一、采摘标准不同：
武夷岩茶鲜叶采摘控制在中——大开面
铁观音鲜叶采摘控制在小——中开面
武夷岩茶、铁观音鲜叶采摘标准：新梢芽叶生长均臻完熟，形成驻芽，要一芽3~4叶
大开面：顶芽成驻芽，第一叶等于第二叶
中开面：顶芽成驻芽，第一叶等于1/2第二叶
小开面：顶芽成驻芽，第一叶刚开平
二、萎凋程度不同：
武夷岩茶萎凋程度重，一般失水率减重10%~15%，顶部1—2叶下垂
铁观音萎凋程度轻，一般失水减重率5~10%，顶叶下垂
三、做青程度不同：
武夷岩茶摇青次数多，7~8次，摇青转速慢，摇青时间短，0.5~1小时
铁观音摇青次数少，4~5次，摇青转速快，静止时间长1~2小时
四、发酵程度不同：
武夷岩茶重萎凋，轻摇青，发酵重，三红七绿（毛茶）
铁观音轻萎凋，重摇青，发酵轻，一般二红八绿（毛茶）
五、炒青不同：
武夷岩茶高温炒青，多焖少透，时间长
铁观音高温炒青，透焖结合，时间短
六、揉捻程度不同：
武夷岩茶热揉、快揉、长揉时间约7~9分钟
铁观音热揉、快揉、短揉时间约5~6分钟
七、包揉：
武夷岩茶没有包揉，外形为条索状，像一条乌黑的龙（是乌龙茶的起源）
铁观音有包揉、外形弯曲紧结、重实、蝌蚪状
八、干燥方式：
武夷岩茶低温慢焙80~85℃足干后要吃火、炖火
铁观音低温慢焙70℃足干后即可不用吃火
九、汤色不同：
武夷岩茶橙黄
铁观音金黄
十、滋味：
武夷岩茶醇厚味浓、果香明显、叶底肥嫩、绿叶红边（半成品毛茶）
铁观音鲜爽、味较淡、有奶油香、叶底黄嫩、红边鲜艳（半成品毛茶）
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武夷岩茶历史悠久，千百年来久盛不衰，享誉中外，既有绿茶的清香，红茶的甘醇，又有独特的岩骨花香。2022年，武夷岩茶制作技艺作为子项被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。本期《中国茶叶》就和大家一起回顾中国制茶大师、非物质文化遗产(武夷岩茶)制作技艺传承人——刘宝顺在《制茶人说》中关于武夷岩茶岩骨花香、制作技艺、选购方法等方面的精彩讲解。
一、武夷岩茶的岩骨花香
1. 武夷岩茶的“岩骨花香”指什么?
武夷岩茶的“岩骨花香”又称“岩韵”，指在武夷山独特的自然生态环境下，利用适宜的茶树品种和传统、科学的加工工艺制作而成的武夷岩茶独有的香气和滋味品质特征。“岩骨”指武夷岩茶的滋味，用啜茶的方式品尝时，表现为茶汤啜之有骨，厚而醇，内含丰富，回味悠长，舒适持久;“花香”指武夷岩茶的香气，表现为茶汤香气芬芳馥郁，显兰香，优雅持久，饮后齿颊留香。
2. 武夷岩茶“岩骨花香”的形成和哪些因素有关?
武夷岩茶“岩骨花香”的形成条件可以从两个方面来阐述，一是内在条件，“岩骨花香”的形成和武夷岩茶成长的环境、品种以及良好的栽培技术有关。二是外在条件，“岩骨花香”的形成和武夷岩茶的制作工艺息息相关。
3. 武夷岩茶的正岩产区指哪些地方?
正岩产区指武夷山国家级自然保护区内的“三坑两涧”区域，“三坑”指位于保护区内的慧苑坑、牛栏坑和大坑口;“两涧”指悟源涧、流香涧，这些区域所产的武夷岩茶品质最好。
二、武夷岩茶制作技艺
1. 武夷岩茶传统制作工序
武夷岩茶传统制作工序包括萎凋→凉青→做青→初炒→初揉→复炒→复揉→毛火→扬簸→凉索→拣剔→足火→吃火→团包→补火，共15道工序。(具体可参考👉茶界非遗| 国家级非遗传承人的武夷岩茶传统制作技艺指南)
2. 武夷岩茶现代制作工序
武夷岩茶现代制作工序简化为萎凋→做青→杀青→揉捻→烘焙，共5道工序。
3. 制作武夷岩茶最关键的工序是?
做青是制作出高品质武夷岩茶的关键，若要做青做得好，需掌握“看天做青，看青做青”的原则。“看天做青”指通过看天气做青。阮文锡所写的《武夷茶歌》中写到“凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味”。诗中提到的“北风天”即晴天，此时天气较为干燥，茶叶做青走水快，做出来的茶叶品质较好;“南风天”即阴雨天，湿度较高，茶叶做青走水相对困难，做出的茶叶品质不理想。“看青做青”指通过看茶青的情况，包括品种、嫩度、产地、晒青程度做青。
1)武夷岩茶摇青工序
摇青简单概括为使茶青在水筛上做旋转和翻滚运动。动作要点为制茶人需两脚分开与肩膀对齐，手握住水筛端三分之一处(此时用的力度较好)，再通过手臂的臂力使茶青在筛面上旋转，完成“筛”的动作，再加上“翻”的动作，即一只手高另一只手低，使茶青在筛面上翻滚，两个动作连贯组合，动作协调一致、双手用力均匀，即为摇青。
2)武夷岩茶炒青工序
手工炒青一般有三种手法，一是团炒，动作为手指分开🖐🏻，手不离茶，双手手掌架住茶叶使茶青在锅里进行翻滚，团炒的目的是让叶温快速上升，破坏酶的活性。当叶温升高，感受到叶片烫手时，手法变为翻炒，手指并拢，双手🙌🏻握住茶叶，使其从锅中向锅边移动，当双手掌边靠拢的时候，双手掌心向上翻，进行翻炒。若茶青水分含量仍然较高，还需进行吊炒，双手将茶青握至高处，使其自由落至锅中，重复几次，炒青工序完成，可进行揉捻。
3)武夷岩茶揉捻工序
揉捻时制茶人双脚分开，俯身站在桌子正前方，搓揉的手拇指张开，握住茶团，另一只手护在上方，用力将茶团往前推，使茶叶滚动，注意不能磨破茶叶，当茶叶推至筛面正前方时，换另一只手搓揉。揉至一定程度时需解块，即将揉成团的茶叶打散，再反复揉捻，避免内外茶叶受力不均。
4. 制作高品质的武夷岩茶，在原料上应该考虑哪些因素?
可以从两方面进行考虑，首先应该考虑鲜叶原料的山场，一般来说武夷山正岩山场的鲜叶品质较好。其次是要尽量避免采雨水青和露水青，采摘手法要标准，可为制作出高品质的武夷岩茶打好基础。
三、如何选购高品质的武夷岩茶
关于选购武夷岩茶
武夷岩茶要在外形上区分品质是否上乘难度较大，更多需要根据其内质辨别，香气和滋味是两个关键因素。茶界泰斗姚月明曾说过，武夷岩茶“重味求香”，即茶汤口感要厚，“厚”说明茶汤内含物质丰富，茶树生长的环境较好，而在香气上应具备武夷岩茶独有的花香，这样就能选到品质上乘的武夷岩茶。
来源：中国茶叶
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农历八月，中秋月圆。
十月的武夷除了满城刚下笼的岩茶香，还有着令人着迷的金桂香。
这个丹桂飘香的季节恰逢国庆与中秋，忙碌的茶人们也在迎接着一波又一波热爱岩茶的茶友们对武夷山的爱，对武夷岩茶的爱。
在一场又一场审评中，有个声音脱颖而出。
“武夷岩茶的焙火工艺高低是不是决定了茶叶水感和香气?制作好岩茶就靠焙火就行了和做青没关系?”
其实并非如此。
武夷岩茶制作工艺虽然复杂，却是环环相扣密不可分。
每一步都关乎着下一步需要制作的方向，同时也是影响最后茶品的生化和理化的变化结果。
而做青和焙火的高低可以控制茶汤呈现出来的厚薄和香气滋味，但是如果没有在做青过程中配合，那焙火只能证明焙火师傅工艺的好坏高低，而无法使得整款茶得到高分。
换个通俗易懂的包含关系来说就是：做青做的好，焙火只要不出问题，基本能成为好茶。
若做青没做好，焙火师傅技术再高超只能对茶品进行一定的补缺补漏，但是在数泡浸润下缺点还是会在尾汤中暴露出来。
焙火和做青它们之间既有因果关系、转折关系、递进关系、也有互补关系。
它们之间关系的处理方式能决定岩茶的最终品质，这样最终才能呈现出一杯好茶在我们的面前。
武夷岩茶摇青(摇水筛)
做青和焙火对成品香型的影响
通常来说我们一般把香型分为熟果香和花香(清香)，而这香型的主要不同来源于他们的发酵程度的不同。
也就是说带有花香的茶品发酵的程度不如熟果香来的重，同时在焙火程度上也要根据发酵度的不同进行不同程度上的焙火，发酵度较轻的茶品一般选用中火以下，而熟果香则选用足火及以上的火功进行焙火。
原因是因为香气成分是一种游离的物质，在做青时发酵度越低，其香气成分保留的越多，能产生橙花叔醇等特异成分，产生我们所感受到的花香和清香，但是这样的香气相对是不稳定的，所以一般我们在审评毛茶时可以感受到强烈的品种香气和山场香。
而做青发酵相对偏重的的茶品，其内含高沸点的香气成分含量高，结合焙火的高低所产生的的香气大多以熟香为主。
所以说香气的高低和香型的塑造并不是某一工艺就能够单纯达到的，虽然做青的发酵程度会影响毛茶的香气成分和数量，但是成品的稳定香气则需要做青和焙火相互结合才能产生。
武夷岩茶焙火
小结
凡事都有正面，所以才有武夷岩茶“有香则没有水，有水则没有香”的说法。
毕竟鱼和熊掌不可兼得，所以武夷岩茶除了看天做青看青做青外更需要看茶焙茶。
一名合格的焙茶师傅要根据毛茶的品种、原料的老嫩、做青的程度来决定茶品的风格和焙火的时间长短、火功高低、焙火次数等。
准确来说，并不是所有的茶品毛茶制作完成后就可以统一的使用一个火功和时间进行碳焙。
需要结合茶品自身的种种原因才能决定精制的节奏，这样才能使其发挥出最好的本色，呈现给广大茶友。
焙火可以对做青的不足进行一定的弥补，但是同样对于师傅的技艺要求是极高的，毕竟一块豆腐是很难变成龙虾的。
所以焙火和做青，是密不可分的，而呈现到我们手中的这一杯成品茶更是无数茶人辛苦的结晶。
所以大家常说“做一名武夷茶人是需要耐心的，需要耐得住性子去认真做青，需要耐得住性子去慢慢焙火”
才会有武夷岩茶春茶拖成“冬茶”时节上市的不可思议。
——本文来自茶人陈馨，感谢作者付出。
