普洱茶属于后发酵茶,在后期的发酵过程中,普洱茶与空气中的微生物发生氧化作用,在这个过程中会形成“白霜”,是微生物的遗留物,这是普洱茶发酵的结果。白霜现象被老茶友视为宝贝,也有人称为“白条”,遗留物比较明显的结晶体被人称为“龙珠茶”,在老茶客看来异常珍贵,奉为至宝。
普洱茶白霜是怎么形成的
1、白霜是陈化的结果
普洱茶最珍贵的特质，就是可以后期不断转化。转化就是在真菌的生长繁殖过程中，产生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶类，使茶叶进行糖化作用和酶促氧化作用等生物化学反应，在此期间茶叶中茶黄素、茶红素和茶褐素增加，茶汤糖分增加，汤色变为红酒般。
而在存贮条件适宜的情况下，普洱茶自身陈化要依赖于微生物的作用。在此过程中形成的白霜，就是微生物的遗留物。
换个说话，倘若一款茶的转化空间并不大，在陈化的过程中微生物参与过少，自然也不会形成白霜。所以很多老茶客将这种现象视为好茶的关键！
2、白霜的主要成分是什么，对人体有什么作用？
据科学研究发现，普洱茶的“白霜”就是“单宁”，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。单宁味苦，是茶叶当中的物质逐渐氧化的结果，在学理上称这种现象为自然氧化作用。
单宁又称“鞣质”。鞣质的成分在医药领域被认为有收敛及蛋白质凝固作用，临床上用于各种止血，止泻及抗菌抗病毒。现代科学的应用，人们发现了更多的价值，除了有抗菌、抗炎、止血药理活性外，还发现具有抗突变、抗脂质过氧化、清除自由基、等多种药理活性。
所以，白霜不是人们所担心的霉变，它的主要成分是基于普洱茶的优秀品质而转化形成的，它的存在一定程度上也为普洱茶锦上添花。
一、金花
（一）什么是金花
何为“金花”？即“冠突散囊菌”，它是一种自然生长在老茶上的真菌，是国家认可的人体有益菌。经证实，“金花”菌是一种抑制作用极强的强势菌种，只要它生长出来，其它杂菌就被抑制了，因此，金花菌又被称为“霸王菌”，是对人有益的酵素类菌。黄色的“金花霉”数量多少，历史上也曾作为“老青茶”品质鉴定的重要指标。
效用
“金花”能够有效的提升人体免疫能力，防癌，抗癌，抗氧化，抗衰老，令人延年益寿，此外，消脂减肥的功效也是远超其他菌种。
（二）“金花”＆黄曲霉区分
1.外观
黄曲霉主要生存在潮湿温热的环境中，外观上也呈黄色片状分布，是一种有害微生物。孢子颗粒极细微且附着不紧，一摸或吹气即可以吹散落成粉状。
“金花”外观附着紧实，不易掉落。
2.生长期
黄曲霉生长期的黄曲霉会有菌丝形成，以丝状成片分布，呈浅黄色，通常分布在饼面一角。
“金花”在任何时段都是金黄色、饱满的圆形颗粒，不会有菌丝存在，通常在茶饼或砖内部呈点状颗粒分布。
3.冲泡试验
黄曲霉造成的霉变茶，汤色炭黑或棕黑并浑浊、粘腻，有霉变的呛人气。有“金花”的茶，茶色红亮，口感圆顺爽滑，有金花茶特有甜香。
二、白霜
“银霜”，亦称“白霜”，是指茶饼表面的微霜状的“白霉”，这是普洱茶饼特有的发酵自然结果，在普洱茶里有“贵族之霉”的说法。微霜状的“白霉”，在普洱茶有“贵族之霉”的美誉，经干燥退霜处理一段时间后，茶品滋味醇和、甘滑度明显增强。
“白霜”＆白霉 区分
普洱茶白霜是暂时表面性，而受潮过度、长霉是由里而外，为永久性。所以“白霜”与白色霉菌有一个很重要的区别是，“白霜”只会在茶饼表面产生，如果茶饼打开后，发现内层也有白色物，闻起来有湿霉味或者剥开就会冒烟，就应该是茶叶长霉，而不是陈年普洱。
三、黑霉
黑色的霉变对茶品有不利影响，常有“麻，挂喉，叮喉”感，使人不悦。
注意： 如果在没有专业指导区分的情况下，无法分辨清楚是白霉还是“白霜”、黄曲霉还是“金花”，还是建议持谨慎的态度，倡导以食品卫生的安全性为原则，未经适当的处理，切勿草率饮用。
