发酵在一般茶上（除后发酵茶）是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。
发酵对茶青造成下列的影响：
颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。
发酵茶，茶树茶芽经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再通过精制而成的茶。发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。发酵茶具有很好的养胃作用，对于降脂、降压等有一定的疗效。
轻发酵茶，茶色翠绿，滋味清香可口。
半发酵茶，是指在制作过程中把茶叶中的叶绿素破坏，并使其发酵程度至20%至70%不等，茶色泽绿润，清香甘醇，极具特色。
全发酵茶是指发酵程度100%的茶叶，汤色鲜红或深红，香气浓郁，口感鲜爽醇厚。
后发酵茶，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿堆放，这一过程为后发酵过程。
不发酵茶，是以采摘适宜茶树新梢为原料，不经发酵，直接经过杀青、揉捻、干燥等制作工序制作而成的茶，较多的保留了鲜叶内的天然物质，具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，但是茶多酚含量非常高，收敛性比较强，容易刺激胃部。
发酵茶是什么？
发酵茶是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。
发酵茶有哪些分类？
发酵茶可分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
1.不发酵茶（学名：绿茶类）：
龙井、碧螺春、明前虾目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿茶。
2.半发酵茶（部份发酵茶）（学名：青茶类）：
a.轻发酵茶（又通称“包种茶类”）：白茶、文山包种茶（清茶）、宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙。
b.重发酵茶：乌龙茶。
注意：俗称半发酵茶为“乌龙茶”。真正的“乌龙茶”则是东方美人茶，即白毫乌龙茶。
3.全发酵茶（学名：红茶类）：
按品种分：小叶种红茶、阿萨姆红茶（大叶种）
按形状分：条状红茶、碎形红茶和一般红茶。
4、后发酵茶：（学名：黑茶类）
普洱茶：普洱茶它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经渥堆后发酵而制成，它是属于黑茶类。
文/网络综合
一代人有一代人的使命，都在书写属于自己时代之传奇。在中国商界有84派、92派、99派、15派的说法，这些拥有不同时代企业家精神的人物，在推动中国经济快速发展方面功不可没。
84派诞生于中国计划经济向有计划的商品经济转型时期，中国继农村土地承包制以后推动城市改革，厂长负责制与承包制，以及商品流通领域的逐渐放开，给他们带来了施展拳脚的巨大空间。
92派诞生于1992年中国走市场经济道路，掀起了下海潮与全民练摊，他们成为了“走向新时代”的弄潮儿。
99派是对以PC互联为核心的新经济有着深刻理解的一代。
15派则是移动互联时代的宠儿。
在商界要讲企业家精神，企业家是微观经济世界中最稀缺的资源。而在茶界要讲茶人精神，正是在一代代茶人的努力下，推动着中国茶产业不断变迁与升级迭代。
我将以“99派”茶人为主题，来谈一下“普洱茶99派与中生代发酵师的崛起”。也就是要真正理解传统发酵师与“中生代发酵师”之间的巨大不同，要放到“普洱茶99派”强势崛起，并主导行业话语权这个时代背景上。
中生代发酵师跟传统发酵师的最大区别是，后者是老厂师徒传承体系，前者是现代食品科研技术体系领军人，在传统熟茶升级的2.0时代，其将开启“精品熟茶”新未来……
行业风云榜：从84派到99派的崛起
84派是中茶公司、国营大厂的改革派，香港的传统茶商，以40后、50后居多，上世纪80年代到90年代中期是他们的黄金时代。完善熟茶制作工艺，成功拓展日本、法国、德国与香港市场，是他们的最大功劳，在他们的努力下，普洱茶站在国际化的全新起点，与西方主流健康价值接轨，开创了健康普洱时代。
92派，是上世纪90年代初以后做普洱茶的港台商人、云南与广东茶商，多为50后、60后。其在90年代初赶上市场经济大潮，茶叶个私经济空前繁荣，1996年以后赶上国退民进黄金时代，以及1999年到2001年台湾普洱茶市场的疯狂，从而淘了第一桶金，完成了原始积累，并成功抄底2003—2006年的普洱茶市场，成为普洱茶新时代的文化与投资教父，开创了文化与金融普洱时代。
99派是知性的70后、80后，2003年以后投身普洱茶事业，从20多岁的毛头小伙，经过十多年的行业历练，到现在四十岁左右，堪称当前普洱茶行业的中流砥柱。他们受过更良好的教育，拥有更宽阔的视野，有着互联网思维与新制造、新零售、新服务精神，能更深入理解与尊重现代商业文明，喜欢与市场接轨，用专业的职业化团队，构建共享内生发展模式，用系统化思维解决问题。他们是承前启后的一代，引领着普洱茶新商业文明的诞生……
未来几年，茶界会正视99派的强势崛起，其将统制行业的未来。
99派，2003—2007是低头学习阶段，2008年开始发出自己的声音，2011年在古树茶、电商、仓储与中期茶交易等方面扬名立万。2011—2014年，是99派用全新理念创建品牌与平台的时期，到2014年，99派做的品牌与平台已成气候，在市场影响力方面，可与92派分庭抗礼。2015—2018年，99派利用产业大变局，以及消费升级带来的产业转型与升级的巨大机会，积极开拓中期茶、柑普茶、高端熟茶等新蓝海市场，从而成为行业的中坚力量，并代表普洱茶未来十年的发展趋势。
再后来，是15派的天下。15派大都是90后，是天然适应移动互联的一代，也对线上与线下融合的新零售了然于心，还可以在文创与后现代艺术智造方面开创普洱茶行业全新境界。估计普洱茶的年轻化与国际化要靠他们开启!
普洱茶的商品价值观与时代的技术模型选择
有老茶人认为，八十年代的大堆熟茶发酵技术已经成熟，传承好经典就行，没必要搞小堆发酵等新花样。但问题来了，既然八十年代的东西那么经典，仿若真理，为什么后来熟茶大规模退出日本市场，日本人对普洱茶由狂热的捧，最后到“棒杀”?
其原因在于，当时普洱茶处于“农业普洱”时代，1978年突然开启的日本、西欧国家热，将农业时代的土特产，强行拉升到与西方社会主流价值观接轨的“健康普洱”高度，虽然在日法两国的合作商的指导与大力帮助下，普洱茶在80年代对其传统体系进行重大革新，开始了脱土入洋之进程，但毕竟普洱茶沉重的土特产肉身，很难让其在“健康普洱”领域走得更远，农业普洱与西方食品文化天然存在巨大的裂痕，即便早期热恋，随着双方深入了解，最终还会分道扬镳，从而丧失了日本市场。
现在可以总结八十年代的普洱茶商品观与熟茶技术模型的选择。有什么样的商品价值观设定，就有相应的生产技术应用体系与之配套，这就是每个时代逃不脱的宿命。普洱茶丢了日本市场，主要是八十年代的香港茶商及熟茶的半成品工艺造成的。
八十年代生产出来的熟茶，只是半成品，含有大量腐败菌、杂菌，口感也极差，需要长时间的后天仓储来改变茶性，让腐败菌、杂菌减少，益生菌增多，口感变好。这就是老派香港茶商总结的，半成品普洱茶需要仓储十年，才熟化，品饮价值才高。香港老派茶商知道是一回事，实际去做又是另一回事，说白了搞快钱毁了日本普洱茶市场。八十年代，普洱茶在日本那么热，香港茶商搞到茶，倒手就能赚大钱，谁会将半成品长期仓储?于是大量的半成品熟茶卖到日本，云南以外各省的中小叶种、炒青、烘青普洱也转口香港卖到日本。
说了香港茶商乱倒茶叶赚快钱之问题，再来看云南的厂家生产的普洱茶也是存在极大的问题，我在前面写的系列文章中总结为：先天不足，后天来养，后天也未必一定能养好。先天不足，首先是选料普通，其次是渥堆发酵粗放随意，腐败菌、杂菌多。如果先天工艺到位，品控管理极严，会有那么多腐败菌、杂菌，才出堆的熟茶口感会那么差，不宜饮用吗?所以农产品的商品价值观，才会有“先天严重不足”的熟茶发酵技术模型!
我们再来看1995到2014年的文化普洱与金融普洱时代。这个时代也可以称为普洱茶的快速变现时代，也就是普洱茶作为商品，其商品价值变成一种获取名利的道具。既然是名利的绝佳变现工具，许多人没心思静下来好好做茶。90年代中期，普洱茶的投资收藏价值兴起，于是可以仿制老茶的湿仓茶大行其道，各种假茶满天飞。90年代中期以前，普洱茶进港仓，是为了养熟半成品，之后是为了做假，港仓也变成如今见不得人的湿仓茶。湿仓茶从1996年一直盛行到2006年。
在普洱茶的快速变现时代，普洱茶的技术工艺模型，也由慢养半成品，转化为快速套现的速成普洱技术，湿仓、熟茶重发酵、生茶绿茶化，都是速成普洱生产技术之反映。我不是说速成不好，速成与慢养，各有千秋，只要建立在品质基础上，我都赞成。但问题是，在速成工艺占主流的年代，大家更多心思是花在变现，而不是精研技术与产品上。
当然，这只是在谈普遍现象，在快速变现的年代里，还是有许多茶企茶商在踏实负责任地生产与经营，用精益求精的心态在提升原料品质，钻研制茶技艺，研究专业仓储。在这些茶人的努力下，普洱茶进入了如今的讲究品质全程管控，精细化生产大行其道之制造全面升级的时代。
另一方面，2014年以后普洱茶进入了结构性炒作市场，套利的风险越来越高，迫使行业从业者正视真实消费市场的开发——普洱茶不能仅仅用来炒，更要用来喝!
当茶企、茶商将目光聚焦消费市场之时，会发现中国茶叶消费正在迅速升级，不但高端人群要喝精品，连普通消费者也不再满足“比水好喝一点”，而是对“质优价平”的精品茶充满旺盛需求。故，普洱茶消费升级推动着普洱茶产业进入了2.0时代，如何生产制作好“精品熟茶”，满足广大人民群众日益增长的物质与精神文化需要，成为了普洱茶界必须研究的重大课题。
99派茶人作为现阶段普洱茶行业的中坚，以润元昌为代表的茶企早在数年前就在布局“熟茶2.0”，以99派“中生代发酵师”为核心力量，进行新派熟茶系统性开发，打造“精品熟茶”技术领导品牌。
图为中生代发酵师王尧山，润元昌研发总监，专注、悟性高、自制力强，从2006年开始便常年驻守云南茶山，12年里走遍了勐海大大小小的茶山，对每个茶区原料的特性有着深刻的认识和自己独特的见解。常年在茶山从事原料收购、生产加工、茶叶审评等一系列的工作，积累了丰富的发酵、拼配、审评经验，在云南当地被誉为“全勐海试茶最多的人”。
“中生代发酵师”创享“精品熟茶”新未来
润元昌掌门人李子超先生认为业内做好精品熟茶品牌需要三个条件，其中以70、80后为主体的“中生代发酵师”起到至关重要的作用：
1、首先必须要有资金。精品熟茶用料好，而且许多茶发出来要长期仓储，这都要占用资金。润元昌大规模收优质山头春茶原料进行发酵，建有千吨精品熟茶库存。
2、其次要有精品熟茶技术体系。
精品熟茶技术门槛高，需要与之配套的新型发酵师队伍及技术体系。
传统发酵师，发普通原料为主，缺乏精品原料发酵传统。速度、成本、规模和标准化，这是传统发酵师习惯的体系。当然不排除一些传统发酵师，与时俱进，也能发精品熟茶。
精细度、小批量、精准控制，这是精品发酵师需要的体系。
润元昌发酵师都有本科学历，带着对行业的思考，有很强的总结能力与逻辑能力，每发一堆茶，都有总结与反馈。
逻辑能力是指：对原料、发酵过程都有研究，知道两者之间的因果关系。他们是有文化，有思辨能力的中生代发酵师。他们有要求，既向老一代学习，也愿意尝试创新。
3、最后要有渠道。
假如发的熟茶多，卖不掉，第二年不敢发，就不能持续学习与变现，也不能持续进步。润元昌拥有渠道优势，可以大量发精品熟茶，发的堆子数量越多，就能不断积累精品熟茶发酵的各种细分数据，不断总结与提升精品熟茶技术体系。有通畅的销售通路在支撑，润元昌也敢建精品熟茶大库存。
润元昌推出“中生代发酵师”，是决胜熟茶2.0时代的王牌。老一代发酵师，生于物质匮乏年代，他们主张大宗、快速、低成本、大规模之熟茶制造体系，对原料不讲究，好原料拿去做生茶的多。过去行业落后，没法吸引太多人才，许多从业者文化素质不高。现在行业起来了，吸引了更多人才过来，这是行业发展的体现。
“50年前没熟茶，前人创造熟茶。今人为什么不能创新熟茶，搞熟茶2.0时代。润活技术，不是突然从天上掉下来，不是突发奇想的，是长期实践的经验总结出来的。这样的熟茶是好的熟茶，其只是以前不叫润活这个名字。我们中生代发酵师做得多了，通过12年钻研熟茶，才总结出精品熟茶的特点——润活。其可以高度保留茶叶的活性，让茶叶的口感有更多的享受感与满足感，所以自然而然就用这样的技术。”李子超说。
润元昌用“三大区隔”打造精品熟茶技术品牌：
1、技术区隔;
2、细分产品分类区隔;
3、供应链原料库存区隔。
普洱茶能越陈越香，是时间的朋友，年份产品在市场上有不可取代性。如同白酒市场，谁有足够多的基酒库存，就有优质产品的基础。
润元昌实行“技术工厂，大仓库”模式。
润元昌搞“二八法则”：二成卖，八成仓储。仓储精品熟茶原料，推精品熟茶。“精品库存+适当市场运作”，润元昌可打造成精品熟茶品牌。
传统熟茶有历史，润元昌有创新。其通过积累口碑，竞争未来五到十年的市场，不注重当下的市场——当下的卖。库存是润元昌的核心竞争力。
精品熟茶开启普洱茶大消费时代
润元昌将以99派的中生代发酵师为核心，充分研究消费者的需求来供应精品熟茶，以期开启普洱茶的大健康、大消费时代。李子超将其规划为：
1、从收藏时代彻底走向消费时代，彻底推进熟茶的饮用消费。
2、产品研发要配合全国专柜战略。
解决通路问题，解决产品的积压问题，做成有流通性的产品。
3、润元昌扮演熟茶研究者角色，对应两大类客户供应产品：
一是普洱茶爱好者、发烧友，他们对普洱茶有研究，有口感追求，这是小众群体。中国人数多，这个群体其实人数很多，群体很大。(专家型，挑剔的消费者)
二是更广泛的喝茶群体，不是发烧友与专家，没有专家型消费需求与挑剔。他们只是想不用花很高的区分成本与选择成本。用一个合理的价格，就能买到好茶。他们的需求是，有一个良心厂家，出一些让他们闭着眼睛都能买到的好茶。(不想花太多时间去区分的消费者)
通过PK可以看出：
1、精品熟茶的各项指标提高显著，能顺应茶叶消费升级。
2、历史文化是传统熟茶的长项。但这是一个需要创新而诞生创新的时代，精品熟茶可扬长避短，高举创新文化大旗，是熟茶历史在当代的发展，有继往开
来的深远意义。
3、传统熟茶有传统经典茶品背书。每一代有每一代人喝的茶，精品熟茶推出广受消费者欢迎的创新明星茶品，用新时代的老百姓选票来背书。
4、传统体系的老发酵师，还停留在过去的经验之中，其文化程度普遍不高，系统总结与学习创新能力不足。精品熟茶核心技术由“中生代发酵师”主导，其受过高等教育，以70后80后为主，年富力强，从业四五年到十多年，经验丰富，积极学习新生事物，能对发酵机理进行系统化总结，能深入理解来自消费市场的转型与升级，主动进行供给侧再造，用精细化发酵与全程品质管控提升发酵水平，用工业系统集成精深加工思路做强做大优质茶品供应链。
文/白马非马
请上帝喝茶工作室出品
传统熟茶(大堆)技术成熟于1984年。1973年开始学习与试制熟茶，75年试制成功，但发酵原理搞不清楚，品质也不稳定。1983年，为攻克这一技术难关，昆明茶厂吴启英与云南大学微生物研究所合作，搞清楚了熟茶的发酵机理，找到了优势菌种——黑曲霉，终于在1984年能生产品质稳定的熟茶。由之可见，熟茶由试制成功，到工艺成熟，走过了艰辛的十年探索期。而十多年前开始出现的小堆离地发酵，至今在许多人眼里还是不成熟的试验品，喝小堆熟茶有当“小白鼠”之感觉……
其实小堆熟茶的领军企业——巅茶，早在2005年就探索竹筐小堆离地发酵技术，通过数年钻研，攻克了小堆发酵的难题，并于数年前申请通过国家专利——天脉技术。这表明小堆离地发酵已是成熟的技术。2018年，巅茶将向业界公布系统性总结的成果，并打造全产业链服务平台，以共享经济的形式，邀请更多朋友分享竹筐小堆发酵国家专利技术，将天脉系列产品打造成“熟茶界的LV”……
巅茶做“熟茶界的LV”，其信心在于构建了全新的熟茶发酵模型——慢养发酵，并从原料、竹筐离地、发酵用水、慢养发酵、后期仓储陈化等方面全方位把控与提升熟茶品质。巅茶拥有排他性核心品质竞争优势，再加上系统性导入后现代的艺术设计与高品质健康生活理念，从而一改传统熟茶的低端形象，可以打造健康时尚，具备艺术气质的尊享茶品!
本文将从普洱茶微生物的发酵原理，来深入剖析巅茶的慢养发酵之道，以及揭示这种发酵技术带来的革命性突破，对熟茶高端价值的巨大拉升作用。
小堆发酵的三大难点
现在小堆发酵，跟轻发酵一样成为行业热词。许多人就来说，小堆发酵是自己搞起来的，自已若干年前就在尝试小堆。比如有人做大堆失败，茶叶没发透，就把一个大堆分为若干个小堆发酵。还有人收了一批好茶，想发酵成熟茶，但几百公斤的堆子，堆温难起，于是其将好料装在麻袋里，放在大堆里发酵，用大堆的温度来养麻袋里好料的菌群。就像“湿仓里的干仓”一样，这堪称“大堆里的小堆”。
经过十多年的发展，如今越来越多的人加入到小堆发酵中来。于是市场上产生了五花八门的小堆发酵技术与产品。总体来说，小堆熟茶品质参差不齐，做得好的不多，鲜有技术成型的。
其技术难度在于，传统的熟茶用的原料大多为雨水茶、谷花茶，原料便宜，容易大量收购，起堆发酵用传统地堆法比较成熟，但古树茶发酵受原料数量和投资量因素制约，一般起堆量少于1吨，从技术上来讲不容易起温，发熟发透需要相当的技术，这虽在N年前就不断有人尝试但太多以失败告终。
小堆熟茶，不只是形式上发个小堆子，小堆发酵技术要成型，必须解决堆温难起、控制菌群与品质是否超越大堆等问题。首先堆温要起来，微生物才会足够活跃参与发酵。然后要对大量繁殖的微生物进行控制，让益生菌大量繁殖，杂菌、腐败菌尽量减少。这样才能做出干净卫生、品质优异的小堆熟茶来。最后，小堆熟茶最让人诟病的一点是，用好原料，甚至古树料来发堆，结果做出来的熟茶，口感跟大堆用普通料来发没多少区别，甚至口感还不如大堆。如果小堆熟茶，不能做出好原料转化出来的自然韵味，让人一喝惊艳难忘，就白白浪费了上好的原料，小堆发酵也没有存在的意义。
大堆熟茶喝工艺与仓储带来的味道，小堆熟茶要喝高档原料本身转化出来的自然韵味。这才是我们去做小堆熟茶的初衷!
如果不是因为上述三大难题，国营大厂早在七八十年代就搞小堆了，也轮不到我们来做了。民国筑茶工艺，也是小堆洒水，为什么不是熟茶，而是生茶快速转化的“红汤茶”，还不是堆温难起与益生菌不能大量繁殖问题，只能归为生茶的仓储陈化。
在巅茶的竹筐小堆发酵车间，我们看到温度计显示堆温57℃，而且其对菌群有一套严格的管控模型——慢养发酵，其茶品能做出高端原料转化出来的自然韵味。这才是真正意义上的小堆发酵!
熟茶微生物发酵三部曲
下面要谈谈大堆发酵的优势菌种——黑曲霉。我们把黑曲霉捧得很高。但据茶界专家陈杰先生研究，黑曲霉主要有利于普洱茶后发酵的前半程，后半程如果黑曲霉太过活跃，会造成杂菌、腐败菌增多，影响茶叶品质。严格来说，黑曲霉不能算益生菌，其对后发酵有用，主要是攻坚作用，即破坏茶叶的细胞组织，能让其他微生物非常容易地将大分子分解成小分子精微物质。黑曲霉后期多了为什么不好，因为攻坚战已经完成，黑曲霉多，会成为滋生杂菌、腐败菌的温床。
理解小堆发酵为什么好?要从菌群不一样着手，要从怎样科学有效利用与控制黑曲霉这个中心思想来思考。
巅茶的“慢养发酵模型”，将黑曲霉这个发酵鹰犬驯服得很听话……
陈杰撰写的《渥堆：熟茶发酵的横空出世》一文，提纲挈领地揭示了熟茶微生物发酵的核心要点。笔者在消化这篇文章的基础上，按照自己的理解，试图用“微生物发酵三部曲”来谈谈菌群该怎样控制，才能做出品质优异的熟茶。
熟茶发酵的微生物作用三部曲：
首先黑曲霉攻坚，以茶叶为养料进行初级代谢，产生微生物酶。然后细菌参与二次攻坚，并降解糖类等物质，产生酸性物质。最后，酵母菌形成熟茶风味。
微生物有三大类，霉菌、细菌与酵母菌。参与茶叶发酵的霉菌以黑曲霉为主。黑曲霉与细菌的作用主要是攻坚与降解，以茶叶为养份产生初级代谢物与次级代谢物。黑曲霉并不产生风味物质，因为其的初级代谢物——微生物酶，要被细菌与酵母菌利用，通过微生物酶促反应，产然次级代谢物。也就是黑曲霉的主要功劳是前半程，要功成身退。如果发酵后半程，黑曲霉还占统治地位的话，会制造杂菌生长的环境，从而让茶叶产生不良的风味。细菌产生乙酸等酸性物质，属于口感不好的风味。茶叶发酵过程中变酸，其实是细菌在起作用。真正的风味最后形成，靠酵母菌。酵母菌喜欢细菌制造的酸性物质，通过代谢作用产生熟茶的风味物质。
为什么熟茶发酵过程中，茶叶变酸，我们会说茶叶没发透，要继续发?酸，是细菌分解糖类物质的结果。发到后面为什么不酸?酵母菌将酸性物质转化了。
怎样发出好熟茶，有两个方法。
一是延长发酵时间，由45天延长到60天，甚至90天。现在的主流发酵是发45天，用老茶人的话说叫“速成发酵”。过去要发60天到90天。为什么发那么长，因为发45天，黑曲霉、细菌还很活跃，发到60天以上，黑曲霉、细菌减少，利用酵母菌产生风味物质。现在发45天，用传统的轻发酵肯定不行，要采用重发酵，避免发酵时间不够，但重手法带来的高温又将微生杀死，于是重发酵的熟茶喝起来口干舌燥，其原因在于酵母菌不耐高温，没办法更多参与茶叶风味物质的形成。
二是，发酵结束后，长时间养堆。养堆其实是减少黑曲霉与细菌，让酵母菌产生风味物质的过程。在过去，熟茶不是发酵45天，而是三个月，甚至更长。现在发酵时间短，所以要养堆。
熟茶好喝，要不延长发酵时间在60天以上，要不发酵45天，出堆再长时间养堆。为什么要这样，问下微生物。
熟茶制造其实是两个过程，发与养，许多人只知道发堆，不知道养堆。
发堆，是让黑曲霉、细菌大量繁殖。养堆，是让黑曲霉、细菌减少，在酵母菌的作用下产生风味风质。
天脉技术：高质量管控菌群的慢养发酵模型
笔者在熟茶微生物发酵三部曲中，提到最终影响茶叶风味的是酵母菌群。要让酵母菌真正能发挥作用，需要发堆与养堆结合。
巅茶天脉技术，为什么能做出高品质的熟茶，除了原料好之外，还有其独特的发养结合的“慢养发酵模型”。
传统大堆发酵，以发堆为主，在益生菌大量繁殖的同时，也造成杂菌、腐败菌增多，故其出堆后需要长时间养堆，茶叶品质才会转化到位。也就是，“发”与“养”被分离为两个过程。而天脉技术的“慢养发酵模型”，在采用好原料的同时，依托最核心的“半有氧发酵技术”，可以做到发堆的同时就是养堆。其独创的发养结合发酵模式，让巅茶才出堆的熟茶，品质就让人惊艳，仓储数年后更具健康与品饮价值。
以下是关于小堆发酵的几点思考：
一是小堆的温度没有大堆高，其微生物活动没有大堆激烈，其产生的菌群可能跟大堆不一样。微生物虽然没有大堆多，但以益生菌为主，杂菌、腐败菌少，这就保证了小堆具有更好的品质与风味。
二是小堆中的茶叶跟空气的接触面积大，空气流通比大堆好，属于“半有氧发酵”。传统大堆氧气少，有利于厌氧菌快速大量繁殖，其有益生菌快速繁殖的好处，同时也带来了杂菌、腐败菌增多之不良现象。小堆的“半有氧发酵”，氧气比大堆多，能减慢微生物繁殖速度，多长好菌，少生杂菌、腐败菌。
巅茶掌门人卢志明解释了“半有氧发酵”机理：竹筐发酵在机理上为半有氧参与自然条件下产生发酵，作用的指向性表现为：部分茶氨酸得以保持，多酚类适度降解，分子适度裂解(因减少了腐败类菌群参与)，那么最终的出品表现为“甘·活”，大大还原了茶叶自身的本质和提高了品饮与健康的价值，所以这一发酵技艺，在熟茶的制作史上是一种突破性的提升，因无法起到过去地面发酵的“掩瑕”作用，故原料的优越性尤为重要!
三是慢养发酵模型。堆温更低，加上半有氧发酵，造就了小堆慢养发酵特色。微生物繁殖慢，能营造“益生菌多，杂菌、腐败菌少”之优异发酵环境。这就是为什么小堆熟茶才出堆，泡来喝，干净、堆味很轻、没多少异杂味、润喉不燥火的原因。大堆由于杂菌、腐败菌相对更多，需要长期养堆与成品仓储陈化，才能去掉堆味与燥火气。
用卢志明的话来说，巅茶天脉技术做出来的熟茶“没有堆味，只有茶香”。这就是慢养发酵对熟茶品质的提升。
我们常说，普洱茶才做出来是半成品，需要仓储来转化提升品质。小堆发酵采用慢养发酵模型，让才出堆的半成品，就拥有较高的品饮价值、健康价值，而且仓储转化速度要大于传统大堆熟茶，放个三四年的小堆熟茶，相当于传统熟茶摆放十多年。
大堆发酵，存在“先天不足，后天仓储陈化来补”之现象。先天是指原料与发酵工艺。
大堆发酵对茶性的改变，要比小堆快速而激烈得多，其带来了许多好东西，也带来了比较多的影响健康与风味的东西，这就是才出堆的大堆熟茶堆味重、口感不佳的原因，其需要通过至少数年时间的转化，逐渐变得好喝起来，以前一些不健康的物质通过降解，而变得安全。大堆这种更加快速激烈的发酵方式，其的严重不足，虽然在后天的仓储陈化中会得到改善与品质提升，但还是带有一些遗憾，这是时间无法弥补的。
小堆发酵对茶性的改变要缓慢一些，其属于慢养发酵，可以慢工出细活。才发酵出来的堆子，品质已经很好了。因原料更好与慢养发酵工艺的加持，小堆发酵拥有极大的先天优势，其后期仓储转化速度要比传统大堆茶快得多，而且转化出来的品质更高。其最让人称道的是，古树茶等高端好料，通过小堆慢养发酵，能转化出好的原料本身的自然韵味。
据卢志明介绍，巅茶“天脉”竹筐发酵技术做出来的茶，是完全保留了古树茶的滋味和内质，“天脉”工艺做出来的熟茶用的是经检测过无污染的天然山泉水进行发酵，人体是很容易吸收的，每一款的熟茶都是充满能量。
四是具有精细化、定制化、智能数控化生产优势。相对于传统大堆熟茶的大工业生产，小堆熟茶更适合打造熟茶精品，可走后现代社会的精细化、定制化、智能化路线，更能体现茶人匠心……
优质熟茶品质管控四个要点
优质熟茶源自四方面：原料、工艺、发酵载体与后期转化。
我们将原料、发酵载体与工艺视为先天，后期转化作为后天。熟茶长期存在“先天不足，时间来补”之现象。也就是在大工业生产的成本控制思路下，生产熟茶舍不得用太好的原料，采用粗放式的大堆发酵工艺，造成熟茶生产出来，要长时间存放，通过后期转化来提升品质。
2014年以来，随着高端熟茶的兴起，大家对原料与工艺空前强调。原料由普通料的分级拼配，向山头料拼配升级，大家通过实践证明，好的原料可以大幅度提升熟茶品饮价值，并缩短后期转化时间，亦即好料做的熟茶仓储几年，就相当于一般料熟茶摆放十多年，甚至更长。工艺的最新方向是，不管大堆，还是小堆，都要告别粗放式生产，采用精细化生产流程，并对熟茶发酵进行技术攻关，即在发酵过程中多长益生菌，少长杂菌。没有那么多杂菌，堆子很干净，熟茶做出来，摆几个月就可以很好喝，摆上几年就有极高的品饮价值。否则，按照传统方法，光消除杂菌的影响这一项，花在后期转化的时间会很长。
时代在进步，我们不能总是停留在过去。
原料与发酵载体好，杂菌少，风味精细化定向生产，后期转化速度快，可能是新时代熟茶生产四项基本原则。你要什么样风味的熟茶，我可以精细化定向生产出来。
巅茶的竹筐离地小堆发酵从原料、竹筐离地、发酵用水、慢养发酵、后期仓储陈化等方面全方位把控与提升熟茶品质。
卢志明表示，发酵过程中的载体也非常重要，特别是影响全过程固体发酵所用的水源，水源也会影响期间参与的活动分解、聚合酶，这个直接就影响醇化后的植物本身自带的香气。
“竹筐离地”这个形式就是一个发酵熟茶的绝佳载体。
传统地堆发酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味)，这对于生产者推入市场无异于一只拦路虎：时间太短市场难以接受，时间太长资金周转压力太大，一般厂家都难以承担。
在卫生洁净度方面，地堆发酵熟茶因为直接在地板上发酵，加以数量巨大，在翻堆过程中操作者和操作工具很容易带入杂物造成污染，在后期加工制作过程中渥堆味较难以去除。(传统地堆发酵起堆量大，容易造成外源性污染)
以上，容易让人留下熟茶低端脏乱的不良印象。
“天脉是一种高端古树熟茶的发酵技术流派，其使用‘竹筐离地’这个发酵载体。它主要解决了离地发酵数量少起堆难的问题，运用独一无二的天脉发酵技术，可以更精准地控制发酵温度和微生物菌群，缩小发酵周期，减少外源污染，从而使昂贵的高端古树原料小批量发酵成为可能!而更因为其原料的珍稀，技术的复杂且难以复制，所以天脉从诞生之日起就带着高贵的血统，沿着这个思路，我们也将通过用商盟的方式把天脉系列打造成‘熟茶界的LV’。”卢志明说。
文/白马非马
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