祁门红香螺等级

第一次接触到祁门工夫红茶的时候，很多小伙伴会问：为什么这茶是碎的呀？

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

祁门红茶(Keemun black tea)，简称“祁红”，主产于安徽省祁门县，毗邻的石台县、东至县、贵池市、黟县等地也有生产，属工夫红茶类，是我国十大历史名茶之一。传统祁门工夫红茶干茶条形紧细匀秀、色泽乌润、毫色金黄;入口醇和、味中有香、香中带甜，香气独特，又誉称为“祁门香”。

“祁门香”被认为具有：浓郁的玫瑰花香、蜜糖香、甜香等。近年随消费市场的需求，增添了祁红毛峰、祁红香螺等新产品，这些红茶的香气特征和品质风格也有所不同。

生化成分的含量是决定茶叶品质的物质基础。茶叶所呈现出的香气嗅觉是各种香气成分的含量、比例、香型及其强度等因子综合作用的结果。

为了探讨祁红不同产品的特色、特征，研究者对不同区域、不同祁红产品进行香气组成及特征、理化分析及感官审评研究。

茶样

在祁门县的8个乡镇分别收集祁红毛峰样，祁门工夫红茶分别为特茗、特级和一级，取自5个祁红生产企业，鲜叶嫩度以祁门槠叶种的一芽一叶、一芽二叶为主。

结果结论

一、祁红的主要香气成分

祁红的主要香气成分有：香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。这些主要香气成分的协调融合作用，赋予祁红的特征香型。

二、不同祁红产品进行香气特征

祁红毛峰的香气以鲜、嫩甜为主体，而传统祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体，代表了祁红不同产品种类的品质风格。

三、不同级别祁门工夫红茶香气特征

不同级别(特茗、特级、一级)祁门工夫红茶香气成分组成大致相同，但含量差异较大。级别越高香气品质越好，香气的浓度与鲜爽度增加。

四、不同级别祁红品质成分

茶红素、茶黄素、茶褐素平均含量特级茶最高，特茗次之，一级茶最低。茶多酚、氨基酸含量随茶叶级别的降低呈下降趋势，茶汤滋味的浓度和鲜爽度也不同程度的下降。

五、不同区域祁红香气

总体来说，不同区域的祁门红茶，尽管其香精油总量、香气成分相对含量以及生化成分含量高低不同，但其表现出的品质均符合祁门红茶的典型特征：具有祁门红茶香高味浓的品质特点，尤其是较高的可溶性糖含量，使得各级别祁门工夫红茶的滋味均呈现出甜醇的特色。

补充：作者还指出，本项研究的样品取自祁红主产地的不同区域，虽然香气成分相对含量差异较大，但香气成分组成大致相同，感官香气品质均较佳，呈现出祁红特有的“祁门香”。而在其他地区，即便使用相同的茶树品种和加工工艺，但是香气与祁红差异很大;这表明，祁红独特的品质风格与祁红产地特有的地域环境有着密不可分的关系。

来源：茶科学

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历口茶号出品

“祁门香”这个词，在我们的话题中已经不止一次的出现了，它的形成和由来，早已不是秘密，可是一百多年过去了，这种香，却始终未曾被人复制。这是因为形成“祁门香”的因素众多，包括茶树种、地理、环境、气候等等先天条件，和祁红稳定的制作工艺。

工业化的标准决定了祁门工夫红茶稳定的品质，这是现在很多地方的制茶人和宣扬纯手工制茶的人所无法想象的。祁红的制茶人，他们只是按照最标准的程序来制茶，从来不做创新，不是他们缺乏创造力，而是时代的背景，市场的需要决定了标准。

有人就会说了，这么好的原料在这种近乎呆板的程序里制成的茶，会不会丧失了祁红的特征？事实并非如此，祁门红茶特殊的“祁门香”之所以一直稳定呈现，并且早在1915年的巴拿马世界博览会上获得金奖，原因不仅仅来自于祁门当地的红黄土壤和云雾缭绕的气候，还包括被称为“祁门种”的储叶种茶树，稳定的工艺更是“祁门香”经典的保证。
“祁门香”它不是那种醉人的浓香，它是一种持续悠长的淡香，它既包含了其他红茶“包容”的特点，又秉承了自己的性格，它适合清饮，香气醇厚优雅，滋味甜绵如蜜，它有花香，但不浓烈，淡淡的若有若无，却让人欲罢不能，总要在那一口茶汤里去苦苦追寻。

祁门的山并不高大，在这片葱翠的山坡上出产的茶叶，一直被用来制作绿茶，直到1875年才被发现更适合做红茶。但是也不是所有祁门的茶叶都只适合做红茶，祁门凫峰的茶叶就适合做绿茶，却也同样是槠叶种。在芦溪，它又适合做安茶，这种介于红茶和黑茶之间茶类，在祁门的茶史上曾经显赫一时，风靡两广、东南亚和港台等地。

传统的祁门工夫红茶，它的制作工艺跟它的命运紧紧的联系在一起，它的命运又和国家的命运息息相关，它曾经在国际市场上为国家赢得无数的荣誉，在上世纪九十年代之前的漫长岁月里，祁红一直是国家出口的重要商品之一，为了维持出口的稳定和统一，它只能用工业化的程序来保证结果，因此，后期的结果决定了前期的制作过程，于是就有了“家家户户制作技术一致，绝对不能自己搞创新”这样的铁规。

几乎所有的茶区，都在强调自己的工艺独到特殊之处，最后才会有最好的茶叶，可是祁红的系统完全不一样，老一辈的茶人坚持：“越是严格按照工艺技术制作的，最后做出的茶叶越好，上世纪30年代吴觉农他们就定了规矩，破不得。”

精制，是祁门工夫红茶最核心的工艺程序，用数种不同的筛子筛，筛出来的茶叶越细，等级就越高。最后把同等级的、但是来自不同产地和采摘天气的茶叶拼在一起，这就是拼配，经过拼配后的祁红，可以让茶叶的品质、香气、滋味等达到最佳的状态。

随着印度红茶、斯里兰卡红茶等的兴起，和中国红茶在国际市场的萎缩，祁红也走入了低谷。中国也从计划经济迈入了市场经济，打破了国营垄断后的祁红，脆弱得像个无助的孩子，跌跌撞撞的不知路在何方，2005年，祁门茶厂改制失败，随之倒闭，急功近利的部分人，面对曾经辉煌、带着历史印记的老茶厂，丝毫没有留恋，苏联援建的厂房被彻底拆掉了，德国进口的机器当废铁卖了，当年有数千职工的祁门茶厂成了一片废墟，如今被开发成了楼盘。厂里的制茶高手散入民间，涌向了各个小作坊。

如今看来，当时的人何其短视，可是数十年来，又有多少人真正的珍惜过历史的痕迹？能够传承下来的，只有那些散落在民间的普通茶人，他们感恩祁门红茶曾经对这片土地的眷顾，也感恩是这片土地养育了他们，默默的守护着祁红的每一道粗制、精制的工艺，也默默的记忆着祁红曾经的沉浮过往，他们相信，总有一天，辉煌会再来。

1997年，茶科所的黄建琴带头研制出了“祁红香螺”，一种外形和碧螺春有些相似的红茶，这种红茶外形卷曲，金毫显露，香气高长，汤色红艳明亮。这种新型的祁红在外形上完全颠覆了传统工夫红茶的形状，经过几年的推广，得到了市场的认可，接着，祁红毛峰、祁红金针等新品类红茶在民间匠人的孜孜追求下相继出现，他们共同的特点，就是在红茶粗制后不再精制，而是经过低温做形，和绿茶的外观相似了。

也有人说，这种新型的祁红没有了传统工夫红茶稳定的含蓄香味。可是谁也不能否认，祁门原料的特殊性还在，那种优雅的甜香味还在，清淡而久长，还是祁门红茶熟悉的味道，这种特殊性无法仿造。红香螺问世之初卖了好价钱，很多传统工夫红茶的制作者改做了新型红茶。

历史的洪流总是滚滚向前的，祁红的工艺虽然几十年标准如一，从不改变，但那是在特定的历史环境下，随着时代的变迁，市场的改变，很多事物也是需要发展前进的，就像人需要适应社会一样，祁红，也需要有适合生存的土壤在市场传承。