湖北兴山县产茶历史悠久，约有170多年的历史，全县茶叶生产以绿茶为主。茶园主要分布在海拨600~1200米之间的半高山、高山地区，具有得天独厚的自然环境。主产乡镇为水月寺、峡口、昭君、南阳、高桥。2014年，兴山整合近4000万元资金推进茶产业提档升级，近年来茶叶面积、产量、产值均有提高。截至2019年，茶园面积将近4500公顷，茶叶总产量达1500吨，产值近1.3亿元，茶叶已成为全县农民持续稳定增收的主导产业。兴山县一直非常重视茶产业的发展，引种了很多国家级和省级茶树良种，包括乌牛早、福鼎大白、巴渝特早、安吉白茶等数十种。
茶树品种与茶叶品质密切相关，茶树品种影响鲜叶内含成分的含量，在一定程度上决定了茶叶品质的优次。茶树品种适制性是反映品种与品质关系的重要指标，也是筛选和推广品种的重要依据之一。兴山县引进的茶树品种特性不一，由于缺乏对这些品种的适制性研究，导致兴山绿茶产品的品质不一。为此，针对兴山县已引进的茶树品种，文章比较不同品种的绿茶适制性，筛选出适合兴山县加工生产绿茶的品种，以促进全县绿茶品质的提高，同时为了解已有品种在兴山的适应性和开展引种推广提供依据。
一、材料与方法
1、材料与试剂
鲜叶原料为宜昌市兴山县引种的8个代表性茶树品种，每个品种的栽培面积均有较大的规模，其编号及具体来源详见表1。鲜叶采摘于2018年6月，规格均为一芽二叶。
图片描述
所用试剂有甲醇、碳酸钠、没食子酸、福林酚、十二水磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮、谷氨酸、蒽酮等，均为分析纯（AR），国药集团化学试剂北京有限公司生产。
2、仪器设备
6CG-65型电炒锅，浙江上洋机械有限公司生产，6CR-Z45型揉捻机、6CLZ-800型理条机、6CH-10型烘干机，浙江春江茶叶机械有限公司生产，自制萎凋机。
3、茶样制备
不同品种的鲜叶在萎凋槽中自然摊放约4 h，中间翻叶一次。摊放叶采用电炒锅手工杀青，杀青锅温约180 ℃左右，杀青时间约6 min，至杀青适度时及时出锅。杀青叶摊凉后，回潮。回潮叶用45型茶叶揉捻机揉捻30 min，揉捻叶用理条机以200 ℃理条15 min，频率为230次/min。理条叶及时出机，摊凉，回潮。最后理条叶先用烘箱80 ℃烘20 min，取出冷却，回潮约30 min，再以60 ℃烘至足干。
4、理化指标测定
茶叶含水量：直接干燥法（GB 5009.3—2016）；水浸出物含量的测定：减压抽滤法（GB/T 8305—2013）；茶多酚含量的测定：福林酚比色法（GB/T 8313—2018）；游离氨基酸含量的测定：茚三酮比色法（GB/T 8314—2013）；可溶性糖的测定：蒽酮比色法。
5、感官审评
按照茶叶感官审评方法（GB/T 23776—2018）中绿茶的审评方法进行审评。
6、统计分析
所有试验均重复3次，所有数据均采用Excel进行统计，同列小写字母不同表示差异达到显著水平（p＜0.05）。
二、结果与分析
1、不同茶树品种试制的绿茶感官审评结果
对兴山8个茶树品种鲜叶制成的绿茶进行感官审评，结果见表2。
不同品种的鲜叶按相同工艺制成的绿茶品质存在明显差异。外形方面，白叶1号制得的绿茶外形较紧细，得分高（80）；而浙农117制得的绿茶外形较粗松，得分低（67）。汤色方面，本地群体种更偏绿，得分高（85）；金观音明显偏黄，得分低（65）。在香气方面，金观音具有花香，得分高（90）；黄金茶有较弱的花香，次之（82）；福鼎大白和浙农117均呈现栗香，得分（80）仅次于具有花香的品种；而乌牛早带有闷气（65），巴渝特早具有青臭气（60），得分低。茶叶具有青臭气可能与品种、加工等因素有关。由先前研究可知，巴渝特早所制绿茶具有青臭气与它的品种无关。看茶做茶，不同茶树品种的制茶参数应有所不同。8个茶树品种按照同一工序制得，仅巴渝特早具有青臭气。可能是由于摊凉不到位，或者杀青不透所导致。在滋味方面，因是以夏天的鲜叶加工的，整体呈现苦涩、回甘差的特点；但金观音（90）的滋味因有明显的花香味而得分最高，巴渝特早（60）的青味较浓而得分最低。在绿茶感官审评中，香气和滋味是权重较大的两项因子，对绿茶整体品质影响较大。乌牛早与巴渝特早均为特早生茶树品种，3月上旬即可采制，而试验是在6月进行。因此，其香气、滋味的得分均较低，除了与加工参数有关，还可能与采制时间有关。在叶底方面，8个品种的绿茶基本均呈现黄绿匀齐的特点，但金观音、黄金茶、巴渝特早和浙农117的色泽因偏暗而得分较低（≤70）。
综合来看，虽然金观音的汤色偏黄，叶底色泽较暗，但是香气和滋味均具有突出的花香，因此综合感官得分最高；其次为本地群体种、福鼎大白茶，均达到75分以上。由此可见，在兴山地区最适宜制作绿茶的茶树品种为金观音，其次为本地群体种、福鼎大白茶等。
★ 金观音作为乌龙茶、绿茶等多茶类的适制品种，具有特殊的品种香，与其他品种相比有利于形成绿茶的花香，从而使绿茶的品质更优。
2、不同茶树品种试制的绿茶中水浸出物含量
对兴山8个不同茶树品种的鲜叶制成的绿茶中常规理化品质进行了分析，结果见表3。
这8个茶树品种所制的绿茶水浸出物含量普遍较高，含量范围为46%~50%。其中，以金观音的水浸出物含量最高（50.7%），浙农117的水浸出物含量最低（44.6%），两者间存在显著性差异（p<0.05）。而黄金茶、福鼎大白茶、巴渝特早和本地群体种的绿茶之间水浸出物含量无显著性差异（p>0.05）。
★ 水浸出物含量是了解茶叶滋味浓醇度和茶叶耐泡性的常规指标。
试验中各茶树品种鲜叶制成绿茶的水浸出物含量整体比较高，有利于形成“浓醇”的滋味类型，表明兴山县绿茶的内含物丰富，并具有良好的耐泡性。
3、不同茶树品种试制的绿茶中可溶性糖含量
由表3可知，白叶1号和金观音的可溶性糖含量显著低于其他6个茶树品种的含量（p<0.05）。其中，所制绿茶中可溶性糖含量最高的是黄金茶（3.16%），最低的是金观音（2.30%）。
★ 可溶性糖含量决定着茶汤的甜醇滋味，在一定程度上反映了茶叶品质的优劣，选择可溶性糖含量较高的茶树品种加工绿茶，有利于茶汤滋味得分，从而达到提高绿茶品质的目的。
试验中虽然黄金茶的可溶性糖含量最高，但其审评得分却较低，主要是由于其滋味淡薄，这可能还与其他理化成分存在更紧密的关系。
4、不同茶树品种试制的绿茶中茶多酚含量
由表3可知，福鼎大白茶的绿茶中茶多酚含量最高（26.2%），白叶1号中的茶多酚含量最低（19.6%），两者间存在显著性差异（p<0.05）。浙农117、本地群体种和乌牛早三个品种之间茶多酚的含量差异不显著（p>0.05）。白叶1号茶多酚含量最低，这与已有研究表明白化茶叶的茶多酚含量低于普通茶树品种的结果一致。
★ 茶多酚主要呈现涩的滋味特性，对茶叶的色香味都有影响，是茶叶品质特征的主要成分。如鲜叶中茶多酚含量偏高，或绿茶加工过程中茶多酚保留量较多，易导致成品的滋味苦涩，不利于绿茶品质的形成，为此需选择茶多酚含量适宜的品种。
5、不同茶树品种试制的绿茶中游离氨基酸含量
由表3可知，以白叶1号的游离氨基酸含量最高，达到3.4%，白叶1号是白化茶树品种，总氨基酸含量与普通茶树品种相比更高，李娜娜的研究表明多数白化新梢都具有氨基酸含量高的特点。其次是本地群体种，与白叶1号的含量差异不显著（p>0.05）。黄金茶和金观音的含量最低。
★ 茶鲜叶中游离氨基酸的组成及含量直接影响着制茶品质，参与茶叶滋味、香气和色泽等品质的形成，尤其是鲜爽味的呈味物质。因此，游离氨基酸含量高的茶树品种更有利于绿茶鲜爽味等品质的形成。
6、不同茶树品种试制的绿茶中酚氨比
★ 酚氨比就是茶多酚与氨基酸的比值，是衡量茶汤滋味的协调性和茶叶品种适制性的一个参数。酚氨比值与茶叶滋味浓度、滋味鲜度和滋味醇度呈极显著负相关性。与茶多酚含量和氨基酸含量的单一指标相比，酚氨比值可以更好地反映茶叶滋味。酚氨比低，鲜爽度高；酚氨比高，鲜爽度低。酚氨比通常小于8，更适宜制作绿茶；酚氨比值大于8，相对不利于绿茶品质的形成。
由表3可知，兴山8个茶树品种加工的绿茶的酚氨比在5.74~11.81之间。白叶1号、浙农117、本地群体品种、乌牛早的酚氨比均小于8，更适宜加工绿茶。金观音、黄金茶、福鼎大白茶、巴渝特早的酚氨比在8.75~11.81之间，适宜于红绿兼制。以白叶1号的酚氨比值最低（5.74），李娜娜的研究表明白化品种的酚氨比值与普通茶树品种相比更低。
三、讨论
从这8个品种加工的绿茶感官品质来看，不同茶树品种在对绿茶感官品质方面的影响不一，有的会因枝叶较大而导致干茶外形品质较粗松，有的滋味更回甘，有的易形成栗香，这也印证了在引种时确实非常有必要筛选适合当地的茶树品种。
在8个品种加工的绿茶中，金观音的感官品质得分最高，但其得分高的原因是香气和滋味均具有花香，除花香之外的其他品质表现却不突出。感官得分排第二的是当地群体品种，除不具有花香的优异特点外，其他各方面均优于金观音。
不同茶树品种的理化成分含量会存在差异，从而影响成茶的最终品质。在8个茶树品种加工的绿茶中以本地群体品种的理化成分含量相对更佳，具有更高的水浸出物、可溶性糖和游离氨基酸的含量，更低的茶多酚含量和酚氨比。
在筛选适制茶类的茶树品种时，应结合理化品质和感官品质进行筛选。综上，兴山县栽植的8个茶树品种中，相对更适宜加工绿茶的是本地群体种。金观音具有花香，茶汤也含香，适合发展特色绿茶。此外，长期以来白叶1号只采摘头采鲜叶来加工，后期变绿了的鲜叶基本未被利用，造成茶园单产低。试验发现白叶1号加工的绿茶尽管水浸出物含量略低，但相比其他常规品种依然具有更高的游离氨基酸含量，且茶多酚含量更低，酚氨比自然也最低，口感回甘佳，也具有较好的感官品质，因此也可以用于加工绿茶，这对提高白化茶资源的利用率和茶园综合效益具有积极意义。
来源于： 中国茶叶加工，作者：龚成云，王春光等
一片树叶，
落入水中，
改变了水的味道，
从此有了茶。
人在茶中，
与佛相通，
佛在心中，
与茶共融。
时光流转，云水千年。茶成了生活中的习惯，成了修行者不可缺少的知音。只是多少人，可以将汹涌不安的岁月，喝到水静无波。多少人可以将浑浊纷纭的世象，喝到纯净清朗。
人人都会喝茶，但不一定会泡茶。当前，茶叶品类繁多，水质差别明显，冲泡技术各不相同，每个人泡出的茶色、茶香、茶味必定不同。
即便拥有好茶、好水、好茶具，若没有掌握好泡茶工艺和技术，也难真正泡出一杯好茶。
本是一泡好茶，可为什么你泡出来滋味那么苦涩、香气那么低沉，甚至让喝的人都怀疑起这款茶是不是值得买。
而有些人却往往能将一泡很通的茶，泡出它最好的那一面。要把一泡茶泡好了，确实不是那么简单的事情。
泡茶是技术更是学问
泡出一杯好茶，必须具备五个条件：水质、水温、茶量、时间、心情。
一是水质
水为茶之母。水之于茶，犹如水之于鱼一样，鱼得水活跃，茶得水则更有其香、有其色、有其味。择水先择源，水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分，但只有符合“源(出处)、活(流动)、甘(甘甜)、清(洁净)、轻(分量)”五个标准的水才算得上是好水。
茶圣陆羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主张。当代科学试验得出用于泡茶的水质评价结果——泉水第一，深井水第二，蒸馏水第三，自来水最差。
二是水温
水温不同，泡出的茶的色、香、味也就不同，泡出的茶叶中的化学成分也就不同。
通常，泡茶水温的高低与茶叶品类、制茶原料密切相关，比如较粗老原料加工而成的茶叶需用沸水直接冲泡，而细嫩原料制作而成的茶叶则需用降温以后的沸水冲泡。
具体而言，龙井、信阳毛尖等高档细嫩绿茶宜用温度降至80度的开水冲泡，乌龙茶等青茶宜用茶具烫热后再泡，砖茶等蒸压茶宜用100摄氏度以上的沸水冲泡，最好是煎煮后饮用。
三是茶量
你是否知道，泡不同茶类除了放不同量外，还要考虑泡茶器的容量，并不是所有的量都是放3g、5g或者7g。家里有电子称的如果轻松记住两个数据就基本上不怕出大错了。
盖碗容量为110ml的时候，红茶、绿茶、白茶、花茶、黄茶等这一类，一般3g就可以来一泡了，而乌龙茶、黑茶、普洱茶一般要7g到8g才能成一泡。正常来说，按照这个比例，茶叶基本都处于比较适口的状态。
但是具体的量，可以根据自己浓淡的口感，再在这个基础上面自己调整。没有称的小伙伴就是考验眼力的时候了，这个是要靠长期泡下来的感觉。
红茶、绿茶最简单刚刚覆盖盖碗底部就可以了，它们要求得并不多。
白茶如果不压饼，一般比较飘逸蓬松。像白牡丹、寿眉就得占盖碗的二分之一，银针大约占四分之一，饼茶就占盖碗的五分之一。
条形乌龙，只需要盖碗的五分之一到三分之一的体积就行。紧实的球形乌龙茶一般更重，只要盖碗底部铺满就好。
普洱茶饼(紧压茶)一般密度较高，只需占盖碗容量的五分之一就能轻轻松松给你一泡好茶。
四是时间
茶叶冲泡的时间和次数，与茶叶品类、水温、用茶数量和饮茶习惯等有一定联系。
首先，注水的时候水柱最好不要直接和茶冲撞，这样才能使茶汤更顺滑。
其次，水线的粗细不同，出来的茶汤香气、滋味也是不同的，水线粗有利于香气的激发，水线细能够让茶汤的内质表现得更好。
同时作为新手的话，只需要注意在注水的整个过程不断断续续，保持注水的节奏，达到顺畅的状态就可以了。
盖上盖子才着急忙慌地掰着手指，在心里默数出汤时间，然后一个不小心，出来的茶汤又苦又涩，难以下口。出汤时间，其实非常重要。
对初学者来说在盖碗注满水后，按照我们提到的冲泡计时大致不会出错。当然了还需要根据自己的浓淡喜好来调整冲泡时间，先奉上茶语网茶评冲泡标准规则表。
一定要记得，出汤时间是从盖上盖碗盖子开始算起的，不是从一注水算起的。
五是心情
好心情是泡茶人泡出好茶的关键因素。泡茶既是感受茶香茶韵，也是与自然的对话。
在茶艺界，有“一人得神、二人得趣、三人得味”之说，这正是泡茶人良好心态的体现。唯有在平常心态下，才能泡出最优质、最纯正的口感。
若想泡好茶，除了把握好水质、水温、茶量、时间、心情，还要讲究有序而优雅的冲泡方法与动作，总之，泡茶不仅是一种技术，更是一门学问，值得爱茶者、品茶者去深入探究。
敬茶是礼节更是修养
自古以来，我国就有客来敬茶的民俗传统。早在3000多年前的周朝，茶已被奉为礼品与贡品。
两晋、南北朝时期，客来敬茶已经成为当时人际交往的社交礼仪。唐宋以来，以茶待客更是成为一种日常礼节。
至今，内蒙古自治区、青海省等区域甚至还有“敬奶茶”的习俗。
唐代杰出书法家颜真卿《春夜啜茶联句》中写有“泛花邀坐客，代饮引清言”名句。
唐代茶者刘贞亮在诗词《饮茶十德》中写道：“以茶散郁气；以茶驱睡气；以茶养生气；以茶除病气；以茶利礼仁；以茶表敬意；以茶尝滋味；以茶养身体；以茶可行道；以茶可雅志。”
普通家庭邀请宾客饮茶，以示对客人的欢迎；文人骚客将茶端至客人面前献与客人，以示对客人的敬意。
通常，敬茶包含四个环节：备茶、取茶、敬茶、续茶。在备茶中，准备用来泡茶的茶杯、茶壶、托盘及装茶叶的罐、盒等茶具一定要洁净，待宾客坐定后，主动询问客户是否对所饮的茶有特殊的要求。
在取茶中，要用茶勺、茶匙等专用的器皿，按照茶叶的品种决定投放量，尽量不用手抓，以免手气或杂味混淆影响茶叶的品质。在敬茶中，茶杯应放在宾客右手的前方，请客人喝茶时要将茶杯放在托盘上端出，并用双手奉上，手指不能触及杯沿。
在续茶中，从桌上端下茶杯，双腿一前一后，侧身把茶水倒入客人杯中，可体现举止文雅。当宾主边谈边饮茶时，要及时添加热水，体现对宾客的敬重。
为宾客敬茶时，有四个细节需要特别注意：
一是浅茶满酒
俗话说：酒满茶半。奉茶时倒往茶杯里的茶水不要太满，以八分满为宜。水温不宜太烫，以免客人不小心被烫伤。如冲满茶杯，不但烫嘴，还寓有逐客之意。
二是敬茶动作
上茶时应向在座的人说声“对不起”，再以右手端茶，从客人的右方奉上，面带微笑，眼睛注视对方并说：“这是您的茶，请慢用!”客人即应起立说声“谢谢”，并用双手接过茶托。
三是敬茶表情
敬茶时敬茶人的表情要温文尔雅、笑容可掬、亲切端庄，以给宾客留下良好的印象。
四是敬茶顺序
敬茶时应依职位的高低顺序先端给职位高的客人或来宾中的年长者，再依职位高低端给自己的同仁，如果是同辈人，应当先请女士用茶。
品茶有道，敬茶有礼。茶艺茶道活动中的敬茶除奉茶外，还包含鞠躬礼、伸掌礼、寓意礼等礼仪内容。
在日常待客过程中，敬茶礼仪需要结合平时生活实际，不断地练习，若是品茶者对茶有着深刻的理解，这些敬茶的细节不仅能体现出敬茶人对宾客的欢迎与尊重，更体现出敬茶人自身的品位与修养。
储茶是常识更是技巧
茶叶具有喜温燥而恶冷湿、喜清浊而忌香臭等特性。这对存放茶叶的盛器内质和储存方法有着较高的要求。自古以来，储存茶叶都是一个生活难题。
作为至洁之物，茶叶易受潮、易霉变以及吸收异味，并且一旦霉变成败茶，无论用什么方法都难于复原，形同废物。为此，茶叶必须妥善贮藏。
古今中外，人们对茶叶储存的创新探索从未停止过。明代爱茶雅士冯梦祯在《快雪堂漫录》中写道：“实茶大瓮，底置箬，封固倒放，则过夏不黄，以其气不处泄也。”
这说明，明代时就已经有了用干燥和减少气体交换的方法以保持茶叶品质的宝贵经验。
储存茶叶要根据实际情况分为不同类型，比如大宗茶叶与家用茶叶的储存方法就不同，不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶的储存方法也会也有很大差异。
比如，大宗的茶叶贮藏，除了传统的石灰块储藏法和炭贮法外，还可以用抽气充氮法、冰柜储藏法等。
家用茶叶的储存方法主要有以下五种：
一、铁制、锡制、有色玻璃瓶及陶瓷盛器密闭贮存；
二、石灰、木炭等干燥剂贮存；
三、5℃以下的冰箱贮存；
四、保温性能良好的暖水瓶贮存；
五、新而无味、无孔隙的塑料食 品袋贮存。
再比如，不发酵茶、半发酵茶与全发酵茶的储存要求与方法也有不同讲究。不发酵茶类包括白(如寿眉、银针白毫等)、黄(如君山银针、黄山毛峰等)、绿(如龙井、碧螺春、信阳毛尖等)茶类。
不发酵茶含高量的维生素及活性的营养素，最容易受到光晒、潮气与气味的影响及破坏。
一旦遭晒、受潮，茶叶便会变色、变味、变质。储存绿茶必须防晒、防潮、防气味，要么放置于荫凉通风之处要么藏在冰柜之中。
半发酵茶主要包括青茶、乌龙茶等，既有不发酵茶的特性，又有全发酵茶的特性。
储存茶叶有一条基本规律：不论是哪种储存法，存放茶叶的盛器要做到密闭、避光、干燥、低温、无味，并且盛器密闭性能越好，就越容易保持茶叶的质量，容器内茶叶保存的时间也就相对越长。
对于品茶者、爱茶者或卖茶者而言，储茶不仅是一种常识，更是一种技巧。储存好茶叶是泡好茶、品好茶的基础环节，也是必要手段，不容忽视。
我们常说，简单就是幸福。粗衣布裤，粗茶淡饭，内心满足了，人也就快乐了。或许，我们会去深究，到底哪些茶是粗茶呢？茶叶是否有粗茶和细茶之分？
“一切有情，依食而住。”
八个字很好的表达了我们国人民「以食为天，以食为趣」的生活特点。
当我们在外忙碌了一天，回到家中，吃上一顿美味的饭菜，再泡上一杯解乏的茶，满满都是好心情的收获。当家中来了客人，以茶待客的礼仪是必不可少的，主人做的第一件事便是为客人执壶沏茶，再准备一桌丰盛的饭菜。
一茶一饭，便是中国人的生活日常。国人对饮食的讲究就不必多言了，值得一提的是，有些人家中待客时特别的饮茶民俗：为客人沏上两杯茶，粗茶一杯，细茶一杯。充分体现出主人对客人的热情与尊重。
这泡茶还有粗细之分？下面我们就来具体了解一下。
“茶细茶和粗茶之分”
① 何谓细茶？
嫩茶叶，一般指春天采摘芽头或一芽一叶的茶鲜叶为原料而制成的茶叶。
“物以稀为贵”，绿茶的价格素以新茶为贵。新茶多为嫩芽，含有大量的氨基酸类物质，少含茶多酚、茶丹宁之类苦味物质。所以新茶喝起来，口感清香爽口。
②何谓粗茶？
粗老一些的茶叶，一般指到夏秋季采摘制成的茶叶，以一芽三四叶以上或含梗的茶鲜叶为原料而制成的茶叶。
粗茶与新茶相比，口感上要苦涩一些,因为夏秋季的茶树在强阳光照射下迅速生长，树叶中大量积累多酚类物质与丹宁，对人体有着很好的保健作用。中老年人更适合饮用“粗茶”。俗语有云：“粗茶淡饭延年益寿。”
茶有粗细之分，喝茶也有粗细之分。俗语说：“细茶粗喝，粗茶细喝”。这句话又是什么意思呢？
“细茶粗吃，粗茶细吃”里的学问”
细茶因为是嫩新茶，在冲泡时，应多放茶叶，也就是「细茶粗吃」，否则就味道就会淡。
粗茶采摘的都不是嫩茶叶，这些茶叶吸收养分都比较充分，虽说不太好看，但冲泡的汁汤比较浓郁。冲泡时需少放一些茶叶，这就是「粗茶细吃」。
这句俗语分别概括了粗细茶叶的投茶量。喝茶品茶，已成为了现代人日常生活不可或缺的一部分，中国人热情好客，每有客来，必执壶沏茶相待，因此形成了一个特色的茶俗茶礼：待客讲礼仪，沏茶分粗细。
“待客之道，茶分粗细”
从历史文化上讲，细茶是上等茶、好茶的代称，是与「粗茶淡饭」相对的品质升华。
曾国藩对家乡的细茶是情有独钟，他曾题写：“银亳地绿茶膏嫩，玉斗丝红墨渖宽”来赞誉细茶。
朱熹《茶灶》有云：“饮罢方舟去，茶烟袅细香”。来赞美细茶的细腻茶香。
还有俗语道：“贵人到，细茶泡。”
《女儿经》中有载：“亲戚来，把茶烹。尊长至，要亲敬。粗细茶，要鲜明”，说的是煮茶敬客上用粗茶还是细茶必须要分明，对尊长、上客必以细茶相敬。细茶清新爽口，如龙井、碧螺春等，茶具使用透明没有盖的玻璃杯，冲泡出的茶极具观赏性。
而就现代养生而言，不要以为用“粗茶”待客就有失尊重，其实“粗茶”沏出的茶味道更浓、韵味更鲜。用两叶一芽的茶叶制成的菊花茶，或沏上一杯浓醇芬芳的茉莉花茶，不仅形态优美，而且味道芬芳。民间有“不是贵客不制花”的说法。
综上我们可以得出一个结论，粗茶和细茶是各有千秋，其实两者之间并没有等级尊贵之分，只是味道不同罢了。但是，我们在喝白茶的时候会发现这样一个现象，有些白茶冲泡以后，叶底摸起来会比较柔软，冲泡后的茶叶底会很嫩、很软；而有些白茶冲泡后叶底会偏硬一些。
这是为什么呢？
茶叶的软硬程度是由什么决定的呢？
说到这些呢，首先我们要来了解一条冷知识——茶树叶片的结构。
茶树叶片主要由上下表皮、叶肉和叶脉三个部分组成。
上表皮由一层密接的长方形细胞组成，上面覆被一层角质层；而下表皮具有气孔和表皮毛，气孔的密度和大小因品种而异。
叶肉为上、下表皮之间，由栅栏组织和海绵组织构成，栅栏组织由一层或多层呈栅栏状排列的圆柱形薄壁细胞构成，在周围分布着许多的叶绿体，是茶树叶片进行光合作用的场所；栅栏组织之下是由形状不规则、排列疏松的薄壁细胞构成的海绵组织，内含少量的叶绿体。栅状组织越厚，层次越多，排列紧密，抗寒性越强，海绵组织越发达，则内含物越丰富，制茶品质越佳。
叶脉是叶肉中有限维管束，主脉结构复杂，木质部在上层，韧皮部在下层，在木质部与韧皮部之间初时有形成层，形成层会因分裂能力微弱逐渐消失。在主脉的上下表皮内方，有2~3层厚度细胞，外边有多层含有大量草酸钙晶族的薄壁细胞。
影响叶底软硬度的因素
1茶树品种
不同茶树品种，成熟叶片厚度、细胞形成等不尽相同，进而茶叶叶底的软硬度也不相同。有研究观察了福鼎大白茶、云南大叶种、祁门楮叶种等五个茶树品种的成熟叶片解剖结构。
研究发现，一般情况下，大叶种的茶树叶片加工成的茶叶叶底比小叶种而言，冲泡后的叶底硬度相对大一些。比如云南大叶种原料制成的红茶叶底比福鼎大白茶小叶种鲜叶原料制成的红茶叶底硬度大一些。
2嫩度
茶树鲜叶原料的嫩度是茶叶底软硬程度的重要因素之一。鲜叶越嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量高，多酚类、蛋白质、咖啡碱等在生长初期含量较高,纤维素等含量较少；随着茶芽新梢的生长，叶片的老化，钙、镁含量逐渐增加，总灰分含量增加，纤维素与半纤维素含量也越多，叶质也会变得稍硬。
一般来说，同一品种茶树叶片，芽及第一叶的嫩度大于第二叶，且表皮毛数量较多，因此纯芽或一芽一叶的鲜叶原料加工成的茶叶，冲泡后茶叶底较为柔软。芽下第二叶、第三叶、鱼叶表皮毛数量少，茶叶底相对较硬。成熟叶片，角质层厚，维管束发达，纤维化程度高 ，叶片质地会较硬一些。
3季节
不同季节的茶叶原料老嫩程度不同，因此对同一茶树品种而言，茶树叶片嫩度：春茶＞夏秋茶，春茶的茶叶底相对柔软且十分厚实，而夏秋茶冲泡后茶叶叶底虽薄但质地相对较硬。
4加工工艺
加工工艺是茶叶品质形成的关键因素，因此对叶质的软硬也有一定的影响。同一鲜叶原料加工成的绿茶，微波杀青的方式与滚筒杀青相比，前者加工成的绿茶冲泡后叶底质地相对较软。
而同一原料加工成红茶，萎凋适度的鲜叶加工成的成品茶叶底比萎凋程度不够的鲜叶加工的茶叶底较为柔软。我们日常饮茶时也有直观感受，工艺到位的茶，叶底较为柔软，而不到位的茶，叶底常常偏硬。
5茶树生长环境
不同生长环境下的茶树，其叶片的软硬程度也存在一定的差异。例如，强光下生长的茶树，叶片较厚、较硬，而遮光条件下的茶树叶片大、薄，且叶质柔软。
综合以上分析，茶叶叶底的软硬受多方面因素的影响，比如白茶中的寿眉，有些叶底柔软，有些茶叶叶底会显得干硬。
首先我们要考虑制作寿眉的鲜叶原料来源，茶树品种和种植环境是否一致，其次鲜叶采摘季节、老嫩度，以及萎凋方法和时间，这些因素都会对寿眉的滋味、香气和叶底产生影响。
按照一定茶类的标准要求，从茶树新梢上采摘下来供作制茶原料的芽叶，称为鲜叶。茶叶品质的优劣，首先取决于鲜叶内含有效化学成分的多寡及其配比。制茶的任务就是控制条件促进鲜叶内含成分向有利于茶叶品质的形成发展。
鲜叶采摘脱离茶树母体之后，在一定时间内仍然继续进行呼吸作用。随着叶内水分不断散失，水解酶和呼吸酶的作用逐渐增强，内含物质不断分解转化而消耗减少。一部分可溶性物质转化为不可溶性物质，水浸出物减少，使茶叶香低味淡，影响茶叶品质。导致鲜叶变质的主要因素有温度升高、通风不良、机械损伤三个方面。依据导致鲜叶变质的主要因素，制定相应的保鲜技术。保鲜技术的关键主要是控制两个条件：一是保持低温，二是适当降低鲜叶的含水量。
鲜叶质量标准，除了匀度和新鲜度要求一样外，其他质量指标，依各种茶类不同而异。人们将这种具有某种理化性状的鲜叶适合制造某种茶类的特性，称为鲜叶适制性。根据鲜叶适制性，制造某种茶类，或者要制造某种茶类，有目的地去选取鲜叶，这样才能充分发挥鲜叶的经济价值，制出品质优良的茶。
福鼎白茶依鲜叶采摘标准不同分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。
白毫银针：采自福鼎大白茶或福鼎大毫茶品种嫩梢的肥壮芽头制成的成品茶。
白牡丹：采自福鼎大白茶、福鼎大毫茶、菜茶群体嫩梢的一芽一、二叶制成的成品茶。白牡丹依茶树品种不同可分“大白”和“小白”。采自福鼎大白茶、福鼎大毫茶品种鲜叶制成的成品茶称“大白”，采自福鼎菜茶群体品种鲜叶制成的产品茶，称“小白”。
贡眉：采自福鼎菜茶群体的芽叶制成的成品茶。
寿眉：由福鼎大白茶、福鼎大毫茶、菜茶群体嫩梢的一芽三、四叶制成的成品，或制“白毫银针”时采下的嫩梢经“抽针”后，剩下的叶片制成的成品茶。
所以，鲜叶采摘标准也决定了白茶叶底软硬程度，一般排序为白毫银针＞白牡丹＞贡眉＞寿眉。
老枞银针，期待与你相逢。
