能分辨拼配茶，是岩茶圈的一个“高级本领”，对于刚喝了几年岩茶的茶友来说，可望而不可及，并不是分辨起来有多难，而是找不到突破口。
既然提到了拼配，那自然是对岩茶有一定了解，必须要明确的一点是，拼配茶≠垃圾茶，相反，很多拼配茶的品质要胜过大部分同等级纯料茶。从工艺上说，拼配是茶叶“精加工”的一个核心步骤，是“合情合理”存在的制茶技术，拼配大师更是值得尊重的“匠人”。
能分辨出来“是拼配茶'，只是非常基础的水平，而能分辨出来是如何拼配、甚至是什么比例拼配的才是真真的大神，也不用觉得这是吹牛，真的有人能做到。
大部分拼配茶从外观上就能看出"端倪"。
要知道拼配，我们通常能见到的，大多是以不同品种、不同比例拼配的，既然是不同品种，那么叶片叶脉、叶片大小、甚至叶片的韧性都是有所区别的，甚至一些不怎么讲究的拼配茶会将不同火工的原料拼合在一起，这些端倪只要仔细一点看，其实都能看出来，如果是从叶底去分辨那就更明显了。
通常的特点是条索粗细不一致、紧结度不一致、叶片大小有区别、叶底偶有杂乱感等等吧。如果你的茶有这样的特征，那么很有可能是拼配过的。之所以说是“很可能”，是因为并不绝对，因为在制茶的过程中除了精加工的过程中会有拼合的情况之外，在毛茶时也会有一步叫"归堆"的步骤，也有叫堆头、拼堆的叫法，这一步通常是把同期不同批次的茶混合，很少会有品种的混合。
当然还有一种情况就是"菜茶"，要知道，在武夷山里的很多山场，其茶青品质是"菜茶"或者可以达到"类菜茶"的品质，菜茶的品质有可能会出现上面说到的"不一致"的情况。所以说从外观来分辨茶是否拼配，并不绝对。
真正准确的判断是建立在眼界的基础上的。
就好比我们学习弹钢琴，学习声乐，一个音容易分辨，能将两个音、三个音甚至多个音的混合分辨清楚的人，通常都是练家子，音符数量越多，分辨起来越难，而想真正能分辨出来，没有足够深的功底还真的是做不到。拼配茶也是一样，单个音符就好比单个品种，在不同的调调下呈现出不同的声响，这个调调就好比我们说的岩茶火工，而岩茶的产区就好比钢琴不同的材质。
所以想要分辨出拼配的品种数量、比例，那就必须要对每个品种都很了解，包括每个品种在不同的火工、山场、工艺情况下所呈现的不同味觉感受。这很难，没有几年的功夫根本不可能做到。所以我常跟新入门的茶友说：选口粮可以选拼配，想进阶，一定要选纯料。
近些年来肉桂、水仙实在是太火，很多小品种都难觅踪影。
其实当你真的认真喝过小品种后，你会发现什么叫别有洞天，也会更清楚的了解到岩茶的真正"口感阈值"何在，当然最重要的是形成对小品种的记忆。比如春兰的雅致、奇兰的妖娆、金观音的稳定、雀舌的结构力，也有像吃过雪梨一般的"岩茶雪梨"、吃过桃子一般的"春桃香"等等。
从岩茶的拼配角度来说，我们总是希望得到的是1+1＞2的效果，如果是1+1=1的效果那就有"欺诈"之嫌，而当你对多种纯种茶有了更多了解之后，在品尝拼配茶时总会发现很多不应该出现的滋味，这些滋味大多令人惊艳，而这正是"拼配之美"。每年我都会拿一个性价比超级高的口粮岩茶来供给茶友会，也是希望更多人能喝到平价的好茶。
所以想学会是否拼配是相对容易的，而学会分辨拼配则还有很长的路要走，对于一般茶友来说，认真喝、仔细品才是正解。
《1》
茶圈子里有个现象：凡喝茶者，对老茶有着谜之喜爱。
喝普洱茶的，自是不必多说，绝对是狂热级别的粉丝，容不得他人对老茶有半点玷污。
普洱茶的与老茶的渊源颇深，好像自听说过普洱茶这三个字起，就和“老茶”概念形影不离，宛若亲密的恋人，难舍难分。
一朋友，朋友圈晒了张图，配字：百年普洱茶，宫廷普洱……还配上许多喝茶的感慨。
麻花的视线，只停留在“百年”二字上，不免好奇，这跨越一整个世纪的普洱茶，还能喝吗？喝完不会有肠胃不适？
当然这些话还是埋在肚子里，没敢留言，否则这友谊的小船必然是说翻就翻。
普洱老茶，喝过。这滋味，只能说如人饮水，你看那水果之王榴莲，对其态度简直就是两个极端。爱的人，趋之若鹜。恨的人，避之不及。
随着老茶在圈子内的一炮而红，越来越多拥有老茶潜质的茶类被开发。
喏，近来的茶界辛锐白茶，堪担代言人。
这几年，眼瞅着白茶崛起，声名大噪，朝着家喻户晓的方向一路疾驰。一年茶，三年药，七年宝，更是耳熟能详。
老白茶好喝否与，在岩茶课堂里不做过多描述，大伙儿可点击左上角返回，找到小陈茶事，便可获知答案。
前有普洱茶，后有白茶的成功史，撩拨起某些人的心，磨刀霍霍向岩茶。
你看，我的武夷岩茶，同样具备成为老茶的资格，瞧，我还有古人背书呢，“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”。
在老茶潮流的裹挟下，武夷岩茶的新老之争，还是不可避免地来了。
“武夷岩茶是新茶好喝，还是老茶好喝”成功晋级为日常五大问题，在排行榜上占得一席之地。
要得到答案，首先得知道啥叫武夷岩茶的老茶。概念都分不清，遑论一争高下。
《2》
什么是武夷岩茶的老茶？
关于武夷岩茶的老茶，目前并没有白纸黑字明文规定，给出准确的定义。
这样一来，“老茶”二字有了无限可能性。
在武夷山当地，茶农们通常将存放不低于五年的茶，称为老茶，一般口语叫做陈茶。也就是说，在某个圈子内，老茶与陈茶，是一个意思。
与老茶相对应的，自然是新茶的概念。
何为新茶，麻花且将制作好不满一周岁的岩茶，统称为新茶。也就是说，2018年的采制的岩茶，不论是什么品种，什么高火功，什么山场，只要不超过一周岁，都属于新茶范畴。
由此可见，决定岩茶称谓的，还是年份因素。
像我们平时所说的三十而立，四十而不惑，五十而知天命，也是年份的命名法则。
《3》
武夷岩茶的老茶，怎么来的？
生老病死，自然规律。
岩茶老茶的出现，却多了些人为的意味。
现如今，在茶圈中会有老茶的出现，主要是两个方面的因素，且都人为因素。
其一，是供求关系失衡，供大于求时，岩茶会出现富余情况。
市场对岩茶的需求量，控制在一定范围内，在这个数值范围内，岩茶在短时间内将销售一空，不再有库存压力。若是产出大于消耗，那将出现“营养过剩”的情况。结果不言而喻，岩茶被大量遗留下来，收在仓库里。
种茶不易，做茶更难，这些亲手做出来的岩茶，当然不会阔绰的倒进江河中，也不会轻易当做肥料，茶农只能硬着头皮收起来，以求来年的某一天，还能重新打开销售渠道。
在这个等待的过程中，茶农还会密切关注茶叶品质，及时复焙，避免返青，省得影响口感。
经过多次焙火，岩茶的火功逐步加高，趋于稳定状态，最后成了高火茶。
若是没有采用正确的销售渠道，这些岩茶仍旧被遗留在仓库里。
丑媳妇熬成婆，新岩茶逐年成了老岩茶。
其二，武夷山当地茶农，有意为之。
在武夷山当地，茶农有存老茶的习惯。
这些老茶，或是根据自己个人的喜好，有目的性的收藏，又或者是在往年销售剩余的茶中寻找。
在茶农家里，都能找出老茶的踪影，关键就在于数量的多少。
这些味道浓酽的老茶，才是老茶餮最好的味蕾慰藉，每天早饭后喝一杯老茶，开启美好的一天。就像川渝地区嗜辣，无辣不欢。
深深佩服茶农的味蕾。
武夷山的茶农们，从娘胎里就与茶叶打交道，在几十年的岁月里，日日与岩茶打交道，味蕾早已被岩茶锤炼地厚实，倘若茶汤浓度不够，滋味不爽，劳而无功。
加上武夷山湿气重，日常饮食更是有吃辣的习惯，久而久之味蕾失去敏感度，需要重口味的滋味才能唤醒沉睡的味蕾。
这两个因素的影响，才有了老茶的存在。
《4》
武夷岩茶的老茶，就是火功很高的茶吗？
曾有茶友问：“武夷岩茶的老茶，是不是就是火功很高的茶？”
当然不是。
高火功与老茶这是两个概念，需要捋清楚。
老茶，顾名思义是年份老的茶，主要划分标准是年份而非火功。
不过老茶的火功，一般都以高火为主，这是年复一年复焙的结果。
但高火茶，未必就一定是老茶。
在当年的新岩茶中，也有一次性将火焙到高火级别的茶。只不过这些高火茶，未必对茶客的胃口。多数高火茶，带有浓浓的烟火气，这些气味经久不散。等到烟味散去能入口，也是几个月后的事。
此时再喝高火茶，倒成了没有灵气的木头美人，白白占有武夷岩茶的名号，却没有武夷岩茶的精气神。
是以，别误以为高火茶就是老茶。而至之间，还横着岁月这条鸿沟。
《5》
武夷岩茶老茶在市面上如何流通？
令人大快朵颐的美食珍馐，多数藏在深巷中，行家才懂。
武夷岩茶的老茶，有些藏在深闺人未识的意味，真正会寻觅老茶的，多是一些老茶客。
而今，老茶在市面上的流通，不过两种状态，一是大张旗鼓的宣告这就是正宗的老岩茶，二是张冠李戴，将老茶当做新茶售卖。
嗬，岩茶的两种策略，走出完全不同的道路。
前者，灵活借鉴普洱茶、白茶的概念，广泛推广，另辟蹊径，大胆开拓市场。茶友们不都喜欢喝老茶，推崇老茶么，那我就遂了你的心意，开始安利老岩茶的种种好处。
1、陈茶较新茶而言，更有利于消化（消化效率提高）。
2、陈茶较新茶而言，降血糖的效果及速度更加明显快速。
3、陈茶较新茶而言，分解油脂的速度和效果更加快速明显。
……
由此，老岩茶的定位就找到了：养生的一把好手。
更为关键的：陈年岩茶贵似金，我家的岩茶好喝还不贵。
瞧，强势推广下，必然有所回应。
后者，则有些夜郎自大，明摆着吃准了茶友们闹不明白老茶与新茶的区别。
可惜，棋差一招。
新茶与老茶的风味差别不止一星半点，难易程度就像区分婴儿和老人一样简单。新茶鲜爽度更好，香气清纯馥郁多变，滋味甘鲜富有层次感，齿颊留香。陈香浓郁，滋味醇厚顺滑，回甘生津。
高手在民间，别做搬起石头砸自己的脚的事儿。
还是老老实实将新茶和老茶区分开。
《6》
武夷岩茶是老茶好，还是新茶好？
日常饮茶，对于我们大多数茶友而言，还是选择新茶。
新茶能满足大多数人的喝茶需求，更能体会到武夷岩茶的韵味，香、清、甘、活等特色一个不落地感受。
吃火透、焙火足的岩茶，能从最大程度上保留下内在物质的特色。芳香物质与滋味成分被充分调动起来，花香、果香、木质香充盈着整个杯盖，香气芬芳馥郁，不禁让人十指大动，忍不住要仔细体会岩茶的美妙滋味。入口后，茶汤香甜，清透，甘醇，柔和，果然没叫人失望。
新茶，就像是青壮年，充满活力，是行走的香气荷尔蒙，所到之处，全场叫好。
老茶，像是老头，虽然拥有丰富阅历，遇到困难时可得到指点，令人豁然开朗。
这类大智若愚的老者，偶尔聊聊天还可以，但要日日相处，终究还是缺乏新鲜感。
武夷岩茶从新茶转变为老茶的过程中，茶叶自身的内含物质发生了巨大的变化，会掩盖了自身的品种特性，滋味与香气变得较为单一。
岁月终究还是消磨了岩茶的热情，归于平淡。
这样的老茶，就像是周而复始只做一件事，最终还是觉得枯燥，稍显刻板。
《7》
武夷岩茶老茶，未来路在何方？
老茶的出现，是偶然还是必然？更多是市场因素使然。
茶叶的价格如同房价，一样让人有操不完的心。
茶青价格看涨，似乎成了一种惯例，每年来一次，好像约定好的二十四节气，总是要到的。
茶青价格上涨30%，水涨船高，可预见成品茶价格的翻倍。这种价格上的上升趋势，在正岩茶尤其是正岩核心山场中尤为明显，像那马某某肉桂，就是一典型代表。
眼瞅着马某某肉桂从闭着眼睛随便买的价格，到抠抠索索想好买，再到偶尔买一泡犒劳自己……价格限制了我的购买力。
登上价格神坛的岩茶，变得不再亲民，茶客们只能左右徘徊，观望许久，而后放弃。
张三放弃，李四割舍，王五挥泪告别……到最后，当年的茶越来越难脱手，未来将会有很多的马某某肉桂老茶出现。
这种局面难道是茶农所喜闻乐见的吗？
反正麻花是不忍直视。
《8》
茶被发现之际，其属性早已确定好。茶是用来喝的，放松、解渴、提升愉悦感，在医药匮乏的年代，还充当部分药用价值。
武夷岩茶，它不是紫砂壶，千万别只收藏不用。
茶若是失去了饮用性，侧重宣传它的收藏性，这不是本末倒置吗？
喝，是本。
刻意收藏，是末。
本末倒置，茶行业还如何健康良性发展？
正如2018年新茶季，李麻花曾在文章中说过：“我有一个梦想，让每个岩茶爱好者都喝得起牛栏坑肉桂”。也有人留言嘲笑，说这是痴人说梦，牛肉价格这么高，我可舍不得喝。
燕雀安知鸿鹄之志。
麻花相信，在武夷山市茶叶局的监管下，健康的引导下，少一些刻意的山场炒作，多多研究提高茶品质的工艺，去粗取精，武夷岩茶将会朝着越来越好的方向发展。
这将是每位岩茶爱好者所喜闻乐见的。
《1》
某段时间，在老李的朋友圈里，“九蒸九制”、“九蒸九晒”这些词汇，特别热门。
作为养生一党，或者是家里有老人，对这个词必然有一股莫名的熟悉感。
所谓九蒸九晒，就是某个东西（一般是中药）在制作的过程中，蒸过九次，晒过九次。
蒸晒等方法，可以纠偏药材药性或增加药物成分，从而更好的发挥药材的功效
如地黄，经过蒸晒后，主要是为了增加地黄的温性，使其可以用于血虚劳热、产后虚热、老人中虚燥热等虚热证。
《本草衍义》云：“生与生干常虑大寒，如此之类，故后世改用熟者。……以蒸曝之法制得……”
九蒸九晒的概念一经推出，出现了生搬硬套的情况。譬如，九蒸九晒黑芝麻，九蒸九晒陈皮，九蒸九晒话梅……
反正也不管这东西是否真的经得起多次的蒸晒，我先叫卖就是，博得就是个眼球。
在茶圈，也有类似借用“九蒸九晒”名号的做法。
某日，遇到一掌柜在叫卖自己的岩茶，还十分起劲。
“这款大红袍是高火茶，焙了四道火，不会返青，存的时间越长，陈香味醇，保健效果更好……”
看到这段话，胆战心惊，每个汉字都麻花认识，但组合在一起，就成了错误言论。
譬如：焙了四道火就叫做高火茶？高火茶不会返青？高火茶就一定能存得长久？高火茶还会越存越好？
关于高火茶，有些知识点当真有必要好好捋一捋，顺一顺，莫要被错误的言论引诱到陷阱里。
《2》
1.什么叫做高火茶？
高火茶，即使用高火烘焙的岩茶。
此火功，在足火以上。
高火岩茶焙火温度一般控制在140—150℃，时间长6—8h。
多数高火烘焙的岩茶，它的干茶色泽呈黑色，香型不多。有些高火茶会伴随浓烈的烟火气，茶汤似酱油色，叶底硬挺黑褐。
高火岩茶，已经丧失大部分的香气物质，相对于较低火功的岩茶，香型变得比较单一枯燥，一些喝茶时间不长的茶友，甚至会难以接受此类香气。
在较高温度烘焙下，还有可能导致内在物质被大量消耗，影响茶汤的丰富度，加上茶汤中会有烟火气融入，往往会让人觉得味浓似中药，难以接受其口感。
简而言之，高火茶，非新茶友可随意挑战。
《3》
2.焙火次数多的就叫做高火茶吗？
未必！
火功高低，与焙火温度、时间有关，与次数无关。就像一个人读了二十年的书，未必就是硕士。有可能一个天资聪颖的人，用十年就能拿到硕士学位。
同样，焙火次数越多，它就一定叫高火茶。如果它是用文火慢炖（低温烘焙）四次，只能达到中火的级别，不叫做高火茶。
倘若是用急火烘焙，哪怕只有两次，也可以叫做高火茶。
故而，焙火次数多≠高火茶。
《4》
3.为什么要焙成高火茶？
在高火茶的定义中我们会发现，焙到火功的岩茶，它的气味多较为单一，茶味浓烈，并不能获得最优质的喝茶体验。这样一款茶，怎么还有人制作？
一是刻意为之，二是不得已而为之。
前者，图的是高火茶稳定。
混迹茶圈的朋友都知道，岩茶的香气、口感呈现，与山场、焙火程度高低有关。稍微改变一个因素，得到的香气与滋味大不相同，牵一发而动全身，来了个为微整形，能让整个人的相貌有了改变。
可有的茶友，就不喜欢这种不确定性，图的就是要稳定。
“去年那种味道的岩茶，还有吗？”
而高火茶，它就有这样的本事——稳定。去年的茶和今年的茶，还是熟悉的味道。
然，杀敌一千自伤八百。
有时候高火茶实现稳定的方法其实属于比较极端的做法，把大部分的香气舍弃，丰富的滋味也大量消耗，少了趣味性。
高火茶的味道太相近，年年岁岁花相似，年年的高火茶味道喝起来都差不多，自然就有稳定的说法。
后者，是为某些错误买单。
有可能，是因为茶青制作不当，出现了酸味、闷味等，这些气味只能通过高焙火来祛除。
还有一种可能，在存放的过程中，因保存不到位，使得岩茶返青严重，只好用高焙火掩盖缺陷，做成高火茶，好的坏的一起消灭，一劳永逸。
《5》
4.高火茶，好吗？
好与坏，个人主观因素鲜明。
于某些茶掌柜而言，高火茶性状稳定，方便销售，每年还会有固定的客源，这当然是好的。
但是对于消费者而言，未必是最好的，尤其是初入门不久的茶友，只想用一句话来形容：高火之下，焉有茶香？
急火、高火烘焙，掩盖茶叶本味，茶叶中的大部分芳香物质消失，茶叶中的鲜味消失，口感体验单薄。反倒是那中火的岩茶，香型丰富，滋味富有层次感。
若是一些高火茶火候控制不到位，火太高，甚至会出现把茶叶焙叫的情况，这种岩茶，称之为病火。
似被岩浆吞噬过的山林，树木都成了焦炭。
病火岩茶所传递出的气质，就如那枯木，缺了灵性。会让岩茶个性不再突出，何谈山场、香清甘活。这样的茶，就是像提线木偶，即便外观模仿地再生动，再接近，那它不是血肉之躯，也没有灵魂，不会和你交流。
徒有其表，虚有其名，病火茶是也。
《6》
5.什么样的茶会焙成高火？
一些本身品质较差的岩茶为了掩盖苦涩等不良气味，会采用高温长时烘焙。
经过高火炭焙后，优点与缺陷都消失，眉毛胡子一把抓，失去了个性。但这种做法，也很有可能会“拯救”它，比如被误导为传统岩茶风味，大行售卖。
而高端茶，不会贸然焙成高火。
能将茶定义为高端，势必要满足两个条件。
其一，山场好。
这是市场的普遍规律，山场好，占尽天时与地利，此处生长的岩茶品质不差。
其二，工艺好。
前有山场作为依托，让制茶师必须要严阵以待，打起十二万分精神，用最高水平对待。往往高端茶的工艺也不太差。
这类高端的岩茶，自然要保留它的个性，让香气和水感都保持在最好状态，能拥有香清甘活的特色。而岩茶的香清甘活，绝对不是靠焙成高火来实现。
高火炭焙，个性消弭，卖点消失，甚至还会让人曲解为劣质茶。
看茶焙茶，用合适的火功烘焙，才是最佳选择。
《7》
6.高火茶，一定能长久存放？
未必！
一款茶能否长久存放，看两个条件。
一是这茶是否值得我们长久存放。二是这茶是否具备长期存放的硬件设备。
茶值不值得长时间存放，看茶品质。
如开篇那位掌柜的文案，说什么越存陈香越浓，越醇厚，这都是在扯淡。
譬如有些品种（黄观音）就不适合焙成高火。黄观音高火烘焙后，岩茶甚至会出现碳化的情况，内在物质被的大量消耗，这种茶早已不值得长期存放。
即便存放个十年，内在物质也不可能凭空出现。
从一定程度上来说，岩茶在陈化过程中，物质是在做减法，除非是真空保存，没有一丝一毫的氧气，否则茶叶多少都会有氧化还原反应，消耗部分的有机物。
再者，岩茶是否能长期存放，主要看火是否焙足、焙透，含水量是否达到国标范围。
如若岩茶在短时间内用大火炭焙，不能让内部的水分蒸干，使岩茶含水量达到不国标，这样的茶叶存放不了太久。
含水量不达标，相当于埋下了一颗定时炸弹，随时有可能出现返青和变质的情况。
故而，高火茶不一定可以长久存放。
《8》
7.高火茶，就一定不会返青吗？
未必！
返青，是茶叶中发生了一系列化氧化还原反应。
反应剧烈，返青速度快。
反应迟缓，返青速度慢。
换言之，只要岩茶能与氧气（哪怕只有微弱的氧气接触），或者是有水汽参与，不可避免会出现返青的情况。
而返青速度的快慢，不在于岩茶火功的高低，而在于火是否焙足、焙透。
焙火足，焙火透，兴许只要焙到中火茶，它就能保证一年内不返青。倘若只是把火焙到高火的级别，而没有焙足、焙透，也有可能在短时间内返青、变质。（备注：排除保存不当的情况）
《9》
高火茶，像是一个美丽的意外。
有时候高火茶的角色扮演，是亡羊补牢，能将损失降到最低。
有时候高火茶的角色定义，是老茶餮的味蕾大餐，为的是满足舌尖上的享受。
有时候的高火茶，又像是参照物，可让茶友们知道最高火功下的岩茶，究竟是何风味。
高火茶的存在，就像是榴莲。
喜欢榴莲者，觉得它香甜、软糯、细腻，营养物质丰富。厌弃榴莲者，觉得它奇臭无比，方圆百里都带着奇怪的味道。
我们无法用个人喜好来判断榴莲是好是坏。
同样，个人的喜好只能左右您是否选择喝高火茶，却不能直接给高火茶盖棺定论，说它品质差。
要如何选择，从口感喜好出发是关键。
此中有真意，欲辨已忘言。
