经常有朋友问到普洱熟茶相关的问题，现选择几个略作回复如下。
1、普洱生茶放久了，会变成普洱熟茶吗?
从目前市场的的普遍观点而言，没有经过渥堆发酵工艺加工成品的叫做普洱生茶，经过渥堆发酵工艺后加工成品的叫做普洱熟茶。普洱生茶或普洱熟茶放久了，以年份来区分，如5年生茶/熟茶、10年生茶/熟茶、20年生茶/熟茶等。通常不将存放若干年后的普洱生茶称为普洱熟茶，也即，从市场的角度，是否经过渥堆发酵工艺，是区分普洱茶是生茶还是熟茶的唯一标准：普洱生茶放久了，也不会变成普洱熟茶。
不过，在目前的普洱茶国家标准中，有两个路径可以变成熟茶，一是经过通常说的渥堆发酵的路径，二是“后发酵”的路径。只不过，“后发酵”具体到什么程度可成为熟茶，标准也未给予明确。也即，根据目前普洱茶的国家标准，普洱生茶放久了，可以称做普洱熟茶。只不过，这一点，在2008年国标出台十几年来，并未得到市场的广泛认同。
2、什么叫做渥堆发酵?
简单说，普洱茶的渥堆发酵，就是将茶叶堆成一堆并加上水，让它在通常是40-50天的时间里，通过翻堆来调节堆子的温湿度，让它发生所希望的变化的过程。从工序上，渥堆发酵包括毛茶付制、潮水、翻堆、压水、盖布、通沟、起堆这些步骤。其中，翻堆特别重要。
3、普洱熟茶渥堆发酵的主要变化机理是什么?
普洱茶渥堆发酵，其变化机理主要包括方面：一是微生物作用，二是酶的作用，三是湿热作用。
其中，微生物主要有三种来源：一是晒青毛茶原有的，二是发酵环境如空气、水和地面带有的，三是还有可能是外源添加的。在发酵的不同阶段，优势微生物不同;黑曲霉是整个普洱茶发酵过程中的优势菌群，其次是酵母菌类。
酶则主要包括淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和糖化酶等，其主要作用是将多糖、脂肪、蛋白质、纤维素、半纤维素、果胶等不溶性碳水化合物分解为单糖、寡糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物等，从而使茶叶内含物质的有效成分易于溶出，形成了茶汤滋味甘滑醇厚的特点。
4、普洱生茶和普洱熟茶在内质上主要有什么不同?
因为工艺的不同，普洱生茶和普洱熟茶在内质方面有明显的不同。
从内含成分上看，普洱生茶主要包括多酚类化合物、生物碱、氨基酸、多糖、皂素、维生素和矿物质等，普洱熟茶主要包括黄烷-3-醇及其衍生物、茶褐素、黄酮及其衍生物、酚酸、生物碱及其衍生物、氨基酸及其含氮化合物、酚酸甲氧基化合物等。
根据有关研究(蒋睿等，普洱生茶和熟茶的品质化学成分比较)，普洱熟茶与普洱生茶相比，儿茶素(包括非酯型儿茶素和酯型儿茶素)大幅减少。普洱熟茶为什么不涩了?这就是主要原因。
有研究(孟宪钰等，普洱熟茶化学成分研究进展)表明，普洱熟茶含有简单儿茶素、特征儿茶素和茶褐素等特征性成分，同时还含有黄酮及其苷类、简单酚酸类、生物碱、奎宁酸衍生物、他汀类、氨基酸、酰胺类化合物及其它等成分。
5、普洱熟茶都是用不好的原料做的吗?
普洱茶原料，按季节分，可以分为春茶、夏茶和秋茶，春茶可分为头春和二春，秋茶通常也叫做谷花茶;按产地分，可分为普通产地和知名山头或村寨;按茶树栽种模式分，可分为标准茶园和野放茶树，其中野放茶树通常还按树龄分，继续分为小树、中树和大树等。
在早些年，普洱茶的原料还不讲究山头和树龄，主要是按照等级来划分。当时，普洱熟茶通常用大宗原料中相对较低等级的原料来发酵，其中包括不少夏茶原料。
随着市场的发展，原料的分类越来越细，各种的尝试也来越多，不再局限于普通较低等级的原料尤其是夏茶原料：有人用头春原料来发酵熟茶，有人用知名山头的原料来发酵熟茶，有人用大树原料来发酵熟茶。
所以说，不能说普洱熟茶都是用不好的原料做的。只能说，普洱熟茶以前主要用相对普通原料来加工，但现在随着原料的不断细分，市场已经有了采用各种不同原料包括知名产区大树原料发酵制作而成的普洱熟茶。
6、普洱熟茶的安全性如何?
从现有的研究和检测看，普洱熟茶的安全性是有保障的。正常生产条件下，不会产生杂菌和毒素。对于普洱熟茶中的重金属元素的检测和风险评估显示，不存在安全风险。
7、熟茶制作完成后，还会发生变化吗?年份对于熟茶意义大吗?
普洱熟茶制作完成后，还会发生变化。在合适的存放条件下，通常普洱熟茶的香气会变得更纯，汤色会更透和更红亮。
从品饮的适口性而言，普洱熟茶的存放仍然是有意义的。当到达一定年份时，也会显现出陈韵。只不过，并非没有任何时间界限的“越陈越香”。
不过，一是相对变化幅度没有普洱生茶变化那么大，二是不同内质的变化曲线不同。当然，不同的储存环境也会影响到后续变化。这方面的更多信息，可参见《普洱茶科技探究》(梁名志主编，云南人民出版社，2022)一书。
8、如果个人想要存一点普洱茶，是存普洱生茶好还是存普洱熟茶好?
普洱生茶与普洱熟茶在工艺上的主要区别在于是否经过渥堆发酵工艺。普洱熟茶在渥堆发酵期间，内质发生了非常深刻而复杂的变化。因此，总体相对而言，在同样的储存条件和时间范围内，普洱生茶的变化空间要比普洱熟茶大。尤其是，经过合适存储的普洱生茶，仍然有回甘生津的特点，同时还会形成陈香，吸引着不少消费者。
不过，如前所述，普洱生茶和普洱熟茶因为工艺上的差异而形成了不同内质，不同内质对应不同的健康助益。所以，如果从健康角度看，应该说是各有特点。
所以，如果从希望一定的强劲和更丰富的陈香的角度，普洱生茶可能更有吸引力。但如果从健康角度，两者各有千秋，同时在合适存放之后都可以获得不同程度的口感提升，所以都可以考虑。因人而异，各存所好，各取所需即可。
来源：茶业管理评论
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金秋十月正好是秋茶上市的季节，秋茶顾名思义就是秋天采的茶，又名谷花茶，古人言“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露。”这里的秋白露就是我们所说的秋茶。
那么春茶和秋茶有哪些区别呢？
春茶气温适中，雨量充沛，加之茶树经过整个冬天的休养，体内营养成分丰富，特别是氨基酸和多种维生素的含量也更丰富，所以春茶芽叶肥厚，叶质柔软，白毫渐显，滋味更加鲜爽营养物质更为丰富香气也更为强烈。
秋茶的采摘季节在秋天，秋天降水较少，气候干燥，在茶叶的长成、采摘和制作过程中都能最大程度保持茶叶的香气。在冷干的温度下制成的茶叶不仅内质保持较为完好，茶叶内含水分少，更显香气，这就是普洱中常说的“春水秋香”。但由于秋天气候干燥少雨秋茶会有些干枯。
买茶当然要买性价比高的，从性价比来看，同一款茶春茶和秋茶的价格要相差甚远，爱茶的人都知道，春茶是茶中品质最佳的一批，不管是茶内质还是茶滋味都要比夏茶和秋茶好，但春茶昂贵的价格并不是所有人都能接受，秋茶虽然没有春茶营养物质丰富，但秋茶特有的滋味和特点依然值得买。
文章来源：百家号
天高气爽，丹桂飘香，秋，是一个品茶的季节。
秋茶的时节
茶是合着节气、杂揉地域的生灵，不同的季节，做茶、饮茶、烹茶亦不同。依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定，茶可分为春茶、夏茶与秋茶。
一般而言，地处亚热带的茶区春、夏、秋茶采茶，但茶季没有统一的划分标准。
有的以时令分：清明前至小满为春茶，又分为“明前茶”、“雨前茶”和“春尾茶”(明前茶是指清明节以前生产的茶，也称为早春茶)。
小满至小暑为夏茶，小暑至寒露为秋茶。其中，立秋至白露之间采摘的茶，又叫“白露茶”，也称“早秋茶”;从白露之后到十月上旬，采摘的茶叶叫晚秋茶。
古人道：“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露”。茶树经过夏季的酷热，到了白露节气前后会再次进入生长佳期。“秋白露”作为秋茶的代表，很受老茶客们特别喜欢。
古人认为秋茶是最好喝的，其滋味及汤色介于春茶和夏茶之间，虽然营养成分不如春茶，但是秋茶的香气非常浓郁，尤其以有“春水秋香”之称的铁观音为代表。
秋茶的历史
唐代以前，历史上关于秋茶的记载并不是很多，大概是因为，那是茶农只采春茶，秋冬茶一概留养的缘故。
汉武帝时期，可以见到“荈”(chuǎn)字，而这个字的意思是“采摘较晚的茶”——有人认为就是指秋茶。
到了晋朝，第一篇“茶叶专题文章”出现——《荈赋》。《荈赋》中第一次写到种茶的规模,第一次写到秋茶的采摘,第一次写到用器为陶瓷，第一次写到茶汤特点。作者和朋友在初秋时节，趁着农事稍微闲下来的时候上山游玩，看到满山布满茶树，便即兴采摘起来。
这个时候的秋茶采摘，可以理解为农闲时的娱乐活动，并无他意。
唐代，茶圣陆羽独尊春茶，不过这并不意味着秋茶就销声匿迹了。
中唐诗人张籍在《和左司元郎中秋居十首》里提到：“秋茶莫夜余，新自作松浆”;在晚唐期间，一位和杜甫齐名的诗人许浑的诗里写到 “秋茶垂露细，寒菊带霜甘” 。
另外：“秋茶莫夜余，新自作松浆。”在寥寥无几的叙述里，虽无法窥见秋茶的全貌，但也能得知从晚唐起，民间已有喝秋茶的习惯了。
秋茶真正的普及应该是在宋朝，陆游曾在诗里提到：“园丁种冬菜，邻女卖秋茶。” 以及 “邻父筑场收早稼，溪姑负笼卖秋茶。” 深谙养生之道的陆游，一生爱茶、痴茶，想必对秋茶也是非常喜爱的，不然，也不会 “初到荣州” ，就急忙 “地炉堆兽炽石炭，瓦鼎号蚓煎秋茶” 了。
不同于《荈赋》中郊游时的娱乐性，此时的秋茶显然已经进入了正常销售领域了。
直到明清之后，大量史料记载了古人采秋茶的故事。
如明代许次纾《茶疏》说：“往日无有于秋日摘茶者。近乃有之……”
明代陈继儒《太平清话》说：“吴人于十月采小春茶，此时不独逗漏花枝，而尤喜日光晴暖，从此蹉过，霜凄雁冻，不复可堪矣。”
到了清代，对采摘夏秋茶有更深的论述，提出采养结合的问题，认为秋茶不宜过多的采摘。
《续茶经》引王草堂《茶说》称：“武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春，约隔二旬复采，谓之二春;又隔又采，谓之三春。头春叶粗，味浓;二春、三春叶渐细，味渐薄，且带苦矣。夏末秋初又采一次，名为秋露。香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之，不能多采耳。”
秋茶的特点
节气不同，茶树各个时间段的内含物质也有所不同。客观而言，也许秋茶的滋味都难以同“蕴藏了整个冬季”的春茶相媲美，可这优雅且不过于张扬的“秋香”，不正是它的一大特色吗?
为什么秋茶特别香?
虽然都说“春茶贵如油”，但是秋季天气干燥其实更能存住香气。秋天降水少，气候干燥，在茶叶的长成、采摘和制作过程中都能最大程度保持茶叶的香气。在冷干的温度下制成的茶叶不仅内质保持较为完好，茶叶内含水分少，更显香气。
所谓“春水秋香”就是喝秋茶的韵味。同样是因为气候原因，同一种茶同样的工序，秋茶比春茶更容易制作出好茶，而且气温较为适宜，茶叶不容易产生变质，这也是秋茶的优势。
秋季降水少，气候干燥，秋茶更显香气馥郁绵长，同时，秋茶苦涩度大大降低，口感更显甘甜。
尤其红茶、乌龙茶类，味醇香味是很重要的评判标准。这个时候，秋茶便能发挥它的优势了。
另外，从经济方面的考虑，秋茶的价格不似春茶高昂，也得到了很多茶客的偏爱。
秋季宜茶
凡有好茶，无不趁天时地利之便，得人勤种良之先。四时之变，随顺自然，入秋饮秋茶，自得其乐。
立秋之后，气候随之变化，余热仍未消除，“燥气当令”，人容易感到口干舌燥、疲乏无力，这种状况尤为明显。中医上称之为“秋燥”、“秋乏”。此时，润饮一些茶水，以其温润之道，带给身体一些舒缓。
有哪些值得品一品的秋茶呢?
茶友们中间常流行“春饮花、夏饮绿、秋饮青、冬饮红”一说。可根据体质选择一些青茶、放了几年的普洱生茶，还有老白茶饮用。
青茶是介于红茶(性温)与绿茶(性凉)之间的半发酵茶。此时，喝上一杯不寒不热、性平和的青茶，既能清除夏天身体内的积热，又能润肤、润喉、恢复津液，让肌体适应自然条件变化。
比如当季的铁观音秋茶，此时秋香高扬，气韵从容，与时相合。
武夷岩茶，“家家卖弄隔年陈”，尽管此时这年的新茶也将要焙火结束，新茶上市，但，真要喝岩茶，还是隔年的去年的所产之茶，正岩内的茶品，火气全退，韵沉稳，为最佳饮品。
凤凰单丛，有清香型和近传统的浓香型，清香型的就喝本年的春茶高山茶，浓香型的凤凰单丛，顺滑温润，花果香气幽雅，饮之天高气清之感，悦人心志。
而古树老生普，滋润身心，经久耐品，有年份的谷花茶(秋茶)生普，与时节相合。
天气变凉，阳气减弱，人体的生理功能也会有所减退，泡上一壶红茶，可以暖身还可以养体内的阳气。红茶富含各种糖和蛋白质，具有生热和暖腹效果，可以增强人体的抗寒能力。
秋燥时节，白茶特别是老白茶等平和的茶类，而具有润燥生津、退热解渴、解毒降火等功效，上佳之选。煮饮老白茶，甘甜醇爽，与秋意合和。
来源：茶道传媒
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