甘、陕、内蒙、宁夏的一部分。

[⑤]、施兆鹏、朱海燕：湖南黑茶史上的‘甘引’与‘陕引’。

[vi]、《长编》：即《续资治通鉴长编》，作者李焘 (1115～1184)﹐四川眉州丹棱人。

[vii]、见《四川省对外经济贸易志茶叶资料长编》“四川茶业大事记”。

 

雅安藏茶传统工艺

 

传统工艺形成藏茶制作工艺不是一天成型的，在很长一段时间，雅安产区的茶业经 过了从绿茶到黑茶过渡，遥远的贸易运输路程、藏区的饮用的效果反馈和很早就掌握的蒸青和炒青工艺、雅安的气候特点共同促了雅安藏茶的工艺形成，并成为最早的黑茶品类。

 

雅安藏茶的工艺分为鲜叶采摘、原料初制和成品茶加工三个部分。

 

鲜叶采摘

 

传统藏茶使用刀割采摘，原料为1芽4、5叶。现在为了更加精细化和产品 细分以及拼配的需要，多选用不同级别的茶青。从芽头到1芽5叶均可使用。 雅安传统产区也有严格区分，有本山茶、上路茶、横路茶、环山茶、下河 茶和坝子茶。其中，本山茶和横路茶最优，蒙顶山、周公山高山一带为本山茶，横路茶为荥经、天全的高山茶。其余丘陵平坝产区次之。藏茶原料可采春茶和秋茶，特点不同，有利拼配。

 

原料茶初制

 

原料茶的初制主要是做庄茶的制作，以及复制做庄茶。 做庄茶的制作是所有茶类中最复杂的工艺。至少包括十八道工序：杀青-渥堆-拣梗-晒茶-蒸茶-蹓茶（揉茶）-渥堆-拣梗-晒茶-蒸茶-蹓茶-渥堆-晒茶-筛分-蒸茶-蹓茶-渥堆-晒茶。即一炒、三蒸、三蹓、四堆、四晒、二拣梗和一筛分。 毛庄茶是近经过杀青和干燥的茶，可通过蒸茶、蹓茶、渥堆、干燥等反复工艺做成做庄茶。

 

成品加工

 

做庄茶本身作为原料可以自然陈化。作为最为讲究的茶类，雅安藏茶在成品茶加工阶段仍然有非常严格精细的工艺。做庄茶可经过进一步分级、焙火、提香、整理、拼配、舂包、紧压、包装等工艺做成不同的最终产品、体现出不同的风格特点。

 

独特的渥堆

 

渥堆是藏茶传统工艺中最核心的工序。经过杀青或者蒸茶后的茶叶，在成堆的情况下，根据不同的原料，严格控制温度、湿度和时间，茶叶在数次反复渥堆过程中进行中微妙的发酵转化，成就最终的美妙滋味。同属黑茶的普洱茶也有渥堆工艺，并秉承自雅安藏茶。但不同的气候特点、茶种和不同的微生物群落决定了不同的风味。

 

发酵的奥秘

 

藏茶属于后发酵茶，在不断的渥堆过程中进行着非酶促的反应，有赖于微妙的微生物，茶叶中的多酚类物质、叶绿素、咖啡碱等物质进行着不断的转化。其中儿茶素、叶绿素和咖啡碱含量下降，决定着藏茶不同与其他茶类的显著的外观、滋味和功能特征。 儿茶素是决定茶叶滋味的一种物质，其中脂型儿茶素苦涩而非脂型儿茶素回甘。鲜叶中，高山茶的儿茶素含量高，因而绿茶尤其高山绿茶苦涩。渥堆发酵过程中儿茶素含量降低，大部分转化为茶色素。因此，儿茶素的抗氧化功能由茶色素继续承担，对氧自由基和羟自由基均有很强的抗氧化作用。茶色素中茶褐素（TB）的含量最高，这是黑茶区别于红茶的主要地方，因而茶汤呈红褐色，并且藏茶的主要功能性特点也因此呈现，包括抗氧化性、对脂肪酸合酶和α-淀粉酶的抑制作用。 咖啡碱的大幅度降低对于茶的苦涩滋味起到很大的减轻作用和对胃肠道黏膜的刺激，因而口味醇和中正，包容性最强，因而可以有多种引用方式，增加很多饮茶的乐趣。 茶叶中的单宁物质在氧化中也生成没食子酸，茶叶中的没食子酸及其酚酸类衍生物也具有极强的生物活性，显现出抗菌、抗炎、抗病毒和抗氧化清除自由基的特性。

 

拼配的艺术

 

藏茶，是中国所有茶种中唯一讲究拼配的茶种。不同季节、不同产地、不同茶树品种、不同年份、不同部位做成的原料茶（做庄茶）均可以通过拼配产生 奇特的、变化多端和美妙的效果。类比于中国美酒的勾兑，藏茶的拼配是一门艺术，需要制茶师高超的技术和长久的经验，非一般沉淀的师傅能够掌握。 通过拼配，藏茶中的各种成分的含量，如儿茶素、茶色素、咖啡碱、没食 子酸等物质的组成比例产生着微妙的转化，并且在陈化过程中仍旧在缓慢变化。从茶叶的口感滋味中，体现出更多的平衡的艺术和滋味的层次与立体感。 能够从茶汤中品味出山、水、风、云、阳光雨露，也能体味出历史的味道。

藏茶传统工艺中的渥堆、蒸茶、晒茶、筛分、拣梗、整理等工艺。

 

（来源：民族影像；图/部分来源于网络；文/陈书谦；视频/雅安市茶办）

云南地区的先民虽然很早就懂得使用茶叶，但真正大规模种茶是与“武侯兴茶”有关。经多方证，“武侯兴茶”的史料记载虽多源于传说。

       《黑茶养生疗疾辨析》

邓沂

安徽中医药高等专科学校    安徽 芜湖  241002；

（本文内容刊载于：《现代中药研究与实践》2016年第6期）

邓沂（1963年－），男，甘肃兰州人，教授、中医执业医师，安徽中医药大学兼职硕导，研究方向为养生保健与中医病证的研究。

（注：本文内容仅供茶友学习交流使用，切勿用于商业等其他用途，相关版权归属原机构及作者所有）

摘　要：本文从名称与分类、成分与药理、特性与功效三方面对黑茶做了辨析，同时例举了黑茶养生疗疾药膳。

关键词：黑茶；药理；特性；功效；养生；药膳。

 

常言道“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，又云“文人七件宝，琴棋书画诗酒茶”。可见茶叶在中国人心目中处于非常重要的地位，上至文人墨客，下至黔首百姓，大家都喜欢饮茶。茶叶位居世界三大软性饮料之列，当属饮品，而品茶又是生活礼仪，同时茶叶更是养生疗疾的佳品。

黑茶是中国特有的茶类，传统上主要流行于我国边远地区，尤其是游牧民族地区都在大量使用，是少数民族同胞每日不可或缺的生活必需品，即所谓“宁可三日无粮，不可一日无茶”。自上世纪90年代起，随着社会经济的发展及对黑茶不断深入的探索研究，黑茶深厚的文化底蕴及其醇正独特的口感、奇特显著的医疗保健价值，引起世界各地的关注，受到各界人士的热捧，喝黑茶、品黑茶的风气逐渐盛行。以下，就黑茶养生疗疾的相关问题做一辨析，同时例举黑茶养生疗疾药膳，以就正于同道，并期望对黑茶爱好者们有所帮助。 

⒈黑茶的名称与分类

    黑茶属后发酵茶，是六大茶类之一。其采用的原料较粗老，制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，由于堆积发酵时间较长，叶色油黑或黑褐，因此称黑茶。黑茶传统上主要供边远地区少数民族饮用，所以习惯上又称“边销茶”。

黑毛茶是压制各种紧压茶如砖茶、饼茶、沱茶等的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、回族和蒙古族、维吾尔族等少数民族群众日常生活的必需品。

黑茶因产区和制茶工艺上的差别，又有湖南黑茶如安化黑茶，湖北老青茶如蒲圻老青茶，四川边茶如南路边茶和西路边茶，滇桂黑茶如普洱茶、六堡茶等品种，其中又以湖南安化黑茶、云南普洱茶等最有名望。

湖南黑茶，主要集中在安化县生产，益阳、桃江、宁乡、汉寿、沅江等县也有少量生产。其采用杀青、初揉、渥堆、复揉和干燥五道工序制成，条索折叠如泥鳅，色泽油黑，茶汤橙黄，香味醇厚，带有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后称天尖，蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。发花是茯砖茶加工工艺上与其他黑砖茶的主要区别，相应地，金花(冠突散囊菌)以及“菌花香”也就成为茯砖茶在品质上与其他黑茶的明显区别[1]。安化黑茶是中国古代名茶之一，但上个世纪5O年代曾一度绝产，以至于默默无名。2010年，安化黑茶走进中国上海世博会，成为中国世博会十大名茶之一。安化黑茶再度走进人们的视野，逐渐成为茶中娇子，受到人们的喜爱。

云南普洱茶，因产地旧属云南普洱府（今普洱市），故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶，是以普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过沤堆后发酵工艺加工成的散茶和紧压茶。普洱散茶条索肥壮，茶汤橙黄，香味醇浓，带有陈香味。以散茶为原料可蒸压成不同形状的饼茶、圆茶（即七子饼茶）、沱茶、砖茶等。

历史上，在茶成为商品之后，黑茶曾在唐代做过货币，用砖茶做“飞钱”使用；在唐、宋、明历代中，在边疆地区还以茶易马，形成“茶马互市”；茶还作为边疆官吏的饷银被使用过。如明政府实行“以茶治夷，茶马通商”的茶政，明万历二十三年，黑茶还被定为“官茶”；明朝文学家汤显祖曾在《茶马》诗里感慨“黑茶一何美?羌马亦何殊?”一语道出黑茶之贵重。

 

⒉黑茶的成分与药理

    据报道[2]，茶叶中经分离鉴定的已知化合物有500多种，其中有机化合物有450种以上，现代医学和分子生物学己经证明[3]茶叶内的多种成分如茶多酚、咖啡碱、茶多糖等具有兴奋、醒酒、利尿、助消化、抗衰老、抗癌变、杀菌、解毒等功能，还有降血脂、抗动脉粥样硬化、降血压、耐缺氧及增加冠脉血流量等广泛的药理保健功能。

研究证明，黑茶在原料选用、加工工艺等方面有别于其他茶类，从而导致黑茶由此而产生的药理功能具有特殊性。黑茶所含成分与红茶、绿茶有一定差异，所表现的功能也不同，尤其在调理肠胃、降脂减肥、降糖、延缓衰老以及抗癌等方面具有显著功效。

    ⒉⒈调理肠胃，消胀止泄

    研究资料[4]显示，黑茶有效成分在抑制人体肠胃中有害微生物生长的同时，又能促进有益菌的生长繁殖，具有良好的调整肠胃功能的作用，其生物碱类能促进胃液的分泌，黄烷醇类能显著增强肠胃蠕动。同时发现，黑茶中的儿茶素化合物和茶叶皂甙对口腔细菌、螺旋杆菌、大肠杆菌、伤寒和副伤寒杆菌、葡萄球菌等多种病原菌的生长有杀灭和抑制作用，因而具有显著的消滞胀、止泄泻、除便秘的作用。茯砖茶研究证实[5]，茯砖茶提取物对番泻叶、蓖麻油和硫酸镁等不同致泻剂所致的小鼠腹泻具有治疗作用，并能促进正常小鼠胃肠蠕动，有类似胃肠促动药的作用。

    ⒉⒉降脂减肥，防脂肪肝

    研究认为[6]，少数民族长期以食用肉类和乳类等高脂食物为主，却少见其有肥胖症或高脂血症患病率高的报道，其原因与长期饮用边销茶有关。据报道[4]，中国人民解放军总医院于1990年5月至1991年5月对某干休所155名老干部中的55名高血脂患者，经连续服用安化黑茶180天(每日3g)的情况进行观察，其中5O例饮用安化黑茶的，血脂含量和血中过氧化物活性明显下降。研究报告[7]，采用高脂营养饲料饲喂雄性SD大鼠50天，获得饮食性肥胖动物模型，再以不同浓度的黑茶水提物溶液对模型动物灌胃40天。结果表明，黑茶水提物各剂量组对营养性肥胖大鼠体重、Lee's指数（评价成年大鼠肥胖程度方面的有效指数）、食物利用率、脂肪组织重量等指标具有明显的降低作用，能有效改善脂肪系数及肝脏脂肪性病变程度，显著抑制脂肪组织细胞内脂质积累。研究证明[8]，黑茶在其加工过程中，经过较长时间渥堆发酵的加工工艺，大量微生物参与茶叶内物质的转化，产生特殊色香味品质，同时赋予黑茶以降脂减肥、保护血管内皮、预防脂肪肝等药理、保健功能。

⒉⒊降血糖，防治糖尿病

研究表明[9] [10]，茶叶中的茶多酚、茶多糖、茶色素、维生素以及某些矿质元素等对血糖的升高有一定的抑制作用，绿茶、乌龙茶、红茶及其黑茶等也都有显著或极显著的降血糖效果。茶叶及其有效成分是通过以下多个途径有效地发挥其降血糖的作用：茶多酚是茶叶中的主要特征性成分，能改善机体糖耐量，抑制血糖升高；可抑制小肠内葡萄糖运转载体的活性，延缓糖的吸收。茶多糖也称茶叶复合多糖，是从茶叶中提取的一种多糖类化合物，粗老茶叶中的茶多糖含量较幼嫩茶叶高，具有降血脂、降血糖、抗辐射、抗血栓、抗凝血以及增强免疫力等保健功效，可降低四氧嘧啶致糖尿病小鼠血糖糖度；能减轻四氧嘧啶对小鼠胰岛的损伤，改善受损β细胞的功能；还有调节糖代谢的作用。茶色素可抑制由链脲霉素(STZ)诱致的大白鼠糖尿病，降低血糖，其机理可能与茶色素具有保护β细胞免受STX毒性的作用有关。有人研究了湖南安化黑茶的主要品种十两茶水提物的降糖作用及机制[11]，结果显示，十两茶水提物400 mg/kg给药28天就能显著降低糖尿病小鼠空腹血糖和改善其对葡萄糖耐受能力，同时可显著降低糖尿病小鼠血清胰岛素水平、增加葡萄搪耐量试验胰岛素的释放，证明安化黑茶水提物对2型糖尿病小鼠具有很好的降糖作用，其作用机制与增加胰岛素敏感性有关。

⒉⒋延缓细胞衰老，抗癌

人体衰老的自由基理论认为，在正常生理条件下，人体内的自由基不断产生，也不断被清除，处于平衡状态。黑茶中不仅含有丰富的抗氧化物质如儿茶素类、茶色素、黄酮类、维生素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如锌、锰、铜和硒等。上述物质能提供大量的氢质子与自由基发生反应，从而起清除多余自由基的功能，因而具有抗氧化、保护组织器官、延缓细胞衰老的作用。

上世纪70年代后期，学术界先后发现茶叶或茶叶提取物对多种癌症的发生具有抑制作用。湖南农业大学[12]采用现代药物筛选的尖端技术高通量筛选技术对安化黑茶进行肿瘤细胞株模型SGC—7901、HCT-8的高通量筛选研究，证明安化黑茶对肿瘤尤其是消化道肿瘤具有明显的抑制作用。对消化道肿瘤的抑制实验结果表明，安化黑茶的特异物质金花具有很强的对消化道肿瘤的抑制作用。据报道[13]，硒被科学家称为人体微量元素中的“抗癌之王”，血硒水平的高低与癌症的发生息息相关。经检测[14]，黑茶是一种富硒茶，黑茶中硒的含量可达5～6mg/kg,比其他茶类高出几倍。因此，黑茶也有抗癌的作用。

 

⒊黑茶的特性与功效

⒊⒈茶叶的特性与功效

    中医学往往通过四气五味、升降浮沉、归经与毒性等特性认识药物与食物的功效。四气即药物与食物的寒热温凉性质，五味即药物与食物的酸苦甘辛咸味道；升降浮沉指药物与食物对人体的不同趋向作用；归经指药物与食物对脏腑与经络的特殊亲和作用；毒性，一般是指药物的偏性，而标明“有毒”、“大毒”、“小毒”等则指药物的毒副作用及其的毒副作用的不同程度。

    茶叶，又名荼、茗、苦荼等，据考证它的被发现与被利用有近万年的历史，且多数学者认为茶叶的药用比饮用早，故属亦食亦药、药食两用。古今中医药著作收载茶叶者颇多，但最早将茶叶载为正式官药者当推唐代苏敬等撰的《新修本草》，这部世界上最早的药典在木部中品卷第三十二中记载:“茗，苦荼，味甘、苦，微寒，无毒，主瘘疮，利小便，去痰、热、渴，令人少睡，秋（春）采之。苦荼，主下气，消宿食……。”

    茶叶的特性，《新修本草》作“味甘、苦，微寒，无毒”， 明·李时珍所著科学巨著《本草纲目》作“气味苦、甘，微寒，无毒”。中医学认为，甘味多补益而苦味多攻泻，故茶叶是攻补兼备的佳品，补益者如生津止渴、增益气力、延年益寿等，攻泻者如祛风解表、消食去腻、去痰、利水、通便等。微寒即性凉，故茶叶多有消暑、生津止渴、清热解毒、疗疮等作用。升浮指上行而向外，降沉指下行而向内，茶叶既有祛风解表、清利头目等升浮作用，亦有下气、利水、通便等降沉作用。茶叶于人体有诸多方面的功效，很难用几条经络、几个脏器概括，故明·李中梓《雷公炮制药性解》称其:“入心、肝、脾、肺、肾五经。”茶叶无毒，因此可以作为食物、饮料长期饮用。

《中国茶经》[15]系统整理、归纳茶叶的传统医疗功效有少睡、安神、明目、清头目、止渴生津、清热、消暑、解毒、消食、醒酒、去肥腻、下气、利水、通便、治痢、去痰、祛风解表、坚齿、治心痛、疗疮治瘘、疗饥、益气力、延年益寿、其他等24项之多。因此，唐·陈藏器《本草拾遗》名言:“诸药为各病之药，茶为万药之药”。

⒊⒉黑茶的特性与功效

黑茶属后发酵茶，制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，其特性与功效因此就与绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）不同。如付刚氏研究[16]认为：由于安化黑茶独特的加工工艺，黑茶中茶叶成分的变化较其他茶叶不一样。首先是香味的变化，这主要是黑茶在渥堆过程中，随着叶温的升高，茶叶中的糖类物质和有机酸类物质发生了激烈变化，醇醛酸酮类等有气味的物质不断增加，蛋白质在制造过程中水解成氨基酸，氨基酸能与多酚类化合物氧化结合形成有香气的物质，最终使黑茶香气纯正。其次，影响黑茶口感的物质如糖类、果胶、多酚类化合物，氨基酸、咖啡碱等在制作过程中又发生了深刻变化，使得黑茶茶汤变得醇和不涩。再次，安化黑茶的渥堆过程中，不仅将多酚类的化合物发生非酶性自动氧化，还由于微生物的作用，能滋生一些真菌类的霉菌，使茶叶内含物质发生化学变化。第四、黑茶独特的干燥技术和紧压成型，使得黑茶在较低温、长时间的过程中，一直处于后发酵状态，其内含物的变化一直在继续进行。黑茶的特性由此即是味涩而甘、稍苦，性质微温而平，如安化黑茶向以“新茶性热、老茶性凉，热茶性热、凉茶性凉”的四气特性而著称。黑茶味甘气香，性温，具升浮作用，味苦、稍涩，性凉，具沉浮作用，所以具备“攻补兼备”的独特功效。综合而言，黑茶有安神、增益力气、消食、去肥腻、清热、解毒、下气、利水、通便、祛痰、祛风解表，止渴生津、延年益寿的功效。传统认为，黑茶以消食去腻、调理肠胃的作用最为显著；同时因其是老熟原料，采用渥堆、蒸压等工艺，咖啡因较低，故其还有提神却不影响睡眠的特点。

 

    ⒋黑茶养生食疗药膳

    ⒋⒈黑茶常见品饮方法

    ⒋⒈⒈冲泡法

     用茶碗（亦称三泡台）（其他带盖茶杯亦可）或紫砂茶壶等冲泡。先将所需的茶具全部用开水烫洗一遍，按照1:20的投茶量将茶叶放入茶具内，先用沸水冲泡后将茶水倒掉，再注入沸水，盖上盖，使其在茶具内慢慢沉积、积淀，几分钟后，揭开茶碗、茶杯杯盖，或将茶汁倒入小茶盅内，先闻其香，再观其色，然后品味，一杯一壶茶叶通常可冲泡2～3次。

⒋⒈⒉闷泡法

用保温壶闷泡。先将保温壶用开水烫洗一遍，以提高壶的温度，有利于茶色、茶香、茶味的溶出，按照1:20的投茶量将茶叶放入壶内，再用沸水注满后，盖上壶盖，闷泡1小时左右，然后将茶汁倒入小茶盅内饮用。

⒋⒈⒊烹煮法

用茶壶烹煮，此主要在边远地区少数民族中使用。先将茶壶用开水烫洗一遍，以提高壶的温度，再将茶叶与凉水按照1:20的投茶量将茶叶放入壶中，放明火上或接通电源，待茶叶烹煮至沸腾时，离火或切段电源，放置几分钟，然后将茶汁倒入小茶盅内饮用。

⒋⒈⒋调饮法

指在茶汤中加入其他辅料的饮品，此主要在边远地区少数民族中使用，现在在汉族地区亦有使用，同时还有养生疗疾的作用。先用烹煮法烹煮出茶汁，再按照个人爱好和需求加入盐、糖、蜂蜜、牛奶、酥油、炒面等辅料，随做随用。

⒋⒉黑茶养生食疗药膳

⒋⒉⒈清茶

边远地区少数民族日常饮茶，习用黑茶烹煮后加盐，有时还会加入用胡椒、桂皮等碾制的香料细末，调匀后饮用，此即“清茶”，后者在新疆的南疆地区也称“香茶”。

盐，味咸、性寒，具有“暖水（肾）脏，……消食，……通大小便”( 《日华子本草》)的功效；胡椒、桂皮味辛、性热，分别具有“暖肠胃，除寒湿”（《本草纲目》）与“通九窍，利关节” ( 《日华子本草》)的功效，加上黑茶的消食、去腻、清热、解毒、下气、利水、通便等作用，使本方具备温肾健脾、祛湿利水、清热解毒、温经通脉的综合作用，长期饮用有防治痛风的养生疗疾价值。

⒋⒉⒉蜜茶[17]

砖茶20g，加开水浸泡，或煮10分钟，然后加入适量蜂蜜，调匀即可饮用。每日1～2次，连服3～5日可见效。

蜂蜜，味甘、性平，《本草纲目》曰：“蜂蜜，其入药之功有五：清热也，补中也，解毒也，润燥也，止痛也。”砖茶有清热、解毒、祛痰等功效用；实验研究[18]，茯砖茶浸提液和茯砖茶生产过程中的优势菌—冠突散囊菌发酵液对细菌有较强的抑制作用。因此，蜜茶对急慢性咽喉炎均有较好的治疗作用。

    ⒋⒉⒊奶茶

奶茶，是将砖茶煎煮后加入适量牛奶、羊奶、马奶、驼奶等鲜奶和盐，调匀后饮用。蒙古族一般还要在热奶茶中放些炒米一起食用。西北的回族喝奶茶有时还要放入花椒等佐料，待客时还要放二三枚烧熟或煮熟的红枣。现代饮用奶茶[19]，取牛奶1袋（250 g），茯茶、盐适量，先将茯茶加水煮取茶汁，牛奶煮沸、盛在碗内、和入茶汁、再加少许盐，即可饮用。

牛奶等鲜奶味甘、性平微寒，有益气养血、益胃润肺的作用，主治虚弱劳损、反胃噎膈、消渴、便秘等证；砖茶性质微温、功能侧重于暖胃散寒，既可矫正鲜奶的凉润之性，又能除腻消食、振作精神；盐暖胃、调味，有促进胃肠功能强健、防范鲜奶滋腻乏味的作用。炒米健脾益气、消食开胃；红枣益气养血、健脾益胃。奶茶味道鲜香可口，是边远地区少数民族的生活必需品，同时因其具有消食提神、生津止渴、益气养血、健脾益胃的功效，故亦适用于病后、产后康复之用，以及年老体弱者调补、强壮之用。

⒋⒉⒋酥油茶

酥油茶，是由酥油、牛乳、茯砖茶、盐等原料制成，是藏民族地区最有盛誉、最具特色、最有营养的茶饮。有的地区在制酥油茶时还加入核桃仁、芝麻酱、奶粉等原料，使酥油茶既浓又香，特别美味。现代饮用酥油茶[19]，取酥油150g、牛乳1杯、茯砖茶与盐各适量，先用三分之二酥油、盐与牛奶一起倒入干净的茶桶内，再倒入1～2kg熬好的茶水，然后用干净的细木棍搅和5分钟，之后再放入剩余的酥油、再搅和2分钟，最后倒入茶壶内加热1分钟左右即可。酥油茶制好后，倒入茶壶内，只需加热、不宜煮沸，倒茶饮用时、也需轻轻摇匀，这样才不至茶油分离、使水乳茶油互相交融，制出的茶才美味可口。

酥油即以新鲜牛乳提炼而成的奶油，《本草纲目》言其“润脏腑，泽肌肤，和血脉”，临床可用于形体消瘦、肌肤毛发枯燥、肺痨咳嗽嗽咯血、消渴、便秘等的治疗。加上暖胃散寒的茯砖茶、调味的食盐，以及补肾益精、润肠通便的核桃仁、芝麻，全方共奏补益五脏、益气养血、生津止渴、消食提神、润肠通便之功。医疗保健方面，酥油茶既可做为病后、产后康复之用，饮之能恢复体力、促进疾病康复，对产妇还能增加乳汁、防治便秘；也可做为年老体弱者调补之用，服之可增强体力、振奋精神、增加食欲，使年老者益寿延年、体弱者恢复健康。

⒋⒉⒌盖碗茶[19] [20]

盖碗茶是西北回族民众尤其是甘肃兰州、临夏以及青海、宁夏较为普遍的日常茶饮。盖碗茶既可取砖茶，亦可取春尖茶（绿茶）。具体有三香茶（茶叶、桂圆干、冰糖，为盖碗茶的基本成分）、红四品（砖茶、红糖、红枣、其他干果）、白四品（茶叶、白糖、红枣、柿饼）和八宝茶（茶叶、桂圆干、冰糖、红枣、葡萄干、枸杞子、菊花、莲芯、芝麻、核桃等（成分较多，不止八味，可随意选用）等品种。具体饮法[19]，桂圆（压破）3枚、砖茶或春尖茶、冰糖适量，上三味，并随意加入红枣、枸杞子、葡萄干之类，一同放入盖碗茶盅（其他带盖茶杯亦可）内，沸水冲沏，盖盖泡焖几分钟后饮用。

盖碗茶又名“三泡台”、“刮碗子”，称盖碗茶、三泡台是言泡茶的器具，因该茶器形状似碗、又有盖子，故名盖碗茶；而该茶器是由盛茶碗的小碟、茶碗与盖茶碗的盖子三部分构成，则称“三泡台”。叫刮碗子则是说饮茶的方法，即要用碗盖刮开碗内的茶叶来饮茶汁。

砖茶消食提神、去腻清热，春尖茶养阴生津、消食提神，桂圆益气助阳、养血安神，冰糖甘甜凉润、益胃润肺，并可牵制桂圆温热太过；红枣益气健脾、养血安神，枸杞子养阴补血、滋补肝肾，葡萄干益胃生津、润肺止咳；柿饼润肺清胃，菊花清肝明目，莲芯清心安神，芝麻、核桃补肾益精、润肠通便。诸味合用、温而不燥、补而不腻、甜酸适口，功能于调补五脏、平补阴阳气血之中以益气养阴为主、兼以生津止渴、消食提神；民间常用于病后体虚、气阴两伤的调补之用，用后确能康复机体、增强体质、精神饱满、食欲旺盛。另外，兰州、临夏地区的回族老人多是精力充沛、目光有神、腰板挺拔、鹤发童颜，说明盖碗茶也有强身健体、抗老延年的作用。 （转载自：论古谈今话黑茶）