中国茶文化历史悠长,勤劳智慧的茶农们在生产过程中不仅创造了更好喝的茶,也创作出了极多的外形。
我们收集了不同外形的茶,全见过的已经是神人,全喝过的,你就是茶圣,喝过一半以上的,已经很历害了,不知道你喝过几种,大家共享一下。
1、方形
主要有两种,一是,以细嫩的滇青为原料压制成方形的云南普洱方茶;二是,以乌龙茶为原料压制成方形的福建漳平水仙饼茶。
▲漳平水仙
2普洱心形茶
3女儿环形
4困扎形
有崇安龙须茶,属于乌龙茶;江西宁红龙须茶,属于红茶。用以五彩丝线困扎。
5、雀舌形
茶叶被压成扁平挺直呈椭圆形,因其鲜叶采摘嫩度比扁形茶高,一般为一芽一叶初展,加工成成品茶后其个体比扁形茶小。茶叶冲泡后叶底为一芽一叶,芽与叶稍稍分离呈雀嘴形。
雀舌形的茶叶采摘细嫩,多为极品茶,产品有江苏的金坛雀舌,浙江的余杭雀舌,安徽的白云春毫、霍山黄芽,四川的蒙顶黄芽、巴山雀舌,福建的天山雀舌等。
6、眉形
干茶外形稍稍有点弯曲似人的眉毛,如大宗绿茶中的长炒青、烘青、晒青、特珍、珍眉,红茶中的功夫红茶、小种红茶,红碎茶中的花橙黄白毫等。
7、浓眉形
干茶外形挺直、粗壮,如乌龙茶中的武夷岩茶,黑茶中的黑毛茶等。
▲武夷岩茶
8、勾曲形
大多以中小叶种茶树鲜叶为原料,加工时揉捻程度较重,外形细紧卷曲似钩。如浙江杭州的九曲红梅历来就有外形细紧似鱼钩的说法,浙江临海的羊岩勾青也是典型的勾曲形。
9、卷曲形
外形紧结卷曲,产品有浙江省的松阳香茶、惠明茶,湖南的高桥银峰、湘波绿,江苏的无锡毫茶,山东省的日照雪青等。
10、蜻蜓头(拳曲形)
茶条顶端扭成圆块状或豆芽菜状,形似蝌蚪,如闽南乌龙茶中的铁观音,如果揉捻程度稍轻,则呈螺钉形。
11、螺形
加工时揉捻程度较重,外形纤细紧结卷曲成螺形。代表性的江苏的碧螺春、贵州的都匀毛尖。
12、珠形
用于表述茶叶圆结,形似珍珠。多见于绿茶,以浙江生产最多,基本出口阿拉伯国家。
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13、颗粒形
紧卷成粒,略具棱角的茶属此类型。如绿碎茶,红碎茶中的花碎橙黄白毫、碎橙黄白毫、碎白毫。此外也有盘花成颗粒状的茶叶,如浙江的临海蟠毫、安徽的涌溪火青。
14、细沙形
红碎茶加工时经揉切后制得的细沙粒状茶,形体在34孔到24孔之间。
15、粉末形(状)
体形小于34孔的末茶,茶粉、速溶茶等均属此类。
16、朵形
采摘一芽二叶嫩度较好的鲜叶原料,杀青后未经揉捻直接烘干制得茶叶,保持了茶叶从茶树上采摘下来的成朵形态。未经揉捻的黄山毛峰就是标准的朵形。
17、兰花形
芽叶相连似花朵,基部如花蒂,芽叶端部略卷紧稍散开并向下弯曲。这类茶叶在加工时,杀青后稍加揉捻做形就进行烘干,如浙江省的东白春芽、顾渚紫笋、兰溪毛峰,安徽省的舒城小兰花等。
18、玉兰花形
茶两叶抱芽挺直扁平,不弯、不翘、不散开,两端略尖,看到这个大家应该猜到了,太平猴魁就是最典型的代表。
19、菊花形
将2~3克茶叶集中成一束,在基部扎紧,做成菊花形。如湖北的保康绿菊茶,江西的婺源墨菊等。
20、牡丹形
将2~3克茶叶集中成一束,在基部扎紧,做成牡丹形,如安徽黄山的绿牡丹。
21、凤形(凤尾形、剪刀形)
一芽二叶为原料的茶叶制成干茶后,芽叶分叉,茶条挺直形似凤尾的称为凤尾形;茶条稍扁形似剪刀的称为剪刀形。此类茶多在理条机上制作成形。最有代表性的当属安吉白茶。
▲安吉白茶
22、剑形
茶叶被压成略扁平挺直呈宝剑形。剑形茶多为新创名茶,如浙江的绿剑茶,江苏的茅山青锋、金山翠芽,湖北的峡州碧峰,安徽的天柱剑毫,贵州的龙泉剑茗、梵净翠峰,江西的灵岩剑峰等。
23、碗钉形
扁平,两端扁削中间宽,形如旧时补碗的金属钉的形状。原专用于描述高档龙井茶的外形,后也用于相同类型的其他扁形绿茶。
24、梭形
干茶呈挺直条形且两头稍尖,多以肥壮的一芽一叶为原料,在加工时稍加理条而成。如浙江的太白顶芽、望府银毫、仙都笋峰等。
25、瓜片形
叶缘略向叶背翻卷,形似瓜子,如安徽的六安瓜片等。
▲六安瓜片
26、松针形
摘细嫩芽叶(多为一芽一叶),经理条、搓条工序加工而成。茶条细圆挺直似松针,如江苏的雨花茶、湖南的安化松针,湖北的恩施玉露,四川的永川秀芽,江西的万龙松针等。
27、针芽形
以单芽为原料加工而成,芽形挺直,冲泡后在茶汤中的形态似根根翠竹,优雅动人。如湖南的君山银针、浙江的千岛银针、福建的白毫银针等。
28、月牙形(弯月形)
采幼小、细嫩单芽加工而成,外形浑圆、稍稍弯曲。产品有江苏省的太湖翠竹,浙江省的仙龙香茗等。
29、饼形
茶精制后经过蒸压而成,因大小不同,又分大饼茶和小饼茶。这个无需多言,我们熟知的普洱茶饼、白茶饼都属于饼形。
30、砖形
黑毛茶精制后经过蒸压,形成大小不等的各类砖茶,如湖南省的黑砖茶、花砖茶、茯砖茶,湖北省的老青砖茶、米砖,云南省的紧茶,四川省的康砖茶(机制)等。
31、碗臼形(臼形)
茶精制后经过蒸压,下部形成一个凹窝,形似压缩了的燕窝,如云南和四川省生产的各式各样的沱茶。
32、扁平形
茶叶被压成扁平挺直呈长椭圆形,其宽度在5毫米左右,长度20~28毫米。这一类茶是目前我国品名最多,产量最高的名茶种类之一,其中最有名、最具有代表性的是龙井茶。
33、柱形
将蒸透的茶叶装入衬竹箴的模具中紧压形成似柱子的形状。如湖南安化千两茶。
34、球形
这一类型茶有大、中、小之分,小的一般将2克左右的细嫩芽叶捆扎在一起呈圆球状,如福建的荔枝茶、龙眼茶;中等的如历史上如乒乓球大小的球茶;大的如历史上大如人头的团茶,或称人头茶、金瓜贡茶。
▲金瓜贡茶
35、枕形
茶叶在特殊的模框内经紧压形成的似枕头的形状。如康砖茶、金尖茶。
36、束形
多见于普洱生茶和福鼎白茶寿眉级
37、辫子形
38、竹筒形
云南傣族等少数民族将大叶晒青毛茶装进竹筒,烤干存放。
中国的茶叶品种不胜枚举,只是梳理的最经典、最常见的一些茶叶外形,还有更多茶形,请茶友们留言补充。。。
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松针形特种绿茶压轴出场:
开化龙顶
这茶,我卖都卖了两三年了
今儿从教科书的角度来学习一下
浙江省开化县
地处中国浙、皖、赣三省交界绿茶金三角地区
所产绿茶历史悠久,品质优异
明代起就被列为贡品
1959年,开化县茶叶科技人员在名茶制作工艺的基础上
登上了海拔1193米的大龙山顶,研制成干茶
以产地命名为“龙顶”
Ps:书外话
所以做贡品的时候根本不叫“开化龙顶”咯?
那叫什么?我们一起来查阅一下
开化县于宋太平兴国六年(981年)建县
有记载的在明朝已列为贡品
据崇祯四年(1631年)《开化县志》记载:
“茶出金村者,品不在天池下”
“进贡芽茶四斤”
自道光至光绪年间(1821年-1911年)为国内眉茶主要产区
但也生产小量名为“白毛尖”的名茶
清·光绪三年(1877年)茶叶开始出口
清·光绪二十四年(1898年)《开化县志》记载:
芽茶进贡时“黄绢袋袱旗号篓”限时进贡。
开化龙顶的传统工艺一度失传
建国后,开化茶叶科技人员
多次到齐溪镇大龙山龙顶潭周围的茶园里
进行挖掘整理
结合传统和现代工艺
研制适合开化茶叶品种的加工工艺
然后,就有了1959年的成果
回到教材:
当年日本青年茶叶代表团抵达杭州时
开化龙顶茶参与会评,得到赞赏
改革开放后开化龙顶重新生产
并得到了快速发展
自1985年以来被评为全国名茶
先后得到各项荣誉40多项
并被评为浙江省十大名茶
开化龙顶茶现有生产茶园面积6600多公顷
产量近200 吨
产值近5个亿
度娘数据:
截至2010年
开化县茶园总面积11万亩
茶叶总产量12000吨
实现产值5.5亿元
《制茶学》第三版是2012年开始修订
2016年出版的
这个时候就会有种信教材的感觉
品质特点
执行浙江省地方标准《开化龙顶茶》(DB/T 225—2004)
该标准规定:
开化龙顶是以中、小叶茶树品种鲜叶为原料
以杀青→揉捻(做形)→干燥为基本工艺
在开化县行政区域范围内生产、加工的
具有“色绿、汤清、香高、味醇”品质特征的
(针)直条形绿茶
根据产业的发展
2010年
开化县质量技术协会
开化县茶叶局
开化县开化龙顶茶名茶协会等单位
对标准进行了修订
修订后的标准名为:
《开化龙顶茶生产技术规程》(DB/T 225—2010)
代替了DB/T225—2004
新标准中
开化龙顶茶产品扩大到三种:
除(针)直条形茶之外
把卷曲形和扁形
也纳入开化龙顶地方品牌之中
这一章节以开化龙顶主要产品为介绍对象:
(针)直条形茶
不涉及卷曲形茶与扁形茶
信息量好大,有木有
品质特征:
外形
芽叶紧直挺秀
色泽绿润带翠
内质
汤色清澈明亮
香气清高持久
滋味浓醇鲜爽
叶底全芽匀齐(特级、一级)
或嫩匀成朵(二级、三级)
鲜叶要求
鲜叶质量要求:
芽肥大,叶厚软
芽叶靠拢,大小匀齐;
不带鱼叶
不带老片
不带杂质
不采无芽叶
不采病虫叶
不采紫芽叶
一级
单芽
嫩绿油亮
粗壮饱满
匀齐完整
二级
一芽一叶
芽叶匀齐粗壮
新鲜
三级
一芽一叶为主
含少量一芽二叶初展(20%以下)
芽叶完整,匀净
四级
一芽一叶为主
一芽二叶较多(不得超过50%)
芽叶完整
手工工艺流程与加工技术
工艺流程:
鲜叶摊放→杀青→揉捻→初烘→理条→烘干→成品
1、摊放
鲜叶薄摊在室内通风、清洁、干燥的篾垫上
厚度不超过3厘米
摊放时间在4-12小时
不能超过20 小时
适当标准:
叶质发软,芽叶舒展
鲜叶散发出清香
含水量在70%左右
2、杀青
手工杀青采用口径60厘米光滑平锅
锅温200-220°C
投叶量200-250g
每锅4-5分钟
以抖为主
要求轻、快、净、散
锅温先高后低
适度标准:
待炒到叶色转暗
叶质柔软,略卷成条,折梗不断
青气消失,香气散发
失重约30%时即可起锅
出锅后立即簸扬和摊凉散热
3、揉捻
在篾匾内用双手滚动揉茶
每次2-3锅杀青叶
来轻去重,反复轻揉
以轻揉为主
中途抖散团块
需时1-2分钟
适度标准:
稍有茶汁溢岀
茶叶成条
揉捻叶达到紧、直、完整
解块后薄摊在匾上及时上烘
4、初烘
待烘笼顶部温度达90-110°C时
把揉捻叶均匀薄摊在竹制烘笼上
厚约1厘米
以优质木炭为原料
旺火烘焙
烘焙时要勤翻、轻翻、快烘
每烘1-2分钟翻动一次
2-3锅杀青叶作一笼
时间20-25分钟
适度标准:
初烘叶手捏成团
松手即散时
可出笼摊凉
切忌产生烟气或焦条
5、理条
投叶量视操作者手的大小而定
用翻炒、理条、整形、抖炒等手势交替进行
使茶叶炒紧成条
待锅壁出现少量白毫时
开始提毫提香
理条至含水量20%左右
起锅摊凉
6、烘干
烘笼烘干
烘笼顶部温度60-70°C
每笼投叶量为2-3锅理条叶1-2kg
4-5分钟翻动一次
笼温掌握先高后低
时间40分钟左右
适度标准:
手捻茶叶成粉末
折梗即断时(含水量6%以下)起笼
操作时严防茶末漏入火盆内冒烟
防止茶叶有烟气
烘干后的茶叶经摊凉再按标准要求包装
机械工艺流程与加工技术
工艺流程:
鲜叶摊青→杀青→揉捻→初烘→理条→烘干→提香→成品
1、摊青
摊青时间4-12小时
摊青厚度2-3厘米
雨水叶先用脱水机脱水后摊青
高温季节摊放时间应缩短
摊放地点应该通风干燥
以摊放在竹篾垫上为宜
摊青过程中要适当翻叶散热
轻翻、翻匀,减少机械损伤
摊放适度:
鲜叶变为柔软状态、清香显露
失水率在10%左右
2、杀青
选用直径50型滚筒杀青机
摊青叶投叶量80-100kg/小时
从入筒到出筒时间1-1.5分钟
或用试的汽热杀青机杀青
如杀青用6CZS-150型汽热杀龍
杀青温度为150-160°C
杀青时间30-60秒
雨水叶及春芽温度髙10°C左右
时间长一点
电机的转动速度控制得慢一点
投叶量60-80kg/小时
杀青时茶叶在输送带上铺放均匀
茶叶出杀青机后
使用鼓风机迅速将茶叶吹散降温
达到通风散热、保持杀青叶鲜绿的目的
杀青适度:
叶色转暗绿
青草气散发、清香显露
手捏稍粘手,放开能慢慢弹散
3、揉捻
茶叶充分回软后即进行揉捻
机械揉捻采用25型、30型揉捻机。
每次投叶量为揉桶九成满为宜
揉捻时间:
一级茶0.5分钟
二级茶0.5-1分钟
三级茶1-1.5分钟
四级茶1.5-2分钟
要求揉捻时茶汁不能外溢
揉捻机不加压
10转左右即岀桶
揉捻叶出桶后应迅速抖散
也有企业在加工中不进行揉捻
4、初烘
揉捻叶应立即上烘
时间稍长易红变
烘干机进风口温度100-120°C时上叶
均匀薄摊,以不见筛网为宜
时间5-6分钟
初烘叶稍有触手感时出叶、摊凉
5、理条
开化龙顶加工过程的重要环节
分3次进行
中间进行摊凉回潮
第一次理条:
选用6CLZ-8槽或11槽理条机
160-170°C投叶
每锅投叶量1-1.1kg
往返控制在190-100次/分钟
雨水叶和单芽温度略高
适度标准:
条索显直、色泽翠绿鲜活
抓捏茶叶有触手感、茶叶能散开
时间4分钟左右
出叶要快速
出锅后茶叶应迅速抖散
使之透气散热
第二次理条:
同样选用6CLZ-8槽或6CLZ-11槽理条机
温度120-140°C即投叶
投叶量每锅1.5kg左右
理条锅的往返控制在160-180次/分钟
适度标准:
条索紧结、色泽翠绿显毫
手捏有刺手感时即可出机
时间8-10分钟
茶叶出机后
应迅速抖散
做摊放回软处理
第三次理条:
再次用6CLZ-8或6CLZ-11理条机
理条机温度60-80°C
锅子的往返速度在160次/分钟左右
理条机投叶量1.5-2kg
适度标准:
条索紧结、略有眉毛弯
色泽翠绿有光泽时出理条机
时间控制在25-30分钟
摊放半小时左右进行下一工序
6、烘干
采用8型网带式烘干机烘干
进风口温度90 °C
摊放1-2厘米
时间12-15分钟
烘干时下烘
7、提香
采用提香机
将茶叶均匀摊于烘干盘上
最下面1-2层不放干茶
温度升至120-140 °C,
提香时间15〜20分钟
茶叶放入提香机后应当即将出气孔打开
10 分钟后关闭出气孔
当含水量降低到6%以下时出机
待冷却后进行冷藏
阳春三月,微风和煦。随着气温不断回升,雷山县茶农们开始了新一年的忙碌,争分夺秒采摘今年的春茶。这些天,在各个连绵成片的茶园里,随处可见采茶工忙碌采茶的身影,一垄垄茶树间,灵巧的指尖在新芽丛中上下飞舞,勾勒出春日采茶的热闹图景。
在望丰乡干河沟茶叶基地,茶山碧波起伏,茶树尽情吐绿,忙碌的茶农们斜跨竹篓在茶树间穿行,采摘春天的第一抹新绿。每年的春茶开采时节,附近的村民都会到基地来采摘。他们通过指尖上的劳作,成就自己“心尖上的幸福”。每天下午四点左右,我县各家茶叶公司便会来到收购地点,负责收购的工作人员对茶农们采摘的茶青按等级、质量、品种等进行归置,现场均以当场结算的方式进行。对少部分还比较欠缺采茶技巧的农户,他们耐心地给予示范和讲解,既增加农户收入也能确保茶叶产品的质量。前来交易的人有年轻妇女,也有白发老人,大部分村民都是“资深”的采茶能手,一片片绿叶子,让他们的钱袋子渐渐鼓了起来,日子也越过越好。
望丰乡望丰村村民吕德发
“我来摘茶叶有三天了,在家里没有什么事做,来这里工作,大帮小补。多挣一点钱补贴家用,买糖果哄哄孙子,孙子上学了也好给他一些零花钱”。望丰乡望丰村村民吕德发说道。
雷山云尖茶业实业有限公司茶青部主管聂应文
“今年开园比以往早,我们从2月23日开始收购。前期主要是收福鼎大白的独芽、福鼎43、福鼎中小叶的一芽一叶。因为刚开园,每天的收购量不是很大,独芽一天大概有一百四五十斤,龙井一芽一叶大概有一百七八十斤,中小叶大概有一百八十斤。每天都有三万元左右的费用用于收购茶青,一直持续到现在”。雷山云尖茶业实业有限公司茶青部主管聂应文对记者说道。
夜间,雷山云尖茶业实业有限公司茶青收购点的货车载回当天收购的茶叶,工人们连夜对茶叶进行萎凋、杀青、压扁等六道工序的加工,最大限度地保证春茶的品质。
雷山云尖茶业实业有限公司副总经理李通平
“为了保证茶青的品质,还有产品的质量,我们当天收购回来的茶青都是经过一定的萎凋程度之后,连夜加工。这样,虽然辛苦一点,但是确实能够保证产品的品质,提高我们雷山茶品质的质量。目前我们生产的茶叶,绿茶一类的有银球茶、扁形茶还有云雾系列茶,红茶有金红和红梅,这类一共生产了五款茶叶,这五款茶叶也是在批量生产中。我们的包装、销售等都在有序地开展中”。雷山云尖茶业实业有限公司副总经理李通平对记者说。
作为黔东南州的产茶大县之一,雷山县茶叶种植历史悠久,享有“中国茶文化之乡”等称号,“雷山银球茶”更是被列为地理标志产品保护。雷山所产的高山有机茶,叶片肥厚、耐冲泡,氨基酸、茶多酚、儿茶素以及微量元素硒、锌等含量丰富。无污染、原生态,已然成为了雷山茶的标签,受到广大消费者的青睐。为保障我县春茶质量安全,县农业农村局还开展茶叶专项检查,严把质量关,为雷山春茶质量“保驾护航”。
县农业农村局检测中心主任杨奕海
“我们通过集中宣传,主要是农药经营户是否按照规定销售农药等投入品,在集体方面加强平时的日常巡查,现在春茶开采得比较早,查看他们是否使用违禁农药等投入品。另外,加强抽检,检测是否有农药残留超标,确保茶叶产品的质量安全”。县农业农村局检测中心主任杨奕海说道。
近年来,雷山县立足自身优势,大力实施“生态立县、文化兴县、旅游强县”发展战略,积极以绿色和有机为突破口,大力发展茶产业,许多农户因茶脱贫、因茶致富,茶产业已成为我县的主导产业之一。2018年6月,在黔杭两地的共同努力之下,吉利雷山云尖茶旅扶贫项目正式启动,并成立雷山云尖茶业实业有限公司。该项目占地11150平米,由浙江吉利控股集团捐赠2000万元,杭州市东西部扶贫协作资金配套253万元建设完成。如今,雷山云尖茶业实业有限公司已建成标准化茶叶加工厂、标准化茶园。近三年来,雷山云尖出品的云尖茶、金红茶等茶叶产品远销全国各地。
县茶叶产业技术服务中心主任甘德全
“目前,全县茶园面积16.24万亩,可采摘面积13.5万亩,茶产业覆盖全县8个乡(镇)132个村,全县茶农达1.8万户7.8万余人。全县注册茶叶加工企业及加工厂156家,省级龙头企业5家,州级龙头企业7家,年生产能力达4500吨以上。生产加工茶产品主要以中高端为主,其它为辅;绿茶为主,红茶为辅;春茶为主,夏、秋茶为辅”。县茶叶产业技术服务中心主任甘德全对记者说道。
随着气温上升,雷山县西江镇、达地乡、丹江镇等重点茶叶镇,都先后开启了全员采摘。据悉,我县2020年茶青下树产量25150吨,茶产品产量5030吨,综合产品产值10.6亿元。
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