在焙火上，根据茶菁焙火的程度可分为1、轻火、2、中火、3、足火三类。
所谓焙火程度（火功）：是指在烘焙时间的长短及温度高低综合在一起，相互联系作用而形成。其火功高低，主要还看茶汤和叶底的表现。一般而言，A、60度至90度，适合焙制清香型口味岩茶，B、80度-120度适用焙制烤香型岩茶，C、100度以上适用茶叶变味，有杂味，含水量高焙制碳香型岩茶。
烘焙方式：目前，武夷岩茶的烘焙方式有数种，如用1、炭焙，2、焙茶机、3、电焙笼等。
一，武夷岩茶传统木炭烘焙法：将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙。利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，长时间烘焙。其操作过程繁复，包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤，将茶叶装满八成，烘温为60-120度，全程为2-10小时不等，视需要而定，*长的需十几个小时。前1小时左右不加盖，而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热，切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。
炭焙的技术主要全靠“经验”。从炭焙技术上来说，很多的焙茶师傅的做法不尽相同，其操作技术复杂多变，1、受市场消费需求，2、茶叶品种，3、毛茶情况，4、温度，5、时间等多方面因素影响。
而武夷岩茶炭焙是令人瞩目的传统烘焙技术。炭焙茶是焙茶的*技术，其操作过程包括1、起火、2、燃烧、3、覆灰、4、温度控制等四道工序。炭焙，其技术耗时费力，且需专业性和丰富的实践经验，技术要求非常高，而且是很难控制的茶叶烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷岩茶的独特的茶汤和口感风韵，令人一饮难忘，许多人为之倾倒。所以传统的木炭烘焙工艺，可以说是老祖宗留给我们的宝贵无形文化遗产，真正有生命力和潜力。其技术需要丰富的实践经验来完成和逐步完善。炭焙的几个优点，风味独特，茶汤上面会很亮丽，像涂有一层茶油。茶汤劲道连绵，后劲足。茶底有韧性好，不易断。
炭焙茶技术要点：
1.巧妇也难为无米之炊，在烘焙之前，必须对烘焙的茶整体结构有相当程度的判别与评定能力。不同的材料通过精湛的烘焙技术灵活调整不同温度，不同时间烘焙来固定和提升品质。
2.在焙茶数量上，炭焙茶一焙笼（高0.6米，径口0.6米）将茶叶装满八成，大约六、七斤刚刚好，比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能，热能会像针一样有穿刺作用，可以将火功焙入茶叶深层，渗透到叶茎里面，能将臭菁味挥发出来。
3.在焙茶时应注意茶叶的变化，炭焙茶靠嗅觉，所以在焙茶时，要去翻茶，如果茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股杂味道，再靠炭焙调整去除掉，炭焙茶技术精的话，可以把它转为另一种特殊的香味，这也是炭焙时值得注意的事。在烘焙过程中需即时审评，调整火功，以适应要求。
4.看茶焙茶：通常焙火轻重如按毛茶叶品质优劣来分，品质高焙火温度宜低，焙火时间宜长，品质中下者，则温度稍高时间稍短无妨。武夷岩茶的烘焙技巧并非一成不变。除了爱心、耐心、细心，更需要长时间的实践经验积累和学习灵活掌握。
5.依消费市场导向，决定焙火桯度：茶叶应焙火至怎样的程度（火侯），即应采几度烘焙？烘焙时间多久？基本上很难有一定论，也取决于消费市场之需求，再决定焙火程度会是*选择。一般*适烘焙之临界温度介于60℃~120℃之间，低于60℃或高于120℃皆不太适当。
古代都是利用木炭来焙茶，炭焙武夷岩茶技术是老祖宗留个后人的宝贵无形遗产。焙制出的茶汤口感风韵独特。需要非常丰富的实践经验。希望武夷岩茶的传统炭焙技术也发扬光大，日益精进；让所有爱茶的人，都能喝到甘泽而馥郁，香久益清、味久益醇的武夷岩茶！
来源：茶艺师网，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
以白毫银针为例，一款好的传统工艺福鼎白茶，从采摘制作，到焙火完成，通常需要3—5个月左右的时候才能完成。
那么，焙火是什么呢？为什么要焙火呢？白茶的烘焙难道仅仅只是一道干燥的工序吗？焙火和白茶的品质有什么联系呢？
历史上，白毫银针传统制作工艺采用日晒，日晒后要焙火，而焙火主要目的是为了“保存”。过去焙火时，要计算银针到达销区的路途时间和销茶时间，来决定火候的处理程度。若新出的日晒白茶（白毫银针）到达销区上市时，火功刚好退尽，那么这种火功就是处理的最好的。
日晒白茶（白毫银针）焙火的三大作用：
No.1蒸发水分
成品茶含水过高的直接体现就是滋味单薄，香气低沉。在后期存放过程中容易“返青”甚至霉变。水分越高越容易快速的滋生微生物，失水后紧结外形让茶利于冲泡——出味、滋味稳定。
No.2增进品质
在传统白毫银针焙火过程中，开始：日晒白茶（白毫银针）干茶色泽黄绿或墨绿、汤色偏杏黄透绿、滋味较淡，散发着淡淡的毫香和清香带着青味。贴近趴在草地上的气味，雨后更明显过渡：色泽开始转银白、汤色杏黄、毫香变得明显青味消失出现蜜韵。
最后：色泽银白、汤色杏黄、香气带毫熟香和独特的品种香，此时还有高火气一段时间会退掉，滋味变得醇和顺滑。
No.3固定品质
福鼎白茶鲜叶采摘下来之后，自己也会发生变化。所以采了就要马上做加工，让变化向着我们想要的方向走——变得好喝。经过面前的一系列加工，到干燥的最后一步完成就是成品茶了，茶叶到达品质最佳的时候，消除茶叶继续自主变化的能力（破坏叶内残留的酶活性，蒸发水分），让我们买到的茶叶在良好保存的情况下长时间不变，也就是“一年茶、三年药、七年宝”的品质基础。
简单来说。焙火，就好像是在炒菜。焙火的过程中，师傅需要在旁看住火候，把茶叶翻堆。什么时候可以翻堆，什么时候焙好，师傅说：这个就要看经验了，要闻一闻才知道。品质越好的茶越耐焙。一般来说，轻火白茶（白毫银针）香气清远、高而幽长，鲜爽。滋味甘爽，但稍带微涩，品种特征明显且易鉴别。而焙火程度中、足火，其香气浓郁而平稳，杯底香（挂杯香）好。带有花果蜜香，滋味醇厚、顺滑，耐泡，茶性较温和、不伤胃。
如果抛开其他层面不说，焙火的作用就是利用热力改善茶的香气、滋味，减轻茶的苦涩味，把茶的优点和特点保留并稳定下来。所以，我们目前可以看到的烘焙方式，有电焙，也有炭焙，它们都能达到焙火的目的。
而从经济层面上来看，电焙一次可以烘焙的茶量是炭焙的十倍左右，效率更高。而且不需要像炭焙这样起火、燃烧、打堆，耗材耗力，有一定的操作难度，还不好控制。
依照白毫银针、白牡丹、寿眉（贡眉）品种，依茶性的不同，都会调整烘焙的程度和次数。因此，现在大批量上千斤的白茶，都是采用电焙的方式。只有茶量不多的白毫银针、荒野白茶或高山茶，仍然会用炭焙。
由此可见，炭焙白茶在某一些方面上达到的效果是要比电焙更好的。也就是所谓的附加分。
那么，到底是什么让炭焙优于电焙呢？有三个方面。
第一，炭焙的导热方式更全面。
稍微学过物理化学的同学应该都知道，加热一个东西的方式一般分为两种：传导和辐射。而这两种方式，恰恰就是目前电焙和炭焙的最大区别。
炭焙，因为要起火烧炭，彻底燃烧之后再覆灰打堆，以红外辐射为主，来烘焙茶叶。电焙，则是以发热导体，加热电焙箱内的空气温度，从而导热茶叶来烘焙。简单的说，炭焙的加热方式，是茶叶内外一起受热，特别是茶叶中的内含物质，在加热的过程中产生各种化学反应，生成对我们有利的络合物，将杂质排出茶叶外。而电焙，因为热力是从外往内而来，所以焙茶的时候不可能让热力完全吃透，茶叶内的内含物质的转化程度自然也就不如炭焙来得全面。这也是我们觉得炭焙的白茶喝起来更柔软细腻的原因。
第二，炭焙补充了碳元素，增加化学反应。
茶叶在烘焙的过程中，糖类、氨基酸、果胶质都会因脱水转化成香气成分，儿茶素、醛类、醇类物质发生氧化分解反应，与氨基酸结合也能生成有利物质。
而炭焙过程中，木炭燃烧释放的二氧化碳，与茶叶内含物质都会发生一系列的化学反应。这些过程，最终造就了炭焙出来的茶在香气、滋味上，都要比电焙更为丰富。
第三，去异味。
木炭的吸附能力强，本身就是作为去除异味、可以吸潮的除湿剂。在烘焙的过程中，茶叶因一系列氧化反应排出的杂质和水分子，也会被木炭所吸附。
因此炭焙白茶喝起来也会有感觉到更加醇净。
来源：神州茶韵，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁 臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。
台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。茶是活的，在丢弃之前香气、滋味持续在变，轻发酵茶要清香非菁香，发酵不足、炒菁不足的菁香容易变，焙火时不易入火，杀菁时要捉香，香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系，炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
批注：
注1： 绿茶不能焙火，红茶不用焙火，焙火只有用在乌龙茶为什么？ 红茶：茶叶的类变是因为茶叶中的脂肪酸遇氧而酸化，红茶中的脂肪酸在发酵过程中被转换掉，已没有脂肪酸可酸化。您看过有茶商焙红茶吗？有的话他的用途在要它的火焦味，如碳烧红茶。
绿茶：没发酵的茶无法入火，为什么？不知道！所以日本的绿茶包装特别讲究，您看过日本绿茶在焙火吗？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶叶，那也只有碳火味，它的梅纳反应靠的是米。
冻顶乌龙茶，产地为台湾鹿谷乡凤凰村 永隆村彰雅村（冻顶巷），茶区海拔约600-1000公尺，依以上三点为核心产区，被誉为“茶中圣品”。冻顶乌龙茶汤清爽怡人，汤色蜜绿带金黄，茶香清新典雅，香气清雅 ，喉韵回甘浓郁且持久，香气独特据说是帝王级泡澡茶浴的佳品米。
传统冻顶乌龙茶带明显焙火味，亦有轻培火制茶。此外，亦有「陈年炭焙茶」，是每年反复拿出来高温慢烘焙，而制出甘醇后韵十足的茶。
