在云南这片神奇的土地上，有一片叶子，金光闪闪，声名远扬。云茶，越来越成为云南的优势产业、特色产业。有资料显示，2018年，云茶发展呈现“面积产量稳定，质量效益稳步提升”的良好局面，综合产值达843亿元。而普洱茶作为云茶的核心，是云南特有的地理标志产品，是享有盛誉的一块“金字招牌”。2018年，其区域公用品牌价值达64.1亿元，连续两年居“中国茶叶公用品牌价值”榜首。
七彩云南昆明总厂，工人在包装茶饼
在激烈的市场竞争中，普洱茶如何走向品质时代？云南省提出要完善普洱茶生产加工各环节的全程监管，构建起“从茶园到茶杯”的全链条质量安全保障体系，让消费者买得放心、品饮舒心，“擦亮普洱茶金字招牌”，将“普洱茶”打造成为“中国茶业第一品牌”。近日，记者走进普洱茶行业的领军品牌企业昆明七彩云南庆沣祥茶业有限公司(简称七彩云南茶业)，管窥云茶的“产出来”和“管出来”。
源头把控 第一车间建在古茶山上
为从源头抓好普洱茶产品质量安全，加快云茶产业提质增效、转型升级，云南省确定了云茶产业“以有机为引领、以绿色为主导”的发展思路。去年制定出台云茶产业绿色发展行动方案，提出到2022年，实现全省茶园全部绿色化，有机茶园面积达到150万亩以上。有机茶园面积居全国第一，茶叶绿色加工达到一流水平，茶产业综合产值达1200亿元以上。
美丽的西双版纳勐海布朗山乡是普洱茶优质原料的核心产区。2006年9月创立的七彩云南茶业的万亩有机茶园便坐落于此，整个茶园呈现出茶树成片、道路成网、园地成块、梯层等高、茶行成条、林木成行的独特庄园式风光。“这片茶园可是我们用镰刀除草，用锄头挖地，纯人工开垦出来的。”基地指挥部经理张鸿飞说，尽管人工开挖的成本很高，但使用机械是没有办法做到草料、树叶自然分解，土壤阳光杀毒等有机种植步骤。
公司成立之初，七彩云南就确定要建立茶叶全产业链，首先就是要做好对茶叶原料的把控。七彩云南茶业董事长任怀灿坚持，做茶的“第一车间”应该在古茶山头，成立原料基地，从上游起严格把控产品品质。
依托云南省农业科学院茶叶研究所的全方位技术指导，茶园从2007年开建初期便严格按照“等高开梯，表土回沟”的原则进行开垦，让表层丰富的有机质为茶苗的生长提供营养。在茶园四周种植防护林，茶园地表种植豆科植物，形成上中下茶园立体生态结构，使茶园的生态系统保持稳定性和可持续性。
中国工程院院士、中国农业科学院茶叶研究所研究员陈宗懋先生把工作站建在了七彩云南，多次亲临指导茶园的病虫害防治工作，把加强“绿色防控”放在首位，在茶园中施有机肥，辅以微生物肥料、天然矿物肥料和有机叶面肥，并开展茶树病虫害的无害化治理。
经过艰辛开垦、合理规划，茶园目前已经成为“普洱茶生态茶园关键技术研究与示范基地”“国家植物保护新品种紫娟繁育与示范基地”“高香优质良种无公害茶基地建设基地”等。冰岛、老班章、南糯、景迈、紫娟、佛香等名优茶种尽收园中，这里俨然成为云南茶树“大观园”。
古树茶是普洱茶最大的资源。深山野林出好茶，只有成片分布，受阳光漫射，树龄在一百年以上的古树茶鲜叶才能入“味”。除自建有机茶园基地外，七彩云南的专业原料品控团队寻遍版纳、临沧等古茶山核心产地，采取“企业 农户”的形式，常年驻扎，严格把关原料品质。目前，公司已经与上百家茶叶初制所建立了长期稳定合作关系，辐射云南20万亩优质高山生态大叶种茶园。优质的原料解决了源头上的品质问题，每年充沛的毛料供应也为产品生产加工提供了保障。
规范生产 按制药厂标准建加工厂
“初制所都是按照目前现代化标准加工工厂模式建盖，全程操作方法茶叶不落地、不沾灰。初制的每道工艺，如鲜叶的摊晾时间、杀青温度、揉捻时长等都严格把控，真实呈现纯正的山头味。”七彩云南茶业总经理田军告诉记者，他们严格按照制药厂的标准设计建造了勐海和昆明两个科技化和标准化的茶叶工厂，“拥有了好的原料，必须要求生产规范化，这是普洱茶做大做强的重要基础。”他们还在2014年建立了高于国家普洱茶标准的首个企业普洱茶综合标准，为自身的生产环节提出了更严谨、更规范化的一套技术指标和操作规程。
七彩云南在昆明经开区的茶叶总厂不定期实行“茶厂开放日”，公众可以进行实地体验和交流互动。记者进入七彩云南昆明茶叶总厂车间前，就被头套、白大褂、鞋套全副“武装”起来，还要在消毒间洗净烘干双手方可入内。车间地面统一采用药厂常用的自流平，光滑、无缝隙。厂房内的角落都是弧形的。“这是为了便于清洁和消毒，避免了直角所产生的不易清扫的死角。”七彩云南茶业副总经理方良魁解释。
“开放的自信源于严苛的品质要求。七彩云南普洱从采摘到成品要历经18道工艺环节、137道品质控制细节。按照ISO9001国际质量管理体系、HACCP国际食品安全管理体系来组织生产，对生产过程的31项理化指标进行严格控制。我们与国家普洱茶产品质量监督检验中心、云南省产品质量监督检验研究院等专业机构达成深度合作，定期将产品送检，连续多年对每批产品进行抽查检测，均为合格产品。”方良魁自豪地讲解。
普洱茶如红酒，需要一定时间的贮藏才能等到最佳适饮期。田军说，单有年份的茶不等于好茶，普洱年份老茶专属的“陈”与“香”须建立在原料、时间、仓储环境、温湿度等多个维度得以标准保障并共同效力的基础上。因此七彩云南茶业在2012年将普洱茶仓储服务这一板块正式纳入整个产业链，首创了“24小时×360°”的茶管家式服务，并创建“普洱茶生命指数”，注重普洱茶的专业陈化，逐年限量开仓，打造出品藏皆宜的经典老茶。
七彩云南茶业以创新的全产业链模式入选2019年绿色食品“20佳创新企业”名单，“庆沣祥”正山古树普洱茶(生茶)入选2019年云南“10大名茶”。
一品一码 买茶不再“雾里看花”
“普洱乔茶，滇南奇葩。千年古树，云雾嫩芽。色香味美，天下皆夸。”饮一杯冰岛古树茶，香气随着茶汤入喉，冰糖甜、鲜嫩枝叶的清香、果蜜香弥漫整个口腔。消费者如何才能真正寻觅到货真价实的古树茶？长期以来，如何辨别一款普洱茶的真假、好坏，以及如何判断普洱茶的价值，一直是困扰广大消费者的难题，由此既影响普洱茶品牌形象，也降低了消费者的消费信心。
“目前古树茶市场的最大困惑，在于‘真’这个问题。”田军说，今年的云南茶博会上，七彩云南茶业首发“七彩云南庆沣祥古树普洱茶企业标准”，该标准围绕“保真”展开，核心就是要能够“溯源”，通过“标准”实现古树普洱茶全产业链质量可追溯。
以往买茶就像中医问诊一样，“望闻问切”一样都不能少，门道不足则难辨优劣。而此次七彩云南茶业首发的这个标准明确规定了古树普洱茶产品销售过程中的产品流向管理，要求采用“一物一码”“一品一码”的形式，给每一份普洱茶贴上了一个“身份ID”。采摘的古树茶究竟来源于哪个村落山头，生产用水是否合格、微生物是否超标，专家对茶叶盲样进行审评的结果如何？用手机扫描一款产品包装上贴着的“云茶标”二维码，就能看到该款茶叶的溯源档案。
云南提出打造绿色云茶品牌，要求加大云茶产地、加工、流通、销售全过程产品质量安全可追溯体系建设，到2019年底，全省规模以上茶叶企业建立二维码标识，实现全产业链质量可追溯。田军说，他们只不过先行了一步，让消费者买茶时清清楚楚，不再“雾里看花”。
（本图文来源：茗边，版权归原作者，如有侵权请联系我们删除）
面对日渐挑剔的茶叶受众，福鼎白茶的异军突起，折射出人们怎样的茶叶消费理念？
一年茶、三年药、七年宝。有人喜欢新白茶，也有人喜欢老白茶，各有所好，人之常理。
做旧做仓、虚报年份、掺假伪劣、外来贴牌，随着消费与收藏市场的兴起，各类问题也随之发生，让人应接不暇，雾里看花。
老白茶会不会走普洱茶的路……
我们需要更多专业的知识，从入门到精通，用火眼金睛来辨识。这就是《白茶时间》开设《喝懂老白茶》精品课程的初心，抛砖引玉，欢迎多多拍“砖”。
《喝懂老白茶》第一讲：老白茶，我们在喝它什么？
第二讲：醇厚
老白茶，即贮存多年的白茶，其中的“多年”是指在一个合理的保质期内，比如7~10年。
白茶在多年的存放过程中，茶叶内部成分缓慢地发生着变化，香气成分逐渐挥发、汤色逐渐变红、滋味变得醇和，茶性也逐渐由凉转温。
老白茶的各种滋味里，醇厚应该是最常见的了。
如果我们给一款老白茶打分，没有异味、杂味、仓味和堆味的老白茶只能是及格；在此基础上有甜润口感的老白茶，可以打70分；醇厚口感的老白茶，可以打75分；再往上的加分项，当然是为甜润、丝滑和陈香准备的，这个咱们下几篇再单独说说。
醇厚不等于浓厚，茶汤的厚度和浓度并不相同，厚是老白茶质地的关系，是一种很舒服的感觉——当茶汤滑进口腔，你感受到的浓厚饱满的感觉，就是老白茶的醇厚。茶汤在一定的强度时，溶于水中物质成份较多，在口感上就会有这样的表现。
通常醇厚饱满的茶汤，品饮起来有两种情形：一种谓之甜化感；一种谓之粘稠感，都是醇厚饱满，却有高下之别，二者的区别在于工艺的不同，仓储的变化，更多在于时间的沉淀。
有人也称醇厚为饱满度、压舌感、甜化感等等，其实都是老白茶茶汤入口之后醇厚的表现，也许，有人说白茶是轻口味之茶，尤其新白茶，那杏黄的汤色，先就给人一种心理暗示，“好淡的茶汤，一定很无味”。
然而，在茶小米看来，老白茶更显成熟，又怎会轻口味？不过是不懂罢了。也有很多人喝懂了老白茶，即使浓浓的酱油汤，也有人喝得摇头晃脑、啧啧不绝…
醇厚，是一种顺其自然的温暖；老白茶的醇厚，则给人一种纯粹的自然。
品老白茶，或许无法说清具体的感受，但是却可毫不犹豫的说出舒适与否。从不奢求太多，只求品一份醇和厚实，品一份甜香润滑，品一份舒适惬意，真真切切、简简单单，这已经是老白茶给我们最好的恩赐！
《白茶时间》是对中国白茶（福鼎白茶）科学与文化知识的系统梳理，引用了许多专家的白茶论述，文字中没有华丽的辞藻，没有夸张的修饰，纯属“干货”，是学习白茶知识、了解白茶内涵、读懂福鼎白茶的指南。
陆羽的《茶经》中有云：茶树“上者生烂石”，“最喜阳崖阴林”。武夷山碧水丹山，幽涧流泉，是茶树种植和生长的上上之选。
一个惬意的午后时光，三五茶客相聚品茶，这里有一款岩茶，茶主刚刚剪开了泡袋，“这什么品种”，一个茶客先开口，“什么山场的”，还没等主人回答完，另一个客人又迫不及待地接上问题。
这是当下喝岩茶的常态，山场已然成为岩茶的重要衡量点，任何一种茶都受山场的影响，岩茶尤甚。如果你想成为一名岩茶高手，你一定要知道为什么岩茶喝起来“有骨头”；你一定要明白茶中那若隐若现的森林气息是怎么回事；你一定要体会那水中充满生命力的活性源头在哪；你一定要去它的出生地走走，虽然即便你走过千山万水也不一定能明白岩茶点滴，但若从未踏足那片天地，你对岩茶的所有听说都只是雾里看花。
那么问题来了，如果想了解山场，从哪开始呢？就像学习品鉴一般，既要喝最好的茶，来了解好茶好在哪里，也要多喝等级低的茶知晓差在哪里，那么相应的，你既要去最好的山场走走，也要多瞧瞧能与之形成对比的茶园。
武夷山马头岩山场
武夷山山场如何区分？
传统的分法，我们可以参照2002年武夷岩茶国家标准，将武夷风景名胜区内的产区归为名岩区，其余的在武夷山行政管理区域内的产区归为丹岩区。其中名岩区有正岩、半岩之分，丹岩有洲地、外山之分。
名岩区最能代表好山场的自然是众所周知的“三坑两涧”，而丹岩中能跟名岩形成对比的往往是平地、坡地上几乎没有植被遮盖的大片茶园。
正岩山场
先来看看“三坑两涧”长啥样。
首先，它们深藏在武夷山名胜景区来，而武夷山景区首先让你震撼的便是那千姿百态的丹霞地貌，舒适宜人的气候，清透的空气，潺潺流水牵引着座座山峰谱成九曲十八弯，溪水清澈见底，峰峦叠嶂里绿荫遮天，让人不由地沉浸于大自然的美景中流连忘返。
但你先别急着沉醉期间，你要明白你已经进入了老天为武夷岩茶量身定做的大环境了，一个适于岩茶的独特地貌、适宜的气候、丰富的水、土壤资源等。
牛栏坑
很快你就看到了“三坑两涧”的茶园，它们往往在两座山峰形成的狭长山涧中，两边有遮风挡雨的高岩崖壁，这样的地形夏天日照短，冬天挡冷风，茶园旁往往还有涓涓溪流，让茶园的茶叶备受山泉水滋养，周围植被条件好，光照以漫射光为主。
正岩产区以沙砾壤为主
除了四周的环境，最为重要的指标在脚下，茶园的土壤。因为有关山场的划分，在诸多条件中，土壤最为关键。著名的乌龙茶评茶师、质量专业高级工程师陈郁榕曾经在《好山好水出好茶》系列报道中表示，她对山场划分的依据是根据茶园土壤成土母岩类型及风化程度来区分：
正岩区，茶园土壤成土母岩绝大部分为风化火山砾岩、红沙岩、页岩组成。
半岩区，茶园土壤成土母岩风化程度类似正岩区夹有半风化母岩及石砾。
洲地，茶园土壤大多为三条溪流（崇阳溪、黄柏溪、九曲溪）靠武夷岩两岸的冲击土。
外山，茶园土壤大多为红壤土、黄壤土。
外山
每当有人问起什么是“三坑两涧”？百度一下，很多说法都解释为——“是旧时提法正岩产区的代表为“慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧和悟源涧”。
但还有一个版本，说两坑中除了慧苑坑，另一个应该是“大坑口”。
查找正式文献，会发现张天福在其1994年主编的《福建乌龙茶》一书中记载：“武夷正岩茶，产于武夷山慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧等地。”
流香涧
台湾著名茶学家林馥泉先生也在1943年出版的《武夷茶叶之生产制造及运销》一书中也提到：“武夷重要之产茶地多在山坑岩壑之间，产茶最盛而品质较佳者有三坑，号武夷产茶三大坑，即慧苑坑、牛栏坑及大坑口是也。所产之茶称为大岩茶。”
这两位茶界比较权威的专家都著都认为“三坑”应该是慧苑坑、牛栏坑、大坑口，而不包含倒水坑。
不过不论是大坑口还是倒水坑，都符合岩茶核心产区的特征——岩谷陡崖，遮荫条件好，谷底渗水细流，夏季日照短，冬挡冷风，气温温差较小。并且，现在的流香涧与倒水坑确实是连着的，所以不论“三坑两涧”是哪个版本，所生之茶都为极品。
岩茶的正岩产区又有幽谷和岩上之分，而幽谷更佳。“三坑两涧”正生长于幽谷之间，这里的土壤含沙砾量较多，多达24.83～29.47%，幽谷的“v”字地形便于土层的堆积和沉淀，所以这里的土层较厚，矿物质含量高，而沙砾壤多又增强了土壤的通透性，故土壤厚而疏松，通气又利于排水。
在陈郁榕看来，武夷岩茶首重“岩韵”，其次好茶口感又表现为清则幽远，锐则浓长的品质风格。清则幽远的品质风格表现香味清、细、幽、纯、雅的特点；锐则浓长的品质风格表现为香味醇、浓、锐、厚、甘的特点。
而武夷“岩韵”在生态环境方面的主要成因就是土壤下的岩层和土壤中的沙砾含量高，而品质风格除了品种本身的特点和工艺，跟周边环境综合构成的“微域气候”有密不可分的关系。
武夷山的丹岩产区会跟正岩区真正区别开来的关键在于土壤，丹岩产区的土壤多数以红、黄壤以及冲击土为主，这样的土壤通透性差，质地粘重，矿物质含量低。丹岩地区有较多大片面积的茶叶种植于坡地或平地上的茶园，四周开阔、夏不遮阳、冬不挡风等，与“三坑两涧”的山场形成强烈对比。生长在这里的岩茶，往往“岩韵”不显，香高而难幽远、浓锐，味重而难醇厚、鲜活。
时下，因为传统区分中的“外山”涌现了不少优越的高山生态茶园，部分拥有沙砾壤、生态环境接近核心产区的茶园，岩茶品质不输正岩产区，所以，“外山”的概念也将渐渐被高山生态茶园所替代。
就像世界上没有极致的“好人”和“坏人”一样，多数人都有介于中间各有优劣，茶也一样，多数的岩茶山场，多数的岩茶也往往处于中间地带，“三坑两涧”是少数，外山也有很多高山、甚至砾壤含量很高的山场。所以，就像文章开头所言，即使走过千山万水，也不一定能了解岩茶点滴，但是，实地走过那山那水，了解过山场的好坏所在，至少当新的一个山场出现在你眼前时，你的心中已有了评判的标杆。
2006年武夷岩茶国标最大的改动就是将山场划分取消，这样的举措似乎象征着让大家能以更广阔的心态接受武夷岩茶，岩茶产业的健康发展不可能就靠山场最核心的那点茶，而好茶也绝不止于那点茶。有句话说得好，“因为懂得，所以慈悲”，我想，我们之所以这么用心地去懂这片山水的珍贵就是在于，更加珍爱它们。
编辑 / 初空
