7年前，因参编《漳州茶丛书》，当时从事闽南文物收藏近30年的郭榕飞，开始专涉茶器收藏与研究。他的藏品中，最丰赡的当属功夫茶具。
这些从各地收来的功夫茶具，皆是昔日生活的见证，亦映射出明清时期以漳州为代表的闽南地区功夫茶之盛及漳州对外茶叶贸易之盛。尤其当同属功夫茶文化区的潮州所主打的“工夫茶”一路高歌猛进时，这些实物可为漳州——“功夫茶之源”正名。这也正是收藏的真正意义所在。
郭榕飞
01
藏身小区的“博物馆”
这个位于漳州老城区的小区，就算开导航，也很容易走错。
看似毫不起眼，甚至还有点破旧，却藏着一座微型“博物馆”。当我们拉开玻璃门时，郭榕飞正坐在泡茶桌前，烧水烫洗茶具。
虽已年逾花甲，他看起来要比实际年龄要年轻许多。板寸头，略带沙哑的声线，快言快语，干练而利落。
郭榕飞收藏的各式功夫茶具
落座后，他就泡起了茶。茶是陈年铁罗汉，随手用的就是雍正年间的紫砂壶!不止于此，桌上的茶器，几乎都是古物：清代漳州东溪窑哥釉盘(壶承)、清康熙粉胎若深杯、元青花瓷片(茶搁)等等。
茶桌尚且如此，周围展示柜里满满当当的藏品更是大有“藏龙卧虎”之感。这处100多平方米的空间里，汇集了从汉代至民国的数百件历代茶器，蔚为大观。其中，有很大一部分是功夫茶具，如烘炉、砂铫、紫砂壶、若深杯、茶罐等，数量、器型之多，使人目不暇接，远比漳州市博物馆里收藏的功夫茶具要丰富得多。
郭榕飞收藏的各式紫砂壶
从1988年开始，郭榕飞就步入收藏世界。他涉猎的门类颇广，陶瓷、钱币、银饰、漳绣等等。但，这些多为闽南地区的古物，有着浓郁的地方文化特色。
他收藏的是一部闽南人的旧日生活史。
郭榕飞对不同功夫茶具的功用及流变了然于心
02
茶具自己会“说话”
茶，在闽南人生活中的地位，比米还重要，他们称为“茶米”。解渴提神、招待客人、婚丧嫁娶、祭祖祭神，都离不开茶。一杯茶，一日三餐，一年四季，一辈子。
茶具，是呈现茶之色、香、味、韵的器具。同餐具、酒具一样，都是日常生活的必需品。郭榕飞收藏的功夫茶具中，尽管也有名家款紫砂壶，但制作者更多的是籍籍无名、默默无闻的匠人。
不同形制的紫砂壶，透着岁月的“包浆”
台湾《汉声》杂志创办人黄永松曾说：“‘人随物安定，物随人长久。’因为常常使用，从表面上的安定，使用的便利，达到精神上的依靠和安定。”
这些茶具，每一件都带着匠人和使用者的手泽，还有平凡生活的朴素与温暖。当人们细细打量时，它们会娓娓道出一段往事，一段传奇。
漳州市博物馆里收藏的明清漳州窑瓷器
以漳州为代表的闽南地区，是最早出现功夫茶艺的地方，有史可考的历史就有300多年。大彬罐、若深杯、大壮炉、琯溪扇、长竹之筐，组构出18世纪漳州人精致而优雅的茶生活图景。漳州下辖的漳浦县，墓葬中出土的大量紫砂壶，更是令人惊叹不已。
“自明中叶起，漳州月港日渐繁荣，成为大航海时代国际贸易的新型商港。”漳州文史专家林南中说。从这里出发，有18条航线，海商们同东南亚、南亚和东北亚的47个国家和地区有直接贸易往来，又以菲律宾吕宋港为中转与欧美各国贸易，拼贴出一幅恢宏壮观的全球贸易版图。
在海外贸易中，茶叶、陶瓷、棉丝、蔗糖、水果等素来是大宗商品。1822年从厦门开往爪哇(今印尼)的“泰兴号”沉船上，就出水了不少宜兴孟臣壶、砂铫、烘炉、青花白瓷杯、盖碗、瓷碗、诗文茶盘、锡茶罐等。
“这些(茶具)同闽南地区、中国台湾的功夫茶具以及日本煎茶道具的传世品与出土文物，都有着密切的联系。”
03
为功夫茶源正名
卅余载，无数古物经眼过。恰如人有生死，物有成坏聚散。在漫长的岁月里，任何人都只是某件器物暂时的保管者，而一件器物也正是一次次的聚散离合中得以流传。
有人说，热爱收藏的人都是生活的热爱者。茶具本身就是来自充满烟火气的寻常生活。
郭榕飞收藏功夫茶具，正是一个爱喝功夫茶、对家乡饱含眷恋的闽南人之“深情告白”。
不同于动辄将价格挂在嘴边的收藏家，郭榕飞几乎不提及价格。他常常把自己的藏品无偿捐赠给博物馆，有时若遇有缘人，他还会慷慨地赠与，成人之美。而且，他收藏也并非是—味地求广、求多、求全。其实，他更像是位历史学者。
穿心铫中部有一个类似于烟囱的直筒
功夫茶文化陈列柜中，不只有炉、铫、壶之类的典型茶具，还有吹火筒、炭钳、炭锤、炭铲、炭瓮、洇炭筒等生火、贮炭器具以及不同类型的炭，并配有相关历史文献、其它博物馆馆藏文物的图片等，研究之深入细致，可见一斑。
而当我们在仔细浏览品读藏品时，他也是总是滔滔不绝。不同器型的形制、构造、功用与流变，闽南地区与潮汕地区功夫茶具的差异……他皆了然于心。
除了四处访求古物，他还时常深入如东溪窑、大壮炉遗址等历史现场探寻，试图摸清器物的历史脉络。
他也常常“格物”深思，大胆地提出假设：“漳州地区大量出土紫砂壶，主要通过贸易流通，还是延请宜兴当地的制壶家来漳制作?”“位于漳州九龙江下游的紫泥岛是否因制作紫砂壶剩余的泥料堆积而得名?”“若深杯最早是出现在何时?若深是否确有其人?如有他又会是哪里人?”……他总在不断地叩问历史。
历史的真相往往会被时间遮蔽和掩盖，探究的过程也注定荆棘遍布。但，他始终相信：漳州，至少是闽南，才是功夫茶之源。他孜孜以求，正为正本清源。
来源：茶道CN
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疫情影响经济和就业环境，进而影响普通老百姓收入，推动消费理念和行为转变。
最终，这也体现到居民消费价格指数的变化上。2020年1—11月，全国居民消费价格指数（CPI）同比增长2.7%，增幅相对以往年份低。
值得注意的是，如果单独看今年11月份，CPI却同比下降0.5%，年内首次出现同比下降；CPI环比下降0.6%，年内第6次出现环比下降。
在这样的情形下，全年社会消费品零售总额难免萎缩，茶叶消费自然也会承压。对于商家来说，茶类产品增量市场何在？
值得注意的是，今年疫情防控工作一直不能懈怠，持续改变居民的社交方式和学习、生活、工作半径，进而推动线上消费品交易金额增加，各行各业线上市场渗透率持续增加，茶叶线上市场也呈现较好发展态势。
因为有双11购物狂欢节，每年11月份对于线上商家是非常重要的时间段。今年双11，从10月21号开始启动预售，且分两次爆发，11月1—3日和11月11日。
环比今年10月，2020年11月茶类产品在阿里系电商平台（淘宝、天猫商城、天猫国际和全球购）的销售情况如何？
茶类产品，包括传统白茶、黑茶（不含普洱）、普洱茶、红茶、黄茶、绿茶和乌龙茶。
2020年11月，各茶类在阿里系电商平台累计销售额为145487.47万元。其中，普洱茶销售额最高，约为40832.97万元，总体比例为28.07%。
2020年10月各茶类销售额113148.12万元。相较于10月，11月环比增加32339.35万元，增加比例为28.58%。
2020年11月，各茶类在阿里系电商平台累计销售量为11,683,485。其中，红茶销售量最高，约为3,387,550，占总体比例为28.99%。
2020年10月各茶类销售量8,727,257。相较于10月，11月环比增加2,956,228，增加比例为33.87%。
综合来看，2020年10月和11月每件茶类产品平均销售单价分别为129.65元，124.52元。
02代茶类
代茶类产品，包括代用/花草茶、组合型花茶、花果果粒茶和再加工茶。
2020年11月，代茶类在阿里系电商平台累计销售额为48284.30万元。其中，代用/花草茶销售额最高，约为32932.42万元，占总体比例为68.21%。
2020年10月代茶类销售金额34412.02万元。相较于10月，11月环比增加13872.28万元，增加比例为40.31%。
2020年11月，代茶类在阿里系电商平台累计销售量为12,014,021。其中，代用/花草茶销售量最高，约为8,209,392，占总体比例为68.33%。
2020年10月代茶类销售量8,866,485。相较于10月，11月环比增加3,147,536，增加比例为35.50%。
综合来看，2020年10月和11月每件代茶类产品销售单价分别为38.81元，40.19元。
茶具，包括茶壶、茶盘、功夫茶具、茶杯、整套茶具、茶叶罐、茶道配件、建盏、盖碗、公道杯等。
2020年11月，茶具在阿里系电商平台累计销售额为77772.63万元。其中，销售额最高的是茶壶，约为17663.67万元，占总体比例为22.71%。
2020年10月茶具销售金额62383.68万元。相较于10月，11月环比增加15388.95万元，增加比例为24.67%。
2020年11月，茶具在阿里系电商平台累计销售量为16,995,757。其中，销售量最高的是茶叶罐，约为5,239,347，占总体比例为30.83%。
2020年10月茶具销售量14,224,255。相较于10月，11月环比增加2,771,502，增加比例为19.48%。
综合来看，2020年10月和11月每件茶具销售单价分别为元43.86元，45.76元。
伴随国内进入寒冷冬季，流感和新型冠状病毒爆发可能性增加，会进一步影响人们活动半径，网络成为居民获取消费品重要的途径。自然，茶类产品相关商家也会加强线上营销布局。
从11月销售额来看，茶类＞代茶类＞茶具。而从11月销售额环比增幅来看，代茶类＞茶类＞茶具。适宜人群更广和性价比更高的代茶类产品，商家可以考虑设置为店铺引流产品。
从11月销售量量来看，茶具＞代茶类＞茶类。茶具销售额最高的是茶壶，销售量最多的是茶叶罐，茶具在店铺产品矩阵中存在可以达成更高销售额。
从每件销售单价来看，代茶类和茶具类产品小幅上升，而茶类产品却下降。在笔者看来，越来越多的经营原叶茶头部商家在线上采取激进打折促销策略，除了快速出货，还能逆势低成本建立品牌用户心智和扩大自身市场份额。
当互联网成为商业底层的基础设施，则意味着从单一平台线上业务，到多平台线上业务，再到所有业务在线，茶叶商家要选择适合自己电商平台和营销策略。
阿里系电商平台占到整个线上交易额6成，但其不是唯一的网络交易平台。比如，电商平台，还有京东、唯品会、拼多多，新的内容电商交易平台，比如抖音、快手、视频号等。
你怎么看线上茶叶交易？
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凤凰单丛，属乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰凤凰山。该区濒临东海，气候温暖，雨水充足，茶树均生长于海拔1000米以上的山区，终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年均气温在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。凤凰山茶农，富有选种种植经验，现在尚存的3000余株单丛大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良，单株高大如榕，每株年产干茶10余公斤。
潮州凤凰山的产茶历史十分悠久，当代学者已将潮州的产茶史追溯至唐代。民间盛传宋帝南逃时路经凤凰山，口渴难忍，侍从们从山上采下一种叶尖似鹪嘴的树叶，烹制成茶，饮后既止渴又生津，故后人广为栽种，并称此树为"宋种"或叫鹪嘴茶。明朝嘉靖年间的《广东通志初稿》记载："茶，潮之出桑浦者佳"，当时潮安已成为广东产茶区之一。清代，凤凰茶渐被人们所认识，并列入全国名茶。
20世纪90年代以来，潮安茶区茶园面积不断增长，茶叶品质也有很大提高。1982年起，凤凰茶多次被评为全国名茶。凤凰单丛茶，属乌龙茶类。其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；
茶叶荣誉
凤凰单丛的产销历史已有900余年。1955、1982、1986年获商业部全国优质名茶称号，1986年在全国名茶评选会上被评为乌龙茶之首。1990年由汕头市茶叶进出口公司潮州分公司生产的金帆牌凤凰单丛被商业部评为全国名茶。1989年农牧渔业部在西安召开的名茶评比会上获名茶金杯奖。1991年在“中国杭州国际文化节”上荣获“文化名茶奖杯”。在国内主销闽、粤，出口日本、新加坡、泰国、港澳等国家和地区。2012年在杭州国际名茶评比会上由元成茶业提供的八仙单丛获得了（特等奖）
凤凰单丛正宗产地以有"潮汕屋脊"之称的凤凰山东南坡为主，分布在海拔500公尺以上的乌崇山、乌譬山、竹竿山、大质山、万峰山、双譬山等潮州东北部地区。凤凰单丛茶的采制，以特早熟种的白叶单丛最先开锣，在春分(3月20日)前后陆续开采，这是一种蜜兰春型的高档茶，有岭头单丛茶、乌东蜜兰香单丛、金奖工夫白叶茶等品种。毛茶制成后，再经过有10天的精制，即4月初可上市。
清明(4月4日)前后早熟种单丛开始采摘，有肉桂香单丛、金玉兰、蛤股捞等。单丛茶采制旺季在清明至谷雨期间，大部分老名丛茶都在这段时间采摘，有宋种1号、黄桅香2号、芝兰香及各种特殊香型茶。
桂花香单丛、抽花香单丛、姜花香单丛、杏仁香单丛等，都是在清明后四五天采摘的中熟种茶。桂花香单丛的成茶，条索紧直油润，呈缮鱼色，汤色橙黄清澈，具有自然桂花香气，滋味甘醇爽口持久，每千克售价最高达9600元。姜花香单丛因有轻微的生姜味道并带有姜花香气而得名。2003年每株采制春茶2市斤，每斤售价高达1.2万元。这些特殊香型茶精制也需15天左右。
谷雨至立夏前后采摘的是迟熟种，有宋种八仙、玉兰香、夜来香、石古坪、老仙翁等。此时间采摘的单丛大都香气高锐幽长、滋味浓醇，同样在毛茶制成后，经15天退火熟化，才能品尝出真正色、香、味及老丛山韵蜜味。
优质单丛茶品质都具有“香”、“活”、“甘”。香：口含茶汤有清香芬芳之气冲鼻而出，有齿颊留芳之感，隽永幽远，清快爽适，在于茶本身的香，还有精心培育的天然花果香，绝不加任何香精，有别于窨茶（用茉莉花、玫瑰花、玉兰花之类的香花花瓣人工施于茶坯窨制而成的花茶，香而不清）。活：润滑、爽口的快感、少涩感、喉感清洌。甘：回甘快而力度强，清爽甘滑，俗称“有喉头”。凤凰单丛茶除具备以上品质外，还具备独特的“山韵”，所谓“山韵”主要指滋味而言，是对肉质上更深一层的表述，只能意会，这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键，也是区别于其它产地单丛茶所在。究其原因，离不开三个必备条件：一是优越的生态条件；二是良好的茶树品种资源；三是精湛的采制工艺。前一方面是决定茶叶品质独特“山韵”的必备条件；后两方面，主要是对单丛茶品质的“香”、“活”、“甘”有影响，而与“山韵”无明显关系。
究其原因，离不开三个必备条件：一是优越的生态条件；二是良好的茶树品种资源；三是精湛的采制工艺。前一方面是决定茶叶品质独特“山韵”的必备条件；后两方面，主要是对单丛茶品质的“香”、“活”、“甘”有影响，而与“山韵”无明显关系。
凤凰区内植被多样化，山清水秀，其绿化率达到96.4%、森林覆盖率为85.1%，强大的绿色后盾，有效地保持水土，涵养水源，调节气候是，净化空气，是保持凤凰山自然生态平衡的地基石。凤凰单丛茶独特品质形成与其生长的生态环境条件极为密切，不仅和季节、气候、温湿度、水资源质量有关，还和海拔高度、土壤条件等因素密切联系。
凤凰单丛是产于潮汕地区，属于广东乌龙。其具体的品种如下：
是凤凰茶区现存最古老的一株茶树，生长在海拔约1150米乌岽李仔坪村，树龄在600年以上。该株系已经有批量扦插繁殖，形成宋种1号的无性繁殖后代。成茶条索重实紧结，色泽乌褐油润，汤色金黄，香气浓郁，滋味醇厚。茶丛韵味独特，回甘力强，耐冲泡，是单丛中的饺饺者。清明后采摘，制成毛茶后，精制需15天左右，经退火熟化才可上市。
是从单株母树 "大乌叶"上选取插穗，用长枝无性繁殖法扦插成活，再分别栽种于不同自然地理条件的茶园里，长大后都保持原母树的优良性状，又犹如 "八仙过海，各显神通"，各具特色，故雅称 "八仙茶"。成品茶条索紧直，较其他单丛茶硕大，黑褐色，油润光泽，汤色金黄，甘醇爽口常微甜，芝兰香明显。
系幸存于凤凰山系中的4株宋代老名丛之一
幸存于凤凰山系中4株宋代老名丛之一，老丛母树共有二株，香气幽雅，有 细锐的芝兰花香，滋味醇厚鲜爽，回甘力强，汤色橙黄明亮，极耐冲泡，有明显的高山老丛“特韵”。到年底有茶叶出现“返春”现象，品味更佳。
是幸存的4株宋代老名丛之一 。因其品质特点有明显的甘薯“蜜味”，故又名“宋种红薯香单丛”。蜜香高锐持久，有 花香；滋味浓厚爽口，“蜜韵”突出，饮后满口生香，回甘力强，极耐冲泡
又名“八仙过海单丛”，是凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，因只存活八株于一处，并 乌岽山上形民八仙过海之状，故取名“八仙过海”。 茶叶香型特点是有明显的白玉兰花香蜜韵
又名“通天香单丛”，因其茶叶有突出的姜花香味，香气冲天，故茶农称之“通天香”；是凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，成茶天然姜花香气馥郁持久，滋味浓醇爽口，有明显的姜花“特韵”，回味甘滑，极耐冲泡，饮之齿颊生香，成茶到年底“返春”回香，香味更佳。
又名“老哈蟆”，系凤凰单丛十大高香型珍贵名丛之一，因其母树形态而取名
成茶有“浓蜜幽兰”特韵，香气馥郁持久，滋味浓醇甘爽，汤色橙黄明亮，耐冲泡
系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一， 因其茶叶香味有明显的黄栀子花香蜜韵而得名。黄枝香单丛有多个株系，如石古坪田料埔黄枝香、凤溪庵角黄枝香、乌岽狮头脚黄枝香（又名文佳祥种）等。
系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，玉兰花香清幽馥郁，滋味浓醇鲜爽，汤色清澈明亮，饮之齿颊留香，连泡十多次香味仍存
系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，桂花香气清幽细长，滋味浓醇爽口，唇舌留香，汤色橙黄明亮，耐冲泡
系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，茶叶芝兰花香幽雅细长， 滋味醇厚回甘，汤色橙黄明亮，极耐冲泡。
凤凰单丛茶千姿百媚，丰韵独特的品质，是历代茶农沿用传统的工艺，精心制作而成。在传承工艺的历程中，不断的认识、改良、创新、向前迈进。凤凰人总结出一套有别于其他茶类的、独特的单株采制经验。这是一个经历了漫长的沉淀积累，凝聚着古今一代代茶人聪明智慧的优秀作品。
在凤凰茶乡，茶农们最津津乐道的是传授 '制茶经'，如何制好茶，卖出好价格……将成功喜悦感与他人分享。纵观凤凰单丛的产制全程，我们可见，从单株培育开始，为单株采制奠下分类基础;单株采制的独特工艺，又为单株鉴定品质提供了机理保障。这是一个从优化良种开始，发展名优茶的良，性循环产链。
凤凰单丛茶的采摘初制工艺，是手工或手工与机械生产相结合。其制作过程是晒青一晾青一做青一杀青一揉捻一烘焙6道工序。其中环环紧扣相关，每一工序不能粗心随意，稍有疏忽，其成品非单丛品质，而降为浪菜或水仙级别，品质价格相差甚远。
凤凰单丛茶的制作程序，是从鲜叶采摘开始的。当新梢出现驻芽，一般采2~5叶。不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多;也不能过老采摘，鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽叶生长在一定的成熟度 (嫩对夹叶)，适时采摘。
采摘时间。要选择晴天下午1时至4时。制单极茶，鲜叶一定要经过晒青，晴天采摘有利于晒青。选择下午采摘，对鲜叶晒青有利因素是:下午4时以后，阳光的漫射不强烈，可避免灼伤鲜叶;适宜鲜叶轻度萎凋，水分适度挥发，增进鲜叶有效成分。
鲜叶采摘要求:做到手快、眼快;轻采轻放;松堆、分类隔开;及时晒青。所谓轻采轻放，即采摘时防止折断叶片，避免芽叶损伤;防止叶片在采摘时，被手温传热影响红变。松堆，即采下来的鲜叶不能压实，防止叶温升高;鲜叶采摘后要分类隔开，因茶树品种不一，采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，应分别置放茶筐，以利于分类加工;采回来的茶青，要及时晒青，如果阳光强烈，或当天采青叶数量多，不能马上晒青的鲜叶，应及时薄摊置放，为晒青程序作准备。
将采来的青叶,利用日光萎凋叫晒青。晒青的目的，是通过阳光照射，便茶青中一部分水分和青草气散发，增强茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续做青的发酵过程创造条件。这是凤凰单丛优异品质形成的第一个环节。
晒青工序，一定要按各种茶青的叶质情况，合理、均匀晒青。按 '一薄、二轻、二重、一分段'的原则操作。一薄，即晒青时，要做到叶片薄摊不重叠，使茶青叶受阳光照射后，达到水分蒸发一致和叶温一致。二轻，即茎短叶，薄叶片含水分少的应轻晒;在干旱天气，空气湿度小，采摘的青叶要轻晒。二重，即茎叶肥嫩，含水分多的叶片要重晒;在雨后采摘，空气湿度大的要重晒。一分段，即茎长叶多，老叶多的青叶要分段晒，即晒一段时间后，放置阴凉处，让其水分平衡再晒。如果一次重晒，会造成水分失调，形成干茶后，香气不高带苦涩味。
晒青工具:一是用竹蔑编织成的竹筛，茶农们称谓 '水筛'，直径约120厘米，边高4厘米，筛孔直径0·66厘米，用于摊放鲜叶。每水筛摊放鲜叶约0·5公斤，摊放厚度越薄越好。晒青工具之二有晒青架，架高80~90厘米，宽约80厘米，用于承放多层水筛。晒青架应置于厂房外阳光充足处，薄摊好的茶青叶置于水筛中，承放在晒青架上，让阳光照射，不宜翻动 。
制作凤凰单丛茶凤凰单丛，晒青最佳时间为下午4时至5时，掌握晒青时间长短，应视叶张的厚薄、含水量多少、阳光强弱等因素来决定。在气温25qC左右条件下，晒青时间约15~20分钟。在生产中，制茶能手凭综合经验，掌握晒青程度。
晒青程度要掌握:1.叶片失去原有鲜绿光泽，转为暗绿色;2.青叶基本贴筛，叶质柔软已失去弹性;3.茶青略有水香形成;4.茶青失水率约为10%~15%左右。
晒青工序注意事项有:1.阳光强烈时不能晒青，避免灼伤叶片;(2)避免晒青不足或晒青过度。晒青不足时，茶青含水量过多，少数叶张会变软，多数叶张呈紧张状态，导致成茶青条多，滋味苦涩;若晒青过度，因叶子失水过多，部分嫩叶会变红起皱，茶青就会还阳不起来，导致晾青时叶子不能恢复紧张状态，影响下一步的生化变化。
将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态，称为晾青。
随着晾青时间增长，叶子又会呈萎凋状态。晾青，要做到薄摊，即一般青叶堆摊厚度不高于3厘米，如果堆摊过高，会造成叶温升高而致发酵加快，出现早吐香现象 。
做青是香气形成关键的工序，关系至成茶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行。在整个做青过程。要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，结合当天温湿度气候，看茶做青。这是一个积聚相当丰富经验的综合判断，许多制茶能手，是以铁棒磨针之工夫，非一日之功。
做青间要求室温20℃左右，相对湿度以80%为宜。碰青原理是:用双手从筛底抱叶子上下抖动，使茶青相互碰击，起到磨擦叶缘细胞，产生发酵作用。在多次碰青过程中，青叶的气味从青草气味→青香气味→青花香味→逐渐转为凤凰单丛茶各品种特有的自然花香微轻香气 。
碰青的原则:必须视原料、品种、时间、晒青程度和天气情况而灵活掌握。碰青次数，一般是5次。每次碰青后，通过静置，会产生回青状态。在整个做青工序，以感官判断'看青碰青'，一般掌握手的力度应先轻后重，次数由少到多，叶片摊放先薄后厚的原则。做青工序技术性较强，有五个关键问题细述如下:
1·夜间进行做青 在夜间做青的茶叶，通常是在下午一时左右开始采摘的鲜叶，具备的水分较平衡，有效物质多;夜间空气温度大，有利于茶叶的回青;二是夜间气温低，便于制茶操作，凤凰人的思想有一个概念，'过夜'是好茶，因而，在操作方面比较细致，综合这几个因素，在夜间进行做青较有利于白天制作。
2·做青工序中，要考虑如何保证茶青回青 茶青在碰青后如果不能按时回青，其制成的干茶一定带苦涩味。 茶青的回青原理是:在晒青过程中，叶片受日光照射水分消失快，而枝条叶脉水分消失慢，形成叶片与枝条的含水量不同。在碰青过程中，通过振动刺激，枝条叶脉的水分在循环流动，不断补充到叶片细胞中，使枝、叶水分协调平衡，形成茶叶的回青。通过水分的相互间流动，把枝条叶脉里所含的有效成分，输送到叶片细胞，同时，可减少苦涩味。因此，在做青过程中，一定要解决好水分的平衡，达到按时回青，在正常的加工中，通过第三次碰青，就要达到回青。
3.做青叶吐香时间的掌握关系到成茶的香气高低，品质优次 做青过程中，常出现先吐香，慢吐香，不吐香的现象，而相应制成的干茶香气表现为香气不高、不清、无香。出现这些现象的原因，主要是受温度的影响，引起茶青的发酵，在操作过程中温度愈高，芳香物质的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青过程中，一定要结合气温操作，控制做青叶适时吐香。
在第三、四次碰青、静置阶段，感觉香气转变明显加快，从淡淡的水香逐渐转微花香至花香显露。此时，是转接下一工序的邻界点。随着做青、杀青、揉捻、烘干过程，品种的自然香型特征越发明显。
4·做青叶的红边程度，是判断发酵的依据 其原理是，在碰青过程，给予茶青一定力度的碰损，使边缘叶细胞在酶的活动下，氧化而形成红边状态。其发酵适度与否，直接影响茶叶的质量。在碰青过程中，如果红边不够就要通过摇青，给予一定的力度磨擦叶片边缘;如果红边过多，就要减少摇青力度，控制氧化。 5·发酵过程，必须有一定的适宜温度 正常20℃左右，是制好茶的最佳温度。如果气温偏低，就必须把摇青时间延长，反之，温度过高，应把青叶松堆、薄摊，降低叶温，控制叶发酵在做青过程中，如果遇到北风干燥天气，室内湿度低，影响青叶回青。此时，必须及时采取措施保持一定湿度，控制青叶水分消失过快。现代科技的发展，推动茶产业的进步。今天，一部分凤凰茶农，应用现代空调设备，保证做青过程的温湿度适宜，精心加工各种香型的名优单丛茶。
加工过程中，做青 (摇青)分为两个阶段:第一阶段为青叶 的回青阶段，就是从第一、第二次碰青之间，每次间隔时间掌握 1·5~2小时，在这过程中重点解决青叶回青。
在操作时要均匀，轻碰，松放、薄摊。青叶经过晒青后水分消失，形成柔软状态。如果碰青力度重，易使叶脉和叶细胞断折破损，影响水分循环补充，形成水分失调，不利于回青。
青叶的发酵阶段为第二阶段。第三次碰青到杀青，每次碰青间隔时间掌握2~2·5小时，这一过程重点注意发酵、吐香、红边现象。
在正常情况下，青叶从第三次碰青时就出现吐香，如没有出现吐香，就是温度偏低，发酵慢。应采取措施提高温度，加快发酵吐香。另外，从第三次碰青时青叶开始出现轻微红边状态。第四和第五次碰青后，两手紧握筛沿，用力做回旋转动，使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动，使叶与叶之间相互碰撞、叶片与筛蔑相互磨擦，这就叫摇青。
通过五次碰青后，发酵程度已达到出现红边，叶形呈汤匙状，香气显清花香味，即为碰青、摇青适度。
杀青，也叫炒青。杀青的目的，是用高温抑制做青叶的酶促氧化，控制茶叶色、香、味的形成。
杀青方法:手工杀青，用口径72~76厘米的平锅或斜锅，锅温掌握在200℃左右，青叶投人锅时，发出均匀的响声。每锅投叶量1·5~2公斤。通过均匀翻动，开始以扬炒，让其青臭味挥发，以后转为闷炒，防止水分蒸发太多。炒至叶色渐变浅绿，略呈黄色，叶面完全失去光泽;无青臭气味，气味变成微花香(品种香)，即为杀青适度。目前，机械杀青在凤凰茶区己广泛应用，制茶能手不用打开杀青锅门，以贴近锅旁嗅闻气味，即可判断杀青适度出锅时间 。
杀青工序注意事项有:
(1)乌叶与白叶要分开杀青，根据青叶不同形态、茎细嫩、叶质厚薄、含水量的不一，掌握时间及火温要求应不同。
(2)火温控制适当，温度应先高后低，防止青叶烧焦。扬炒时间不宜太长，防止出现失水太多，叶片干枯、碎裂。火温不宜太低，闷炒时间不宜太长，防止出现叶片氧化红变。杀青适度的叶质柔软，便于揉捻成条做形。
揉捻的目的:是使茶条成型，外型美观;使叶细胞破碎，茶叶内含物渗出黏附于叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡。
揉捻过程的掌握要领如下:
(1)青叶出锅后，应稍透散水气，随即进行温揉，温揉叶质柔软易卷曲成条造型。
(2)揉捻的力度应掌握先轻后重，宜逐渐加压，以揉出茶汁为适度，不宜用力过重。
(3)如外形不壮直紧结，要进行第二次复炒、复揉以增强外形条索紧结。
(4)揉捻过程，避免叶温升高，防止水闷产生。揉好的茶叶要及时拆松、薄摊，并及时进行烘焙，防止茶叶继续氧化，导致成茶滋味欠爽，汤色暗红。
凤凰单丛茶烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘3个阶段。其目的是蒸发叶内多余水分，促使叶内含物起热化、构香作用，增迸和固定品质，以利贮藏 。
初烘:将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙，火温要掌握在130~140℃，时间5~10分钟，中间要翻拌两次，翻拌要及时、均匀，摊放厚度不能高于1厘米，烘至六成千则可起焙摊凉。
摊凉:1—2小时，摊凉厚度不能高于6厘米，待初烘茶叶凉透，梗叶水分分布均匀为适度。
复烘:将初烘叶进行第二次复焙，火温掌握在100℃左右，摊放厚度不能高于6厘米，烘至八成干则可起焙摊凉。
最后，进行第三次烘干，火温掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小时。
凤凰单丛茶不能一次烘干。烘干是茶叶品质优劣的关键性环节之一，在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况，注意调节温度，初烘火温宜高一些，复烘火温宜低，烘笼上要加盖，以免香气散失。烘焙过程及时翻拌、坚持薄焙，多次烘干，促进茶叶色泽和香气、滋味综合显优。
烘干完成茶叶要摊凉后及时贮藏，防止吸湿和生杂味。贮藏时包装物应不带其他杂味并起防潮作用，装后置于干燥处。凤凰茶农制作好转人存库产品的保管方法，是用白布袋内衬塑料袋，或用大铁锌桶或不锈钢桶贮装，可起到防光和防潮作用。用于销售包装的产品，用双层纸包装成长方立体型半斤装、2两装等，广东群众和许多海外侨胞，熟悉这种世俗沿袭的传统产品，亲切地称谓为'枕头包'。看着茶农们包装这种 '枕头包'单丛，犹如在观赏工艺造型。他们不用模具，就凭一双手，灵巧飞快地折叠出棱角分明，似如统一从模具出来一样，形状整齐的'枕头包'。这种包装产品虽然朴实无华，但是，许多外地的茶商或销售商，要完成这种包装形式，确是 '无从下手'，需要用木模配置，才能一般整齐 。
今天，凤凰人在保留传统包装的同时，开发出一系列防光、防潮、无异味的新型包装，有用于礼品的罐装产品，铝薄袋、小泡装（当然，单丛茶易碎，小泡袋不适用）等等。在市场上广为畅销。
凤凰茶产自南粤潮州，独特的潮州“工夫茶”，是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征，形成很有特色的潮州茶文化。潮州工夫茶是中国茶艺中最具代表性的一种，它是在唐宋时期就已存在的“散茶”品饮法的基础上发展起来的，属散条形茶瀹（yue）泡法的范畴，是瀹饮法的极致。虽然盛行于闽粤港台地区，但其影响早已遍及中国，远及海外。
工夫茶艺如下：
鉴赏香茗：主泡师用茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，助泡接过赏茶盘，让客人鉴赏干 茶，并介绍所用茶的特点。
孟臣淋霖：用沸水浇壶身，其目的在于为壶体加温，即所谓“温壶”。
乌龙入宫：将茶叶用茶匙拔入茶壶，装茶的顺序应是先细再粗后茶梗。
悬壶高冲：向孟臣罐中注水，水满壶口为止。
春风拂面（刮顶淋眉）：少壶盖刮去壶口的泡沫，盖上壶盖，冲去壶顶产泡沫。淋壶可冲淋壶盖和壶身，但不可冲到气孔上，否则水易冲入壶中。淋壶的目的一为清洗，二为使壶内外皆热，以利于茶香的发挥。
熏洗仙颜：迅速倒出壶中之水，是为洗茶，目的是洗去茶叶表面的浮尘。
若琛出浴：用第一泡茶水烫杯，又谓“温杯”，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花欢舞。
玉液回壶：用高冲法再次向壶内注满沸水。
游山玩水：也称运壶，执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底的水滴，以免水滴落入杯中，影响茶之圣洁。
关公巡城：循环斟茶，茶壶似巡城之关羽。此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致，且低斟是为不使香气过多散失。
韩信点兵：巡城至茶汤将尽时，将壶中所余斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因而戏称韩信点兵。
敬奉香茗：先敬主宾，或以老幼为序。
品香审韵：先闻香，后品茗。品茗时，以拇指与食指扶住杯沿，
玉液回壶：以中指抵住杯底，俗称三龙护鼎。品饮要分三口进行，“三口方知味，三番才动心”，茶汤的鲜醇甘爽，令人回味无穷。
高冲低筛：冲泡第二泡茶，重复第八步动作。
若琛复浴：手法同若琛出浴。
重酌妙香：重复第九、十、十一步动作。
再识醇韵：重复第十三步动作。
三斟流霞：冲泡第三泡茶。铁观音等乌龙茶，内质好，香气浓郁持久，有“七泡有余香”之美称。因是表演，故只冲泡三次，希望能为来宾带来美好的回味。
传说南宋末年宋帝卫王赵昺，南逃路经乌岽山，口渴难忍，侍从识得茶能解渴，便从山上采得新鲜茶叶，让昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，赐名为“宋茶”。后人称“宋种”，其茶树原称鸟嘴茶，生长在海拔1000米左右处草坪地的石山间。后人慕帝王赐名“宋茶”名声 ，争相传种，经过一代又一代长期繁衍种植，至清乾隆嘉庆年间(1736－1820年)，茶区初见端倪。同时由于凤凰茶品质优异，便成为清朝庭贡品和中国名茶之列。古人种茶不苟株行距，随意取种苗在村前屋后或坡地石间种植，从不修剪任其自然生长成大树，采茶时则留顶芽以保养茶树，形成满天星似的形状各异片片古茶林和近两万株大茶树资源宝库。
泡凤凰单枞时茶具可用盖碗或紫砂壶，更好的是潮汕当地的潮汕壶，取干茶7克左右，用100度的沸水冲泡。第一泡一般为洗茶，不饮用，加水后立即倒掉。而后几泡时间随个人口味而定，一般能冲泡20次以上;其中以2、3泡
香气最佳;又以5.6泡口感最好。凤凰单枞适宜热饮，冷后一般口感没有热的好喝，如在办公室用玻璃杯等品饮此茶时，请按个人口感放置适量茶叶，比正式功夫茶具泡出的口感、香气相对会差一些。
中档单枞茶浓厚回甘以6g-11g约5秒±3秒冲泡时间为宜，并以盖瓯杯(公道杯)泡效果较佳。
高档单枞茶浓醇爽口以6g-11g约8秒±3秒冲泡时间为宜，以潮州工夫泡法或壶泡法更能茶的特征。
特档单枞茶醇甜香郁以6g-11g约10秒±3秒冲泡时间为宜，可采用任意一种方式冲泡。
