前不久，推了一篇文章，分享了泡茶时的小插曲——多放0.3克的岩茶，味道喝起来会怎么样？
这多出来的部分，会致使茶汤悄然变浓，于新茶友而言将变得难以接受。一些味蕾敏感的人，还会觉得这汤喝起来有些苦，味道浓烈，不好接受。
老茶友么，耐受力好些的，咬咬牙，捱一捱，咽下去，也是一种另类的喝茶体验。
这是投茶量的意外导致的结果。
今日，收到一茶友的疑问：“我岩茶没多放，就是8克，怎么泡出来茶，还是苦的？”
8克岩茶，是目前比较常见，也比较常规的投茶量，怎么泡出来的茶，还是苦的？
岩茶的苦味，从哪儿来？
一款岩茶，它的内在会有这几种物质。
1.茶多酚
2.咖啡碱
3.氨基酸
4.茶汤
5.其他物质
在这些物质中，咖啡碱是苦味的主要来源。
实事求是地说一句，只要是茶，都有咖啡碱。
为何有的茶喝起来是苦的？但有的茶喝起来是不苦的？
症结在于咖啡碱与其他物质的比例是否平衡。
当一款岩茶，它的茶多糖、氨基酸含量高，咖啡碱的含量少，呈现的口感就表现为：苦味少，甜味多，甚至于苦味被甜味所遮挡。在喝这类茶的时候，我们就感受不到苦味。
当这个比例被破坏，失去平衡后，苦味甚嚣尘上，挡住了甜味、鲜味，茶喝起来自然而然就有了苦味，并且覆盖住整个舌面，阻碍味蕾体会其他滋味。
岩茶中这些物质的比例是否适中，与三大因素有关。
第一：生长环境
第二：制作工艺
第三：冲泡方式
为什么岩茶喝起来是苦的
「一、生长环境」
生长环境，即业内常说的山场。
好山场，小气候环境好，温度适宜、光照恰当、湿度充足、空气佳、土壤疏松矿物质丰富……在这一系列环境作用下，岩茶物质积累丰富。
如，恰当的光照，不会让茶多酚过量积累，避免岩茶做出来涩味重。
充足的湿度，能保证岩茶吸收水分，使得茶汤莹润。
适宜的温度，有利于茶氨酸的形成，从而形成鲜甜、鲜爽的口感。
如此一来，咖啡碱便有了制约。茶多酚、氨基酸、咖啡碱三足鼎立，和谐共处，才有了汤甜水滑，不苦不涩。
此外，一款岩茶的咖啡碱含量高低，还跟茶青采摘有关。
一般来说茶叶越细嫩，咖啡碱越多。
茶树新稍，越嫩的部位，含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少。
也就是说，如果茶青采摘太嫩，也会导致苦味浓。
如此，一切就能解释明白。
为什么岩茶喝起来是苦的
「二、制作工艺」
如何将茶多酚、咖啡碱、氨基酸分配好，让它们各司其职，发挥作用？
除了生长环境重要，还离不开工艺。
从理论上来说，保持氨基酸的高含量，降低茶多酚、咖啡碱在茶叶中的留存量，这样就能实现不苦不涩，茶汤鲜爽。
纸上得来终觉浅。
只言片语所描绘的美好蓝图，要实现起来却不是磨磨嘴皮子这么简单。需要苦心钻研，甚至需要花费几代人的心血，传承与研究。
就目前麻花喝到苦味浓重的岩茶，有共性。
第一、苦味往往伴随涩味产生。
又苦又涩，不用多说，这是走水环节不到位的问题。使得茶叶中无法将进行物质转化，茶叶通道被堵着，无法将没用的物质代谢，留在茶叶里，就形成了苦涩味。
第二、苦味重的茶，焙火有问题。
咖啡碱，是种神奇的物质。
随着焙火温度的升高，它会升华。
升华过后，它整体的含量会减少，减少后自然就不容易出现苦味。
这个升华的过程，它是需要温度不断加高，由内到位的咖啡碱慢慢升华。
要是焙火太急，一下子把茶给焙“死”了，这些咖啡碱无法如预期挥发，而是残留在叶片中，自然而然地，就有了苦味重的情况。
为什么岩茶喝起来是苦的
「三、冲泡方式」
冲泡方式，对一款岩茶的影响，那可不止一点点。
同样是8克投茶量，为什么张三泡出来，茶香、水甜、不苦不涩，而李四泡完后，茶汤苦，味道浓，喝着像中药？
问题可能出在两个方面。
茶水比例
出水时间
茶水比例，这是直接影响茶汤浓度的因素。
茶多，水少，泡出来的茶汤自然味道浓，表现出苦涩感明显。
茶少，水多，茶汤则清淡无味，少了滋味。
最好的比例，是使用110毫升标准的白瓷盖碗，搭配8克岩茶。这个茶水比例，适合大多数茶友。
轻易改变比例，将直接影响口感。
比如，我们用150毫升的白瓷盖碗冲泡8克岩茶，第一次泡时觉得味道淡，第二次便会增加坐杯时间。
稍微坐杯过后，咖啡碱释放多，易出现苦味。
这也是麻花要说的第二点——出水时间控制。
出水，决定了茶与水的接触时间，从直接影响茶汤浓度。
而出水时间，同样由两个因素决定。
冲泡所使用的茶器
个人出水手法
茶器对出水的影响，可归类为硬件设施。
泡岩茶，多数情况下有两种选择。一是紫砂壶，二是白瓷盖碗。
紫砂壶出水，是天然的慢节奏。即便注水后即刻盖上盖子，倒出茶汤，至少也要花十秒钟才能将茶汤倒干净。
细小的出水口，阻碍了快出水的节奏。
与之相比，可随意控制开口大小的白瓷盖碗，讨巧许多。开口大，瀑布状出水，5秒可搞定出水。
出水快，咖啡碱没有作妖的机会，自然不容易苦。
为避免岩茶味道苦，给出三条建议。
第一条：对自己好些，买品质好的岩茶
品质好的岩茶，未必就是没有缺陷的茶，只不过相对而言，它能减少对你味蕾的伤害。
TVB影视剧教会我们一个道理：做人嘛，最重要的是开心。喝一杯好茶，就是开心事。
第二条：根据口味调整茶水比例
若是您天生无法接受味道过于浓重的茶，8克好岩茶，用110毫升白瓷盖碗冲泡，快出水后还是觉得味道苦。
那给您个建议：稍微减少0.2克的投茶量，这样试试看，会不会能够适应茶汤口感。
第三条：勤加修炼泡茶手法
都说天下武功，唯快不破。
冲泡也是如此。
用紫砂壶冲泡，就别纠结出水快慢，它天生的慢性子，出水口小，再怎么快出水，相对于盖碗而言，都是慢的。
最好的还是练习白瓷盖碗出水。
将开口开大些，让水流能顺利落入盖碗里，整个过程最好能5秒搞定。
这叫做尽可能调动身边的一切资源，杜绝岩茶出现苦味。
操千曲而后晓声，反复练习冲泡，做到快出水并不难！
行文至此，来个总结。
岩茶的苦味，怎么来的？
第一、生长环境较平庸，氨基酸含量较少，难以制衡苦味。
第二、茶青采摘太嫩，致使整体咖啡碱含量高。
第三、制作工艺欠佳，咖啡碱量高，从而有了苦味。
第四、冲泡手法错误，出水慢、破坏茶水比例，都让茶有了苦味。
而这些，都可以规避。
选择品质好的岩茶，控制好茶水比例，修炼冲泡手法。
武夷岩茶，香清甘活才是最高追求！
《1》
臭豆腐，可谓是中华美食里一大暗黑武器。
以吃货自居的麻花，折戟在其浓烈的滋味上，实在是太臭了！
但身旁有位朋友，恰巧独好这一口，认为这臭豆腐，不仅吃起来香，闻起来也香。
由于在臭豆腐上没有达成一致的共识，在香臭不辨和没有口福之间争论不止，两人谁也不服谁，只好作罢。
提到香臭不辨，倒让麻花想起，前不久有茶友留言，喝武夷岩茶，梅占的梅花香，就是梅子味吗？
梅花香和梅子味，为什么会联系在一起？两者明明就是阳春白雪和下里巴人的区别啊！
要知道，梅子，是带酸味的，提到都能让人嘴巴里分泌唾液。
老曹当年提了句，前面有梅子林！手底下的人，光想到这酸味，就止住了干渴，可见这梅子的酸，威力有多么强！
喝到带酸味的岩茶，江浙一带的茶友，能联想到青梅子，青涩带酸。
而福州当地的茶友，则会更多联想到永泰李干上，又酸又开胃。
然，当这样的酸味，出现在武夷岩茶上，十有八九，不是好事！
《2》
带梅子酸的岩茶，喝起来是什么感觉？
画饼充饥的前提，是知道吃大饼能扛饿；
望梅止渴的前提，是要被青酸梅涩过嘴；
喝过带梅子酸的武夷岩茶，留下的后遗症，必然是嘴里一阵发涩。
要是牙齿敏感的人群，回想起这阵酸涩味，估计还得闹牙疼。
当一款岩茶，干茶和汤水里泛出酸涩味，就是这般全然失去美好茶味，獠牙显露的情景。
开篇提到的茶友，将梅占的梅花香，误会成梅子酸。
香得清雅的梅占，若是有知，肯定要哭得梨花带雨，不停喊冤。
梅花的香，是雅的，是幽的，犹如月夜清辉下，院前遥遥一阵暗香飘来，让人心思飘远。
而梅子的酸，是涩的，是苦的，咬下口，涩重的滋味，完全化不开。
这两者，相差实在是太远了！风牛马风牛马不相及。不知茶友为何能将其联系在一起。
于是接着聊到，为什么会将梅子酸和梅花香联系在一起，是在梅占里喝出来的吗？茶汤好喝吗？
茶友的回复是，没有啊，这带梅子酸的岩茶，是从肉桂里喝出来的。酸涩味太重了，完全喝不下去，感觉一点也不好喝。
原来如此！麻花找到了问题所在，我们聊的岩茶，根本不在一个频道上。
但可见，带出青梅子酸味的岩茶，带给人的喝茶感受，是不愉悦的！
这样酸味怪味明显的岩茶，麻花曾在茶农寄来的茶样里，喝到过。
上个星期，相识的茶农，寄来了几份大红袍的茶样，泡袋单独包装后，用旧报纸一包，就塞进了快递袋子寄过来。
山长水远寄过来，剪开泡袋试喝，干茶条索香气泡了大半，照例烧水泡茶。
泡出来的茶味，揭盖闻香，就让麻花想起了李干的味道，茶汤一入口，OMG!太酸了！
像是往嘴里投了一把跳跳糖，酸涩味四处铺散，让人只想着喝一口清水，漱漱口，冷静冷静。
发出梅子酸的岩茶，茶汤入口，就是给人这般獠牙狰狞的感觉!
《3》
岩茶中的梅子酸，是怎么产生的？
武夷岩茶的汤水中，喝到化不开的酸味，最主要的原因，在于受潮！
当岩茶的杯盖和汤水里，带出明显酸涩味，是受潮变质的体现。
岩茶在保存过程中，完全褪尽了火，又侵入了水汽，内质物在水汽的作用下，发酵产生出阵阵酸味。
当这些受潮返青了的岩茶，在冲泡后，卸净了伪装，就会在汤水里透出这酸味怪味来。
岩茶受潮之后，内质物受损，汤水变薄变空，茶汤喝下后，没有足够的甘甜回味将这酸涩味划开，喝到嘴里，自然酸涩不堪！
若非是受潮返青，正常品质下的岩茶，不会出现这样梅子酸，茶汤酸涩得面目全非！
在正常情况下，制茶过程经过发酵的岩茶，带出少量的酸味，是常见的事。
这样淡淡酸味，被人称之为武夷酸，是武夷岩茶独特风格的体现。
岩茶的武夷酸，形成原因在于茶叶自身的酸味物质，如没食子酸、抗坏血酸、苹果酸，以及羚酸化合物等，再加上茶叶天然的茶氨酸物质，如天冬氨酸、谷氨酸等，都属于酸性的氨基酸。
这些天然的酸味物质，在武夷岩茶独有的发酵和焙火工艺上，得到释放，最终在冲泡时，沉沉的落入水中，就形成岩茶独特的武夷酸。
武夷酸和受潮变质后的梅子酸，最大的不同，在于武夷酸的风味，是轻微的，一般人难以喝出来，只有味觉特别敏感或是对酸味特别敏感的人，才会感受的到。
此外，武夷酸在岩茶的风味中，发挥的是正向作用，将茶汤滋味进行五味调和，得出恰当妥帖的风味。
而梅子酸，在岩茶风味中，是明显的负面作用，像个破坏王，将岩茶的美好韵味，全部吞噬！
试想，作为岩茶受潮返青后的产物，梅子酸能有什么好颜色？
《4》
喝武夷岩茶，如何避免梅子酸产生？
妥当保存！
无论是喝什么茶，将其妥当保存，都不可忽略!
岩茶的保存，要点在于避光、干燥、密封、无异味和阴凉处储存。
要想避免岩茶返青后生出梅子酸，存茶过程中，防潮尤为关键。
在阴雨连绵的潮湿季节里，空气中水汽多，岩茶受潮的风险，也就加大。
是以，茶友们在平常喝茶的时候，不要认为泡袋密封包装后的岩茶，就不会受潮，大咧咧的将其随意放置在桌面。
四周伺机而动的水汽，很容易侵入泡袋内，导致岩茶受潮。
是以，若在没有喝茶需要的时候，需要将岩茶妥当安置，套上一个铝袋或塑料袋，将其密封，或是放置在铁罐内，确保密封等。
喝岩茶，当面火褪干净后，处在绝佳饮用期的岩茶，需要早早落肚为安。
若要将其长时间保存，需要定期进行复焙。
发生初步返青的岩茶，在存量较多的情况下，请个茶农重新焙火，还能将其品质挽救。
若是返青严重，发出明显酸臭味的岩茶，那就可是药石无灵了。
是以，要想避免喝到梅子酸的岩茶，只有两个对策，好好储存+及时落肚！
《5》
发出梅子酸的岩茶，该如何处置？
若是手中的岩茶，储存不当，发出了酸涩味，这该怎么办？
要是岩茶走到了这样的境地，不少茶友想必最为关心的是，这茶还能喝吗？
像前不久，有茶友和麻花交流喝茶经验。
“听说，返青后的岩茶，用紫砂壶泡，吸一吸异味，还能将就着喝，是真的吗？”
这个问题，真让人觉得天雷滚滚，定了定神，回复到，这变了质的岩茶，还是不要喝了吧，对身体不好。
若是舍不得变了质的岩茶，让紫砂壶来吸异味，那可真得委屈一把好壶了，吸了气味后，不好散开。
与此同时，发出梅子酸的岩茶，再怎么用紫砂壶修饰，也难以掩盖其又酸又涩的滋味。
返青严重，彻底变了质，发出酸臭味的岩茶，要是对其不死心，再怎么泡，都是难喝的。
那么，这发出梅子酸的岩茶，要拿它怎么办呢？
变质后，已经不适合再喝的岩茶，还是将其舍弃吧。
人生，就要有这样断离舍的过程！
《6》
当武夷岩茶，出现梅子酸。茶香上是发酸的，滋味上更是酸涩到化不开。
这时候，就不要再对其抱希望了，这茶就是存坏变质了！
岩茶中喝到梅子酸，喝茶过程是没有愉悦感的，涩得让人怀疑人生。
一款原本色香味醇的岩茶，返青变质后，面目全非，獠牙狰狞，酸味涩味怪味不断…
前车之鉴下，岩茶的保存，可要多加用心！
在这，麻花想用一句话，献给所有发出梅子酸的岩茶。
说好陪我渡过风风雨雨，你却悄然变了质。
变了质的岩茶，滋味大变脸，真让人累觉不爱！
《1》
喝岩茶，喝到涩味特别重的茶汤，那滋味甭提多别扭难受了。
茶汤一喝入口，舌头就好像被覆上了一层塑料膜，密不透风，味觉麻痹。
嘴巴像是被一块干毛巾，来回摩擦，吸干了水分，干涩极了。
就好比不经意间咬了一大口生柿子，口腔瞬间卷起了风沙走石，又干又涩又麻！
通常，喝到这样涩感这么强烈的岩茶，要么是茶本身品质有问题，要么就是疯狂坐杯的结果。
在泡岩茶过程中，将茶闷在盖碗内，久久不出茶汤。
在这个过程中，茶多酚物质大量释放 ，使得茶汤滋味大变样，苦涩得让人难以下口。
是以，冲泡武夷岩茶，要想得出好茶味，出汤速度自然是要快，快，快！
但今天，和朋友喝茶，麻花遇上了个棘手的问题，一款岩茶，疯狂坐杯后却完全不涩，这是为何？
这儿先来留个悬念，后面再来慢慢揭晓。
《2》
岩茶的涩味，由何而来？
不苦不涩不成茶，涩感，是茶叶中常见的滋味体验。
茶叶的涩感来源，在于其内含的茶多酚物质。
只要是茶，都会有茶多酚的存在，岩茶也不例外，只是数量的多寡有所不同。
岩茶在冲泡时，茶多酚溶于水中，当一杯茶汤中，茶多酚的含量，大大超出人体承受能力时，涩感就产生了。
简单说来，岩茶的涩味，和茶多酚的含量有关，茶多酚含量越高，涩味越为明显。
茶多酚在茶叶中，有着广泛的分布，但在喝茶过程中，我们却能发现，有的茶喝着完全不涩，有的茶喝着却涩得嘴都歪了，这是为何？
这些滋味涩到不行的岩茶，究其原因，有这三点：
一、生长环境太差，山场不行。
说到岩茶的品质问题，绕来绕去，离不开山场的影响。
一款岩茶中，在生长过程中，茶多酚含量的过多，与环境有着直接的影响。
浙江大学王教授的茶叶公开课里谈及到，温度、光照与茶多酚的含量成正比，与氨基酸的含量则成反比。
也就是说。
温度高，光照强，茶叶中茶多酚含量会升高，茶氨酸含量下降。
温度低，光照弱，茶叶中茶多酚含量就会下降，茶氨酸含量升高。
在喝茶过程中，茶多酚含量多的茶，滋味容易苦涩，而茶氨酸含量高的茶，喝起来滋味清爽鲜甜。
在武夷岩茶的山场中，正岩出产的茶，尤为是在三坑两涧的范围内，植被茂盛，生态环境绝佳。
在狭长的坑涧两旁，有着高大林木作为遮蔽，阻挡了较强的紫外线，与此同时，坑涧山场里，溪水潺潺，相对湿度高，气候温润。
在独特山场小气候滋养下，岩茶种植在其中，茶叶中的茶多酚含量相对少，茶氨酸含量相对高。
而在外山种植的岩茶，一望无际的连绵山丘，都栽满了茶树，没有林木的遮挡，接受着天然的充足日光浴，这样一来，茶多酚便会不可控的，大量积累，导致滋味苦涩。
二、制茶工艺缺陷，走水不顺畅。
同样的一批岩茶，在不同的制茶师傅手下，最终有可能呈现出完全不同的滋味。
有的茶，喝着色香味醇，美到不行，而有的茶，却被做出了又涩又苦的滋味。
制茶工艺上的缺陷，会使得岩茶本该具有的美好风味，完全丧失。
在岩茶加工环节，在水分逐渐从鲜叶脱离的过程中，若是走水不顺畅，茶多酚的转化受到阻碍。
在茶叶的内部，茶多酚的转化通道被阻碍后，大量的被淤积在茶叶内部，在最终泡茶喝茶时，自然就会带出化也化不开的涩味。
三、泡茶不走心！
买到一款品质好的岩茶，山场和工艺俱佳，是不是就意味着，茶多酚含量少的好茶，怎么泡都不会苦？
好茶就是怎么泡都好喝？
NO！NO！NO！要是抱着这个想法，得赶紧就此打住，好茶更需用心泡，方才不辜负好茶味。
喝岩茶，内质丰富的好茶，需要用快出水的手法，让茶汤中，茶多酚、茶氨酸、咖啡碱等物质处在比例协调的状态，微涩的茶汤喝下后，能快速的得出回甘，韵味无穷。
在泡岩茶的过程中，在前几泡茶汤中，最怕坐杯。
要是一开始泡茶，上来就直接坐杯，那么得出来的苦涩滋味，绝对会超出你的想象。
在长时间的坐杯过程中，岩茶中的茶多酚，集体举身赴清池，那滋味，得够呛。
《3》
什么样的岩茶，坐杯后不涩？
看过了岩茶为什么会涩之后，我们可知两点：
一、茶多酚含量高的普通岩茶，泡起来容易出涩味；
二、茶多酚含量少，品质好的岩茶，坐杯后同样会有涩感。
那么，到底得是什么样的岩茶，坐杯后不涩的？
今儿和朋友喝茶，一听到这坐杯后能不涩的岩茶，立刻两眼放光，以为要喝到绝世好茶了。
结果万万没料到，****，被骗了吗？那倒不是。
朋友递过来的这杯疯狂坐杯后的岩茶，带了期待，喝下一大口后，倒真的不涩，只是苦到了极点！
从未喝过这么苦的茶，这简直不是茶，而是药，喝下一口，味蕾一时半会间，完全反应不过来。
苦味完全盖住了涩味，难怪说是坐杯后完全不苦，难怪朋友一脸坏笑的邀麻花过来喝茶，这套路真是太深了！
“不行！你得好好赔偿本姑娘喝茶损失，快将好茶拿出来，不然今天饶不了你！”
喝过一泡老丛水仙漱口后，缓了缓，继续聊到了那泡苦味完全盖住了涩味的岩茶。
原来啊，这泡岩茶，是朋友中无意发现的，私藏了许久的一款肉桂，剪开一喝，总感觉有什么地方不对劲。
按照正常快出水的泡茶方式，盖香中带着杂味，茶汤的后韵还行，就是茶香落得极快，涩味很重。
正当对这泡岩茶品质捉摸不定时，接了个电话，那泡茶就被遗忘在了一旁，足足泡上了三分钟，再倒出茶汤。
这时候一喝，苦味重到不行，但却没有了半点涩味，于是心生一计，就有了今天的故事开头。
“怎么样，这是不是个很好的喝茶素材？”
“标题要不要就这样取，‘震惊，坐杯三分钟后的岩茶，竟然丝毫不涩！’怎么样？”
翻一大白眼，竟敢捉弄本姑娘！
今天这泡，坐杯后不涩的岩茶，故事就到这里。
其实原因很简单，这泡岩茶，有着初步受潮的征兆，正常冲泡下，喝着有舒服的韵味，可以看出，其底子还行，就是香气差了点，有点将要返青的迹象。
出现返青征兆的岩茶，内在的物质结构是受损的状态。
在长时间与水接触下，大量的苦味物质如咖啡碱等，被释放出来，将涩味完全掩盖住。
故而，在喝茶的时候，感觉不到涩味的存在。
《4》
在人体的味蕾感知中，酸甜苦咸，才是最主要的味觉感知。
辣味属于一种痛觉，而涩味、麻味属于一种触觉。
这泡疯狂坐杯的岩茶中，苦味一骑绝尘，在喝茶时，味蕾全部被苦味占据，自然感受不到半点涩味了。
为什么有的岩茶，疯狂坐杯后，竟然不涩？
原因是茶汤中的苦味，完全掩盖住了涩味！
这个答案，惊不惊喜，意不意外，像不像个冷笑话？
喝岩茶，多细心喝，有意思的故事，可多着呢！
