雀舌哪里产的

　　雀舌是绿茶，不发酵茶，其茶风味独特，是价格昂贵的稀有品种之一。雀舌茶因形状小巧似雀舌而得名，其香气极独特浓郁。比较有名的有蒙山雀舌、巴山雀舌、峨眉山雀舌、武夷雀舌、贵州雀舌（湄潭翠芽）、蒲江雀舌、金坛雀舌、浙江雀舌。

虽然武夷山当地的自然环境、制茶师傅的手工技艺都将影响到岩茶香味的最终呈现，然而最近几年以来，“山场”与“岩韵”却成为岩茶品评中最为核心的概念。当地人认为：“岩茶要是脱了韵，那真的是白讲。”然而何谓“岩韵”则是见仁见智并无科学定义。一篇介绍岩茶知识的文章如此解释道：“什么是韵呀，简单来说，就是山有山的味道，海有海的味道，你只要一闻到，或者一尝到它的味道就大概知道它是哪里产的，这就是韵。基本上高手搭一口就知道是哪个地方产的。凡是入口是散的，不整的绝对是半岩茶。香在舌前部而不能入喉的也绝不会是正岩的。”几句话清晰地表明了“岩韵”（味道）与“山场”（地理空间）之间存在紧密的对应关系，可将其理解为武夷茶生长过程中的terroir影响。

  

评价岩茶质量的关键在于“岩韵”，而“岩韵”是否纯正又取决于茶树生长的地理位置——terroir，即山场是否属于正岩产区。当地人认为，产于正岩的茶，岩韵正，回甘明显；反之，离正岩范围越远的茶，则被认为是岩韵不显或是没有岩韵，茶叶的售价也就越低。因而，以“岩韵”为市场评判标准，在闽北茶产区事实上存在一个“正岩/外山”的空间等级区分。进一步细分，还可划分为大岩茶、正岩茶、半岩茶、洲茶、外山茶的等级结构。总而言之，“正”——代表着正宗、高质量、味道纯正、最高等级等一系列的价值判断。

根据当地各种历史文献的记载，武夷山很早以前就存在着基于茶树生长的自然环境而对茶叶进行的等级分类。茶有“岩”、“洲”、“外山”之分。“茶，诸山皆有，溪北为上，溪南次之，洲园为下。”在山上者为岩茶，水边者为洲茶，武夷山之外者为外山茶。而“岩茶”又可进一步分为“大岩茶”、“中岩茶”及“半岩茶”。据陆羽“茶经”载：“种茶的土壤，以杂有烂石为最好，其次为沙质的土壤，黄土最差。”清代崇安县令陆廷灿的〈随见录〉中写到：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶，北山者为上，南山者次之。”清代文人刘埥在《片刻余闲集》中也有类似的岩茶、洲茶的划分，并指出“凡岩茶，皆各岩僧道采摘焙制，远近贾客于九曲内各寺庙购觅，市中无售者。洲茶皆民间挑卖，行铺收买”。

此外，根据各种历史文献与文人笔记中对武夷茶的描述，当地政府整理出了〈古茶园分布一览表〉，而表中的古茶园刚好对应了景区内的正岩产区。可见，正岩的划分在很大程度上是受到历史文献记载的影响。

表1：古茶园分布一览表

  

1998年整理

资料来源：武夷山景区管委会世界遗产监测中心提供

根据上述各种材料的整理以及今天市场上流行的“山场”划分，大致可以勾画出下图所示的“岩茶等级结构与山场对应关系”。

  

“图1：岩茶等级结构与山场对应关系”

茶叶作为一种特殊商品，表面上出售的是有形的“茶”，但实际上人们真正消费的却是无形的“香味”，“茶叶”只是“香味”的载体而已。在汉语语境中，人们常常习惯将“香”和“味”混为一谈，统称为“香味”，但实际上“香味”一词本身已经是一种多重感官的建构，它既包括嗅觉的“香气”，也包括味觉的“滋味”。官方标准的岩茶评审包括对外形、汤色、香气、滋味、叶底五个方面的评定，这五项因子涵括了视觉、味觉、嗅觉、触觉四种感官，是一种综合性的评价体系。然而，在非正式的品茶场合，茶人们最爱讨论主要是“香气”与“滋味”。但“香气”绝非独立于其他感官经验的单纯嗅觉，“滋味”也绝非仅仅是味蕾接触到茶汤所发生的化学反应，在品茶人的经验世界中，人们需要充分调动眼、耳、口、鼻、舌等各种身体器官去综合性地体验“茶”这一物质，这种综合感官甚至包括触觉——叶底的“鲜活”程度需要手指的感受、干茶的含水量需要手掌掂量。虽然人们在评论茶香时，都是在某一具体时间和地点下的个体感觉（sensation），但这种瞬时性的感觉却无可避免地会受到地方文化与历史过程加诸（impose）于个人身体的影响。正如Durkheim所言，个体的、私人的“感觉”必须经由一套共享的观念项目“conceptualcategories”的过滤之后，才能转化为可以交流与理解的集体表征。

从当地的历史过程来看，武夷茶的名动天下与儒家文人的文辞赞美不无关系。以下三段对“茶香”的描写分别摘自董天工《武夷山志》，梁章鉅《归田琐记》与及郭柏苍《闽产异录》：

采摘以清明后、谷雨前为头春，立夏后为二春，夏至后为三春。头春香浓、味厚，二春无香、味薄，三春颇香而味薄。种处宜日、宜凤而畏多风。日多则茶不嫩；采时宜晴不宜雨，雨则香味减。各岩著名者：白云、天游、接笋、金谷洞、玉华、东华等处。采摘烘焙须得其宜，然后香、味两绝。第岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。崇境东南山谷、平原无不有之。惟崇南曹墩，乃武夷一脉所产，甲于东南。至于莲子心、白毫、紫毫、雀舌，皆外山洲茶初出嫩芽为之，虽以细为佳，而味实浅薄。若夫宋树，尤为稀有。又有名三味茶，别是一种，能解酲、消胀，岩山、外山各皆有之，然亦不多也。

静参谓茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及富豪人家竞尚武夷茶，最著者曰花香，今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。山中以小种为常品，其等而上者曰名种，此山以下所不可多得，即泉州、厦门人所讲工夫茶，号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得。大约茶树与梅花相近者，即引得梅花之味；与木瓜相近者，即引得木瓜之味。他可类推。此亦必须山中之水，方能发其精英，阅时稍久，而其味亦即消退。三十六峰中，不过数峰有之。各寺观所藏，每种不能满一斤，用极小之锡瓶贮之，装有各种大瓶中间，遇贵客名流到山，始出少许，郑重瀹之。其用小瓶装赠茶品之四等，一曰香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘。清而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎其微！

凡茶，他郡产者，性微寒；武夷九十九岩产者，性独温。其品分“岩茶”、“洲茶”。附山为“岩”；沿“溪”为洲。“岩”为上品；“洲”为次品。九十九岩，皆特拔挺起。凡风、日、雨、露，无一息之背；水泉之甘洁，又胜他山；草且芳烈，何况茗柯。其茶分山北、山南；山北尤佳，受东南晨日之光也。“岩茶”、“洲茶”之外，为“外山”，清浊不同矣。九十九岩茶，可三瀹；“外山”两瀹即淡。武夷各岩著名者：“白云”、“仙游”、“折笋”、“金谷洞”、“玉华”、“东华”；余则“崇南”之“曹墩”，乃武夷一脉，所产甲于东南。

“莲子”、“白毫”、“紫毫”、“雀舌”，皆“外山”及“洲茶”，采初出嫩芽为之，虽以细为佳，味则浅薄。又有“三味茶”，别是一种，能解酲消胀。

凡树茶，宜日、宜风，而厌多风。日多则茶不嫩。采时宜晴，不宜雨；雨则香味减。

武夷采摘以清明后、谷雨前，为“头春”，香浓、味厚。立夏后为“二春”，无香、味薄；夏至后为“三春”，颇香而味薄；至秋则采为“秋露。”

  

梁章鉅游武夷时夜宿天游观，与道士静参品茶，将武夷岩茶的特征概括为“香、清、甘、活”四字，并强调“活”之一字，“须从舌本辨之，微乎，微乎！”梁是举人，爱做笔记小说，算是才子，又官至巡抚，所以他的这段评价影响极大。今人概括武夷岩茶的特征为“活、甘、清、香”四个字，并以此作为“岩韵”的标准，其最初就是源自《归田琐记》。从三篇文章出现的时间来看，董天工的《武夷山志》应该是成书最早，其次依次为粱章鉅的《归田琐记》及郭柏苍的《闽产录异》。从内容来看，三篇文章都依照茶香、茶味的淡薄将茶叶分为了几等，如花香、小种，岩茶/洲茶、内山/外山、山南/山北，以及采摘时间上的头春、二春、三春之分……尤其是董文与郭文，内容几乎一模一样，只是在遣词造句上略有不同。芳烈、浅薄、浓、淡、厚这些评价茶香、茶味的字词在三篇诗文中都反复地出现，成书时间更晚的《闽产录异》无疑大大借鉴了《武夷山志》中董天工对茶叶的分类和口感的描述。而后世之人在评价武夷茶的香味时，又借助于这些传世篇章中反复出现的“语素”以阐释自己对武夷茶的理解。这种借助于共同词汇的理解与交流是十分必要的，因为人们想要与他人分享的是个人的“感觉”，而这种“感同身受”却不可能由一个人直接传递给另一个人，而必须要通过交谈来分享这种经验，通过语言和词汇的表达再现。这些语言和词汇的意义是小区的说话者通过对言语的约定俗成而建构起来的。这些集体表征（representation）就像是连接各种个人意识的桥梁，使得人们彼此之间相互理解。因此，当文人们创作诗词歌赋的时候只是抒发一种个体“感知”，是个人的感觉器官对各种数据无意义地、暂时性的接收。然而，当现在的武夷山人继续“引经据典”使用这些词汇评茶时，其前提条件是假设生活于此环境中的人群共同体都能够理解这些词汇，并由此引发对方的同情（sympathy），因此这些词汇此时已经转化为一种为集体持有的、持续的表征。

除了正岩与外山的区分之外，武夷茶的花名也多不胜数。据上个世纪40年代的调查资料，“三坑两涧”中的慧苑坑岩茶厂的茶树花名尽多达280种。仅仅一个岩的茶叶就有着如此名目繁多的花名，但这些花名是否真的具有各不相同的口感差异，就连调查者茶学专家林馥泉本人也表示了怀疑，他更倾向于将之理解为茶商们实施的一种营销策略。“岩主茶工每因欲提高茶叶价值，多巧立名目，是以每一岩厂均有名丛数十株至数百株，其茶名实不胜枚举。至于单丛奇种中，多于茶叶包装时，各包加以名称，俗称为花名，以眩惑顾客。”笔者更倾向于将武夷岩茶众多“花名”理解为一种社会文化的建构，以及社会上层对市场消费之需求。茶之所以由一种山茶科植物叶子成为“茶”（或说，茶之所以成为文化中的一项“物”、一种消费商品）并非浑然天成，而是文化的成员与物（茶树叶）长期密切互动的结果，使得茶叶从原料转而成为一个社会主要饮料与商品。

  

Bourdieu指出在文化实践领域，贯穿着将基本需求与原始冲动加以净化、优雅化与理想化的宗旨，以形式压倒功能，以凸显出其卓越的审美性特征。茶在中国的文化体系里具有双重属性，它既是琴棋书画诗酒茶”之“雅茶”，也是“油盐柴米酱醋茶”用于解渴之“俗茶”。固然“品茗”是饮茶之道中的一种层次，然而“解渴”才是人们喝茶的最原始动机。达官贵人的“品茗”明显弱化了其解渴的基本需求，转而追求其艺术化的审美功能。茶汤被盛于精致的“若深杯”中，杯盏容量如“胡桃大小”，器物的形制决定了“品茶”方式只能是“小口啜饮”——标准品饮方式为用唇舌将茶汤吸啜入口中，待停留片刻再慢慢吸啜入喉，且“啧啧有声”。“小口啜饮”相应地也对茶客的身体作出了规训，其特殊的以拇指、食指和中指持杯的方式被称之为“三龙护鼎”。当品饮者正襟危坐，以指头小心翼翼捧着一盏茶汤慢慢啜饮入喉之时，这种身体实践无疑已经使“饮茶”仪式化了。而劳动阶层饮茶则主要是解渴，现在武夷山当地茶农家里仍然会使用一种很大的粗陶壶和粗瓷大碗——这也决定了其喝茶方式必定是大口吞饮。Bourdieu在分析鉴赏力与文化消费之间的逻辑关系时指出，鉴赏力（taste)并非天然禀赋，而是社会等级区分的结果。上流社会通过将生活风格化（stylization)，从而将“优雅”与“粗俗”区分开来，并建构出一套正统的(legitimate)鉴赏标准。茶作为一种典型的文化商品，不同的品饮方式既反应了人们不同的社会阶层，同时也进一步强化了这种区分。因此，品茶不仅仅是生物感官意义上的品味，同时也是一种体现的(embodied)社会区分。社会品味(socialtaste）的正统性一旦建立以后，又会影响到人们对味道的感知（senseoftaste)。因此，味觉感知与社会阶层区分始终是一个双向互动的建构过程。茶叶——这种在自然属性上并无贵贱分野的植物叶子——由于不同消费群体的不同饮茶实践，相应地也在人与周围环境、建构性的身体感官差异中被划分为三六九等等，茶的雅俗之分实乃是社会阶层结构之物化表现。

从地理文化空间来看，武夷山为东南著名的风景胜地，同时也是宋明理学的发源地。自唐宋以来，就不断地有文人慕名到访，朱熹曾在此开设书院讲学，著书立说，奠定了武夷山作为理学发源地的地位，此后吸引了大批的文人羽流到山中游玩或暂居。由此，留下了大量的游记作品和文人笔记。关于武夷茶的诗词文赋历朝历代都有，数量巨大，在本文中无法一一例举。这些诗词至少在两个方面影响了武夷茶：一是“九曲溪”、“溪边”以及武夷山风景区内的三十六峰的某些峰名常在文人的书写文本中出现，从而为“正岩”山场的空间范围奠定了基本的雏形。其次是在这些诗文中，云、雨、雾、烟霞等自然景观，清寒、泠然、灵、腻、芳润等感官描写，形容器物之精的金、玉、圭璧等用词，以及形容嗅觉香气的梅、兰、馥、馨等字词都不断地反复闪现。这些诗文所运用的语言作为一种隐喻﹙metaphor﹚象征，既勾勒出了“名茶”所处的自然环境的美好，同时也是文人隐士们内心环境的体现，是一种精神化的环境（mindfulenvironment），“清、雅、高、洁”正是中国文人所追求的一种精神境界。这正如当地政府在申请国家地理标志产品时声称的那样，“武夷岩茶所体现的不仅是一种茶名的价值，更重要的是在武夷岩茶的原产地，自然性和人文属性决定的地理人文景观。”

  

回到前文中所提及的关于武夷岩茶众多“花名”的问题，如此煞费心思的“花名”显然更属于“雅茶”之范畴。“花名”的命名原则极其混乱，有的以茶树生长环境命名，如半天腰、不见天等；有的以茶树叶形命名，如金钱、金柳条等；还有的以制成品香型命名的，如肉桂、百瑞香等，至于名字的来历则都有不凡的传话传说，比如众所周知的“大红袍”的传说。客观而言，在基本相同的自然环境中，不同茶株所产之茶的“香味”差异实在是微乎其微，然而一旦茶树被赋予了各种不同的花名以后，其有别于其他茶的独特之“香”就被合理化了。因而，“花名”的主要作用在于帮助品茶者理解（makesenseof）不同的“香”。这些香气既有真实的嗅觉感官，同时也得益于当地人的刻意命名、分类、描述所建构出来的“香”。

文章来源：《“山场”与“岩韵”——武夷茶的风土条件与市场价值建构》，《中国饮食文化》（THCICore，台湾人文学引文索引核心期刊），第12辑，2016（4）。注释从略，详见原文。

原文标题为：肖坤冰：“山场”与“岩韵”:武夷茶的风土条件与市场价值建构（三） —— “山场”：闽北山区空间结构形成的历史过程

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往期回顾

“山场”与“岩韵”:武夷茶的风土条件与市场价值建构（一）——引言与相关理论综述部分

肖坤冰：“山场”与“岩韵”：武夷茶的风土条件与市场价值建构（二）

　　因为看了《知否》，对宋代茶文化特别感兴趣。于是，我仔细的品读了“诸事皆能，独不能为君耳”的宋徽宗赵佶的《大观茶论》，下面，我用简单的翻译让您快速读完这篇文章。

　　原文如下：

　　续篇

　　尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类不一。谷粟之于饥，丝枲之于寒，虽庸人孺子皆知。常须而日用，不以岁时之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲澹间洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。

　　本朝之兴，岁修建溪之贡，尤团凤饼，名冠天下，而壑源之品亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以雅尚相推，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。且物之兴废，固自有时，然亦系乎时之污隆。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较箧笥之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。

　　呜呼！至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末，列于二十篇，号曰《茶论》。

　　简译：

　　世间万物的生长都是为了满足人的需求。稻谷栗米用来充饥，蚕丝棉麻用来御寒，这是世人皆知的事情。至于茶，它凝聚了山川的灵秀气韵，寄寓着美好的禀性。茶带给人们清闲而平和的感受，这种妙处不是平常人和妇孺之流所能领会的了。品茶之时，内心淡泊、气质高雅、意态宁静。也不是那种举止慌乱，手足无措的人能够消受得起的情趣。

　　我在大宋建朝之初，每年专门派使者在福建安溪一带焙制茶叶进贡，“龙团”、“凤饼”等茶名冠天下，延至今日，百废俱兴，天下安定，君臣勤勉治国，有幸造就了无为而治的升平盛世。官宦、富商和平民都享受着朝廷的恩泽，社会上风行高雅，盛行饮茶、品茗风气。所以近年来，茶叶采摘、制作工艺、烹水点茶的技艺越发高妙，无不达到空前境地。如果时局动荡，人心慌乱，百姓劳累病苦，日常生活所需还要疲于奔命，为衣食温饱忧患，谁还会闲心考虑饮茶这等雅事呢？

　　唉！在这个极其太平的时代，我偶尔清闲无事，在研究中体会到茶事的精深微妙，领会了其中的奥妙，又担心后人不知利弊，所以叙述茶事的本末，分为十二篇，命名为《茶论》。

　　地产

　　植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之。土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴荫以节之(今圃家皆植木以资茶之阴)。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。

　　简译：种植茶树的地方，如果是山崖，一定要选择阳光充足的南坡，如果是茶园，一定要选择阴凉的地点。岩石性寒，茶叶生长受到抵制，叶片就瘦小，茶味就淡薄，因此必须借助和暖的阳光来促进生长；而土质肥沃的茶园，茶叶长得又大又快又容易脱落，茶味就会显得过于强烈、放荡，因此必须选择在阴凉处开辟茶园，以调控茶的生长。阴阳相济、和谐，才能生长出最好的茶。

　　天时

　　茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长；条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时旸郁燠，芽奋甲暴，促工暴力随槁，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留渍，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。

　　简译：茶工在惊蛰时节开始制茶，首先要考虑的是天气因素。惊蛰，天气微寒，花草逐渐生长。茶树的枝叶生长舒展而快速，茶工就能够从容摘茶、制作，所以制作出来的茶叶色味俱佳。如果天气晴朗闷热，芽叶猛长，无形之中催促着茶工，急迫导致采摘和制作的粗糙。由于时间紧迫，有的茶蒸了来不及压榨，压榨后又来不及研碎，研碎后又来不及制成茶饼，致使茶黄存留于茶叶中，这种茶叶的色味又损失过半。所以，茶工们视天气晴好为幸事。

　　采择

　　撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍；茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌，则有白合，既撷，则有乌蒂。白合不去，害茶味；乌蒂不去，害茶色。

　　简译：采茶要在黎明时分，太阳一出来就应停止。采摘时用指甲掐断茶芽，不能用手指搓揉，手气和汗水熏染浸渍，茶叶就不新鲜了。所以，茶工采茶时大多随身携带刚从井中打上来的清水，采下茶芽随即投入水中。凡是如雀舌、谷粒形状的茶芽都被视为极品，一芽一叶的称为“拣芽”，一芽两叶的又次一等，其余的都发球下等茶叶。有些茶树刚萌芽时，会长出两叶抱生的茶芽，称为“百合”，采下之后则会留下茶芽的蒂头，称为“乌蒂”。拣选茶叶时，如果不除去“百合”就影响茶叶的味道，如果不除去“乌蒂”就会影响茶叶的色泽。

　　蒸压

　　茶之美恶、尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生，则芽滑，故色清而味烈；过熟，则芽烂，故茶色赤而不胶。压久，则气竭味漓，不及，则色暗昧涩。蒸芽，欲及熟而香，压黄，欲膏尽亟止。如此，则制造之功十已得七八矣。

　　简译：茶的好坏，关键在于蒸压得当。如果蒸得太生，茶的颜色青而味太浓烈；蒸得过熟，那芽叶就烂熟了，所以茶的颜色赤红而不易凝聚。如果压的时间过长，茶的精气消尽，味道就淡薄；压的程度不足，茶的颜色暗淡而味道苦茶涩。蒸芽要蒸得恰到好处而香气浓郁，压黄只要把水汁榨尽就马上停止。这样，茶就制的差不多了。

　　制造

　　涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之不精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之长短，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。

　　简译：鲜叶一定要洗净，制茶器具也一定要清洗干净，蒸茶、压茶一定要恰到好处，研茶一定要研熟，烘焙的火一定要恰到好处。喝茶的时候，茶中有小沙尘，那就是清洗得不干净；茶叶的纹理干燥、发红，那就是烘焙火候过了。制茶时，先要考虑日照过长短，均衡用工，规定采择数量，一天内完成制茶。否则，茶青一过夜就影响颜色和味道了。

　　鉴辩

　　茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，比又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模；虽名氏采制似之，其肤理、色泽，何所逃于鉴赏哉。

　　简译：茶的模样各不相同，就好像人的模样不同一样。调出的茶膏稀的，茶饼的表层有皱褶花纹；茶膏稠的，茶饼的纹理细密而质地坚实；当天制成的茶饼，颜色青紫；过一夜制成的，颜色就会暗淡发黑。茶末虽是白色的，但一经开水冲泡，颜色就会发黄；有的茶饼细密犹如苍玉，茶末虽是灰色的，但一经开水冲泡，颜色却更加洁白。茶饼的模样风采各异。简要地说，茶饼颜色晶莹透彻而不杂乱，质地紧密而不浮华，拿在手里坚实，用茶碾碾时铿然有声，说明是茶中精品。有些茶饼的品级难以用言语来表达，只能是意会心领。有些贪图暴利的茶人，购买外焙的白茶芽，冒充北苑的茶，有的碾碎已制成的茶饼，换上北苑的茶模。虽然茶饼的名字和制造方法非常相似，可茶饼的表层纹理色泽，怎能逃过鉴赏家的眼睛呢。

　　白茶

　　白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。正焙之有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三銙而已。芽英不多，尤难蒸焙；汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品格不及。

　　简译：白茶自成一种，与一般的茶不一样，它的枝条舒展，叶子晶莹剔透。在山崖的丛林之间，偶然生长出来，不是人力可以得到。有这茶树的不过四五家，每家的白茶树不过一二株，每年制造的茶饼不过两三銙。这茶的茶芽不多，特别难以蒸青烘焙，汤火一不得当，就已变成一般的茶了。白茶，必须精心细致地制造，得当地运作制作方法。这样，制出的茶饼就表里透彻，好像美玉包藏在璞石之中，是别的品种无与伦比的。浅焙也做这样的茶，但品格远远不及。

　　罗碾

　　碾以银为上，熟铁次之，生铁者，非淘拣槌磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚；轮锐而薄，则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶几细青不耗；惟再罗，则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。

　　简译：茶碾银制的最好，其次是熟铁的。而没有经过挑选打磨的生铁制成的茶碾，有时有黑屑藏在缝隙、凹处，会严重影响茶的色泽。碾槽要制作得深峻，碾轮要税利而薄。槽深峻，那么槽底就平直，碾茶时，茶叶容易聚集在槽底，碾出的茶末就粗细均匀。茶筛的底面要细密，筛底要绷得紧，这样做筛底的绢才不易被堵死而容易透气。碾茶一定要有力、快速，碾的时间不能太久，否则，碾铁会损害茶的色泽。筛茶用力一定要轻，持筛要平稳，不要怕筛的次数多，只求不损耗茶末。只有经两次罗筛的茶末，加入水才会轻盈泛起，茶面如粥面般凝结有光泽。

　　盏

　　盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽。底深，则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻，不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小。盏高茶少，则掩蔽茶色，茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久。

　　简译：茶盏以青黑色釉面为上，尤其以黑釉上有兔毫般细密的白色斑纹为上品。底一定要稍深面积微宽，盏底深，便于茶即时生发，而且容易翻出白色汤花；盏底宽，那么，在使用茶筅搅拂茶汤时不妨碍用力击拂。当然，还必须根据茶量的多少，选择大小适宜的茶盏。茶盏高茶量少，就会掩盖茶的色泽，茶量多茶盏小，茶就不能充分地吸收沸水。只有茶盏温热，茶才能即时生发，持久耐泡。

　　筅

　　茶筅以觔竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而未必吵，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生。

　　简译：茶筅要用苍劲年壮的竹子做成。茶筅的干要厚重，竹束要疏朗有劲。根部要壮实而末梢一定要细，竹束应当像剑身的样子。茶筅的干厚重，握着就好用力而且远转自如。竹束疏朗有劲像剑锋，那么搅拌拂茶汤时，即使用力过猛也不会产生浮沫。

　　瓶

　　瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。

　　简译：茶壶最好是用金、银做成的。壶的大小规格，应当适宜。注水是否得当，关键看茶壶的口、嘴及其太小和形状。壶嘴的口稍大并且曲度恰当自如。那么注入茶盏的沸水，力度紧密而又不会散开；壶嘴的末端要是圆小而尖，那么，当注入茶盏的沸水力度紧密，茶就生发得快而适中又有节制；壶嘴不滴水，汤面就不会破碎。

　　杓

　　杓之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。

　　简译：水勺的大小，应当以能盛一盏水为量，如果超过了一盏的容量，那剩下的沸水就一定要倒回去；如果不足一盏的量，那就一定要再舀来补上。勺里的沸水倾倒的次数多了，茶水一定就凉了些。

　　水

　　水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目、蟹眼连绎迸跃为度，过老，则以少新水投之，就火顷刻而后用。

　　简译：水以清、轻、甘、洁为美。古人品水，虽然说以镇江中泠泉水、无锡惠山泉水为上品，可是人们离那有远有近，不方便随意取得。其实，只要取清洁的山中泉水就好了。其次，可取人们常常汲取的井水。至于那江河的水，因有鱼鳖的腥味，泥泞的污浊，即使是质轻味甜也不可取用。用于冲茶的沸水，以沸水中接连跳出一连串的鱼目、蟹眼一样的水花为准则。如果水沸腾的时间过长，就要往里加些新水，放在火上再烧一小会儿后使用。

　　点

　　点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛。谓之一发点。盖用汤已过，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，粲然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急止。茶面不动，击指既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，同环旋转，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色，十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍，宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之。然后结霭凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅著居，缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人。”虽多不为过也。

　　简译：

　　点茶的方法不尽相同。要先往茶盏中的茶末加少许的水。搅动调和成像溶胶一样的茶膏，过了片刻，然后把沸水注入茶盏，用筅搅拌。如果手重筅轻，茶汤中没有出现粟纹、蟹眼形状的汤花，这叫做“静面点”。

　　第一次注水水力势不太猛，就要用筅先搅动茶膏，再渐渐加力击拂。手的动作轻，筅的力度重，手指绕着手腕旋转，将茶汤上下搅拌得透彻，就像发酵的酵母在面上慢慢发起一样。

　　第二次注水要从茶面上注入，先要绕茶面注入细线一样的一圈，接着，一边急速注水急速提瓶，茶面纹丝不动，一边用力击拂，茶的色泽渐渐舒展开，茶面上泛起错落有致的珠玑似的汤花。

　　第三次注水要多，像先前那样击拂，击拂得轻而均匀，围绕着盏心，顺着同一个圆环回旋反复击拂，直到盏里的茶汤里外透明，粟纹、蟹眼似的汤花泛起凝结，错落地生起，这时茶的色泽已十得六七了。

　　第四次注水要少，筅搅动的幅度要宽，速度要慢，这时茶的清真华彩已焕发出来，云雾渐渐从茶面生起。

　　第五次注水可以稍微不受约束，搅动筅要轻松、均匀、透彻，如果茶还没有完全生发，就用力击拂使它生发出来；如果已尼生发，就用筅轻轻拂动使茶面收敛凝聚。如果茶面上结成云雾，结成雪花，这时花色已全部呈现出来。

　　第六次注水是要看茶的立作状态。茶面上乳点突出凝结，只要用缓慢地环绕茶面拂动就可以了第七次注水是要分辨茶的轻重清浊。观察茶汤稀稠是滞适中，好了就可以停止了。这里茶面上细乳如云雾汹涌，好像要溢出茶盏腾起，在盏的周围回旋不动，叫做“咬盏”。

　　味

　　夫茶以味为上，香、甘、重、滑，为味之全，惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪，乃条之始萌者，木性酸；枪过长，则初甘重而终微涩。茶旗，乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽銙有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。

　　简译：茶以味为上。香、甜、重、滑，是茶的全味，只有北苑、壑源的茶中珍品才兼有这四种真味。如果茶的味道醇厚可茶劲不足，原因是制茶蒸茶、压榨得太久了。茶枪即茶芽是枝条刚开始生长时萌生的，木性酸，茶芽过长，那茶的味道一开始是甘甜醇厚的，可最后却有些涩。茶旗则是刚刚展开的嫩叶，叶的味道苦，旗长得太老，那茶的味道一开始时留有苦味，可喝到最后反而觉得甘甜。芽夸有时会出现这种情况。至于那茶中的极品，原真的香味，灵秀的味道，自然不同一般。

　　香

　　茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足。入盏，则馨香四达，秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂，则其气酸烈而恶。

　　简译：茶有原真的香气，不是龙脑、麝香这类的名贵香料可相癖美。想要得此真香，一定要把茶叶蒸到熟透再压榨，直到汁水压榨干了再细细地研磨，研细之后才可制成茶饼。这样造出的茶就具备了和美的气韵，新茶入盏即清香四溢，犹如秋气一般清楚怡人。如果蒸茶时蒸气中夹杂有桃仁之类的异味，那茶味就酸烈难闻了。

　　色

　　点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者，蒸压微生；灰白者，蒸压过熟。压膏不尽则色青暗。焙火太烈则色昏赤。

　　简译：点茶时，茶汤的颜色以纯白色为上等真品，青白色的就差了一等，灰白色的更次，黄白色的又在此之下了。采茶、制茶，上得天时，下尽人力，茶色必然是纯白色的。如果天气暴热，茶芽肆意疯长，采茶、制茶不能及时完成，长时积压，即便是纯白色的茶也会变黄了。如果蒸、压得稍微生了些，茶色就显青白；而蒸、压得过熟又显出灰白色，如果茶汁压榨得不够干净，那茶色就青暗；烘茶时焙火太旺，那茶色就会昏暗发红。

　　藏焙

　　数焙则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散。要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆。良久，即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙之，未可蒙蔽，候火速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手炉中，火气虽热而不至逼人手者为良。时以手挼茶，体虽甚热而无害，欲其火力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸暍矣。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之；阴润勿开，如此终年再焙，色常如新。

　　简译：焙茶是极有讲究的。如果茶烘烤的次数多了，茶饼表面就显得干燥，香气锐减；若烘烤不足，又茶色驳杂，香味散尽。因此须在新芽初生时，即加以烘烤，除去水陆风湿之气。烘烤时要在炉子里放上熟火，用死灰掩盖七分火，露出三分火，这三分露火也要用轻灰稀疏地覆盖起来。过了许久就将焙蒌放在炉上，用来逼散篓中的潮气，然后把茶芽均匀地摆列在焙篓里，一定要让焙篓的每一个角落都能烘到，避免有的茶因被遮蔽而烘烤不完全。焙得正到火候时就赶快把露火全部用死灰覆盖起来。用火的多少根据焙篓的大小增减。把手伸到焙炉中，以火气虽热却不至于烫手为宜，常常用手摸一摸茶芽。芽即使很热也没有什么妨害，要让那火力把茶芽整体都烘烤得透彻才好。有人说，焙火的热度如果只达到人的体温，只能使茶表皮干燥罢了。而茶体内的湿润之气并未烘尽，那就再烘烤一次。茶焙完之后，就密土封在用了很久的竹制漆器中保存起来。天阴潮湿的时候不可开封，到年终再焙一次，茶色依然如新。

　　品名

　　名茶，各以所产之地叶。如耕之平园、台星岩、叶刚之高峰、青凤髓，叶思纯之大岚，叶屿之屑山，叶五崇林之罗汉山、水桑牙，叶坚之碎石窠、石臼窠(一作穴窠)，叶琼、叶辉之秀皮林，叶师复、叶贶之虎岩，叶椿之无双岩芽，叶懋之老窠园。各擅其美，未尝混淆，不可慨举，后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉！焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负而今胜者，是亦园地之不常也。

　　简译：茶已制成，则须冠以美名。名茶皆因产茶圣地的茶叶而得名。就像名叫“耕”的茶之出自平园台星岩叶，“刚”的茶名出自高峰青凤髓叶，“思纯”的茶名出自大岗叶，“屿”的茶名出自屑山叶，“五崇柞”的茶名出自罗汉上水桑芽叶，“坚”的茶名出自碎石窠石臼窠叶、琼叶，“辉”的茶名出自秀皮林叶，“师复、师贶”的茶名出自虎岩叶，“椿”的茶名出自无又岩芽叶，“懋”的茶名出自老窠园叶，各自专有那茶之美妙，不曾混淆，其他就不一一列举了。后来各地的茶叶争相出售，有的互相盗用其名，以致真假难疼。孰不知茶的好坏，全在于制造工艺的精巧和拙劣罢了，哪里是所产地的山冈土地的虚名所能增减的呢！茶农焙出的茶，固然有先前质优而质劣的，也有先前质劣而后质优的，这也是由于产茶园地的土质变异了！

　　外焙

　　世称外焙之茶，脔小而色驳，体耗而味淡。方正之焙，昭然可别。近之好事者，箧笥之中，往往半之蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工；制造之妙，咸取则于壑源，效像规模，摹外为正，殊不知其脔虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉！虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。至于外焙，则迥然可辨。其有甚者，又至于采柿叶、桴榄之萌，相杂而造。时虽与茶相类，点时隐隐如轻絮泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：“杂以卉莽，饮之成病。”可不细鉴而熟辨之？

　　简译：说完名茶，再来看看世间所说的“外焙”之茶。外焙，即非官方的民间个人私设的制茶处所。所谓“外焙”茶，叶体瘦外、颜色驳杂、气味淡薄，和“正焙”茶相比，显然可以辨别。近年来有些好事之人，常常在装茶的竹筐里藏一半“外焙”茶，以次充好。从事“外焙”的茶工，模仿“正焙”久了，也越做越精巧，完全取法北苑、壑源“正焙”的规模，把“外焙”仿制成了“正焙”的模样，惟妙惟肖。却不知茶饼的大小虽然相同，可缺少“正焙”的风骨；色泽虽然莹润，可缺少内在的蕴味；形体虽然结实，可缺少细密的纹理；茶味虽然醇厚，可缺乏香气而显涩滞。模仿的虽然很像，可怎么能逃脱“外焙”的名声呢？虽然这样，茶依然还是有“外焙”的、有“浅焙”的。“浅焙”的茶与壑源“正焙”的茶相差不远，制造得也很精巧，颜色也晶莹洁白。点茶时，如果击拂有度，茶体也能在茶汤中立起，只是甘甜、醇厚、馨香、爽滑的味道，比起“正焙”的，稍逊一辞行。对于外焙的茶还是能够明显地辨别出来。还有一些更过分的，甚至采摘柿叶、橄榄嫩芽，同茶叶掺尽可杂起来制造，虽与茶叶相似，但点茶时隐隐有些像轻絮似的东西漂浮在茶面上，不能产生粟纹似的汤花，这正是假冒产品的明证啊！桑苎翁曾经说过：“茶中掺入草木析叶子，人喝了是要生病的。”这一点，喝茶的人怎能不明鉴别，细分辨呢。