序言：
熟知铁观音的人都知道，铁观音品质最好的有春秋两季，即“春水”和“秋香”。春茶铁观音口感比较厚重饱满，而秋茶铁观音则香气馥郁高扬，如梅似兰，或是栀子花，或是桂花，令人着迷。但数百年来，产自高山云雾缭绕中的铁观音，虽深受茶客喜爱，却如蒙了一片面纱，各种疑虑谣言加身，特别是其迷人的花香，经常会被怀疑是不是喷了什么香精，喝起来会安全吗？希望三爷能通过此篇让众卿了解铁观音天然花香来源中最为重要的工艺香和人文香。制作工艺的重中之重 - 做青发酵。青，指茶青，即从茶树上采摘回来的新鲜茶叶。做青一般有3个大步骤：晒青-摇青与静置-炒青。
→ 做青的大概流程
晒青
鲜叶从茶园采回来，进行适当的摊凉，散去积聚的热气水汽后，就要及时晒青。
晒青的关键是看天晒青，看青晒青。晒青要晒到软，叶片变得平滑不扎手，便要及时收进青房摊凉，为下一步“摇青”做准备。
→【做青最重要场所：青房】严格控制温度和湿度，以确保发酵时间和程度 （18~23度，湿度低于65%）
晴天正午，温度较高，则要摊厚 ，勤翻，以免晒死
晴天午后或者阴天，温度降低，则要摊薄，以免晒不透
茶青较嫩，则应适当摊厚，同样勤翻
茶青较成熟，则应适当摊薄
→ 摊平勤翻
→ 触摸感受
摇青
开青摇到活
第一次摇青一般叫开青，把晒软摊凉的茶青倒入摇青机中，轻摇3~5分钟，茶青重新“活”过来，表现是鲜叶重新硬挺，扎手。然后便要把活过来的茶青摊到竹“笳篱 ”上。茶青便开始静置走水发酵。在摇青的过程中，叶片相互摩擦，细胞壁破裂，氧化酶析出，而后在静置走水的过程中，营养物质开始随着水分从叶梗叶脉走向叶片，与氧化酶融合，进行氧化反应。
→ 晒软的茶青叶片耷拉下来
→摊凉的茶青倒入摇青机中“开青”
→摇活的茶青摊到竹“笳篱”上，开始走水发酵
二摇摇出香
经过1个半小时左右的静置走水发酵，水分散失，花香类物质浓度逐渐增加，铁观音的花香逐渐显现。
失水的茶青重又变软趴下，此时要进行第二次摇青。
第二次摇青时间比第一次略长。同样应摇到茶青复活为止。
→第二次摇青，趴下的茶叶又‘活’了过来，香气也慢慢地越来越浓
三摇摇出韵
摊青2~3个小时后经过第三次摇青，此次摇青是重中之重，要铁观音的韵味摇出来。
此次摇青比第二次时间更长，应边摇边闻，香气浓度达到最高点，而青生味尽褪，就应停止摇青，以免摇死，影响接下来的静置发酵。
第三遍摇完青后仍然把茶青摊到“笳篱”上，应厚摊，以保证茶青的发酵。
三遍摇青而后视茶青情况，考虑是否进行第四次，第五次摇青。一般讲来“三守一攻一补充”。摇青的过程交替重复至少3次，可能要5次，依实际情况而定。
摇青结束后，茶青便进入静置发酵的过程，持续8-10个小时，时机成熟，即可进行下一步“杀青”
→ 第三遍摇青过后，香气越来越浓，水分继续不断散失，红边逐渐显现
→ 红边明显，发酵完全的茶青，准备下一步的“杀青” （凌晨4点）
→ 鲜叶散失的水分凝结在青房窗户玻璃上
杀青
杀青，即炒青，用滚筒式炒青机，高温把完成发酵的铁观音炒熟。这一步起到承上启下的作用，即做青过程的终止，造型过程的开始。停止发酵过程，提升香气。为下一步的速包揉捻做准备。
此步骤一般在第二天的凌晨进行。
杀青时机的把握
一般要进行“望”“闻”“问“切” 四个动作。
望：看茶青状态，是否熟透，是否鲜活
闻：闻茶青香气，是否纯正，是否高扬，是否存有青生味
问：问左邻右舍，综合大家感官意见
切：取少量茶青用炒锅试炒试泡
→ 用力闻，用心闻
杀青过程
杀青现在一般用滚筒式液化气杀青机，温度一般设置在300-320度，时长视茶青情况而定，一般一次倒入20斤左右茶青，用时5-6分钟。在杀青过程中，要不断用手揉搓茶青，看是否炒干，炒熟，仔细听茶青的声音，沙沙声响变清脆时，便要及时停止杀青。炒过干，则会影响下一步的包揉成形。
→ “杀青”过程中，不断察看茶青状况。 “高温！！！非专业人士勿模仿”
→ “杀青”应炒熟，炒透，但不能炒焦
杀青过后，应迅速摊凉，然后摔青摔去红边，为下一步的“包揉成形”三爷戏茶 || 轻揉细捻，铁骨绕成观音形（铁观音包揉自然成形过程深度解析）做准备。
花香里的人文
同铁观音包揉成形过程一样，做青也是重体力活的付出，而且必须是茶师自身亲力亲为，难假借他人之手。一般每天做100斤毛茶，就得采5-600斤茶青，而这五六百斤茶青要从田间到院子，从院子到青房，从茶青架到摇青机，又从摇青机到茶青架，隔天从茶青架又到杀青机，腾挪转移，尽管做茶季节，山上天气已开始转凉，但每一套程序下来，茶师扔是汗如雨下。
→每一个经验丰富的茶师，都有一双这样浸透了汗水和茶汁的手，黝黑发亮，关节微微有点变形，看似粗糙不堪，却又灵活敏感，通过触摸，敏锐掌握各种时机
做青发酵，看似简单，实则复杂多变，全是“人”的因素。除了体力的付出，更要靠茶师本人的各种感官体验，观察，触感，嗅觉，诸多细节，无法量化，更没有具体的准则。而制作全程，一环紧扣一环，无法逆转，无法修正，因此，这极大地考验了制茶师傅的经验智慧。如果说包揉的过程旨在做出铁观音的外形的话，那么 做青的过程，直接决定了铁观音的内在品质，是真正匠心的体现。
上文讲述的只是一般做青流程，而在实际操作的时候，不同的茶农，都有自己的做青习惯和风格。有人喜欢发酵温度较高；有人喜欢重摇青；有人喜欢轻摇青；但不管哪一个环节发生了变化，其余环节亦要做相应的调整，方能在铁观音的香气和口感里找到平衡。一般香气高扬，则容易导致口感寡淡；而口感厚重，则容易导致香气低迷，二者如鱼与熊掌，不可得兼，只能努力找到平衡点。这其间，最关键的，就是每一个做茶人的精益求精的“匠心”精神。
→少年不懂铁观音，再懂观音不少年。每一季茶，都是一次从肉体到灵魂的修行。
正文完
无论你与茶商品茶，还是与茶农攀谈，甚至走访官方层面。“回归传统”或许是你近年在安溪听得最多的一个词。而兰花香、观音韵带给你的冲击，在安溪无时无刻不显现出来。
今天，“回归传统”已经成为安溪街头巷尾热议的话题，和茶商在安溪寻茶的“指南”。
那么，究竟什么是回归传统?回归传统的价值在哪里?带着这些疑问，我们找到了国家非物质文化遗产铁观音制作技艺代表性传承人魏月德，为你揭晓谜底。
魏月德，魏荫铁观音第九代传人、国家非物质文化遗产铁观音制作技艺代表性传承人，在其数十年的制茶生涯中，一直坚持传统制法。对于回归传统的话题，魏月德有着相当的话语权。以下内容均为魏月德的个人观点。
什么是“传统铁观音”?看似复杂的问题后面，却是一个再简单不过的答案
对于大多数人来说，传统铁观音、回归传统等词都是耳熟能详的，却又难以捉摸它深层次的含义。在安溪这段时间里，我们也与许多铁观音爱好者探讨过这个问题，得到的答案大致如下：
——浓香型铁观音就是真正的传统铁观音
——回归传统，就是非压茶机制作的铁观音
——回归传统，其实就是在制作技艺上，要提倡重摇重发酵……
“这些不能说都错，但是片面是肯定的。” 当我们将这些答案与魏月德探讨后，他微微一笑，如此回应道。
“现在在安溪，回归传统已经成了大小茶人、茶农的口头禅了，但是确实有很多人对回归传统这个概念不是很清楚，其实，我听到的说法比你们还多，更五花八门。”
“万法归一，看着再复杂的事情，追本溯源去找，其实答案都很简单。我们说传统，什么是传统?其实大家都知道的一些关于铁观音最基础最初级的知识就已经告诉我们答案了。”
顺着魏月德的解读，我们探寻到了这个“简单”的答案。
首先，安溪铁观音是乌龙茶，乌龙茶属于半发酵茶，而达到半发酵茶的标准，便是铁观音传统的基准。铁观音有自己严格独特的制作流程标准，规范的做青，标准的包揉，严格的火工……只有按照这些流程制作出来，达到铁观音半发酵茶标准，才是传统;
其次，安溪铁观音具有丰富且规范的品质——“绿叶红镶边”、“七泡有余香”、“兰花香、观音韵”等特点是必不可少的，如果没有这些产品品质，甚至不能被称为安溪铁观音，更别说称之为传统铁观音了。
“这便是你们要的‘传统’。”魏老师如此总结。
“回归传统”，缺不了安溪铁观音茶人“匠心精神”的回归
安溪铁观音有一套标准的制作工艺流程，但是否按照流程制作出来就可以算是“传统铁观音”?
“这个还真不一定，工艺是死的，人是活的，如果不懂得根据外部天气环境以及茶叶原料的变化随时进行调整，即使你死板地按照书上说的一、二、三的做茶步骤做出来的茶，也不一定是好茶，兰花香没了，观音韵没了，这个也没法叫传统铁观音——所以我们在说技艺回归传统的时候，更不能忘了人的因素。”魏月德说。
譬如每一次制作中，天气温度、湿度是不一样的，合格的制茶师为应对这样的情况，对于晒青、摇青的时间间隔，以及制作的时间都会进行相应的调整。
要“随机应变”的，不止是这些。还有采摘的标准、晒青的效果、摇青的精准性、包揉工艺的冷热技术、炒青杀青的掌握度以及焙火的时间掌控等，都不是单纯地依靠书本上的标准就能解决的，需要的是自己在实践过程中不断地摸索和判断，以及掌握一些灵活机动的小技巧。
“这些，都需要一名制茶师多年的积累与严谨苛求的态度。所以说，回归传统不仅仅是技艺的回归，更重要的是‘匠心精神’的回归!没有好的做茶的人，再多的技术标准也都没用!”魏月德感慨道。
“理”与“法”的逻辑，工具应用也需要有章可循
“纯手工制作”，在大多数茶客眼中，是至臻至上的代表。然而魏月德却给了“当头一棒”：“对‘纯原始手工制作’的盲目推崇，是铁观音回归传统上一个很大的误区!”
要解释这个道理，魏月德巧妙地利用了一个“固理变法”的逻辑。
“理，是安溪铁观音制作的内在逻辑，这个是不能改变的;而法，就是工具，使用办法，如果没有改变制作铁观音的制作原理，是应该大力提倡的。回归传统绝对不等于回归原始的手工制作。在铁观音的制作过程中，某些工序是完全可以利用现代的机械来替代人力的，如此提高生产效率且节约人力成本，何乐而不为呢?”
“像我们现在摇青也有使用电力设备的摇青机，这样跟手工摇青的性质和茶叶制作过程发生的变化是一样的，所以并没有不妥。现在再叫我全部流程用手工完成，打死我也不会干的!尽管如此，我还是可以很肯定地担保，我的茶绝对是传统铁观音。”
当然，“变法”的前提依旧是“固理”。如果使用的工具，不能顺应制作铁观音的“理”的话，那就不能被称为安溪铁观音。
“譬如在包揉阶段，如果采用机械的‘强压’来迅速定型的话，肯定是不行的。因为人工做法是‘慢揉’，茶叶在揉的长时间过程中还在发酵，缓慢发生物理变化，这样才形成安溪铁观音一些独特的产品特点;而采用机械的‘压’，不仅快速，而且重力也变化了，茶叶的发酵过程被打断，很多制作原理都变了，因此做出来的铁观音哪里还有安溪铁观音的神韵?这样当然是不行的!”魏月德如此总结。
回归传统，更是一套系统的组合拳
回归传统，是安溪铁观音在这个时代最需要去面对、规范的。我们的诠释，都不能追求片面的改变。它更像是一套“组合拳”。从茶叶的产地回归、茶园养护、茶树种植开始，到匠心精神，到制作技艺，一环都不可缺。
譬如茶树种植，“橘生南为橘,橘生北则为枳”，这是魏月德给出的解释：“安溪，才是铁观音认的家。”
又譬如退茶还林，实际上也是一种种植环境的回归传统。“如果在不具备适合安溪铁观音生长的地理条件中摘下的铁观音鲜叶，就算是聘请资深制茶师傅去做，也做不出安溪正味铁观音独特的兰花香和观音韵的!”
回归传统这套“组合拳”，在安溪境内正有序地操练开来。而它“拳拳到肉”的效果，正逐渐明朗开来，一如今年的铁观音市场。“拨开迷雾见月明”，在回归传统的这条路上，安溪人正在行动。
来源：安溪铁观音茶文化
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武夷岩茶制作工艺
武夷岩茶有悠久的发展历史，也因文人墨客的文字而传唱千古，世人的追捧使得武夷岩茶名声大噪，也为武夷岩茶制作工艺升级提供了契机。武夷岩茶是乌龙茶老祖，现在武夷岩茶与乌龙茶的制作工艺是一脉相传的。武夷岩茶这种乌龙茶属于半发酵茶，焙火越重，岩茶岩韵越浓，因此武夷岩茶一般采取深发酵重焙火制法。除了武夷岩茶外，乌龙茶还有其它派别，如台湾乌龙茶、安溪乌龙茶等。台湾版式要求口味清淡，所以发酵程度较小，焙火较轻。安溪版式则要求深发酵低焙火。言归正传，武夷岩茶制作工艺到底如何呢?
在武夷岩茶制作中，有三个环节比较关键，其一，萎凋。在茶叶制成前，其内部含有很多苦水，这些苦水会影响茶汤味道，制茶工便要通过萎凋环节，去除苦水，留下能激发茶叶香气和滋味的物质。该环节还被称为做青，做青比较复杂，其包含多道小工序，如走水、摇青、等青、发酵等，这些工序繁冗复杂、环环相扣，不可出现一丝差错。更麻烦的是有的工序需要经过重复数次，如摇青。将茶叶放在摇青装置中，手动摇动容器，使叶子在摇晃的过程中，完成叶边缘摩擦工作，这样是为了破坏茶叶细胞，降低其水分含量。等青可以促进茶叶发酵，进而使茶叶中的酚类物质得到有效转化，酚类物质营养价值高，这种物质析出量越多，茶汤香气越醇正。在做青过程中，工序反复次数与鲜叶的转化情况有直接关系。在摇青前，还要看现场环境条件是否符合摇青。
其二，烘干。烘干工序决定了茶干品质。烘干是为了降低茶叶内部水分含量，烘干控制要求比较严格，稍微不注意，烘干过度，茶叶水分不符制茶标准，这样的干茶最终的品质也不尽人意。在烘干工序中，一般会采用薪炭加温方式，炭香会浸染到茶中，使干茶闻起来很香。薪炭加温时还要注意温度，温度决定了烘干程度，制茶工要根据武夷岩茶干燥要求，控制温度。在加热后，还要趁热揉捻，使茶叶中的剩余茶汁都挤压出来，直到茶叶含水量达标。
其三，焙火。这道工序可以使前几道工序形成的茶叶品质更加稳定，若前几道工序出现小瑕疵，制茶工也可以通过焙火来提升茶叶品质，焙火后的新茶需要存放一段时间再饮用，避免火气太重。
武夷岩茶制作工艺说起来简单，实际操作起来必定也存在很多注意事项，对待岩茶制作工艺，制茶工还需谨慎才行，如此武夷岩茶品质才卓绝。
