10月19日下午，在济南茶叶批发市场中吉号山东运营中心，中吉号联合茶业复兴共同举办了“十二春秋麻黑茶会”沙龙。“泉城”骤降又稍稍回暖的气温，让饮茶有了新的理由，大家相聚在茶城，品着中吉号两款不同年份的纯麻黑，回顾茶山历史，讨论普洱茶投资收藏的价值。以下是沙龙实录。
王娜（主持人）：欢迎大家来参加复兴沙龙第251期，本次沙龙我们将和大家一起“品麻黑，知易武”，再聊一聊普洱茶的投资、收藏与仓储。
今天也是茶业复兴与中吉号合办的“中吉号·纯麻黑12春秋茶会”第四场，我们来到了济南。我对济南这个城市的最初印象还是来自小学课本里收录的《趵突泉》这篇课文，今天早上我在黑虎泉就围观了老头老太太们排队打水的场景，真是非常有意思，济南不愧是“泉城”！
当地人似乎对泉水有一种执念，“喝惯了，一天不喝就觉得浑身难受，”一位正在打水的老先生说，早年济南人大多喝的是茉莉花茶，用泉水泡茶更是标配，近几年，云南的普洱茶在当地也颇受欢迎。今天茶会上我们将喝到的两款茶就是普洱茶，它们是来自云南茶马古道源头、不同年份的纯麻黑生茶。在主话题开始讨论前，我会围绕这几个方面带大家先了解一下易武、麻黑和中吉号。
易武茶山属于西双版纳勐腊县易武乡，在普洱茶古六大茶山中，易武茶在普洱茶发展史上具有特殊地位。易武茶山面积和产量都是古六大茶山之首。其次，易武，也是茶马古道的起点、普洱茶贡茶之乡。在山头茶的评价方面，我们总是能听到“班章为王、易武为后”这样的说法，班章的茶口感霸道，像霸气的君王，而易武山头出的茶则口感细腻，像温柔的皇后。喝过易武产区普洱茶的朋友，经常会用“香扬水柔”来形容它的特点。
有人说，“想要了解易武茶，就得先去一趟麻黑。”也有人说，“绕开麻黑，你损失的将是半个易武”。在普洱茶特别是易武茶跌宕的时间线里，无论对于喝茶人还是做茶的企业，麻黑是一个绕不开的话题。
首先，麻黑，是一段历史。麻黑是易武历史最悠久的村寨之一，全村以汉族人为主。六大茶山鼎盛时期，汉族人从石屏、江西等地来到这里，制茶贩茶。茶叶兴，麻黑兴。
麻黑，也是一款茶。易武麻黑茶，有广义的说法和狭义的说法，那么广义的说法是出自麻黑村委会的茶都算麻黑茶；而从2008年——2010年以后，各个村子就开始细分了，都是以村子的名字来或是山头来叫了，今天我们主要讲的是狭义的麻黑茶，也就是产自麻黑村子的茶。麻黑因为交通较为便利，且相较其他小产区更高和稳定的产量，成为了它在易武体系中站稳脚跟的关键。
麻黑，还是一种味道。易武茶香扬水柔，而麻黑茶更以“阴柔见长”，是江内茶中之上品。浓郁的蜜香，阴柔细腻构成了麻黑茶的总体印象。
说到麻黑味，不得不提茶企中吉号。易武是贡茶之源，而麻黑位居中枢。与麻黑一样，中吉号遵循中庸之道，专注纯麻黑的传承已经有十二个年头。麻黑，是中吉号最早探索的产区。2008年，董事长杨世华先生带领制茶团队深入麻黑，在麻黑建立大量核心稀缺的古树茶园基地和麻黑初制所，创建“两休两采，自然天养”的茶园管理法则，固定每年收取原料，对麻黑核心区域古树茶园及优质原料拥有了绝对的掌控力，而在2016年，麻黑初制所扩建升级改造完成，成为现在的麻黑庄园。
王娜（主持人）：我们今天探讨的话题是：普洱茶有投资收藏的价值吗？
普洱茶是一种有生命的茶。它被称为“能喝的古董”，具有越陈越香的品质特性，这一特质也造就了它独有的投资与收藏价值。茶马古道、人类学专家杨海潮、普洱茶老字号研究者杨凯两位老师说，“越陈越香”最早出处是嘉靖四十二年（1562）的《大理府志》，李元阳写道：“点苍茶树、高二丈、性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜也。”
陈椽先生主编的《茶叶商品学》（1991）在“越陈越香”的这个问题上，走得更远，并回答了其理化机理。他在书中就说：“商品茶与食品一样的，发生了变质、劣变就失去食用价值。红、绿茶陈化，其经济价值和饮用价值降低，但还能饮用。我国供中药配伍的茶叶均用陈茶，新茶叶反而不能用。我国茶区也有不饮用新茶的习惯。有的茶叶陈化倒成了它的品质向优质转化的过程。如六堡茶、普洱茶等其品质是‘越陈越好’。茶叶陈化不能称它为劣变、变质。关于茶叶越陈价值越高，其原因要从药理方面去研究。”
普洱茶的魅力在于变化。普洱茶投资作为投资的一种，它即具备很多其他投资品种的特征，也有其独特的之处。它既能像古董字画一样给人带来收藏上的视觉喜悦和文化冲击，也能像收藏葡萄酒一样，通过岁月的沉积和变化，让内在的口感越趋完善醇和，起到一种收藏阶段的生产过程，并出现新的价值。
时间是最好的证明。上图是2019年5月27日，东京中央于香港四季酒店举办的《一期一会听茶闻香》春季拍卖，百年还差一年的号级茶（又称古董茶）1920紫票福元昌以港币2，632万（人民币2311万）一筒（2236g）成交，刷新了记录——可见收藏产生的价值。
我们再来说一说，云南大叶种为什么适合仓储？
通过严谨地科学研究，云南农业大学普洱茶学院院长吕才有说：“因为云南大叶种的内含物质比较高，耐得住时间的磨砺，茶叶耐得住仓储。云南大叶种比中小叶种更经得起时间的折腾。”。
上帝造水，而人类酿酒，制茶。以葡萄酒来说，它是世界上最富于变化的酒。它在瓶子里每一天都会发生新的改变，只有到了启瓶的那一天，我们才能尝到它最终的滋味。整个过程就像是人的一生。窦文涛主持的《圆桌派》有一期节目中就提到过一个词，叫做“寻味”，他以葡萄酒举例说：“这是那一年的沙土，那一年下了几场雨，甚至是那一年的风，那一年的空气，被植物吸收了，才酝酿出了这种独特的滋味。所以，你品味到的是那一年的天与地。”
普洱茶和葡萄酒很像，我觉得它是最富于变化的茶：每一个山头都有它的风味，甚至每一年茶的滋味都不同。开一饼茶，你会想这饼茶是哪里生产的，是谁做的，当时那里有什么事情发生……
对于消费者而言，饮茶、藏茶的乐趣在于品一款好茶、藏好一款茶，在岁月变迁中，不断体味茶的变化，体验同一款茶在不同时期带来多样化味蕾冲击的快感，从“越陈越香”中感受岁月美好、尝尽人生百态。
“优良品种＋正确的工艺＋适合普洱茶的存储环境＋时间”是成就一款好品质普洱茶的关键。
说到优良品种，拍卖会上百年老票茶的天价传奇，与现在之必然关联即是易武。易武古茶山有着悠久的历史，是茶马古道的起源，是普洱茶中最古老的王者代表，现在依然是普洱茶保持热度最高的茶区。中吉号纯麻黑就出自易武产区。
下面就请我们茶业复兴的周重林老师来为我们讲讲：为什么易武产区的茶会成为普洱茶收藏的热门？
周重林：很多朋友从很远的地方过来参加活动，就为了能一起喝一杯茶，茶的魅力是毋庸置疑的；我们刚才在讨论喝茶的代价，而普洱茶的代价就是要等待，要等到它最好的品饮期，那么最好的品饮期是多少年呢？就是我们今天的茶会名字“十二春秋”可以做解答的，十二年左右的普洱茶非常好，价格也不是很贵，而且它被时间驯化后（仓储后），口感也变得饱满起来，有它独特的韵味。
为什么易武产区的茶会成为普洱茶收藏的热门？主要原因就是最近几年拍卖行拍卖的这些高价老茶带动的收藏方向，以福元昌号来说，四年前，它的七子饼老茶（一筒）才一千多万，四年后，这个价格飙就到了两千多万；不论是福元昌号、宋聘号这样的号级茶，还是中吉号都是以易武作为核心茶区的。
而且，易武有非常丰富的形态、很长的历史，它是普洱茶这个行业里面能制造话语的一个地方。我们现在讨论的与普洱茶相关的概念，几乎都来源于对易武的模仿，比如，这个茶是苦的、涩的……这些都是以易武茶为分类来奠定的，我们以易武的口感来说易武是甜茶的代表，后来才对标划分出布朗山区的苦茶，所以世人对普洱茶的认知是奠定在易武茶的基础上的。同时，麻黑又是易武的粮仓（大茶仓），每年都产很多茶，也正因为它有足够的基数，才能支撑企业做成生意。这也就是易武茶为什么成为标准，成为热门的原因之一。如果它太小众，像冰岛茶那样只有几棵树，是不足以支撑企业的发展的，就像现在为什么冰岛从冰岛老寨范围扩大到冰岛五寨，就是因为它太小了，需要模糊边界，扩大化。
麻黑村委会附近有个近几年很热门的村寨叫刮风寨，2002年，我的一个朋友去村里收茶，当地老百姓都不知道里面生长的高杆茶树是茶树，他们只知道小的茶树；而麻黑村的人就不同了，他们知道的多得多。这也是我们所好奇的地方，为什么易武会诞生这么多不同的东西？后来发现这是因为易武的传承是有序的。
说到传承、传统，易武还有制茶的传统，我们经常听到一个说法就是易武有石磨压饼，很多人只知道这是精制环节，甚至把它叫做阳光晒饼。要知道，易武过去是没有烘房的，它全部是通过蒸汽瞬间蒸软，压饼后再拿到马路边去晒，我在易武就看见过一个很壮观的场景：各家各户将茶饼放在簸箕里晒，这种阳光晒饼有什么好处呢？它会让饼面蓬松，我们喝易武茶的时候会发现，我们只用轻轻地一掰就能将茶与饼分开，而很多通过现代机器压制的饼，非常难撬，即便是动用锥子撬都很难取茶。易武的传统压饼和制茶方法还有一个好处，它能让茶与茶之间有足够的空间，茶饼的含水率维持在10％左右。
从存茶的角度说，我们存茶的时候有两个环境，一个是在家里存茶，得保持通风，不要被阳光直射，还有个小环境就是装在箱子里、被笋壳包裹住，所谓的自然发酵、陈化就是从这里来的。在中国，过去有三个地方形成了藏茶的习惯，一个是西北，一个是东三省，还有一个是香港的茶楼，在香港有吃早茶的习惯，他们吃早茶的时候就会喝普洱茶。也因为香港人喝陈茶的这个习惯才出现了今天通过渥堆发酵而来的熟茶，做熟茶就是为了快速达到陈茶的效果。第一批熟茶就是在香港试制完成的，后来传到广东，70年代云南又才去广东学了这个技术带回来。
普洱茶的“越陈越香”是怎么来的呢？我从2004年就开始研究这个问题，直到去年才写了一篇《普洱茶“越成越香”考》的文章。我觉得普洱茶流行起来还是与经济回归有关系，沿海一带有一帮早富裕起来的人有“富贵病”，他们要减肥、养生，普洱茶就在圈子里流行了起来。近一千年以来我们讲的是绿茶的故事，时间再缩短，近一百年来，我们讲的是红茶的故事，这个故事是英国人讲出来的，所以红茶风靡全球，带来了优雅的下午茶、红茶调饮，但是近十五年以来，讲的又是普洱茶的故事，因为它是可以喝的古董、有越陈越香的特性，可投资收藏，其次，它有古茶树，看得见摸得着。
市场上有追捧，把茶当成是一个投资品，我认为这是市场自身的选择，而不是说有人在特意炒作。《中国茶叶》1981年第一期就发过一篇文章，就讲到普洱茶如果是新茶就卖3元／公斤，陈茶则卖14元／公斤，价格差非常大。我们今天茶会也非常有意思，通过喝同一个地方、不同年份的茶来看它的转化效果，品味不同时空所带来的不同口感体验，这实际上也是在降低你的认知成本。
王娜（主持人）：普洱茶不仅好喝，还有很多值得玩味的地方。讨论环节大家可以结合普洱茶有投资收藏的价值吗？值得收藏的普洱茶都具备哪些特点？这两个问题谈谈自己的看法，或者讲讲你在投资收藏普洱茶的过程中有遇到什么困扰，都可以提出来大家一起讨论。
栾先生：我觉得收藏普洱茶不论是从品饮角度还是收藏角度来说，它都能带给我惊喜。品饮方面，通过汤色、滋味、口感来观察感受，每一年的茶它带给我的体验都不一样，每喝一次都有惊喜；而从收藏上来说，我觉得这也是个花钱买时间的方法，只不过，这买的是普洱茶转化的时间和滋味变化的时间。
茶友：通过刚刚播放的片子一下就把我的思绪拉到了2017年，那年我去到了中吉号的茶厂，也去到了麻黑那个村子，感触非常深。我一直都很喜欢普洱茶，特别是2017年从版纳回来后，我大概有半年时间都对它非常着迷，欲罢不能……刚才周老师提到香港吃早茶喝熟普的问题，我前段时间刚从广东回来，感受非常深，比如他们会收取茶位费，你吃早茶的时候不管你不要喝茶，这个茶位费都是固定要收的，所以，很多人都会选择喝一喝茶，这也是间接地在培养我们喝茶的习惯。当时在广州吃完饭后喝的那壶熟普，我到今天都还非常想念，我觉得这是我们山东市场可以学习的地方，在陈茶方面，我们也有很大的空间可做。
张向东：云南有易武，易武有中吉号，中吉号有纯麻黑。中吉号将麻黑做成了一个标杆茶，以后只要当我喝到麻黑茶的时候我就会想起中吉号，以他作为评判麻黑茶好坏的标准。我们现在要投资普洱茶，我觉得可以从茶种、产区、工艺这些方面去考虑，选择价值与内质相符合的茶。
茶友：我觉得好的原材料是一款茶可投资的基础。我觉得对于我们消费者来说，普洱茶的收藏价值就是喝老茶，存新茶。当若干年以后，我们喝着自己存的一饼茶的时候，那种感觉不是能用金钱来衡量的。
芦金亮（中吉号山东运营中心负责人）：济南是六大茶类汇集的地方，第一茶市改变了山东的饮茶史，在这里各个茶类都有销路，但到最后，这么多茶叶里我选择做普洱茶是因为它有独特的魅力，不论从口感、运营、销售这些方面看，它都能给我带来惊喜，所以我觉得普洱茶有投资收藏的价值。其次，我认为值得收藏的普洱茶应该要有转化空间、品牌和一定的“量”，从品牌上看，它涉及茶叶的二次流通，甚至是三次流通；而一定的收藏量，则是保证你所收藏的茶品有相对稳定的品质，这也就是为什么我们说单饼茶几乎没有收藏价值的原因，因为它受外界影响太大，可变因素太多。
从仓储来说，中吉号现在有华南仓、云南仓，下一步如果有机会我们也会做一个北方仓。不同的客户有不同的口感需求，所以我们可以通过不同的仓储来满足大家对普洱茶口感的追求和感受。
陈春燕（中吉号产品总监）：纯麻黑是中吉号的开山成名之作，也是中吉号的明星产品，从2008年的第一饼开始，到2019年，已经是第十二个年头了，年年延续，不曾断代，中吉号用十二年的光阴将一饼茶做到了极致，创始人杨世华先生用12年岁月的匠心坚守，让麻黑焕发光彩，重新找回清朝六大茶山繁盛时代的荣光。如今市场上提到麻黑，首先便想到中吉号，提起中吉号品牌，首先想到的是麻黑。它是市面上唯一的麻黑茶连续出品了12年的产品，这是行业里极少数的，我们中吉号也可以说是绝无仅有的坚持做麻黑茶、深耕麻黑这个产区12年的企业，自从扎根麻黑，无论市场怎样的风起云涌，从没动摇过。所以说品牌产生价值，品牌茶在市场才能流通。市面上有很多不知名厂家生产的产品，因为知名度不够及产量少，一经销售流入仓储环节因为变现率低而被市场埋没。即便它有好的品质和转化效果，也很难在市场上流通。所以品牌的力量是很重要的，品牌要用时间来检验品质，用品质来支撑品牌。初心不改，匠心不变，值得我们用美好的时光去珍惜。
王娜（主持人）：刚刚大家也分别喝了中吉号2011和2016年的两款纯麻黑茶，不知道它们是否符合你对麻黑茶滋味变化的想象呢？下面请大家轮流分享一下自己品鉴感受吧——
周重林：今天喝的这两款麻黑茶在口腔中的这种浸入感是渐入佳境的，它不像布朗山区的茶，滋味很苦、很高，入口就很刺激，而是慢慢地散开，有一种君子风范。普洱茶与其他茶不一样的一个特点就是它过喉，绿茶入口后它的滋味会停留在你的舌面，不过喉，只有过喉才会产生回甘，这也就是普洱茶滋味纵深度的体现。
茶友：易武茶的条索比较肥壮，偏黑。从口感上看，2016年这款纯麻黑茶气还是比较足的，茶汤也比较青，而2011年的纯麻黑，经过几年时间的转化，汤色已经从青绿色转成黄色，口感较温和，入口柔中有刚，喉感流畅，韵味足。
茶友：刚开始我对普洱茶是不认可的，我当时就觉得茶这么苦，有什么好喝的呢？但当我去了两次茶山，喝了很多茶后，我就改变了我最初的这种看法，中吉号在麻黑有自己的古树茶园，这是发展的根基，也是可持续的保证，所以我选择了投资它的茶。而今天喝的这两款纯麻黑茶，年份相差了五年，不论是从茶汤颜色，还是口感上看，都能明显地感受到变化，特别是2011年的纯麻黑，入口沙滑，有厚度，蜜香浓郁，非常惊艳。可见，中吉号的新茶在后期转化上也非常值得期待。
下一场“中吉号·纯麻黑12春秋茶会”我们将去到杭州·中国茶叶博物馆，感兴趣的朋友可以提前关注。
文章由茶业复兴编辑
根据嘉宾现场发言整理
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解释权归嘉宾所有
5月22日晚，茶业复兴2楼高朋满座，茶业复兴第133场沙龙正在进行，这期沙龙的主题是南北熟茶的差异。这些年，网络上都在热议南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差异，其实南北喝熟茶的差异也不小，不信你看。
赵娟：今天是茶业复兴戊戌年的第一场关于熟茶的沙龙，上半年大家都在茶山，所聊的都是春茶，熟茶可能会在后半年开始发力。介绍熟茶之前，我想先提个问题，请用三个关键词来描述你心中的熟茶。
覃老师：不怕饿，不怕苦，不怕睡不着。
茶蕾：粘稠感、有记忆的香型、养生。
赵娟：刚刚覃老师和茶蕾都总结得很好。熟茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶称为熟茶。熟茶色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香。由于普洱熟茶茶性温和，保健功能较好，很受大众喜爱。
简单来说，熟茶的工艺可以分解为鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-渥堆发酵-干燥-蒸压成型-包装。当然其中还有很多可以细分的工艺环节。
熟茶发酵的历史可以简单概括为：
第一代：卢铸勋为代表发酵熟茶开始；
第二代：吴启英、邹炳良为代表的传统大堆发酵，成了普洱茶国家标准，用了三十多年
第三代：周红杰代表菌种添加发酵，
第四代：离地发酵、小框发酵这样可以不需要大堆，更加节约成本的工艺，熟茶的内涵也由此丰富起来。因此，我们也才得以喝到冰岛熟茶、老班章熟茶、昔归熟茶这样的资源稀缺型山头熟茶。
在我个人看来，熟茶的南北差异可以简单概括为：
南方规模大，存量大。南方人比较务实，中档茶消费较多，而且以投资收藏为主的也多。而低档普洱茶，则大量消耗于茶楼酒肆之间。北方起步晚、起点高。北方普洱茶最早的消费者，来自中产阶级或者较富裕的阶层，文化素养较高，虽然起步较晚，但学习能力非常强。南方人喝茶更有人文气息，“琴棋书画诗酒茶”的气息扑面而来，而北方人更讲究茶的功能性，“柴米油盐酱醋茶”的生活感。
我们今天品鉴的是书院熟茶带来的三款熟茶产品——玉露瑶、龙吟和双韵。为什么我们会找到书院熟茶这个品牌，因为我们发现，书院的熟茶非常有特点，每一款茶都有不同的发酵方式，小筐发酵、离地发酵，发酵管理非常细致。这是一家前期沉淀了很长时间的后起之秀。抛砖引玉，下面先有请书院熟茶的品牌负责人许先生和大家介绍一下。
许先生：感谢大家今天来参加沙龙。我们为什么要花那么多精力研究熟茶呢？缘起应该是我们在做山头茶的时候，很多人说熟茶不好喝，没有生茶好喝，但我们就觉得前辈花了那么大的力气去研究熟茶，不应该是现在的局面。于是我们想做些改进，想做出好喝的，大家可以接受的熟茶。
我们常说普洱茶千山千味，我们觉得熟茶也可以。不是所有茶都适合同一发酵方式，我们在不断尝试中找到了对熟茶工艺的理解和平衡，不断尝试，把控发酵地点、时节。以前发出好熟茶或许是靠运气，我们现在想通过小堆发酵发现产生好熟茶的数据，把这种口感延续下去。我们在发酵的过程中积累了很多数据，在后期有需求的时候就可以按图索骥，支撑我们对口感的要求，这是我们书院熟茶做茶的体系。
三大茶区我们都陆续做了实验，早些年我们在巴达章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐库等地都建了初制所，从毛料阶段就开始观察、试验、研究。
书院熟茶品牌负责人许先生
说到喝熟茶的南北差异，我在广州和郑州都待过，也有一些看法。熟茶最早是供应广州、香港，以前广深港一带对熟茶的要求是要有堆味，觉得这才是普洱茶。北方人喝熟茶，主要是对甜润、香气要求高。南方对厚重感要求高，这应该是和当地的饮食习惯有关。各个地方都有自己的菜系和自己喜欢的茶，我觉得影响一个地方喝茶习惯的主要是时节和饮食习惯。
赵娟：我们接着这个话题发表自己的看法。我是南方人，我最开始喝熟茶是一股霉味，接受不了。后来才喝到没有堆味的熟茶，熟茶也可以很好喝。下面大家可以畅所欲言。
周重林：刚刚覃老师总结得很好，三不怕，不怕饿、不怕苦、不怕睡不着。我要说熟茶的“五不分”：不分大小树（规模性的厂家一般不分）；不分时辰，可以从早喝到晚；不分季节，一年四季都可以喝，我去杭州喝到朋友带来的狗牯脑，他让我快点喝，这是最好的季节；不分性别，男女都可以喝；不分场合，任何场合都可以喝，熟茶有很大的场景重塑能力。
刚刚许先生介绍书院工艺之后很打动我，从运气到工艺是很了不起的，熟茶的发展让我们看到了工艺上的探索。我们普遍认为生茶不讲工艺，而熟茶是很考工艺的，发生了从量变到质变的突破，工艺是运气的支撑点，培养了很多人的实验精神。
第二个点，书院团队很年轻。以前是大厂、大师、大人物的熟茶，现在是小厂、小堆、小人物的熟茶梦，我觉得很了不起。
熟茶的市场很大，虽然南北有区别，但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龙井都是喝香片龙井，北方喜欢香，喜欢甜，觉得不香不是茶。北方在口感上不是很精致，追求价格高，在北方，一说冰岛班章一大群人过来，所以冰岛最早就是河南人扎堆。
我们过去对熟茶没有太高的要求，注重功效。几乎所有的论文数据都是熟茶，保健功效谈的基本都是熟茶。人在寻找平衡，茶也在寻找平衡。我是熟茶的受益者，我入行15年了，身体没有喝垮。我们去年卖红糖和姜，就是为了照顾大量喝生茶的老茶客。现在看来，大量的长期的喝新茶身体是不适应的。
做好熟茶的过程中要丢很多料，所以做熟茶的成本很高，但因为有书院这样的企业在探索，让我们能喝到越来越好的熟茶，我看到越来越年轻的人进入这个行业，很开心。
徐丽：我是第五次参加茶业复兴沙龙，第二次喝到熟茶，以前对书院熟茶不是特别了解，希望以后可以喝到更多。熟茶除了养胃，我觉得还可以减肥，我会用熟茶6克加一片柠檬来喝，要减肥的朋友可以试试。
茶友：我是常年在北京生活的云南人。关于南北差异，多多少少都有切身的感受。北方过去是喝茉莉花，后来收入比较高的开始喝乌龙，现在身边的人开始喝普洱。但感觉普洱茶水很深，市场上鱼龙混杂。刚开始喝熟茶，发现有股堆味，以前我也不懂，就觉得熟茶是这个味道。后来喝到一些好的熟茶，才知道好与不好的区别。
人的嘴是很难欺骗的，嘴巴知道什么味道是舒服的。我个人还是很喜欢熟茶的。年轻的时候喝了很多生茶，现在感觉不太适应，喝点熟茶就感觉非常舒服。我有几次去内蒙都带了熟茶，吃肉以后喝熟茶很舒服。我总体感觉熟茶很好，但北方对熟茶的认知很初级。我觉得北方人很需要茶知识的普及，很多卖茶的是半路出家，自己都是云里雾里的。
丽江茶友：我是来自丽江的茶友，第一次来参加茶业复兴的茶会。我们有自己的茶厂，第一次认识书院熟茶，翻了一下宣传册，说到水、说到参数，和我们茶厂的理念很接近。
孙先生：我是在云南定居的北方人。在我们北方，我觉得同价位的普洱茶，熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、铁观音，都是比较香的，我们北方冬天比较冷，比较适合喝熟茶。
茶友：我来自广东，在云南定居。我熟茶喝的不多，但广东的朋友经常让我带熟茶。我最近感触比较多的是仓储问题，仓储会影响熟茶的口感。我朋友说去茶店喝熟茶不太好喝，然后我从云南给她寄了，她说很好喝，我觉得可能价位、仓储对茶都有影响。熟茶要做得好喝，我觉得是很不容易的。
茶蕾：我是昆明本地的，我第一次喝熟茶是2010—2011年间，我去参加茶艺师培训，我第一次喝熟茶，就感叹“我的天哪！”所有熟茶不好的东西我全部都喝到了。又锁喉、又干、又辣，我当时就觉得熟茶怎么能喝呢？我第一次喝熟茶的印象太不好了，很多年以来都没有勇气再尝试。现在很多熟茶都是小堆发酵的，我觉得从原料到工艺都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶，我觉得你很幸运，第一次建立的口感那么好，要感谢所有用心做熟茶的企业。
张老师：大家好，我是在昆明生活工作的北方人，在大学教心理学，在读博士。我对茶特别喜欢，作为北方人，对熟茶印象是米汤感。许多古代文献中强调普洱茶的是药用，然后才是口感。CNKI上关于熟茶的功能的研究文章很多，研究生茶的文章也有。我看了很多对比研究，熟茶的新茶和8年左右的陈茶，排除所有无关变量，新茶抗氧化效果好，陈茶减肥。因为北方的很多人一开始接触了一些不好的熟茶，很多人对熟茶已经有了不好的刻板印象，所以今天要很努力的去挽回。
覃老师：大家好，我是云南大学的教师，我出差几刚回到昆明，今天本该在家陪孩子的，但还是忍不住过来参加沙龙了。很大的原因是很多次没参加，感觉损失很大。另一个原因，是“书院”这两个字吸引了我，我在学校工作，对这个名称很感兴趣。
我参加了那么多次沙龙，我对茶业复兴的沙龙认知有两个：第一是面向广。面向合作伙伴，不仅是产品推广，也是理念推广。周重林说，茶很多，茶人也很多，但要坐下来一起去推动很难；面向参与者，背景不同，大家不论年龄、背景，平台开放共享，在这个理念下才去谈知识的传播。
第二是我对这边团队的基本认识，在处理信息流动的时候很好，这个活动的流程就是让你慢慢地想说话。我觉得这个沙龙很包容，大家各有所益。
书院普洱从13年理念形成到17年的面市出仓，背后应该做了很多努力。我想到我在景迈遇见一个河南小伙，他也想做熟茶。但是以前都是学院派，大规模，背后要投入的资金很大，年轻的团队很难做出成绩来。我在山上遇见的这个河南年轻人想做的事情和书院在做的事情很像。在这个情况之下，我佩服你们的能力和勇气。
我自己喝茶的时间比较短。能够看得出来你们的用心。你刚刚提到的村子章朗，我一个很好的朋友一直在那边调查，我一直想去，他和我讲了那边茶的情况。你们立志要做高海拔的熟茶，很辛苦。周老师觉得中国文化里面格物的观点，熟茶是很复杂，要格物，你要研究在发酵中怎么做好，要有付出的精神，一次次的试。从发酵熟茶回到传统文化，有很多可以聊的。
梁先生：谢谢茶业复兴，我是广东人，在北京生活了好多年，我第一次喝普洱茶应该是1983年。80年代在广州喝菊普，在酒店茶楼喝早茶，菊花和普洱在一起。那个时候菊花的味道压倒普洱的味道。普洱茶的存放因为前期主要是南方比较多，很多写书的、宣传的基本都是代表南方的口感，影响了几十年。沿海一带喝茶，仓味比较重。在2010年以前，北京基本上还是喝花茶为主，普洱茶喝得不多，很多人不知道生茶是普洱茶，当时在北京推广做茶很难。
现在北方发展得很好，大家经过几十年来对喝茶的研究，嘴巴是不会骗人的。现在很多人都是喝干仓的。现在的熟茶，2000年-2010年间的熟普很难喝到云南仓的，那个时候基本上都放到广东去了。广东的味道和云南的味道是不一样的。以前喝熟普被别人说不懂茶，其实是不对的，你想喝什么，你的身体知道。我觉得以后熟茶的发展会有一个新的飞跃。
赵娟：听大家说了真么多，看来都对书院这个品牌挺赞赏的，我想问问许总，在2013-2018这几年间，书院熟茶到底经历过什么最终坚持到现在？
许先生：我们这几年，最开始是去找发酵好的原料，想直接用原料做拼配，根据自己想要的口感挑选，但麻烦的是第一年可以，但是第二年就挑不到了。客户认可之后第二年却做不出相同口感品质的产品，很尴尬。我们就开始从原料做起，那个时候小堆发酵已经接近成熟了。在发酵的过程中，第一次出现问题是温度控制不好，或高或底。我们一开始是夏天发酵，以为外界温度高一些了堆内温度也高，但这只是我们的想象，温度并没有起来。这样的情况还很多。
第一次想要放弃是在2016年，当时发酵出来的茶我们自己觉得可以，但是放了一两个月后却觉得没预期的好，去喝以前的茶反而又觉得很好。虽然离地发酵解决堆味，其实我们知道时间不仅仅只是解决了以前熟茶的堆味，还赋予了熟茶很多其他的，这是我们目前工艺还无法替代的。
普洱茶存放的环境其实是需要温度和湿度的，在昆明存放一点变化都没有，于是我们就在勐海、景洪、昆明来回倒腾，发现是有效的，这是发酵完之后很重要的一个环节。我们在做好产品之后不知道市场是否认可，我们去年到深圳参加了茶博会，前几天去了郑州，在这两个地方感受到了南北差异，但对我们的熟茶认可度还是挺高的。我觉得今后我们可以迎合不同消费者，做出不同风格的产品。另外，我也想知道北方的朋友对泡熟茶的器皿上有什么要求吗？
张老师：我来自北方，但是我的很多朋友都不知道怎么冲泡茶叶，方法不讲究，更别说器皿了，我以后会多关注，多做些调研。
周重林：熟茶井喷，第一次是菊普，第二次是小青柑。没有这些打底，市场是打不开的。熟茶的发酵，最早的时候，广州用开水发，云南是用冷水。勐海对水很崇拜，我前段时间去拜访魏谋诚先生，他发酵的井水是锁起来的，这说明水很重要。
时间、温度和水是茶在所有环节中都要讲究的。我去广州看到很多仓库都放了加湿器，你问一百个广东人，他们都喝湿仓，湿仓和干仓是吴树荣提出来的，以前没有。茶叶之前就没有前发酵么？不见得。以前的古法是有前发酵的。
2004年我去云县，很多人说你千万不要去熟茶发酵车间，去了你就喝不进去了，我去了确实有些乱。后来我发现，看得见的污染其实不可怕，看不到的污染才可怕。以前的黑茶工艺还有脚揉的工艺。早些年还有在大腿上搓茶的，这些都没关系，其实看不见的农残才是最可怕的。
我们去年纪录片拍了勐海圣泉，去年我们去建水，西门豆腐那里也是有一口井，养活了一村的人。赤水河两岸也有很多好酒，发酵食品中水是很重要的。在泡茶的时候你一对冲就会发现有很多区别。我也想听听你们书院对水的挑选。
许先生：水这一块，其实也不是挑选，我们在发酵同一款茶时，用不同的水反复尝试，找到合适这一种原料的发酵水源。我们还尝试过在每次翻堆都用不同的水，好不好还不知道，因为产品还没出来，我相信肯定会有不一样的地方。泡茶的时候离不开水，发酵的过程中水也很重要，慢慢地开始尝试不同的组合。水对茶汤浓淡都是有影响的。我们发酵藤条茶，在水上面也做了不同试验。
赵娟：我有个疑问，可不可以大胆的假设，我们能否通过熟茶让南北不分？
覃老师：说到这个问题，我刚好看到一个词——双韵，根据不同地域的人群来塑造产品，刚刚许老师和周老师都讲到了水。水是冲泡的水、是茶树生长过程中的水，也是发酵中的水，刚刚周老师说了，白酒和水系是有关联的。
现在已经没有纯粹的哪里人了，比如我，只有我的普通话只能显示我是广西人。我觉得双韵这个词是个凝炼。年轻人不断的在南北东西游走，我觉得云南的茶企应该向福建学习，打破南北的区分，比如产品形态上的便携很重要。
洪漠如：上次在郑州我特意拍了张书院熟茶的照片，很漂亮。我第一次接触普洱茶也是菊普，第一次喝接受不了，我是四川人，一开始接触茶比较喜欢喝毛峰。现在越来越多的人开始喝普洱茶。发酵之后有很多内涵物质，功能性很强。熟茶是一款体感茶，余秋雨在《极端之美》中描述得很好。从价格上来说，熟茶与那些高端名山古树相比，价格亲民，口感也亲民，因此也更容易成为我们的生活方式。
文章由茶业复兴编辑部根据嘉宾现场发言整理
