茶是世界上消费量最大的无酒精饮料，也是世界公认的健康饮品。由于茶叶是季节性生产、全年消费的产品，从生产到饮用往往需要经过贮藏。红茶、绿茶等茶类在贮藏过程中极易受水分、温湿度、氧气、光照等因子影响，使干茶色变、滋味失鲜而造成品质下降，而黑茶、白茶等茶类在贮藏过程中由于大分子化合物的水解、香气的转化，使茶汤更加醇厚，陈香明显。
因此，茶在贮藏过程中的品质变化一直以来是研究的重点。近年来随着茶功能性成分的活性功效被深入的研究和挖掘，以及规模化制备技术的成熟，茶功能性成分作为天然来源的食品抗氧化剂和功能配料越来越多地被应用于食品防腐保鲜领域，相关的应用也已成为研究的热点。
一、研究方法
1、数据来源与处理
以Web of science（WOS）核心数据库和中国知识资源总库（CNKI）为数据源，检索时间为2020年6月，检索的策略及获得的文献数如表1所示。
2、研究方法及工具
对所得原始数据，通过整理、转换等处理后，采用Excel软件进行初步的统计分析，并用知识图谱工具VOSviewer（版本号1.6.15）对提取出的关键词的出现频率和演进趋势构建可视化文献计量网络，从而了解该领域的发展动态和演进趋势。
★ VOSviewer是一款用来构建和查看文献计量图谱的分析软件，是基于文献的共引和共被引原理，可用于绘制各个知识领域的科学图谱，其最大特点在于它的可视化效果优于其他同类的软件，且分析功能较为全面。
二、结果与分析
1、文献年际分布
国内外茶及相关制品贮藏保鲜文献的年代分布如图1所示。
从图中可以看出该领域研究发文的数量总体呈上升趋势，研究过程可分为3个阶段。（1）2005年以前，该阶段文献数量较少，中文和外文文献每年合计发表量不超过10篇，相关研究仍处于起步阶段。（2）2005年~2011年，中文文献数量急剧增长，其中2011年发文量达31篇，而外文文献涨幅较缓，2011年发文量首次超过10篇。该阶段受益于国家对科研投入力度的持续增大，中文文献发表量大量增长，该领域的研究热度持续升温。（3）2011年至今，中文文献年发文量小幅回落后又呈迅猛增长趋势，2016年达到最高峰至45篇，其后虽有回落，但年发文量基本仍保持在30篇以上。外文文献依然呈缓慢增长的态势，2019年发文量最多，达15篇。该阶段总体呈波动增长的趋势，且中文文献年发文量持续保持在高位，得益于国家对茶学研究投入的增加以及“十三五”期间国家重点研发计划“现代茶制品加工与贮藏品质控制关键技术及装备研发”项目的立项，该领域的研究热度持续不减。
2、文献的传播与扩散
通过对CNKI中国引文数据库检索，发现截至2020年6月，被引量超过100次的中文文献有2篇，被引量超过50次的19篇。对WOS数据库检索，被引量超过100次的外文文献有5篇，超过50次的13篇。CNKI和WOS数据库中被引量最高的10篇文献如表3所示。
随着信息技术的发展与普及，相关文献的传播与引用在网络的支持下传播速度加快，文献的被引量可以在一定程度上获悉本领域的热点和焦点问题，因此，对高被引的文献进行统计分析具有一定的指示作用和意义。这些高被引文献可以分为两类，一类是茶及相关制品在贮藏过程中的品质变化，另一类是茶功能成分对肉类、水产等食品的保鲜作用。其中中文文献更加侧重茶叶本身在贮藏过程中的品质变化，而外文文献更加侧重茶汤、儿茶素在贮藏过程中的变化。
3、研究热点与演进趋势分析
研究热点挖掘通过关键词共现来实现。关键词能简洁、全面地反映文献所涉及的主要内容，通过对大量关键词的统计分析，可以有效揭示其中隐含的特征、发展过程及趋势、专业分布等线索。因此可以通过关键词出现的频率进行统计分析和聚类分析，从而把握该研究的热点。
将检索到的418篇中文文献和182篇外文文献分别导入VOSviewer软件，进行关键词共现，设置阈值为4，运行完成后可得关键词聚类和演进趋势图谱。热点聚类如表4所示，演进趋势图谱如图3和图4所示。
图片描述
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★ 图谱由节点和连线组成，节点大小反映出现的频率，节点越大，出现频率越高；节点的连接代表共现的关系；节点的颜色代表不同的聚类或年份，蓝色越深表示出现的年份越早，红色越深表示出现的年份越晚。
将418篇中文文献中提取出的关键词进行聚类分析，共形成聚类8类，核心关键词为茶叶、贮藏、感官品质、贮藏品质、茶多酚、货架期、品质和应用，其中茶叶为核心的聚类出现年份较早，货架期为核心的聚类出现年份较晚，茶多酚为核心的聚类数量最为庞大；将182篇外文文献中提取出的关键词进行聚类分析，共形成聚类5类，核心关键词为antioxidants、quality、catechins、storage， green tea extract，其中antioxidants和green tea extract为核心的聚类出现年份较早，quality为核心的聚类出现年份较晚。
中文文献中出现频率最高的关键词是茶多酚（172次）、保鲜（70次）、贮藏（50次）、普洱茶（42次）、茶叶（33次）、壳聚糖（29次）等。茶叶、含水量、名优茶、茶籽等关键词平均出现的年份较早，多集中在2002年以前；茶多酚、壳聚糖、货架期、电子鼻等关键词平均出现的年份较晚，多集中在2013年以后。外文文献中出现频率最高的关键词是catechins（35次）、polyphenols（29次）、green tea（27次）、quality（25次）、storage（23次）、antioxidant activity（20次）等。Green tea extract、antioxidants、preservation、degradation等关键词出现年份较早，集中在2008年之前；tea polyphenols、self-life、chitosan、constitutens等关键词出现年份较晚，多集中在2015年之后。
从关键词的演进趋势图谱来看，茶及相关制品领域研究的热点词演进趋势为：早期研究主要集中在茶叶和茶籽的贮藏后的品质研究，随着茶叶提制技术的进步以及茶叶深加工研究的深入，以茶多酚为代表的茶功能性成分越来越多地应用到食品、水果、蔬菜等农副产品的防腐保鲜方面的研究，同时先进的检测技术如电子鼻等也越来越多地应用于茶制品贮藏领域。
下面再从茶及相关制品在贮藏过程中的品质变化，以及茶功能成分对肉类、水产等食品的保鲜作用两个方面具体展开。
（1）茶及相关制品在贮藏
表5显示了中文文献和外文文献中六大茶类的研究热点。
中文文献中研究最多的是普洱茶，出现频率48次，远高于其他茶类。绿茶出现频率为24次，其中研究最多的是龙井茶和碧螺春茶。其他黑茶（茯砖茶、六堡茶等）和白茶的出现频率分别为17次和12次，红茶和乌龙茶分别为6次和5次。外文文献中研究最多的是绿茶（green tea）和红茶（black tea），出现频率分别为30次和20次，白茶（white tea）、乌龙茶（oolong tea）和普洱茶（pu-erh tea）出现频率较少，各出现6次。
可以看出中外文献研究的重点与各自地区的饮用习惯具有很强的相关性，我国是茶叶的发源地，六大茶类都有较大的饮用量，而以普洱茶为代表的黑茶以及白茶因其耐储存且“越陈越香”的特性，越来越受到人们的追捧，体现在相关研究上，白茶出现的平均年份为2016年，普洱茶为2012年，而红茶和绿茶出现的平均年份分别为2001年和2007年，这在一定程度上反映了在该领域六大茶类研究的演进趋势。外文文献中六大茶类的研究热点与中文文献有较大区别，由于国外流通的茶叶主要为红茶和绿茶，其他茶类极少，因此在外文文献中白茶和普洱茶的相关研究较少，主要还是以红茶和绿茶为主。
除了茶叶外，中文文献中还对其他茶制品及衍生物有一定的研究，如茶籽油（21次）、抹茶（3次）、茶饮料（3次）等，而在外文文献中相关研究比较少，只有2次关于茶油（oil）的研究。
（2）茶功能性成分在食品防腐保鲜中应用的研究热点
茶叶中含有大量的功能性成分，因具有较好的抗氧化和抑菌的效果，是一类天然的防腐抑菌剂和食品着色配料，而被广泛应用于食品保鲜贮藏领域。茶功能性成分在食品防腐保鲜应用的研究中，中文文献的研究主要集中在茶多酚上，出现频率达172次，其他成分如茶黄素、茶氨酸、儿茶素、茶皂素等出现频率都没有超过3次；而在外文文献中，出现频率最高的是儿茶素（catechins）39次和茶多酚（tea polyphenols）36次，EGCG、茶黄素（theaflavins）、茶氨酸（theanine）也分别出现6次、4次和3次，鉴于该领域中文文献数量远多于外文文献，可以看出，中文文献中基本都是以茶多酚为研究对象，而外文文献中对除茶多酚外其他功能性成分研究更加广泛。
对茶功能性成分在各类食品中的研究重点进行统计，中文文献中研究最多的是水产品（41次），如鲈鱼、带鱼、对虾等，其次是冷鲜肉类（16次），果蔬和腊味各有10次和6次；外文文献中水产品和冷鲜肉类研究最多，各有10次，牛奶也有4次，此外对果蔬和腊味的研究较少。可见中外饮食的差异造就了在相关领域的研究热点的不同。
三、结论
文章采用文献计量学分析方法，以CNKI和WOS数据库为数据源，对茶及相关制品在贮藏保鲜领域的中文文献和外文文献进行了分析和评价，分别采用年际、国家、机构、文献传播与扩散等指标分析评价，并通过VOSviewer软件，对文献中的关键词进行聚类并绘制演进趋势图谱，以分析该领域的研究热点与发展趋势。主要结论为：
（1）经人工复查，共检索出418篇中文文献和182篇外文文献，中文文献在2005年后发表量急剧增加，并于2016年达到顶峰，外文文献总体呈稳步增长态势。
（2）高被引文献可以分为两类，一类是茶及相关制品在贮藏过程中的品质变化，另一类是茶功能成分对肉类、水产等食品的保鲜作用。中文文献更加侧重茶叶本身在贮藏过程中的品质变化，而外文文献更加侧重茶汤、儿茶素在贮藏过程中的变化。
（3）茶及相关制品领域研究的热点词演进趋势为，早期研究主要集中在茶叶和茶籽的贮藏后的品质研究方面，随着茶叶提制技术的进步以及茶叶深加工研究的深入，以茶多酚为代表的茶功能性成分越来越多地应用到食品、水果、蔬菜等农副产品的防腐保鲜方面的研究，同时先进的检测技术如电子鼻等也越来越多地应用于茶制品贮藏领域。
来源于： 中国茶叶加工，作者：施林佐，石琳等
每个人习茶，差不多都是从六大茶类开始的。读制茶的历史；唐朝发明蒸青团茶；宋朝发明蒸青散茶；明朝创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶；清朝创制白茶、青茶。
好像“六大茶类”已经伴随我们数百年。
其实不然。我们在长久的制茶经验中产生了繁多的花色品类，但是由于某时期茶科学的滞后和茶叶贸易地位超然，国外反而在许多方面占据了“话语权”的先发优势。“六大茶类”真正被全面认可要到陈椽先生在《茶叶通报》（1979年1.2期合刊）发表《茶叶分类的理论与实际》，并随着《制茶学》1979版的编著，和恢复高考后的茶学教育而逐渐普及。
过去，欧洲将茶分为绿茶、红茶、乌龙茶;日本将茶分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶和再加工茶。
我们便遵循于此，陈椽在《茶叶制造学第一册》就提出了应以制法进行分类，但依然将六类茶依“发酵”而分别：
全发酵茶：红茶类，经过完全发酵作用，使水色成铜红色，故名。而其外观为黑色，故外国人称为blacktea；
非发酵茶：绿茶类，系用高温杀死酵素，而保存其固有绿色。
未完全发酵茶：青茶、白茶、黄茶、黑茶
茶叶名称既多，而其种类亦繁，分类标准，不易选定。虽可以根据命名之由来，而作种种之分类方法，分成不同之系统，然皆未能分别清晰。但其中当以根据制法较为合理。
《茶叶制造学第一册》陈椽1950
同时期，陶秉珍在《制茶与栽茶》一书中对茶叶分类的描述也不能离开“发酵”的框架：各种茶类，均系用一种称为茶之植物之芽叶所制成。若把从山野间采回之鲜叶，立即加温，用高温停止发酵作用，就成绿茶；若经过几小时之自然发酵，然后加温干燥，就成红茶。乌龙茶是介在两者之间，为半发酵茶。
实际上这本书在【毛茶审评-确定茶类】一节，也明确提到了六大茶类，可见当时的国内的茶学家经验上认同依制法分为六大茶类，只是范式上总逃不了茶叶贸易语境的束缚，不自觉的代入。
自一棵茶树上采下之叶片，可以由种种不同制法，做成形状色泽大不相同之各种茶类。在色泽方面，有红茶、绿茶、黑茶、青茶、白茶、黄茶。
《栽茶与制茶》1951
黄崇焘在《制茶学》1953中也分发酵茶：红茶；不发酵茶：绿茶；半发酵茶：乌龙茶、黑茶。
正因此种种，70年代关于茶叶分类、茶树原产地、茶叶科普、制茶变化等问题成为中国茶学后来居上的热切关注点。陈椽先生在文章中直接说：创立茶叶分类学说，我国当仁不让！
国外产茶只有红、绿两类，无其它茶类，花式名称，寥寥无几，无分类可言。创立茶叶分类学说，我国当仁不让。
《茶叶分类的理论与实际》陈椽1979
现在我们常见的《制茶学》是第三版由夏涛老师主编的，1979为第一版，1986年第二版。实际上在此之前，还有陈椽先生主编的1961版和1966版。
61版中提出：“根据制法和品质的系统，以及应用习惯上的分类，根据儿茶多酚类含量的次序，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。”实际已经涵盖了“内含物变化的系统性”，只是未列出数据。
但依然未能完全离开“发酵”范式，将青茶类称为半发酵茶，也指出在商业上称为“乌龙茶”。
说到这里，我曾问过ChatGPT你知道中国的六大茶类吗？
The six main tea categories were first categorized by Chinese tea expert and scholar, Chen Kuan in the early 20th century.
ChatGPT
它把陈椽写作ChenKuan，最有趣的是“early20thcentury”，20世纪早期。要知道，中文语境下大家基本认为79年《茶叶分类的理论与实际》的刊登才是六大茶类建立的伊始。可见外文语料库里，陈椽先生在更早的时期就为六大茶类发声了呢。
对于我来说，66版《制茶学》是真正的“自主教材”首版，彰显文化自信，丝毫未提国外茶叶分类之说，丢弃“发酵”范式，并且新增“制茶技术的传播”一节，详细论述中国制茶技术传入日本、印尼、印度、锡兰的经过。并且，完全以“六大茶类”为章，讲解制茶工艺。可惜的是因为历史错误未见同期其他教材的重编。
此版本也明确指出：乌龙茶是茶树品种的名称，仅代表一种茶叶，只有一种固定制法，因此不能代表一个大茶类的全部茶叶。
关于这个问题陈椽和庄晚芳先生有过争论文章刊登，不可否认的是在英文语境下，Olong是六大茶类之一的表述，将红茶译为blacktea，后来者黑茶便只能译为darktea了，这也是最近国内争论较多的点，想要给黑茶正名，但有点为时已晚的意思。新版的教材基本默认了“乌龙茶”的叫法，仅在少数地方括号增述“青茶”。
在翻阅资料的同时，也解决了我的一个小疑问，即使到今天我家人喝茶依然把绿茶叫做青茶，陈椽先生也给出了答案。
闽人提及青茶，便能理会为半发酵茶，青茶二字在浙江未有闻及，安徽、江西、湖南俗呼为青茶者，系指内销之绿茶类。
《茶叶制造学》陈椽1950
不知如今皆以“乌龙茶”代称，是不是考虑到了青茶在许多地区是绿茶称谓的历史习惯。
在66版《制茶学》中，茶叶分类依据已经含盖了品质的系统性；制法的系统性；主要的内含物变化的系统性。
品质就是感官品质，茶叶色香味的相似性，如果你盲评信阳毛尖、信阳红、西湖龙井，那么很容易从香气、汤色、滋味上将毛尖和龙井归为一类，而与信阳红茶区分，这就是品质的系统性。
制法就是工艺流程的相似性，绿茶都有杀青、揉捻、干燥工序，红茶都有萎凋、揉捻、发酵、干燥工序。这里就联想到我们茶叶加工的应试教育了，六大茶类品质形成的关键工序，几乎是必考题。绿茶是杀青，红茶是发酵，白茶是萎凋，黄茶是闷黄，黑茶是渥堆。应试可能是一种应付，但不得不说这确实是我们进行茶叶分类以及茶叶审评的重要锚点，关键工序便会产生相应的主导气息。
内含物以儿茶多酚类（后称黄烷醇类）为特征成分，依各茶类L-表没食子儿茶酚，L-表儿茶酚+D,L-儿茶酚，D,L-没食儿茶酚，L-表儿茶酚没食子酸酯，L-表没食子儿茶酚没食子酸酯的含量多寡，能够大致区分，依含量次序也就是内含物的系统性，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶。
所列茶叶分类表与《茶叶分类的理论与实际》中已经十分接近了，互有增减而已。
可以说，六大茶类本就是我国制茶历史的神奇创造，也是经验共识。至少在1950版《茶叶制造学》中，陈椽先生已经明确提出六大茶类了，只是无法完全剥离外来分类方式的框架，但到66版《制茶学》，就是理论与实际结合的全面论证了，六大茶类，至此，既成。
最后，想用《茶叶加工学》中的一句话结尾
茶的名称和其他任何物体一样，它都只是一个符号，主要用于认识，区别，分类和研究。
《茶叶加工学》施兆鹏1996
人类是懂分类的呀~
最后，放两张男神介绍镇楼，先生千古。
陈椽先生以“十余年来从事茶业实地工作的记录，和随时收集种种杂志上揭载的论文和报告”著成最初的“制茶学”茶叶制造学，开大先河。读陈椽先生的书，严谨详尽，深入浅出，是我茶学理论的启蒙书籍。书中能够读到茶学前辈们对茶真切探求的情感和民族使命感，也是陈椽先生的书点燃我的学科热情，希望我辈能在茶学这棵参天巨树上做些细枝末节的微薄贡献。
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七子饼茶
七子茶饼，又称圆茶，是云南省西双版纳傣族自治州勐海县勐海茶厂生产的一种传统名茶。七子饼茶也属于紧压茶，它是将茶叶加工紧压成外形美观酷似满月的圆饼茶，然后将每7块饼茶包装为1筒，故得名“七子饼茶”。
中文名
七子茶饼
外文名
seven sons tea cake
生产历史
周武王时期
获得最高荣誉
首届中国食品博览会银奖
品质特点
外形结紧端正，松紧适度
功 能
有保健功能
简介
圆茶是一和圆周饼形的蒸压黑茶包装时每装7块，因此又称“七子饼茶”，七子饼茶又称国茶，是云南普洱茶传统加工制作技艺的一种。七子饼茶属紧压茶,外形美观，为圆饼形，酷似满月。因每7个饼茶包装为一筒，故称七子饼茶。七子饼茶因汤色红黄明亮,香气浓郁持久，滋味醇厚爽口而著称。
七子饼茶
七子饼茶，又称圆茶，系将茶叶加工紧压成圆饼形，每7块包装为1筒，故名。以普洱散茶为原料，经筛、拣、高温消毒、蒸压定型等工序制成，成品呈圆饼形，直径21厘米，顶部微凸，中心厚2厘米，边缘稍薄，为1厘米，底部平整而中心有凹陷小坑，每饼重357克，以白绵纸包装后，每7块用竹笋叶包装成1筒，古色古香，宜于携带及长期贮藏。
生产历史
七子饼茶历史悠久，可以追溯到周武王时期，“巴蜀之地有普茶，其状圆、曰：七子饼茶”，据《华阳国志》记载：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，鱼盐铜铁、丹漆茶蜜、皆纳贡之。”这是最早的七子饼茶的历史记载。后三国时期，有武侯遗种之说。清雍正年间，云贵总督鄂尔泰，在滇设茶叶局，统管云南茶叶贸易。鄂尔泰勒令云南各茶山茶园顶级普洱茶由国家统一收购，挑选一流制茶师手工精制成饼，七饼一筐、谓之七子饼茶。并亲自督办，在贡茶上印《鄂尔泰》私宝，进贡朝廷。于公元1732年，正式列入《贡茶案册》，此为有记载的，最早的七子饼茶进贡历史。
所获荣誉
该茶于1983年7月与1987年9月先后两次被商业部评为优质产品；1983年12月获省优产品称号；1988年l月获省优质食品奖；1988年11月荣获全国优质保健食品"金鹤杯"奖；1988年12月获
钰莲七子饼茶
首届中国食品博览会银奖。1970年开始出口港澳地区。
特性特征
七子饼茶，是中外历史上，用国家法律来规定外形、重量、包装规格的唯一茶
七子饼茶 细节图
品。“圆如三秋皓月，香于九畹之兰。”这是乾隆皇帝对七子饼茶的品评。七子饼茶又称圆茶，是云南省西双版纳傣族自治州生产的一种传统名茶。七子饼茶属于紧压茶，它是将茶叶加工紧压成外形美观酷似满月的圆饼茶，然后将每7块饼茶包装为1筒，故得名“七子饼茶”。 七子饼茶每片饼直径20厘米，中心厚度2.5厘米，边缘厚度1厘米，净重357克(古制约7.7两)，传统包装中每七饼圆茶为一个包装，故称“七子饼茶”。在云南少数民族文化中，“七”是一个吉祥的数字，象征着多子多福，七子相聚，月圆人圆，圆圆满满。因此，在云南少数民族中，七子饼茶常作为儿女结婚时的彩礼和逢年过节的礼品，表示“七子”同贺，祝贺家合万事兴。 七子饼茶原产于云南省西双版纳地区，以易武(今思茅县东南)为最多，现主要由云南省勐海县生产，昆明市、景东县、下关(今大理市)等也有压制。 七子饼茶畅销于港、澳、台及东南亚地区，在海外华人中被视为“合家团圆”的象征。故国家园梦，一饼一寄之，茶情、乡情、家园情，普洱七子饼茶是寄托，因此，七子饼茶又称“侨销圆茶”、“侨销七子饼”。
品质特点
七子饼茶外形结紧端正，松紧适度。熟饼色泽红褐油润（俗称猪肝色），汤色红浓明亮，滋味浓厚回甘，带有特殊陈香或桂圆香。生饼外型色泽随年份不同而千变万化，一般呈青棕、棕褐色、油光润泽，汤色红黄鲜亮、香气纯高、滋味醇厚、清爽滑润，具有回甘、生津之特点。
云南七子饼茶1云南七子饼茶1
七子饼茶是“活的有机体”，其主要特点在于茶体完成后，所持续进行的“后发酵作用”（或称后熟作用、陈化作用），随着时间的延长，它的风味转换越趋稳定内敛，不同陈期的茶体所拥有的风味皆不尽相同，这也是品茶茗，藏茶者某种程度地参与了“茶叶的制作与完成”，其实，一饼七子饼茶的最终完成可能长达数十、近百年之久，因为打从茶叶离树起，直到热水冲入壶中，它都无时无刻不在转化进程中。因此，七子饼茶可以长久陈放，每多放一年它的品质及价值会向上攀升一个档次。历经年深日久，一个普通的七子饼也会从平凡到卓越。如今，市场流通的七子饼茶一般为5年，7年以上的已经很贵，10年以上算得上上乘品质，20年以上在流通领域中已极为罕见
